De la huerta a la mesa: tatin d'aubergines aux pignons {tarta tatin de berenjenas y piñones}

Mientras preparo una entrada con un resumen de todas las conservas que hemos preparado este año (si tengo que publicar una entrada para cada conserva, tendría que ocupar el blog hasta el mes de diciembre) os traigo esta tarta tatin de berenjenas, que es súper fácil y rápida de hacer, que está buenísima y que además utiliza el que es el producto estrella de la huerta en estos momentos: la berenjena. Sí, una vez terminada la temporada tomatera, las berenjenas empiezan a producir a mansalva. Aunque este año como el calor de retrasó lo más probable es que la temporada sea bastante corta, porque se nos va a juntar con el fresquito del otoño. Pero bueno, esto es lo que tiene la huerta, que ningún año es igual a otro.

La receta la saqué de la revista Saveurs del mes de mayo (me la traje de Lyon) y estaba esperando inquieta a que llegara la temporada de berenjenas para prepararla, porque me llamó la atención nada más verla. Echando un vistazo en Internet me di cuenta de que es una receta provenzal muy popular en Francia, y finalmente tomé lo que más me gustaba de unas recetas y otras e hice mi propia versión, menos azucarada que las que veía por ahí. Con una ensalada con los últimos tomates de la huerta, fue una memorable cena de adiós al verano.  

Ingredientes,

1 lámina de hojaldre

3 berenjenas medianas

50 gr de piñones

1 cucharada sopera de azúcar moreno

unas ramitas de romero

aceite de oliva virgen, flor de sal y pimienta

Calentar el horno a 200ºC.

Cortamos las berenjenas en rodajas, sin pelarlas, y las pasamos por la plancha con un poco de aceite de oliva hasta que estén doradas.

Tostamos los piñones en una sartén sin aceite.

Ponemos algo de aceite en el fondo de un molde de tarta desmontable, esparcimos el azúcar moreno, el romero y los piñones. Disponemos por encima las rodajas de berenjena.

Ponemos por encima de las berenjenas el hojaldre, remetiendo los bordes hacia dentro.

Pinchamos el hojaldre, y horneamos 30 minutos, o hasta que esté dorada.

Una vez que la masa esté bien dorada, sacamos del horno, dejamos enfriar 5 minutos, y desmoldamos con cuidado, dándole la vuelta con ayuda de un plato. Salamos con unas escamas de flor de sal y pimienta al gusto.

Lo ideal es comerla tibia, acompañada de una sencilla ensalada, pero fría al día siguiente también estaba muy buena, así que se ha ganado por méritos propios su puesto en la lista de tuppers&picnics.

Le temps de cerises: verrines de cheesecake aux cerises {vasitos de tarta de queso con cerezas}

Seguimos con las recetas a base de productos de temporada, y esta vez ha sido el otro gran protagonista de los mercados quien ha llamado nuestra atención: las cerezas. La temporada de cerezas es breve, pero mientras dura los mercados están inundados de ellas, e incluso en los parques lioneses se pueden ver cerezos "salvajes" cargados de fruta. Es tan popular que hay una canción, Le temps de cerises, que ha sido interpretada por casi cualquier cantante francés que se precie, y que fue elegida por los franceses como una de las canciones que mejor representan su idiosincrasia. Escrita en 1866 por Jean Baptiste Clément, se convirtió en el himno de la Comuna de París, un movimiento revolucionario obrero, basado en la autogestión, que se negó a rendirse ante las tropas de Prusia y que gobernó París durante un breve periodo de tiempo, promulgando leyes como la creación de guarderías para los hijos de las obreras, la laicidad del Estado, la obligación de las iglesias de acoger las asambleas de vecinos y de sumarse a las labores sociales, la remisión de los alquileres impagados y la abolición de los intereses de las deudas. Vaya, lo mismito que aún hoy, siglos después, querríamos conseguir...... Llegó a su fin tras los combates de la Semana Sangrienta, cuando el gonierno provisional la aplastó con extrema dureza. La letra de la canción habla de la felicidad efímera, tan efímera como la temporada de cerezas.  

Cuando estemos en el tiempo de las cerezas el alegre ruiseñor y el mirlo burlón estarán de fiesta. Mujeres hermosas tendrán la locura en la cabeza y los enamorados, sol en el corazón.

Cuando cantemos en el tiempo de las cerezas silbará aún mejor el mirlo burlón. Pero es muy corto el tiempo de las cerezas cuando soñando vamos los dos a cortar pendientes para las orejas…

Cerezas de amor iguales que rosas que caen bajo el follaje como gotas de sangre… Pero es muy corto el tiempo de las cerezas, pendientes de coral que se cortan soñando.

Cuando estéis en el tiempo de las cerezas, si acaso teméis las penas de amor, evitad a las hermosas mujeres. Yo, que no les temo a los grandes dolores, no viviré ya un día sin sufrir…

Cuando estéis en el tiempo de las cerezas, vosotros también penaréis de amor. Por siempre amaré el tiempo de las cerezas. Es de ese tiempo del que guardo en el corazón una herida abierta.

Y aunque se me ofreciera la dama Fortuna, no podría jamás calmar mi dolor. Por siempre amaré el tiempo de las cerezas, y el recuerdo que guardo en el corazón.

El autor, combatiente de la comuna, tras retornar del exilio años después, dedicó la canción a una joven enfermera caída en combate. Como dicen en el programa "El oído atento" de Radio3, que le dedicó un especial hace poco  "al final, sin hablar de fusiles ni declaraciones programáticas, ha acabado siendo una de las más hermosas canciones revolucionarias de la historia de la clase obrera. Una vez más se demuestra que la poesía es más efectiva que el panfleto."

