PEYNİR EZMESİ ( RUM - YUNAN MUTFAĞI )

Bayram öncesi iyice hafif şeyler yemeğe başladığımı söyleyebilirim. Çünkü bayram süresince diyet falan mümkün olmuyor. Gelenek görenek falan tamam da sabah akşam her yerde o tatlılar benim bütün mekanizmamı bozuyor açıkcası. Yemem demek de olmuyor israr kıyamet mutlaka yenecek. Yoksa bu bayramda tatlı olmuyor mu? :)) Şeker bayramı öyle de bu bayram da öyle miydi acaba? Her neyse bu meze daha önce "Rum Mezesi" etiketiyle yayınladığım şekliyle bizim evde çok yapılır. Bu içindeki malzemeler açısından daha değişik, bunu da çok seviyorum bol acıyla.

Acı biberi biraz abartmışım sanki. :)))

Malzemeler:

İstediğiniz miktarda yağlı beyaz peynir

Sarımsak

Zerdeçal

Kekik

Maydanoz

Ceviz

Biber salçası

Pul biber

Zeytinyağı

Tuz

Malzemelerin miktarları tamamen size kalmış. Yalnız zerdaçal yoğun aromalı olduğundan dikkatli koymak gerekiyor.

Tarif:

Peyniri salça ve zeytinyağı ile iyice eziyoruz. Bütün malzemeleri katarak karıştırıyoruz. Tabi ki tek başına bir öğünü kurtaracak bir yemek değil ama ben bu akşam pırasa ile bunu yedim yanlızca. Hiç uymadı değil mi? :)) Bence de ama bayram öncesi dedim ya biraz light beslenmek gerekiyor.

LAKERDA ( PALAMUTTAN )

 Lakerda aslında torikten oluyor, yani palamutun büyüğünden ama geçen sene de böyle bol balık vardı torik de çok olur diye beklerken birdenbire kesilmişti. Onun için bu sefer beklemeden yaptım. Bu arada belirtmem gereken bır durum var, şu sıralar palamut iyice bollaştı ve çok da ucuz ama en lezzetsiz zamanıymış çünkü beslenme zamanıymış ve bu dönem lezzetsiz olurmuş. Alırken karnına bastıracaksınız çok yumuşaksa almayın. Hamsinin de zamanı değil, bir çok hamsi paylaşımı görüyorum, ocak ayından önce hamsi yenmez. Saman gibi, lezzetsiz olur. "Aaaa hiç de öyle değil" diyenleri duyar gibiyim ama o lezzet kızartmanın lezzeti. Neyi una bulayıp kızartsanız belli bir lezzeti olur zaten. :)))

Ben tarifi balıkçımdan  aldım, yapıp denedim çok başarılı oldu ondan sonra sizinle paylaşıyorum. Yukarıda kavanozda gördüğünüz lakerdalardan iki parçasının migroslarda 16 tl. olduğunu görünce inanamadım ve daha da yapmaya karar verdim.

Malzemeler:

2 adet büyük boy palamut

1 paket kaya kuzu ( turşu tuzu )

Zeytinyağı

Tarif:

Balıkları, balıkçımıza kılçıkları da alınarak fileto çıkarttırıyoruz. Eve gelince hiç kan pıhtısı kalmayacak şekilde iyice yıkıyoruz. Çok küçük bir miktar kan bile hepsinin bozulmasına sebep olur. Leğene suyu koyuyouz ( ideali deniz suyu) bol tuz ve buz atıyoruz ve en az iki saat bekletiyoruz. Sonra suyu döküp aynı işlemi bir daha yapıyoruz, gene iki saat bekliyoruz.

Suyu döküyoruz, iyice süzüyoruz. Balıkları bir süzgeçe alıyoruz ve üzerini tamamen kapatacak şekilde kalın tuzla kapatıyoruz. Bir müddet sonra balık kendini çekmeye başlayacak ve suyunu bırakacak. Bunun için süzgeçin altına bir kap koyuyoruz. Sinek falan gelmesin diye üzerine de bir tabak koyup balıkları bir kenara alıyoruz. Burada çok önemli bir kısım var, kesinlikle buzdolabına koymuyoruz oda sıcaklığında bekletiyoruz. Üç dört gün böyle kalacak , suyunu saldıkça o suyu dökelim ki koku yapmasın. Sonra balıkları tek tek alıp tuzunu iyice silkeliyoruz ve temiz bir kavanoza koyuyoruz. Bütün balıkları dizdikten sonra , balıkların üzerine çıkack kadar zeytinyağı koyuyoruz. On gün kadar gene oda sıcaklığında bekledikten sonra tamamdır. Yanında  kırmızı soğan, kırmızı bahçe turpu ve soğan turşusuyla kapari eşliğinde yiyebilirsiniz. Afiyet olsun. Yanında ne içeceğinize siz karar verin, cola falan diyorsanız lakerdayı yapmayın zahmetinize değmez. :))))

PANCARLI HUMUS

Artık bir süre hafif yemekler yemeye karar verdim. Herkes yaza girerken diyete başlar, ben de tersi. Örneğin bugün öğlen yemeğim pancarlı humus ve salata. Bu tarifi bayağı bir zaman önce bir dergiden almıştım. Çok değişik oldu. Pancarın humusa bu kadar yakışacağını beklemiyordum açıkcası. Şimdi aklıma takıldı daha önce paylaşmış mıydım acaba? Humus biliyorsunuz güneydoğuda çok yeniyor. Suriye'de her yemeğin, pilavın bile yanunda servis ediliyormuş. Benim küçük oğlum Tunca'nın da en sevdiği şeylerin başında geliyor. Onun için bize geleceği gün en önce humus yapılır.


