ŞIRA YAPMAYA NİYET, LUTENİTSA

Geçtiğimiz kurban bayramında Bursa gezimiz sırasında İskender kebapçısında içecek olarak tek alternatifin şıra olduğunu görünce çok yadırgamıştım. Ama içince çocukluğuma , Ankara'ya kadar gittim. İstanbul'a dönerken dört şişe de yanımda getirdim. O zaman karar vermiştim, üzüm bollaşınca şıra yapmaya. İşte o gün bu günmüş. :)) Ama tarifini ancak operasyonun sonunda başarılı olursa yazacağım. Şu anda mayalanmakla meşguller.

LUTENİTSA:

Size Balkanlardan muhteşem bir tarif. Eğer önceden yapmadıysanız kesinlikle deneyin, şu mübarek günlerde bana dua edin. :))) Özellikle Bulgaristan'ın milli yemeği, daha doğrusu sosu. Çok çeşitli tarifleri var. Havuç koyuyorlar, kabak koyuyorlar falan. Ben hepsini denedim en güzeli aşağıda vereceğim tarif.

MALZEMELER:

1 kilo domates

4 adet bostan patlıcanı

10 adet kapya biber

1 çorba kaşığı tuz

1 çorba kaşığı şeker

1/2 çay bardağı zeytinyağı

8 diş sarımsak

1/2 çay bardağı sirke

1 demet maydanoz

Karabiber

TARİF:

Domates ve sarımsakları robotta çekip derin bir tencereye alalım ve suyunu çekip püre haline gelinceye kadar pişirelim.

Kapya biber ve patlıcanları közleyelim, akan su altında soyalım ve robotta ayrı ayrı çekelim. Domateslerin olduğu tencereye aktaralım ve tekrar koyulaşıncaya kadar kaynatalım. Tuzu, şekeri, zeytinyağını, ve sirkeyi koyarak karıştıralım. Maydanozu ince ince doğrayalım ve sosumuza katalım. Tekrar iyice karıştırarak ocağın altının kapatalım.

Soğuduktan sonra kavanozlara koyarak uzun süre saklayabilirsiniz. Meze olarak, kahvaltıda ekmeğe sürerek, etin, tavuğun yanında garnitür olarak kullanabilirsiniz. Bu arada peynir çeşitleriyle muhteşem oluyor. Afiyet olsun.

Acıka

Acıkayı her ne kadar Çerkez'ler sahiplense de, kıyısından köşesinden bütün mutfaklarda değişik yapılış şekilleriyle ve değişik baharatlarla görmek mümkün. Çerkez'ler hem cevizli hem de cevizsiz yapıyorlar ve cevizsiz olanı yemeklerde kullanıyorlar. Ben çerkez tavuğunu acıkalı yedim, biraz yadırgadım. Alışık olduğumuz çerkez tavuğu tadından farklıydı. Cevizli olanını sabah kahvaltılarda ekmeğe sürerek veya akşam çayın yanında gene ekmekle veya sandviç içinde yiyebilirsiniz. Yalnız kilo sorununuz varsa çok kötü, çünkü inanılmaz iştah açıyor. Bir de tariflerde "poy" diye bir baharat adı geçiyor. Bodrum'daki baharatçılarda bulunmuyor, hatta bilmiyorlar bile. Bugün poy hariç diğer malzemeleri aldım ve akşam yaptım. Bir taraftan zayıflama hapları, diğer yandan acıka. Bakalım sonu nereye varacak?

Malzemeler:

1 su bardağı dövülmüş ceviz
5 - 6 çorba kaşığı biber salçası
5 - 6 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kişniş
1/2 tatlı kaşığı feleğen
1/2 tatlı kaşığı karabiber
sıvıyağ
tuz

Tarif:

Salçayı, biraz sıcak suyla eritelim. Ceviz ve sarımsakları robotta çekelim, salçaya ilave edelim. Sıvıyağı yavaş yavaş dökerek salçaya yedirelim. Diğer baharatları da koyalım ve iyice harmanlayalım. Kavanoza koyup ağzını iyice kapatarak uzun süre buzdolabında saklayabiliriz.