Nosotros querríamos haber hecho un clafoutis, mucho más francés que un cheesecake, para honrar a esos revolucionarios franceses, pero en el apartamento que tenemos alquilado no hay horno. Así que echando mano de otros ingredientes, también tan franceses como Marianne, hemos preparado estas verrines. Este no es un postre del que convenga abusar, lleva grasa, lleva azúcar, pero ¡qué demonios! el tiempo de las cerezas llega sólo una vez al año. Festejémoslo como merece, disfrutando el momento efímero, sin pensar en el mañana por una vez. 

Ingredientes, para 4 vasitos muy generosos, o para 6 normales

para la base:

unas 5 cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente (70 gr aproximadamente)

125 gr de galletas "petit beurre" integrales (se pueden sustituir por galletas de tipo digestive)

para la crema:

150 gr de queso St Moret (o queso de tipo philadelphia)

algo menos de 1/3 de taza de azúcar

la ralladura de la piel de 1/2 limón

200 ml de "crème fleurette" (nata de leche entera para montar, con un mínimo de 30% de materia grasa. Es el nombre que se le daba a la nata que sacaban después de dejar reposar la leche recién ordeñada, aunque ahora la venden pasteurizada)

para la cobertura:

250 gr de cerezas

3 cucharadas soperas rasas de azúcar

Metemos la crème fleurette (la nata para montar) y el recipiente en el que vayamos a montarla en el congelador.

Preparamos la base machacando las galletas y mezclándolas bien con la mantequilla a temperatura ambiente cortada en dados. Rellenamos el fondo de los vasos, presionando bien, y los pasamos al frigorífico.

Batimos el queso con el azúcar y la ralladura de limón. Reservamos.

Montamos la nata en el recipiente que previamente hemos dejado en el congelador (nosotros tuvimos que montar la nata con un tenedor.....) y la mezclamos delicadamente con la mezcla de queso y azúcar. Rellenamos los vasos con esta mezcla, cuidando de dejar la superficie plana. Los metemos al menos 4 horas en el frigorífico, e idealmente toda la noche.

Preparamos una confitura con las cerezas, a las que le quitaremos los huesos, y el azúcar. Reservamos. 

Cuando vayamos a servir los vasitos, repartimos la confitura de cerezas por encima, y decoramos con dos cerezas crudas (si es que el monstruo de las cerezas ha dejado alguna).

Está muy bueno. Pero que muy, muy bueno. Probadlo y ya me contaréis.

Kouglof de Alsacia {desde Lyon}

Tras el gâteau de marrons y las sopaipillas hoy le tocaba el turno de nuevo a Francia. Y como hace tiempo que no hacía pan, me decanté por preparar un kouglof, un brioche típico de Alsacia que se prepara en un molde especial, originalmente de barro o metal, aunque actualmente se venden también de silicona.

El kouglof o kougelhof (gugelhupf en alemán o babovka en checo), es un pan enriquecido cuyo nombre proviene probablemente de su forma, kugelhut en alsaciano, ya que kugel significa turbante y hut sombrero. Dicen que llegó a Francia desde Polonia, pasando por Austria.

Como la Clem tiene un molde de kouglof, era la excusa perfecta para ponerme a ello. Y así les preparaba un buen desayuno, que ya llevan aguantándome más de dos semanas ;)

Ingredientes,

como vais a ver, el proceso de hacer un kouglof se parece mucho a la elaboración de un roscón, o de cualquier otro bollo enriquecido. Estuve viendo varias recetas en internet, y lo que casi todas tenían en común es que se trata de un brioche con una hidratación del 65-75%, enriquecido con leche, huevos y mantequilla, aromatizado con ron, y que lleva poca azúcar porque está pensado para ser comido como desayuno, con mantequilla y mermelada. A partir de todas ellas elaboré mi receta, con una hidratación del ~68%, lo que me permitía amasar sin máquina. Además lo preparé con una masa de arranque, porque no me gusta el sabor que deja la levadura química (aunque sea de panadero) en la masa. Es lo que tiene acostumbrarse a la masa madre.

para la masa de arranque:
120 gr de harina
120 ml leche
5 gr levadura seca de panadero

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea (yo lo dejé un par de horas).

para la masa (parte 1)
la masa de arranque
250 gr harina T80
2 huevos (~130 gr)
50 gr azúcar
1 cucharada sopera de ron

Primero mezclamos todos los ingredientes en un bol, con ayuda de una rasqueta o una espátula, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos con el método del amasado francés (también llamado amasado bertinet, podéis verlo en este vídeo). A medida que trabajamos la masa la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa, hasta que tengamos una masa lisa con el gluten desarrollado. Es mejor que se desarrolle el gluten en esta etapa, luego con la mantequilla nos va a costar más.

para la masa (parte 2)
la masa resultante de la parte 1
110 gr mantequilla demi-sel, o mantequilla normal y añadimos un pellizco de sal
50 gr pasas, remojadas previamente en agua

Añadimos la mantequilla a la anterior masa y volvemos a amasar. Yo amasé unos 15 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos. Luego dejé la masa reposar bien tapada durante un par de horas, hasta que dobló su volumen.

Pasado ese tiempo desgasamos, boleamos e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para hacer un agujero y darle forma de rosca antes de meterla en el molde. Antes de eso hay que untar muy bien el molde con mantequilla, para evitar que el kouglof se pegue.

Horneamos 40 minutos a 180º. Pinchamos con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Lo dejamos enfriar unos 10 minutos, lo justo para que se pueda tocar el molde sin quemarnos, y lo desmoldamos. Cuando se enfríe del todo espolvoreamos con azúcar glas.

Nosotros nos lo desayunamos esta mañana. Y esto es lo que sobró.

