De la huerta a la mesa: judías verdes con flores de cebollino y ajedrea

Esta es una receta muy sencilla, como casi todo lo que estamos cocinando últimamente, pero que dentro de su sencillez encierra el gran lujo que representa tener una huerta. Porque a pesar de que es de esas recetas que llevan sólo tres ingredientes, su éxito, precisamente, se basa en la calidad de los mismos y en el tratamiento que se les de. Es absolutamente de temporada, con habichuelas recién recogidas, flores de cebollino y la ajedrea, que es nuestro último gran descubrimiento. Esta hierba los ingleses la llaman savory, y los alemanes bohnenkraut, que significa, literalmente, hierba de las judías. Esto nos lo contó Rosi, que desde su puesto en el mercado de Tegueste, siempre con una sonrisa, ilumina nuestro conocimiento huertil y siempre tiene una buena recomendación sobre como utilizar los productos de la huerta. Nos sugirió que probásemos la combinación de ajedrea, con su sabor a medio camino entre el orégano y el tomillo, y judía verde, ya que según nos dijo parecían hechas la una para las otras. Y así es.

Algo muy importante en este plato es el punto de cocción de las judías. En España, lamentablemente, tendemos a sobrecocerlas. Nosotros hemos aprendido a tratarlas casi como si fueran pasta fresca, tienen que estar al dente. Hay que esperar a que el agua esté hirviendo a todo trapo, cocerlas sin tapa, ya que el vapor y la acidez tiende a cambiar el color de la judía, dejarlas sólo de 3 a 5 minutos, y luego cortar la coccion con agua fría para mantener un verde brillante. Tampoco las cortamos para cocinarlas, y es que nos parecen preciosas tal cual salen de la planta y, además, Nigel Slater, uno de nuestros chefs de cabecera, dice que la parte del tallo es la más dulce. En este caso, en particular, es muy importante dejar las habichuelas al dente ya que luego vamos a rehogarlas con la ajedrea fresca. 

Así que una vez cocidas las habichuelas, las rehogamos un momentito con la ajedrea en una sartén bien caliente. Y antes de servir, espolvoreamos con las flores del cebollino. Estas flores son deliciosas, tienen todo el sabor del cebollino pero con una textura muy delicada, son casi como fino papel. Y además crecer cebollino en una maceta es muy fácil, así que es un ingrediente sorprendente pero que puede estar al alcance de cualquiera, aunque no tenga la oportunidad de tener una huerta.

  

Creo, sinceramente, que esta es la manera más deliciosa de cocinar las habichuelas. Probadlo y ya me diréis.

Por último una recomendación para los que tenéis huerta: coged tantas como podáis cada vez que vayáis al terreno. No hay habichuela pequeña, cuanto más pequeñas más tiernas son. Y, además, cuanto más cojas más produce.

Espero que no vuelvan a pasar dos meses antes de la próxima entrada, pero supongo que os figuráis el motivo por el que el blog está un poquillo abandonado. Sami crece a toda pastilla. Ya gatea (más bien repta). Dice pa-pa y mah-mah, y otro montón de sonidos indescifrables. Come como una lima, sonríe a diestro y siniestro a todo el que se le cruza, ríe a carcajadas. Ayer me dio su primer beso. Este es, sin duda, el periodo de su vida que se desarrolla más rápido, parece que a velocidad supersónica. Cada día hace algo nuevo. Y quiero perderme lo menos posible. Dentro de nada, antes de que nos demos cuenta, preferirá irse a jugar con sus amigos al parque. Así tiene que ser. Y entonces ya tendremos tiempo de escribir y escribir. Pero, por ahora, la arrolladora vitalidad del cachorrillo le gana a todo lo demás.

Le temps de cerises: verrines de cheesecake aux cerises {vasitos de tarta de queso con cerezas}

Seguimos con las recetas a base de productos de temporada, y esta vez ha sido el otro gran protagonista de los mercados quien ha llamado nuestra atención: las cerezas. La temporada de cerezas es breve, pero mientras dura los mercados están inundados de ellas, e incluso en los parques lioneses se pueden ver cerezos "salvajes" cargados de fruta. Es tan popular que hay una canción, Le temps de cerises, que ha sido interpretada por casi cualquier cantante francés que se precie, y que fue elegida por los franceses como una de las canciones que mejor representan su idiosincrasia. Escrita en 1866 por Jean Baptiste Clément, se convirtió en el himno de la Comuna de París, un movimiento revolucionario obrero, basado en la autogestión, que se negó a rendirse ante las tropas de Prusia y que gobernó París durante un breve periodo de tiempo, promulgando leyes como la creación de guarderías para los hijos de las obreras, la laicidad del Estado, la obligación de las iglesias de acoger las asambleas de vecinos y de sumarse a las labores sociales, la remisión de los alquileres impagados y la abolición de los intereses de las deudas. Vaya, lo mismito que aún hoy, siglos después, querríamos conseguir...... Llegó a su fin tras los combates de la Semana Sangrienta, cuando el gonierno provisional la aplastó con extrema dureza. La letra de la canción habla de la felicidad efímera, tan efímera como la temporada de cerezas.  

