Rzeszowiak - ciasto z charakterem

Tuż po świętach koleżanka z pracy przyniosła ciasto, które upiekła jej mama i nas poczęstowała. O ile seromakowiec już robiłam i znam, to to ciasto było dla mnie czymś nowym. Nigdy wcześniej się z nim nie spotkałam. I poprosiłam Anię o przepis. Podesłała mi link do przepisu. Jednak jak to ja – zaczęłam grzebać w Internecie i okazało się, że to całkiem popularne ciasto, szczególnie na południowym wschodzie Polski.
Ciasto o nazwie „rzeszowiak” zostało wpisane na ministerialną listę produktów tradycyjnych.
Nazwa podobno pochodzi od kolorów spódnic w tradycyjnym damskim ludowym stroju rzeszowskim. Różnorodne kolory stroju nawiązują do wyglądu ciasta w przekroju. Ile w tym prawdy, nie wnikam. Ale ciasto mnie urzekło nie tylko swoim wyglądem, ale przede wszystkim smakiem. Bazą były dla mnie trzy przepisy, bardzo do siebie podobne, które krążą po sieci. Ale jak to ja, troszkę namieszałam. Ciasto dosyć pracochłonne, bo trzeba przygotować kruche ciasto i aż trzy masy, ale ręczę, że warto poświecić trochę czasu, aby cieszyć się pysznym smakiem tego wypieku. Ja nieco przerobiłam przepis – np. dałam znacznie mniej cukru (jedząc wcześniej ciasto z przepisu wiedziałam, że muszę ten cukier nieco ograniczyć) i część orzechów zamieniłam na płatki migdałów, bo zwyczajnie miałam w domu tylko 200 g orzechów włoskich. Myślę, że to całkiem udana podmiana, ale czymże byłaby moja kuchnia, gdyby nie potrzeba chwili i eksperymentowanie.

Składniki na blaszkę 25x35 cm (ja użyłam blaszki o wymiarach 24x28 cm)

Ciasto kruche:
250 g mąki pszennej
150 g masła
50 g cukru pudru
2 żółtka (białka zostawić do ubicia do masy orzechowej)
3-4 łyżki śmietany
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Masa makowa:
200 g zmielonego maku
200 ml gorącego mleka
100 g cukru pudru
2 jajka
olejek migdałowy
1 łyżka masła
1 łyżka miodu

Masa orzechowa:
300 g orzechów włoskich, zmielonych (dałam 200 g orzechów i 100 g płatków migdałowych)
100 g cukru pudru
1 łyżka masła
100 ml mleka
2 białka (od ciasta kruchego)

Masa serowa:
700 g zmielonego twarogu (nie z wiaderka)
100 g rozpuszczonego, ostudzonego masła
6 jajek (dałam 5 dużych)
300 g cukru pudru (dałam 200 g)
cukier waniliowy
budyń waniliowy (w proszku)

Rzeszowiak – przygotowanie:

Ciasto:
Składniki ciasta zagnieść, włożyć do lodówki na czas przygotowania masy orzechowej, makowej i serowej.

Masa makowa:
Mleko zagrzać z łyżką masła. Mak zalać gorącym mlekiem. Żółtka utrzeć z cukrem na kogel mogel (białka odłożyć do ubicia), dodać olejek oraz miód. Wszystko razem dobrze wymieszać, a na koniec dodać białka ubite na pianę i delikatnie wymieszać. 

Masa orzechowa:
Mleko zagrzać z łyżką masła. Zmielone orzechy (i migdały) zalać wrzącym mlekiem, dodać cukier puder i wymieszać. Zostawić do wystygnięcia. Po przestudzeniu dodać białka ubite na pianę i delikatnie wymieszać.

Masa serowa:
Twaróg, ostudzone masło, żółtka (białka zostawić do ubicia), budyń, cukier puder, cukier waniliowy zmiksować na gładką masę. Dodać białka ubite na pianę i delikatnie wymieszać.

Dobra rada:
Wszystkie białka (od kruchego, od masy makowej, od masy serowej) ubić na sztywną pianę. Trochę więcej niż połowę białek dodać do masy serowej, drugą część podzielić na pół i część dodać do masy makowej, drugą do masy orzechowej – tym sposobem oszczędzamy czas na ubijaniu pojedynczych porcji białek.

Formę wyłożoną papierem do pieczenia wylepić przygotowanym, schłodzonym ciastem po przygotowaniu wszystkich mas. Na ciasto wyłożyć pasami na przemian masę makową i orzechową (u mnie wyszło 7 pasów wzdłuż dłuższego boku foremki). Na masę makową i orzechową wyłożyć delikatnie masą serową. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz około 70 minut (grzałka góra-dół). Ja piekłam na 165 stopni w termoobiegu, bo mam wrażenie (nie wiem czy słuszne), że dolna grzałka w moim piekarniku coś niedomaga.
Po wystudzeniu można posypać cukrem pudrem albo polać roztopioną czekoladą. 

