Uma galinha por semana

Tenho falado para meus amigos que estão morando sozinhos e/ou começando a cozinhar que uma das maneiras mais simples e baratas de garantir refeições para a semana inteira começa com uma galinha. Toda semana eu cozinho uma galinha (inteira, ou só o peito com osso) em dois litros de água com cebola, alho, cenoura, salsão, uma folha de louro e uns grãos de pimenta.

Depois de uma hora eu retiro o frango e descarto os aromáticos. Com o caldo, posso fazer risotos, sopas, molhos. Com a carne, posso desfiar e deixar na geladeira para fazer sanduíches, colocar na salada, no molho de macarrão, fazer um salpicão, quiche, torta, enfim, são inúmeras as possibilidades. O melhor é que tudo está a meio caminho andado, assim não tem preguiça.

Eu posso ainda, simplesmente, juntar os dois - caldo e carne - e fazer uma bela canja. Para essa da foto, que foi bem simplezinha, eu cozinhei a galinha como sempre e depois, em outra panela, dourei novamente cebola, alho e cenoura. Temperei com sal, pimenta e orégano, depois juntei a carne de frango já desfiada, coloquei uma xícara de vinho branco, deixei evaporar, juntei o caldo que havia acabado de cozinhar e deixei ferver. Depois juntei sobras de um arroz pronto e servi com pão tostado.

É claro que essa técnica da galinha vale também para um frango assado, seja em casa ou comprado pronto. Neste caso, faço o contrário: desfio o que sobrou da carne para guardar e faço o caldo com a carcaça da galinha assada. A ideia é, além de facilitar a vida, aproveitar ao máximo o que a galinha pode nos dar (a morte não pode ser em vão, como diz Neide Rigo).

Maionese caseira (e um salpicão de quebra)

Tenho algo a confessar: há muitos anos eu não ficava tão ocupada a ponto de não ter tempo para cozinhar - ih, esquece cozinhar, estou sem tempo até para comer... Nem no auge do doutorado isso aconteceu, mas agora que estou ensinando a situação ficou periclitante. Todos dizem que é falta de prática, e quando pegar o ritmo da preparação de aulas e avaliações minha rotina vai voltar ao normal. Eu espero que seja isso mesmo, porque a verdade é que tenho me sentido culpada toda vez que tenho que apelar para um sanduíche feito às pressas ou comida pronta de restaurante.

Deve ter sido por isso que no primeiro dia em que eu tive um tempinho de sobra me deu vontade de fazer alguma coisa que eu nunca tinha feito antes, e que é geralmente considerada difícil e trabalhosa: maionese caseira. Descobri que só é trabalhosa para quem faz à mão (e quem faz é meu herói), porque com o mixer de imersão ou processador a coisa vai bem mais fácil. De qualquer modo dá um trabalhinho sim, e eu recomendo apenas para aquela receita onde a maionese fará toda a diferença, como numa salada de batatas ou neste salpicão de frango.


Maionese caseira (receita do Mark Bittman, How to Cook Everything Vegetarian):

- uma gema de ovo
- uma xícara de óleo vegetal (o mais neutro possível, azeite fica muito forte)
- duas colheres de chá de mostarda Dijon
- uma colher de sopa de suco de limão ou vinagre
- sal e pimenta à gosto

Coloque a gema e a mostarda no fundo de uma vasilha e bata bem até começar a ficar aerado. Vá incorporando o óleo BEM aos pouquinhos (usar um dosador é uma boa pedida), batendo sempre até que tudo esteja bem incorporado. É importantíssimo incorporar o óleo aos poucos, especialmente no início, porque é isso que impede que a maionese separe. Quando ela começar a ficar bem grossa e consistente pode aumentar o fluxo de óleo. Quando estiver tudo incorporado e sem perigo de separar, coloque o suco de limão ou vinagre e tempere com sal e pimenta à gosto. O Bittman diz que ela se conserva em geladeira por até uma semana.

Salpicão de frango:

Para o salpicão, fui apenas juntando ingredientes disponíveis: um peito de frango cozido e cortado em cubinhos, uma cenoura ralada, uma maçã e um pimentão vermelho cortados em cubinhos, meia lata de milho verde. Fiz um molho misturando meia xícara da maionese caseira com meia xícara de creme de leite, misturei bem e deixei na geladeira por uma hora antes de servir. Servi bem frio com batata palha (essa sim comprada pronta, que eu não sou de ferro). Ficou uma delícia.

Frango com polenta (à moda de Caçador)

Estou chamando este frango de à moda de Caçador porque foi lá que eu aprendi a receita, embora saiba se tratar de um prato de origem italiana. A história dele começou ainda em Montreal, onde, por pura obra do acaso, fizemos amizade com um casal de brasileiros de Santa Catarina, mais especificamente da cidade de Caçador. Não é engraçado que enquanto morávamos lá no Canadá nós éramos vizinhos, mas aqui no Brasil ficamos em cantos completamente diferentes do país?

Graças aos programas de milhagens aéreas demos uma solução para esta distância e fomos visitar nossos amigos em Caçador no final no ano. Fomos recebidos como parte da família, e comemos tanto e tão bem que quase não entramos mais nas nossas roupas ao final da semana. Foi um festival de churrasco, queijos e linguiças artesanais, quibe, cachorro-quente, enfim, comida de família grande mesmo (e muita carne).