Cuando estemos en el tiempo de las cerezas el alegre ruiseñor y el mirlo burlón estarán de fiesta. Mujeres hermosas tendrán la locura en la cabeza y los enamorados, sol en el corazón.

Cuando cantemos en el tiempo de las cerezas silbará aún mejor el mirlo burlón. Pero es muy corto el tiempo de las cerezas cuando soñando vamos los dos a cortar pendientes para las orejas…

Cerezas de amor iguales que rosas que caen bajo el follaje como gotas de sangre… Pero es muy corto el tiempo de las cerezas, pendientes de coral que se cortan soñando.

Cuando estéis en el tiempo de las cerezas, si acaso teméis las penas de amor, evitad a las hermosas mujeres. Yo, que no les temo a los grandes dolores, no viviré ya un día sin sufrir…

Cuando estéis en el tiempo de las cerezas, vosotros también penaréis de amor. Por siempre amaré el tiempo de las cerezas. Es de ese tiempo del que guardo en el corazón una herida abierta.

Y aunque se me ofreciera la dama Fortuna, no podría jamás calmar mi dolor. Por siempre amaré el tiempo de las cerezas, y el recuerdo que guardo en el corazón.

El autor, combatiente de la comuna, tras retornar del exilio años después, dedicó la canción a una joven enfermera caída en combate. Como dicen en el programa "El oído atento" de Radio3, que le dedicó un especial hace poco  "al final, sin hablar de fusiles ni declaraciones programáticas, ha acabado siendo una de las más hermosas canciones revolucionarias de la historia de la clase obrera. Una vez más se demuestra que la poesía es más efectiva que el panfleto."

Nosotros querríamos haber hecho un clafoutis, mucho más francés que un cheesecake, para honrar a esos revolucionarios franceses, pero en el apartamento que tenemos alquilado no hay horno. Así que echando mano de otros ingredientes, también tan franceses como Marianne, hemos preparado estas verrines. Este no es un postre del que convenga abusar, lleva grasa, lleva azúcar, pero ¡qué demonios! el tiempo de las cerezas llega sólo una vez al año. Festejémoslo como merece, disfrutando el momento efímero, sin pensar en el mañana por una vez. 

Ingredientes, para 4 vasitos muy generosos, o para 6 normales

para la base:

unas 5 cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente (70 gr aproximadamente)

125 gr de galletas "petit beurre" integrales (se pueden sustituir por galletas de tipo digestive)

para la crema:

150 gr de queso St Moret (o queso de tipo philadelphia)

algo menos de 1/3 de taza de azúcar

la ralladura de la piel de 1/2 limón

200 ml de "crème fleurette" (nata de leche entera para montar, con un mínimo de 30% de materia grasa. Es el nombre que se le daba a la nata que sacaban después de dejar reposar la leche recién ordeñada, aunque ahora la venden pasteurizada)

para la cobertura:

250 gr de cerezas

3 cucharadas soperas rasas de azúcar

Metemos la crème fleurette (la nata para montar) y el recipiente en el que vayamos a montarla en el congelador.

Preparamos la base machacando las galletas y mezclándolas bien con la mantequilla a temperatura ambiente cortada en dados. Rellenamos el fondo de los vasos, presionando bien, y los pasamos al frigorífico.

Batimos el queso con el azúcar y la ralladura de limón. Reservamos.

Montamos la nata en el recipiente que previamente hemos dejado en el congelador (nosotros tuvimos que montar la nata con un tenedor.....) y la mezclamos delicadamente con la mezcla de queso y azúcar. Rellenamos los vasos con esta mezcla, cuidando de dejar la superficie plana. Los metemos al menos 4 horas en el frigorífico, e idealmente toda la noche.

Preparamos una confitura con las cerezas, a las que le quitaremos los huesos, y el azúcar. Reservamos. 

Cuando vayamos a servir los vasitos, repartimos la confitura de cerezas por encima, y decoramos con dos cerezas crudas (si es que el monstruo de las cerezas ha dejado alguna).

Está muy bueno. Pero que muy, muy bueno. Probadlo y ya me contaréis.

