Salada oriental de pepino

Quando morávamos em Montreal, costumávamos frequentar um restaurante japonês que servia de entrada uma saladinha de pepino maravilhosa, à base de gengibre e óleo de gergelim. Tinha um gostinho de conserva bem suave, mas ao mesmo tempo era fresca e refrescante. Era a única ocasião em que via meu marido comer pepino com gosto, já que ele, ao contrário de mim, não é lá muito fã do (pausa para pesquisar se pepino é legume, verdura ou fruta) legume.

Já havia tentado replicar em casa o sabor daquela saladinha algumas vezes, sem sucesso. O gosto do gengibre ralado fresco era sempre forte demais. Até que um dia comprei um vidrinho de gengibre em conserva para comer com sushi, e tive um estalo - vou usar no molho da salada! Deu muito certo, já que o sabor da conserva do gengibre é bastante sutil, e contrastou com o frescor natural do pepino cortado em fatias bem fininhas. Adoro quando consigo reproduzir um prato de memória, ainda que com algumas pequenas diferenças...

Salada oriental de pepino

- Um pepino grande cortado em fatias bem finas (se ele tiver a casca grossa, convém descascar)
- Alguns pedaços de gengibre em conserva (neste caso, não recomendo usar o gengibre fresco)
- Uma colher de chá de óleo vegetal (qualquer um que não tenha gosto)
- Uma colher de chá de açúcar demerara
- Uma colher de chá de óleo de gergelim torrado
- Suco de um limão taiti
- Sal e pimenta à gosto
- Gergelim torrado para enfeitar

Pique as fatias do gengibre até virar uma pasta e joque num pilão com os óleos, o açúcar e o suco de limão. Macere com o socador até que tudo esteja bem incorporado. Misture ao pepino fatiado, tempere com sal e pimenta e deixe por alguns minutos (o pepino soltará líquido e transformará a pasta num molho). Fica bem como entradinha ou acompanhamento para pratos asiáticos/thai, etc.



Comida chinesa em Salvador

Passei muito tempo afastada do blog, mas não das panelas e muito menos das palavras. Estive cozinhando diversas novidades - algumas ainda estão em fase de testes, outras precisando de um tempero final -, mas uma delas é que fui chamada para realizar matérias gastronômicas para a revista Muito, publicada aos domingos pelo jornal A Tarde.

A primeira delas foi sobre comida chinesa em Salvador. Tive a oportunidade de conversar com donos de restaurantes sobre a autenticidade da comida étnica disponível na cidade, os pratos mais populares, e as adaptações que precisaram fazer ao paladar local.

A matéria está disponível para quem quiser ler aqui.

The Inner Life of China

Foto surrupiada do blog de Edu Luz

Há quase um ano fui gentilmente convidada pelo Eduardo Luz para criar um menu chinês para o seu Inter Blogs. Tomei o convite como uma oportunidade para testar e reproduzir as receitas de coisas que comemos quando estivemos na China em 2007.

Fiquei muito emocionada ao ver o resultado online e saber que o menu agradou e as receitas funcionaram. Ele não sabe, mas a perspectiva de preparar este cardápio me ajudou muito nos momentos mais tenebrosos do doutorado!

Por pouco não pude estar presente de carne e osso neste jantar histórico, mas sei que outras oportunidades não faltarão. Xie xie, Eduardo, pelo belíssimo jantar!

Pimenta de Szechuan

Conforme prometi no post sobre o Parallel 33, apresento-lhes a pimenta de Szechuan, uma especiaria tradicional chinesa. O nome vem da província de Szechuan, na China, conhecida por sua culinária apimentada e de sabores fortes. Curiosamente, lá ela é conhecida apenas como "pimenta", "pimenta rosa" ou "pimenta flor", devido ao seu aroma particular, o que torna a tarefa de encontrar essa pimenta em qualquer mercado asiático particularmente difícil, especialmente se a sua pronúncia é rasteira e leitura dos caracteres idem.

Mas eis que finalmente consegui botar as mãos num pacotinho dessa pimenta, que na verdade não é parente da pimenta do reino nem da pimenta branca mas está mais próxima de especiarias como o cravo e o anis estrelado. Como já falei, é o aroma floral e levemente cítrico que primeiro chama a atenção, seguido pela cor rosa-avermelhada e pelo fato de que não se usa o caroço da pimenta, mas apenas a casca seca, que deve ser moída de preferência instantes antes de ser adicionada ao prato.

