Sbocciano le rose, in giardino e in cucina!

 

Tra uno scroscio d'acqua e l'altro, il giardino pare improvvisamente esploso in un arcobaleno di colori, e finalmente riusciamo a goderci giornate meravigliose seduti sotto il portico o armati di zappa per fare spazio a nuovi arrivi...fino allo scroscio successivo:)

Le rose fiorite sono quelle che mi danno più soddisfazione, non smetterei mai di osservarle e di annusarle!

Incantata dalle rose del giardino, ho pensato di portarle anche in cucina, con la "Torta delle rose del Garda", un dolce che ha origini risalenti ai tempi della corte dei Gonzaga, nella versione di Iginio Massari, che la mia amica Dony ha postato sul forum di gennarino, una preparazione stupenda, con un impasto leggerissimo e gustoso! Bisogna solo armarsi di pazienza, come per la coltivazione delle rose, in questo caso è necessario rispettare tutti i tempi di lievitazione, ne vale la pena!

A proposito di Dony, conoscete il suo blog, la sua è davvero una "Cucina delle emozioni"!

Ed eccole le mie rose di maggio, dei loro progressi vi avevo parlato anche qui.

Se la tua freschezza a volte ci stupisce,

gioiosa rosa,

è perché in te, petalo contro petalo,

dentro te stessa, ti riposi.

Un corpo sveglio il cui centro dorme,

mentre innumerevoli si toccano

le tenerezze del cuore silenzioso

che culminano poi nella tua bocca.

Rainer Maria Rilke

"Torta delle rose del Garda"
di Iginio Massari

dal libro"Cresci, l'arte della pasta lievitata" di Iginio Massari e Achille Zoia

Le dosi sono state ridotte, per ottenere una torta del diametro di  26 centimetri.

Io ho iniziato alle 13.00, per formare le rose la sera, lasciarle lievitare tutta la notte (in casa avevo 20 gradi), coperte e chiuse nel forno spento, e ho cotto l'indomani mattina presto. 

Primo impasto:

4 grammi di Lievito di birra 

50 grammi di farina Manitoba

25 grammi di latte tiepido 

Formare un impasto liscio e omogeneo, fare lievitare a una temperatura di 22-24° C° fino a che triplica di volume.

Secondo impasto:

Al primo impasto aggiungere

15 grammi di uova 

25 grammi di farina Manitoba

Formare un impasto liscio e omogeneo e lasciare lievitare fino a triplicare il suo volume.

Terzo impasto:

Al secondo impasto aggiungere:

10 grammi di uova 

8 grammi di tuorlo d'uovo 

7,5 grammi di burro morbido

7,5 grammi di zucchero

25 grammi di farina Manitoba

Formare un impasto liscio e omogeneo e lasciare lievitare.

Quarto impasto:

Aggiungere al terzo impasto:

400 grammi di farina Manitoba

125 grammi di uova

74 grammi di tuorli d'uovo 

50 grammi di acqua 

100 grammi di burro morbido

80 grammi di zucchero

6 grammi di sale 

20 grammi di miele d'acacia

50 grammi di arancio candito e frullato fino a renderlo una crema

buccia d'arancia grattugiata 

semi di una bacca di vaniglia 

Per la sfogliatura:

50 grammi di burro 

Per la farcia:

