Montaje de una Tarta Decorada

  Estoy preparando un par de entradas de las tartas que he hecho este fin de semana y me ha dado la impresión de que me repito mucho. 
  Por una parte me gustaría explicar las entradas con todo el detalle que pueda, por si acaso puede ayudar a alguien que le interese, pero tampoco quiero aburrir contando siempre lo mismo, así que he pensado en escribir esta entrada con las cosas que he ido aprendiendo sobre las tartas decoradas.

 No es que sea ninguna experta, pero sí que he aprendido algunos trucos que me han resultado muy útiles y espero que puedan ayudar a quien quiera animarse. He ido recopilando las fotos de varias tartas para intentar contaros lo que he ido aprendiendo. 

  Me voy a centrar en una tarta sin darle forma al bizcocho, para no extenderme demasiado (que ya estoy viendo que me voy a extender bastante).

El Bizcocho

  Empecemos por el principio, los bizcochos. Hay que tener en cuenta que las tartas decoradas con fondant soportan mucho peso. Solamente la capa de fondant ya tiene un cierto peso, además las tartas altas lucen mucho, así que siempre está la tentación de hacerla muy alta, o de varios pisos, y si empezamos a poner figuras o adornos empieza a tener un peso considerable. 

  Por eso no es válido cualquier bizcocho, necesitamos un bizcocho que aguante el peso sin deformarse (por ejemplo en la Tarta para Pepi, que tuve un problema con el bizcocho y rápidamente hice otro que se cociera en menos tiempo, al ponerle la capa de fondant se quedó ligeramente hundido por el centro).

  Yo suelo hacer el Madeira Sponge Cake (MSC), que tiene una miga muy firme y viene muy bien para hacer tartas altas (aguanta el peso que le echen), así como para recortarlo y darle forma. He visto en muchos blogs comentarios en contra de este bizcocho y es cierto que queda algo seco, pero en casa nunca le han hecho ascos (vale, en casa no le hacen nunca ascos a nada dulce, pero bueno) y con la precaución de calarlo con almibar, yo creo que es una opción muy buena. 
  Además hay muchas versiones (Morgana es una gran experta que tiene muchísimas publicadas), yo he probado el MSC, el MSC blanco, el MSC de chocolate, el MSC de limón y el MSC de dulce de leche. 

  Este bizcocho tiene una miga firme porque lleva bastante harina (por eso es un poco denso) y se cuece a baja temperatura (160º en general) y por eso necesitan mucho tiempo de horno. En ocasiones, cuando he intentado hacer una tarta de poco diámetro y mucha altura, no se ha llegado a cocer del todo bien por el centro, quedando incluso una especie de burbuja un poco rara. 
  Por eso prefiero hacer varios bizcochos bajos antes que uno más alto. Para eso viene muy bien tener varios moldes del mismo tamaño, o los moldes desechables que son estupendos. 

  El único problema que les veo a estos bizcochos es que suelen formar una joroba en el centro que siempre me da mucha pena tener que cortar, claro que en casa les alegra mucho cuando hay recortes para desayunar, así que igual no es tanto inconveniente. 

El Relleno

  Yo creo que el relleno estrella es el ganaché de chocolate, suele gustar a todo el mundo, se prepara el día anterior (que siempre es una ventaja) y queda muy firme cuando se enfría, con lo que le da estabilidad a la tarta.

  Pero hay otras muchas opciones. Muchas tartas se rellenan con crema de mantequilla, pero eso sí que no nos gusta demasiado en casa: sabe demasiado a mantequilla. Aunque se puede atenuar el sabor de mantequilla con un merengue suizo, que queda muy suave. También me gusta mucho la crema de mantequilla con queso, que además admite muy bien distintos aromas.

  Además, para las emergencias, siempre tengo en la despensa un bote de nocilla y otro de dulce de leche, aunque  no vale cualquier dulce de leche, he comprado uno de nestle que está tan líquido que es imposible utilizarlo como relleno porque se desparrama. 

  Hay que tener en cuenta que las tartas decoradas con fondant no pueden guardarse en la nevera porque con la humedad el fondant (que es básicamente azúcar) suda y se puede destrozar la tarta, así que el relleno debe aguantar bien fuera de la nevera. Afortunadamente mi nevera es super-guay-genial-de-la-muerte y no estropea el fondant, porque en verano en Sevilla, no hay relleno que pueda estar sin refrigerar.

  También es interesante tener en cuenta que los bizcochos y el relleno se deben hacer el día antes de montar la tarta, porque tienen que enfriarse y además se asienta la miga del bizcocho. Sé que los bizcochos se pueden congelar, pero yo no lo he hecho nunca.

El Almibar

  Para terminar con los ingredientes básicos de la tarta, si se utiliza un bizcocho denso como un MSC, hay que preparar un almibar para poder empapar las capas de bizcocho. 

  En la versión sencilla, basta con poner en un cazo la misma cantidad de azúcar que de agua y calentarlo hasta que el azúcar se disuelva. Yo hago un kilo de almibar (500 ml de agua y 500 gr de azúcar) y lo guardo en la nevera para utilizarlo en las tartas. Nunca ha llegado a estropearse, aunque también es verdad que le doy mucho uso.
  El almibar se puede aromatizar con cacao, café, licor, o lo que se quiera, dependiendo del resto de sabores de la tarta y que combinen bien.

