Cherne grelhado com manteiga de chalota

Estava a fazer umas compras com o meu marido quando nos deparamos com umas magníficas postas de cherne pescado do dia na peixaria. Compramos a maior, que pesava 1,400 kg. Só para terem uma ideia do tamanho do "monstro", coloquei um tomate-cereja na foto abaixo... Nunca tinha visto postas de cherne tão grandes na minha vida. Nem tão frescas e rosadas. Isto de viver nos Açores, tem as suas vantagens, sem dúvida. ;)

Um peixe dessa qualidade merece um certo respeito. No entanto, resolvemos cozinha-lo muito simplesmente de modo a preservar as suas qualidades de origem. O meu marido grelhou as postas com muito cuidado para o peixe não secar. E foi servido com um delicioso molho clássico que acompanha tradicionalmente todos os tipos de peixes brancos, na culinária tradicional francesa. Deliciámos-nos!

Ingredientes para 4 pessoas

- 4 pedaços de cherne com 2-3 cm de espessura (+/- 800 g)
- sal & pimenta moída no momento
- manteiga derretida q.b.

Molho

- 250 g de manteiga com sal bem fria, cortada em cubos pequenos
- 200 ml de vinho branco seco
- 50 ml de vinagre de vinho branco
- 3-4 chalotas francesas, picadas finamente
- sal & pimenta moída no momento

Preparação

Temperar as postas de peixe com sal e pimenta. Reservar.

Untar um grelhador ou uma chapa com manteiga derretida. Aquecer em lume médio.

Adicionar as postas de peixe e grelhar em lume médio por aproximadamente 12-13 minutos, virando as postas uma vez à meio da cozedura (o peixe deve ficar cozido, mas não seco).

Entretanto, colocar as chalotas picadas num tacho pequeno, juntamente com o vinho branco, o vinagre, sal e pimenta. Levar a ferver e deixar reduzir em lume forte até aproximadamente 1/3.

Baixar o lume e incorporar os pedaços de manteiga, batendo energicamente com uma vara de arames até o molho se apresentar cremoso e brilhante, sem deixar ferver para o molho não talhar. Rectificar os temperos e retirar o tacho do lume.

Transferir as postas de peixe para os pratos previamente aquecidos. Regar o peixe com a manteiga de chalota e servir de imediato, acompanhando com legumes cozidos ou arroz.

Cherne : Mero, garoupa - Pimenta : Pimenta do reino - Chalota : Echalote

Pasta de alho grega

Esta versátil e deliciosa pasta de alho encontra-se sempre sobre as mesas gregas, seja como aperitivo - é um dip excelente para palitos de legumes crus (aipo, cenoura...) e pão pita torrado, ou para sublinhar uma posta de peixe grelhado, lulas fritas, etc...

Ingredientes para 6 pessoas

- 100 g de miolo de amêndoas moído
- 3 colheres (sopa) de pão ralado
- 2-3 dentes de alho grandes, espremidos
- 2 colheres (sopa) de sumo de limão
- 150 ml de azeite de muito boa qualidade
- sal & pimenta moída no momento
- 4 colheres (sopa) de água quente

Preparação

Colocar as amêndoas moídas numa picadora. Juntar o pão ralado, o alho espremido e o sumo de limão. Temperar com sal e pimenta. Bater para misturar.

Com a picadora a funcionar, adicionar o azeite em fio até obter uma pasta homogénea e consistente. Juntar a água e bater mais um pouco.

Transferir o preparado para uma tigela pequena. Deixar repousar no frigorífico durante pelo menos 2 horas antes de servir.

Fonte : receita adaptada do livro Cozinha Grega - Ed. Parragon Books

Pão pita : Pão sírio - Aipo : Salsão - Pão ralado : Farinha de rosca - Sumo : Suco - Pimenta : Pimenta do reino - Picadora : Processador de alimentos - Frigorífico : Geladeira

Hambúrgueres com chutney de tomate

Uma versão oriental do hambúrguer - deliciosamente aromática, com o seu chutney de tomate a acompanhar...

