Rzeszowiak - ciasto z charakterem

Tuż po świętach koleżanka z pracy przyniosła ciasto, które upiekła jej mama i nas poczęstowała. O ile seromakowiec już robiłam i znam, to to ciasto było dla mnie czymś nowym. Nigdy wcześniej się z nim nie spotkałam. I poprosiłam Anię o przepis. Podesłała mi link do przepisu. Jednak jak to ja – zaczęłam grzebać w Internecie i okazało się, że to całkiem popularne ciasto, szczególnie na południowym wschodzie Polski.
Ciasto o nazwie „rzeszowiak” zostało wpisane na ministerialną listę produktów tradycyjnych.
Nazwa podobno pochodzi od kolorów spódnic w tradycyjnym damskim ludowym stroju rzeszowskim. Różnorodne kolory stroju nawiązują do wyglądu ciasta w przekroju. Ile w tym prawdy, nie wnikam. Ale ciasto mnie urzekło nie tylko swoim wyglądem, ale przede wszystkim smakiem. Bazą były dla mnie trzy przepisy, bardzo do siebie podobne, które krążą po sieci. Ale jak to ja, troszkę namieszałam. Ciasto dosyć pracochłonne, bo trzeba przygotować kruche ciasto i aż trzy masy, ale ręczę, że warto poświecić trochę czasu, aby cieszyć się pysznym smakiem tego wypieku. Ja nieco przerobiłam przepis – np. dałam znacznie mniej cukru (jedząc wcześniej ciasto z przepisu wiedziałam, że muszę ten cukier nieco ograniczyć) i część orzechów zamieniłam na płatki migdałów, bo zwyczajnie miałam w domu tylko 200 g orzechów włoskich. Myślę, że to całkiem udana podmiana, ale czymże byłaby moja kuchnia, gdyby nie potrzeba chwili i eksperymentowanie.

Składniki na blaszkę 25x35 cm (ja użyłam blaszki o wymiarach 24x28 cm)

Ciasto kruche:
250 g mąki pszennej
150 g masła
50 g cukru pudru
2 żółtka (białka zostawić do ubicia do masy orzechowej)
3-4 łyżki śmietany
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Masa makowa:
200 g zmielonego maku
200 ml gorącego mleka
100 g cukru pudru
2 jajka
olejek migdałowy
1 łyżka masła
1 łyżka miodu

Masa orzechowa:
300 g orzechów włoskich, zmielonych (dałam 200 g orzechów i 100 g płatków migdałowych)
100 g cukru pudru
1 łyżka masła
100 ml mleka
2 białka (od ciasta kruchego)

Masa serowa:
700 g zmielonego twarogu (nie z wiaderka)
100 g rozpuszczonego, ostudzonego masła
6 jajek (dałam 5 dużych)
300 g cukru pudru (dałam 200 g)
cukier waniliowy
budyń waniliowy (w proszku)

Rzeszowiak – przygotowanie:

Ciasto:
Składniki ciasta zagnieść, włożyć do lodówki na czas przygotowania masy orzechowej, makowej i serowej.

Masa makowa:
Mleko zagrzać z łyżką masła. Mak zalać gorącym mlekiem. Żółtka utrzeć z cukrem na kogel mogel (białka odłożyć do ubicia), dodać olejek oraz miód. Wszystko razem dobrze wymieszać, a na koniec dodać białka ubite na pianę i delikatnie wymieszać. 

Masa orzechowa:
Mleko zagrzać z łyżką masła. Zmielone orzechy (i migdały) zalać wrzącym mlekiem, dodać cukier puder i wymieszać. Zostawić do wystygnięcia. Po przestudzeniu dodać białka ubite na pianę i delikatnie wymieszać.

Masa serowa:
Twaróg, ostudzone masło, żółtka (białka zostawić do ubicia), budyń, cukier puder, cukier waniliowy zmiksować na gładką masę. Dodać białka ubite na pianę i delikatnie wymieszać.

Dobra rada:
Wszystkie białka (od kruchego, od masy makowej, od masy serowej) ubić na sztywną pianę. Trochę więcej niż połowę białek dodać do masy serowej, drugą część podzielić na pół i część dodać do masy makowej, drugą do masy orzechowej – tym sposobem oszczędzamy czas na ubijaniu pojedynczych porcji białek.