Las alcachofas al estilo de Angélica, con pesto de hierbas y huevo

 

 

Estoy de nuevo en Lyon. Me invitaron a trabajar un mesecito, y con lo que me gusta esta ciudad era una oferta que no podía rechazar, aunque mis queridos Clem y Alberto ya no vivan aquí. Así que para acá que me vine. Me he pasado la semana currando bastante (hay que aprovechar, que por mucho que me guste Lyon no he venido de turismo) pero hoy no, hoy he desayunado tranquilamente, he ido al marché de la Croix-Rousse y me he deleitado más de una hora, pateando todo el mercado y decidiendo en qué puesto compraba cada cosa, y he vuelto a casa cargada de tesoros. Tomates marmande y pointue des andes, calabacines con su flor, fresas gariguette y mara des bois, cerezas, manzanas de Corzieu y salade du chef de Lucien, miel de lavanda, un par de litros de lait cru, yogur artesano.... y alcachofas violetas de Provenza. Tengo que confesar que las alcachofas han sido siempre una verdura que me ha impuesto respeto a la hora de cocinarla. Paladares amigos en los que confío me aseguraban que son un manjar, son tan de temporada que cuando aparecen en el mercado parece pecado no comprarlas, y poseen compuestos que reducen el colesterol. Y para colmo son tan bonitas...peeero siempre que las preparábamos nos salían talludas, y terminábamos rumiando hojas fibrosas. Así que les teníamos un poco de manía.

Hasta que hace algunos fines de semana encontramos en el Mercadillo del agricultor de Tegueste unas preciosas alcachofas, y decidimos aventurarnos a probar una de esas recetas maravillosas que se encuentran en los libros de cabecera. La alcachofa en Tenerife se cultiva típicamente en los márgenes de las huertas en medianías y sitios frescos (La Esperanza, por ejemplo), no se riegan y se recogen más o menos en abril. He leído por ahí que con más de 25ºC comienzan a formar pelo en su interior y que eso hace perder sus condiciones de calidad; así que  probablemente eso es lo que haga que en Tenerife sean tan tan estacionales. Resulta que este invierno ha sido especialmente frío en las islas (quien sea del Pirineo y lea esto posiblemente me odie) así que apriori parecía un buen año para prepararlas sin terminar en la mesa con complejo de cabra.

Si comprais alcachofas en un mercado elegid las que tengan un color verde grisaceo, sin que tengan síntomas de sequedad en los bordes superiores de las hojas. Existen algnos buenos trucos para saber si son frescas de verdad: cogedlas del tallo y sacudidlas enérgicamene para comprobar que las hojas se mantienen erguidas y no se descuelgan. También los tallos deben ser firmes: con un cuchillo bien afilado deberían cortarse en un solo golpe; si necesitais un cuchillo con sierra, malo malo.
Si tenéis una huerta ecológica es buena idea meterlas en agua bien salada durante una horita antes de cocinarla para que los insectos y huevos que habitan entre sus hojas afloren a la superficie. Si las comprais y no hay bichos, dudad como Descartes y acertareis: la química los habrá sustituido.  ;-)

Esta receta está sacada del "Garden Cookbook" de Sarah Raven, y según la autora es su receta favorita de todo el libro. La receta hace honor a una señora que vive en Asolo, al pie de las montañas dolomitas, que prepara las alcachofas de esta manera. Hemos adaptado la receta original tocando las cantidades, porque la cantidad de aceite de oliva que utilizaba era una barbaridad (y creo que la única errata que he encontrado en ese libro). Nos pareció más adecuada así.

Ingredientes, para 2 personas:

1-2 alcachofas por persona

sal

Para la salsa:

2 huevos duros

50 ml de aceite de oliva virgen extra

3 anchoas

2 cucharaditas de vinagre de vino tinto

un buen puñado de hierbas frescas de estación: hinojo silvestre, cilantro y hierbabuena

un poco de pimienta negra

Cuece las alcachofas en agua salada hirviendo durante unos 30-40 minutos, dependiendo del tamaño. Pon dentro de la olla medio limón cortado para que no pierdan el color verde tan bonito. Las alcachofas flotan, y es bueno que el agua cubra las cabezas enteras para lo que puedes usar un plato o tapa más pequeño que la boca de la olla, poniéndola encima de ellas de manera que las sumerjan un poco. Para saber si están bien hechas tira de una de las hojas de la base y si sale fácilmente ya las tienes. Las dejas escurrir en la pila boca abajo durante 5 minutos y cuando se hayan enfriado un poco las estrujas para sacar todo el agua que tengan dentro.

Para hacer la salsa puedes meterlo todo en la picadora pero es deseable que tenga textura (no queremos un puré) por lo que te recomiendo que lo hagas a mano. Pica y aplasta los huevos con un tenedor, pica las hierbas y las anchoas con un cuchillo bien afilado. Mézclalo todo bien junto con el aceite y el vinagre en un bol grande. No necesitarás añadir mucha sal por las anchoas, pero echa bien de pimienta negra.

