Niewątpliwe zalety chłodnych wieczorów

Z żalem żegnałam sierpniowe upały, tak bardzo lubię lato. Ze smutkiem chowałam się w ciepłą bluzę przed pierwszym, wieczornym chłodem. Potrzebowałam trochę czasu, kilka chłodnych wieczorów, by ich zalety pomogły mi z akceptacją i spokojem pożegnać odchodzące lato. Jak miło będzie je powitać za kilka miesięcy. Przecież ostateczny rozrachunek wychodzi zdecydowanie na plus. Czekają mnie ulubione wrześniowe dni, mam nadzieję, że słoneczne. Czekają przetwory z ukochanych węgierek. Czekają winogrona i dużo, dużo dyni. Czekają chrupiące, soczyste jabłka, których brak, dzięki letnim owocom, łatwiej mi było znieść. Czekają kolacje o zmroku, w końcu z butelką czerwonego wina, które zastąpi, przypisane upałom wino białe, a którego kieliszek chłodnym wieczorem smakuje najlepiej. Do steka, na który przepis przedstawiam poniżej wypiliśmy rewelacyjne Reserva Sellection Especial Muga Rioja 2006. Wino wyjątkowe, złożone, długie i idealnie wyważone. Takie jak lubię, gdzie delikatny, jakby przydymiony owoc przechodzi w aromaty waniliowe, korzenne i skórzane. Smakuje od początku do końca. To takie wino które dla mnie jest już jednocześnie deserem, bo mam wrażenie, że bedzię smakowało nawet z kostką gorzkiej czekolady. Będzie wtedy tylko trochę bardziej taninowe. Kocham takie wina!

Wraz z wieczornym chłodem wrócił apetyt na treściwe potrawy, na mięso, fasolę, na soczysty stek. Inspirując się dawno przeczytaną relacją Ani z inauguracji kampanii "Trzy znaki smaku", klasyczny stek podałam z musem z świeżej fasoli, odmiany "Piękny Jaś". Podejrzewam, że Pani, od której kupuję fasolę na placu, nie hoduje jej w dolinie Dunajca, nie nadano jej więc żadnego certyfikatu. Niemniej jednak, jest to na pewno produkt sezonowy, lokalny, a przede wszystkim posiada niezwykłe właściwości smakowe. Szczególnie w postaci puree. 

Stek z musem przygotowanych z dużych, świeżo zebranych nasion fasoli przygotowywałam już trzy razy. Pierwszy raz nie wpadło mi do głowy, żeby do fasolowego puree dodać coś więcej niż szczyptę soli i śmietankę. Smak był obłędny sam w sobie. Całość uzupełniłam duszonymi na maśle liśćmi botwiny. Za drugim razem nie miałam śmietanki więc zastąpiłam ją mleczkiem kokosowym. Tak przygotowany mus podałam ze stekiem oraz z sałatką z pieczonej papryki pomidorowej, z tymiankiem i zredukowanym octem balsamicznym. Za trzecim odważyłam się doprawić mus skórką i sokiem z cytryny. Za każdym razem efekt był genialny. Aktualnie jestem w stanie, w którym nie wyobrażam sobie polędwicy wołowej w "jakimś" sosie. Mus z fasoli wygrywa u mnie w tym połączeniu już w przedbiegach. 

Dziś podam przepis na kompozycję numer dwa, bo z pierwszą, na podstawie powyższego opisu poradzi sobie każdy, nawet mało doświadczony amator wołowiny. Natomiast kompozycja numer trzy zdecydowanie zasługuje na oddzielny wpis.

Stek z polędwicy wołowej, kokosowy mus z fasoli, pieczona papryka z tymiankiem i kremem balsamiczym

• dwa steki z polędwicy wołowej (150-200 g każdy)
• 2 łyżki oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia
• 3/4 szklanki ugotowanej na miękko i obranej z łupinek fasoli (odmiany wrzawska lub Piękny Jaś)
• pół szklanki mleczka kokosowego
• 2 średnie papryki pomidorowe (można zastąpić zwykłą papryką czerwoną, ale rekomenduję pomidorowe, ze względu na ich intensywny smak)
• 1 łyżka listków świeżego tymianku
• 1 łyżka oliwy 
• 1/4 szklanki octu balsamicznego 
• 1 łyżeczka brązowego cukru
• sól
• świeżo mielony czarny pieprz

Steki wyjąć z lodówki minimum godzinę przed smażeniem (muszą być w pokojowej temperaturze). Paprykę umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i upiec, aż skórka stanie się czarna. Zaparzyć ją w zamkniętym naczyniu lub w foliowej torbie, a następnie, gdy lekko przestygnie obrać ze skóry i pociąć w paski. Ocet balsamiczy zredukować z cukrem na gęsty krem. Paseczki papryki wymieszać z tymiankiem i przygotowanym kremem. Steki obsypać obficie świeżym pieprzem. Smażyć je na rozgrzanym oleju rzepakowym do odpowiedniego stopnia wysmażenia. Fasolę zmiksować z mlekiem kokosowym i szczyptą soli na gładki mus, można dodać trochę wody, bo mus będzie dosyć gęsty. Podgrzać na średnim ogniu. Stek podawać na puree z fasoli, z ułożoną obok sałatką z pieczonej papryki. Koniecznie z kieliszkiem dobrego, czerwonego wina. Polecam hiszpańską Rioję, dojrzałe wina z regionu Ribera del Duero lub południowo-afrykańskiego shiraza.

Na koniec fotografia pierwszej kompozycji fasolowo-botwinkowej.

Mleczarnia na bezdrożach

Mleko, które moja mama przynosi od Pani Pankowej jest boskie. Tyle śmietany nie wyprodukowało mi się jeszcze nigdy! I jeszcze na dodatek wyprodukowało się samo. Dlatego kocham mleko od krowy, nic nie trzeba z nim robić, a śmietana i kwaśne mleko są gotowe w jeden dzień. Śmietana jest cudowna, gęsta i kremowa. Ma budyniowy kolor. A idealnie białe zsiadłe mleko, które przykrywa, można kroić nożem. Nie mogę się oderwać!