Malzemeler:


2 su bardağı haşlanmış nohut
2 çorba kaşığı tahin
3 diş sarımsak
1 çorba kasesi pancar turşusu
1 limonun suyu
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı pul biber
Tuz

Tarif:





Bütün malzemeyi robota koyuyoruz ve çekiyoruz. Çok kıvamlı olursa biraz su katarak çekelim. Nasıl seviyorsanız ona göre ayarlayabilirsiniz.

Servis tabağına aldıktan sonra üzerini nohut taneleri, limon dlimleri ve taze nane yapraklarıyla süsleyebilirsiniz. Afiyet olsun.

" TAPAS " ÇALIŞMASI

Tapas, İspanya'da ana yemekler arasında genellikle alkollü veye alkolsüz içkiler yanında azar azar gelen yiyecekler. Zeytin, peynir gibi basit türleri olduğu gibi tütsülenmiş jambon, deniz ürünlerinden oluşan tapeler de var. Genellikle içkinin yanında ücretsiz geliyor, amaç Korhan şefimin dediği gibi içki tüketimini arttırmak. Çünkü genelde bol sarımsaklı, acılı oluyor bu da haliyla iştah açıyor. Şef Korhan Büyüksuda'nın Boğaziçi Üni. bünyesindeki Cookhane'yi almasıyla başlattığı workshop çalışmalarından biri olan " Tapas" gününe oğlumla beraber katıldık.Şimdi sizlerle o güzel geceye ait fotografları paylaşıyorum.

Bunlar enginar göbeğinde zeytinyağı, sarımsak, doğru fırına. Çıktıktan sonra leblebi yer gibi atıyorsunuz ağzınıza.

Tuzsuz bademleri bir kaç saat suda bekletiyoruz. Tavaya az zeytinyağı koyuyoruz. Bademleri atıyoruz, karıştırarak kavururken toz esmer şeker ve tuz atıp yaklaşık iki dakika sonra çıkarıyoruz. Özellikl ılınınca kıtır kıtır süper bir lezzet.

Bu da söylemesi ayıp bademlerin tabağa konup şarabımın yanında konuşlanmış hali. :)))

Bu da oğlum Tunca. Fransa'da Sourbone'da master öğrencisi . Yemek konusunda benim kadar meraklı ve hatta benden daha yetenekli olduğunu söyleyebilirim.

Ekmekler ince ince kesildi. Fırında kızartıldı. Üzerine zeytinyağı gezdirildi. Domates,saoğan, sarımsak, fesleğen, tuz ve karabiberle yapılan karışım üzerine sürüldü. Acaba soğan yok muydu?  :))

Marine edilen hamsi filetoların bazılarına zeytin, bazılarına arpacık soğanı ve cherry domates sararak kürdanlara taktık. Ortasında bizim bademler. :))

İşte şeflerimiz. Korhan Büyüksuda ve en sonda Samet Andaç. İkisini de tv. lerden tanıyorsunuzdur. Özellikle Show tv. ve Cumartesi - Pazar günleri Beyaz tv.de "Şeker Tadında" programında. Hem kariyer hem de insan olarak ikisi de süper.

Gecenin geç saatlerinde yaptıklarımızı yediğimiz masamız.

Resim pek sevimli çıkmadı ama bu ana yemeğimiz oldu, çok da lezzetliydi. İçi kıymalı,yumurtalı, unlu falan kırmızı biber dolması. Bunu evde yapıp öyle paylaşacağım.

Kurutulmuş Domatesli, Cevizli Taze Börülce Salatası.

Hafif sayılabilecek yemeklerden devam ediyorum. Bu sıcaklık daha nereye kadar çıkacak bilemiyorum. Ege'de yaşadığım yıllarda börülceye bir türlü ısınamamıştım. Ara sıra yesem de çok sevemedim. İstanbul'da ise özellikle son iki senedir her hafta alıyorum, pişiriyorum ve derin dondurucuya atıyorum. Bu arada şöyle de bir gerçek var, Tukaş'ın piyasada olan börülce konservesi (Geçen seneler güzel değildi) nefis. Ayıklama derdi yok, hem de ucuza geliyor, üstelik kışın da canınız çekerse yeme olanağı var. Şu anda "yok canım kendi yaptığımız gibi olur mu" diyenleri duyar gibiyim. Bizim öyle saplantılarımız vardır.:))

Gelelim tekrar börülcemize. Börülce deyip geçmeyin, kendilerinin her yörede adı değişik. Adana ve çevresinde "Acebek" deniyor örneğin. Çoğu yerde "Karnıkara" diye biliniyor. Onaltıncı yüzyıldan itibaren fideleri Amerika'mıza girmiş ve amcamlar çok sevmiş. A ve C vitamini bombasıymış. Diyette can kurtarıcı olduğunu biliyorum.

