Con una segunda Estrella Michelin fue reconocido el trabajo del chef Ángel León en 2014. El restaurante está ubicado en el Puerto de Santa María, en la provincia de Cádiz, en un hermoso espacio restaurado de lo que fue un molino de mareas del siglo XVII. Muy apropiado para la propuesta marina del menú de este chef, entre la tierra y tocando las mareas.
La famosa tortillita de camarones del chef, marca de la casa...
Al llegar te reciben con un aperitivo y te enseñan brevemente el lugar, hermosamente decorado, amplio, moderno, conservando los acabados del ladrillo de antaño. Los espacios de cocina se pueden ver totalmente. Un batallón de expertos trabajando cada uno en su tarea.
El salón es enorme, la atención impecable. Todo está perfectamente servido y pensado para concentrarse en el viaje culinario al fondo del mar, sin olvidar todo lo que rodea a éste: la sal, la arena, la vegetación.
El restaurante propone dos menú, uno más corto, menú Selección (165 euros) y Mar de Leva (195 euros) optamos por el más largo... ya me advirtió el chico que servía el pan que fuera con cuidado con el pan (panes hechos en casa y probé unas siete variedades), porque el menú iba apenas por la mitad.
Dulcería marina.
Nos reciben con ese clásico gaditano: tortillitas de camarones, que en la versión de la casa es una hermosa filigrana crujiente y delicada. El menú está estructurado como en seis tempos. Comenzamos con la Dulcería marina: presentados a manera de bandeja de pastelería, cuatro guiños salados que semejaban a los dulces: carmela blanca (rellena de tartar de calamar), carmela de choco y polvorón de plancton. El cuarto bocadito (1º Izq.), tarta de santiago (con cangrejos), uno de los más deliciosos. Me gusta las trampas visuales que incitan a lo lúdico, sobre todo si llega a buen término. Texturas y sabores que sorprenden.
El chef Ángel León preparando el plato de chacinas marinas.
Segundo tempo: Matanza en altamar, en el que se combinan chacinas frías, que nos sirvió el propio chef y un entremés caliente, que consistía en un chistorra de albur con ramitas de salicornia.
Chistorra de albur.
Seguimos el viaje, tercer tempo, Pequeños bocados: sardina asada, bañada en escamas crujientes, en una cama de berenjenas ahumadas y polvorón (hecha de la grasa de la misma); taco halófilo de plancton marino; tortilla de camarón, en forma ovoide, que consiste en una fina tortilla de huevo con jugo de camarones dentro, gracias a una técnica que se llama esferificación. La tortilla, lleva a su izquierda un bombón de mojarra Roteña y sashimi de mojarra con crema de limón
Sardina asada.
Taco halófilo.
Tortilla de camarón.
El cuarto tempo, Cocina fría, la sorprendente ensalada de arbustos salinos, donde comemos hojas carnosas de mar, salpicado de las típicas cañaillas de la región. Fascinante mezcla de texturas y sabores. Seguimos con el Royal de ortiguillas (anémonas de mar que se consumen comúnmente en Cádiz), con huevos de caracoles marinos, penca osmotizada en hierbabuena; y en el centro, otro clásico gaditano, tagarnina. Continuamos con un coctel de galeras, fresquísimo y delicado.
La primera "ensalada" de la propuesta de Aponiente.
Royal de ortiguillas.
La cocina fría seguía con la sopa fría de escabeche. Sin duda sorprende la temperatura fría, la textura, una suerte de gazpacho marino, me encantó. Lo frío consiste en un helado de tomate hidrogenado.
Las ostras encominadas, una ostra con un costra crujiente de regañá, bañada por una salsa de zanahoria encominada (homenaje a ese plato gaditano de zanahorias aliñadas con comino), sin duda uno de los platos más deliciosos de la propuesta.
El coctel de galeras, que le sigue es una gran sorpresa de apariencia discreta. Al fondo tartar de galera, aire de naranja amarga.
Y para terminar la cocina fría: caballa en ceviche. Aunque coincido con le blog Observación gastronómica 2, que la vajilla es este caso le quita belleza al plato de León, debo decir que siempre me complace los guiños divertidos
Como cierre de los platos salados, pasamos al quinto tempo, Cocina de a bordo: berza marinera, sutil bocado para comenzar los platos tibios.
Rable de albur, envuelta en un fungi gurumelo, en una cama untuosa que es la reducción de guiso de interiores, una explosión de sabor. Le sigue el risino, me gusta este plato antes de seguir con el próximo, resultó refrescante, y adoré las texturas crujientes que se sumaban al arroz con plancton.
Risino.
Sigue con melosidades, que consistía en abalones, en una salsa melosa, con hojas de alcaparra... soprendente. Y para cerrar, el choco (sepia) a la presa. Usan una técnica de en el que se presa el interior del choco, sacando todos sus jugos y lo flambean con armagnac. Sin duda la guinda del pastel.
Melosidades.
Choco a la prensa.
Para dar paso a los postres, tomamos un cortante mentol, servido como si fuese el ojo de un pez, perfecto para preparara al paladar para los postres, y muy divertida la presentación.
Para terminar, limón-albaricoque; cerezas-café (de los tres el que más me gustó) y barricas.
La imagen en grande: cerezas-café, un helado de cerezas con crujientes
finísimos de café. Arriba barricas y abajo limón-albaricoque.
Sin duda, es toda una experiencia y bien vale la pena experimentarla, ha sido un verdadero viaje al mar y lo sentidos.
Aponiente
C/ Francisco Cossi Ochoa (s/n)
11500 Puerto de Santa María
Cádiz
Teléf.: +34 956 85 18 70