Najzdrowsze śniadanie świata. Granola mocno czekoladowa.

Przepisów na granolę wypróbowałam całe mnóstwo. Robiłam granolę wyłącznie z ziarnami i taką mocno orzechową. Wykorzystywałam do jej produkcji olej sezamowy i oliwę, sok jabłkowy, miód i brązowy cukier lub karmel. Gdy doszłam do wprawy nauczyłam się przygotowywać ekspresową granolę z patelni, na maśle (taką jak TU). Ostatnio zainspirowana TYM przepisem postanowiłam upiec sobie całe pudło granoli czekoladowej. Ekstremalnie czekoladowej dodam. 

Do oryginalnej receptury sypnęłam zdecydowanie więcej kakao, którego intensywność dodatkowo podkreśla powolne pieczenie. Poza ulubionymi płatkami owsianymi górskimi, wykorzystałam też całą paczkę migdałów oraz sporo siemienia lnianego, które mocno zyskuje, gdy je lekko podprażyć. Słodyczy całości dodaje miód, a subtelny aromat oleju kokosowego zupełnie mi wystarczył i zrezygnowałam już z wiórków. W trakcie pieczenia granoli niestety nie można oddać się jakiemuś pozadomowemu zajęciu, ponieważ koniecznie trzeba ją w tym czasie kilkakrotnie przemieszać, żeby się nie przypaliła. 

Gdy ostygnie wygląda bajecznie. Smakuje jeszcze lepiej, szczególnie w towarzystwie jogurtu i malin lub prażonych bananów w miodzie. Śniadaniowym łasuchom, mogę dodatkowo zasugerować, wkrojenie sobie do takiego śniadania dwóch kostek gorzkiej czekolady, gdyby dawka magnezu z migdałów i kakao okazała się niewystarczająca. Czyż nie jest to sposób na najzdrowsze śniadanie świata?

Czekoladowa granola, słodzona miodem

źródło przepisu

• 250 g płatków owsianych górskich
• 200 g migdałów
• 1/2 szklanki siemienia lnianego
• 1/2 szklanki ziaren słonecznika
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 szklanki kakao
• 1 łyżka ekstraktu waniliowego
• 3 łyżki miodu
• 1/3 szklanki roztopionego oleju kokosowego

Wymieszać suche składniki (razem z kakao). Wymieszać miód z ekstraktem i olejem kokosowym. Mieszanką zalać sypkie składniki i dokładnie wymieszać. Przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia (piekłam w tortownicy).  Piec 40-50 minut, w piekarniku rozgrzanym do 160ºC, mieszając co 15- 20 minut by granola nie przywarła do dna oraz pilnując, by się nie przypaliła.

Mam Cię, zjem Cię! Dynia.

Sezon dyniowy rozpoczął się na całego. Jestem cała w skowronkach! Z każdych zakupów wracam z dynią pod pachą. Piękne hokkaido czeka już na swoją kolej, by trafić do piekarnika, w lodówce marynują się upieczone plastry. Co prawda kilka dorodnych okazów dorwałam już wcześniej. Niestety nie doczekały się uwiecznienia na fotografii. Lądowały głównie w zupie, w curry lub w sałacie, które to znikały w mgnieniu oka. Dopiero niedawno udało mi się pomyślnie sfotografować sałatkę z dynią w roli głównej. Czym prędzej dzielę się przepisem. 

Sałatek z dynią robię co niemiara. Co niemiara też kombinuję. Trzymam się tylko jednej zasady. Dynię w tym celu zawsze piekę, a sałatkowe towarzystwo dobieram jej dosyć charakterne. Dynia lubi mocne smaki, które doskonale łagodzi i wyważa. Kocha więc rukolę, figi, krem balsamiczny i parmezan. Kozi ser wręcz ubóstwia, a z gorgonzolą, w kremowej zupie, tworzy związek idealny, że nie wspomnę jak działa na nią poczciwy gruyere. Dynia świetnie też znosi pikantne relacje z chili, rozkwita w nich zdecydowanie i staje się bogatsza i dopełniona. Nie szczędzę jej więc dobrego towarzystwa, za którym przepada. Wiem, że to ja na tych dyniowych zawiązkach skorzystam najbardziej.

W takim towarzystwie dynia aż prosi się o kieliszek wina, zdecydowanie czerwonego. Idealne na pierwsze, chłodniejsze, pachnące jesienią wieczory. Wino raczej młode, lekko kwasowe, proste. My z przyjemnością wypiliśmy do sałatki młode, greckie Cabernet Sauvignon. Sztuka doboru wina wychodzi nam coraz lepiej. 

Sałata z pieczona dynią , suszonymi pomidorami, pikantnym włoskim salami i serkiem kozim

• rukola (po garści na porcję)
• plastry dyni (po 3-4 plastry na porcję, u mnie hokkaido)
• plastry pikantnego włoskiego salami (po 3-4 plastry na porcję,u mnie salame napoli)
• suszone pomidory, pokrojone w paseczki (po 3 na porcję)
• kozi ser ( po 1/3 krążka rolady koziej na porcję)
• prażone ziarna słonecznika
• oliwa z oliwek (5 łyżek do sosu oraz 3 łyżki do posmarowania dyni)
• sok z połowy pomarańczy
• 1 łyżeczka miodu
• świeżo mielony czarny pieprz

Plastry dyni posmarować oliwą, zmieszaną z pieprzem i solą. piec 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 200ºC. Przygotować sos z oliwy, miodu i soku z pomarańczy. Doprawić go zmielonym pieprzem. Na talerzu ułożyć porcję rukoli, posypać ją plastrami pomidorów. Wyłożyć plastry dyni i plasterki salami. Całość polać sosem, posypać prażonymi ziarnami słonecznika. Na wierzchu skruszyć kozi ser.

Curry indyjskie. Z czymkolwiek.