 

Esta vez nos salió perfecto: ahora puedo decir que las alcachofas son un verdadero manjar. El plato es super divertido de comer: sírvelas en el centro junto al bol con la salsa. Los comensales cogerán su alcachofa e irán quitando hojas que utilizarán a modo de cuchara para ir cogiendo salsa del bol. La combinación de esta salsa con el sabor algo amargo de la alcachofa es brutal.

Para terminar otro de los secretos de estas bonitas flores: parece ser que uno de los fenoles que contiene, la cynarina, tiene el insólito efecto de hacer que lo que se coma después sepa dulce. Parece ser que inhibe los receptores del dulce de las papilas gustativas, de manera que cuando el siguiente bocado la retira de la lengua, los receptores empiezan a funcionar y notamos el contraste. Por eso mismo, no es recomendable beber vino tinto cuando las comes. En Italia es bien sabido que cuando uno come alcachofas se debe beber agua, jamás un buen vino porque no lo degustaríamos de manera apropiada. Así que ya sabéis, si preparáis esta receta no abráis una buena botella, guardadla para otra ocasión.

Rotolo de pasta fresca de escanda integral, con calabaza y espinacas {Menú de Navidad con Ventanas Verdes}

Un año más las Ventanas Verdes os presentamos nuestro menú de Navidad, para inspiraros ideas saludables a la hora de preparar cenas o comidas en estas fechas. Sé que soy pesada pero voy a volver a decirlo: soy cero, pero cero pelotero, pro-navidades. Yo soy de celebrar lo bien o lo mal que vayan las cosas a diario, no me gustan las fechas señaladas, ni las comilonas, ni el consumismo desaforado, ni el despilfarro energético de la iluminación navideña, ni tener que estar feliz por decreto. Pero lo cierto es que para los que vivimos lejos de "casa" (o sea, del lugar en el que nacimos, porque como dijo Liberty Valance "mi casa está donde cuelgo mi sombrero") estas fechas son una excusa para juntarnos con la familia y con los amigos que tenemos repartidos por todo el globo. Y qué mejor lugar para reunirse que en casa, entorno a una mesa con platos saludables. Como los que propone nuestro menú de este año:

El plato que he elegido este año ha sido un rotolo de pasta fresca, relleno de sabrosa calabaza asada y espinacas, horneado en una salsa de tomate casera. Es un primero ligero, vegetariano, pero lleno de sabor si los ingredientes son de buena calidad. Hay que elegir una calabaza de carne prieta y con mucho sabor, y haber hecho la salsa de tomate con unos tomates bien maduros. O sea, es la ocasión perfecta para usar uno de esos botes de salsa que hicimos con los tomates del verano, para que se luzca en todo su esplendor. En nuestro caso, la calabaza es del tipo "dulce de horno", de las que plantamos este verano. Es como la Ruperta pero un poco más verde, y es una calabaza cuya carne tiene poca agua, perfecta para este tipo de platos y también para dulces. La verdad es que nos gustó mucho su sabor. Y pesaba nada más y nada menos que 6 kilos. Y las espinacas son de las que se llaman "de Nueva Zelanda", son rastreras y en nuestra huerta crecen como malas hierbas. Tienen más sabor que las espinacas normales, así que si vais a usar de las otras quizá os convendrá poner más cantidad.

La pasta la preparamos con escanda integral 100%, y aunque el sabor quedó estupendo tengo que avisaros que trabajar esa masa es más complejo que usar sémola de trigo o harina 00. La escanda tiene menos gluten pero más extensibilidad que el trigo normal. Eso hace que la masa no se pueda dejar tan fina, porque se rompe con más facilidad. Sin embargo, en este plato eso no es un problema porque la masa va a absorber la salsa de tomate y se quedará bien hecha, con una sabor estupendo y nada pesada. Pero a los que nunca hayáis hecho pasta fresca, os recomiendo que uséis harina 00 o sémola de trigo duro, y cuando ya tengáis confianza os lancéis a usar otras harinas.

Esta es una manera de preparar un delicioso plato de pasta fresca para muchos comensales sin tener que pasaros tres horas en la cocina. No os dejéis intimidar por la lista de ingredientes ni por la longitud de la receta. La mayor parte de las cosas se pueden preparar el día antes, de manera que lo único que tendréis que hacer en el momento será estirar la pasta, montar el rotolo y hornear. Como dice Su, vamos a ello.

