De la huerta a la mesa: brécol con salsa de tahini dulce - Ottolenghi´s broccoli & sweet tahini

"Cuando tengas un hijo tendrás que abandonar la huerta", me decían. "No volverás a ir al monte", añadían a continuación. "Se acabó la buena vida", terciaba otro...... vaya, que parecía que en lugar de un hijo lo que nos iba a caer encima era una maldición azteca. No digo que la vida no cambie. Por ejemplo, este año no hemos podido ir al Keroxen, y estas navidades en Madrid no ha habido Filmo ni cañas hasta altas horas de la madrugada. Pero Sami acaba de cumplir 3 meses y ya hemos retomado la huerta (y eso que el abandono no fue por su culpa, sino porque en los últimos dos meses no ha parado de llover en Tenerife), y en breve también retomaremos las caminatas por el monte (abandonadas temporalmente por la misma razón). Por no decir lo de la cocina. Que no iba a tener ni tiempo para cocinar, aseguraban. Ya he hecho 4 roscones de reyes, muchos panes, galletas en navidad para toooooda la familia...... En fin, supongo que, como todo en la vida, es cuestión de organización y de prioridades. Ni veo la tele ni duermo siestas. Eso sí, por la noche caigo en la cama como un plomo.

Creo que lo que pasa con los niños es lo mismo que sucede con los propósitos de año nuevo, la gente pretende hacer cosas que antes no hacía, en plan "ahora que soy padre voy a llevar una vida sana, iré al campo y tendré una huerta". Y claro, si antes no sacabas ganas de madrugar un domingo para ir al monte, y preferías pedir comida al chino en lugar de cocinar, no pretendas hacerlo ahora que hay que hacer un sobre esfuerzo de logística y energías. No "tienes" tiempo no por tu hijo, sino porque son cosas que, en realidad, antes tampoco hacías.

Y ahora centrémonos en la receta. De nuevo la he sacado de Plenty More, el último libro de Ottolenghi. Es sencilla a más no poder (para dejar sin excusas a quien diga que no tiene tiempo para cocinar ;) muy rápida de preparar y como no podía ser de otra manera con este cocinero, muy resultona y con una combinación de sabores muy acertada. Por cierto, para quien no lo sepa, las judías verdes son muy diuréticas. El único problema que tuve durante el embarazo fue de retención de líquidos en cuanto empezó el calor. Como coincidió con la temporada de habichuelas en la huerta, me cenaba muchos días un plato de judías verdes, y era mano de santo. Y además si son de vuestro huerto, mucho mejor.

Ingredientes,

un brécol
200 gr de judías verdes francesas (habichuelas)
1 cucharada sopera de aceite de nuez
20 gr de cilantro fresco picado
2 1/2 cucharadas soperas de semillas de sésamo blanco y sésamo negro
1 cucharadita de semillas de ajenuz (nigella sativa)

para la salsa,

50 gr de tahini
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de salsa de soja tamari
1/2 cucharada sopera de miel
1 cucharada sopera de vinagre de manzana
sal y pimienta

Primero preparamos la salsa mezclando todos los ingredientes junto con un par de cucharadas de agua, hasta obtener la consistencia deseada.
Troceamos el brécol y lo hervidos durante un par de minutos, para que quede al dente. Hacemos lo mismo con las judías verdes.
Pasamos todas las verduras a un colador, y cuando estén secas las mezclamos en un bol con el aceite de nuez. Espolvoreamos con las semillas y el cilantro. La salsa podéis servirla a parte o aliñar con ella las verduras antes de servir.

Ensalada de naranja y dátiles al estilo marroquí {Menú de Navidad con Ventanas Verdes}

Un año más, las Ventanas Verdes queremos daros ideas para que celebréis las comidas navideñas con recetas sanas, evitando esa tendencia a los platos pesados y súper calóricos tan propia de estas fechas.

Yo he elegido un ingrediente muy invernal, la naranja, y una receta tan fácil que hasta una madre primeriza con un bebé de pocos meses podría preparar ;) pero que resulta muy vistosa y festiva. Canarias no es particularmente famosa por sus naranjas. Sin embargo, es fácil encontrar naranjas de producción local (siempre y cuando hagas la compra en un mercado y no en ese antro que empieza por "mercado" pero que de mercado no tiene nada....). Desde mediados de octubre hasta bien entrada la primavera, incluso se venden por sacos en puestos ambulantes en los arcenes de algunas carreteras. Todo el mundo que tiene un terreno con huerta tiene un naranjo o dos. Son naranjas que suelen estar sin tratar, son más ácidas y más feotas que las que venden en los supermercados. Pero D., que es valenciano al 50%, dice que las naranjas canarias le saben igual que las que les traía su abuelo de su huerta todas las navidades. Así que es LA fruta que consumimos en estos meses.

Esta receta es de Yotam Ottolenghi, de su nuevo libro "Plenty more", que no pude evitar encargar en cuanto Amazon me mando el mensaje del pre-order....en fin, vicios peores tiene mucha gente por ahí. La mezcla de ingredientes puede resultar a priori un poco chocante (¿ajo y agua de azahar?) pero os aseguro que el resultado es, como siempre con las recetas de ese cocinero, espectacular. Es especiado pero muy fresco, y la combinación de sabores queda muy equilibrada.

 Ingredientes, para 4 personas

4 naranjas medianas
4 dátiles Medjoul (son unos dátiles grandes y jugosos que se cultivan en Marruecos) cortados en cuartos a lo largo
120 gr de rabanitos cortados en finas rodajas
1/2 cebolla roja, cortada en aros finamente
60 gr de rúcula
30 gr de lechuga hoja de roble o lollo rosso (o la que tengáis)
15 gr de cilantro fresco picado
15 gr de menta fresca picada
15 gr de perejil fresco picado

para el aliño,

2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de agua de azahar
2 cucharaditas de semillas de hinojo, tostadas y un poco machacadas
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
sal y pimienta

Empezamos con el aliño. Mezclamos el zumo de limón, el ajo machacado, el agua de azahar, la canela y las semillas de hinojo tostadas. Añadimos el aceite de oliva, media cucharadita de sal y pimienta al gusto. Reservamos.