Um dos pratos mais deliciosos que experimentamos foi este franguinho ensopado servido com uma polenta super cremosa e macia. Assim que provei a polenta eu me perguntei porque a minha nunca ficava daquele jeito, e uma das tias prontamente me explicou que o segredo estava em mexer a panela constantemente durante uma hora. Aquilo fez perfeito sentido para mim: o segredo estava, afinal, na paciência e dedicação de quem faz.

Então, de volta à Salvador, resolvemos chamar alguns cobaias das nossas próprias famílias e testar a receita. Como se trata de uma receita de família, as quantidades e métodos são os mais variados, já que cada um faz do seu jeito, mas com ajuda da minha querida amiga Lúcia fui capaz de juntar informações suficientes para colocar o plano em prática.

Agora posso dizer com orgulho que essa receita de franguinho com polenta - que saiu de Caçador, fez uma escala em Montreal e veio parar em Salvador - fará parte do cardápio da minha família também de agora em diante.


Frango com polenta (à moda de Caçador)

Para o frango:

- Os ingredientes são apenas frango, cebola, sálvia e água. A tentação de acresentar mais coisa é grande, mas acredite, desnecessária, porque o ensopado fica muito saboroso.

- Você pode usar um frango inteiro cortado em pedaços ou, como minha amiga faz, usar somente coxas ou as coxinhas da asa. Eu fui de coxinhas da asa (não me recordo da quantidade exata, vai depender da quantidade de pessoas). Tempere o frango com sal e pimenta à gosto e reserve.

- Corte uma cebola grande em pedaços bem pequenos, ou use um ralador. Pique também uma porção generosa de sálvia (fresca ou seca) e reserve.

- Frite o frango numa camada fina de azeite numa panela de fundo grosso até que os pedaços estejam bem dourados. Eu tive que fazer isso em três ou quatro etapas, acrescentando mais azeite conforme a necessidade.

- Quando os pedaços estiverem dourados, jogue uma xícara de água e raspe bem os pedacinhos grudados no fundo da panela. Quando a água estiver quase totalmente evaporada, jogue a cebola e deixe dourar um pouco. Depois junte a sálvia, volte todo o frango para a panela e cubra com água fria. Tampe e deixe cozinhar até que a carne esteja soltando do osso - o tempo vai variar de acordo com a quantidade de frango e o corte escolhido. O jeito é ir olhando a cada vinte minutos, aproximadamente. Depois é só servir com a polenta.

Para a polenta:

- A proporção mágica da polenta cremosa é de 1:4, ou seja, para cada xícara de fubá use quatro xícaras de líquido.

- O líquido pode ser apenas água ou água com caldo de galinha. Eu usei água com um tablete de caldo de galinha dissolvido e uma pitada de sal.

- Coloque o líquido para ferver numa panela funda, mas atenção: o pulo do gato está em separar uma xícara do líquido para dissolver o fubá antes de introduzi-lo à panela, para evitar a formação de caroços. Ou seja, coloque três xícaras de água para ferver e use a quarta xícara para dissolver o fubá.

- Use o fubá mais fino que encontrar. Dissolva na xícara de água separada e depois coloque o fubá "dissolvido" na panela com o restante do líquido fervente, mexendo sempre. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por uma hora, mexendo bem a cada cinco minutos ou menos. Depois de uma hora, ela deverá estar deliciosamente macia. Prove para ver se precisa de mais sal e sirva em seguida.

- Essa quantidade de polenta dá para umas quatro pessoas, mas eu sugiro que faça mais e, caso sobre um pouquinho, espalhe num pirex e deixe endurecer na geladeira. No dia seguinte corte a polenta em retângulos e frite-os ou asse-os no forno até que estejam dourados. Fica uma delícia como tira-gosto ou acompanhamento.

Primeira refeição

Só depois de uma semana e meia de muitas arrumações pude preparar alguma coisa na minha nova/velha cozinha. Fui de frango assado com batatas, cebolas e salada, que considerei ser o cardápio mais fácil de achar os ingredientes, além de ser um excelente test-drive para o fogão novo.

Comprei um frango caipira no mercado, mas não sem antes pagar um mico de gringa metida a besta ao perguntar a procedência da galinha (ao que o funcionário me olhou meio incrédulo e não respondeu nada). Temperei com sal e pimenta, massageei com manteiga e assei com as cebolas e batatas cortadas. Ficou bom, muito bom.

Mr. Fischer's chicken

Já não é mais nenhum segredo que a tríade "natural, orgânico e local" caiu na boca da indústria. Por um lado é bom saber que a mensagem está sendo repassada em grande escala, afinal de contas era este o objetivo. O lado ruim é saber que as super-mega empresas não perdem tempo em se apoderar das palavrinhas mágicas para jogá-las de qualquer jeito em seus produtos industrializados (vide o refrigerante "natural" que a Fer fotografou lá no blog dela).

Felizmente, algumas empresas de grande porte parece que estão nessa para valer, vendo que existe sim um mercado (grande e sério) para produtos orgânicos. Uma marca bastante popular aqui no Canadá aproveitou a temporada do churrasco (leia-se: verão) para lançar uma linha de carnes e aves criadas livres e sem uso de antibióticos e coisa e tal. O preço, como tudo dessa marca, é bastante acessível.


A confiança na procedência do produto é tamanha que vem estampada uma foto do fazendeiro que criou as galinhas. Confesso que abri um sorriso quando me deparei com a foto do senhor Rae Fischer, de Listowel, Ontario, em cima das coxas de frango. Foi como se eu pudesse olhar para ele e falar: Olá, Sr. Fischer, continue criando esses frangotes felizes e saltitantes que eu vou continuar comprando, bom trabalho!