100 grammi di burro morbido

100 grammi di zucchero

Mettere tutti gli ingredienti, tranne l'impasto precedente, nella ciotola dell'impastatrice, avviarla per qualche giro e aggiungere l'impasto precedente. Lavorare con il gancio per 15-20 minuti girando l'impasto due volte, a mano.
Risulterà un impasto molto morbido.
Lasciare lievitare la pasta per 6/7 ore a temperatura ambiente (coprire il recipiente con pellicola) poi posizionare in frigorifero fino al suo indurimento.
Togliere dal frigo, stendere la pasta e spalmare sulla superficie 50 grammi di burro morbido, dare tre giri semplici, come per fare la pasta sfoglia.
Se necessario mettere in frigo l'impasto tra un giro e l'altro.
Riporre in frigorifero fino a fare indurire la pasta, poi tirare la pasta a uno spessore di mm 5.
Montare a crema grammi 100 di burro con grammi 100 di zucchero e poi spalmato sulla pasta, arrotolare, formare un rotolo del diametro di cm 6, tagliare dei pezzi lunghi circa cm 5, pizzicare la pasta sotto ad ogni rosa per non far uscire il burro in cottura, e posizionarle in una tortiera foderata di carta da forno, alla distanza di circa 2 cm l'una dall'altra.
Lasciare lievitare a una temperatura di 28° C per circa cinque ore (come vi dicevo, ho fatto lievitare la torta a temperatura ambiente, nel forno spento e coperta, per tutta la notte).
Cuocere a 180°C per 30/35 minuti, tenendo controllata la cottura (dipende sempre dal forno, se si scurisse troppo posizionare un foglio di carta forno sopra).
Noi la mangiamo così, semplice, senza nemmeno lo zucchero a velo sopra, ma
andrebbe servita inzuppata con uno sciroppo tiepido di bagna all'arancio con gocce di sciroppo di rose.

Bagna

zucchero grammi 200

acqua grammi 200

Bollire e aggiungere 50 grammi di liquore all'arancio e a discrezione sciroppo di rose.

Croissant integrali

Se c'è una persona che sa tutto sui croissant è la mia amica Caris! 
Mi stupisce sempre, perché ha un'energia inesauribile, e non è che riesca meglio in alcune cose e in altre meno...no!
La cura e l'amore che ha per la cucina, nel suo blog e nel forum di gennarino sono evidenti, ma nel "frattempo" riesce anche a fare la moglie, la mamma di due splendidi bambini e a lavorare! 
Tornando a questi ottimi croissant, questa "donna bionica" ha postato una sua scrupolosa ricerca nel forum, che ha generato un'interessante discussione.
Da quando ho scoperto questi, integrali, non li mollo più: li preparo il sabato o la domenica, e li congelo da cotti, così la colazione è assicurata per tutta la settimana. Devo solo ricordarmi di partire con l'impasto la sera prima!

La ricetta è quella scritta originariamente, non ho fatto altro che copiarla qui, le note in corsivo invece sono mie.

Croissant integrali di Leonardo di Carlo

Ingredienti:
con queste dosi ottengo circa 18/20 croissant medi

375 grammi di Farina con W 300-350

125 grammi di Farina integrale 

12, 5 grammi di Lievito di birra fresco

60 grammi di Zucchero semolato

7, 5 grammi di Malto in polvere  (io non l'avevo)

225 grammi di Acqua

9 grammi di Sale fino

40 grammi di Tuorli
2 cucchiai di aroma naturale per croissant*

250 grammi di Burro (per la laminazione)

Procedimento:

Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida, prelevata da quella indicata negli ingredienti.

Iniziare ad impastare in planetaria gli ingredienti secchi, unire l’acqua col lievito, il resto dell'acqua, e iniziare ad impastare a bassa velocità. 

Unire il sale ed i tuorli fino alla formazione della maglia glutinica.
Una volta pronto l’impasto, far lievitare per 2 ore a 24°/26° C , interrompere la lievitazione, formare un panetto rettangolare, coprirlo con pellicola e metterlo in frigo a 4° C per tutta la notte.
L’indomani, stendere il burro (io uso due fogli di carta forno) a circa 6 mm di spessore, seguendo sempre la forma rettangolare che dovrà essere circa i 2/3 del panetto in frigo. Dare tre giri di pieghe semplici, intervallate da almeno un’ora di riposo in frigo. Mettere in frigo per 2 ore. 

Infine tirare allo spessore di 3 mm circa e tagliare in tanti triangoli della base di circa 7-8 cm (a seconda di quanto li volete grandi) e formare i croissant, ripieni o meno. 

Per la formatura, effettuare un taglietto di circa 1 cm al centro della base e cominciare ad arrotolare dalla base verso la punta del triangolo.
A questo punto potete congelarli e tirarli fuori 6 ore prima della cottura oppure (come me) proseguite con la lavorazione: far lievitare a 26°- 27 ° C per circa due ore (prolungate in base alla temperatura che avete), spennellare la superficie con uovo sbattuto (io spolverizzo anche con poco zucchero semolato, che in cottura forma una crosticina croccante) e cuocere, in forno caldo, a 220° C per i primi 5 minuti, poi proseguire a 180 per altri 7-8 minuti.