Ostatnio opublikowałam przepis na Cezara, który ratuje mnie w sytuacji, gdy w głowie mam pustkę i żaden pomysł na kolację nie czeka już niecierpliwie w kolejce. Poza tą słynną sałatą rolę ratunku dla mej kulinarnej kreatywności pełni jeszcze tradycyjne caprese, koniecznie z mozzarellą z mleka bawolic, ryba w pomidorach oraz indyjskie curry z kurczakiem oraz z czym popadnie. Pisząc "z czym popadnie" mam na myśli aktualnie dynię, kalafior lub/i pomidory, zimą miałabym na myśli mango i paprykę,  a wiosną pierwsze świeże warzywo, które wpadłoby mi w ręce. Bazą curry są bowiem przyprawy oraz mleko kokosowe. To wszystko. Resztę dobieramy wedle zawartości lodówki, własnych preferencji oraz kulinarnej wyobraźni. 

Moje indyjskie curry (bo zwykłam przyrządzać tez tajskie) nie może obejść się bez ziaren czarnej gorczycy (inaczej musztardowca), ziaren kozieradki, kolendry i kuminu, bez ostrej papryczki, imbiru i czosnku oraz bez szczypty garam masali. Białkowy wkład, ze względu na dostępność, najczęściej stanowi kurczak ale równie dobrze w tej roli sprawdzi się biała ryba, o zwartym mięsie lub krewetki. Trzeba tylko pamiętać, że rybę czy krewetki dodajemy do gotowego sosu maksymalnie pięć minut przed podaniem, w przeciwnym wypadku ryba się rozpadnie, a krewetki będą gumowate jak opona. Zestaw warzyw też właściwie jest dowolny. Ja aktualnie maltretuję w tym celu pokrojoną w grubą kostkę dynię oraz kalafiora, który pozostaje w sosie apetycznie chrupiący. Moje curry z nałogową częstotliwością podaję z dzikim ryżem, który ubóstwiam, a który wyparł z moich kuchennych szafek nawet ryż brązowy, no chyba, że przygotowuję ryż z prażonymi jabłkami lub risotto. Z tego wszystkiego zapomniałabym o końcówce. Moje curry indyjskie zawsze doprawiam na koniec octem ryżowym. Być może można go zastąpić octem jabłkowym lub sokiem z limonki. Być może, bo mi octu ryżowego nie zabrakło nigdy. Nigdy, gdy zabierałam się za indyjskie curry. 

Moje curry indyjskie z kurczakiem, kalafiorem i dynią

• 1 łyżeczka ziaren musztardowca (czarnej gorczycy)
• 1 łyżeczka ziaren kozieradki
• 1 łyżeczka ziaren kuminu
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 3 cm korzeń imbiru, starty
• 2 ząbki czosnku, starte
• 2 łyżeczki garam masali
• 3-5 łyżek oleju kokosowego
• 400 g piersi z kurczaka
• 1-2 papryczki chili
•  1 łyżka kurkumy
• 1 cebula
• 1 mały kalafior podzielony na różyczki
• kilka plastrów dyni, pokrojonych w grubą kostkę 
• 200 ml mleka kokosowego
• kolendra, natka pietruszki lub/i zielona dymka
• 2 łyżki octu ryżowego
• sól

Kurczaka pokroić w paski i zamarynować w łyżeczce garam masali. W woku rozgrzać łyżkę oleju kokosowego i uprażyć na nim ziarna musztardowca i kozieradki. Dodać imbir i czosnek, przesmażyć 1-2 minuty, następnie wyjąc z woka. Na olej wrzucić mięso i gdy lekko się zetnie doprawić je solą. Po 5 minutach smażenia wyjąć mięso z woka. Jeżeli to konieczne dodać pozostały olej i podsmażyć na nim cebulę pokrojoną w pióra i posiekane papryczki. Następnie dodać kalafior, a po 2-3 minutach dorzucić dynię. Gdy warzywa lekko zmiękną, dodać pastę z czosnku i imbiru, utarte w moździerzu kumin i ziarna kolendry  oraz mięso. Wszystko zalać mlekiem kokosowym, doprawić pozostałą garam masalą i kurkumą. Gdy sos się zagotuje i lekko zgęstnieje, doprawić go octem ryżowym (uwaga! należy pilnować, by nie rozgotować warzyw). Podawać gorące z dzikim ryżem (lub innym ulubionym), posypane siekaną kolendrą, natką pietruszki lub dymką. Można też wykorzystać mieszankę powyższej zieleniny.

Przepis dedykuję Izie. 

Młode listki botwiny, kozi ser i maliny

Kozi ser mam w lodówce prawie zawsze. Jeśli go nie mam to tylko dlatego, że właśnie go zjadłam lub nie było mnie w domu przez dłuższy czas. Uwielbiam kozią roladę, najbardziej tę pleśniową. I ubolewam, że nie udało mi się do tej pory w Krakowie znaleźć miejsca, gdzie kupię sławną, polską, zagrodową kozią rurę.

Kozi ser niezmiennie najczęściej ląduje na grzankach z pesto z pieczonej papryki (przepis TU) i w tysiącach przeróżnych sałatek. Jedna z nich, najprostsza jaką można sobie wyobrazić, od lat należy do moich ulubionych. Na liściach rukoli zmieszanych koniecznie z młodymi, buraczanymi listkami układam maliny. Kozi ser obtaczam w płatkach migdałów i wstawiam go do maksymalnie rozgrzanego piekarnika, z włączoną funkcją gril na 7-8 minut. W tym czasie przygotowuję prosty, gęsty sos, mieszając oliwę z kremem balsamicznym, sokiem malinowym oraz świeżo zmielonym, czarnym pieprzem. Sosem skrapiam sałatę, na liściach układam upieczony serek. Pyszne!

Cezar na lato

Sałatka Cezar to danie wszystkim powszechnie znane. Na moim stole gości regularnie, najczęściej wtedy, gdy nie mam pomysłu, co by tu zjeść. Przepis na Mojego Klasycznego Cezara prezentowałam już TU (przepis), natomiast latem zawsze wybieram dzisiejszą wersję. Z sezonową fasolką i podpieczoną szynką dojrzewającą. Zazwyczaj do tej sałaty wybieram szynki prostsze, o łatwiejszym, łagodniejszym smaku. Szlachetniejsze i wytrawne wolę konsumować same lub w mniej dominującym towarzystwie. W dzisiejszej sałacie intensywny sos i tak zdominuje większość smaków, dlatego szynkę należy dodatkowo podpiec, by zyskała mocy. Całość to taka lżejsza wersja tradycyjnego Cezara. Idealna na lato.