Pelamos las naranjas, teniendo cuidado de quitar bien la piel blanca, las cortamos en rodajas y quitamos los pipos. Las ponemos en un bol ancho y poco profundo, o en un plato, con le resto de ingrediente, aliñamos, y ya está. Así de fácil, pero os aseguro que os sorprenderá.

No olvidéis visitar el resto de Ventanas y sus estupendas recetas navideñas.

Cómo conservar verduras encurtidas (pickled vegetables): pickle de judías verdes {septiembre, mes de las conservas con Ventanas Verdes}

Por segundo año consecutivo las Ventanas Verdes dedicamos el mes de septiembre a las conservas. El año pasado mi entrada consistió en enseñaros a hacer chutney, y este año me voy a centrar en otro tipo de conserva que tampoco es dulce: los encurtidos o, como los llaman en inglés, pickles.

Para empezar, a los que seáis novatos con el tema de las conservas, os recomiendo empezar leyendo el tutorial que escribí hace un tiempo. En ese tutorial por ejemplo explico por qué las mermeladas o conservas de frutas o los encurtidos no tienen ningún peligro: porque tienen un pH ácido, y en medios suficientemente ácidos (pH < 4.5) no se puede desarrollar la toxina botulínica, que es prácticamente la única cosa que nos puede preocupar a la hora de hacer conservas.

Yo llevo muchos años haciendo conservas, y pese a eso reconozco que soy una miedica, así que siempre me he limitado a hacer conservas con pH ácido. En el caso de los encurtidos, la acidez la aporta el vinagre en el que se conservan. Es una técnica muy sencilla y que sirve prácticamente para cualquier verdura. Tiene dos variantes: la que os explico aquí, que consiste en hervir agua con vinagre a partes iguales y verter esta mezcla hirviendo sobre las verduras que se quieran conservar, y otra que consiste en blanquear unos minutos las verduras en esa mezcla de agua y vinagre y luego conservarlas dentro de los botes con aceite, como hice con los pickles de berenjena y calabacín. Este tipo de conserva a mi me resulta muy útil, porque te pueden apañar una cena en un momento, como acompañamiento de un arroz, una ensalada o un plato de pasta.

Ingredientes,

para dos botes de litro

~650 gr de judías verdes redondas, del tipo francés (lo que llaman habichuelas en Canarias)

1 y 1/2 tazas de vinagre de manzana (acidez 5º)

1 y 1/2 tazas de agua

2 cucharaditas de sal gorda

ajos, hinojo, guindillas, eneldo, granos de pimienta.... lo que más os guste para sazonar

Limpiamos las habichuelas. Lavamos los botes bien, con agua y jabón, y los dejamos boca abajo sobre un trapo limpio.

Ponemos en un cazo  a hervir el agua con el vinagre y la sal.

Rellenamos los botes con las judías, bien apretadas, y las hierbas o especias que más nos gusten para dar sabor. Yo hice una tanda con granos de pimienta e hinojo, y otra tanda con ajo y guindillas.

Sobre las judías vertemos la mezcla de agua y vinagre cuando esta esté hirviendo (con cuidado de no quemarnos!!). Cerramos los botes, y les hacemos el vacío cómo se explica en el tutorial.

Podéis encontrar todas mis recetas de conservas aquí.

Y como siempre os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes, que seguro que nos sorprenderán con sus conservas.

Jerusalem: ensalada templada de batata asada con higos frescos - ottolenghi's roasted sweet potato & fresh figs

Con vuestro permiso interrumpo brevemente el "mes de las conservas" para publicar una receta que me pidió una "lectora en la sombra" ;)

Es una receta absolutamente de temporada, ya que se prepara con higos frescos, así que ¡imposible dejarla para octubre! Es del libro Jerusalem, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, de los que soy fan absoluta y he publicado innumerables recetas (de hecho, como podéis comprobar se han ganado una etiqueta propia en el blog, de manera que podéis consultar todas sus recetas que llevo publicadas). A raíz de esta petición he revisado muchas de ellas (la primera la publiqué en 2009!!!) y me he dado cuenta de que casi todas se han convertido en clásicos en nuestra cocina, como las berenjenas con chermoula, el bizcocho de zanahoria y nueces, el brécol perfecto, el pollo asado con sumac, tomillo y limón o las berenjenas asadas con salsa de yogur y granada. Son recetas que hemos preparado tantas veces que ya casi nos sabemos de memoria la lista de ingredientes, y que han gustado a todo aquel que las ha probado.

En el libro Jerusalem todas las recetas van precedidas por una introducción. En esta los autores cuentan que Jerusalén esta llena de higueras que no pertenecen a nadie, de manera que cualquiera puede darse un banquete con sus higos. Lo mismo sucede en Tenerife, basta darse un paseíto por el campo para toparse con una higuera bien cargada. Nosotros desde que tenemos la huerta ya no salimos a buscar higos, porque con los que sacamos de la nuestra ya estamos más que servidos. Pero nuestra higuera da higos blancos, y yo reconozco que mi debilidad son los higos morados, más pequeños, menos abundantes, pero muy dulces y de carne prieta. Aquí los llaman brevas, pero no son lo que en península llamamos brevas porque maduran en septiembre. Cuando tengo la suerte de toparme con una higuera de higos morados, no puedo evitar  llenar una bolsa.

Ingredientes,

2 batatas (~1 kg en total)
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
12 cebolletas cortadas a lo largo y luego en trozos de unos 4 cm (nosotros usamos cebolla roja picada y ajetes, que es lo que teníamos por casa)
1 chile rojo fresco cortado en rodajas (nosotros teníamos bishop`s crown, que no son muy picantes)
240 gr de higos cortados en cuartos o en mitades
150 gr de queso de cabra (opcional, yo no lo puse)
sal y pimienta

para el aliño:
40 ml de vinagre balsámico
20 gr de azúcar moreno
(o 30 ml de vinagre de jerez y 10 ml de miel de palma, si no tenéis balsámico en casa)

Calentar el horno a 230ºC. Lavar las batatas y cortarlas en cuñas. Mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharaditas de sal y algo de pimienta negra molida. Poner en una fuente de horno, con la parte con piel hacia abajo. Hornear 25 minutos. Tienen que quedar hechas pero no deshechas, ya me entendéis.