Y os vuelvo a dejar con unas fotos de Lyon. Hoy me dio por hacer fotos de fachadas. Para mi, las fachadas de los edificios lioneses son uno de los pilares de la personalidad de esta ciudad. Sobre todo las del Vieux Lyon y las del barrio de la Croix-Rousse. Estos dos barrios son considerados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. El primero está en la parte de abajo de la colina de la Fourviére, y el segundo está en las cuestas de la colina de la Croix-Rousse. A la primera la llamaban "la colline qui prie" (la colina que reza), porque la catedral está allí, y a la segunda "la colline qui travaille" (la colina que trabaja) porque la mayor parte de los edificios de la Croix-Rousse son antiguos talleres donde los canuts, los artesanos que trabajaban la seda, tenían sus talleres en el siglo XVI. Eso definió la particular arquitectura de esos edificios: techos altos, para tener sitio para los telares, y muchas ventanas muy grandes, ya que necesitaban luz para trabajar. Se decía que detrás de cada ventana había un telar.

La verdad que echo de menos a D., pero en esta ciudad me siento tan a gusto como en mi casa.

 

Le gâteau de marrons du papa de Clémentine - El pastel de castañas del padre de Clémentine

 (versión en castellano al final del texto)

Aujourd'hui, ce n'est pas Ajonjoli qui vous raconte ses idéaux socio-écologiques et ses réussites culinaires.
C'est Cl. & Al., depuis la colline de la Croix-rousse à Lyon, où Ajonjoli passe le mois de Novembre chez nous. Ajonjoli, à peine arrivée, nous régale tous les jours de ses bonnes recettes et de ses coups de cuillères de fée. Et on ne sait comment l'en remercier. En plus, comme elle passe Novembre loin de son île, elle n'a pas pu organiser le concours de cuisine sylvestre cette année, et c'est ma faute! C'est moi qui l'aie invitée à Lyon!

Alors pour essayer de me rattraper, je vous présente une recette de cuisine sylvestre que nous avons préparée samedi dernier avec elle: Le gâteau de marrons. Dans ma famille, cette recette, c'est la spécialité de mon papa. C'est à lui qu'on la réclame quand l'automne se fait sentir, et pour les dîners chaleureux des fêtes de fin d'année. Et comme tous ceux qui goûtent à ce gâteau en gardent un souvenir impérissable, j'ai décidé de noter la recette, de m'y essayer avec Al. et Ajonjoli, et puis pour mieux partager ce plaisir, la voici pour tous ceux qui veulent en faire autant!

La recette donnée ci-dessous est néanmoins un mélange d'indications et de conseils de mon papa, de ma maman et du livre de cuisine de ma maman!

ingrédients pour le gâteau:

-500g de marrons 

-environ 1/2 litre de lait

-150g de sucre vanillé (nous avons deux gousses de vanille en permanence dans notre pot de sucre).

- 50g de beurre (nous n'en avons pas mis)

ingrédients pour le moule:

- 20 g de beurre

-1 cuillérée a soupe de sucre.

ingrédients pour le nappage au chocolat:

-100g de chocolat noir

- un peu d'eau

Si vous faîtes comme nous et que vous allez chercher les marrons (des châtaignes bien sûr) en forêt, vous devrez passer par l'étape de l'épluchage. Vu que c'est une tache plutôt fastidieuse, essayez de ramasser seulement les châtaignes les plus grosses que vous trouverez. Une fois à la maison, il faut bien entailler avec un couteau toutes les châtaignes, et les mettre dans l'eau froide légèrement salée puis les faire bouillir. Retirez-les une par une sans leur laisser le temps de refroidir, pour pouvoir leur retirer la peau facilement. Si vous avez de la chance, les deux peaux de la châtaigne partiront d'un seul coup. Il est important d'enlever les deux peaux pour garantir un gâteau onctueux.

Une fois toutes les châtaignes épluchées, mettez-les dans une casserole et couvrez-les tout juste de lait. Poursuivez la cuisson environ 30 minutes. Égouttez-les, et passez-les à la moulinette ou réduisez-les en purée.

Mettez 150 g de sucre et un verre d'eau dans une petite casserole. Faîtes cuire à feu doux, jusqu'à ce que le sirop devienne épais. Avec une petite cuillère, prenez un peu du sirop et faîtes tomber une goutte dans un verre d'eau froide. Si le sirop fait comme une boule de gomme, cela signifie qu'il est prêt. Retirez-le du feu.

Mélangez le sirop à la purée de châtaignes, ajoutez le beurre (nous n'en avons pas mis mais le beurre aide sans doute le gâteau à durcir), le mélange doit être très épais. Beurrez largement un moule à savarin et saupoudrez de sucre. Nous l'avons fait dans un moule à Kouglof. Remplissez le moule avec le mélange. Mettez le gâteau au réfrigérateur pour qu'il durcisse suffisamment pour être démoulé.

Une fois démoulé, nous l'avons recouvert d'un nappage au chocolat. Pour cela, faîtes simplement fondre du chocolat noir au bain-marie. Si besoin est, ajoutez un petit peu d'eau pour que le mélange soit suffisamment liquide pour être étalé avec un couteau sur le gâteau. Remettez le gâteau au froid pour quelle chocolat durcisse. Et voilà!

Et cette fois-ci, c'est Al. qui a fait les jolies photos. Mais le photographe préféré d'Ajonjoli nous manque beaucoup!

Para una traducción al español, comuniquense con Ajonjoli. Gracias por leer el francés igual.


(Bueno, pues aquí está la traducción al castellano. Pero os recomiendo que leáis el texto de Clem. ¡es mucho más bonito en francés!)

Hoy Ajonjolí no os va a hablar de sus ideales socio-ecológicos o sus éxitos culinarios.
Hoy escribimos Cl y Al, desde la colina de la Croix-Rousse en Lyon, donde Ajonjolí pasa el mes de noviembre alojada en nuestra casa. Ajonjolí, que acaba de llegar, nos ofrece todos los días sus recetas. Y no sabemos cómo darle las gracias. Además, como pasa noviembre lejos de su isla, no pudo organizar el concurso de comida silvestre, ¡y es mi culpa! ¡soy yo quien la invitó a venir a Lyon!

