Molho de tomate com berinjela da Marcella Hazan

Recentemente adquiri o livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan, e esta receita de molho de tomate com berinjelas foi a primeira que me saltou aos olhos, por vários motivos. Primeiro, porque adoro berinjelas, e não me canso de aprender novos meios de prepara-las. Segundo, porque já tinha provado um molho semelhante num restaurante de São Paulo que me deixou com saudades desde então. Terceiro, porque a receita é incrivelmente simples e deliciosa.


Molho de tomate com berinjelas
(*Receita adaptada do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan)

Rende quatro porções
500g de massa (usei penne)
500g de berinjela
Alguns dentes de alho
Uma lata de tomate pelado
Sal e pimenta à gosto

Muitas receitas com berinjela pedem que se salgue o legume durante uma boa meia hora para retirar o excesso de líquido e amargor - esta é a parte que dá mais trabalho da receita, mas vale a pena. No livro, Marcella descreve muito bem este processo: corte a berinjela em fatias de mais ou menos um centímetro de grossura, espalhe-as sobre papel toalha ou um escorredor e espalhe um pouco de sal sobre elas. Deixe por pelo menos meia hora. Depois, seque as fatias com papel toalha para retirar o líquido e o excesso de sal.

Agora vem a única alteração que fiz na receita: no livro, Hazan recomenda que se frite as fatias de berinjela submersas em azeite, mas eu preferi grelhar porque sei como elas tendem a absorver muita gordura. Usei apenas um pouco de azeite pincelado em cada fatia, e não acho que tenha afetado em sabor ou textura o resultado final. Depois de dourar as fatias na grelha, deixe esfriar e corte cada fatia em pedaços. Reserve. (*Esta etapa é a mesma para fazer berinjela parmegiana, e pode ser feita com bastante antecedência)


Depois, é só fazer um molho de tomate bem simples: dourar alguns dentes de alho picados no azeite, juntar uma lata de tomates pelados com o líquido (*acrescentei também um tomate fresco cortado em pedaços), acrescentar sal e pimenta (pode-se usar pimenta calabresa) e deixar cozinhar por vinte minutos. Por fim, junte os pedaços de berinjela e mexa durante uns dois a três minutos. Sirva com a massa de sua preferência e bastante parmesão ralado.

O resultado final é exatamente o que eu esperava: o sabor da berinjela fica extremamente sutil e dá uma consistência boa ao molho, substituindo perfeitamente qualquer carne. Mal posso esperar para testar outras receitas do livro, que compila em português receitas de dois outros volumes de Marcella Hazan lançados na década de 70.

Berinjela cozida com mel e temperos

Outro dia no mercado me deparei com uma bandeja cheia dessas mini berinjelas japonesas:

E já sabia exatamete o que fazer com estas belezuras, pois há tempos vinha guardando uma receita do Traveler's Lunchbox de berinjelas cozidas num molho de inspiração marroquino. As berinjelas cozinham até ficarem extremamente macias e caramelizadas, e o molho de mel e especiarias é doce e picante ao mesmo tempo.

É perfeitamente possível fazer a receita com berinjelas comuns cortadas em fatias, mas depois de ver as fotos no post original eu coloquei na cabeça que só serviria com as berinjelas pequeninas, de preferência com o cabinho servindo para você pegar com as mãos e servir como finger food. Ficaram realmente deliciosas.


Berinjela cozida com mel e temperos
(Receita do blog Traveler's Lunchbox)

- 750g de berinjelas japonesas cortadas ao meio, ou duas berinjelas médias cortadas em fatias
- 5 colheres de sopa de mel
- suco de um limão amarelo
- 1 colher de sopa de alho picado (três dentes grandes)
- 1 colher de sopa de gengibre ralado
- 1 colher de chá de cominho
- 1 colher de chá de harissa ou pimenta cayenne
- sal, pimenta e azeite de oliva a gosto
- cilantro ou salsinha para servir

1. Corte as berinjelas ao meio e coloque-as numa assadeira, com o lado cortado para cima. Espalhe sal generosamente por cima e deixe-as descansar por meia hora. Com uma toalha de papel, remova o excesso de umidade que se acumulará.

2. Esquente uma frigideira grande e pesada. Pincele cada berinjela com azeite de oliva e coloque-as para dourar com o lado cortado para baixo. Se for preciso, trabalhe em etapas até que todos os pedaços estejam dourados. Reserve.