Pesto Soslu Makarna

Pesto sosun İtalyan mutfağında önemli bir yeri olmasına rağmen, Türk damak tadına uygun olduğu pek söylenemez. Resimdeki sosta ben reyhan yerine roka kullandım, bence güzel de oldu. Bir de içine konan peynir labne, permasan veya taze kaşar peyniri olabilir. Tariflerde yok ama ben içine domates de koydum, rokanın aromasını hafifletsin diye . (Bodrum'da yetişen rokaların aroması çok fazla)

Malzemeler:

1 paket istediğiniz çeşit makarna
1 demet roka
4 diş sarımsak
Labne, permesan veya kaşar peynir
1 paket dolma fıstığı
Zeytinyağı
Tuz
Karabiber

Tarif:

Makarnayı, bol tuzlu suda haşlayalım ve süzelim.
Rokanın saplarını kestikten sonra yıkayalım ve robota koyalım. Dolmalık fıstığı, sarımsakları, peyniri, tuzu, karabiberi ve zeytinyağını da ilave edip, hepsini robotta çekelim.
Makarnayı servis tabağına alalım, üzerine pesto sosu gezdirelim. İstersek en üste de rende kaşar peyniri koyabiliriz.

Soslar

Izgara ve Kırmızı Et Sosları:

Beşamel Sos:

1/2 paket margarin
3 su bardağı süt
1 su bardağı un
1/2 adet karanfil
1 adet defne yaprağı

Margarini eritelim, unu ilave edip devamlı karıştıralım. Sütü yavaş yavaş koyarken karıştırmaya devam edelim.Bu arada karanfili ve defne yaprağını da atalım. Koyuca bir kıvama gelene kadar kaynatalım.

Nane Sosu:

1 demet taze nane
1/2 su bardağı toz şeker
1/2 çay bardağı sirke
Su

Nane yapraklarını ince ince kıyalım, toz şekerle bereber bir karıştırma kabına koyalım. Kaynattığımız suyu, nane yapraklarımızın üzerine dökelim ve soğumaya bırakalım. Sirkeyi de ekleyerek hepsini beraber karıştıralım.

Bu sos kuzu ve koyun etiyle servis edilir.

Espanyol Sos:

3 kg. küçük parçalanmış sığır kemiği
4 adet havuç
3 diş sarımsak
1 su bardağı salça
5 lt.su
1 paket margarin
4 adet kuru soğan
1 demet maydonoz
1 su bardağı un

Kemikleri yağda kavuralım. Küçük doğranmış soğan, havuç ve unu ilave ederek kavuralım. Salça ve suyu ekleyelim. Maydanoz ve sarımsakları koyarak kısık ateşte beş saat kaynatalım. Süzgeçten süzdükten sonra bir litre civarı kalması gerekir.

Bu sos, diğer sosların yapımında kullanılır.

Demi Glace Sos:

0.5 litre Espanyol sos
1 çay bardağı beyaz şarap
2 su bardağı et suyu

Espanyol sos ve et suyunu beraber kaynatalım, içine beyaz şarap ilave edelim.

Bu sos da diğer sosların yapımında kullanılır.

Avcı Sosu:

1/2 paket margarin
10 adet ince kıyılmış arpacık soğanı
1 su bardağı sek beyaz şarap
1 çay kaşığı tuz
200 gram dilimlenmiş mantar
2 adet domates
1 lt.demi glace sos
1 çay kaşığı karabiber

Margarini derin bir tavada eritelim, mantarları atıp rengini değiştirmeden sote edelim. Arpacık soğanları ilave edip 2- 3 dakika kısık ateşte pişirelim. Domates ve beyaz şarabı ekleyelim. Tavadaki karışımı yarı yarıya kalıncaya kadar pişirelim. Demi glace sosu koyup kısık ateşte istenilen kıvama gelinceye kadar pişirelim. Tuz ve karabiberi de ilave edip hazır hale getirelim.