Malzemeler:

1/2 kilo börülce

5-6 adet kurutulmuş domates

3 adet çarliston biber

1 çay bardağı iri dövülmüş ceviz

Zeytinyağı

Limon suyu

1 yemek kaşığı sirke

4 diş sarımsak

Tuz

Tarif:

Börülcemizi ayıklıyoruz, güzelce yıkayıp süzüyoruz, tencereye koyarak suyumuzu ekliyoruz. Yanına çarliston biberlerimizi ve kurutulmuş domateslerimizi de ilave ediyoruz ve börülceler yenecek hale gelene dek haşlıyoruz.

Haşlandıktan sonra aşağıda görüldüğü gibi bütün malzemeyi, içi buz ve su dolu olan bir kaseye aktarıyoruz.

Buzlu suda biraz bekledikten sonra çıkarıyoruz ve iyice süzülmesini bekliyoruz. Ayrı bir kasede limon suyu, ezilmiş sarımsak, tuz, sirke ve zeytinyağını iyice karıştırıyoruz. Bu arada cevizlerimizi iri kalacak şekilde parçalıyoruz.

Servis tabağına önce börülce, kurutulmuş domates ve biberlerimizi alıyoruz. Üzerine cevizi serpiştiriyoruz. En sonra sosumuzu dökerek iyice karıştırıyoruz. Afiyet olsun.

Biber Salçası ( Sosu ), Tahin Soslu, Nohutlu Semizotu Salatası

Bu sene kış hazırlığına erken başladık galiba. Ramazanda fiyatların iki misline çıkacağını düşünerek bu hafta biberden başladım. Evde yapılmış biber salçasını aynı zamanda sos olarak, hatta kahvaltıda ekmeğe sürerek de yiyebiliyorsunuz. Mutlaka başka yapılış biçimi vardır ama iki senedir bu şekilde yapıyorum ve çok başarılı oluyor. Yarın da bezelye , barbunya stoğuna başlayacağım.

Malzemeler:


5 kilo kırmızı etli biber
3 çorba kaşığı tuz
3 adet kesme şeker
1/2 çay bardağı sirke
Kavanoz


Tarif:


Kırmızı biberlerin baş kısmını kesip atıyoruz, ortadan keserek iç kısmındaki çekirdeklerini tamamen temizliyoruz ve  teker teker iyice yıkıyoruz.

Yıkadığımız ve iyice süzdüğümüz biberleri mutfak robotunda çekerek püre haline getiriyoruz. Robottan çıkararak tel süzgeçe koyuyoruz, süzgecin altına bir kap koyarak sularını bu kapta biriktiriyoruz.

Sonra biriktirdiğimiz bu biber sularını yukarıda görüldüğü gibi pet şişelere koyarak derin dondurucuya koyacağız ve kışın gerektiği zaman yemeklerimizde kullanacağız.
Biber pürelerimizi tekrar tencereye alıyoruz ve ara sıra karıştırarak yaklaşık bir saat kaynatıyoruz.

 Ocağın altını kapatmadan önce tuzumuzu koyuyoruz. Eğer sos olarak da kullanacaksanız şeker ve sirke de koyun. Ocağı kapattıktan sonra tekrar ince delikli bir süzgeçe aktarıyoruz ve yarım saat kadar burada bırakıyoruz.

Kavanozlarımızın içi temiz ve kuru olmalı, buna özellikle dikkat ediyoruz. Salçayı kavanozlara koyduktan sonra kapaklarını çok sıkı kapatıyoruz ve ters çevirerek bir saat kadar bu şekilde bir yere koyuyoruz. Daha sonra ileriki aylarda tüketilmek üzere buzdolabımıza yerleştiriyoruz. Şimdiden afiyet olsun.

TAHİN SOSLU, NOHUTLU SEMİZOTU SALATASI ( USLA'DAN ŞEF İDİL ŞANAL'IN TARİFİDİR )

İlk önce şef İdil Şanal'a bu güzel tarif için çok teşekkür. Bu sıcak yaz günlerinde rahatlıkla bir öğlen yemeğine tek başına yeterli bence. Hele benim gibi nohut, semizotu ve tahini seviyorsanız, sizin de başucu yemeklerinizden biri olabilir.

Malzemeler:

1 bağ semizotu

1 su bardağı haşlanmış nohut

5-6 adet taze soğan

1/2 demet dereotu

Sosu İçin:

Tahin ( İstediğiniz miktar )

Bal veya Agave veya Açcağaç şurubu ( Ben bal kullandım ) İsteğinize göre miktarı ayarlayın.

1 limonun suyu

3-4 diş dövülmüş sarımsak

Tuz

Tarif:

Semizotunu temizliyoruz, çok iyi yıkıyoruz ve süzerek iri iri doğruyoruz. Derin bir kaseye semizotunu, haşlanmış nohutu, temizleyip yıkayıp ince ince doğradığımız taze soğanları koyuyoruz ve iyice karıştırıyoruz.

Sos için sarımsakları tuz ile havanda dövüyoruz. Tahin, sarımsak, agave, limon suyu ve tuzu iyice karıştırıyoruz ve salatamızın üzerine dökerek güzelce harmanlyoruz. Afiyet olsun.