A questo punto li lascio raffreddare e li congelo, togliendoli dal congelatore  la sera, per averli pronti la mattina: basta una scaldatina e tornano come appena fatti, o quasi!

Aroma naturale per croissant e cornetti

(dal libro di Francesco Favorito "La pasta lievitata secondo l'Etoile")

Naturalmente ridurre le quantità secondo le esigenze!

Ingredienti:

100 grammi di acqua

100 grammi di zucchero semolato

5 grammi di sale

100 grammi di zucchero invertito (io non lo metto)

100 grammi di sciroppo di glucosio

300 grammi di arancia candita, tagliata a cubetti

20 grammi di scorza di arancia biologica grattugiata

60 grammi di limone bio intero, senza semi

9 grammi di vaniglia 

Scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero semolato, fino ad ottenere uno sciroppo. Unire lo zucchero invertito, se lo avete, lo sciroppo di glucosio, e quando il tutto è ancora caldo, versare in un recipiente con tutti gli altri ingredienti.

Con l'utilizzo di un tritatutto ad immersione (oppure, per chi ce l'ha, il bimby trita egregiamente) ridurre tutto in purea. Fare raffreddare.

Si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 10/15 giorni.

Il babà e la castagna

Dopo le ricette di Teresa, Rossana, Sara, Pasqualina, Caris e Tinuccia, ed in contemporanea con Assunta, che oggi ci propone le "Pesche di babà al cioccolato", ecco la mia versione di questo dolce meraviglioso ma di non facile esecuzione.
Un babà d'autunno, inzuppato in uno sciroppo al rum che sa di castagna, e accompagnato da una voluttuosa mousse di castagne alla vaniglia.
Per la pasta babà ho scelto una ricetta di Michel Roux, tratta da "Frolla e Sfoglia": da tempo volevo provare una ricetta francese, un poco diversa da quella del babà tradizionale napoletano. 
Se avete voglia di leggerla, e ve lo consiglio perché è molto interessante, la storia del babà la trovate qui.

Per la pasta babà di Michel Roux:
circa una ventina di stampini

65 grammi di latte tiepido

30 grammi di lievito di birra

500 grammi di farina forte (con W dai 350 ai 400)

10 grammi di sale

8 uova 

125 grammi di burro fuso di ottima qualità, lasciato intiepidire e mescolato con

45 grammi di zucchero semolato

Versare in una ciotola il latte e sbriciolarvi il lievito di birra, mescolare bene per scioglierlo perfettamente.

Nella ciotola dell'impastatrice (è indispensabile l'utilizzo di un'impastatrice, cercare di incordare quest'impasto a mano sarebbe molto laborioso), con il gancio, versare metà della farina, il latte con il lievito e il sale. Azionare la macchina per amalgamare e inserire un uovo alla volta intervallato da una cucchiaiata di farina. 
Quando l'impasto avrà assorbito l'ultimo uovo, unire la restante farina e impastare a bassa velocità per 5 minuti circa. 

Raschiare con una spatola le pareti della ciotola e azionare di nuovo l'impastatrice a velocità media, fino a che l'impasto non si sia incordato (la ricetta dice 10 minuti, al mio impasto non sono bastati, sono arrivata a  20 minuti!).

Mescolare il burro con lo zucchero e aggiungere poco alla volta questo composto all'impasto, con velocità al minimo.

Una volta assorbito il burro, aumentare la velocità e impastare fino a  incordatura dell'impasto, che si presenterà elastico, ma molto morbido.

Togliere il gancio, girare l'impasto nella ciotola e lasciarlo lievitare per circa 2 ore a una temperatura di 24°C. Riprendere l'impasto,  e porlo in frigorifero, ben coperto, per circa 1 ora.