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 cebola picada finamente
- 2 dentes de alho picados finamente
- 500 g de carne de novilho magra picada no talho
- 1 ovo
- 1 colher (chá) de gengibre seco em pó
- 1 pitada de malagueta em pó
- 1 colher (chá) de sementes de cominhos
- 1/2 colher (chá) de sementes de coentros moídas
- 1 pitada de canela em pó
- sal & pimenta moída na altura

Chutney

- 500 g de tomates maduros picados (sem pele nem sementes)
- 2 malaguetas vermelhas frescas, picadas finamente (sem as sementes)
- 2 dentes de alho espremidos
- 2 cm de raiz de gengibre ralada finamente
- 250 ml de vinagre
- 200 g de açúcar
- 1 colher (chá) de sal

- 2 colheres (sopa) de óleo vegetal

Preparação

Colocar a cebola, o alho e a carne picada numa tigela grande. Misturar e adicionar o ovo. Temperar com sal, pimenta, o gengibre em pó, a malagueta, os cominhos, os coentros e a canela. Envolver muito bem com o auxílio de um garfo até a mistura se apresentar homogénea.

Retirar porções do preparado e enrolar entre as palmas das mãos. Achatar, formando hambúrgueres. Reservar os hambúrgueres sobre um prato ligeiramente molhado, no frigorífico.

Colocar os tomates picados num tacho. Juntar as malaguetas picadas, os alhos espremidos, o gengibre ralado, o vinagre, o açúcar e o sal. Levar ao lume e deixar levantar fervura.

Cozinhar em lume brando até apurar (o molho deve ficar com o aspecto de uma compota). Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer por completo.

Aquecer o óleo numa frigideira e adicionar os hambúrgueres. Dourar de ambos os lados até ficarem cozidos no ponto. Escorrer sobre papel absorvente.

Servir os hambúrgueres com o chutney frio. Acompanhar com chow mein simples e salada verde.

Ver também : Hambúrgueres italianos

Carne picada : Carne moída - Talho : Açougue - Pimenta : Pimenta do reino - Frigorífico : Geladeira - Arrefecer : Esfriar - Papel absorvente : Papel toalha

Bifes de novilho com molho roquefort

Este é um bife que encontramos com frequência nas ementas dos bistrots e brasseries franceses. O sabor forte do queijo azul realça deliciosamente a carne bovina grelhada...

Ingredientes para 4 pessoas

- 2 colheres (sopa) de queijo fresco para barrar
- 4 colheres (chá) de roquefort* esmagado
- 1 iogurte natural
- 2 colheres (chá) de cebola ralada
- 1 pitada de pimenta moída na altura

- 4 bifes de novilho (vazia ou alcatra)
- 1 dente de alho cortado ao meio
- óleo vegetal q.b.
- flor de sal

* ou outro queijo azul à gosto (stilton, gorgonzola, etc.)

Preparação

Misturar muito bem o queijo fresco com o queijo roquefort, o iogurte, a cebola ralada e a pimenta. Reservar.

Esfregar os bifes dos dois lados com o alho espetado num garfo. Pincelar os bifes com óleo.

Aquecer uma chapa e grelhar os bifes por 4 minutos de cada lado ou até obter o ponto de cozedura desejado. Salpicar os bifes com um pouquinho de flor de sal.

Colocar 1/4 do molho de queijo sobre cada bife e deixar grelhar por mais 1-2 minutos. Servir de imediato, acompanhando com salada mista e batatas fritas.

Pimenta : Pimenta do reino

Relish de pepino

A relish é um molho agridoce de vegetais macerados - geralmente tomate e/ou pepino - típico da América do Norte, mas também de outros países anglo-saxónicos da Europa de onde é oriundo, como o Reino Unido ou a Irlanda. Foi a querida Louise - uma amiga canadense que tive a felicidade de conhecer durante umas férias nos Estados Unidos, autora do belíssimo blog Gato Azul | Chat Bleu - que me fez descobrir a relish de pepino, pois ofereceu-me um frasco dessa especialidade confeccionada com produtos biológicos - e de forma artesanal - na região de Québec. Não preciso dizer que adorei. O molho relish parece que foi mesmo inventado para transformar um simples hambúrguer de novilho grelhado ou um cachorro quente num pitéu. E é geralmente dessa forma que é mais usado no Canadá. Também fica bem simplesmente barrado em crackers, como dip, ou ainda molho de base para sanduíches requintadas, saladas, etc. Como é quase impossível comprar molho relish de pepino pronto a usar fora do Canadá, aqui vai a receita...