A modo de reparación, les traigo una receta de cocina silvestre que preparamos con ella el sábado pasado: el pastel de castañas. En mi familia, esta receta es la especialidad de mi papá. Es a él a quien se la pedimos cuando llega el otoño, y para la cena de celebración  del fin de año. Y como todos los que prueban este pastel guardan de él un recuerdo inolvidable, me decidí a escribir la receta y a probarlo con Al. y Ajonjolí. Y para compartir este placer, aquí la tenéis para todos los que quieren prepararlo.
La receta a continuación es una mezcla de orientación y consejo de mi padre, mi madre ¡y del libro de cocina de mi madre!

Ingredientes para el pastel:
- 500 g de castañas
- Aproximadamente 1/2 litro de leche
- 150g de azúcar vainillada (tenemos siempre dos vainas de vainilla en nuestro bote de azúcar)
- 50 g de mantequilla (aunque esta vez no lo pusimos)
Ingredientes para el molde:
- 20 g de mantequilla
- 1 cucharada sopera de azúcar

Ingredientes para la cobertura de chocolate:
- 100g de chocolate negro
- Un poco de agua

Si hacéis como nosotros y salís a recoger las castañas al bosque, tendréis que pelarlas. Dado que esta es una tarea bastante tediosa, tratad de elegir sólo las castañas más grandes. Una vez en casa, hay que cortar con un cuchillo la piel de todas las castañas y ponerlas en agua fría con sal y llevar a ebullición. Ir sacándolas una a una sin darles tiempo a enfriarse, a fin de eliminar la piel fácilmente. Si tenéis suerte, las dos pieles de las castañas saldrán al mismo tiempo. Es importante eliminar las dos pieles para asegurarnos un pastel de textura suave.

Una vez que todas las castañas están peladas, ponerlas en una cacerola y añadir leche sólo hasta cubrirlas. Continuar la cocción durante unos 30 minutos. Escurrirlas y pasarlas por un pasapurés.

Poner 150 g de azúcar y un vaso de agua en una cacerola pequeña. Hervir a fuego lento hasta que el almíbar espese. Con una cuchara pequeña, tomar un poco del almíbar y echar una gota en un vaso de agua fría. Si el almíbar hace una bola, significa que está listo. Retirar del fuego.

Mezclar el puré de castañas con el almíbar, añadir la mantequilla (nosotros no la pusimos pero probablemente ayuda a endurecer el pastel), la mezcla debe ser muy espesa. Engrasar un molde de savarin con un poco de mantequilla y espolvorear con azúcar. Nosotros lo hicimos en un molde de kouglof. Llenar el molde con la mezcla. Colocar el pastel en el refrigerador para que se endurezca lo suficiente para desmoldarse sin problema.

Una vez desmoldado, lo cubrimos con una cobertura de chocolate. Para ello, hay que derretir al baño maría el chocolate negro. Si es necesario, añadir un poco de agua hasta que la mezcla sea lo suficientemente líquida para poder untarla en la tarta. Una vez cubierto de chocolate, poner el pastel al fresco para que el chocolate se endurezca. Y voilá!

Y esta vez, fue Al el que hizo las preciosas fotos. Pero echamos de menos al fotógrafo favorito de Ajonjolí!

De la huerta a la mesa: socca de Niza con tomates asados y cebolla caramelizada

La temporada de tomates está terminando, y esta receta es un homenaje a esas plantas que tantos frutos nos han regalado este verano.

La socca es una especie de tortita de harina de garbanzo, y es una especialidad del sur de Francia, sobre todo de la ciudad de Niza. La primera vez que estuvimos allí tropezamos accidentalmente con un local llamado Lou Pilha Leva, que resultó ser la meca de la socca y de los beignets de fleur de courgette. Por entonces vivíamos en Holanda, y comer esas delicias en las mesas del local, al aire libre, nos supo a gloria. Después de comer allí fuimos a comprar pasta fresca, muy popular en Niza también, supongo que por su proximidad con Italia, y una hogaza de pan au levain y volvimos a nuestro país de acogida como quien vuelve del pueblo, cargado de cosas ricas.

El origen de la socca es el mismo que el de la farinata italiana: la necesidad. La región en la que se popularizó no es cerealista, así que supongo que la socca sería el sustituto del pan. Su sabor es bastante particular: o la amas o la odias. Aunque en esta receta, que es una adaptación del libro Plenty, de Yotam Ottolenghi, su sabor se suaviza en cierto modo porque usa claras de huevo además de agua para mezclar con la harina de garbanzo. Y la combinación con la cebolla caramelizada es todo un acierto, los sabores se compensan perfectamente. Por cierto, no soy la única que pre-ordenó Jerusalem, su nuevo libro, antes de que lo publicaran, ¿verdad? Pillinas, confesad..... Me llegó el miércoles, y ya he preparado una de sus recetas que os enseñaré en breve. La manera ortodoxa de preparar la socca es en un horno de leña muy caliente. Así es como las preparan en los restaurantes de Niza. Pero de este modo quedan bastante buenas y nos ahorramos tener que calentar un horno a 250ºC para preparar 4 tortitas, lo cual es un despropósito ecológicamente hablando.

Fuente: ctrlalteat.com.au

Ingredientes, para 5-6 soccas

300 gr de tomates tipo cherry
aceite de oliva virgen
800 gr de cebolla cortada en juliana
2 cucharadas soperas de tomillo
230 gr de harina de garbanzo
250 ml de agua (en la receta original pone 450 pero tiene que ser un gazapo.... a mi con 250 me bastó)
2 claras de huevo
sal y pimienta

Empezamos asando los tomates. Calentar el horno a 130ºC. Cortamos los tomates por la mitad y los ponemos en una fuente de horno, con el lado del corte hacia arriba. Salpimentamos y rociamos con aceite de oliva virgen. Horneamos 25 minutos.