Frango assado à moda crise financeira

Como dizem que uma vez jornalista, sempre jornalista (dizem? pois deviam), não posso deixar de reparar no tremendo agenda setting proporcionado por essa tal crise financeira, ou seja, a repetição incessante na mídia de matérias de todos os tipos tendo como contexto a crise: como economizar aqui e gastar menos acolá, vá de patins para o trabalho e economize em combustível, faça suas próprias bijuterias em casa e economize dinheiro, tome banho apenas uma vez por semana e economize energia, queime os cartões de crédito e pare de comprar a-go-ra!!!

Tirando essas dicas loucas que eu inventei agora, a verdade é que todos devíamos estar tomando essas medidas há muito tempo, e não só por causa da tal crise. Nas revistas, sites e colunas de culinária, por exemplo, tudo o que se vê são matérias sobre como aproveitar ao máximo ingredientes baratos e investir em refeições recicláveis para evitar desperdício - coisas que toda dona de casa deve saber e fazer independentemente de Wall Street. E daí que eu estava folheando a Gourmet de março, que traz a dica de assar dois frangotes para render quatro refeições para quatro pessoas. E me deu uma vontade louca de fazer frango assado, com crise ou sem crise.

Tudo o que eu usei para o frango da crise foi:

- Um frango orgânico (que não é o mais barato mas entra na conta kármica)
- Um limão amarelo
- Uma cabeça de alho
- Um ramo de manjericão fresco
- Três colheres de sopa de manteiga sem sal
- Sal e pimenta

Debati um pouco (lembrando da Julia e do Jacques) se devia lavar o frango ou não, e resolvi lavar e secar bem com um papel toalha, pois quanto mais seca a pele melhor. No pilão eu espremi metade dos alhos, metade do limão, cortei metade do manjericão e juntei a manteiga e soquei bem até virar uma pasta. Essa pasta eu massageei bem no frango inteiro, por cima e por baixo da pele.

A outra metade do alho, do limão e do manjericão eu enfiei no orifício central do frango, antes de amarrar bem as coxas com um cordão. Coloquei na assadeira, temperei com bastante sal e pimenta do reino e levei ao forno alto (450F) por uma hora e meia. De meia em meia hora eu fui lá com um pincelzinho e pincelei o frango com os sucos que se acumulavam na assadeira, assim ele fica sempre úmido mas com a pele bem dourada e crocante.

Aqui em casa o frango provou ser mesmo bem econômico: comemos eu e Luiz no domingo, ele levou uma coxa e sobrecoxa para o trabalho no dia seguinte e com um peito que sobrou fiz salada de frango e almocei dois dias. E, claro, usei a carcaça para fazer um caldinho que ainda vai render sabe-se lá quantas sopas e risottos.

Bouillabaisse de frango

Eu caí de amores à primeira vista por essa receita porque ela me forneceu a oportunidade única de saborear o bouillabaisse, um prato típico francês com vários tipos de peixe e frutos do mar ensopados num caldo aromático à base de tomates, açafrão e erva-doce. Eu não sou chegada nos frutos do mar, mas com um franguinho a conversa muda completamente.

Fiz e gostei bastante, mas decididamente eu não sou fã da semente de erva-doce, acho que ela sempre domina o sabor dos demais ingredientes - e olha que eu usei apenas meia colherzinha de chá. Servi o frango com polenta, que eu fiz dissolvendo meia xícara de farinha de milho em duas xícaras de água fervente e, quando estava cozida, coloquei uma colher de manteiga e um pouquinho de leite morno.


Bouillabaisse de frango
(Receita adaptada do livro Barefoot Contessa Back to Basics, de Ina Garten)

- Um frango inteiro cortado em oito a dez pedaços (*usei um peito grande cortado em quatro pedaços)
- Meia cabeça de alho, dentes separados e descascados mas não picados
- Uma pitada de açafrão
- Meia colher de chá de sementes de erva-doce (fennel seeds)
- Uma lata de purê de tomates
- Uma xícara de caldo de frango
- Meia xícara de vinho branco
- Três colheres de sopa de Pernod (licor à base de erva-doce) *omiti
- 400g de batatas cortadas em cubos grandes (*usei cenouras)
- Uma colher de sopa de alecrim fresco picado
- Sal, pimenta do reino e azeite de oliva

Coloque uma panela funda e larga (de preferência que vá ao forno) para esquentar com um fio de azeite e, enquanto isso, tempere os pedaços de frango com sal, pimenta e alecrim. Doure os pedaços de frango na panela - trabalhe em etapas se for preciso. Reserve. Abaixe o fogo e coloque os dentes de alho, açafrão, erva-doce, tomates, caldo e vinho. Tempere com sal e pimenta à gosto e deixe cozinhar por uns 30 minutos, até o alho ficar macio.

Coloque o forno para esquentar em temperatura média-baixa. Transfira o molho para um liquidificador (ou use um processador de imersão) e bata tudo até ficar homogêneo. Retorne o molho à panela, coloque os pedaços de frango de volta, as batatas (no meu caso, cenouras), cubra e leve ao forno por 45 a 55 minutos, até o frango cozinhar por completo e os legumes ficarem macios.