Bu sos ızgara veya sote et, kümes hayvanlarının yanında kullanılır.

Şatobriyan sos:

10 adet arpacık soğanı
1 adet defne yaprağı
1 su bardağı beyaz şarap
3 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 çay bardağı parçalanmış mantar
1 tutam fesleğen
1 litre et suyu
1 çay kaşığı tuz

Derin bir tavaya ince kıyılmış arpacık soğanı, mantar parçaları, defne yaprağı, taze fesleğen be beyaz şarabı koyup, 2/3 ü kalıncaya kadar çektirelim. Et suyunu da ilave edip koyuca bir sos elde edene kadar pişirelim. Tereyağını katıp karıştıralım,tuz ve karabiberini koyup ocağı kapatalım.

Bu sos en ço k ızgara bonfilenin yanında uygundur.

Subiz Sosu:

7 adet kuru soğan
4 su bardağı beşamel sos
1 çay kaşığı karabiber
1/4 paket margarin
1 çay kaşığı tuz
1.5 su bardağı krema

Doğradığımız soğanları kaynar suda beş dakika haşlayalım ve süzelim. Derin bir tavada margarini eritelim,soğanları ekleyip kısık ateşte kavuralım.Beşamel sosu ilave edip iyice karıştıralım. Tuz ve karabiberi koyalım. Sosun üzerini kapatıp bir saat fırında pişirelim. İnce bir süzgeçten geçirip geçirip süzelim ve temiz bir kaba boşaltalım. Tekrar ısıtıp kremayı katalım ve karıştıralım.

Bu sos yumurta yemeklari ve fırında kızartılmış kuzu ve koyun etlerinin yanında verilir.

Şeytan sosu:

10 adet arpacık soğanı
2 çay kaşığı tane karabiber
1.5 su bardağı beyaz şarap
1 lt. demi glace sos
1 çay kaşığı tuz
1 adet defne yaprağı
1 dal taze kekik
1/2 su bardağı sirke
2 yemek kaşığı margarin
1 çay kaşığı toz kırmızı biber

Arpacık soğanları, karabiberi, defne yaprağı, kekik, şarap ve sirkeyi derin bir tavaya alıp, suyunu tamamen çektirelim.Demi glace soso ekleyip, kısık ateşte on dakika pişirelim. Eğer gerekiyorsa biraz et suyu ilavesiyle kıvamını inceltelim. İnce bir süzgeçten geçirip süzelim. Sosu ateşe koyup bir taşım kaynatalım. Margarini katıp karıştıralım. Tuzunu ekleyip sosu ateşten alalım. Toz kırmızı biber ekleyerek sosu tamamlayalım.


Balık Sosları:

Cenova Sos:

1/2 paket margarin
1 adet orta boy kereviz ince doğranmış
1 dal kekik
1 çay kaşığı karabiber
1.5 su bardağı kırmızı şarap
1 çorba kaşığı ançuez ezmesi
3 adet ince doğranmış havuç
2 adet dafne yaprağı
1 adet kuru soğan
1/2 kilo somon balığı ( baş ve kemikler)
1/2 ml.demi glace sos
1 lt. balık suyu

Derin bir tavada margarinin yarısını kızdıralım. Havuç, kereviz, defne yaprağı, kekik, soğan ve karabiberi ilave edip soteleyelim. Somon Balığının baş ve kılçıklarını katalım, üzerine bir kapak kapatıp, on dakika pişirelim. Kırmızı şarap ve demi glace sosu ekleyip, kısık ateşte yarım saat pişirelim. Temiz bir tavaya süzelim. Balık suyunu ilave edip, karıştıralım. Uygun kıvama gelinceye kadar, sosun suyunu çektirelim. Ançuez ezmesini de katıp tekrar karıştıralım. İnce bir süzgeçten geçirip tekrar süzelim. Kalan margarini ekleyelim.

Bu sos özellikle somon ve alabalığın yanında servis edilir.