Mientras, mezclar el vinagre balsámico y el azúcar (o el vinagre y la miel de palma) y reducirlo al fuego suave hasta que tenga consistencia de miel líquida. Dejar enfriar y reservar.

Calentar el aceite restante en una sartén y  rehogar durante unos minutos el chile y las cebolletas. 

Poner en una fuente las batatas, con el chile y la cebolleta por encima. Añadir los higos cortados en cuartos y aliñar con la reducción de balsámico.

Como siempre, una mezcla de sabores sorprendente. El picante del chile y el vinagre se compensa con el dulzor de los hijos y la batata. 

Estela, gracias por la sugerencia ¡¡espero que te guste la receta tanto como a nosotros!!

Higos asados conservados en su jugo {septiembre, mes de las conservas}

Llevamos un mes de septiembre bastante caluroso. Todo el calor del que nos libramos en agosto nos lo estamos comiendo ahora. Eso hace que, por ejemplo, la temporada de higos se haya acortado considerablemente: de un día para otro todos maduran. Así que hay que espabilar a la hora de recolectarlos y conservarlos. También el fin de la temporada de tomates se ha adelantado, porque mientras que el resto del verano la tuta absoluta se mantuvo a raya, ahora con el calorcito se ha desmandado, de manera que las matas están bastante tocadas y producen muchísimo menos. Nosotros, por nuestra parte, combatimos el calor yendo a dar pateos por el monte, sobre todo por Anaga, que gracias al bendito alisio conserva casi siempre su mantita de nubes protectoras. Esta es una de las cosas maravillosas de esta isla, la variedad de microclimas que hacen que mientras que en Santa Cruz están sudando la gota gorda, en Anaga haga falta ponerse el forro polar.

Para todo aquel que tenga huerta, los meses de agosto y septiembre son, sin lugar a dudas, los meses de las conservas. Hace un año ya expliqué mis motivos para dejarme llevar por este frenesí conservero todos los años por estas fechas, así que esta vez no os daré la lata con mis rollos místico-políticos. Mis motivos siguen siendo los mismos, sólo que este año, además, tengo inspiración añadida gracias a dos libros que me agencié: Canning for a new generation y Preserving by the pint. Ambos tienen las recetas ordenadas por temporada (lo alucinante es que coincidan las temporadas aquí con las temporadas en USA), y además son recetas con cantidades manejables, es decir, para hacer las conservas en tandas pequeñas. No sé vosotros, pero yo vivo en un piso (debería decir pisito, ejem) con una cocina muy bonita y apañada pero de tamaño medio, y el único lujo que tengo es un horno de vapor que me viene de maravilla para esterilizar y hacer el vacío a los botes. Vaya, que no vivo en una granja donde disponga de ollas enormes y una alacena gigantesca. Hasta hace poco tenía que hacer el vacío a los botes en la olla exprés, que sólo caben de 4 en 4. Y sólo tengo un par de armarios en donde guardo mis conservas como oro en paño. Así que trato de preparar una variedad de mermeladas, chutneys, pickles y salsas... un poco de todo pero nada en cantidades industriales (excepto quizá la salsa de tomate), para disfrutarlo durante el año y regalarlo en ocasiones especiales. Si este es vuestro caso, ambos libros son perfectos.

Hace un par de entradas, cuando publiqué el postre de higos asados con crema de mascarpone y yogur, dije que iba a publicar en breve la receta de los higos asados en conserva. Bueno, pues aquí la tenéis. Es del libro Canning for a new generation, y os aseguro que ha sido el hallazgo del verano. He preparado tanda tras tanda, más que nada porque descubrimos que el postre quedaba igual de rico sustituyendo los higos asados a la manera de Ottolenghi por estos otros, y cada vez que teníamos una comida con amigos nos llevábamos un bote y preparábamos un postre alucinante en un momentito. La receta, además, lleva menos azúcar que cualquier mermelada, lo cual se compensa a la hora de la conservación añadiendo las rodajas de limón que añaden acidez.

Para empezar os recuerdo el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:

1. Lavar bien con jabón los tarros y las tapaderas que vayamos a usar. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta. Yo antes los esterilizaba, pero me di cuenta de que como siempre los esterilizo una vez llenos, no hacía falta hacerlo por duplicado.
2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa. Cerrar bien y dejar enfriar.
3. Una vez que los botes estén fríos, hay que hacer el vacío para que se conserven correctamente: poner los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.

Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. He leído que hay quien recomienda que el vacío, en el punto 3, se haga en olla a presión, porque alcanza más temperatura y así, de paso, te libras de la toxina botulínica. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 y son las que suelo hacer yo, así que desde que tengo el horno a vapor yo ya no uso la olla a presión. Pero si os planteáis hacer conservas de judías verdes, por ejemplo, quizá deberíais plantearos usarla, ya que la toxina muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Y ahora, a la receta.

Ingredientes, para 3 botes de ~300 ml

para 1´5 kilos de higos,
1 limón cortado en rodajitas
1 y 1/2 taza de azúcar integral de caña (~250 gr)
1 taza de agua

Calentamos el horno a 200ºC. 

En la base de una fuente de horno ponemos las rodajitas de limón, y los higos encima, enteros, sin partir (sólo cortando los rabitos). Rociamos por encima con el azúcar y luego con el agua, y tal cual, al horno 2 horas.

Cuando los higos estén bien hechos y doraditos, los embotamos y el sirope resultante, si ha quedado poco espeso, lo reducimos en una olla hasta que se reduzca un poco. Luego cubrimos los higos con el sirope, cerramos bien los botes, y les hacemos el vacío en agua hirviendo según expliqué más arriba.

Así de fácil, y el resultado es espectacular.