Tradicionalmente, o bouillabaisse é servido com um rouille, uma espécie de maionese bem puxada no alho acompanhada de pão rústico para mergulhar no molho. Para fazer uma xícara de rouille você vai precisar de:

- 4 dentes de alho picados
- uma colher de chá de sal
- uma gema de ovo em temperatura ambiente
- uma colher de sopa de suco de limão
- uma pitada de açafrão
- uma pitada de pimenta calabresa
- uma xícara de azeite de oliva

Coloque todos os ingredientes menos o azeite num processador e bata até ficar uma pasta. Coloque o azeite aos pouquinhos, batendo até emulsificar e ficar da consistência de uma maionese. O rouille pronto pode ser guardado na geladeira por algumas horas até a hora de servir.

Frango recheado com brie e brocoli rabe

Mais uma receitinha de frango roubada descaradamente da Fer e que foi parar imediatamente na categoria dos "fazer sempre". Peguei dois peitos de frango caipira, cortei ao meio fazendo quatro filés e bati com o rolo até eles ficarem bem fininhos, depois coloquei sobre os filés algumas fatias de queijo brie e ramos de brocoli rabe, também conhecido como rapini (já falei dele aqui) rapidamente pré-cozidos no vapor.

Enrolei os franguetes, prendi com palitos de dente, temperei com sal e pimenta e levei à frigideira com um fio de azeite e uma colher de manteiga. Quando estavam douradinhos transferi a frigideira para o forno pré-aquecido só para o frango terminar de cozinhar e o queijo derreter, uns 15 minutos. Servi com arroz de açafrão. Olha, tenho que dizer que esse rango brejeiro, como diz a Fer, é sensacional: o queijo derrete e deixa o frango super úmido e perfumado, e o brocoli rabe, que pode também ser espinafre, complementa com sua cor e sabor. Nota 10!

Frango com molho de estragão

Essa receita foi criada especialmente para usar um pouco do estragão que cresce na minha varanda. Peguei dois peitos de frango, com pele e osso, e cortei em quatro pedaços. Temperei com sal e pimenta. Dourei os frangotes numa panela funda com azeite de oliva e manteiga e depois joguei meia xícara de caldo de galinha na panela. Cobri e deixei o frango cozinhar por completo, cerca de vinte minutos. Depois tirei os pedaços de frango da panela e deixei o caldo reduzir quase por completo. Joquei duas colheres de vinho branco, uma chalota picadinha e um punhado de estragão picado também. Deixei reduzir de novo e, quando estava com cara de molho, coloquei um fio de creme de leite. Fica muito bom, porém não exagere no estragão porque ele tem um sabor bem forte.

Fake Tandoori Chicken

Tandoor é o nome de um forno de argila onde são preparados muitos pratos tradicionais da cozinha indiana, especialmente o pão Naan e o frango tandoori, um dos meus preferidos. O frango é marinado em iogurte e temperos e depois assado neste forno especial, uma verdadeira delícia. Na semana passada o New York Times publicou uma receita de frango tandoori adaptada para o forno convencional - eu adorei a receita, mas tive que ser chata e chamá-la de fake tandoori, porque na minha opinião sem o forno especial não pode levar o nome tandoori e pronto. Dito isto, o fake tandoori ficou bem gostoso.

Fake Frango Tandoori
(Receita adaptada do New York Times)

Dois peitos de frango cortados em quatro filés
1 xícara de iogurte natural (sem sabor)
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de alho picado ou ralado
1 colher de chá de paprica
1 colher de chá de semente de coentro em pó (ground coriander)
Suco de meio limão
Sal e pimenta à gosto

Faça um marinado misturando todos os ingredientes. Eu troquei a pimenta do reino por um pouquinho da harissa (pasta de pimenta) caseira que a Fabrícia me deu de presente. Coloque o marinado sobre os peitos de frango, cobrindo bem todos os lados, e deixe marinar por no mínimo dez minutos e no máximo uma hora na geladeira. O iogurte age como amaciante natural, mas como estamos usando peito de frango não precisa deixar muito tempo marinando, só para dar mais sabor mesmo. Depois coloque os peitos de frango numa assadeira forrada com papel alumínio e asse por cerca de vinte minutos, virando a carne na metade do processo. Se seu forno tem a função broiler imagino que o frango deva pegar ainda mais cor desta maneira, ou então na churrasqueira também deve ficar muito bom. Eu servi com espetinhos de vegetais grelhados e arroz basmati. As sobras do frango também fazem um belo sanduíche.

Mais um simples almoço

Primeiro eu preparei uma manteiga temperada com bastante alho ralado, sal, pimenta e um punhado de herbes de Provence. Peguei um frango inteiro cortado em oito pedaços e espalhei essa manteiga neles, especialmente entre a pele e a carne. Depois eu peguei umas batatas, tomatinhos cereja e uma cebola roxa e os cortei em pedaços (menos os tomates) e temperei com sal, pimenta e azeite de oliva. Coloquei os vegetais espalhados numa assadeira e os pedaços de frango por cima, derramei duas colheres de vinho branco sobre tudo e assei em forno médio-alto por 40-45 minutos.

Os tomatinhos cereja explodiram durante o cozimento, ajudando a formar um molho saborosíssimo junto com o vinho branco e o caldo que saiu do frango temperado. Servi com arroz branco e um vinho verde português bem gelado, e fiquei feliz por ter feito o frango inteiro, pois assim Luiz pôde levar as sobras para o trabalho sem ficar tão chateado de ter que trabalhar em pleno domingo chuvoso.

Cooking by numbers

Eu confesso: cozinha indiana é uma coisa que me intimida. Adoro os sabores mas tenho medo, muito medo de tentar em casa. São tantos os temperos e ingredientes que não conheço e com os quais não me sinto à vontade para experimentar, sinto-me humilde diante deles. Leio o blog da Agdá e fico maravilhada, com água na boca.