Porzionare, ungendosi bene anche le mani con burro morbido e formando delle palline (questo post di Tinuccia mi è stato molto utile!) che andranno inserite negli stampini ben imburrati (ma non infarinati).
Appoggiare gli stampini su una teglia, coprire con un foglio di pellicola trasparente, solo appoggiato, per non fare prendere aria all'impasto. Lasciare lievitare per circa 45 minuti, finché saranno raddoppiati di volume.
Togliere molto delicatamente la pellicola, in modo che, se si dovesse essere attaccata alla cupoletta che si sarà formata,  si stacchi senza creare strappi.
Scaldare il forno a 180°C e cuocere i babà per una ventina di minuti. Sformarli subito e appoggiarli su una griglia a raffreddare.

Per la bagna di sciroppo di castagne, da preparare qualche giorno prima : 

500 grammi di marroni o castagne grosse 
una pentola di acqua per lessarli

600 grammi di zucchero semolato

1 litro di acqua

1 baccello di vaniglia e i suoi semi (o estratto naturale)

Rum scuro (almeno 250/300 grammi) 

Incidere le castagne con un coltellino affilato, facendo attenzione a non tagliare la polpa ma solo la buccia. Versarle in una pentola di acqua, portare a bollore e lessarle per 15 minuti.  Scolare e sbucciare le castagne: questa è la parte della ricetta davvero rognosa, ma vale la pena di faticare un po'! 

Versare in una grande casseruola lo zucchero, l'acqua e la vaniglia.

Mettere su fuoco medio e, quando lo zucchero si sarà sciolto, alzare il fuoco e portare a ebollizione. 
Lasciare bollire per 3 minuti, abbassare la fiamma, aggiungere i marroni con delicatezza, e cuocere a fuoco lento riportando a bollore e cuocendo per 1 minuto.

Spegnere il fuoco, coprire e lasciare per 12 ore a temperatura ambiente.

Passato il tempo, togliere le castagne con delicatezza, per evitare di danneggiarle.

Portare ad ebollizione lo sciroppo per 3-4 minuti, quindi versare delicatamente i marroni e lasciare cuocere per 2 minuti. Riposo per altre 12 ore. Ripetere questo processo altre 2 volte.

Togliere le castagne, che potranno servire per guarnire il dolce. 
Quelle che rimangono si potranno conservare immerse nel rum o altro liquore, in vasetti a chiusura ermetica, aggiungendo magari una stecca di cannella: con una bella etichetta, potranno diventare dei piccoli pensieri per il prossimo Natale.

Filtrare lo sciroppo che rimane e, quando sarà freddo, aggiungere la quantità di  rum che si ritiene opportuna, io tendo ad abbondare:). Tenere da parte.

Per la composta di castagne alla vaniglia:
(si può preparare con largo anticipo)

300 grammi di castagne (pesate già lessate e sbucciate)

200 grammi di zucchero semolato

estratto naturale di vaniglia (o i semini di un baccello)

2 bicchieri di acqua

1 bicchierino di ottimo rum scuro (facoltativo)

Lessare le castagne (ci vorrà circa 1 ora). Farle raffreddare, spellarle e ridurle in purea.

Versare la purea in una casseruola a fondo spesso, aggiungere la vaniglia (o i semi di un baccello), lo zucchero e l'acqua. Cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando spesso.

Si conserva in frigorifero per qualche giorno, oppure in vasetti a chiusura ermetica, opportunamente sterilizzati, per qualche mese.
Naturalmente esistono in commercio composte di castagne già pronte, visto che il tempo a disposizione è sempre poco...ma sarà difficile che contengano vaniglia naturale.

Mousse di castagne

200 grammi di composta di castagne (vedi sopra)

200 grammi di panna montata

Preparare la mousse mescolando delicatamente la composta di castagne con la panna montata.

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Riscaldare lo sciroppo di castagne e rum in una pentola alta e non troppo profonda (non deve essere caldissimo, altrimenti l'alcool evaporerà).

Immergere i babà nello sciroppo, pochi alla volta, rigirandoli varie volte per favorire l'assorbimento, poi appoggiarli sulla griglia, con la parte arrotondata rivolta verso il basso. 

Guarnire i babà con la mousse di castagne, aiutandosi con una tasca da pasticcere, e decorare a piacere.

E infine, ecco l'abbinamento con il vino consigliato da Luciano Pignataro:

"Per questo dolce ricco di carattere propongo un fiano passito, il Privilegio dei Feudi di San Gregorio, fresco, scattante, non stucchevole, in grado di ripulire il palato dopo aver affrontato questo dolce di grande importanza. Un abbinamento perfetto."