Durante este mes seguiré publicando las recetas de las conservas que he ido haciendo, así que si hay por ahí más ardillas conserveras, ya sabéis, os iré dando ideas.

Carpaccio de remolacha cruda con vinagreta de cítricos y aceite de avellana {Ventanas Verdes con #ponunaensalada}

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido unirnos a la campaña "Pon una ensalda en tu verano" que promueve Rosilet. Su intención es recopilar en un recetario todas las recetas que reciba, para que podamos descargarlo y tener nuevas ideas para ese plato tan de verano, pero que por sus cualidades nutricionales (vitaminas, fibra) en realidad deberíamos consumir en cualquier época del año. En Francia nunca falta una ensalada en la mesa, en cualquier época del año. Aunque sea lechuga aliñada sin más, es una costumbre que me encanta. Y como estoy recién llegada de allí, me pareció estupenda la propuesta para el reto de este mes.

 

Aunque ya tenemos los primeros tomates en la huerta, y tenemos lechugas todo el año, yo he optado por usar un vegetal que no es muy común en las ensaladas españolas, excepto en su infame versión de bote, generalmente cocida y avinagrada. Tengo que reconocer que a mi la remolacha rallada en bote nunca me gustó, y que me reconcilié con ella cuando empecé a sembrarla y comerla cruda, en crema u horneada.  Una cosa que he descubierto gracias a Nigel Slater es que la remolacha cruda va genial con el aceite de nuez o avellana, el sabor le va mucho más que el aceite de oliva. Así que si queréis triunfar con esta receta os recomiendo sólo dos cosas: usad remolacha cruda, la remolacha cocida no vale, y usad un buen aceite de nuez o avellana. Sé que son aceites difíciles de conseguir (yo me los traigo de Francia) pero si por casualidad encontrais una botella no lo dudéis, duran bastante sin enranciarse y le dan otra dimensión a las ensaladas. A parte de que tienen ácidos grasos diferentes a los que tiene el aceite de oliva y por eso es bueno alternar ambos en la dieta. 

 

Si seguís estos dos consejos conseguiréis una ensalada que no deja indiferente a nadie. Nosotros ya la hemos preparado varias veces, pero no estábamos contentos con las fotos y por eso aún no la habíamos publicado. Una vez combinamos para la vinagreta zumo de naranja y aceite de nuez, y en esta que os traigo hoy zumo de limón y aceite de avellana. No sé con cual me quedaría, la verdad. El aceite de avellana es más suave que el de nuez, pero ambas versiones son muy resultonas y refrescantes. Es muy fácil de preparar, el único paso engorroso es pelar y cortas en láminas la remolacha. Vuestras manos terminarán como en "La matanza de Texas" pero si las laváis rápido con jabón normalmente las manchas no durán hasta el día siguiente.

Ingredientes, para 4 personas

una remolacha

una cucharada sopera de semillas de mostaza

una cucharada sopera de aceite de avellana (o nuez)

el zumo y la ralladura de la piel de un limón grande o una naranja

sal y pimienta al gusto

Tostamos las semillas de mostaza en una sartén, hasta que empiezan a soltar su aroma (y a saltar). Reservamos.

Se pela la remolacha y se corta en láminas muy finas con una mandolina. Se prepara una vinagreta con el aceite de avellana o nuez y con el zumo del cítrico. Sazonamos la remolacha con la vinagreta y añadimos las semillas de mostaza tostadas y la ralladura de la piel del cítrico. Salpimentamos al gusto, y dejamos macerar unas horas antes de servir.

Como siempre os invito a que abrais el resto de Ventanas Verdes.

Biscuit helado de fresas y ruibarbo cubierto de chocolate a la menta {el índice glucémico en la dieta con Ventanas Verdes}

Vayan por delante mis disculpas porque las fotos de esta receta no están a la altura de lo que este blog acostumbra. Tengo una buena excusa: mi fotógrafo de cabecera no está. Me ha dejado sola ante el peligro y, bueno, está claro que yo no he nacido para dos cosas: tirar cervezas y hacer fotos. Ambas cosas se me dan regulero tirando a mal. Las fotos de la calle, todavía me salvo porque es que Lyon es tan fotogénico que para fastidiar fotos de la ciudad tendría que hacerlo a propósito. Pero cuando se trata de fotografiar platos.... pues no. Al principio del blog yo hacía más fotos, pero si seguí adelante fue porque D. se involucró en el asunto. Si no, la verdad, no sé si habría continuado. Esto es un trabajo a 4 manos. Y bueno, además está el tema de que estoy en un apartamento alquilado por un mes, en donde no tengo mis cacharros ni mis platos ni una simple batidora ni nada. Y aunque yo soy pro-naturalidad a tope, y no me va nada el rollo ese de darle más importancia al continente que al contenido, tampoco vamos a engañarnos: un guiso en un plato bonito queda mejor que en un plato feo. Esto es así.

Pese a tenerlo todo en contra, decidí que participaría en el reto mensual de las Ventanas Verdes como fuera, porque teniendo el lujo de disfrutar de los marchés lioneses no podía dejar pasar la ocasión de cocinar con sus productos de temporada. El reto de este mes consistía en cocinar algo con un índice glucémico bajo. A mi el asunto del índice glucémico nunca me había preocupado porque en mi familia nunca ha habido problemas con la diabetes, ni tampoco nadie ha tenido nunca alto el azúcar. Así que no sabía mucho del asunto. Básicamente, el índice glucémico de un alimento nos da una idea de lo rápido que se digieren y absorben los carbohidratos que contiene, es decir, cómo de rápido pasan a la sangre. Para los diábeticos es importante, porque los alimentos con índice alto les pueden producir subidones de azúcar, y por eso deben evitarlos. En general, los carbohidratos refinados tienen un índice más alto que los integrales. Por ejemplo, el índice glucémico del arroz blanco es más alto que el del arroz integral. Pero como siempre, el asunto es bastante más complejo, ya que la absorción también depende de con qué acompañemos ese alimento, como bien explican aquí. Si acompañamos un alimento de índice alto con grasas o fibra la absorción de los carbohidratos se ralentiza. Es decir, que es una información que hay que coger con pinzas, y que, desde mi punto de vista, no debe ser usada para planificar una dieta a menos que seas diabético. La Organización Mundial de la Salud desaconseja seguir dietas basadas en el índice glucémico para perder peso. Los carbohidratos son nuestra fuente principal de energía, pretender que el cuerpo saque toda su energía de las grasas es llevarlo al límite y poner en peligro nuestra salud por la sobrecarga de trabajo que conlleva para nuestro hígado. Lo importante, como siempre, es llevar una dieta variada y adecuarla a nuestra actividad física. O sea, aplicar el sentido común.