Ingredientes, para 6 personas

para la salsa:

1 litro de salsa de tomates asados (o la mejor salsa de tomate que podáis conseguir)
media cebolla picada
aceite de oliva virgen

En una sartén a fuego medio rehogamos la cebolla en el aceite de oliva. Cuando esté transparente añadimos la salsa de tomate. Dejamos que reduzca unos 15 minutos y reservamos.
(Yo la preparé el día antes) 

para el relleno:

750 gr de puré de calabaza asada (necesitaréis una calabaza de 1 kilo, más o menos)
400 gr de espinacas frescas
un poco de requesón o ricotta
sal y pimienta

Asamos la calabaza durante una hora, en el horno calentado a 180ºC. Le quitamos la piel y las semillas, y ponemos la carne en un colador para que suelte el líquido. Trituramos la carne  con un tenedor, salpimentamos y reservamos.

Lavamos bien las espinacas, las cortamos y rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservamos.

(Esto también lo preparé el día antes)

para la pasta:

150 gr de harina de escanda integral
150 gr de sémola fina de trigo duro
3 huevos
un chorrito de aceite de oliva virgen
una pizca de sal
agua, la que haga falta

Os recomiendo que si nunca habéis hecho pasta fresca os leáis antes el tutorial.

Se mezclan la sémola y la harina de escanda con los huevos, la sal, y el chorrito de aceite de oliva. Si la masa está seca, añadirle un poco de agua. Si usáis escanda, al principio la masa debe quedar algo pegajosa. Dejadla reposar antes de añadir más harina, ya que la masa cambia mucho de textura con el reposo. Debe quedar elástica, si está muy seca no será posible trabajarla para dejarla fina. Si después de dejarla reposar una hora sigue pegajosa, entonces sí añadimos sémola hasta que tengamos una masa que justo no se nos pegue a las manos.

Dejamos reposar unas horas, aunque es mejor prepararla la víspera y dejarla en el frigorífico bien envuelta y dentro de un tupper para que no se seque.

montaje del plato y horneado:

Calentamos el horno a 180ºC.

Ponemos la salsa de tomate en una fuente de horno.

Cortamos la masa en seis trozos. Los estiramos con el rodillo o con la máquina de pasta hasta hacer láminas de unos mm de grosor, y de unos 20 cm de ancho. Yo utilicé la máquina de pasta, y pasé las láminas por la posición 3 (en la Imperia).

En una superficie enharinada (bien enharinada si usáis escanda, qué buen sabor tiene pero cómo se pega la condenada) ponéis las láminas de pasta. Repartís el puré de calabaza, (como veis en la foto) ponéis encima espinacas y unas cucharadas de requesón o ricotta. Enrolláis sin presionar. Cortad cada rollo de pasta en tres trozos y, con mucho amor, los ponéis verticalmente en la bandeja, bien pegaditos unos a otros. Como el cilindro se habrá aplastado al cortarlo, una vez colocados los trozos de pasta en la bandeja, tratad de abrir los extremos para que cada trozo quede como una flor. Mis colegas han rebautizado este plato como "rosas de pasta".

Cuando la bandeja esté llena, la metemos en el horno.

Horneamos 40 minutos.

Animaos a preparar este plato, a mis amigos les gustó mucho. La parte de arriba de la pasta queda crujientita pero no dura, la pasta absorbe la salsa de tomate y el sabor se combina genial con la calabaza y las espinacas.

Como siempre os animo a que abráis el resto de Ventanas y descubráis los platos de nuestro menú de Navidad.

De la huerta a la mesa: sopa de remolacha asada

Sigue lloviendo en Tenerife, y después de un accidentado viaje a La Palma, de donde escapé por los pelos antes de que llegara lo peor del temporal, ayer me quedé en casa. Afortunadamente no fue tan malo como se preveía, porque lo peor cayó en el mar. Pero aún así está cayendo mucha agua, ¡y nosotros que no tuvimos tiempo para sembrar trigo! Este habría sido un año perfecto..... en fin, es lo malo de ser hortelano aficionado. Los fines de semana son tan cortos, que no da tiempo a todo lo que te gustaría.

Cuando caen estos palos de agua, tengo sentimientos encontrados. Por un lado me lleno de alegría de saber que los montes volverán a brotar, que las tabaibas resucitarán, y que las laderas se teñirán de ese verde fosforito que brillará bajo el sol de invierno. Pero luego se ven esas escenas de campos destrozados, plataneras por los suelos y me da un poco de complejo alegrarme tanto. Supongo que por algo se dice que "nunca llueve a gusto de todos" ... En nuestra huerta sólo han sufrido los vegetales de hoja: las lechugas están arrasadas. Afortunadamente lo nuestro sólo es un hobby, y todo quedará en tener que hacer un nuevo semillero de lechugas. Pero hay que quedarse con lo positivo, y es que el año que viene no habrá problemas con el agua. Las galerías se han llenado y el Teide ya tenía la cumbre nevada. Y para colmo las ovejas se pegarán un festín con lo que queda de nuestras lechugas. 