Cezar z pieczoną szynką i fasolką szparagową

przepis Kwestia Smaku z moimi zmianami

• mieszanka ulubionych sałat (u mnie roszponka z rukolą i liśćmi bazylii)
• po 3 plastry szynki dojrzewającej na porcję
• garść fasolki szparagowej, ugotowanej na pół twardo
• dwie kromki chleba na zakwasie lub bagietki
• parmezan

Sos:

• 3 łyżki greckiego jogurtu naturalnego
• 5 łyżek oliwy z oliwek
• 2 fileciki anchois
• 2 płaskie łyżeczki kaparów
• kilka plastrów parmezanu
• świeżo mielony czarny pieprz

Plastry szynki ułożyć na papierze do pieczenia i piec w piekarniku rozgrzanym do maksymalnej temperatury około 5 minut, aż plastry będą podpieczone i chrupiące. Można je też grilować na patelni. Na patelni podpiec kromki i pokruszyć je na duże grzanki. Na talerzach rozłożyć sałatę, warto wmieszać w nią kilka listków bazylii. Na sałacie ułożyć fasolkę, całość polać sosem zmiksowanym z jogurtu, oliwy, anchois, kaparów i sera, doprawionego czarnym pieprzem. Dołożyć grzanki i całe plastry szynki, posypać płatkami parmezanu.

Labneh earl grey i karmelizowane węgierki

Po ostatnim śniadaniu, podczas którego rolę główną grał kremowy labneh (klik), wspomnienie o serku obłoczku nie daje mi spokoju. Dotychczas labneh robiłam od czasu do czasu, glównie przy okazji produkcji domowego jogurtu. Jego los był z góry przesądzony, zawsze miękkie kulki sera trafiały do słoika z oliwą, jedynie mieszanka ziół i przypraw trochę się zmieniała, choć zazwyczaj i tak wygrywał prażony kumin lub suszona mięta. Pomysł, by labnehem okraszać pieczone, tudzież karmelizowane, sezonowe owoce uderzył mnie jak grom z jasnego nieba. Olśnienie kulinarne zostało mocno podbudowane pierwszą, wyśmienitą próbą i tak oto powstało dzisiejsze śniadanie. Ponieważ aktualnie nie jestem w stanie zdecydować, czy bardziej uwielbiam węgierki czy morele, postanowiłam żonglować nimi na przemian. Zaś zasłyszane gdzieś wieści o boskich powidłach z herbatą earl grey, wykorzystałam do nadania charakteru całości, dodając kropelkę olejku z bergamotki do kremowego sera. Śniadanie zwala z nóg, dlatego najlepiej smakuje w łóżku.

Karmelizowane węgierki z serkiem jogurtowym, aromatyzowanym bergamotką

• 3 kopiaste łyżki serka jogurtowego (metoda przygotowania)
• kropla naturalnego olejku z bergamotki
• 10 węgierek, przepołowionych i wypestkowanych
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka miodu

Labneh wymieszać z olejkiem, przełożyć do miseczek. Na patelni roztopić masło z miodem, dodać owoce i karmelizować je kilka minut, aż wszystkie pokryje burgundowy, gęsty syrop. Owoce razem z syropem przelać do miseczek z serkiem. Podawać natychmiast. Można posypać podprażonymi płatkami migdałów.

KEEP CALM AND EAT FISH. Kolacja z Mistrzem.

Lubię przeglądać menu restauracji spacerując ulicami miast, czasem zaglądam też do kart zamieszczonych w sieci. Zawsze czegoś się dowiem, nauczę, podpatrzę. Najchętniej wtedy, gdy zdarza mi się zamknąć w określonym kręgu smaków i połączeń. Potrzebuję wówczas nowego spojrzenia, powiewu świeżości, inspiracji. Odwagi w dobieraniu składników i próbowaniu nowych, dotąd niespotykanych zestawień. 

Propozycję na rybę, przesyconą smakami lata i lasu, uchwyciłam przeglądając relację Ani, autorki bloga Strawberries from Poland, ze spotkania polskich szefów kuchni w Choczewie. W zasadzie każde z przygotowanych dań trafiło idealnie do mojej kulinarnej wyobraźni, zdecydowałam się jednak spróbować odtworzyć sałatkę, skomponowaną przez Witka Iwańskiego, z zielonego groszku, borówek i kurek, z dodatkiem leśnych ziół. I choć w mojej kuchni ziół leśnych zabrakło, połączenie owoców lasu z zielonym groszkiem i świeżym koperkiem wyszło idealne. Podałam je do prostej, pieczonej polędwicy z dorsza, za drugim razem posypując rybę dodatkowo grubo siekanymi migdałami. Przy kolejnej okazji zastąpiłam też koper aromatyczną kolendrą. Całość świetnie dopełniał południowoafrykański Ridgeback Vionier 2009, dosyć intensywny i wyrazisty, lekko maślany. Szczególnie dobrze smakował do ryby upieczonej z migdałami.

Kolacja jak na mistrzowską inspirację przystało wyszła fantastyczna. Marzę, by potrafić w tak odważny i idealne zrównoważony sposób dobierać składniki! I nie mogę się doczekać, kiedy będę miała okazję zajrzeć do Serocka, gdzie Pan Witek szefuje w kuchni restauracji Aruana.