El Montaje

  Una vez que tengamos preparados bizcocho, relleno y almibar, empezamos con el montaje de la tarta. El (o los) bizcochos hay que cortarlos por capas para calarlos con el almibar y poner el relleno entre las capas.
  Si ponemos mucho relleno entre capa y capa, corremos el riesgo de que rebose con el peso de las capas superiores y el fondant, así que es recomendable hacer capas finas y con poco relleno.

Instrumental necesario, más o menos.

  Para cortar el bizcocho necesitamos un buen cuchillo de sierra, más largo que el diámetro de la tarta. Con una mano sobre el bizcocho (da estabilidad al corte y nos permite ir girando el bizcocho) cortamos la primera capa, sin miedo, procurando que el bizcocho esté perfectamente horizontal, para que el corte no quede oblicuo.

  Lo cierto es que venden un instrumento muy útil que se llama “lira” para cortar bizcochos, que hace unas capas perfectas a la altura que queramos, aunque cuidado, el hilo que corta debe ser serrado para que corte bien, porque por ejemplo, el de Ikea es una alambre sin más y no corta ni agua. O también el invento que me ha regalado mi cuñada esta navidad, que hace unas capas finísimas (lo siento, no tengo foto, pero podéis verlo en la página de Zenker, el artículo 2401). 

Lira para cortar bizcochos

  Por mucho cachivache que tengamos, o sobre todo si lo hacemos a mano, los cortes nunca quedan del todo horizontales, siempre hay algún pequeño desnivel. Al ir montando la tarta, separamos las capas de bizcocho, las rellenamos y lo volvemos a montar, y corremos el riesgo de que las giremos, se sumen los desniveles y nos quede una tarta tipo Torre de Pisa (bueno, quizás no tanto, pero si se pueden notar los desniveles).
 El truco es marcar la posición con palillos antes de separar las capas. Vamos colocando una fila de palillos y al reconstruir el bizcocho  podemos colocarlos exactamente en la misma posición. 

Capas preparadas, antes de rellenar

Capas con el relleno y la indicación de los palillos para que queden bien colocadas

  Antes que se me olvide, para la parte superior de la tarta se utiliza la base del bizcocho, lo que ha estado en el fondo del molde, porque siempre queda mucho más plano y perfecto que cualquier corte que podamos hacer nosotros.

  Cada capa de bizcocho hay que calarla con almibar. Para eso es muy útil un biberón (de repostería) o un pincel para repartir uniformemente el almibar por toda la superficie. Se pone una capa de relleno y poco a poco se va montando la tarta.
  

  Una vez caladas las capas y rellenas con la crema, hay que poner un poco más de relleno en toda la superficie de la tarta por varios motivos (Morgana tiene una entrada genial, como todas las suyas, con todo lujo de explicaciones). 
  Resumiendo, la capa de relleno extra es para darle uniformidad a la superficie de la tarta (que no se note mucho las imperfecciones o los saltos entre capa y capa), también sirve para recoger las migas de bizcocho que siempre están por medio y parece que nuestra tarta tiene granos, y sobre todo, para que el fondant se quede pegado a la tarta.

La Decoración
  
  Hemos llegado a la parte más delicada. En cualquier caso, antes de empezar yo suelo meter la tarta en la nevera para que el relleno se enfríe y endurezca. Además es una cosa menos en la mesa de trabajo que para estirar el fondant necesitamos sitio. También suelo preparar todo lo que creo que voy a necesitar, porque tengo la obsesión de que el fondant se endurece rápidamente y siempre echo en falta alguna cosa cuando tengo más prisas.

  Las manos tienen que estar perfectamente secas (el fondant es azúcar y con el agua se estropea) y engrasadas (con un poco de margarina) para ablandar el fondant. En la foto podéis ver un mantel de plástico, supuestamente antiadherente, aunque no es indispensable. Si el fondant está bien amasado, y con un poco de maicena o azúcar glas espolvoreado, se maneja razonablemente bien.

  Lo que si es fundamental es el rodillo. Es larguísimo y no se pega de verdad, con lo que el estirado es mucho más sencillo. 

  Cuando el fondant está bien amasado y manejable, empezamos a estirar.

 Para que no se pegue, es conveniente dar un par de manos con el rodillo, separarlo de la mesa y girarlo. Otra mano con el rodillo y se separa y gira. Para dejarlo fino, el rodillo no se maneja con las manos sino con los antebrazos.

  Yo suelo pecar de estirar demasiado el fondant, y sé que no debería porque se notan más las imperfecciones de la tarta, se rompe con más facilidad y se pega más a la mesa, pero me cuesta trabajo evitarlo. 

  Una vez que está bien estirado, se levanta con mucho cuidado, ayudándonos con el rodillo o los antebrazos y se coloca suavemente sobre la tarta. 

  
  Con un cortapizza o cuchilla, se recorta el sobrante y se va presionando sobre la superficie de la tarta y los laterales para que se quede bien pegado. Hay que tener en cuenta que el fondant es bastante elástico, así que aunque al colocarlo sobre la tarta queden arrugas o pliegues, se puede ir adaptando a la tarta, presionando con cuidado.

  Sé que esta es la parte más delicada, pero todo es cuestión de ponerse (te equivocas un par de veces, pero luego va saliendo). Espero haberme explicado bien, y que sea de utilidad.

  Para terminar, os recomiendo este vídeo de Conchín, de Azúcar con Amor donde resume todo lo que yo os he contado en menos de dos minutos. Bueno, de hecho os recomiendo todos los vídeos de Conchín, que son estupendos, breves y concisos pero muy instructivos.