Ingredientes

- 2 kg de pepinos
- 2 cebolas médias descascadas
- 1 colher (sopa) de sal grosso
- 1/2 chávena* de açúcar
- 1 chávena de vinagre de vinho branco
- 1/2 colher (sopa) de açafrão-das-Índias (curcuma)
- 1/2 colher (sopa) de grãos de mostarda
- 1 malagueta vermelha fatiada finamente (sem as sementes)

* 1 chávena (xícara) = 1 boião (pote) de iogurte (1 cup : 250 ml)

Preparação

Lavar e secar os pepinos. Remover as pontas. Ralar os pepinos com o ralador grosso, alternando com as cebolas.

Colocar os pepinos e as cebolas ralados num passador de rede fina. Polvilhar com o sal (sobretudo, não misturar) e deixar macerar durante pelo menos 2 horas. Escorrer muito bem.

Colocar o açúcar, o vinagre, o açafrão-das-Índias, os grãos de mostarda e a malagueta fatiada num tacho de fundo espesso. Juntar os vegetais bem escorridos e cozinhar em lume médio por 45 minutos, mexendo de vez em quando para o molho não pegar ao tacho.

Distribuir o molho quente por frascos de vidro previamente esterilizados e fechar hermeticamente. Virar os frascos com as tampas para baixo durante 12 horas. Conservar num local ao abrigo da luz.

Nota : se os frascos estiverem devidamente esterilizados, o molho relish conserva-se durante meses, como qualquer outro tipo de conserva.

Frasco : Vidro - Biológico : Orgânico - Canadense : Canadiana, Canadiano

Molho para bifes à Pantagruel

Chegou a época dos churrascos. Para realçar o sabor de simples bifes de novilho grelhados, a receita de um molho clássico e saboroso, descoberto no indispensável Livro de Pantagruel...

Ingredientes

- 3 colheres (sopa) de manteiga
- 1 cálice de vinho da Madeira*
- 1 colher (sopa) bem cheia de molho inglês
- 1 colher (chá) bem cheia de mostarda de Dijon
- pimenta preta moída na altura

* ou 1 cálice de vinho do Porto branco

Preparação

Derreter a manteiga em lume brando, sem deixar queimar.

Regar com o vinho da Madeira e o molho inglês. Misturar muito bem e incorporar a mostarda sem parar de mexer com uma vara de arames.

Temperar com pimenta e mexer constantemente até o molho se apresentar bem ligado.

Transferir para uma molheira e servir de imediato, com bifes grelhados ou fritos.

Pimenta : Pimenta do reino

Molho de limão com cebolinho

Este molho delicado e cremoso é perfeito para realçar o sabor de qualquer peixe grelhado ou cozido, seja salmão, pescada, linguado, cherne, garoupa, etc... Um clássico.

Ingredientes

- 1 gema
- sumo de 1/2 limão
- 15 g de manteiga
- 1 colher (sopa) de azeite
- 1 colher (chá) de amido de milho (maisena)
- 2 colheres (sopa) de natas
- 1 raminho de cebolinho
- sal & pimenta



Preparação

Levar o sumo de limão ao lume. Deixar fervilhar e juntar o amido de milho, mexendo muito bem com uma vara de arames. Filtrar com um passador de rede fina para eliminar os pequenos grumos.

Colocar novamente o molho ao lume. Adicionar a manteiga e derreter em lume brando, sem deixar ferver. Acrescentar o azeite e misturar.

À parte, bater a gema com as natas. Juntar 1 colherada (sopa) do molho e misturar muito bem. Adicionar o molho restante aos poucos, sem parar de mexer com uma vara de arames.

Temperar com sal, pimenta e o cebolinho previamente picado. Transferir o molho para uma molheira e servir quente, com peixe à gosto.

Sumo : Suco - Natas : Creme de leite - Grumo : Grudo - Cebolinho : Cebolinha verde - Pimenta : Pimenta do reino - Ramo : Maço

Molho rápido tipo béarnaise

O béarnaise é um molho típico da culinária francesa. Costuma ser servido frio ou ligeiramente morno para acompanhar fondue bourguignonne ou carnes grelhadas. Aqui vai uma versão rápida mas muito boa que fiz durante o último fim de semana para realçar o sabor de umas maravilhosas costeletas de novilho no churrasco...

Ingredientes

- 1,2 dl de vinho branco seco
- 1,2 dl de salsa picada
- 4 colheres (sopa) de vinagre
- 2 dentes de alho cortados em pedaços
- 2,5 colheres (chá) de estragão picado
- 1 colher (chá) de cerefólio picado
- 1 boa pitada de pimenta
- 1 colher (chá) de farinha de trigo
- 2,4 dl de maionese de compra
- salsa picada q.b.