Domani non perdetevi l'ultima versione di babà, da Sonia: il "Babà di farine antiche" !

Croissants francesi a colazione

E' la nostra colazione preferita: cornetto e cappuccino! Di solito riempio il croissant con marmellata di arance, perché è quella che preferiamo, il bello di farseli da sé è proprio questo no? Un altro considerevole vantaggio è che possiamo utilizzare materie prime di ottima qualità, soprattutto per quanto riguarda il burro, margarina vade retro!

La ricetta è di Paoletta - del blog Anice&Cannella, un guru dei lievitat, ma chi non la conosce? - qui la sua originale: le sue foto passo-passo sono chiarissime, al contrario delle mie, nonostante il mio impegno:)

Interessante l'origine austriaca del croissant: 

"La tipica forma a mezzaluna viene, in modo forse leggendario, correlata alla battaglia di Vienna del 1683 che pose fine all'assedio della città da parte dell'Impero Ottomano. La città era stata posta sotto assedio il 14 luglio del 1683 da 140.000 turchi guidati dal gran visir Mustafa Pasha. L'assalto turco fu durissimo e molti furono i tentativi di penetrare in città. Si narra infatti che per conquistare definitivamente Vienna, abbattendo le sue poderose mura, l'Esercito Ottomano andava scavando nottetempo delle gallerie sotterranee al di sotto di queste per minarle e fare saltare così le fondamenta. I rumori delle pale e dei picconi furono udite dagli unici lavoratori svegli a notte fonda: i fornai, che diedero tempestivamente l'allarme sventando l'imminente pericolo. L'11 settembre 1683 Giovanni III Sobieski, re di Polonia, giunse a Vienna guidando la coalizione cristiana e i turchi vennero rovinosamente sconfitti. Per celebrare l'importante vittoria Giovanni III chiese ai panettieri di ideare un dolce che ricordasse l'avvenimento. Secondo la tradizione sembra sia stato un fornaio di nome Peter Wendler a inventare la specialità a forma di mezzaluna. La ricetta era simile a quella attualmente usata per il cornetto: uova, farina, burro, zucchero, lievito, acqua tiepida. La particolare forma rimandava chiaramente al simbolo della bandiera turca: la nuova golosità venne chiamata kipferl, mezzaluna in tedesco proprio come in francese il termine "croissant". Mangiando il kipferl simbolicamente si mangiava il turco.La specialità si diffuse in Italia e più specificatamente in Veneto subito dopo il 1683, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l'allora Serenissima Repubblica di Venezia e Vienna. Bisognerà attendere invece il 1770 perché anche la Francia, con il matrimonio tra l'austriaca Maria Antonietta e il futuro Luigi XVI, scopra il cornetto. La sua ricetta venne modificata dai pasticceri di Versailles che lo arricchirono di burro e lo battezzarono "croissant""

Fonte: Wikipedia

Croissants francesi

Ingredienti per 15 croissants:

250 grammi di farina Manitoba  

250 grammi di farina 00

275 grammi di acqua

25 grammi di burro morbido

8 grammi di sale

60 grammi di zucchero semolato

20 grammi di lievito di birra fresco

250 grammi di burro per i "giri"

1 uovo per spennellatura finale
zucchero semolato da spolverizzare

Unite tutti gli ingredienti nell'impastatrice o, se procedete a mano, in una capiente ciotola, e impastate fino a che otterrete un impasto molto elastico, aggiungendo il sale e burro a metà lavorazione.

Mettete subito in frigo, coperto con pellicola, per circa 6 ore.

Riprendete l'impasto dal frigo, adagiatelo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiatelo delicatamente.

Stendetelo con il mattarello, in forma rettangolare di altezza di circa 1 centimetro. 

Prendete il panetto di burro freddo di frigo, spolveratelo bene di farina e posizionatelo tra due fogli di pellicola o di carta-forno.

