Comerse el mundo: Aperitivos que proponen un pequeño viaje
gustativo y visual por Tailandia, Japón, China, Perú y Corea.
En el año 2015 El Celler de Can Roca había recibido el premio al Mejor Restaurante del Mundo, este año desplazado a un nada despreciable segundo lugar. Desde 2013 conservan sus apreciadas tres Estrellas Michelin y toda la fama que les rodea le hace justicia a este maravilloso restaurante. La espera para reservar una mesa es de alrededor de seis a nueve meses*. Existen dos menús, uno más corto que propone algunos de los clásicos de la casa (180 euros), con porciones un poco más generosas y otro, más largo (Menú festival, 195 euros) con más platos, porciones un poco más pequeñas, que permiten llegar al final. La atención es impecable, el restaurante agradable, luminoso y sobrio. Allí estaba el chef Joan Roca que saludaba a los comensales, ese gesto da mucha confianza en lo que se espera que va a ser el homenaje.
Sin duda escogimos el menú largo. Empieza con cinco aperitivos que propone un recorrido por los sabores del mundo (foto arriba). Adoro la puesta en escena que es toda una declaración de intenciones como comienzo. La sorpresa de lo que nos atiende, correr las cortinas de este pequeño teatro sensorial para el que hemos venido, y se abre una lamparita asiática de papel con estos cinco abrebocas, que disparan inmediatamente mi imaginación y mis sentidos. Comerse el mundo: aperitivos que proponen un pequeño viaje gustativo y visual por Tailandia, Japón, China, Perú y Corea.
Memoria de un bar de las afueras de Girona.
Seguimos con el pequeño teatro que me trae a la memoria mi infancia, cuando me armaba casas de muñecas hechas con cartón, y son los segundos aperitivos, que como una tarjeta familiar están los tres hermanos de pequeños, y que lleva por nombre: Memoria de un bar de las afueras de Girona. De atrás hacia adelante y de izquierda a derecha: mejillones en escabeche, bacalao con espinacas y piñones, calamares a la romana, riñones al jerez y Campari.
Helado de oliva verde.
Los aperitivos siguientes vienen servidos en un bonsai de un olivo, del que cuelgan helados de oliva verde (que simulan las olivas, claro), qué más emblemático de la cultura mediterránea. Una bella sorpresa, que al morder despierta un sabor fresco, levemente cítrico, y una textura suave y firme.
Siguen los abrebocas con una suerte entre mousse-terrina de marisco, en forma de estrella de mar, en una oblea también de sabores marinos. Seguimos con una hermosa presentación en forma de coral, con Ostras yin-yan y ceviche de dorada. La salsa de las ostras son de una base de ajo negro. Un dúo gustativo que sorprende por la armonía de sabores.
Ostras yin-yan y ceviche de dorada.
Para terminar este festín de aperitivos tenemos dos últimos realizados con un mismo tipo de materia prima: la apreciada seta perrechicos. Comenzando con un bombón, frío y suave, y luego una brioche de perrechicos, absolutamente delicado.
Bombones de perrechicos.
Brioche de perrechicos.
Y ahora comienzan los entrantes, con un consomé de perrechicos, miso, ñoqui de yema de huevo. Ligero, suave, lleno de matices.
De segundo, uno plato que adoré: espárragos blancos con flor de sauco, botarga, orejones y holandesa de miel de acacia. No hay más que mirar el brillo de estos espárragos, como si fueran mármoles, qué maravillosa combinación de sabores y texturas.
Espárragos blancos con flor de sauco...
Seguimos con platos ligeros; cerezas marinadas con base de anacardos, anguila ahumada y aire de mantequilla tostada. Un festín de texturas, cremosidades y de sorprendentes nuevos sabores que se conjugan.
Cerezas marinadas con base de anacardos y anguila ahumada.