Formę wyłożoną papierem do pieczenia wylepić przygotowanym, schłodzonym ciastem po przygotowaniu wszystkich mas. Na ciasto wyłożyć pasami na przemian masę makową i orzechową (u mnie wyszło 7 pasów wzdłuż dłuższego boku foremki). Na masę makową i orzechową wyłożyć delikatnie masą serową. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz około 70 minut (grzałka góra-dół). Ja piekłam na 165 stopni w termoobiegu, bo mam wrażenie (nie wiem czy słuszne), że dolna grzałka w moim piekarniku coś niedomaga.
Po wystudzeniu można posypać cukrem pudrem albo polać roztopioną czekoladą. 

 

 

 

Ciasto migdałowe

Proste, szybkie i obłędnie pachnące ciasto z migdałami. Idealne do niedzielnej kawy. Przepis pochodzi z mojego starego zeszytu. Nie piekłam go wiele lat, a dziś rzucił mi się w oczy. Jako, że w szafce były mielone migdały i mąka orkiszowa, w lodówce masło i jajka, to postanowiłam je ukręcić. Cukier zamieniłam na erytrol i użyłam mąki orkiszowej. Wyszło pachnące, aromatyczne i miękkie z chrupiącą skórką.

 

Składniki na keksówkę 25 x 12 cm:

150 g (1,5 szklanki) zmielonych migdałów

150 g miękkiego masła

120 g (½ szklanki) cukru - ja zamieniłam na 150 g erytrolu

200 g mąki pszennej tortowej – ja zamieniłam na orkiszową jasną

4 duże jajka

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

3 łyżki amaretto albo kilka kropli olejku migdałowego

2 łyżki płatków migdałowych do posypania góry ciasta

 

Ciasto migdałowe - przygotowanie:

 

Żółtka oddzielić od białek. Mąkę przesiać razem z proszkiem do pieczenia. Białka ubić na sztywną pianę. Miękkie masło utrzeć na puszystą masę, dodawać po łyżce cukru i po jednym żółtku, utrzeć na gładką masę. Dodać mąkę i delikatnie zmiksować, ciasto będzie bardzo gęste, następnie dodawać po łyżce migdałów i po 2 – 3 łyżki piany, ucierać na niskich obrotach, aż do wykorzystania wszystkich składników. Na końcu dodać amaretto albo olejek migdałowy i zmiksować do połączenia składników. Ciasto przełożyć do foremki wysmarowanej masłem i posypanej mąką (albo wyłożonej papierem do pieczenia), posypać płatkami migdałowymi. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni (termoobieg) albo do 190 -200 (góra – dół), piec około 50 – 60 minut, do tak zwanego suchego patyczka. W trakcie pieczenia uważać, aby płatki się nie przypaliły, w razie potrzeby można ciasto przykryć kawałkiem papieru do pieczenia. Ostudzić i gotowe. 

 

Tajemnicze ciasteczka pani Janki

Dziś mam dla Was tajemniczy przepis, więc cicho sza...  

Pierwszy raz te ciasteczka jadłam kilka lat temu, a poczęstowała mnie nimi jedna z moich klientek. Oczywiście od razu poprosiłam o przepis i jakież było moje rozczarowanie, gdy go nie dostałam... I tak przez kilka lat, prosiłam i ciągle spotykałam się z odmową. Ale ja wytrwały zawodnik jestem, więc gdy wczoraj poprosiłam o przepis to byłam przygotowana na kolejną odmowę. No i spotkała mnie niespodzianka. Pani Janka nie tylko dała mi przepis na te ciasteczka, ale i pokazała swój czarowny zeszyt z różnymi fajnymi przepisami. Muszę kiedyś znaleźć trochę czasu, umówić się na kawę i przepisać co nieco...  

Ciasteczka nazywają się tajemnicze, bo przepis przekazywany był z pokolenia na pokolenie i nie wychodził poza rodzinę. Być może ktoś takim przepisem dysponuje, być może po sieci krąży – tego nie wiem. Dla mnie to zawsze będą tajemnicze ciasteczka pani Janki (oczywiście już się jej pochwaliłam, że ciasteczka się udały i wyszły przepyszne).

Ciasteczka są tak proste, że aż mnie zatkało. Pogadałyśmy i doszłam do wniosku, że spróbuje część z nich udoskonalić... i tak też zrobiłam :-) Między dwie warstwy wcisnęłam jeszcze marmoladę jabłkowo – różaną i wyszło pysznie... tak pysznie, że niewiele już zostało. Banalne, a jednak niezwykłe. To moje pierwsze ciasteczka, więc nie są zbyt piękne. Ale w sumie ich smak sprawia, że wygląd nie ma aż takiego znaczenia. A może i w tym ich urok :-)

Porcja nie jest zbyt duża, więc można zrobić od razu dwie, ale ciasto na każdą porcję zagnieść osobno (to rada p. Janki).