Battete il burro con il mattarello per ammorbidirlo, poi cercate di stenderlo fino a dargli una forma rettangolare, larga quanto l'impasto steso, e lunga i 2/3 di questo. Posizionate il burro sui 2/3 inferiori del rettangolo di pasta, facendo attenzione a lasciare 1 centimetro libero ai lati. Piegate sul burro la parte di impasto libera e sovrapponete su questa la parte di impasto rimasta coperta dal burro.

Poi procedete con la sfogliatura, ovvero con i "giri":
Girate il panetto di 90°, lasciando la parte aperta sempre alla vostra destra.
Pizzicate con le dita i bordi della pasta, per sigillare il  burro all’interno dell'impasto.
Picchiettate con il centro del mattarello, in modo da distribuire il burro uniformemente, poi stendete l'impasto a forma di rettangolo, con il lato corto in alto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 millimetri.
Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
Girate il vostro panetto di 90°, mantenendo sempre il lato aperto alla vostra destra. Sigillate le parti aperte con le dita, copritelo con la pellicola e mettetelo in frigo, a 4/5°, per 40 minuti. Questo è il primo giro.

Riprendete il pacchetto dal frigorifero, togliete la pellicola e procedete con il secondo giro: stendete a rettangolo dello spessore di 8 millimetri, sempre con il lato corto davanti a voi.

Ripiegate di nuovo verso il centro la parte inferiore, poi quella superiore.

Girate di 90°, mantenendo il lato aperto alla vostra destra.

Chiudete di nuovo con pellicola e rimettete in frigorifero, altri 40 minuti. Questo è il secondo giro.

Passato il tempo, ripetete ancora l'operazione (terzo giro) e rimettete in frigorifero per altri 40 minuti.

A questo punto tirate fuori il panetto dal frigo e stendetelo definitivamente in un rettangolo lungo e stretto, dello spessore di 8 millimetri, lavorandolo con il mattarello solo nel senso della lunghezza.

Tagliate dei triangoli isosceli che abbiano una base di circa 10 centimetri, con un coltello ben affilato, o con una rotella: a me ne sono venuti 15.

Praticate un taglio alla base di circa 1 centimetro e mezzo - aiuterà ad ottenere una forma più regolare - inserite il ripieno, se volete, e formate i croissant arrotolando partendo dalla base. Alla fine cercate di mantenere la punta sotto al croissant, così non si solleverà durante la cottura.

Posizionate i croissants su una teglia da forno coperta da carta forno, distanziati l'uno dall'altro, copriteli con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, 2 ore e mezza.

Spennellateli con uovo sbattuto e spolverate sopra un po' di zucchero semolato. 

Infornate a 180° C, i miei sono arrivati a cottura dopo circa 20/25 minuti.

Io li congelo già cotti, nei sacchettini, che poi tiro fuori la sera in modo che si scongelino. Il mattino li riscaldo in forno per qualche minuto e sono come appena fatti...quasi:)    

                            

Se invece la mattina avete tempo, potete fermarvi dopo la formatura, posizionarli su un vassoio coperto da carta forno, coprirli con pellicola e metterli in congelatore. Appena sono congelati li metterete nei sacchetti. Quando vorrete cuocerli, dovrete farli scongelare per circa 6 ore a temperatura ambiente, su una teglia coperta da carta forno, spennellare e infornare come sopra.

Brioche&Marmalade

Qualche giorno fa, leggendo il blog di Assunta, sono rimasta incantata dalle foto della brioche che ha preparato con la ricetta di Luca Montersino, tratta dal libro "Peccati di gola".

Ho voluto prepararla come lei sperando che mi riuscisse altrettanto bene. Sono rimasta più che soddisfatta, sono brioches sofficissime, molto profumate e con un sapore eccezionale!
Le ho farcite con una marmellata di arance bio e zucchero di canna, in perfetto stile inglese, che avevo preparato prima di Natale.
Una colazione così è un invito al buonumore, la giornata non può che continuare nel migliore dei modi!
Mettetevi all'opera, chissà che iniziando bene il nuovo anno...:))) Auguri a tutti voi!