Con este tiempo el cuerpo lo que pide son sopas y cremas. Calentitas. Esta vez he adaptado una sopa de remolacha del libro Sarah Raven´s Garden Cookbook, que sin lugar a dudas se ha convertido en nuestra receta de remolacha favorita. Es muy reconfortante, perfecta para días de frío.

El sabor de las remolachas no deja indiferente a nadie: tienen un profundo sabor a tierra, y un fondo dulce que a veces es dificil combinar. Como la gran mayoría de los tubérculos, cuando son asados cambian su sabor haciéndolo mucho mas suave y redondo. 

Este año sembramos dos variedades ecológicas: Kogel y Plato de Egipto, que sinceramente no se nota mucha diferencia de sabor entre ellas. Este tiempo las vuelve locas... en un par de meses salen unos remolachones gigantescos!

Ingredientes,

3 remolachas medianas (aproximadamente 500 gr)
5 hojas de acelga grandes
1.5 litros de caldo de pollo o de verduras
1 cebolla roja
2 zanahorias 
2 dientes de ajo
sal y pimienta
1 yogur

Calentamos el horno a 180ºC. Asamos las remolachas enteras, sin pelar, durante una hora. Sabremos que están hechas cuando al pinchar un cuchillo no ofrezca resistencia. Dejamos que se enfríen antes de pelarlas.

Mientras tanto limpiamos las hojas de la acelga. La troceamos y hervimos en el caldo de pollo durante unos 10 minutos. Picamos la cebolla y troceamos la zanahoria. Las rehogamos en una sartén a fuego medio junto con los dientes de ajo. Cuando esté todo hecho lo añadimos a la olla donde hemos hervido las acelgas, y hervimos todo unos 10 minutos más.

Añadimos la remolacha asada y pasamos todo por la batidora. Yo además lo pasé por el chino para asegurarme de que quedaba fina. Salpimentamos al gusto, y servir con una cucharada de yogur natural o crème fraîche. La acidez del yogur rebaja el exceso de dulzor de la remolacha haciéndola combinar muy bien.

De la huerta a la mesa: ful medames, hummus de habas secas

El ful medames es una receta típica de todo el Oriente Medio, pero sobre todo de Egipto. Ful significa haba y medames significa enterradas, porque la olla con las habas se enterraba en los rescoldos del fuego para cocinar estas a fuego lento. Hay recetas de ful medames en las que las habas se dejan casi enteras, en otras se trituran o se comen acompañadas con huevos duros. Las habas se empezaron a sembrar en Somalia y Etiopía, y de ahí pasaron a Egipto. Supongo que la planta se extendió porque casi no hay que regarla. Actualmente en Egipto se considera el plato nacional.

Nosotros plantamos habas en la huerta todos los años. Se tienen que sembrar en otoño, más o menos a principios de noviembre. En enero o febrero ya están cargadas de flores, cuyo aroma atrae a todas las abejas de los alrededores. De esta manera se polinizan las flores asegurándose una gran cosecha. Además de sembrar las habas por sus frutos, las sembramos porque es una planta que enriquece mucho el suelo: los rizomas de todas las leguminosas son infectados por la bacteria Rhizobium, capaz de fijar en el suelo el nitrógeno del aire. Sembrando leguminosas de vez en cuando nos ahorramos los fertilizantes químicos. Esta es otra de las maravillas de la agricultura ecológica (para que luego digan....), sólo hay que respetar las rotaciones de diferentes cultivos en los bancales para ahorrarte disgustos con plagas y otras enfermedades. Si el suelo está bien las plantas crecen sanas y no hace falta echarles pesticidas ni fungicidas ni ninguna otra guarrería.

La historia de un haba, en 8 viñetas

Las habas tiernas se recolectan en primavera. Lo mejor es engañar a unos cuantos amigos con unas buenas viandas, para que a la hora del café, entre sorbo y sorbo de un buen licor casero, todos se pongan manos a la obra para quitarles las vainas a las habitas, como hacían las abuelas. La última vez que hicimos eso fue hace un par de años, y todos se fueron a casa tan contentos con su bolsa de habas después de haber pasado una buena tarde de charla.

Solemos recogerlas frescas, las pelamos, escaldamos y congelamos. Pero las últimas matas las dejamos que se sequen para tener semilla para el año siguiente. Y normalmente son muchas habas para plantarlas todas. Así que con las que teníamos secas preparé este plato. El sabor me recordó mucho al hummus. Y dado que cada vez que quería hacer hummus tenía que comprar garbanzos porque no sembramos en nuestra huerta, pues he encontrado un sustituto estupendo.