Toca zambullirce en el mar y pasar a los platos principales. El menú da paso a una cigala con salsa de haba de cacao (mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps). La untuosidad de la crema resalta la textura y sabor de la carne ligeramente tostada.
Cigala con salsa de haba de cacao.
Continuamos con chipirones con tempeh de judías. Cocción perfecta, sin duda, la salsa de mariscos en donde reposa permite resaltar cada uno de los ingredientes del plato, una maravilla.
Una de las joyas de la corona de esta ronda marina, la gamba marinada en vinagre de arroz, con veluté de algas y pan de fitoplancton. Las patas son completamente comestibles, lo que le aporta una textura extra al plato: crujiente.
Gamba marinada en vinagre de arroz.
Y ahora es el turno de los pescados, comenzamos con raya roja con jugo de pimiento y ruibarbo, con notas de azafrán. Una delicadeza suprema.
Raya roja con jugo de pimiento y ruibarbo.
Para terminar con los pescados, besugo, con una salsa de sus espinas, coronado hermosamente con samfaina. La belleza del plato puede dejar sin aliento por los detalles y colores.
Besugo con samfaina.
Pasamos a las carnes con un cochinillo ibérico con salsa de papaya verde, pomelo thai, manzana, anacardo y puré de tamarindo y shisho. Debo decir que la proporción de salsa que sirven es perfecta, porque en ningún momento ni me sobró ni eché más en falta. Un perfecto matrimonio entre ingredientes asiáticos y ese clásico de la cocina española que es el cochinillo.
Pasamos ahora al cordero, con remembranzas más árabes. Acompañado de puré de berenjenas y garbanzos; pies de cordero y tomate especiado. Sin duda toda una fiesta de equilibrio de especias, jugosidad y texturas crujientes y suaves que se mezclan.
Cordero con puré de garbanzos y berejenas.
Y como cierre de los platos principales, llata (redondo) de ternera con tuétano, tendones y aguacate terroso. La cocción lleva tres días. Y como cierre de los platos principales solo puedo decir que no podría ser mejor. Carne jugosa y tierna, coronadas por trufas blancas.
Llata de ternera, tendones y aguacate terroso.
Para refrescar el paladar y dar paso a los postres, un sorbete en forma de nariz, creación de los helados de Jordi Roca (se pueden compara en la heladería que tiene en la ciudad).
Como suvenir de Turquía, el chef nos trae este delicado Perfume Turco, con rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho. Una verdadera maravilla llena de perfumes orientales.
La joya de los postres, este magnífico Cromatismo Naranja. Este postre es una joya, yo la preferiría como petición de matrimonio que cualquier diamante de un Cartier... Adoro los platos con sorpresas, sobre todo cuando contienen tal refinamiento de sabores y de presentación.
Cromatismo naranja, una pequeña joya servida en el plato.
Y terminamos con un postre más goloso, y claro, tenía que ser de chocolate. Caja de Habanos: chocolate, vainilla, ciruelas pasas, hojas de tabaco y cacao. Un festín de sabores: cacao, leña, ahumado, textura espumosa pero bien firme.
Caja de habanos.
Gracias al buen tiempo, tuvimos la suerte de tomar el café en su bella terraza y seguir degustando más de sus delicados dulces. Tiene una extensa carta de vino, tres libros, por así decirlo. No soy ninguna experta en la materia, pero bien vale la pena pedir el maridaje que les permitirá descubrir nuevos sabores. El maridaje para el menú clásico es de 50 euros, el de degustación, 90. Si quiere pedir de botella, hay precios para todos los gustos.
Lo peor es que la comida tiene un fin, pero sin duda, en mi memoria gustativa, visual, olfativa, sigo paladeando muchos de estos platos. Bien vale la pena por tal experiencia la espera, el precio y el viaje a esa ciudad tan hermosa que es Girona.
17007 Girona
España
España
Teléf.: +34 972 222 157
*Antes había escrito que la espera es de alrededor de un año.