 

 

 

Strucla z białym makiem i bakaliami

Kolejny wypiek, który pozwolił mi zużyć to, co zalegało w zamrażarce. Gdy przygotowywałam Rogale Marcińskie zrobiłam więcej masy, podobnie uczyniła moja mama. I gdy zebrałam masę razem, to się okazało, że jest jej tyle, że spokojnie zrobię dwa makowce. To moje drugie podejście do strucli z białym makiem, pierwszą zrobiłam dwa lata temu (też zużyłam nadmiar masy) i była bardzo smaczna. Przepis na ciasto jest prawie identyczny jak w strucli z ciemnym makiem, zmniejszyłam tylko ilość drożdży z 50 g do 30 g, a i tak ciasto wyrosło doskonale.

Tym razem zawinęłam makowce w papier do pieczenia, bo obawiałam się, że spora ilość masy spowoduje, że za mocno popękają. Na szczęście nic takiego się nie stało, choć delikatne pęknięcia się pojawiły. Jest to jednak normalne zjawisko, gdy w strucli jest dużo masy i nie ma powodu, aby się tym przejmować, bo ja to mówi moja sąsiadka: ciasto nie nadaje się do niczego innego, jak tylko do jedzenia. 

Składniki na dwie duże strucle:

Rozczyn:

30 g świeżych drożdży

2 łyżki ciepłego mleka
1 czubata łyżeczka jogurtu naturalnego

1 łyżka mąki pszennej luksusowej albo tortowej

1 łyżeczka cukru

Ciasto:

4 żółtka

150 g drobnego cukru do wypieków (nie pudru)

¾ szklanki* ciepłego mleka

szczypta soli

500 g mąki pszennej luksusowej typ 550

2 łyżki cukru waniliowego (u mnie domowy)

100 g roztopionego, ostudzonego masła

Nadzienie:

350 g białego maku

100 g masy marcepanowej

3/4 szklanki cukru pudru

150 g orzechów włoskich

100 g blanszowanych migdałów - bez skórki (użyłam płatków migdałowych)

70 g suszonych fig

70 g daktyli bez pestek (użyłam świeżych, ale mogą być też suszone)

3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany (użyłam 12 %, ale może być 18 czy 22 %)

2 białka

4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki (utłukłam je w moździerzu niezbyt drobno) albo kawałek suchej chałki

Lukier:

cukier puder

1 łyżka soku z cytryny

gorąca woda

*Używam szklanki o pojemności 250 ml

Nadzienie:

Mak, figi i orzechy sparzyć gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Zostawić na 30 minut, odcedzić i dobrze odsączyć (na drobnym sicie). Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodawać partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodać okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać. Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany).

Ciasto:

Przygotować rozczyn: połączyć cukier z jogurtem i ciepłym mlekiem, dodać mąkę i drożdże, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 15 minut.

Żółtka utrzeć z cukrem (ja wykorzystałam trzepaczkę blendera), dodać mąkę, rozczyn i roztopione, ale ostudzone masło i pozostałe produkty. Wyrobić na gładkie ciasto (mnie wyręczył robot Chef Titanium). Zostawić na około 60 minut w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, aby podwoiło swoją objętość. Ciasto powinno być dosyć luźne, ale nie lepiące.

Ciasto podzielić na 2 części, każdą rozwałkować na prostokąt o grubości 1 -1,5 cm, nałożyć masę makową i zawinąć - najpierw boki założyć delikatnie do środka (ok. 1 cm), a potem zwinąć w roladę. Przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia albo włożyć w dwa korytka wysmarowane masłem i posypane mąką (w korytkach makowiec wyrasta bardziej do góry, bo ograniczają go brzegi i nie jest taki płaski – ja lubię płaski). Zostawić strucle na pół godziny aż podrosną, nakłuć widelcem na całej długości, posmarować wodą albo rozkłóconym jajkiem (można makowce zawinąć w papier do pieczenia zostawiając ok. 2 cm luzu, wtedy będą bardziej okrągłe niż płaskie, ale i ryzyko pęknięcia będzie dużo mniejsze) i wstawić do nagrzanego do 170 -180 stopni (góra - dół) piekarnika. Piec około 30 - 40 minut – do ładnego zrumienienia.

Zostawić do przestygnięcia. Z cukru pudru, soku z cytryny i odrobiny gorącej wody utrzeć lukier i posmarować nim makowce.

Makowce można zamrozić, a rozmrażać najlepiej w temperaturze pokojowej – trwa to około 2 – 3 godzin.