Um outro dado curiosíssimo sobre a pimenta de Szechuan é que ela não é exatamente picante, mas possui um elemento químico que provoca uma leve dormência na língua. Por conta disso usa-se tradicionalmente uma combinação desta pimenta com um chili potentíssimo, já que a primeira "adormece" a língua para a chegada da segunda. Mas isso já é para quem tem muita experiência no manuseio destes temperos; como marinheira de primeira viagem usei apenas a pimenta de Szechuan para temperar um filé de porco grelhado.

Peguei um punhado das pimentas e moí até virar pó no plião, misturei com sal e enrolei um filé de porco nessa mistura seca. Untei a carne com um fio de azeite de oliva e levei à grelha bem quente, momento no qual o aroma da pimenta tornou-se ainda mais forte. Servi com arroz branco e legumes. Começamos a comer e não sentimos nenhuma ardência além de um leve tom cítrico, até que de repente notamos que nossas línguas estavam dormentes! Bem pouquinho, é verdade, mas o suficiente para perceber e dar algumas risadas.

Arroz frito com frango

Acho que não cheguei a comentar isso nos posts sobre a viagem, mas quando estivemos na China um dos pratos salvadores da pátria foi o arroz frito. Qualquer restaurante, mesmo os que não se prezam, tem uma ou duas variações deste prato (alguns têm dezenas, os menus lá são verdadeiros livros), que geralmente é o mais barato e mais satisfatório. Sempre que estávamos indecisos ou sem estômago para provar algo desconhecido, ou quando o restaurante não tinha menu em inglês, apelávamos para o arroz frito (chao fan). E nunca nos arrependemos.

Não sei exatamente o porque, mas eu não comi arroz frito desde que voltamos de viagem - talvez por ser um prato muito simples ele termina sendo esquecido nos restaurantes asiáticos que frequentamos. Até que fomos num restaurante tailandês com a Fabrícia e vimos um prato de arroz frito numa das mesas vizinhas que estava de dar água na boca. Pedimos o que achávamos ser o mesmo prato, e que não era mas estava igualmente delicioso. Naquele momento eu decidi que iria tentar reproduzir a receita em casa, apesar das minhas terríveis experiências de tentar cozinhar pratos asiáticos em casa.

Terminei descobrindo algumas coisas: 1) arroz frito não é exatamente frito (deep fried), é apenas ligeiramente salteado na wok (pan fried) até ficar crocante e quentinho, ou seja, é saudável e extremamente fácil de fazer em casa; 2) arroz frito só deve ser feito com arroz frio e bem sequinho, de preferência aquele arroz de ontem que está na geladeira. Ou seja, é um prato perfeito para aproveitar sobras; 3) você não precisa ter uma wok para fazer arroz frito, basta uma frigideira bem grande e calor máximo no fogão; e 4) é extremamente importante preparar todos os ingredientes de antemão, porque uma vez que o arroz começa a fritar em fogo máximo, as coisas acontecem muito, mas muito rápido.


Na minha receita de arroz frito eu usei meia lata de milho verde em conserva, ervilhas congeladas, dois ovos, cebolinha e um peito de frango, além, é claro, do arroz de ontem. Eu preferi assar o frango separadamente e acrescentar só no final para esquentar, mas suponho que o melhor seja cozinhar o frango na mesma panela que o restante dos ingredientes.

Esquentei uma frigideira bem grande e coloquei duas colheres de sopa de óleo de canola (não é recomendável usar azeite de oliva por causa do sabor forte e da alta temperatura). Quando estava saindo fumaça coloquei o arroz (direto da geladeira) e ajudei a quebrar os pedaços grudados com chopsticks. Enquanto isso, bati dois ovos numa vasilha com duas colheres de chá de óleo de gergelim (sesame oil) para dar um gosto mais oriental à coisa. Quando o arroz estava bem quente coloquei os ovos, que começaram a cozinhar imediatamente. Depois coloquei o milho e a ervilha, e por fim o frango cozido cortado em cubinhos. Temperei com sal, pimenta, molho shoyo e cebolinha e servi bem quente. Ficou muito bom!