Pieczona polędwica z dorsza z kompozycją kurek, borówek i zielonego groszku

• 400 g polędwicy z dorsza
• sól wędzona
• świeżo mielony, czarny pieprz
• oliwa z oliwek
• śwież koper (lub kolendra)
• łyżka masła
• garść małych kurek
• garść zielonego groszku, ugotowanego na pół twardo
• garść świeżych, leśnych borówek
• opcjonalnie garść siekanych migdałów

Kurki dokładnie opłukać z piachu i osuszyć, następnie sparzyć wrzątkiem. Dorsza skropić oliwą, obsypać wędzoną solą i świeżo mielonym pieprzem i migdałami, jeśli ich używamy.Piec w piekarniku rozgrzanym do 180ºC przez 20-30 minut. W tym czasie na patelni roztopić masło. Sklarować je zbierając mleczną pianę. Na patelnię wrzucić kurki i dusić je przez 2 minuty. Dodać groszek i delikatnie doprawić szczyptą soli. Po dwóch minutach zestawić całość z ognia i delikatnie wmieszać borówki. Kilka gałązek młodego koperku (lub listków kolendry) zmiksować z łyżką oliwy. Na talerze wyłożyć rybę, polać ją koperkową (kolendrową) oliwą. W przypadku ryby z migdałami, oliwę koperkową można pominąć. Następnie ułożyć sałatkę z kurek, groszku i borówek i posypać ją młodymi listkami koperku lub kolendry. Podawać z białym, wyrazistym winem.

Dzienniki motocyklowe. Sekret Beherovki.

Motocyklowych dzienników odcinek drugi. Na wskroś Słowacki, bo Słowacja to idealny kierunek dla motocyklowych podróży. Kraj jest stosunkowo mały i można go objechać wzdłuż i wszerz, poświęcając w tym celu zaledwie kilka dni. Przy niewielkiej powierzchni ma nieproporcjonalnie dużo do zaoferowania.  Na bogatej liście miejsc do zobaczenia, każdy znajdzie coś dla siebie. Dla mnie, bezkonkurencyjnie, pierwsze na tej liście są Tatry, które niezmiennie uważam za jedno z najpiękniejszych miejsc na Ziemi. Odpowiada za to mój lokalny patriotyzm oraz ogromny sentyment. W Tatrach pierwszy raz doznałam obezwładniającej, namacalnej bliskości majestatycznej natury. Uczucia pełni szczęścia, spowodowanego samym faktem, że się jest. I choć później odczuwałam je często w różnych miejscach świata, to pierwsze na zawsze pozostanie niezapomniane. Dlatego w Tatry zawsze wracam z ogromną radością. Ich majaczące na horyzoncie szczyty trochę mnie wzruszają, skądkolwiek na nie nie patrzę.

Kierując się na Słowację przez Piwniczną, na końcu miasteczka wjeżdża się w wąską, do granic możliwości drogę. Potem trochę zakrętów przez las i zjeżdżając w kraj preszowski, po prawej stronie ma się piękną panoramę Tatr Wysokich. Poza tatrzańskimi szczytami, w drodze do Preszowa mija się kilka wzgórz z ruinami dawnych zamków, których na Słowacji jest na prawdę sporo, a niektóre z nich są w całkiem niezłym stanie. Krajobraz cały czas stopniowo się zmienia, a ostre zakręty w górach, łagodnie zaokrąglają się między wzgórzami w niższych partiach. Podróżując w tych stronach warto zajrzeć do Preszowa, trzeciego co do wielkości miasta Słowacji, zachowującego mimo to urok małego, uroczego miasteczka. Koniecznie trzeba zatrzymać się w Koszycach, a potem przemierzyć trasę do Spiskiego Zamku, wybierając malowniczą szosę zamiast autostrady. Stąd już o krok do przepięknego regionu Tatr Wysokich, a górujący i łatwy do zlokalizowania szczyt Łomnicy, dokładnie wyznacza kierunek, w którym należy się udać.

Tym razem Wysokie Tatry zostawiliśmy na horyzoncie. Ostatniego dnia zatrzymaliśmy się w Rużomberoku. Miasto samo w sobie niewiele ma do zaoferowania poza nostalgicznym charakterem i odczuwalnym wszędzie, wyraźnym oddechem minionej epoki. Na szczęście wokół rozciągają się niezliczone szlaki trekingowe, a sześciokilometrowy spacer przez las do uroczego Vlkolinca smakuje wyśmienicie, po klasycznym hotelowym śniadaniu, złożonym z croissanta maczanego w gorącej kawie z mlekiem. Po powrocie z takiego spaceru, spokojnie można sobie pozwolić na bryndzove halusky. Tylko wtedy po zjedzeniu tych pysznych i nieprzyzwoicie kalorycznych kluseczek, łatwiej będzie znieść wyrzuty sumienia. Szczególnie, że najlepiej smakują z piwem.

Piwo tu leją z namaszczaniem, a piana jest zawsze wysoka na co najmniej dwa palce. M był zachwycony. Po wieczornych degustacjach oboje byliśmy zgodni co do jednego. Najbardziej smakował nam niefiltrowany Staropramen, choć piwo to czeskie a nie słowackie. Pozostając w tematyce trunków, pora nawiązać do słynnej Beherovki, też czeskiej przy okazji. Beherovka, razem z Underbergiem to moje ulubione ziołowe nalewki. Nie zbyt słodkie z wyraźnie wyczuwalną nutą goryczy. Jakaż była moja radość, gdy chrzestna matka, zamieszkała na Słowacji, pochwaliła się, że posiada na Beherovkę przepis. Z ogromnym zapałem zabrałam się do domowej produkcji. Efekty mojego przetwórstwa, bazującego na radach cioci, miało okazję popróbować już kilku śmiałków, a każdy z nich wpadał w zachwyt. Beherovka jest idealna, czasem wychodzi tylko niezbyt klarowna, gdy do filtracji użyję ściereczki o zbyt rzadkim splocie. Cały sekret tkwi w mieszance ziół. Gotową mieszankę można nabyć za grosze w każdej słowackiej aptece i zowie się ona Stomaran. Poza tą cudna miksturą, w skład trunku wchodzi miód, wanilia i trochę goździków. Receptury dokładnej nie podam w obawie przed czesko-słowackim wywiadem przemysłu gorzelniczego. Dam tylko jedną radę, ziół należy używać z umiarem i nie należy moczyć ich w alkoholu dłużej niż tydzień. Powodzenia!