Y bueno, después de esta chapa vamos a volver al tema, al que yo he preferido dar un enfoque más relacionado con la diabetes. Decidí preparar un postre, porque generalmente van cargaditos de azúcar y harinas refinadas. Tenía que ser a base de productos de temporada. ¿Y qué es lo que más de temporada está ahora mismo en Lyon? Las fresas. El final de la temporada de ruibarbo coincide con el inicio de la temporada de fresas. El ruibarbo es un alimento con un IG bajísimo y la mezcla ruibarbo-fresa es un gran clásico, así que decidí usar ambos para este postre. Me la jugaba un poco porque decidí no usar ningún endulzante de ningún tipo. El ruibarbo es bastante ácido, así que en lugar de usar yogur para preparar el helado, como he hecho otras veces, decidí usar la crema que saqué de hervir dos litros de lait cru que compré en el mercado, y faiselle, que es un tipo de queso fresco que venden aquí, bien escurrida. Eso compensó la acidez del ruibarbo y el resultado no echa de menos ningún azúcar añadido, a menos que seais auténticos adictos al dulce. Un postre apto para diábeticos y muy gourmand.

 

Ingredientes,

para el biscuit,
1 taza de ruibarbo en trozos pequeños
1 taza de fresas cortadas en cuartos

1 taza de crema de leche+faiselle bien escurrida del suero, o una taza de nata espesa, o una taza de algún tipo de queso fresco cremoso (no recomiendo usar yogur porque el ruibarbo ya es ácido de por si)

para la cobertura,
un buen manojo de hierbabuena/menta
4 cucharadas soperas de agua
100 gr de chocolate negro de fundir (sin azúcar, o con bajo contenido de azúcares)

Ponemos en un cazo a fuego suave el ruibarbo troceado con un una par de cucharadas de agua. Cuando el ruibarbo empiece a ablandarse, añadimos las fresas, y lo dejamos todo a fuego suave durante una hora, removiendo de vez en cuando, hasta tener una compota espesa. Dejamos enfriar. 

Cuando esté completamente frío, lo mezclamos con la mezcla de crema y queso fresco (o con lo que usemos). Lo batimos bien y lo ponemos en un molde o un tupper que vayamos a poder desmoldar fácilmente. Lo metemos en el congelador, y a la hora lo sacamos y lo removemos bien con un tenedor (no queremos que se formen grandes cristales de hielo). Lo volvemos a meter en el congelador y pasada otra hora repetimos la operación. Lo dejamos en el congelador hasta el día siguiente.

Para preparar la cobertura, calentamos las 4 cucharadas soperas de agua e infusionamos la hierbabuena durante 10 minutos. Retiramos la hierbabuena y derretimos el chocolate en ese agua. Sacamos el biscuit del congelador, desmoldamos, y cubrimos con el chocolate. Hay que ser rápidos porque el chocolate enseguida se queda duro en contacto con el biscuit, y si no sois rápidos os quedará un churro como el mío, jajajaja. Volvemos a meter en el congelador y sacamos 15 minutos antes de servir.

Como siempre os invito a que abrais el resto de Ventanas Verdes. 

Lo que todo el mundo debería saber antes de lanzarse a tener un huerto familiar, y una receta de zanahorias asadas con miel y guisantes {Ottolenghi's carrots & peas}

Sigo en Lyon, pero en realidad podría estar en cualquier sitio, porque aún no he tenido demasiado tiempo para disfrutar de la ciudad. Ya os conté que he venido por motivos de trabajo, así que aún no he podido darme un paseo o hacer fotos. Pero en breve espero una visita con quien seguro que pasearé bastante y haré montones de fotos. A ver si recupero la inspiración y empiezo a hablaros de esta ciudad, que me encanta.

Mientras tanto, voy a aprovechar para hablar de un tema que teníamos pendiente desde hace tiempo. Últimamente varios colegas que están planteándose montar un huerto familiar nos han preguntado por el nuestro. Qué cuanto tiempo dedicamos, si nos sale rentable.... esas cosas. Es gracioso que me encuentre yo dando consejos sobre agricultura cuando he vivido más de media vida a orillas de la M-30. Mucha gente parece tener la impresión de que tener un huerto es muy complicado y requiere un sacrificio enorme. Así que hemos pensado que sería una buena idea hacer una entrada con lo que todo el mundo debería saber antes de empezar con uno. He aquí las preguntas más comunes organizadas por bloques:

• ¿Cuanto pagas por tu huerto al mes? ¿Produces suficiente para autoabastecerte? Con la cantidad de economía que nos chupamos en el día a día, no es raro que la gente se interese por aspectos económicos. No creo que sea el enfoque correcto: nunca me he planteado si los 40 pavos al mes que pago, se “amortizan” en producción, porque la huerta me proporciona un montón de cosas extras que no pueden valorarse. Se tiene que disfrutar con la huerta, y si no, no merece la pena. Dicho lo cual creo que ahora, al menos viviendo en Canarias (que no hay parón invernal) cubrimos aproximadamente el 60% de nuestra comida con lo que producimos. O sea que sí, ahora que tenemos experiencia y un huerto a pleno rendimiento (cosa que nos ha llevado unos años) nos sale rentable. No tenemos frutales ni cereal, aunque nos encantaría, pero toda la verdura y todas las legumbres que comemos son de nuestro huerto, y conservamos mucha producción (por ejemplo, salsa de tomate para todo el año). Así que sólo compramos fruta, leche y huevos semanalmente.