Acılı Ezme, Ekşi Elmalı Salata, Permasanlı Patlıcan

Acılı ezmeyi güzel yaptığımı söylemiştim. Evde yapıldığı zaman sabah kahvaltılarda bile yiyoruz. Yanlız şu gerçek ki biber salçası, domates salçası ve pul biberin kalitesi lezzetiyle doğru orantılı. Ezme için de bir sürü tarif var, ben evde taze yeşillik olarak ne varsa koyuyorum. Bazı yerlerde daha sulu servis yapıyorlar, galiba o zaman gavur dağı oluyor adı, çoğu yerde ise daha katı yapıyorlar. Benim tercihim ikincisi.

Malzemeler:


2 adet domates
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
2 adet salatalık
1/2 demet maydanoz
7-8 yaprak taze nane
2-3 yaprak fesleğen
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1/2 limonun suyu
Pul biber
Sumak
Nar ekşisi
Zeytinyağı
Tuz


Tarif:

Domatesi yıkayalım, temizleyelim. Soğanı soyalım. Salatalığı yıkayıp alacalı soyalım. Sarımsağı ayıklayalım, maydanozu, naneyi yıkayalım. Fesleğen ve nane yapraklarını da yıkayalım. Hepsini robota koyup çekelim. Bir süzgeçe alıp iyice suyunun süzülmesini bekleyelim. Derin bir tasa salçaları, pul biberi, nar ekşisini, sumağı, zeytinyağını, tuzu, limon suyunu koyalım, iyice karıştıralım. Süzgeçteki karışımı, salçalı karışıma katalım ve çok iyi karıştıralım. Üzerine maydanoz yaprakları ve ceviz koyarak servis yapalım.

Ekşi Elmalı Salata:

Bu tarifi  deryadaninciler.blogspot.com adresinden aldım. Kendisine hem bu güzel tarif için hem de paylaşım izni verdiği için çok teşekkür ediyorum. Önceden de bahsetmiştik yemeklere meyve katmak yavaş yavaş kültürümüze yerleşiyor. Aslında buna yabancı da değiliz, ta Osmanlılardan gelen bir mutfak kültürü. Bence çok da yakışıyor. Buradaki uyum da muhteşem.

Malzemeler:


Miktarları yazmıyorum, isteğe göre ayarlanabilir.


Atom salata
Ekşi elma
Kuru üzüm
Kırılmış ceviz
Yoğurt
Limon suyu
Dereotu
Sarımsak
Zeytinyağı
Tuz


Tarif:


Üzümü on dakika sıcak suda tutalım. Marul, dereotu, küp doğranmış elma, üzüm ve cevizi derin bir kasede karıştıralım. Ayrı bir kasede limon suyunu, tuzu, zeytinyağını iyice harmanlayalım. Salatamızın üzerine dökelim. Ezilmiş sarımsak ve yoğurdu çırpalım. Salatamızın en üstüne gezdirelim.




Permasan Peynirli Patlıcan:

Hem çok değişik, hem de çok lezzetli bir patlıcan yemeği. İtalyan mutfağına ait. Özellikle Napoli'de çok özel bir yeri varmış. Kullanılan Napoliten sosun içine konan fesleğen bence yoğun aromasından dolayı bana biraz ters geldi. Ama  özel misafirlerinize sunabileceğiniz mükemmel bir yemek. Permasandan dolayı biraz maliyeti yüksek ama bence kaşar peyniri de kullanılabilir. Permasanı fazla sevmeyen biri olarak bunu söyleyebiliyorum.

Malzemeler:

2 patlıcan

150 gram kadar mozerella peyniri ( galiba 1 paket oluyor)

2 yemek kaşığı rendelenmiş permesan ( veya toz pemesan )

3 domates

2 diş sarımsak

2-3 yaprak fesleğen

Ayçiçek yağı

Karabiber

Tuz

Tarif:

Patlıcanları alaca soyuyoruz, içinde limon suyu ve tuz olan su dolu bir kabın içine yuvarlak dilimler halinde keserek koyuyoruz. En az yarım saat içinde kalıyor. Sonra tavamıza ayçiçek yağını koyuyoruz, kızdırıyoruz ve elimizde sıkarak suyunu süzdüğümüz patlıcanları içine atıp kızartıyoruz. Kızarmış patlıcanlarımızı kare bir borcamın altına diziyoruz. Üzerine bir parça mozerella peyniri koyuyoruz.

Başka bir tavaya az sıvı yağ koyup gene kızdırıyoruz. Üzerine ikiye böldüğümüz sarımsakları, küçük küçük kestiğimiz domatesleri ekliyoruz ve arada karıştırarak domatesleri pişiriyoruz. Ocağın altını kapamadan önce ince doğradığımız fesleğen yapraklarını, tuzu, karabiberini koyuyoruz. Bu sostan bir kaşık alarak mozerella peynirinin üzerine döküyoruz, onun üzerine de tekrar bir yuvarlak dilim patlıcan koyuyoruz. En üste permesan peynirini serpiyoruz. Kalan sosu borcamda patlıcanların aralarına boşaltıyoruz. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırına alıp on dakika tutuyoruz. Afiyet olsun.