Arbuz dla dorosłych

W czasie ostatnich upałów eksperymentowałam z arbuzem. Eksperymenty przyniosły niezłe rezultaty i zarówno arbuzowe bellini  jak i arbuzowa sangria wyjątkowo przypadły nam do gustu. Obydwa przygotowuje się w mgnieniu oka, wystarczy mieć jedynie zmrożonego arbuza i schłodzone wino. Dla mnie to wyjątkowo kobiece drinki, aksamitne, lekkie, nie zbyt słodkie. Smakowały też M, który zaproponował troszkę je wzmocnić, szczególnie sangrię. Dolałam więc trochę rumu. Tak właśnie przygotowywaliśmy się do sobotniego, długo wyczekiwanego koncertu Florence. I choć temperatura tego wieczora znacznie odbiegała od piątkowych, upalnych rekordów, w Krakowie tuż przed północą było na prawdę gorąco. 

Arbuzowe bellini

• wypestkowany, lekko zmrożony arbuz
• prosecco

Arbuza zmiksować. Wymieszać z winem w równych proporcjach.

Arbuzowa sangria

Inspiracja

• wypestkowany, lekko zmrożony arbuz
• butelka różowego, wytrawnego wina, dobrze schłodzona
• 200 ml rumu
• sok z 1 pomarańczy
• sok z 1 limonki
• plastry pomarańczy i limonki do podania

Arbuza zmiksować. Wymieszać z sokiem z pomarańczy, winem i rumem. Serwować z plastrami cytrusów.

Karmelizowane morele z serkiem jogurtowym

Morelowy czas trwa u mnie już dość długo. Zdążyłam je już przerobić na tysiące konfitur i dżemów, wkomponować w sałatki, upiec i zgrilować. Dotychczas nigdy ich jednak nie karmelizowałam. Po dzisiejszym śniadaniu jestem przekonana, że czas karmelizowania moreli w mojej kuchni najlepsze ma jeszcze przed sobą. Morele kochają masło! A lekko na nim  skarmelizowane z odrobiną miodu są po prostu boskie. Na polany nimi delikatny, kremowy labneh zabrakło mi już słów.

Przepis zamieszczam kilka chwil po śniadaniu. Najlepszym śniadaniu wszech czasów, jak skomentował M. Jego autorką jest Monika. Ja zaadoptowałam go niemal dosłownie, zastępując jedynie wodę z kwiatów pomarańczy naturalnym olejkiem bergamotki oraz pistacje płatkami migdałów, choć uważam, że pistacje sprawdziłyby się tu zdecydowanie lepiej. 

Karmelizowane morele i kremowy labneh

• kilka moreli, wypestkowanych
• 2 łyżki masła
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka ekstraktu waniliowego
• labneh (ser jogurtowy)
• 1 kropla naturalnego olejku z bergamotki (oryginalnie woda z kwiatów pomarańczy)
• płatki migdałów lub pistacje do podania

Na patelni roztopić łyżkę masła, dodać miód i owoce. Dusić kilka minut aż morele obtoczy gęsty, maślany syrop. Dodać ekstrakt waniliowy i odstawić z ognia. Labneh najlepiej przygotować samemu, odsączając naturalny jogurt na sicie wyłożonym gazą lub lnianą ściereczką, przez dwa dni. Mój labneh wychodzi najlepszy z jogurtu, który robię sama. Ale taki z gęstego jogurtu greckiego też mi smakuje. Gotowy serek wymieszać z olejkiem (lub wodą pomarańczową), polać ciepłymi owocami i maślanym syropem, posypać migdałami lub pistacjami.

Śnadanie z pomidorem. Szakszuka.

Na fali pomidorowego szaleństwa zrobiłam szakszukę i zastanawiam się, dlaczego do licha nie robiłam jej wcześniej? Dlaczego nie wpadłam na nią w Izraelu? Może dlatego, że w trakcie tego krótkiego, tygodniowego pobytu nie zdążyłam znudzić się hummusem, oliwkami i pastami z bakłażana, na które to rzuciłam się w pierwszej kolejności. Pewnie tak. Tak czy inaczej zaległości w szakszuce nadrabiam z nawiązką. Zdążyłam już zarazić nią mojego ośmioletniego brata, który to od tego czasu zamęcza mamę szakszuką na śniadanie ponoć codziennie. Zaraziłam N., która na fali pomidorowego szaleństwa została uraczona także pomidorową tartą. Gdy pomidory są tak pyszne, szakszuka okazuje się być bardzo uzależniająca.

Szakszuka

• 1 łyżka oliwy
• 1 mała cebula, posiekana
• 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
• 1 łyżeczka uprażonych i utartych w moździerzu ziaren kuminu
• 4 duże pomidory (u mnie odmiana bawole serce), obrane i pokrojone w kostkę
• 4 jajka
• sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• 1/2 pęczka kolendry

Na oliwie zeszklić cebulę i czosnek, dodać kumin i chwilkę podgrzać. Następnie dodać pomidory, doprawić solą i pieprzem i gotować, aż sos zgęstnieje. W sosie zrobić wgłębienie łyżką i wbić w nie jajko. Podobnie wbić pozostałe jajka. Lekko je posolić i obsypać pieprzem. Patelnię przykryć pokrywką i gotować całość 2 minuty, aż białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne. Wykładać do miseczek łyżką cedzakową. Podawać posypane natką i kolendrą. 

Pomidor!

Pomidory, które królują na targach o tej porze roku mogłabym jeść zawsze. Przesłodzone słońcem. Soczyste i pachnące. Boskie. Jem je o każdej porze dnia, w każdej postaci. Ostatnio nie mogłam się oprzeć i otworzyłam też słoik z suszonymi pomidorami. Ususzonymi na słońcu w trakcie ostatnich upałów. I już żałuję, że potraktowałam słońcem jedynie pięć kilo, a nie całe mnóstwo. Mają obłędny, bordowy kolor i wspaniały, słodki smak. Moja duma spiżarni. Wśród wytrawnych słoików nie mają sobie równych. To właśnie one nadały charakter pomidorowej tarcie, na którą ochotę miałam już od dawna. Okazja nadarzyła się wczoraj i na cześć weekendowego gościa festiwalowego, zakupione pstrokate, żółte, czarne i malinowe pomidory trafiły wraz z owczym serem na parmezanowe, kruche ciasto. Gość został urzeczony, tarta zniknęła w mgnieniu oka, a ja odnotowałam kolejny przepis do wielokrotnego powtarzania. 