• ¿Cuántos metros hacen falta para una familia? ¿Cómo empiezo? ¿De dónde saco la información? Salvados los aspectos económicos llegan los aspectos prácticos en los que la experiencia sí que te otorga capacidad de contestar. Tenemos 50 m2, y son  suficientes para darnos de comer y para tener bastante excedente, que o bien conservamos o bien regalamos (todas las semanas varios colegas reciben alguna lechuga, zanahorias, acelgas, guisantes... nos encanta compartir). Yo creo que con 50 m2 puede autoabastecerse de verdura una familia de 4 miembros. Nosotros tenemos 4 camas (bancales) de metro y medio de ancho por 7 metros de largo, con pasillos de medio metro entre ellos. Se aprende a base de experimentar, de leer en libros o en blogs y foros, de preguntar a colegas que tengan huerta… es algo que engancha. Pero por lo general os diría que la huerta es fácil y muy intuitiva, y cada día que pasa aprendes más y desarrollas tu intuición.

• ¿Cómo y cuanto se riega? A no ser que tengáis el terreno al lado de casa, lo mejor es instalar riego por goteo con un temporizador. Supone una inversión inicial pero para los que trabajéis de lunes a viernes como nosotros, y sólo podais ir a la huerta el finde, es absolutamente necesario. El tiempo de riego depende de lo que llueve, de la temperatura exterior, de lo que tengas plantado… es una cosa que te da la experiencia, pero por lo general se pone el riego al final del día entre 5 min (invierno) a 35 min (verano).  

• ¿De verdad que no le echas nada de nada? Hay gente que te pregunta con escepticismo, creyendo que los de tu “secta” no son más que un atajo de farsantes… No, no le echamos nada de nada de química de síntesis. Los únicos tratamientos que hacemos son a base de infusión de ajo u ortigas. La agricultura ecológica es lo más sencillo que te puedas imaginar, simplemente haces que exista un equilibrio con el campo que te rodea,  y lo mejor de todo es que funciona. Cuantas veces me he encontrado en Canarias a incrédulos que cuestionan que mis tomates no se los coman los lagartos. Los lagartos que vienen de visita prefieren comerse gusanos, hormigas, babosas que les aportan más proteína, y jamás he visto tomates comidos.

• ¿No te matas a currar? ¿Cuántas horas dedicas a la huerta? Dedicamos 3-4 horas por semana a la huerta, generalmente los sábados o domingos por la mañana. Curramos de lunes a viernes todo el día, y es cuando únicamente tenemos tiempo libre. Que nadie se crea que nos sobra el tiempo. Hay findes que no estamos, y al siguiente tienes que dedicarle horas extra. Con ese tiempo es suficiente para tener los 50 m2 en plan jardín zen, como nos dicen nuestros colegas que visitan el huerto. Pero hay que puntualizar: ese es el tiempo de huerta, que no el del procesado de los productos. El “procesado” consiste en dejar los alimentos listos para comer/cocinar que comprende desde un simple limpiado de tierra y gusanos de las lechugas (media hora es suficiente), hasta pelar toneladas de guisantes, escaldarlos y congelarlos cuando tienes un pico de producción (a veces hasta 4 horas procesando comida en casa). Y eso es bueno ser consciente de ello, al menos si os planteais el tema desde el punto de vista de la autosuficiencia, como nosotros. Ojo que no estoy tratando de disuadir a nadie, porque pelar guisantes con buena compañía y buena música es una tarea perfecta para los domingos por la tarde. Ahora que estoy en Lyon, y recorro con amor los pasillos del mercadillo de los productores de la Croix-Rousse me doy cuenta que los compradores necesitarán procesar la comida casi como lo hago yo con los de mi huerta. Y esto me ha llevado a ser consciente de que en tan poquito tiempo se haya perdido tanto contacto con el producto: con la tierra que lo ha criado, con el gusano que alojaba, o las temporadas cuando crece. Una lástima. 

Resumiendo: para decidir la cantidad de metros que vais a plantar, y la cantidad de tiempo que estáis dispuestos a dedicarle, lo importante es que tengais una idea clara de vuestros objetivos. Si queréis tener un huerto para aprender y relajaros en contacto con la tierra, o si no tenéis mucho tiempo, con 20 m2 son suficientes, de ese modo os evitaréis agobiaros y terminar abandonando abrumados por el trabajo. Si ya desde el principio tenéis claro que lo vuestro es el autoabastecimiento, y que no os importa echarle más horas, pues id a por los 50 m2, y paciencia porque lo de autoabastecerse requiere tener el huerto a pleno rendimiento y eso lleva su tiempo.

Después de esta tremenda chapa, os cuento una de esas recetas que hace que te enganches con la huerta. Hace dos fines de semana terminamos de retirar las matas de guisantes. Regalamos unas cuantas bolsas, pero sacamos varios sacos de vainas que exigían un procesado inmediato.  Los guisantes tan pronto son recogidos comienzan a convertir los azúcares en almidón, y por eso es muy importante que los que no vayas a consumir de una manera inmediata los blanquees y congeles sobre la marcha, para que no pierdan nada de sabor.

Después de la cosecha de las habas, ahora con los guisantes tenemos el congelador que no cabe ni un alfiler. También en ese momento las zanahorias estaban llegando a su fin, y encontré esta receta, “Carrots & peas”, en el primer libro de Ottolengui, que nos venía como anillo al dedo. Esto es lo que me parece sensacional: no leo una receta, hago una lista y me voy a buscar ingredientes, sino que es la huerta la que me pide dar salida a dos productos frescos, y de pronto sale una receta al paso que cumple con tus objetivos y con los de tu huerta :-) 

La receta emplea en la presentación hojas jóvenes y brotecillos (zarcillos) en crudo de las plantas de guisantes. Son varios libros que he leído que hacen uso de esta parte de la planta: parece ser que los japoneses lo llaman “oro verde” por ofrecer un potente sabor a guisante mezclado con berro de agua. Tanto es así que parece que hay gente que brotaguisantes en casa para utilizarlo en ensaladas.