Eu tinha lido em outros blogs que o certo era fritar os ovos antes do arroz, retirar da panela e só juntar no final, mas minha intuição achou melhor jogar os ovos crus por cima do arroz, pois assim eles se misturam mais uniformemente ao arroz e você fica só com aquele gostinho de ovo no background, ao invés de comer arroz misturado com ovo frito. Fiquei satisfeita com o resultado quase profissional do meu prato - quase porque sempre acho que falta algum tempero, algum ingrediente, aquele je ne sais quoi que faz com que os pratos asiáticos feitos em casa nunca fiquem com o mesmo sabor do restaurante.

Da arte de fazer dumplings

Dumplings, também conhecidos como “raviólis chineses”, são pacotinhos de massa recheada absurdamente populares na China, mas também presentes sob outras formas em diversas cozinhas espalhadas pelo mundo. Hoje em dia está cada vez mais fácil fazê-los em casa já que a massa é vendida pronta na maioria dos supermercados, inclusive cortada em quadradinhos do tamanho certo.

O que eu mais gosto nos dumplings é sua versatilidade: eles podem ser cozinhados em água fervente como macarrão, no vapor (método tradicional chinês) ou fritos em óleo; dependendo do recheio, eles podem ser comidos como entrada, prato principal ou sobremesa; podem ser usados em sopas e caldos (neste caso eles passam a se chamar wontons), podem ser comidos quente ou frios, e por aí vai.

O recheio também pode ser de qualquer coisa que se queira. Os tradicionais chineses quase sempre levam alguma carne picada bem fininha, geralmente porco ou boi, cogumelos ou vegetais. Eu estava procurando uma coisa mais leve e menos convencional, e encontrei este recheio que me pareceu maravilhoso. O sabor suave e fresco das ervilhas é delicioso puro, mas também complementa muito bem uma sopa ou caldo de legumes.

Dumplings de ervilha com ricota
(Receita traduzida do blog 101 Cookbooks, de Heidi Swanson)

- 2 xícaras de ervilhas congeladas
- 2/3 de xícara de ricota
- uma chalota (ou cebolinha) picadinha
- raspas de meio limão siciliano
- queijo parmesão ralado, sal e pimenta à gosto
- um pacote de massa para dumplings

Coloque um pouco de água para ferver e cozinhe as ervilhas por um minuto, só o suficiente para elas descongelarem e amolecerem um pouco. Coloque no processador com a ricota e bata até formar um purê. Acrescente a chalota, as raspas de limão e tempere com o parmesão, sal e pimenta à gosto. Rende recheio suficiente para um pacote de massa de dumplings (aproximadamente 5 dúzias de dumplings).




O preparo é como o de qualquer massa recheada: um processo simples mas trabalhoso, exigindo um pouco de tempo e paciência. Ideal, portanto, para se preparar em dupla ou em família, de preferência ao lado de um amigo ou ente querido. De qualquer maneira, é interessante observar algumas regras importantes:

- Ao invés de fazer um dumpling de cada vez, espalhe doze quadradinhos de massa numa superfície bem limpa e promova uma espécie de produção em série. É mais rápido e eficiente desta maneira.

- É fundamental ter um potinho com água fria e um pincel para molhar as beiradas da massa, pois é isso que sela o dumpling e evita que o recheio escape depois.

- Coloque pouco recheio em cada quadradinho (uma colher de chá no máximo), senão será impossível fechar o dumpling bem fechadinho e acidentes acontecerão.

- Você pode perfeitamente preparar um pacote inteiro de dumplings e congelar o que não for comer na hora. Para evitar que os dumplings grudem uns nos outros, espalhe-os num prato ou assadeira e coloque no congelador por trinta minutos. Depois coloque-os num saquinho ziploc hermeticamente fechado e eles ficarão bem conservados, podendo ir direto do congelador para a panela.

Coloque uma colherzinha do recheio no centro do quadradinho. Com um pincel úmido ou a ponta dos dedos, molhe as beiradas do quadrado e feche da maneira que desejar. Existem mil e uma maneiras de fechar um dumpling, uma para cada tipo de recheio e ocasião, mas eu não conheço muito bem estes detalhes. Existe até um aparelhinho só para isso, o que facilita bastante a vida da pessoa, mas se você não tem um não se preocupe: é igualmente fácil fechá-lo manualmente. O jeito mais fácil e bonito, na minha opinião, é fechá-lo ao meio e depois juntar as pontas inferiores com um apertãozinho no centro.