Tarta pomidorowa na parmezanowym, kruchym cieście

inspiracja Joy the Baker

• 100 g tartego parmezanu
• 2/3 szklanki mąki
• 70 g masła
• 1 jajko
• garstka posiekanych igieł rozmarynu
• 5 suszonych pomidorów
• 1 ząbek czosnku
• 1 czerwona papryczka pepperoni
• 2 łyżki oliwy z suszonych pomidorów
• 200 g owczego sera bałkańskiego
• 4-5 pomidorów
• oliwa z oliwek
• świeżo zmielony, czarny pieprz
• pęczek świeżej bazylii
• krem balsamiczny do podania

Mąkę wymieszać z parmezanem i rozmarynem, dodać schłodzone masło i jajko, szybko wyrobić ciasto. Owinąć je folią i włożyć do lodówki na 1 godzinę. Piekarnik rozgrzać do 200ºC. Ciastem wylepić formę. Wysypać na ciasto małe fasolki do obciążenia spodu i wstawić je do piekarnika na 15 minut. W tym czasie suszone pomidory zmiksować z czosnkiem, papryczką i oliwą z zalewy na pesto. Rozsmarować je na podpieczonym spodzie. Następnie skruszyć ser, a na wierzchu ułożyć grube plastry pomidorów. Całość skropić oliwą, posypać pieprzem i wstawić do piekarnika na pół godziny. Podawać od razu z listkami bazylii i kremem balsamicznym. Tartę można też jeść schłodzoną, na przykład na śniadanie, jest równie pyszna.

W odpowiedzi na zaproszenie dodaję wpis do akcji Ani:
Zaproszenie do akcji "Warzywa Psiankowate 2013"

Moje ulubione grzanki tego lata

Faworytów jest dwóch. Lekko na prowadzenie wybijają się te z pastą z pieczonej papryki i bobem, wypatrzone u Bei. Po pietach depczą im te z cytrusową ricottą i grilowanymi śliwkami oraz brzoskwiniami. Również boskie. Idealnie zrównoważone. Grzanki. Moje ulubione tego lata.

Grzanki od Bei zrobiłam już następnego dnia po przeczytaniu posta i wcale nie dlatego, że od razu, online, wyczułam ich boski smak. Zrobiłam je bo potrzebowałam czegoś małego, szybkiego i sezonowego, żeby zabrać na wieczorne spotkanie. Na kolana rzuciły mnie od pierwszego kęsa. A pastę z pieczonej papryki wyjadałam łyżką do ostatniej kropelki. Będę je robić już zawsze, specjalnie w tym celu zamroziłam duże ilości bobu. Ciekawy efekt dała mandarynkowa oliwa, którą wykorzystałam do pasty z pieczonej papryki. Nie był to niestety przemyślany ruch. Wykorzystałam takową, gdyż poprzedniego dnia klasyczna oliwa wyszła. Z chlebem wyszła oczywiście. Bo u nas w domu oliwa idzie jak woda. Dzięki temu będę za to robić pastę z papryki już zawsze z mandarynkową oliwą.

Grzanki z grilowanymi śliwkami i brzoskwiniami pokochałam na fali namiętnego pieczenia owoców z octem balsamicznym. Oczywistym stało się więc odtworzenie grzanek, których główny aromat pochodzi od owoców, zamarynowanych w balsamico. W oryginalnym przepisie są to tylko śliwki. Ja z rozmachem zamarynowałam też brzoskwinie. Wyszły równie pyszne. Zaskoczeniem było połączenie tych grzanek z alzackim Haeffelin Pinot Blanc Medaille d'Or. Pamiętam, że wino to piliśmy do tarte flambee, przy okazji degustacji win z Alzacji Zarówno tarta jak i wino bardzo mi wtedy posmakowały. Natomiast wypite do grzanek z cytrynową ricottą i grilowanymi owocami dało fenomenalny rezultat. Cudownie podkreślając śmietankowo-cytrynowy smak serka. Zazdroszczę trochę ludziom, którzy potrafią już z doświadczeniem łączyć wino z jedzeniem. Na moim etapie winnego wtajemniczenia oczywiście pojawiają się już nierozerwalne połączenia. Ich rodowód jest jednak mniej lub bardziej przypadkowy. Podparty doświadczeniem wieczornych degustacji z M, oraz czerpaną tu i ówdzie wiedzą. Czuję, że muszę jeszcze trochę podegustować, by z pewnością lawirować między winnymi aromatami. Dlatego, tym, którzy sztukę doboru wina opanowali do perfekcji zazdroszczę tylko trochę. Lubię się uczyć.

Grzanki z kozim serem, pastą z pieczonej papryki i bobem

cytuję za Beą

• kilka cienkich kromek ulubionego chleba (u mnie żytni na zakwasie)
• kozi ser (u mnie rolada kozia, twarogowa)
• 2 czerwone papryki
• 80 g płatków migdałów plus garść do podania
• 1 główka czosnku
• 1 łyżka oliwy (u mnie mandarynkowa, dodała interesujący posmak)
• 1 łyżka octu balsamicznego
• 1 łyżeczka miodu
• sól
• świeżo zmielony czarny pieprz
• 2 łyżki listków świeżego tymianku
• 1/2 szklanki bobu
• 1 łyżka oliwy (u mnie oliwa mandarynkowa)
• kilka listków posiekanej bazylii

Bób ugotować al dente i zahartować go w lodowatej wodzie. Pozwoli to zachować jego zielony kolor. Bób obrać wymieszać z oliwą i posiekaną bazylią. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem. Papryki umyć, osuszyć i oczyścić z gniazd nasiennych. Główkę czosnku przeciąć na pół, odcinając górną część. Paprykę piec 30-35 minut w piekarniku rozgrzanym do 220ºC, aż skórka zrobi się czarna. Obydwie połówki czosnku piec razem z papryką (ja swój czosnek piekłam tylko 20 minut). Po upieczeniu paprykę przełożyć do foliowej torebki, szczelnie zamknąć i wystudzić. Gdy ostygną obrać i zmiksować z pieczonym, czosnkiem wyciśniętym z górnej połówki oraz z tymiankiem, migdałami, oliwą, octem i miodem. Doprawić solą i świeżo mielonym, czarnym pieprzem. Kromki podpiec w piekarniku z funkcją grill, opiec na patelni lub w tosterze. Natrzeć upieczonym czosnkiem, następnie posmarować hojnie kozim twarogiem. Na każdą kromkę nałożyć pastę z pieczonej papryki i bób. Posypać zrumienionymi na suchej patelni płatkami migdałów.