La brioche di Montersino/Assunta

Ingredienti: ( per 20 brioches) 

1/2 Kg di farina Manitoba          

80 grammi di Yogurt intero naturale (o latte)

15 grammi di lievito di birra      

180 grammi di uova intere

100 g di zucchero semolato  

15 grammi di miele

8 grammi di rum scuro

190 g di burro morbido

8 grammi di sale

2 grammi di scorza di un limone biologico

semini di 1/2 baccello di vaniglia

Versate la farina nell'impastatrice, unite il lievito di birra sbriciolato e il latte a temperatura ambiente,

le uova intere, lo zucchero, il miele, il rum, la buccia di limone grattugiata e i semini della vaniglia.

Impastate per poco meno di una decina di minuti, poi unite poco alla volta il burro ammorbidito.

Aggiungete anche il sale e  impastate fino a quando l'impasto sarà liscio ed elastico.

Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente, coprendo con la pellicola, fino al raddoppio, poi impastate leggermente e mettete in frigorifero, coperto con pellicola, per 3 ore circa (oppure per tutta la notte, come ho fatto io). La mattina dopo riprendete l'impasto e formate le brioches, riempiendole con marmellata o crema al cioccolato...io le ho farcite con marmellata di arance.

Ponetele su due teglie da forno, coperte da carta forno, ben distanziate l'una dall'altra. Lasciatele lievitare fino a che raddoppiano il loro volume. Spennellatele con latte tiepido nel quale avrete sciolto un cucchiaio di miele e infornatele a 180 gradi per circa 12/15 minuti: regolatevi dal colore.

Se impastate a mano, formate con la farina una fontana, nell'incavo versate gli altri ingredienti e impastate con forza, battendo più volte l'impasto, una volta amalgamato, sulla spianatoia, fino ad ottenere un composto omogeneo, poi procedete come sopra.

Marmalade (marmellata di arance)

dal bellissimo "English Pudding" di Stefano Arturi

700 grammi di arance biologiche, con una bella buccia spessa

900 ml di acqua

700 grammi di zucchero (ho messo la metà di zucchero di canna)

succo di un limone

Lavate bene le arance e mettetele a cuocere in una pentola capiente, con l'acqua, fino a che la buccia diventa morbida.

Tagliate le arance a metà e togliete la polpa, rimettendola nell'acqua e lasciando bollire a fioco basso per una ventina di minuti. Tagliate nel frattempo le bucce a listarelle sottili, mettetele in un tegame dal fondo spesso, aggiungete il succo del limone e lo zucchero. Passate al colino la polpa, cercando di spremerne il più possibile perché è ricca di pectina, che servirà ad addensare la confettura.

Unite il risultato alle scorzette e lasciate riposare fino a che lo zucchero si sarà completamente sciolto. A questo punto mettete sul fuoco e cuocete, mescolando spesso, sino a che non raggiungerà la consistenza giusta (versandone un cucchiaio su un piattino freddo e passandoci un dito in mezzo, si deve formare un solco). Invasate immediatamente in vasetti sterilizzati e capovolgere fino a raffreddamento.

Santa Lucia, i suoi gatti, la Svezia e lo zafferano: Lussekatter

L'estate scorsa ho conosciuto Caris, splendida persona e mamma tenace e coraggiosa! Conoscevo già la sua storia, e le vicissitudini che lei e la sua famiglia hanno dovuto affrontare, e seguo sempre con apprensione ma anche con tanta speranza le vicende della fondazione Santa Lucia di Roma, l'istituto che ha fatto e continua a fare miracoli per il suo bambino e per tante altre persone.
Il problema è che, per mancanza di liquidità, il 31 dicembre l'istituto rischia di chiudere. Tutto: ambulatori, ospedale, palestre...a meno che non intervenga la Regione, che ha sempre promesso e, fino ad ora, mai mantenuto.
Spero con tutto il cuore che questa sia la volta buona, e che la fondazione possa continuare a fare quei piccoli grandi miracoli che hanno permesso al bambino di Caris di camminare!
E siccome questo è un blog di cucina, vi lascio una ricetta in tema, per lasciare accesa la speranza!

Lussekatter
(Panini dolci svedesi allo zafferano)

Oggi iniziano in Svezia le celebrazioni del Natale: la tradizionale festa per onorare "la regina della luce", Santa Lucia, è seguita con grande entusiasmo, con processioni, canti e distribuzione di Lussekatter.
Questi panini dolci aromatizzati allo zafferano sono una tradizione immancabile il 13 dicembre in Svezia.