Calentar 4 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén. Añadir las cebollas, el tomillo, salpimentar, y cocinar un minuto a fuego fuerte. Bajar el fuego y cocinar unos 15-20 minutos hasta que se caramelicen.

Para preparar la masa de la socca, mezclar en un bol la harina de garbanzo, el agua, 1 cucharada y 1/2 de aceite de oliva virgen, una cucharadita de sal y pimienta negra al gusto. Mezclar hasta tener una masa homogénea. Montar las claras a punto de nieve, y mezclar con la masa con cuidado, ayundándonos con una espátula y haciendo movimientos envolventes.

Calentar una sartén de fondo grueso a fuego medio, con un poco de aceite, lo justo para que no se peguen las tortas. Con un cucharón, echar porciones de masa, extender girando la sartén, y hacer por un lado hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Darle la vuelta a la socca y hacerla por el otro lado.

Cuando estén todas las soccas, servimos poniendo primero suficiente cebolla caramelizada para cubrir toda la superficie de la socca, y encima tomates asados.

Y os dejo con algunas fotos de la huerta, que hace tiempo que no os doy la lata con el tema. Como veis las soccas las acompañamos de unas berenjenas y calabacines de nuestra huerta, asados. Junto con los pimientos es lo que estamos recogiendo ahora. Montones de berenjenas y calabacines. El otro día me animé a hacer una conserva de verduras en aceite, que, si sale rica, también os enseñaré.
También tenemos una mata de albahaca maravillosa, y varias calabazas madurando. Y el otro día recolectamos los frijoles negros, negritos asturianos,  y salieron 3 kilos nada menos. Ya tenemos legumbres secas para el invierno. En fin, que si hay una tormenta solar o el fin del mundo según los mayas nos pilla preparados ¡es lo bueno de haber sido una ardilla en una vida anterior!

De la huerta a la mesa: tourte de blettes, torta provenzal de acelgas

Llevo unas semanas desaparecida en combate. Un curso, un viaje, las jornadas de puertas abiertas del observatorio y la revisión de un proyecto gordo gordo se me han ido solapando uno tras otro a lo largo del mes de junio y me han mantenido alejada de la cocina y del blog.  Pero un kilo de acelgas de la huerta reclamaba mi atención, así que saqué un ratillo para hacer esta torta de acelgas, típica de la cocina provenzal. La receta la encontré en el blog de David Lebovitz, él también hace la masa, pero yo, por falta de tiempo y porque hace calor, decidí usar unas placas de hojaldre compradas. No dudo que el resultado con masa casera será aún mejor, pero incluso con masa comprada el sabor es excepcional. Además está buenísima de un día para otro, así que es perfecta para ir de excursión, y la  sorprendente mezcla de sabores hace que sea apta incluso para aquellos a los que no les gusten las acelgas (o sea, los niños en general).

La Provenza es  una de mis zonas favoritas de Francia. Está cerca del mar, de la montaña, y tiene un clima y una geografía perfecta para cultivar vegetales. La cocina provezal suele estar llena de recetas de verdura, la ratatouille, la ensalada nicoise, la soupe au pistou, las beignets (sobre todo las de flor de calabacín, la primera receta que publiqué en este blog).
Hace unos años pasamos nuestras vacaciones en las Calanques, las montañas cerca de Marsella. Como podéis ver en las fotos es un sitio idílico, con unas calas de aguas turquesas a las que sólo se puede llegar andando. Nos alojamos en el albergue, que en realidad es como un refugio de montaña, porque no tiene ni duchas pero está en un sitio precioso y había un ambiente estupendo entre los que allí nos alojábamos. Marsella es una ciudad caótica pero con el encanto del cruce de culturas que suele caracterizar casi todas las ciudades portuarias. Recuerdo un pequeño restaurante llamado "Le Resto Provençal", en la Cours Julien, una zona que me gusta mucho de Marsella. Comimos allí varios días, era un sitio de cocina sencilla centrado en las especialidades regionales, platos de pescado y verduras, aunque la especialidad es la daube, un guiso de carne, verduras y hierbas provenzales.  Y de postre, tarta de higos. Parece que sigue abierto, según la guía Petit Futé. Si vais a Marsella, 64 Cours Julien, no dudéis en pasar.

Ingredientes

Esta es una mezcla de ingredientes muy similar a la de las espinacas con pasas y piñones que hace mi madre, y que es un clásico de la cocina andalusí granadina. No sería de extrañar que el origen de ambas recetas fuera común.


900 gr de acelgas (de la huerta)
60 gr de pasas, remojadas en ron
30 gr de piñones
sal y pimienta
1/2 cucharadita de canela en polvo
100 gr de azúcar moreno
2 huevos
1 manzana reineta (lamentablemente ya no es época de manzanas en Tenerife, pero encontré unas reinetas de Aragón)
Azúcar para espolvorear

2 placas de masa de hojaldre de 250 gr cada una

Limpiar las acelgas y hervirlas en agua salada durante 15 minutos, hasta que estén blandas. Escurrirlas muy bien, para quitarles todo el agua que sea posible, trocearlas, y reservar.
Tostar los piñones, escurrir las pasas y reservar.

Mezclar en un bol las acelgas, las pasas y los piñones, los huevos batidos, la canela, el azúcar y los huevos batidos. Salpimentar.
Pelar la manzana reineta y cortar en láminas finas.
Calentar el horno a 180ºC.
Extender una de las placas de hojaldre en un molde de tartas de los de borde bajo. Cubrir con el relleno y poner por encima las láminas de manzana. Cubrir con la otra placa de hojaldre y sellar bien los bordes.
Hacer unos agujeros en el hojaldre con ayuda de un tenedor, meter al horno y hornear unos 40 minutos, hasta que esté dorada.
Espolvorear con azúcar y dejar enfriar antes de cortarla.

