Pato com laranja

Uma das coisas boas de ser relativamente novata na cozinha é que eu tendo a passar batida por julgamentos do tipo "essa receita está fora de moda" ou "isso é um cliché". Pouco me importa que o resto do mundo considere canard à l'orange, ou pato com laranja, o supra-sumo da breguice ou o clihé do cliché da culinária francesa dos anos sessenta: se euzinha nunca vi, nunca comi e nunca fiz, então é novidade! De tempos em tempos vale a pena colocar o cinismo de lado e relembrar porque os clássicos viraram clássicos.

Fui com uma receita da Laura Calder, celebrity-chef canadense que tem um excelente programa de TV sobre cozinha francesa. Aliás, quem me disse que o prato anda batidésimo no universo culinário foi ela, e foi ela mesma que sugeriu uma versão modernizada e simplificada. Eu gostei demais da combinação da carne gordurosa do pato com o molho cítrico e doce na medida certa. Levou pontos no meu caderninho também porque o molho dela usa todas as partes da laranja e cozinha o pato de forma simples e rápida, ao contrário de outras receitas de pato com laranja que existem por aí.

Pato com laranja
(Receita do programa French Food at Home, com Laura Calder)

- 4 laranjas
- 2 peitos de pato
- ¼ de xícara de açúcar
- 1 colher de sopa de água
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
- 2/3 de xícara de caldo de frango
- 2 colheres de sopa de manteiga
- sal, pimenta e limão à gosto

1. Prepare as laranjas: Retire a casca de duas laranjas com o descascador de legumes, retirando qualquer parte branca que tenha vindo junto com a casca. Corte as cascas em fatias longas e finas (julienne). Coloque em água fervente por um minuto, depois passe em água fria, mas atenção: a receita pede que você repita este processo três vezes, que é para livrar as cascas de qualquer amargor. Eu coloquei as cascas numa peneira e só fiz transferir da água fervente para a água fria. Reserve. Retire o suco dessas mesmas laranjas e reserve. Descasque e tire os gomos das outras duas laranjas e reserve. No final você terá cascas de laranja, aproximadamente uma xícara de suco e gomos.

2. Prepare os patos: Marque a parte da gordura em "xis" com a faca e tempere os dois lados dos peitos com sal e pimenta. Coloque numa frigideira bem quente com o lado da gordura para baixo por aproximadamente dez minutos. Retire o excesso de gordura da panela (e guarde para usar em outra oportunidade, faz favor). Deixe o pato cozinhar mais um pouco no lado da gordura, depois vire e cozinhe por mais três minutos no lado da carne. Retire do fogo mas mantenha morno (cubra com papel alumínio ou coloque no forno desligado). Lembre-se que a carne de pato deve ser servida mal-passada, e que a cor dela às vezes engana (parece estar mais crua do que o que realmente está).

3. Faça o molho: Coloque o açúcar e a água numa panela pequena de fundo grosso. Deixe caramelizar. Depois coloque o vinagre e o suco da laranja (e saia de perto, porque vai borbulhar horrores). Deixe reduzir por alguns minutos, depois coloque o caldo e as cascas da laranja. Deixe ferver e reduzir mais até ficar com consistência de molho. Desligue o fogo e adicione a manteiga, mexendo bem com um fouet até derreter. Coloque os gomos da laranja. Corte o peito do pato em fatias e sirva com o molho. Eu servi com um gratinado de batata e abobrinha, mas fica bom com qualquer acompanhamento que "chupe" bem o molho de laranja (purê, arroz etc.).

Magret de pato com molho de pimenta verde

Confesso que a idéia de cozinhar pato me assustava um pouco. Aprendi recentemente a gostar da carne (e agora meu olhar vai direto no "confit de canard" no menu de qualquer bistrô), mas ainda ficava meio insegura toda vez que pensava em fazer em casa, aliás como é natural com qualquer ingrediente novo ou pouco familiar. Por isso, para minha estréia escolhi o corte do pato mais fácil e rápido de fazer: o peito, ou magret como é chamado em francês. Tradicionalmente o magret é o peito não de qualquer pato, mas daqueles engordados à força para fazer foie gras. No entanto, desconfio que nos supermercados e açougues qualquer peito é vendido com o nome de magret, já que nunca vi do outro tipo à venda.

Visualmente já começa a confusão que assusta muita gente, inclusive eu. Por fora ele tem o formato de um peito de frango enorme, só que a carne é escura e a camada de gordura que cobre a parte de cima é bem dura e grossa. Apesar de ser uma ave, deve-se tratar a carne como uma carne vermelha - portanto, ela pode (e deve) ser servida mal passada como um filé. Além disso, eu que sempre tiro a pele do frango aprendi que a camada de gordura que cobre o peito do pato não deve ser removida, pois ela é extremamente importante para preservar a umidade da carne - mas é recomendável tirar o excesso se ela for muito grossa. Pato é assim, exige que você vá contrariando costumes e instintos...

Antes de cozinhar, é interessante fazer pequenos cortes na gordura para evitar que ela encolha e para que o excesso derreta mais rapidamente. Eu fiz uma invisível estampa xadrez (cortes transversais nas duas direções). Para cozinhar o magret na verdade é muito simples: basta colocar o pato (temperado apenas com sal e pimenta) com o lado da gordura para baixo numa frigideira (que possa ir ao forno) bem quente. Não é preciso colocar nenhum azeite na frigideira pois a própria gordura do pato sairá rapidamente. Quando o lado da gordura estiver bem dourado, vire e doure do outro lado. Depois tire o excesso de gordura acumulado na frigideira (você pode guardar a gordura se quiser) e leve ao forno por uns dez minutos, até a carne ficar mal passada (aumente o tempo de forno se quiser uma carne mais passada).

É muito comum servir o magret com um molho adocicado, geralmente à base de frutas, mas eu resolvi fazer um "pan gravy" ou molho de panela meio improvisado à base de pimentas verdes que eu tinha em mãos. Retirei o pato da frigideira e o deixei descansando numa tábua coberto com papel alumínio para não esfriar; enquanto isso, voltei a frigideira ao fogão e joguei meia xícara de vinho branco para ajudar a retirar os pedacinhos grudados no fundo da panela. Coloquei também meia xícara de caldo de frango e joguei as pimentinhas verdes; deixei reduzir bem o líquido e depois acrescentei um pouquinho de nada de creme de leite fresco.

Servi o molho por cima do magret fatiado acompanhado de purê de batatas com couve (que podia ter ficado melhor, admito). A carne do pato é perfumada, saborosíssima e derrete na boca, e esta é uma das raras ocasiões em que eu faço questão de comer até a gordura, porque esta tem um sabor realmente especial. Não é à toa que muitos restaurantes finos fritam suas batatas em gordura de pato. Até que para uma primeira tentativa não foi tão difícil, o que me deixou animada para experimentar cozinhar outras carnes e cortes com os quais não sou muito familiar (ainda)...