Ainda tem o fato de que Montreal tem tanta variedade de restaurantes indianos maravilhosos - e baratos - que eu nem me atrevo a tentar reproduzir os pratos em casa. Mas arriscar é preciso, e eu arrumei uma receita basicona, ótima para dizer que eu consigo fazer pelo uma coisinha indiana: frango ao curry.

Gostei dessa receita porque ela é rápida, simples e tem cem por cento de eficiência garantida. No guess work involved, eu vou seguindo a receita à risca que nem aquele passa-tempo de pintar os números. No final, voilá, tenho um prato pronto e delicioso, diga-se.

É claro que muitas vezes sinto que falta alguma coisa, mas como não sei qual tempero faz o que exatamente, ainda não me arrisco a mudar nada. Eu sei, eu sei, o que eu preciso mesmo é ler mais sobre os temperos e provar mais coisas indianas, mas enquanto isso eu vou fazendo meu curry automático que já está de bom tamanho.


Curry de frango
(receita adaptada do site Culinate)

- Dois peitos de frango sem osso e sem pele
- Uma cebola picada
- Três dentes de alho picados
- Uma lata pequena de tomates sem pele
- Um pedaço médio de gengibre ralado
- Uma colher de sopa de cominho
- Uma colher de sopa de coriander (sementes de coentro moídas)
- Uma colher de sopa de garam masala
- Uma colher de chá de curcuma
- Meia colher de chá de pimenta cayenne
- Sal e azeite de oliva a gosto

Corte os filés de frango em cubos e tempere-os com sal e pimenta do reino, se quiser um pouco de suco de limão. Numa panela média, esquente um fio de azeite e coloque as cebolas para dourar. Depois de um minuto ou dois, acrescente o alho e o gengibre ralado, e deixe cozinhar mais uns dois minutos. Depois acrescente todos os temperos e cozinhe por mais um minuto, mexendo bem para que não grude no fundo da panela.

Coloque os pedaços de frango e misture-os aos temperos. Quando o frango estiver começando a pegar cor, coloque a lata de tomate. Eu percebi que amassando os tomates antes o caldo fica mais encorpado, mas você pode simplesmente amassar os tomates com a colher de pau já na panela. Deixe cozinhar por vinte e cinco a trinta minutos em fogo baixo, até o frango cozinhar por completo. Prove e acerte o sal.

Eu gosto de acrescentar alguns vegetais ao curry - no meu caso, coloquei uma seleta congelada de cenouras, brócolis e couve-flor, que eu cozinhei no vapor separadamente e juntei só no final. Também gosto de terminar com um fiozinho de creme de leite, mas se não me engano isso transforma o curry em outro prato. Anyway. Sirva com arroz basmati ou jasmim e lascas de amêndoas tostadas.

Frango com molho de alcachofra da Fer

Quando vi esta receita no Chucrute com Salsicha sabia que teria que fazer o mais rápido possível. Eu fiz, e instantaneamente o prato ocupou lugar de destaque na minha lista de favoritos. Sabe quando você come alguma coisa já pensando na próxima vez em que vai comer aquilo novamente? Foi assim.

Da segunda vez eu tirei foto e decidi postar, porque este prato é realmente maravilhoso. Como a Fer diz, o molho fica cremoso e com um gostinho cítrico do limão e da alcachofra. Como ela também diz, é um prato festivo e elegante, mas absolutamente simples de fazer. A receita você encontra aqui, eu fiz tudo igualzinho, só substituí o sherry/vermouth por vinho branco seco, e servi com umas vagens além do arroz branco, porque eu adoro uma coisa verdinha no prato.

Almoço de domingo em plena terça-feira

Luiz está trabalhando durante os fins de semana no emprego novo e, enquanto durar este horário maluco, somos obrigados a fabricar nosso próprio fim de semana solitário. É estranho, enquanto todos trabalham e correm de lá para cá durante a semana a gente fica de bobeira, fazendo de conta que é sábado e domingo. Como eu faço meu próprio horário de estudos não tenho muitos problemas com isso, mas fica aquela sensação de que estamos em falta de sincronia com o resto do mundo (o que não é mal). Também estamos cozinhando mais neste período, já que temos mais tempo livre. O almoço de hoje teve tanta cara de domingo que eu esqueci que ainda era terça-feira.


Frango à provençal
(Adaptado de várias receitas que vi por aí)

Aproveitando uns tomates bonitinhos que apareceram no mercado ontem (sinal da primavera chegando?), coloquei em prática uma daquelas receitas que estavam reservadas para o verão. Decidi chamá-lo para ver se ele vem logo, porque eu não aguento mais este frio. Você vai precisar de:

- dois peitos e duas coxas-sobrecoxas de frango, com osso e com pele (ou um frango inteiro cortado em pedaços)
- quatro tomates maduros, mas só vale se estiverem bem bonitos
- uma cebola média
- quatro dentes de alho
- um punhado de azeitonas pretas (usei umas espanholas)
- uma colher de chá de herbes de provence (ou uma mistura de ervas secas da sua preferência)
- azeite de oliva, sal e pimenta

Corte os tomates e a cebola em quatro partes. Fatie os dentes de alho. Tire os caroços das azeitonas, se quiser, e corte em pedaços grandes. Coloque tudo isso num refratário grande e tempere com as ervas, sal, pimenta do reino e azeite de oliva. Misture bem. Tempere os pedaços de frango também com sal e pimenta e um pouco das ervas, e coloque entre os vegetais. Asse em fogo médio-alto (425F) por 40-45 minutos, ou até o frango cozinhar por completo e dourar.