Do przygotowania kruchego ciasta wykorzystałam mieszadło do kruchego ciasta, ale o samym mieszadle będzie pod przepisem, bo dziś mam do powiedzenia trochę więcej.

Składniki na około 40 ciasteczek:

180 g mąki pszennej tortowej

160 g zimnego masła (minimum 82 % tłuszczu)

1 jajko

140 g cukru pudru

2 łyżki bardzo zimnej śmietany kremówki 30 – 36 %

opcjonalnie: marmolada jabłkowo – różana (wg mnie najlepsza do tych ciastek) albo każda inna, wg upodobań

Mąkę przesiać do miski albo na stolnicę, dodać pokrojone na kawałki zimne masło, posiekać (nożem, albo mieszadłem). Dodać żółtko i śmietanę i wyrobić szybko ciasto. Gotowe ciasto zawinąć w folię spożywczą i włożyć na 30 minut (można na dłużej) do lodówki, aby się schłodziło.

Białko ubić z cukrem pudrem na puszysty krem (ja ubijałam mikserem około 8 minut, aż masa była błyszcząca).

Ciasto rozwałkować na cienki placek, pociąć na paseczki o szerokości 1,5 cm i długości 6 cm (można zastosować inne proporcje), a jeśli chcemy przełożyć ciastka marmoladą to muszą być szersze – około 4 cm.

Ciastka posmarować masą cukrową (a wcześniej można marmoladą) – ja do smarowania użyłam noża i ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia (albo posmarowanej tłuszczem). Piekarnik nagrzać do 180 stopi, wstawić blachę z ciastkami i piec około 8 -10 minut – do lekkiego zrumienienia.

Mieszadło (siekacz) do kruchego ciasta firmy Wilton

Zawsze chciałam je mieć, gdy zabierałam się za kruche ciasto, potem o nim zapominałam, aż do następnego kruchego...

Przeczytałam wszystkie opinie o tym przyrządzie i w pewnym momencie lekko się zdziwiłam, bo chyba ktoś miał nadzieję, że siekacz zrobi za niego wszystko... No cóż, tak dobrze nie ma, trzeba trochę ręką popracować. Ale jest dużo czyściej niż przy siekaniu nożem i można zagnieść ciasto w misce, co dla mnie jest ogromnym ułatwieniem. Mieszadło sprawdziło się znakomicie, a ja nie musiałam się specjalnie męczyć. Na sam koniec szybko zagniotłam ciasto ręką i włożyłam do lodówki.  

Mieszadło ma bardzo wygodną rączkę, bardzo wytrzymałe pręty (trzy grubsze i cztery cieńsze), które się nie wyginają (choć początkowo się tego obawiałam) oraz specjalny suwak służący do oczyszczania mieszadła w trakcie zagniatania ciasta. Pręty mieszadła są wykonane ze stali, są idealnie gładkie, co powoduje, że można go używać na każdej powierzchni, bez obawy uszkodzenia. Jest idealne do silikonowych stolnic.

Bardzo przydatne, poręczne, wygodne a do tego ładne urządzenie. Teraz już kruche ciasto nie będzie moim koszmarem – bo ilekroć myślałam o siekaniu nożem to odechciewało mi się robienia kruchego ciasta. Polecam to niepozorne a jakże sprytne urządzenia.

Dziś 12 dzień miesiąca, a więc czas przekazać książkę jednej z osób komentujących. Tym razem będzie to książka pt.”Najlepsze przepisy polskich blogerów”. Książka powstała w oparciu o przepisy zgłoszone do konkursu „Wybory Kulinarnego Bloga Roku”, w którym ja też brałam udział przez kilka miesięcy. Niestety żaden z dodanych przeze mnie przepisów nie wzbudził zainteresowania jury – pewnie były zbyt proste i zbyt banalne. Ale nie ubolewam i nie zazdroszczę. Książka jest pięknie wydana, zawiera fajne zdjęcia a przede wszystkim sprawdzone przepisy, co wcale nie jest takie oczywiste jeśli o kulinarnych książkach mowa. 

Książka tym razem wędruje do mojej wiernej czytelniczki i komentatorki Panny Pandki, którą proszę o przesłanie danych adresowych na maila: margarytka75@vp.pl

Książkę ufundowała księgarnia internetowa Gandalf

A jutro zapraszam na konkurs, w którym do wygrania będzie tortownica z powłoką ceramiczną, którą przekazało AleDobre. Używam takiej już od jakiegoś czasu i jestem bardzo zadowolona.