Inizialmente non avevano niente a che fare con la santa, ma piuttosto con il diavolo: narra la leggenda che nel 1600, in Germania, il diavolo appunto, nelle sembianze di un gatto, spaventava i bambini, mentre Gesù bambino distribuiva loro questi panini, che, essendo gialli come la luce, avevano il potere di spaventare il diavolo! Si diffusero nel 1800 in Svezia, durante questo periodo dell'anno, e divennero talmente popolari che sono diventati sinonimo di Santa Lucia.

Ingredienti per circa 16 panini:

570 grammi di farina 00

60 grammi di burro

250 grammi di formaggio Philadelphia (in Svezia si usa Kesella, o Quark)

50 grammi di yogurt bianco intero

100 grammi di latte

120 grammi di zucchero semolato

una bustina di zafferano o zafferano in pistilli

un pizzico di sale

25 grammi di lievito di birra fresco

uvetta per guarnire

1 uovo, sbattuto con 50 grammi di zucchero a velo, per spennellare i panini prima della cottura

Sbriciolate il lievito in una ciotola e versatevi 40 grammi di latte tiepido (prelevato dai 100 grammi).

Mescolate facendo sciogliere il lievito. Prelevate dal totale della farina la quantità che, unita al lievito e al latte, basterà per formare un panetto (circa 70 grammi).

Lasciate lievitare il panetto, coperto, per circa mezz'ora.

Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Mescolate insieme il formaggio, lo yogurt e lo zafferano, fino a formare una crema liscia.

In una grande ciotola, o sulla spianatoia, versate il resto della farina, formate un incavo centrale e inserite il panetto lievitato, ridotto in pezzi, lo zucchero, il pizzico di sale, la crema di formaggio, i restanti 60 grammi di latte e il burro. Lavorate l'impasto fino a che non si attaccherà più alle pareti della ciotola, o al piano di lavoro.

Formate la solita palla che lascerete lievitare, coperta, fino al raddoppio.

Accendete il forno a 200° C.

Riprendete l'impasto e lavoratelo brevemente sulla spianatoia, dividetelo in circa 16 pezzi uguali.

Con ogni pezzo formate un filoncino, lungo circa 30 cm e del diametro di 1 cm circa.

Iniziate ad arrotolare un lato, arrivando fino a metà del filoncino, poi l'altro lato in senso opposto, per formare una esse, come in foto.

Disporre i panini su di una teglia coperta da carta-forno, ben distanziati fra loro, e lasciateli lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

Spennellateli con l'uovo ben sbattuto insieme allo zucchero a velo e decorateli inserendo al centro di ogni spirale un chicco di uvetta sultanina.

Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, facendo attenzione che non si colorino troppo (nel caso copriteli con carta forno).

N.B.:
1) Per arrivare a questa ricetta, ho tradotto almeno una decina di ricette trovate in blog e siti svedesi.
2) Non trovando il formaggio Kesella che era indicato in tutti i blog, avrei voluto sostituirlo con il Quark, che mi ricordavo di aver visto negli scaffali dei supermercati: ma lo fanno ancora??? Perché ho girato per 3 supermercati della mia zona invano...alla fine ho optato per il Philadelphia, al quale ho aggiunto lo yogurt, perché mi ricordavo che il Kesella ha una spiccata nota acida.

3)Questi panini sono morbidissimi, profumati e gustosi, ricordano un po', come consistenza, quelle paste che vendono nei bar a colazione: le svedesi, appunto:)
4) Le foto le ho scattate stamattina all'alba, luce pessima...
5) Mi chiedo come mai una santa siciliana possa essere così conosciuta ed amata in un lontano pese nordico.
Forse per il legame tra "colei che porta la Luce" e le feste legate al culto del Sole celebrate da tempi lontanissimi nei paesi del nord Europa? Illuminatemi:)
6) A casa mia Santa Lucia vuol dire "cuccia", preparata da mia mamma (che però non utilizza la ricotta ma una crema di latte tipo bianco-mangiare) e mangiata a colazione. Quest'anno però, per vari problemi familiari, è saltata, così ci siamo immersi nella tradizione svedese, spero non vi sia dispiaciuto:)