Allá vamos con la receta. Consiste en elaborar una salsa dulce y asar unas zanahorias, para finalmente añadir los guisantes al final. 

Ingredientes, para 4 personas

el zumo de una naranja

60 ml de vino tinto

50 gr de miel, que no sea fuerte

1 palo de canela

4 anises estrellados

1 ½ cucharadita de semillas de cilantro

1 kg de zanahorias, peladas y cortadas en ángulo en franjas de 1 cm de grueso

90 ml de aceite de oliva

3 dientes de ajo, aplastados

450 gr de guisantes pelados

un manojo de brotes de guisante (hojas nuevas y zarcillos)

sal y pimienta
 

Comenzamos haciendo la salsa dulce para asar las zanahorias. Mezclamos el zumo de naranja, el vino y la miel en una sartén, añadimos el anís estrellado y la canela, y cocemos a fuego suave sin que entre en ebullición. Lo coceremos sin tapa durante 20-40 minutos (dependiendo del tamaño de tu sartén y el calor del fuego) hasta que se reduzca aproximadamente a un tercio del volumen inicial. Reservamos.

Precalentar el horno a 230º C. Calienta a fuego fuerte una pequeña sartén, y tuesta durante 3 minutos las semillas de cilantro moviéndolas sin parar. Pon las semillas en un bol junto a las zanahorias, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta mezclándolo todo bien. Espárcelo en una fuente amplia y mételo en el horno. Después de 15 minutos (las zanahorias deberían de tener ya un color tostado) retira la fuente y añade la salsa dulce que reservamos anteriormente (incluyendo la canela y el anís estrellado), mezclándolo bien y metiéndolo de nuevo al horno durante 7 minutos, hasta que las zanahorias estén cocinadas pero no pasadas. Lo retiras y dejas que se enfríe un poco.

Vierte los guisantes en una cazuela con mucha agua salada en ebullición durante un par de minutos.  Sácalos y ponlos en un colador de una sola vez, haciendo correr agua fría encima suya para parar la cocción. Déjalos escurriendo bien.

El plato se sirve templado. Mezcla bien las zanahorias junto a los guisantes. Corrige el punto de sal y pimienta. Sírvelos con los brotes de guisante encima, y arroz blanco al lado. 

Es este tipo de recetas sencillas en donde más se luce el producto. La diferencia entre que sea espectacular o mediocre radica en la calidad del producto que uses. Y no hay mejor producto que el que acabas de sacar de tu huerto, eso os lo aseguro.

Las alcachofas al estilo de Angélica, con pesto de hierbas y huevo

 

 

Estoy de nuevo en Lyon. Me invitaron a trabajar un mesecito, y con lo que me gusta esta ciudad era una oferta que no podía rechazar, aunque mis queridos Clem y Alberto ya no vivan aquí. Así que para acá que me vine. Me he pasado la semana currando bastante (hay que aprovechar, que por mucho que me guste Lyon no he venido de turismo) pero hoy no, hoy he desayunado tranquilamente, he ido al marché de la Croix-Rousse y me he deleitado más de una hora, pateando todo el mercado y decidiendo en qué puesto compraba cada cosa, y he vuelto a casa cargada de tesoros. Tomates marmande y pointue des andes, calabacines con su flor, fresas gariguette y mara des bois, cerezas, manzanas de Corzieu y salade du chef de Lucien, miel de lavanda, un par de litros de lait cru, yogur artesano.... y alcachofas violetas de Provenza. Tengo que confesar que las alcachofas han sido siempre una verdura que me ha impuesto respeto a la hora de cocinarla. Paladares amigos en los que confío me aseguraban que son un manjar, son tan de temporada que cuando aparecen en el mercado parece pecado no comprarlas, y poseen compuestos que reducen el colesterol. Y para colmo son tan bonitas...peeero siempre que las preparábamos nos salían talludas, y terminábamos rumiando hojas fibrosas. Así que les teníamos un poco de manía.

Hasta que hace algunos fines de semana encontramos en el Mercadillo del agricultor de Tegueste unas preciosas alcachofas, y decidimos aventurarnos a probar una de esas recetas maravillosas que se encuentran en los libros de cabecera. La alcachofa en Tenerife se cultiva típicamente en los márgenes de las huertas en medianías y sitios frescos (La Esperanza, por ejemplo), no se riegan y se recogen más o menos en abril. He leído por ahí que con más de 25ºC comienzan a formar pelo en su interior y que eso hace perder sus condiciones de calidad; así que  probablemente eso es lo que haga que en Tenerife sean tan tan estacionales. Resulta que este invierno ha sido especialmente frío en las islas (quien sea del Pirineo y lea esto posiblemente me odie) así que apriori parecía un buen año para prepararlas sin terminar en la mesa con complejo de cabra.

Si comprais alcachofas en un mercado elegid las que tengan un color verde grisaceo, sin que tengan síntomas de sequedad en los bordes superiores de las hojas. Existen algnos buenos trucos para saber si son frescas de verdad: cogedlas del tallo y sacudidlas enérgicamene para comprobar que las hojas se mantienen erguidas y no se descuelgan. También los tallos deben ser firmes: con un cuchillo bien afilado deberían cortarse en un solo golpe; si necesitais un cuchillo con sierra, malo malo.
Si tenéis una huerta ecológica es buena idea meterlas en agua bien salada durante una horita antes de cocinarla para que los insectos y huevos que habitan entre sus hojas afloren a la superficie. Si las comprais y no hay bichos, dudad como Descartes y acertareis: la química los habrá sustituido.  ;-)

Esta receta está sacada del "Garden Cookbook" de Sarah Raven, y según la autora es su receta favorita de todo el libro. La receta hace honor a una señora que vive en Asolo, al pie de las montañas dolomitas, que prepara las alcachofas de esta manera. Hemos adaptado la receta original tocando las cantidades, porque la cantidad de aceite de oliva que utilizaba era una barbaridad (y creo que la única errata que he encontrado en ese libro). Nos pareció más adecuada así.