A beleza deste prato simples está no molho que se forma no fundo do refratário a partir do líquido dos tomates e do frango. A mistura dos sabores do tomate, azeitona, cebola e os pedacinhos de alho é reconfortante. Um prato digno do almoço de domingo, seja qual dia for o seu domingo. Também é daqueles pratos que você prepara com antecedência e esquece por uma hora, indo buscar quando estiver pronto. Eu servi com salada verde, polenta (da instantânea mesmo) e vinho verde, que é meu refrigerante do fim de semana.

Frango ao molho de vinho branco

Depois do fracasso do meu chicken cacciatore e minha decepção com frangos com molhos à base de vinho tinto (o frango ficou com uma cor horrenda), fiquei contentíssima ao encontrar essa variação do clássico coq au vin utilizando vinho branco. Particularmente, já vinha usando vinho branco no molho do meu frango à romana e acho que este combina muito mais com frango, em cor e sabor, do que o vinho tinto. Essa receita não me decepcionou e ficou extremamente saborosa - aliás, eu nunca fiz tantas receitas de uma revista de uma só vez, e com tamanho sucesso. Essa técnica de cozinhar o frango com molho, seja na panela ou no forno, garante uma carne macia e suculenta com o mínimo de esforço.


Frango ao molho de vinho branco, ou coq au vin blanc
(Adaptado da revista Gourmet de março/2008)

- Oito cortes de frango com pele e osso (pode ser um frango inteiro cortado em oito pedaços ou os pedaços de sua preferência)
- Quatro alhos-poró fatiados
- Uma echalota ou meia cebola picadinha
- Quatro cenouras médias cortadas em pedaços grandes
- 400g de batatas
- Uma xícara de vinho branco (a revista sugere Riesling)
- Meia xícara de creme de leite fresco ou crème fraîche
- Salsinha a gosto

Pré-aqueça o forno em temperatura média (350F). Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta. Numa panela pesada que possa ir ao forno, aqueça um fio de azeite e doure os pedaços de frango, em etapas. Reserve. Jogue o excesso de gordura que ficou na panela fora e doure os alhos-poró e a cebola até ficarem macios, uns sete minutos. Coloque o vinho, raspe os queimadinhos do fundo da panela, depois coloque o frango de volta na panela e as cenouras. Deixe ferver até o líquido reduzir pela metade. Cubra a panela e leve ao forno por 25-30 minutos.

Enquanto isso, descasque as batatas (eu usei batatas-dedinho, ou fingerling, e não descasquei) e coloque para ferver em água com sal até ficarem macias. Escorra e jogue um punhado de salsinha picada por cima. Tempere com sal e pimenta do reino. Quando o frango estiver pronto, acrescente a meia xícara de creme de leite ao molho e acerte o tempero. Coloque as batatas junto com o frango na panela. Eu não sei exatamente porque a receita pede para cozinhar as batatas separadamente, mas imagino que seja por falta de espaço na panela, já que a quantidade de líquido não seria suficiente para cobrir as carnes e os vegetais.

Paella de tomates

O autor Mark Bittman tem uma coluna no NY Times chamada "O Minimalista", onde ele ensina a fazer pratos simples porém extremamente sofisticados que eu adoro (e, francamente, quem não adoraria?). Recentemente uma receita me chamou a atenção: paella de tomates. Toda a complexidade de cores e de sabores do famoso prato espanhol, só que sem a trabalheira de misturar aquelas carnes e peixes todos. Maravilha! Especialmente para quem, como eu, gosta dos sabores da paella (arroz, açafrão) mas não curte frutos do mar (nem essa mistura de peixes e carnes).

Então decidi que ia fazer a paella de tomates para um jantar com amigos, mas queria servir uma carne para acompanhar. Passadas diversas elocubrações, cheguei à conclusão de que o melhor seria fazer um frango assado bem simples, para não concorrer com os sabores da paella. Mas, já que eu ia fazer um frango, porque não incorporá-lo à paella? Eu sei, eu sei, toda razão de ser da receita original era fazer uma paella SEM carne, e cá estava eu mudando tudo de novo. Mas quer saber de uma coisa? Serei rebelde. E assim fiz a paella de tomates com frango.

A adição do frango transformou o prato numa refeição completa mas, não vou mentir, a estrela dessa receita são mesmo os tomates. Felizmente eu consegui comprar uns tomates roma bem maduros e suculentos, o que é raro de encontrar aqui no inverno. A receita manda temperar os tomates antes de adicioná-los ao prato, o que dá um sabor maravilhoso e evita que eles se desmanchem em líquido no forno. Quando os tomates saem fumegantes em cima daquele arroz amarelinho, e explodem na boca ao serem mordidos, é uma delícia.

A segunda coisa importante é o arroz. A receita recomenda um arroz espanhol, mas diz que o importante mesmo é que seja um arroz de grão curto. Como não encontrei o tal arroz espanhol, substituí pelo arbóreo italiano (aquele usado em risottos). Deu certo. A terceira coisa importante é o açafrão de verdade. Sim, é caro (é o tempero mais caro do mundo), mas usa-se tão pouco que termina valendo o investimento.