Preparação

Colocar o vinho branco, a salsa picada, o vinagre, os alhos, o estragão, o cerefólio e a pimenta no copo do liquidificador (ou da varinha mágica). Triturar com velocidade até o preparado ficar bem liso e homogéneo.

Transferir o preparado para um tachinho. Levar a ferver em lume brando com a farinha, sem parar de mexer com uma vara de arames até o molho reduzir e se apresentar cremoso.

Juntar a maionese e aquecer em lume brando (sem deixar ferver), mexendo sempre. Polvilhar com salsa picada à gosto. Servir o molho frio ou ligeiramente morno.

Pimenta : Pimenta do Reino

Azeite picante para pizas

Gosto muito de umas gotinhas de azeite picante caseiro para aromatizar as pizas...

Ingredientes para 1 garrafinha

- 150 ml de azeite de boa qualidade
- 3 malaguetas vermelhas
- 2 malaguetas verdes
- 1 haste de tomilho
- 1 haste de orégãos
- 1 folha de louro cortada em pedaços

Preparação

Introduzir as malaguetas inteiras, os pedaços de louro e as ervas numa garrafinha própria para azeite. Cobrir com o azeite e fechar muito bem.

Conservar a garrafinha num lugar fresco - nunca no frigorífico, senão o azeite coalha - e escuro por 1 mês no mínimino para o azeite ganhar um sabor forte e picante.

Molho de tomate

É sempre prático ter molho de tomate pronto para cozinhar. Este, caseiro, conserva-se por bastante tempo e permite aproveitar tomates muito maduros.

Ingredientes

- 1 dente de alho picado finamente
- 1 cebola picada finamente
- 1 cenoura cortada em meias luas muito finas
- 4 colheres (sopa) de azeite
- 1 colher (chá) de manteiga
- 500 g de tomate maduro picado finamente
- 1 colher (chá) de farinha
- 1 pitada de açúcar
- 1 raminho de salsa picada
- 1,5 dl de água a ferver
- sal

Preparação

Colocar a cebola, o alho e a cenoura num tacho, com 2 colheres (sopa) de azeite e a manteiga. Refogar por uns minutos.

Juntar o tomate picado, a farinha, o açúcar e a salsa. Temperar com sal e deixar reduzir, mexendo de vez em quando.

Regar com a água a ferver e cozinhar em lume brando até obter a consistência desejada.

Triturar o molho e incorporar o azeite restante. Colocar o molho ainda quente em frascos previamente esterilizados.

Harissa

Harissa é uma pasta picante oriunda de Tunísia e confeccionada a base de malaguetas e especiarias. Costuma acompanhar as refeições em todos os países de África do Norte (Argélia, Marrocos, Tunísia...), e mais especialmente o famoso couscous. Compra-se harissa vendida em frasquinhos nas lojas orientais, mas ainda fica melhor feita em casa.

Ingredientes para 4 pessoas

- 225 g de malaguetas vermelhas secas
- 120 ml de azeite
- 4 dentes de alho descascados
- 3-4 colheres (sopa) de água tépida
- 1 colher (sopa) de sementes moídas de coentros
- 1 colher (sopa) de sementes de alcaravia
- 1 colher (sopa) de sal grosso

Preparação

Remover os fios e as sementes das malaguetas. Demolhar as malaguetas na água tépida por 20 minutos.

Pisar muito bem o alho com o sal, num almofariz. Juntar as malaguetas escorridas, as especiarias e pisar até obter uma pasta lisa e homogénea.

Incorporar delicadamente o azeite em fio e servir.

Nota : as sementes de alcaravia encontram-se à venda nas lojas indianas. Caso não se tenha à mão, pode-se substituir por uma quantidade equivalente de outra especiaria à gosto (cominhos, erva doce...).

Molho mexicano

Este molho acompanha muito bem todo o tipo de comida mexicana a base de crepes de milho, assim como carnes no churrasco. Também é perfeito para servir de "dip" com burritos (tortilla chips), batatas fritas ou pão torrado.


Ingredientes para 4 pessoas

- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1 cebola grande picada finamente
- 1 pimento verde picado finamente
- 4 tomates picados
- 2 pimentos vermelhos picados finamente
- 1 colher (chá) de mostarda
- 1 colher (chá) de açúcar
- 1 pitada de malagueta picada
- 1 colher (sopa) de sumo de limão
- 1 colher (sopa) de salsa picada
- sal & pimenta

Preparação

Refogar muito bem a cebola e o pimento verde no azeite.