Grzanki z grilowanymi owocami i ricottą
Źródło przepisu

• kilka cienkich kromek ulubionego chleba (u mnie żytni na zakwasie)
• kubeczek ricotty (u mnie ricotta z mleka bawolic)
• skórka z 1 cytryny
• oliwa z oliwek 
• śliwki i brzoskwinie
• ocet balsamiczny
• troszkę miodu (opcjonalnie)
• spora ilość listków świeżego tymianku
• siekana bazylia do podania (oryginalnie natka pietruszki)
• świeżo mielony, czarny pieprz

Ricottę wymieszać ze skórką cytrynową i 2 łyżkami oliwy. Śliwki i brzoskwinie wypestkować. Śliwki przekroić na połówki, brzoskwinie podzielić na ćwiartki. Zamarynować je w occie balsamicznym i miodzie, posypać listkami tymianku oraz świeżo mielonym, czarnym pieprzem. Gdy puszczą sok, grilować je z obydwu stron na patelni grilowej (lub na klasycznym grilu). Włożyć je z powrotem do sosu, w którym się marynowały. Kromki podpiec w piekarniku (można wykorzystać też toster, podpiec kromki na patelni lub zgrilować). Chrupiące pieczywo posmarować cytrynowym serkiem, na każdej grzance ułożyć owoce, skropić marynatą i posypać siekaną bazylią.

Ulubione smoothie. Sezonowe.

Latem miksuję co popadnie. Z jogurtem, z kefirem i maślanką, z mlekiem ryżowym i kokosowym, z sokiem i z wodą. Oczywiście mam swoje ulubione, nierozerwalne połączenia. Świeże truskawki zawsze miksuję z kefirem. Kocham ten kwaskowy posmak kwaśnego mleka. Jeśli łączę je z ananasem, jako bazy używam wody kokosowej lub soku wyciśniętego z pomarańczy. Borówki lubią u mnie banana i niemal zawsze występują w parze. Natomiast aktualnie miksuję głównie arbuzy, brzoskwinie i maliny. Te dwie ostatnie pozycje świetnie sprawdzają się w upał, zmiksowane z wodą kokosową i lodem. Orzeźwienie gwarantowane.

Brzoskwiniowo-malinowe smoothie

• 3 brzoskwinie (najlepsze miękkie, krajowe)
• 1 szklanka malin
• 1 szklanka wody kokosowej
• lód lub zimna woda mineralna

Wszystkie składniki dokładnie zmiksować. Pić schłodzone.

Arbuz jakiego nie znałam

Jestem zagorzałą wielbicielką pomysłów Aki i Alexa. Większość z nich jest ogromnie inspirująca, a kilka z nich stosuję od dawna, całkiem nieświadoma ich wyjątkowości. Z ciekawością śledziłam więc losy arbuza, którego autorzy postanowili najpierw podsuszyć, a następnie nietuzinkowo skomponować na wytrawnie. O ile samo suszenie nieco mnie tylko zaintrygowało, o tyle wersja gotowego dania po prostu zapędziła mnie do sklepu. Po arbuza oczywiście.

Kuchenna twórczość tego typu zawsze mnie pociąga i intryguje. Zarówno wtedy, gdy danie "smakuje" już mojej wyobraźni, jak i wówczas, gdy kompletnie nie potrafię "wyobrazić" sobie jego smaku. Z suszonym arbuzem miała miejsce sytuacja druga. Nabyłam więc arbuza, podsuszyłam, odtworzyłam. A M za nic nie mógł odgadnąć, co ma na talerzu.

Skomponowane połączenie jest wyjątkowo harmonijne. Kolejne smaki jakby znienacka pojawiają się na tle słodkiego arbuza. Prażona kolendra, suszona, ostra papryczka, charakterystyczna sól wędzona w beczkach po chardonnay, czy gęsty, wyraźnie kwasowy krem balsamiczny, wszystkie te smaki smakują razem ale też i oddzielnie. Interesująco. Nie wiem, czy będę przyrządzać arbuza w ten sposób często, ale na pewno kompozycję tę zapamiętam. Zapamiętam też, by porcje nie były zbyt duże. Moim zdaniem to wersja idealna na małą przystawkę. Spróbowałabym również podać tak przyrządzonego arbuza jako nietuzinkowy deser. Ciekawe, który z gości odgadłby, że za obłędną słodyczą, tak kreatywnie doprawioną, kryje się arbuz pospolity. Podsuszony.

Plastry suszonego arbuza z prażoną kolendrą, chili i kremem balsamicznym

Źródło inspiracji

• suszony arbuz (po 3 plastry na porcję)*
• 1 łyżka ziaren kolendry uprażonych na chrupko
• 1 łyżeczka suszonych płatków chili 
• szczypta soli wędzonej
• 2 łyżki oliwy
• kilka listków posiekanej w paseczki bazylii
• 2 łyżki gęstego kremu balsamicznego (najlepiej samemu zredukować w tym celu ocet balsamiczny z łyżeczką brązowego cukru)

* Arbuza pozbawionego pestek i pokrojonego w plastry grubości 2 cm, suszymy albo w piekarniku ustawionym na 100ºC w funkcji termoobiegu przez około 4 godziny (moja wersja) lub w suszarce ustawionej na 70ºC przez 24 godziny (wersja Aki i Alexa). Arbuz ma być lekko podsuszony i jędrny i miękki w środku. Nie można wysuszyć go za bardzo bo będzie gumowaty lub w ekstremalnym przypadku wyprodukujemy arbuzowe chipsy.

Plastry arbuza posypać solą, ziarnami kolendry, płatkami chili oraz bazylią. Skropić oliwą. Podawać z łyżką bardzo gęstego kremu z octu balsamicznego.