Ingredientes, para 2 personas:

1-2 alcachofas por persona

sal

Para la salsa:

2 huevos duros

50 ml de aceite de oliva virgen extra

3 anchoas

2 cucharaditas de vinagre de vino tinto

un buen puñado de hierbas frescas de estación: hinojo silvestre, cilantro y hierbabuena

un poco de pimienta negra

Cuece las alcachofas en agua salada hirviendo durante unos 30-40 minutos, dependiendo del tamaño. Pon dentro de la olla medio limón cortado para que no pierdan el color verde tan bonito. Las alcachofas flotan, y es bueno que el agua cubra las cabezas enteras para lo que puedes usar un plato o tapa más pequeño que la boca de la olla, poniéndola encima de ellas de manera que las sumerjan un poco. Para saber si están bien hechas tira de una de las hojas de la base y si sale fácilmente ya las tienes. Las dejas escurrir en la pila boca abajo durante 5 minutos y cuando se hayan enfriado un poco las estrujas para sacar todo el agua que tengan dentro.

Para hacer la salsa puedes meterlo todo en la picadora pero es deseable que tenga textura (no queremos un puré) por lo que te recomiendo que lo hagas a mano. Pica y aplasta los huevos con un tenedor, pica las hierbas y las anchoas con un cuchillo bien afilado. Mézclalo todo bien junto con el aceite y el vinagre en un bol grande. No necesitarás añadir mucha sal por las anchoas, pero echa bien de pimienta negra.

 

Esta vez nos salió perfecto: ahora puedo decir que las alcachofas son un verdadero manjar. El plato es super divertido de comer: sírvelas en el centro junto al bol con la salsa. Los comensales cogerán su alcachofa e irán quitando hojas que utilizarán a modo de cuchara para ir cogiendo salsa del bol. La combinación de esta salsa con el sabor algo amargo de la alcachofa es brutal.

Para terminar otro de los secretos de estas bonitas flores: parece ser que uno de los fenoles que contiene, la cynarina, tiene el insólito efecto de hacer que lo que se coma después sepa dulce. Parece ser que inhibe los receptores del dulce de las papilas gustativas, de manera que cuando el siguiente bocado la retira de la lengua, los receptores empiezan a funcionar y notamos el contraste. Por eso mismo, no es recomendable beber vino tinto cuando las comes. En Italia es bien sabido que cuando uno come alcachofas se debe beber agua, jamás un buen vino porque no lo degustaríamos de manera apropiada. Así que ya sabéis, si preparáis esta receta no abráis una buena botella, guardadla para otra ocasión.

De la huerta a la mesa: sopa de remolacha asada

Sigue lloviendo en Tenerife, y después de un accidentado viaje a La Palma, de donde escapé por los pelos antes de que llegara lo peor del temporal, ayer me quedé en casa. Afortunadamente no fue tan malo como se preveía, porque lo peor cayó en el mar. Pero aún así está cayendo mucha agua, ¡y nosotros que no tuvimos tiempo para sembrar trigo! Este habría sido un año perfecto..... en fin, es lo malo de ser hortelano aficionado. Los fines de semana son tan cortos, que no da tiempo a todo lo que te gustaría.

Cuando caen estos palos de agua, tengo sentimientos encontrados. Por un lado me lleno de alegría de saber que los montes volverán a brotar, que las tabaibas resucitarán, y que las laderas se teñirán de ese verde fosforito que brillará bajo el sol de invierno. Pero luego se ven esas escenas de campos destrozados, plataneras por los suelos y me da un poco de complejo alegrarme tanto. Supongo que por algo se dice que "nunca llueve a gusto de todos" ... En nuestra huerta sólo han sufrido los vegetales de hoja: las lechugas están arrasadas. Afortunadamente lo nuestro sólo es un hobby, y todo quedará en tener que hacer un nuevo semillero de lechugas. Pero hay que quedarse con lo positivo, y es que el año que viene no habrá problemas con el agua. Las galerías se han llenado y el Teide ya tenía la cumbre nevada. Y para colmo las ovejas se pegarán un festín con lo que queda de nuestras lechugas. 

Con este tiempo el cuerpo lo que pide son sopas y cremas. Calentitas. Esta vez he adaptado una sopa de remolacha del libro Sarah Raven´s Garden Cookbook, que sin lugar a dudas se ha convertido en nuestra receta de remolacha favorita. Es muy reconfortante, perfecta para días de frío.

El sabor de las remolachas no deja indiferente a nadie: tienen un profundo sabor a tierra, y un fondo dulce que a veces es dificil combinar. Como la gran mayoría de los tubérculos, cuando son asados cambian su sabor haciéndolo mucho mas suave y redondo. 

Este año sembramos dos variedades ecológicas: Kogel y Plato de Egipto, que sinceramente no se nota mucha diferencia de sabor entre ellas. Este tiempo las vuelve locas... en un par de meses salen unos remolachones gigantescos!

Ingredientes,

3 remolachas medianas (aproximadamente 500 gr)
5 hojas de acelga grandes
1.5 litros de caldo de pollo o de verduras
1 cebolla roja
2 zanahorias 
2 dientes de ajo
sal y pimienta
1 yogur

Calentamos el horno a 180ºC. Asamos las remolachas enteras, sin pelar, durante una hora. Sabremos que están hechas cuando al pinchar un cuchillo no ofrezca resistencia. Dejamos que se enfríen antes de pelarlas.

Mientras tanto limpiamos las hojas de la acelga. La troceamos y hervimos en el caldo de pollo durante unos 10 minutos. Picamos la cebolla y troceamos la zanahoria. Las rehogamos en una sartén a fuego medio junto con los dientes de ajo. Cuando esté todo hecho lo añadimos a la olla donde hemos hervido las acelgas, y hervimos todo unos 10 minutos más.

Añadimos la remolacha asada y pasamos todo por la batidora. Yo además lo pasé por el chino para asegurarme de que quedaba fina. Salpimentamos al gusto, y servir con una cucharada de yogur natural o crème fraîche. La acidez del yogur rebaja el exceso de dulzor de la remolacha haciéndola combinar muy bien.