Paella com tomates (serve 4 a seis pessoas)

- 3 xícaras e 1/2 de caldo de galinha ou água

- 500g, aprox. cinco tomates grandes maduros

- uma cebola média cortada em padaços

- uma colher de sopa de alho picadinho (uns 4 dentes)

- uma colher de sopa de extrato de tomate

- uma pitada de açafrão

- 2 colheres de chá de páprica

- 2 xícaras de arroz de grão curto

- azeite de oliva, sal e pimenta do reino à gosto

- 2 peitos de frango com osso, sem pele, cortados em pedaços grandes (opcional)

1. Pré-aqueça o forno em médio-alto. Esquente o caldo de galinha ou água numa panela separada. Corte os tomates em quartos ou fatias bem grossas, e coloque numa vasilha com bastante sal, pimenta e azeite extra-virgem. Reserve.

2. Esquente uma colher de sopa de azeite numa frigideira grande e que possa ir ao forno* em fogo médio-alto. Se for usar o frango, doure os pedaços no azeite e depois reserve. Coloque a cebola e o alho na frigideira e mexa até começar a dourar. Junte o extrato de tomate, açafrão, páprica, sal e pimenta e cozinhe por mais uns 3 minutos. Coloque o arroz e mexa mais uma vez. Adicione o caldo (ou água) quente e mexa até que tudo esteja bem incorporado.

3. Arranje os tomates (e os pedaços de frango, se estiver usando) por cima da mistura, que neste ponto ainda estará bem aguada. Leve a frigideira ao forno por 15-20 minutos, até que o arroz esteja al dente e o frango cozido. É interessante checar após 10 minutos - se o arroz parecer muito seco e ainda estiver duro, coloque mais água e deixe cozinhar mais um pouco.

4. Essa receita fica excelente também com outros vegetais além do tomate. Eu coloquei aspargos por causa da cor, mas experimente colocar também fatias de beringela, abobrinha etc. Basta calcular o tempo de cozimento desses vegetais para que tudo fique pronto ao mesmo tempo (se o tempo for maior que 15 minutos, pré-cozinhe os vegetais; se for menor, adicione-os ao arroz nos últimos minutos de cozimento).

* Se o cabo da sua frigideira for de madeira ou plástico, um truque muito interessante para transformá-la em resistente ao forno é cobrir o cabo com uma boa folha de papel alumínio.

Frango vesúvio

Vi esta receita num programa de comida italiana, mas depois descobri que é na verdade um prato ítalo-americano, típico de Chicago (!). De qualquer maneira, resolvi testar e aprovei, embora tenha feito algumas alterações. A receita original pedia alcachofras, mas como não tinha substituí por cebolinhas (cipollini ou pearl onions) inteiras. Ficou uma delícia. Adoro essas receitas "one-pot", pois geralmente são bem práticas mas têm aquele sabor de slow-cooked, parece que você passou o dia inteiro fazendo o prato. Usei a minha super-maravilhosa panela de ferro da Kitchen Aid, que comprei na promoção do boxing day pela barganha de CAN $30,00 (o preço normal de uma panela dessas é uns cem dólares). Hoje senti o quanto valeu a pena enfrentar a confusão do boxing day por esta panela.


Frango vesúvio (à minha moda):

- 2 peitos de frango com osso (eu cortei os peitos ao meio; use coxas ou mais peito se for servir mais que 2 pessoas)
- 400g de batatas cortadas em cubos grandes
- 10 cebolinhas inteiras sem casca*
- 4 dentes de alho cortadinhos
- 3/4 de xícara de vinho branco seco
- 3/4 de xícara de caldo de galinha
- 1 colher de chá de tomilho fesco
- 1 colher de chá de orégano seco
- azeite de oliva, sal e pimenta a gosto

*Uma dica para tirar a casca das cipollini é colocá-las em água fervente por uns 30 segundos, depois passá-las em água gelada; a casca deverá sair com maior facilidade.

Pré-aqueça o forno médio-alto (450F). Tempere os pedaços de frango (sem pele) com sal e pimenta. No fogão, aqueça um fio de azeite numa panela grande e pesada (e que possa ir ao forno) até ficar bem quente. Doure os pedaços de frango no azeite e retire-os da panela. Coloque as batatas e deixe-as dourar também (uns 5 minutos). Tempere as batatas com sal e pimenta, depois junte o alho e doure por mais um minuto. Junte o vinho branco e, com uma colher de pau, raspe os pedacinhos que estiverem grudados no fundo da panela. Coloque o caldo de galinha, as ervas e as cebolinhas. Coloque os pedaços de frango de volta na panela, tampe e leve ao forno por uns 20 minutos. Sirva com o caldo que se forma no fundo da panela, arroz branco e um vegetal verde, já que o caldo não tem muita cor (ervilhas são sugeridas).

O frango do mendigo

Hangzhou é uma pequena e tranquila cidade na província de Zhejiang, onde a maior atração é o belíssimo lago Xi (Oeste) e seus arredores. Dizem que a beleza do lago inspirou milhares de poetas e artistas a morarem na cidade - daí o seu clima pacato - e suas águas férteis inspiraram os cozinheiros, daí a culinária fresca e variada que faz a fama da região.


Lá fomos nós num restaurante chamado Louwailou, que tem nada menos que 150 anos de história. Agora imaginem pisar num lugar que alimentava gente ainda na época da dinastia Qing - senti-me honrada e intimidada ao mesmo tempo. Como muita coisa na China, aquele lugar me surpreendeu: era um restaurante maravilhoso, mas sem nenhum dos elementos de um restaurante "de luxo" nos padrões ocidentais. Se for parar para pensar, até que a decoração era bem simples, com mesas e cadeiras de madeira escura e painéis sóbrios dividindo um grande salão. Como se só a história contida ali já fosse suficiente para impressionar - e era.