Baharatlı Sıcak Elma Suyu ve Biberli Domatesli İç Bakla

Lezzet Dergi'sinden devam ediyorum. Tariflerinin çok da doğru olduğu söylenemez ama tecrübeyle değişiklikler yaparak ayarlayabiliyorum. Ama acemi olduğum yerde beni yarı yolda bırakıyor. Bugün bir de muhallebi yaptım bu dergiden gerçekten komik oldu. Verdiği ölçülerle 1/2 kaseyi ancak doldurdu. Bu elmalı içecek kafama yattı ama yıldız anason için bir sürü yer dolaştım ama sonunda buldum. normal anasonla kokusu aynı ama şekil farkı var. Üç gündür akşamları yatmadan önce bunu içiyorum bayağı rahatlatıyor. Anason kokusunun başka bir şeyi çağrıştırması da ayrı bir hoşluk. :)

Malzemeler:


1/2 litre su
1 elma
1 yemek kaşığı bal
1 çubuk tarçın
2-3 adet karanfil
2 yıldız anason
1 yemek kaşığı kuru üzüm


Tarif:


Elmaları yıkayalım ve tencereye alalım. Suyu ve malzemeyi ekleyip 10-15 dakika kaynatalım. Fincana koyalım ve afiyetle içelim. Üzümleri ve elmaları da yedim ben, çok güzeldi.

Biberli, Domatesli İç Bakla

İç bakla da tezgahlarda yerini aldı. Mevsimi çok kısa sürecek, değerlendirmek lazım. Aslında benim en sevdiğim şekli haşlayıp, zeytinyağı ve limonla içini emerek yemek. Bu tarif de tam bahar aylarına uygun hafif ve lezzetli.

Malzemeler:


4 adet domates
2 adet taze soğan
1 adet kırmızı biber
1 adet dolmalık yeşil biber
2 diş sarımsak
İstediğiniz miktarda iç bakla
1 limonun kabuğu ve suyu
1 yemek kaşığı sirke
Tuz
Maydanoz
Zeytinyağı


Tarif:

Domatesleri küp küp doğrayalım. Biberlerin çekirdeklerini ayıklayıp küçük küçük doğrayalım. Taze soğanları temizleyip dilimleyelim. Sarımsakları ezelim. Sarımsak, zeytinyağı, limonun suyu, rendelenmiş limon kabuğu, sirke ve tuzu bir kasede iyice karıştıralım. Domates, biber, haşlanmış bakla ve taze soğanı derin bir kaseye alarak karıştıralım. Zeytinyağlı sosu da ekleyip güzelce harmanlayalım. Servis tabağına aldıktan sonra maydanoz yapraklarıyla süsleyelim. Afiyet olsun.

Enginar Ezmesi

Enginar olayını biraz abarttık galiba. Bu tarifte Lezzet Dergisi'nden. Bu hafta aynı dergiden ikinci tarif, ikisi de süper. Yanılmıyorsam eskiden enginarın zeytinyağlısı, bir de kuzu etlisi yapılırdı. Ama sezonu çok kısa sürerdi. Artık neredeyse altı ay falan piyasada var. İnanılmaz faydalarını düşünürsek bu fırsatı maksimum seviyede değerlendirmemiz lazım. Ben de öyle yapıyorum. Bu da çok başarılı oldu. Deneyin derim.

Malzemeler:

4 adet soyulmuş enginar

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı kimyon

Biraz limon suyu

Tuz, taze çekilmiş karabiber

Zeytinyağı

Tarif:

Enginarları kaynar suda yumuşayıncaya kadar haşlayalım, suyunu süzelim. Enginarı, soyulmuş sarımsağı, kimyonu robota alalım ve püre haline getirelim.Azar azar zeytinyağı ekleyerek biraz daha karıştıralım. Tuzunu koyalım. Ezmenin üzerini folyoyla kapatalım ve buzdolabında bir saat bekletelim. Servis yapmadan üzerine zeytinyağı gezdirelim ve taze çekilmiş karabiber serpelim. Sıcak pide veya ekmek üzerine sürülünce nefis oluyor. Afiyet olsun.

GİRİT EZMESİ

Tarife geçenlerde internette rastladım, ogünden beri neredeyse hergün yapılıyor bizim evde. Hem meze olarak ilginç, hem de kahvaltıda güzel oluyor. Kullandığınız beyaz peynir ne kadar yağlı olursa o kadar lezzetli oluyor. İlk yaptığımda zeytinyağı kullanmadım, çok ağır olacak gibi geldi. Ama yapa yapa anladımki zeytinyağsız olmuyor. Zaten bütün Yunan yemek ve mezelerinde zeytinyağı baş rolde. Malzemeleri sayarken miktar belirtmedim. İsteğe göre ayarlanabilir. Zerdeçala dikkat edin, çok alışık olmadığımız bir tat olduğu için kokusu birçok insana ters gelebilir.

Malzemeler:

Tam yağlı beyaz peynir

İri kırılmış iç ceviz

Kuş üzümü

Antep fıstık içi ( pastalarda kullanılan )

Sarımsak

Zerdaçal

Zeytinyağı

Maydanoz ( Üzerini süslemek için )

Tarif:

Beyaz peyniri zeytinyağı ile iyice karıştırıyoruz. Diğer malzemeleri üzerine koyup tekrar karıştırıyoruz. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine süsü olarak maydanoz serpiyoruz.

