PAZI SAPLARIYLA NOHUT, BOĞAZ'DA BALIKLAR

Balık mevsimini bütün yaz dört gözle bekliyoruz ama iki sezondur o kadar da çok tüketemiyoruz. Kesin olan bir şey var artık hiçbir balıkçıya güvenemiyorum. Mevsiminde en ucuz zamanında kasalarla alıyorlar, satamadıklarını mevsim dışı piyasaya sürüp dünyanın parasına satıyorlar. Eylül ayından beri hamsi satılıyor mümkün değil sıcakta hamsi olması.

Boğaz'da balıkçı teknelerinden geçilmiyor ama ben pek de hayrını görmedim bunların rest geldi bir kere aldım.

Bir de böyle bir durum var özellikle hafta sonları Boğaz'da yürünmüyor balık tutanlar yüzünden iyi mi, kötü mü bilemedim.

Dedim ya bir kere rast geldim de aldım diye işte yukarıdaki palamutlardı, ızgarası nefis oldu.

Gelelim bugünkü konumuza..İçindekiler bakımından değişik bir nohut yemeği.

Pazı saplarıyla pişirilmiş nohut yemeği. Gülden yemeği görünce," hanımlar pazıdan börek yapmışlar, ziyan olmasın diye de saplarını bu yemekte kullanmışlar, bu yemek böyle ortaya çıkmıştır mutlaka" dedi :)))) Aslında mantıklı.

Pazının saplarını kesiyoruz iyice yıkadıktan sonra istediğimiz boyutta doğruyoruz. Doğru bir saptama mı bilmiyorum ama sapları kesik pazıları dolaba koyunca hemen bozuluyor.:)

Nohutumuzu iyice haşlıyoruz. Hazır haşlanmış nohut konservesi bence uygun değil yemeklere, bazısı sert, bazıları da çok yumuşamış oluyor.

Diğer malzemelerimiz kuru soğan, iki, üç adet küçük domates, kapya biber, tuz, pul biber, garam masala. Garam masala evde de hazırlanabiliyor ama marketlerde Arifoğlu'nun hazır olanı var ben onu alıyorum. Et, balık, tavuk yemeklerinde kullanabiliyorsunuz. Gene de içindekileri sayalım isterseniz. Kişniş, kimyon, tane karabiber, çörek otu, toz zencefil, siyah kakule, karanfil, defne yaprağı, kurutulmuş acı biber. Evde yapmaya değmezmiş değil mi.

Zeytinyağında küçük doğranmış soğanımızı kavuruyoruz, gene küçük halka şeklinde doğradığımız kapya biberi de koyup biraz daha kavuruyoruz.

Pazı saplarını da koyuyoruz ve saplar biraz yumuşayıncaya kadar karıştırarak pişirmeye devam ediyoruz.

En son haşladığımız nohutu, istediğimiz miktar sıcak suyu, garam masalayı, tuzunu, pul biberi ekleyip malzemeler özdeşleşinceye kadar yaklaşık on beş dakika daha pişiriyoruz.

ROKA SALATALI VE DEREOTU SOSLU YEŞİL MERCİMEK KÖFTESİ

İlk önce  ilhanucer.blogspot.com  adresindeki kitap bloğumda bugün Zülfü Livaneli'nin Konstantiniyye Oteli adlı romanını paylaştım, onu söyliyeyim. Çok ilginç bir İstanbul romanı tavsiye ederim okumanızı. Bugün çok önceleri Lezzet dergisinden denediğim ve çok sevdiğimiz bir mercimek köftesi tarifi vermek istiyorum. Ama bu sefer kızardıktan sonra dağıldı, içinde az miktarda galeta unu var acaba biraz da un mu katmak gerekiyordu? Neyse lezzeti süperdi hatta bilmeyen kıymadan yapılmış sebzeli köfte niyetine bile yiyebilir. :))))

O kadar güzel olmuştu ki hazır mamadan başka bir şeye yüz vermeyen misafirimiz Mati bile benim tabağı yalamak için hamle de bulundu. :))

Tabakta sanki dağılmayacak gibi duruyorlar ama daha alırken parçalandılar.

Kabağımızı, havucumuzu, biberimizi iyice yıkadıktan sonra küçük küçük doğruyoruz. Haşladığımız yeşil mercimeğimizi derin bir kaseye alıyoruz. Tuzunu, karabiberini, kimyonu, bir adet yumurtayı, galeta ununu ve iki dal taze kekiğimizi ekleyip iyice yoğuruyoruz. Doğranmış sebzelerimizi de katarak karıştırıyoruz ve yarım saat derin dondurucuda bekletiyoruz.

Dereotu sosu için sarımsağı rendeleyip yoğurda karıştırıyoruz. Biraz mayonez ve tuz ilave ediyoruz. Dereotunu da ince ince doğrayıp yoğurtla karıştırıyoruz. Ayrı bir kasede zeytinyağı, limon suyu ve tuzu karıştırıyoruz.