Ya es la segunda vez que hago esta torta y me encanta. Y pienso hacerla en breve para el picnic que organizo todos los años en el festival de jazz ;)

 

Film & Food: Julie&Julia y las islas flotantes

Esta es mi contribución al primer reto que han organizado las chicas de Film&Food, un nuevo blog con poco tiempo de andadura pero con una temática muy interesante: cada mes propondrán una película y habrá que cocinar un plato relacionado con dicha película. A mí, que me encanta la cocina y me encanta el cine, me pareció una idea estupenda. La película propuesta para el primer reto fue Julie&Julia, de la que os hablé hace un año, cuando cociné el bouef bourguignon. Como ya os conté, trata de una chica en plena crisis de  la treintena que decide hacer en un año todas las recetas del libro Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child, su ídolo, y contarlo en un blog, y en paralelo narra la vida de la cocinera Julia Child. La peli es divertida, aunque no sea un peliculón que vaya a hacer historia y a ratos es un pelín ñoña. Pero para pasar el rato está bien, sobre todo si eres una gastrobloguera empedernida, ya que inevitablemente te verás indentificada, aunque sea un poquito, con alguna de las protagonistas. En esta ocasión había que cocinar alguna de las recetas que aparecen en dicho libro y como yo no lo tengo opté por una receta que sé que aparece en él, pero acudí a mi Larousse Gastronomique para buscar cómo prepararla (da la casualidad que mi Larousse me lo regaló D. por mi cumple, y ese es precisamente el libro con el que empieza a cocinar Julia Child después de que se lo regale su marido por el suyo, cuando se mudan a París). El plato en cuestión son las islas flotantes, îles flottantes. En la película, cuando a Julia los editores le dicen que tiene que revisar su libro para reducirlo de tamaño ya que de otra manera sería demasiado caro publicarlo, esta es la primera receta que revisa. Y bueno, viviendo en Tenerife, me pareció muy apropiado hacerla.

Las islas flotantes son un postre que consiste en una crema inglesa sobre la que flotan merengues cocidos.  Es uno de esos postres de ingredientes muy sencillos (huevos, leche, azúcar) que se transforman como por arte de magia en algo sublime. Representan precisamente lo que me maravilla de la cocina, la posibilidad de transformar la materia de un estado a otro completamente distinto, sólo con el calor o con el batido. Porque, a ver ¿nunca os habéis planteado a quien se le ocurriría ponerse a batir huevos para hacer merengue? A mí me fascina.

Algo que me llamó la atención de la receta que aparece en el Larousse es que el merengue no lo hierve en leche, sino que lo cuece en el horno al "baño maría". Pero si lo dice el Larousse, amigos, va a misa.

Ingredientes:

3 huevos (yemas y claras separadas)

para la crema inglesa:
las 3 yemas
35 gr de azúcar granulado
250 ml de leche
1/2 cucharadita de esencia de vainilla

para el merengue:
las 3 claras
una pizca de sal
40 gr de azúcar glas

Primero preparamos la crema inglesa. Calentamos la leche con el azúcar granulado y la esencia de vainilla en un cazo, sin que llegue a hervir. Lo ideal es que alcance los 85ºC, si tenéis termómetro y podéis medirlo. En ese momento añadimos las yemas y removemos constantemente con las varillas hasta que la mezcla espese (en mi caso tardó 10 minutos). El punto ideal se alcanza cuando al pasar un dedo por una cuchara mojada en la crema la traza del dedo permanece. Retiramos del fuego, metemos el cazo en un bol con agua fría y continuamos removiendo hasta que la mezcla esté tibia. La pasamos a unos vasitos, los tapamos, y los dejamos enfriar unas horas en la nevera.
Mientras, preparamos el merengue. Calentamos el horno a 150ºC con una fuente con agua que será el baño maría. Montamos las claras con la pizca de sal añadiendo poco a poco el azúcar glas, hasta alcanzar la consistencia de picos duros. Pasamos a una fuente y ponemos esta en el horno, dentro del baño maría. Horneamos 15 minutos, o hasta que empiece a dorarse el merengue.
Dejamos enfriar antes de montar el postre.
Cuando vayamos a servir el postre sacamos los vasitos con la crema inglesa de la nevera, ponemos por encima de la crema una buena cucharada de merengue, y decoramos con ralladura de piel de limón.

Bon appétit!

Ganache de kéfir y naranja para mis primeros macarons

Nada, que no tengo tiempo para sentarme a escribir el resumen de semana santa..... en los próximos dos meses tengo que terminar un artículo, escribir otro, preparar un poster, ir a un curso en Londres, asistir a una conferencia en San Diego, y empezar con mi nuevo contrato. Eso, y volver a aprender a conducir, lo que me tiene amargá. En fin, que o me dedico a escribir a las 5 de la mañana o me tendré que conformar publicando cuando buenamente pueda. Creo que la opción va a ser la segunda, porque si reduzco más mis horas de sueño voy a perecer en el intento.

Mientras, he decidido enseñaros este desastre. Mis primeros macarons. Dudaba si enseñarlos, pero tengo un buen motivo. Salieron feos, feos, pero la ganache que hice de relleno me gustó mucho, y era muy sana, con kéfir en lugar de nata. Además, si alguna experta en macarons los ve me podrá decir que es lo que no funcionó. ¿Por qué salieron con esa superficie tan rara? ¿Por qué no se formó el pie?

La receta que seguí fue la del libro de Ottolenghi, pero no la voy a dar, por motivos evidentes. ¿Cómo voy a dar una receta que no funcionó? Pero la ganache fue invención propia y salió buena , así que esa sí la voy a dar.