O cardápio - mais uma lista telefônica de tão grande - era divinamente ilustrado e explicava a origem de cada prato típico da região, como um peixe no vinagre e um camarão cozido no chá verde. Para minha sorte, um dos pratos mais famosos não continha frutos do mar, mas sim frango. Trata-se do frango do mendigo (beggar's chicken), pois diz a lenda que um mendigo encontrou uma galinha na estrada, mas não sabia direito o que fazer com ela, então matou-a e enterrou-a na lama. Vendo que um de seus amigos estava faminto, ele decidiu cozinhar a galinha mas, sem os meios necessários, terminou enfiando-a com lama e tudo numa fogueira. Qual não foi sua surpresa ao ver que, uma vez quebrado o "envólucro" de barro, a galinha havia cozinhado em seus próprios sucos e estava macia e perfumada.


Desde então o prato virou uma especialidade servida até os dias de hoje, com algumas modificações. Não se envolve mais o frango em barro mas sim em folhas de lótus tiradas do lago Oeste. Também usa-se um vinho local para aumentar o sabor do prato. Confesso que nunca comi nada igual. O frango é tão tenro que come-se de chopsticks sem a menor dificuldade; seu sabor em nada assemelha-se aos temperos aos quais estava acostumada a associar com frango, mas tampouco tem os temperos tradicionais chineses. É qualquer coisa de diferente e inesquecível, como foi toda a experiência de comer no Louwailou.

Rôtisserie Mavi

Frango assado na brasa é uma especialidade portuguesa, e o que não faltam aqui são rôtisseries lusitanas. Só que o melhor "poulet portugais" da cidade fica a poucos metros da nossa casa, how lucky are we. Temos que nos controlar para não irmos diariamente à Mavi, onde a simpática dona Maria sempre nos recebe com um sorriso, assim como a brasileira Gabi, que trabalha lá há quase dois anos. De vez em quando não resistimos ao cheirinho que nos pega bem no meio do trajeto mercado-casa e damos uma paradinha.


O restaurante é pequeno e tem aquela atmosfera de família, mas sem ser esculhambado. Também, para nós há algo de reconfortante em falar português em locais públicos de vez em quando. O engraçado é que logo ali, na rua paralela, tem uma outra rotisserie que faz parte de uma mega rede estilo fast food. Tenho pena de quem vai lá esperando comer um franguinho assado gostoso sem saber que logo ali do lado tem uma opção muito melhor, mais barata e saudável. É que a Mavi é um lugar simples, meio escondido e, confesso, prefiro que continue assim.

A sorridente dona Maria, proprietária, é quem comanda a brasa. O restaurante ainda serve outros pratos típicos portugueses, como chouriço, sardinha e pastel de nata, mas o frango é o carro-chefe.

O segredo deste frango, além da brasa e da dona Maria, é um molhinho de pimenta escandalosamente gostoso e top-secreto. Em segundo plano, mas não menos gostosas, batatinhas fritas na hora...

Detalhe do guaraná com rótulo escrito em português de Portugal.

Frango à romana

Eu como frango quase todos os dias da semana. Não reclamo, eu gosto de verdade, mas às vezes até eu enjôo do frango grelhado ou desfiado na salada do dia-a-dia. Quando isso acontece, frango à romana geralmente é a minha solução, pois continua sendo leve, mas também é muito saboroso e fácil de fazer.

Você vai precisar de:

- Quatro pedaços de frango - podem ser dois peitos e duas sobre-coxas, ou quatro peitos, como quiser (eu prefiro a carne branca do peito). O importante é que sejam sem pele mas com o osso
- Um primentão amarelo e um laranja
- Uma lata pequena de tomate pelado
- Duas ou três fatias de prosciutto cortado em pedacinhos
- Dois dentes de alho cortadinhos
- Meio copo de vinho branco
- Meio copo de caldo de galinha
- Sal e pimenta a gosto
- Uma colher de sopa de tomilho (fresco ou seco - se seco, use menos)
- Uma colher de chá de orégano (idem)

Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta. Corte o alho, o prosciutto e os pimentões em tirinhas e reserve. Leve um fio de azeite de oliva à uma panela grande e esquente em fogo médio; doure o frango dos dois lados e depois tire da panela e reserve. Na mesma panela em fogo médio, coloque os pimentões e o prosciutto, depois o alho e deixe cozinhar por uns três minutos.

Depois coloque o vinho, o tomate e as ervas. Raspe o que tiver grudado no fundo da panela. Nessa receita realmente não faz diferença entre usar as ervas frescas ou secas, já que elas cozinham por bastante tempo - basta lembrar que, se for usar as ervas secas, deve-se usar menos pois elas são mais fortes. Coloque o caldo de galinha, volte o frango para a panela e deixe em fogo baixo, tampado, por mais ou menos vinte minutos. Depois acerte o sal e a pimenta e, se quiser, acrescente alcaparras e salsinha fresca.

Sirva com arroz branco e farofa - o que, claro, não tem nada de romano mas descobrimos aqui que complementa muito bem. O frango fica super macio pois cozinha dentro desse caldinho delicioso que se forma na panela. É o tipo da receita que fica ainda melhor se feita de véspera, e pode-se facilmente aumentar a quantidade de frango para servir mais gente, bastando para isso aumentar também a quantidade de líquidos (vinho, caldo de galinha e o caldinho do tomate em lata).