Derin dondurucudan çıkardığımız mercimeklere büyükçe köfte şekli veriyoruz. Köftelerimizi az yağda arkalı önlü kızartıyoruz ve kağıt havlu üzerine çıkarıyoruz. 

Tabağın altına rokalarımızı yayıyoruz, üzerine zeytinyağı limon suyu sosunu gezdiriyoruz. Rokaların üzerine köftelerimizi koyuyoruz, en üste de dereotlu sosu koyup servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

DEREOTU SOSLU, ROKA SALATALI YEŞİL MERCİMEK KÖFTESİ

Tarif  Lezzet Dergisi'nin son sayısından. Tariflerin doğruluğu açısından Lezzet dergisi bence tek. Diğerlerinde mutlaka ya bir malzemeyi eksik yazıyorlar ya da malzeme miktarları tutmuyor. Mutlaka kendilerine göre vardır bir sebebi. Eskiden de var mıydı farkında değilim, tariflerin altında içindeki malzemelerin faydaları da anlatılıyor. Örneğin bu yemeğin sosunda kullanılan dereotu E ve C vitaminleri bakımından çok zenginmiş. Bir yıl içinde üç-dört defa bir hafta boyunca yemeklerden önce bir yemek kaşığı yenirse ileride oluşabilecek tiroid şikayetlerini mucizevi şekilde önlüyormuş. Rokada da K ve P vitaminleri çokmuş. Bir kilo mercimekte %24 oranında protein bulunurmuş. Özellikle kansız, halsiz ve sinirli kişilere tavsiye ediliyor.On beş sene önce Bodrum'da yerli halk rokayı yemezdi. Hatta ekşi diye hayvanlar da yemediği için çok kızarlardı rokaya. :)))) Sonraları büyük marketler Bodrum'a konuşlanınca roka da yaşamlarına girdi.

Mercimek köftesi tek olarak biraz arka planda kalmış çünkü akşam palamut balığı yendi bu da yanında garnitür gibi oldu. :)))) Söz balığa gelmişken şu sıralar çingene palamutları başladı biraz küçük ama çok lezzetli olur. Bir de çok güzel görünümlü iri, parlak hamsiler var. Ama kanmayın geçen sene de yazmıştım bunlar Marmara hamsisi. Çok lezzetsiz olurlar. Haysiyetli Karadeniz hamsisine daha üç ay var. Benden söylemesi. Balığa niye geldi ki konu? :))

Bir adet kabak, bir adet havuç ve bir adet kırmızı biberi ayıkladıktan sonra bunları küçük küçük doğruyoruz. Bakın kabak belki güzel görünür diye yanına çiçekle süs bile yaptım.:))))

Bunlar sebzelerin doğranmış hali resimde iri gözüküyor ama aslında çok küçükler. Yeşil mercimeği haşladıktan sonra içine galeta unu, tuz, karabiber, kimyon, kekik koyup iyice yoğuruyoruz. Sebzeleri de katıp biraz daha yoğuruyoruz ve derin dondurucu da bir saat bekletiyoruz. Çıkardıktan sonra  elimizle yassı şekiller verip kızgın yağda arkalı önlü kızartıyoruz.

Bir kasede yoğurt, rendelenmiş bir diş sarımsak, dereotu ve bir miktar mayonezi karıştırıyoruz.

Servis tabağının altına rokaları diziyoruz. Rokaların üzerine zeytinyağ, tuz ve limon karışımını gezdiriyoruz. Üzerine kızarmış mercimek köftesini ve dereotlu yoğurdu koyuyoruz Afiyet olsun.

PASTIRMALI FASÜLYE YAHNİSİ

Bu tarif gene Osmanlı Mutfağından. Bizim yaptığımız pastırmalı kuru fasülyenin aynısı. Yanlız o sıralar domates daha mutfaklara girmemiş olacak ki kullanmıyorlar. Ama ben domatesli yaptım. Hala var mı bilmiyorum, Kadıköy Altıyol'da boğadan salı pazarına inerken sağda bir esnaf lokantası vardı. Çok ilginç bir yerdi. Çoluk çocuk ailece işletirler ve devamlı müşterinin yanında kavga ederlerdi. Adam karısının kafasında tabak kırar, hanımı çocukları tokatlar falan yani ciddi olaylar. :)) Ama müşteriler bu duruma o kadar alışmıştı ki kimse umursamazdı. Fakat inanılmaz bir kuru fasülye ve pilav yapardı. Bir gün bu lezzetin sırrını sormuştum. Kuru fasülye şeker fasülye olacak, kuzu kürek etiyle pişecek ve sırf et suyuna ve tereyağı ile yapılacak. Pilav da gene et suyuna ve tereyağlı olacak. O anda anlamıştım bu inanılmaz lezzetleri yedikten sonra neden iki gün kendime gelemediğimi. Rahmetli anneme anlatmıştım bunu, kadıncağız o sıralar kalp, şeker, kolestrol hiç bir şey yiyemiyor. Çok güldüğüm bir saptama yapmıştı."Oğlum" dedi. " İntihar edecek biri neden köprüden falan atlıyor, ölürken bile izdirap çekiyor. Gitsin bu lokantaya ikişer üçer porsiyon yesin fasülyeden, pilavdan zevk içinde ölsün." :)))