Ganache de kéfir y naranja

Ingredientes (para unos 20 macarons)
65 gr de chocolate negro
15 gr de mantequilla buena
50 ml de kéfir espeso
la ralladura de la piel de media naranja

Calentar a fuego suave la mantequilla junto con el kéfir. Retirar del fuego y rallar el chocolate sobre esta mezcla aún caliente y remover bien. Cuando esté bien integrado (lo que es muy fácil gracias a haberlo rallado) rallar la piel de la naranja y mezclar bien.
Dejar reposar hasta que se enfríe totalmente antes de usarlo, pero no meterlo en la nevera porque se endurecería y no podríamos ponerlo en los macarons.

La verdad es que aunque salieron muy feos, estaban buenísimos. D. decía que le gustaban más que los originales, jajajaja. Creo que eso es exagerar. Pero bueno, lo digo para animar a todo el mundo a que los prepare, porque aunque no salgan perfectos malos no estarán.

La Mouna: mona de Pascua de los pieds-noirs

Nací en Madrid, y mis padres son de Granada, así que mi relación con la mona de Pascua no tiene nada que ver con España, ya que en esas dos regiones no es tradición prepararlas. La probé por primera vez en Lyon, de la mano de nuestra amiga Farouh, una cocinera argelina fabulosa. Nos llamó mucho la atención que vendiera monas de Pascua, y nos explicó que era típica de la gastronomía pieds-noirs, concretamente de Orán. Los pieds-noirs son los descendientes de los franceses que colonizaron Argelia, a los que echaron del país tras conseguir la independencia en 1962. Tristemente, en Argelia los consideraban franceses, pero en Francia no. Aunque no les quedó otra que afincarse en Francia, y con ellos se llevaron sus tradiciones gastronómicas.
Buscando información, encontramos que la mona llego a Orán de la mano de los alicantinos allí instalados cuando la ciudad era plaza española. Allí había una fortaleza llamada "Loumoune". Algunas fuentes aseguran que las familias podían visitar a los presos sólo en Pascua, y que les llevaban este dulce, que de ahí tomó su nombre. Otras fuentes cuentan que las familias no tenían permitido entregarles comida a los presos, y que se la lanzaban por encima de las rejas de la prisión. En esa zona había muchos monos, que trataban de cazar los bollos lanzados, y cuando los presos veían aparecer uno gritaban "¡la mona, la mona!" lo que dio nombre al dulce. Esta historia a mí me parece bastante improbable, ¡pero no me negaréis que tiene gracia! Según la wikipedia, el nombre de mona proviene de la munna término árabe que significa «provisión de la boca», regalo que los moriscos hacían a sus señores. El asunto es que de los alicantinos pasó a los pieds-noirs, y de ahí dio el salto a Francia.


Bueno, a la receta. A diferencia de los cornes de gazelle, esta receta no la conseguí por Farouh, que guarda sus recetas como secretos de estado y es difícil sonsacárselas. Esta la encontré en un blog francés de una chica descendiente de pieds-noirs. Os daría la referencia, pero el blog lo han cerrado. La masa me recordó a la del roscón de reyes, pero más sencilla y con una tasa de hidratación menor, lo que la hace bastante más fácil de trabajar. Pero hay que tener en cuenta que hay que empezar a prepararla la víspera. Yo creo que salió bueno, ¡al menos no quedaron ni las migas!

Ingredientes:

para la esponja:
14 gr de levadura fresca+ 4 cucharadas soperas de masa madre (en su defecto, 20 gr de levadura fresca)
35 gr de harina
4 cucharadas soperas de agua

para la masa final:
la esponja
250 gr de harina
75 gr de azúcar
65 gr de mantequilla
3 cucharadas soperas de agua de azahar
1 huevo

para el glaseado y la decoración:
1 huevo batido
azúcar vainillado
1 huevo duro

Lo primero se mezclan los ingredientes de la esponja y se deja reposar hasta que dobla su volumen y está burbujeando.
A continuación, se mezcla la esponja con el resto de ingredientes, se amasa bien (yo uso amasadora, lo confieso) y se deja reposar. Yo la dejé un par de horas a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera.
A la mañana siguiente se saca de la nevera, se deja reposar una hora hasta que se ponga a temperatura ambiente, se bolea y se deja reposar en un banneton o un colador con un trapo, con el pliegue hacia arriba, durante 3 horas o hasta que doble su volumen (los tiempos de reposo dependen de la temperatura de la cocina). Si estamos en un lugar muy seco, meterlo en una bolsa de plástico para que no pierda humedad.
Mientras esté subiendo, precalentamos el horno a 180ºC. Yo puse la piedra de hornear dentro.
Una vez que ha doblado su volumen, le damos la vuelta y lo pasamos a un molde o a una bandeja de horno. Le hacemos arriba un corte en forma de cruz. La pintamos con huevo batido. Ponemos el huevo duro en medio, y espolvoreamos con azúcar vainillado.
Horneamos 40 minutos, pero es bueno ir comprobando si está muy tostada por arriba. Yo a los 30 minutos la tapé con papel de hornear para que no se tostara más. Como cada horno es un mundo, también es bueno ir comprobando la cocción, bien pinchando con un palito y viendo si sale limpio, o mejor aún con un termómetro de horno. Yo la saqué cuando mi termómetro alcanzó los 90ºC.
Dejar enfriar antes de comérsela. No puedo decir si llega en buen estado al día siguiente, no dió tiempo, desapareció antes.

Gratin dauphinois de tupinambos y rebozuelos

El Dauphiné es una región alpina del sureste de Francia, limítrofe con Suiza e Italia, por la que solíamos caminar a menudo ya que era la parte de Alpes que más cerca pillaba de Lyon. Los macizos de Chartreuse, Beaufortain, Vanoise o Ecrins estaban a un tiro de piedra, y tratábamos de visitarlos siempre que podíamos. Su gastronomía consiste en platos potentes, dado lo montañoso de la región, y el gratin dauphinois es el plato más típico. Es un plato a base de patatas, bañadas en una mezcla de crème fraîche y leche, gratinadas al horno. Tras probar en un refugio de montaña el auténtico gratin, que se prepara sin queso, me acostumbré a prepararlo a menudo, con una crème fraîche deliciosa que me vendía al peso nuestro lechero en el mercado de la Croix-Rousse.