Kırmızı Biber Ezmesi

Mevsimi ne zaman bilmiyorum ama şu sıralar o kadar bol ve ucuzki insan pazarlarda görünce dayanamıyor. İşte böyle bir ruh haliyle kilolarca alınan biberleri, klasik köz salatası dışında ne yapabilirim diye düşünürken seneler önce çok sık yaptığım ezmesi geldi aklıma. Malzemeleri tam olarak hatırlamasam da birçok şeyin bu mezeye yakışacağını düşünerek yapmaya karar verdim. Hem meze olarak hem de etlerin ve tavuğun yanında garnitür olarak çok yakışıyor.

Malzemeler:

7-8 adet kırmızı etli biber

1 adet kuru soğan

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı biber salçası

İstediğiniz miktarda beyaz peynir

1/2 demet maydonoz

Kimyon

Acı pulbiber

Zeytinyağı

Tuz

Üzerini süslemek için ceviz

Tarif:

Kırmızı biberleri yıkadıktan sonra ateşte közleyelim ve suyun altında soyalım. Robota koyalım. Soğanı dörde bölerek, sarımsağı, maydonozun yarısını ilave edelim ve hepsini robotta çekelim. Çıkarıp derin bir kaseye alalım. Beyaz peyniri, kimyonu, zeytinyağını, tuzu, pulbiberi de katarak iyice karıştıralım. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine çekilmiş cevizi yayalım ve maydonozla süsleyelim.

KÖPOĞLU

Yaz gelipte Güzel Otel de işler yoğunlaşınca, bloğa ayıracak zaman kalmadı. Bütün yaz süresince de böyle olacak galiba. Yukarıdaki köpoğlunu otelde Mustafa yaptı, daha doğrusu hergün yapıyor. Basit ve çok bilinen bir meze olmasına rağmen görünüşü ve tadı çok güzeldi, bloğa koymaya karar verdim.

Malzemeler:

3 adet patlıcan
7-8 adet çarliston biber
5 diş sarımsak
7-8 adet domates
2 su bardağı süzme yoğurt
Tuz
Karabiber

Patlıcanları alacalı soyalım. Uzunlamasına dörde bölüp, kuşbaşı doğrayalım , tuzlu ve limonlu suya atıp yarım saat bekletelim. Yarım saat sonra sudan çıkarıp elimizle sıkalım ve kızgın yağın içine atıp arada karıştırarak kızartalım. Aynı yağa küçük doğradığımız biberleri de atıp kızartalım.
Derin bir kasede dövdüğümüz sarımsakları, yoğurtla karıştıralım. Patlıcan ve biberleri de kaseye alarak iyice karıştıralım. Bu karışımı dikdörtgen bir cam kaba çıkaralım.
Tavaya çok az sıvı yağ koyarak, ikiye böldüğümüz sarımsakları ve rendelediğimiz domatesleri ilave edelim. Tuzunu da koyarak, domatesler suyunu çekene kadar pişirelim. Ocağın altını kapatıp biraz soğımasını bekleyelim ve domates sosunu, yoğurtlu patlıcanların üzerine istediğimiz şekilde yayalım.
Afiyet olsun.

Baharatlı Antakya Peyniri

Bir rivayete göre Antakya'da kahvaltı da yüz çeşitte olsa , bu peynir yoksa o kahvaltının hiçbir anlamı olmazmış. Aslında bildiğimiz baharatlı çökelek. En büyük özelliği içinde "Zahter" olması. Zahter, yabani kekik. Zahteri araştırırken birçok faydasını da öğrendim. Bedeni kuvvetlendiriyor, hazmı kolaylaştırıyor, iştahı açıyor (bence bu zararları hanesine yazılabilir), kalp çarpıntısını kesiyor, idrar söktürüyor, kan dolaşımını düzenler, öksürüğe, astıma, bronşite iyi geliyor. Kafamın takıldığı bir faydası da yemeklerin bozulmasını önlemesi. İstanbul'da büyük ustalardan birisi söylemişti, bir yerde döner yerken eğer et kekik ve karabiber kokuyorsa o döner bir takım kurtarma operasyonu geçirdiği anlamına gelirmiş. Ayrıca Anadolu'da baharatlı peyniri böreklerde, kahvaltıda ve meze olarak da kullanıyorlar. Antakya'da çok acılı ve baharatlı yapıyorlar ve "Sürk" deniyor.

Malzemeler:

2 su bardağı çökelek
2 talı kaşığı zahter veya kekik
1 çay kaşığı çemen
2 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı acı pul biber
1 çay kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı nane
1/2 çay kaşığı köri

Tarif:

Bütün malzemeyi iyice karıştırıyoruz. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine zeytinyağı gezdiriyoruz. Tavsiye ederim kahvaltıda süper oluyor.