Neyse daha fazla başınızı ağrıtmadan bugünkü menümüz ve arkadan pastırmalı fasülye tarifi.

                                             Pastırmalı Fasülye Yahnisi

        

                                        Tereyağlı Bulgur Pilavı

                                               Kendi Yaptığım Karışık Turşu

Çok klasik bir menü. Herkes biliyor ama gene de yazıyorum fasülye tarifini. Osmanlı Sarayına da girdiğine göre biz de hak ettiği önemi verelim.

Malzemeler:

1.5 su bardağı bir gece önceden ıslatılmış kuru fasülye

2 adet kuru soğan

2 adet domates ( orjinal tarifte yok)

7-8 dilim çemensiz pastırma.

2 adet sivri biber ( bu da tarifte yok)

1 tatlı kaşığı pul biber

Tuz

1.5 çorba kaşığı tereyağı

Tarif:

Bir gece önceden ıslattığımız fasülyeyi su dolu tencereye alıp yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz.

Tereyağını eritelim, küçük doğradığımız soğanları soteleyelim, gene küçük doğradığımız sivri biberleri ekleyelim. İrice parçaladığımız pastırmaları da ilave ederek yaklaşık üç dakika daha soteleyip, domateslerimizi katalım, ara sıra karıştırarak domateslerin suyunu çektirelim.

                                                                                      " Soğanı kavurur iken, dövülmüş kırmızıbiber ilave

                                                                                        etmek lazımdır; fakat karabiber sevende bulunur.

                                                                                        Rumeli'nin bazı mahallelerinde gırah pastırması bir

                                                                                        gece suda durdurulup, layıkıyla tuzu alındıktan son-

                                                                                        ra, et yerine istimal ederler.

                                                                                                                                  Mehmet Kamil

                                                                                                                                  Melceü't- Tabbahin

Haşlanmış olan kuru fasülyemizi de tencereye alalım ve iyice karıştıralım. Tuzumuzu, pul biberimizi ayarlayalım. Sıcak suyumuzu da koyup, yaklaşık onbeş, yirim dakika daha pişirelim. Afiyet olsun.

Güveçte Sucuklu Kurufasülye

İstanbul Altıyol'da boğadan pazar yerine giden arada, sağ tarafta bir esnaf lokantası vardı. Hala duruyor mu bilmiyorum. Kurufasülye ve pilavı ile ünlüydü. Herkes herseferinde bunun sırrını sorar, sahibi Mehmet bey de usanmadan herkese anlatırdı. Ona göre, pilav bol tereyağlı ve hatta etsuyuna olacak, kurufasülye " şeker fasülye " olacak, tereyağı ve kuzu etiyle pişecek. Bu haliyle yerken süperde sonrası inanın en sağlam mide için bile dayanılmaz. Yukarıda gördüğünüz ve bu akşam yediğimiz kurufasülye de aynı özellikleri taşıyor, sucuk farkıyla. Yarın öğlen yenmek üzere yapılmıştı ama dayanamayıp akşam yedik.

Malzemeler:

1/2 kilo kurufasülye
2 adet kuru soğan
4 adet kurutulmuş kırmızı acı biber
2 domates
1 yemek kaşığı biber salçası
1/4 kangal orta boy sucuk
1 yemek kaşoğı tereyağı
1/2 çay bardağı sıvıyağ
Tuz

Tarif:

Bir gece önceden ıslattığımız fasülyeleri süzelim ve düdüklü tencerede üzerini geçecek kadar su koyarak, onbeş dakika haşlayalım.


Bu arada güvece yağları, küçük doğranmış soğanları, biberleri, küçük doğranmış domatesleri, sıcak suda erittiğimiz salçayı ve dilimlediğimiz sucukları koyarak, önceden 200 dereceye ısıttığımız fırına koyalım ve kapağını kapatarak yaklaşık kırk dakika pişirelim. Daha sonra haşladığımız ve süzdüğümüz kurufasülyeyi de katalım, tuz ve biraz da sıcak su ilavesiyle tekrar fırına koyalım. Yarım saat sonra çıkaralım ve Ö Ğ L E N yemeğinde afiyetle, yanında turşuyla beraber yiyelim.