En este caso tenía unos tupinambos que me había mandado Au, y decidí hacerles un homenaje sustituyendo las papas por tupinambos. El tupinambo, aguaturma, pataca o alcachofa de Jerusalén (helianthus tuberosa) es una planta hermana del girasol. Tiene unas bonitas flores amarillas parecidas a estos pero más pequeñas, aunque lo que se come es el tubérculo. A diferencia de la patata, no contiene almidón. Lo que tiene es inulina, que nuestro organismo descompone en fructosa, de manera que es mucho más recomendable para la gente que padece diabetes. La inulina está también presente en las alcachofas, y por eso algunas personas dicen que el sabor de estos tubérculos les recuerda a esos vegetales, aunque no tengan nada que ver. En Francia se podían comprar en el mercado, aunque su uso no está muy extendido porque parece ser que en la posguerra se tuvieron que alimentar a base de estos tubérculos y les cogieron bastante manía. En España creo que se consumen sólo en Cataluña. En Madrid o aquí, desde luego, es imposible encontrar. Su cultivo es muy sencillo: se plantan en febrero, directamente en la tierra, a unos 20 cm de profundidad, y se recogen en otoño. Según dicen, son unas plantas muy resistentes (ya veremos, yo acabo de plantarlas). Una vez recogidas se conservan poco tiempo, así que es mejor dejarlos en tierra e ir cogiendo a medida que vayamos consumiéndolos.

Al gratin le añadí también unas trompetas, rebozuelos o cantarelus, como se las quiera llamar, que son las setas que se pueden recoger en los montes de La Esperanza en estos momentos. El resultado fue espectacular. El sabor de las setas se queda concentrado en la nata, de manera que el conjunto era muy aromático y delicado.


El plato se prepara de manera muy fácil:
300 gr tupinambos
200 gr trompetas
200 ml de crème fraîche
un chorrito de leche
sal y tomillo


Se pelan, lavan, y cortan en rodajas finas los tupinambos.
Se limpian las setas con un cepillito (NO deben lavarse con agua, perderán sabor) y se trocean.
Se diluye la crème fraîche con un poquito de leche.
Se mezclan todos los ingredientes, se añaden las hierbas aromáticas, se pone en una fuente de horno, y se mete en el horno precalentado a 180ºC durante un horita.

Galettes bretonas de sarrasin (alforfón)

Lo mío con las harinas no tiene nombre. Daniel y yo hemos llegado a un acuerdo amistoso, sólo compraré harinas siempre y cuando quepan en el armario que tengo designado para ellas. Prohibido ocupar más espacio. Y es que tengo en casa harina de centeno oscuro, de centeno claro, de fuerza, de trigo integral, harina 00, sémola de trigo duro de dos tipos, tapioca, harina de arroz, de maíz, de soja, de almortas (que lleva meses en el armario y no sé qué hacer con ella), gofio, harina de garbanzo, y ahora también alforfón. Tengo un armario de la cocina ocupado tan sólo por las harinas, los bannetones, y la máquina de pasta. Quizá esto está llegando demasiado lejos.

El alforfón, sarrasin en francés y mal llamado trigo sarraceno en español, es una planta de la familia de las poligonáceas, pariente del ruibarbo y la acedera. A pesar de que en castellano se le llame trigo, ni es un cereal, ni contiene gluten, aunque contiene un mucílago que hace que las masas hechas con alforfón tengan una cierta consistencia. Esta planta es capaz de soportar muy malas condiciones climatológicas y su ciclo de crecimiento es muy rápido, madura en un par de meses, y ese es el motivo de su presencia en la cocina bretona o alpina, zonas en las que plantar trigo puede ser problemático. Además de usarse para las galettes, se utiliza también para la confección de los fideos soba japoneses, los pizzoccheri de la zona lombarda de la Valetellina (Italia). Su sabor es interesante, fuerte, quizá un poco amargo. Hay quien dice que sabe a frutos secos. En todo caso, es un sabor que no deja indiferente. Uno de esos que lo amas o lo detestas. Yo soy del primer grupo, pero recomiendo que antes de lanzarse a hacer cantidades industriales de galettes, se pruebe con una pequeña cantidad, no sea que esteis en el segundo grupo.
Ingredientes para unas 6 galettes:
250 gr de alforfón
~300 ml de agua
1 huevo
8 gr de sal gorda (yo usé sal de Guerande, que es la sal bretona por excelencia, que me regaló mi amiga invisible, pero vale cualquier otra)
Mezclar el alforfón con el agua, la yema del huevo, y la sal. Remover bien. Montar la clara a punto de nieve. Mezclar delicadamente con los otros ingredientes. Tiene que quedar una consitencia un poco más líquida que las natillas, si la masa es demasiado espesa saldrán galettes muy gordas que se romperán al darles la vuelta, tienen que salir finitas. Si veis recetas de galettes por ahí vereis que suelen recomendar dejar la masa reposar una hora, pero no lo hice porque no le veía el sentido, ya que al no contener gluten la consistencia de la masa no varía con el reposo. Calentar una plancha antiadherente y hacer las galettes vertiendo la masa con un cucharón y moviendo la sartén para extender bien la masa. Cuando aparezcan burbujas en la cara de arriba, darle la vuelta.
Se suelen servir con relleno salado. Los bretones las toman con gruyere, jamón, cosas así. Nosotros las rellenamos de verduras. Son bastante contundentes, con dos galettes ya se cena, pero a cambio luego se digieren muy bien. El próximo reto es intentar hacer pasta de alforfón.