Ingredientes,

200 gr de habas secas

100 ml de aceite de oliva virgen

100 ml de zumo de limón

1 cucharada de aceite de sésamo 

1 cucharada sopera de comino molido

una pizca de sal

cilantro o hierbabuena fresca picadas

Ponemos las habas en remojo toda la noche. Al día siguiente, las hervimos a fuego lento durante varias horas, hasta que empiecen a deshacerse. Las escurrimos, les quitamos la piel (esto es facultativo, pero queda más delicado) y las trituramos con el resto de ingredientes excepto las hierbas.

Añadimos las hierbas picadas, y servimos espolvoreado con comino y con un chorro de aceite de oliva por encima.

Falafel de berenjena asada y frijoles {el hierro en la dieta con Ventanas Verdes}

El pequeño inquilino de nuestras matas de frijoles

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido centrarnos en cómo incluir suficiente hierro en una dieta vegetariana. El hierro es un mineral importantísimo porque es el que fija el oxígeno a nuestros glóbulos rojos para que lo transporten por todo el organismo. Su ausencia provoca cansancio, falta de concentración.... y una deficiencia grande de hierro puede causar cosas más graves.

Existen muchos alimentos ricos en hierro de procedencia no animal: las legumbres, cereales integrales, frutos secos como las almendras o las avellanas, y vegetales de hoja verde como las acelgas, espinacas, perejil, cilantro....

Yo he optado por preparar un plato a base de legumbres, que tienen mucho hierro, proteína y fibra. Y en este caso he mezclado las legumbres con un buen puñado de cilantro, una hierba que tiene vitamina C y hierro también, porque para que nuestro organismo asimile bien el hierro la vitamina C es fundamental.

Los frijoles son negritos asturianos. Nos los pasaron hace tres años, y ya se ha convertido en un clásico de nuestra huerta. Se dan de maravilla en Tenerife, nunca se bichan ni les ataca ninguna enfermedad. Los sembramos a finales de verano, y tienen un crecimiento tan rápido que el bancal donde están sembrados se convierte irremediablemente en la envidia de todos los vecinos: que verdor, que exhuberancia!   Cuando ya están formadas las vainas y se notan la forma de los granos se corta el riego. Y se dejan secar en la mata, recogiéndola cuando estén secos. Duran perfectamente todo el año en un bote de cristal, hasta la siguiente cosecha.
Este año, en la recogida encontramos a un visitante entre las vainas (lo podéis ver en la foto de arriba). Es lo fantástico de la agricultura ecológica: cuando un insecto termina dominando tanto como para arruinarte la cosecha misteriosamente suelen aparecer un par de colegas a echarte una mano en regular el equilibrio natural de tu huerta. Se llama equilibrio, no cuesta nada, y te da la satisfacción de haber compartido tu tesoro con una rana de cuento. Para que luego vengan entendidos diciendo que esto es todo pose. Va...  qué sabrán....
Por cierto, una ración de 100 gr de frijoles contiene 8,2 mg de hierro, que es algo más de la cantidad de hierro recomendada que deberíamos consumir diariamente. O sea, que aunque el hierro que contienen los alimentos de origen vegetal se absorba menos ¡es más que suficiente! (y más que un filete de vacuno).

Cosecha de frijoles 2013

Ingredientes, para 4 personas

200 gr de berenjena asada (podéis ver aquí cómo asarla)

200 gr de frijoles (negritos asturianos)

3 cucharadas soperas de harina de garbanzo

3 cucharadas soperas de harina de maíz

1/2 cucharadita de semillas de cilantro

1/2 cucharadita de semillas de comino

cilantro fresco picado

hierbabuena fresca picada

pan de pita, lechuga, tomates secos..... lo que se os ocurra para acompañar

La víspera ponemos los frijoles en remojo. Este paso es muy importante. Las legumbres son una fuente de hierro, proteínas y fibra, pero contienen fitatos, que son lo que se denomina un "antinutriente" porque bloquea la absorción de ciertas sustancias. La hidrolización es la manera de descomponer esos fitatos para que no bloqueen la absorción del resto de nutrientes, y para eso es conveniente un remojo y una cocción prolongados.

Al día siguiente los escurrimos, los ponemos en una olla cubiertos de agua y los hervimos a fuego flojo durante una horita, o hasta que estén hechos (pero no deshechos). Queremos que queden un poquito "crunchy".

Mezclamos en un bol la berenjena asada, los frijoles y las semillas. Lo trituramos bien. Mezclamos las hierbas picadas. Vamos añadiendo las harinas hasta que sea suficientemente consistente como para poder hacer bolitas con las manos. 