Juntar os tomates picados e os pimentos vermelhos. Temperar com a mostarda, o açúcar, a malagueta picada, o sumo de limão, sal e pimenta.

Cozinhar em lume brando por 20 minutos, ou até os legumes ficaram bem macios. Polvilhar com salsa picada e servir o molho quente ou frio.

Gimata - Puré de tomate

Em Angola, este puré de tomate é tradicionalmente preparado para acompanhar peixe grelhado na brasa.

Ingredientes para 4 pessoas

- 8 tomates grandes e maduros
- 1 cebola picada muito finamente
- 1 colher (café) de malagueta picada
- 0,5 l de óleo de palma
- sal

Preparação

Lavar os tomates, secar e picar num espeto grande. Grelhar na churrasqueira ou no forno.

Tirar os tomates do espeto. Remover a pele e as sementes. Fazer um puré de tomate com o auxílio de um passe-vite.

Incorporar a cebola picada, a malagueta, sal à gosto e o óleo de palma. Misturar muito bem.

Servir o puré quente ou frio, com peixe grelhado na brasa e arroz branco.

Coulis de tomate

O coulis de tomate é um molho oriundo da região Sul-Leste de França, muito usado para o acompanhamento de rolos de carne frios, patés e pudins de peixe... Também costuma ser servido com carnes e peixes frios.

Ingredientes para 4 pessoas

- 400 g de tomates maduros
- 2 cl de azeite
- 1 dente de alho
- 1 chalota (ou uma cebola pequena)
- 1 colher (chá) de tomate concentrado
- 1 ramo de cheiros (louro, tomilho, alecrim, salsa)
- 15 cl de caldo de galinha
- sal & pimenta

Preparação

Escaldar os tomates durante 1 minuto. Remover a pele e as sementes. Picar os tomates. Picar finamente o alho e a chalota.

Refogar o alho e a chalota no azeite durante uns minutos sem deixar tomar cor. Juntar o tomate picado, o concentrado de tomate, o ramo de cheiros e o caldo de galinha.

Cozinhar em lume brando durante 20 minutos. Remover o ramo de cheiros. Temperar com sal e pimenta. Triturar o molho até ficar bem liso e homogéneo. servir quente ou frio.

Molho barbecue

O tempo está cada vez mais agradável. Em breve, já vão saber bem os churrascos. Em lugar de comprar molhos industriais no supermercado, porque não fazê-los em casa? A receita do molho americano barbecue para acompanhar os grelhados de carne.

Ingredientes para 4 pessoas

- 1 kg de tomates maduros
- 1 cebola grande
- 2 dentes de alho
- 1 colher (chá) de concentrado de tomate
- 1 colher (sopa) de óleo
- pimenta da Jamaica
- sal & pimenta

Preparação

Escaldar os tomates durante 1 minuto em água a ferver. Remover a pele e as sementes.

Picar muito finamente os tomates, a cebola e o alho. Refogar no óleo. Juntar o concentrado de tomate. Temperar com sal, pimenta e pimenta da Jamaica.

Cozinhar em lume brando durante 30 minutos, mexendo de vez em quando. Rectificar os temperos.

Fora do lume, triturar o molho com o auxílio da varinha mágica (ou do liquidificador).

Servir o molho frio ou quente, com qualquer tipo de carne grelhada.

Molho bechamel

O molho bechamel, de origem francesa, entra na composição de muitos pratos gratinados no forno da culinária internacional (lasanha, bacalhau com natas, peixes e mariscos variados, etc.). Cada vez mais, usa-se bechamel de compra por falta de tempo. No entanto, a preparação deste molho é muito fácil e rápida. Aqui segue a receita:

Ingredientes para 500 ml

- 3 colheres (sopa) de manteiga
- 3 colheres (sopa) de farinha
- 0,5 l de leite morno
- noz-moscada moída
- sal & pimenta

Preparação

Derreter a manteiga num tacho, em lume brando. Acrescentar a farinha e misturar muito bem até o preparado ficar espesso e dourado.

Verter o leite aos poucos, mexendo sem parar com uma vara de arames até o molho levantar fervura.

Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Deixar ferver em lume brando, sem parar de mexer, durante 2 minutos ou até obter a consistência desejada - mais ou menos espessa.

Nota : pode acrescentar um pouco de queijo ralado ao bechamel para obter um molho Mornay.