Fasülye Pilaki

Fasülye pilakinin Türk rakı kültüründe önemli bir yeri vardır. Gençlik yıllarımızda bir yere yemeğe gideceğimiz zaman bu işten anlayan büyüklerimiz, rakı içeceksek mutlaka mezelerden biri fasülye pilaki olsun diye akıl verirlerdi. Hatta ünlü Agop'un meyhenesinde rakı içen biri pilaki siparişi vermezse ona rakı kültüründen zayıf not verirlermiş. Yani has bir Ermeni mezesi oluyor kendileri. Yalnız pişirilmesi kolay olmasına rağmen son senelerde hiçbir yerde doğru ve güzel pişirilenine rastlamadım. Fasülye pilakiye, domates ve salça konmaz. Mutlaka patates, kereviz ve sarımsakla pişer. Şekeri de barbunyaya oranla biraz fazla olur.

Malzemeler:

2 su bardağı iri boy kuru fasülye
2 adet kuru soğan
1 büyük boy patates
1 adet kereviz
4 diş sarımsak
1 adet havuç
1/2 su bardağı zeytinyağı
2 tatlı kaşığı toz şeker
Tuz
1/2 limonun suyu
1/2 demet maydanoz


Tarif:

Fasülyeleri bir gece önceden ıslatalım. Süzerek tencereye alalım, üzerini geçecek kadar su koyup yumuşayıncaya kadar haşlayalım.

Başka bir tencerede zeytinyağında soğanları pembeleşinceye kadar kavuralım, havuç ve sarımsakları ikiye bölüp ilave edelim, beş dakika daha kavuralım. Küçük kuşbaşı doğradığımız patatesi ve kerevizi koyalım, yarım bardak sıcak su ilavesiyle sebzeler yumuşayana kadar pişirelim. Haşlayıp süzdüğümüz fasülyeyi de katarak karıştıralım, şekeri, tuzu, limon suyunu koyup ocağı kısalım ve yaklaşık on dakika pişirelim. Fasülyelerin çatlamaması için soğumasını bekleyelim ve servis tabağına alıp üzerine maydanoz serpelim.

Yoğurtlu Patates Salatası

Malzemeler:

3 adet patates
1 adet havuç
2 su bardağı yoğurt
1 su bardağı mayonez
2 diş sarımsak
Nane
Kırmızı pul biber
Tuz

Patatesleri soyalım ve yıkayalım, havucun üzerini kazıdıktan sonra yıkayalım. Patates ve havuçları küçük parçalar şeklinde doğrayalım, ayrı ayrı haşlayalım, süzelim. Derin bir kasede yoğurt, mayonez ve dövülmüş sarımsakları karıştıralım. Tuzunu koyalım. Patates ve havucu ilave ederek tekrar karıştıralım. Servis tabağına aldıktan sonra üzerini maydonoz, nane ve kırmızı pul biberle süsleyelim.

Maş Fasülyesi Piyazı

Biz zaten biliyoduk diyenleriniz de olacaktır mutlaka, ama ben bugün tanıştım daha önce adını duyduğum ama hiç görmediğim maş fasülyesi ile. Metro markette pirinç raflarına bakarken Hollanda'lı olduğunu düşündüğüm bir bayan elinde tuttuğu sonradan maş fasülyesi olduğunu öğrendiğim şeyin euro olarak fiyatını sorup, sonra da iki paketi sepetine atınca ben de almaya karar verdim ve aldım. İlk defa gördüğüm bir şeyi nasıl pişireceğimi bilmiyordum ama internet sağolsun, birçok yeni şey öğrendim sayesinde.




Maş fasülyesi Güneydoğu Anadolu bölgesinde çok kullanılan , Akdeniz bölgesi ve Toros'larda yetişen, bir adı da "Çin börülce" si yeşil bir fasülye türüymüş. Piyazı ve çorbası yapılabiliyormuş, pilavlara ekleniyormuş. Hatta filizleri birçok hastalık için şifa veriyormuş.


Malzemeler:

2 su bardağı maş fasülyesi
1 adet kuru soğan
3 adet taze soğan
1/2 demet maydonoz
1/2 su bardağı iri olarak parçanmış ceviz
1/2 limonun suyu
1 çorba kaşığı nar ekşisi
Pul biber
Zeytinyağı
Tuz

Maş fasülyesini yıkayıp süzdükten sonra (ıslatıp bekletmeye gerek yok ) tencereye koyalım ve üzerini iki parmak geçecek kadar su koyarak haşlayalım. Suyunu süzelim ve derin bir kaseye alalım. Üzerine ince kıyılmış maydanozu, ince doğranmış taze soğanı, piyazlık doğranmış kuru soğanı, cevizi, nar ekşisini, pul biberi, tuzunu ve zeytinyağını koyarak iyice karıştıralım. Servis tabağına aldıktan sonra maydanoz ve zeytinle süsleyebiliriz.

Filizleme İşlemi:

Bir avuç dolusu maşı 8 -9 saat suda bekletelim. Süzelim ve üzerine tülbent koyalım. Direkt ışık almayan bir yerde muhafaza edelim. Günde iki kere sudan geçirerek kevgirden süzelim, tekrar kaba koyarak tülbent örtelim. İstenen boya gelene kadar bu işlemi tekrarlayalım.Filizler olunca süzerek kapaklı bir kaba olalım. 1 cm. boya üç günde ulaşıyormuş.