Hay dos maneras de cocinar los falafel: fritos, que es la manera tradicional, o al horno, que es más saludable porque el producto final es menos calórico. No os voy a engañar: al horno quedan ricos, pero fritos quedan mejor.... esto es así. De todos modos, yo los hice casi todos al horno excepto cuatro de ellos que hice fritos para probar qué quedaba mejor. Y bueno, ya os digo que de ese modo se parecen más a los falafel originales.

Si queréis hacerlos al horno, lo calentamos a 200ºC. Untamos una bandeja con un poco de aceite, hacemos pelotitas con la masa de falafel y las ponemos en la bandeja, aplastándolas un poco. Los horneamos 10 minutos, y entonces les damos la vuelta y horneamos otros 10 minutos. Deben quedar dorados por ambas caras.

También podéis calentar aceite en una sartén, y cuando esté bien caliente freímos los falafel hasta que estén dorados y luego los dejamos escurrir sobre papel absorbente. La verdad que no quedan nada grasientos.

Como no teníamos pan de pita los comimos con ensalada y una salsa a base de berenjena asada, yogur y hierbabuena picada. 

Esta receta pasa a formar parte de las recetas sin gluten y de las aptas para tuppers & picnics.

Como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes.

De la huerta a la mesa: ensalada de calabacines y limón

La semana que viene me voy de vacaciones, ¡por fin! pero antes de irme quería dejaros un par de recetas que tenía pendientes, porque este año no pienso ni llevarme el portátil. Y el móvil lo miraré lo justito. Queremos aprovechar para estar con la familia y patear un poco por el monte. Unos días de desconexión con nuestra mochila a cuestas es lo que más me apetece en estos momentos. Pero todavía queda una semana de trabajo. Y a ver si en unos días me da tiempo a dejaros la otra receta que quiero compartir con vosotros, unas rosquillas saladas de Ottolenghi que son perfectas para el aperitivo y que me han encantado. Pero primero la receta de hoy, una ensalada que se prepara con los calabacines en crudo. Es la primera vez que comemos el calabacín crudo, quizá os parezca obvio, si los pepinos se comen crudos, ¿por qué no el calabacín? Pero nunca habíamos probado. Hasta que vimos esta receta de Sarah Raven. Es muy sencilla pero la combinación de sabores es espectacular. Tiene un sabor muy, muy fresco, es ideal para el verano. Y también es ideal para todos aquellos que tenemos huerta y ahora mismo estamos comiendo calabacín en el desayuno (en forma de bizcocho o madalenas) en la comida y en la cena, con cuscús, con arroz en risotto, calabacines rellenos, en hamburguesas vegetarianas, en tortilla, beignets, con su flor en tempura....... las variaciones son infinitas. Y claro, también hay que conservarlos, bien en chutney o pickels. Aquí os dejo la receta:

ingredientes,

3 calabacines pequeños y tiernos (aunque son difíciles de encontrar en el mercado en España, ¡un motivo más para cultivar una huerta!) o dos calabacines medianos

la ralladura de la piel de un limón, y el zumo de medio limón

la ralladura de la piel de una lima, y el zumo de media lima

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

2 cucharadas de perejil fresco picado

1 cucharadita de miel

sal y pimienta al gusto

cortamos los calabacines en láminas muy finas, con ayuda de una mandolina. Ponemos por encima la ralladura de la piel del limón y de la lima. Hacemos un aliño con el zumo de la lima y el limón, el aceite de oliva, la miel y el perejil. Aliñamos los calabacines justo en el momento de servir, para evitar que se queden blandos.

Esta mañana hemos tenido sesión de huerta intensiva, porque hay que dejarla en perfecto estado para que aguante nuestra ausencia, aunque estemos fuera poco tiempo en verano hay que pasarse por allí al menos una vez durante la semana. Ya hemos sembrado los frijoles. Los tomates están soportando la invasión veraniega de tuta como pueden, y ya hoy recogimos unos kilos. Lo que me fastidia es que la maduración de los ropreco va a coincidir con mis vacaciones, aaaaarg..... espero que aguanten. Los calabacines van lidiando con el oídio y producen como locos. Ya tenemos dos calabazas dulce de horno engordando y otro par de potimarrones. Las matas de berenjenas blancas del año pasado han cumplido con su palabra de ser bianuales y están dándonos unos frutos perfectos de carne cremosa y nada amarga. Cuando pruebas las berenjenas blancas comprendes por qué los ingleses la llaman eggplant. Y las habichuelas siguen dando kilos de vainas cada semana. Es realmente alucinante lo que producen 50 metros cuadrados bien cuidados. ¡Esta huerta además de alimentarnos nos da mucha alegría!