Hardal Sosu:

4 bardak sıcak beşamel sos
1 küçük paket krema
1 çay kaşığı tuz
1 yemek kaşığı margarin
2 çay kaşığı hardal
1 çay kaşığı taze çekilmiş beyazbiber
1 çay kaşığı kırmızıbiber

Sıcak beşamel sosa margarini ve kremayı katıp iyice karıştıralım. Hardalı çok az su ile sulandıralım, sosa karıştırarak ilave edelim. Tuz ve biberini katalım.

Bu sos ızgara balıkların yanında srvis edilir.

Hollandez Sos:

3 çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı tane beyaz biber
1 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı sirke
1 adet yumurta sarısı
1 çay kaşığı limon suyu

Tereyağını benmari usulü eritelim. Sirkeyi ve beyaz biberi bir tavaya koyup kısık ateşte suyunu tamamen çektirelim. Ateşten alalım. Soğumaya bırakalım ve 1/2 su bardağı su ilave edip karıştıralım. Yumurta sarılarını ekleyelim ve benmaride sürekli çırparak pişirelim. Pişince benmariden alalım, sürekli çırparak soğutalım. Çırpmaya devam ederek eritilmiş tereyağını ekleyelim. İnce bir süzgeçten geçirip süzelim. Tuzunu koyalım. Limon suyunu da koyarak sosu tamamlayalım.

Maydanoz Sos:

1 bağ maydanoz
1 çorba kaşığı margarin
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızıbiber
3 su bardağı beşamel sos
1 küçük paket krema
1 çay kaşığı karabiber

Maydanozu haşlayalımve süzelim. Suyunu iyice sıkalım ve ince ince doğrayalım. Beşamel sosu ısıtıp margarini ve kremayı ilave edelim, iyice karıştıralım. Tuz, kırmızıbiber ve karabiberi koyup sosu tamamlayalım.

Acı Sos

"Yemekteyiz" adlı saçma ama herkesin de seyrettiği programdan benim denediğim tek tarif bu. Acı seviyorsanız mutlaka yapın. Her türlü yemeğin özellikle ızgaraların yanında muhteşem oluyor. Ben yukarıda gördüğünüz ve heryerde ipe dizilmiş olarak satılan kurutulmuş kırmızı biberlerden yaptım. Acı pul biber de kullanabilirsiniz.



Malzemeler:

1 bağ kurutulmuş kırmızı biber veya 1/2 su bardağı acı pul biber
4 diş sarımsak
1/2 çay bardağı sirke
1 çay bardağı zeytinyağı

Tarif:

Kurutulmuş biberleri fırın tepsisine diziyoruz ve 200 dereceye ısıtılmış fırında dört dakika tutuyoruz. Fırından çıkardıktan sonra saplarını ayıklayıp robotta çekerek toz haline getiriyoruz. Derin bir kaseye biberleri koyuyoruz, üzerine sarımsakları ince ince doğruyoruz. Sirkeyi de ilave ettikten sonra karıştırıyoruz. Bu arada zeytinyağını cezvede ısıtıyoruz, tam kaynamak üzereyken ocaktan alıp biberli karışıma yavaş yavaş koyuyoruz. Programdaki herşeye muhalif olan teyze, sarımsakların dövülerek koyulması gerektiğini söyledi ama hemen kullanıp tüketmeyecek iseniz ince ince doğramak daha güzel oluyor. Ben çok yapıp kavanoza koydum, buzdolabında uzun süre dayanıyor.

Not:


Kırmızı biberleri fırında tutmanın sebebi, robotta daha kolay çekilebilmesi.

Salata Sosu

İçinde deniz ürünü olmayan bütün salatalarda kullanabilirsiniz.Farklı bir lezzet veriyor

Malzemeler:

1 çay bardağı yağsız yoğurt

1/2 limonun suyu

2 diş sarımsak

10-15 dal taze nane

Zeytiyağı

Tuz,karabiber

Tarif:

Bütün malzemeyi blendırdan geçirip,salatayla iyice karıştıralım.