Pastırmalı Humus

Humus, en sevdiğim mezelerden biri. Ama çok uzun süredir yapmamıştım. Ta ki Lübnan ve Suriye gezisindeki Tunca ile telefon konuşmalarımızda oralarda neler yediklerini sorduğum zaman her seferinde " Herşeyi yiyoruz ama humus eşliğinde" diyene kadar. Meğer humus oraların yemek kültüründe çok önemli bir yere sahipmiş. Öyle ki Suriye'nin Humus diye şehri var. Lafın kısası Tunca sayesinde dünya coğrafyası ve kültürleri hakkında bu yaştan sonra yeni bilgiler ediniyoruz. Öğrenmenin yaşı yoktur derler ya doğruymuş meğer.

Malzemeler:

250 gram nohut
4 çorba kaşığı tahin
3 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı kimyon
1/2 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı pul biber
Tuz
İstediğiniz miktarda pastırma
2 çorba kaşığı tereyağı

Bir gece önceden ıslattığımız nohutları süzelim ve yumuşayıncaya kadar haşlayalım. Robotta çekelim. Derin bir kasede zeytinyağı, tahin, dövülmüş sarımsaklar, kimyon, pul biber, tuzu iyice karıştıralım. Püre haline gelen hohutları yavaş yavaş karıştırarak bu karışıma ekleyelim.

Bu arada küçük bir tavaya tereyağını koyup eritelim, pastırmaları koyarak arkalı önlü kısa süre
pişirelim.

Humusu servis tabağına alalım, üzerine tereyağlı pastırmayı yayalım.
Afiyet olsun.


.

Patatesli Mercimek Köftesi

Patatesli mercimek köftesini hem çay yanında, hem de meze olarak yiyebilirsiniz. Acı seviyorsanız bol biber koyun, çok yakışıyor.

Malzemeler:

1/2 su bardağı kırmızı mercimek
2 patates
1 adet kuru soğan
1/2 yemek kaşığı domates salçası
1/2 yemek kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı limon suyu
1/1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
Acı pul biber
Tuz
Maydonoz
Galeta unu

Tarif:


Mercimek ve patatesleri ayrı ayrı haşlayalım. Mercimeği çok az suyla haşlamak gerekiyor, biraz koyu kalsın. Patatesleri ezerek püre haline getirelim ve mercimeklere ilave edelim. Soğanı çok küçük doğrayıp zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavuralım. Salçaları ekleyip biraz daha pişirelim. Salçalı soğanı mercimeğin üzerine boşaltalım, 2 kaşık galeta unu, limon suyu, biraz zeytinyağı, tuz, karabiber, pul biber, maydonoz koyarak iyice yoğuralım. Bir tepsinin içine ince doğranmış maydanozu yayarak, elimizle yuvarlak şekiller verdiğimiz mercimekleri tepsiye koyalım ve maydanoza bulanmasını sağlayalım. Taze soğan ve domates eşliğinde yiyelim.
Afiyet olsun.

Taze Fasülye Salatası ( Salata Fasolia) Yunan Mezesi

1

Malzemeler:

1/2 kilo taze fasülye
4 adet orta boy patates
4 diş sarımsak
1 adet limonun soyu
Zeytiyağ
Tuz
Kırmızı pul biber

Tarif:

Fasülyelerin kılçıklarını ayıklayalım, yıkayıp tuzlu suda haşlayalım. Patatesleri de iyice yıkayıp ayrı bir kapta haşlayalım. İkisini de süzüp derin bir kaseye alalım. Sarımsak, limon suyu, zeytinyağ ve tuzla hazırladığımız sosu hemen üzerlerine dökelim. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine acı pul biber serpelim.

Hindiba Salatası

Sürekli yağan yağmurlardan sonra, bugünlerde Bodrum ve beldelerindeki pazarlarda Ege'nin tüm otlarını görebilirsiniz. Bugün Ortekent pazarı vardı. Bolluk oranına göre çok ucuz sayılmasa da bütün tezgahlar yemşeşildi. Biz de tam zamanı deyip değişik otlar almaya çalıştık. Bunlardan bir tanesi de hindiba. Aslında her yörede yetişiyor ama adları değişik. Burada radika da deniyor. Birçokta faydası olduğu söyleniyor. Böbrek ve karaciğerin çalışmasını düzenlediği, diyabet hastaları için bazı rahatlıklar sağladığı, safrakesesi taşlarının oluşmasını engellediği, mide ve bağırsaklarda oluşan şişkinlik ve sindirim bozukluklarında çok faydalı olduğu söylentiler arasında. Biz bugün salatasını yaptık.

Malzemeler:

1 bağ radika

2 diş sarımsak

1 limonun suyu

Zeytinyağı

Tuz, karabiber

7-8 adet zeytin

Tarif:

Radikalarının kök kısımlarını kesip attıktan sonra çok iyi yıkayalım ve iri iri doğrayalım. Sonra süzüp tencerede kaynamakta olan tuzlu suya atalım ve yaklaşık on dakika yumuşayıncaya kadar haşlayalım.

Bir kasede zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, limon suyu, tuz ve karabiberi karıştıralım ve servis tabağına aldığımız radikaların üzerine koyalım. Üzerini zeytinle süsleyelim.