3. Numa vasilha, combine o mel com o suco de limão e um pouco (2/3 de xícara) de água morna só para ajudar a dissolver o mel.

4. Na mesma frigideira, coloque mais um fio de azeite e doure o alho com o gengibre (você provavelmente terá que diminuir o fogo para evitar que o alho queime). Depois acrescente a pimenta e o cominho e, por fim, a água com o mel e o limão. Deixe ferver e coloque as berinjelas de volta, cobrindo-as com o líquido.

5. Deixe cozinhar em fogo médio até que as berinjelas estejam bem macias, quase se desfazendo, e o líquido quase completamente evaporado. Se o líquido evaporar antes, coloque um pouco mais de água. A receita original diz que este processo leva dez minutos, mas para mim levou bem mais de meia hora. Teste o tempero, coloque sal e sirva em temperatura ambiente.

Torta de aspargos

Tirando a temperatura, três coisas acontecem nesta época do ano que, para mim, simbolizam a chegada da primavera: a primeira é a neve acumulada nas ruas que começa a derreter, revelando uma verdadeira montanha de lixo e pontas de cigarro (sim, é muito feio); a segunda é o som dos passarinhos que voltam de suas férias caribenhas fazendo o maior estardalhaço; e a terceira são os aspargos que começam a aparecer nos mercados cada vez mais verdes, em maior abundância, e mais baratos. Depois de ter vivido aqui, aspargos sempre serão sinônimo de primavera para mim.


Para comemorar a nova estação, comprei uma bandejinha deles e fiz uma adaptação de uma torta que o Ricardo fez na televisão: no programa original ele fez uma torta grande com aspargos verdes e brancos arrumados numa estampa que lembrava uma colcha de retalhos. Ficou lindo. Mas como eu ia comer sozinha, fiz uma versão rasteira só com alguns aspargos verdes.

Primeiro, cortei as bases de uns doze aspargos e coloquei-os em água fervente por dois minutos, depois escorri e reservei. Peguei uma folha de massa folhada e abri com o rolo até ficar retangular. Dobrei as beiradas e fiz furinhos no centro com um garfo. Espalhei cream cheese (a receita original pede sour cream, mas eu não tinha) na base, arrumei os aspargos por cima e levei ao forno alto (400F) por vinte minutos.

Depois quebrei um ovo em cima e levei de volta ao forno por mais dez minutos, só o tempo da clara cozinhar e a gema ficar ainda mole. Temperei com flor de sal, pimenta do reino e comi muito satisfeita com os dez graus que fazem lá fora.

Sopa de batata com couve

Esta sopa de batata com couve é um encontro internacional da potage parmentier francesa com o caldo verde português. Deliciosa, e com o bônus de ter vindo da seção "receitas para a saúde" do New York Times.

Todo mundo sabe que a couve, como todas as folhas verde-escuras da família brassica, é muito saudável, rica em fibras, vitaminas e minerais. Mas a verdade é que dá um trabalhão danado separar, lavar e tratar todas essas folhas de uma só vez, e isso termina afugentando muita gente. Durante o verão eu recebia semanalmente um maço pequeno de couve na minha cesta orgânica, de maneira que sempre tinha um pouco dela fresca à mão.

Agora no inverno, tenho achado mais prático fazer assim: compro um mação gigante no mercado a cada quinze dias, lavo folha por folha, cozinho por alguns minutos em água fervente, depois dou aquele choque de água fria, seco bem na centrífuga de salada, separo em dois (ou mais) saquinhos ziploc e coloco no congelador.

Assim tenho couve semi-pronta para usar sempre que quiser (lembrando que, depois de cozida, a couve não serve mais para saladas). Nesta sopa, por exemplo, eu pulei a etapa número 2 pois tirei a minha couve direto do congelador para a panela.

Sopa de batata com couve
(Receita adaptada do caderno Recipes for Health do New York Times)

- 2 colheres de azeite de oliva extra-virgem
- 1 talo grande de alho poró (pode ser substituído por meia cebola grande e dois dentes de alho), bem lavado e picado
- 450g de batatas sem casca cortadas em cubinhos
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho
- meio maço de couve (usei kale)
- sal e pimenta à gosto

1. Aqueça o azeite numa panela funda e coloque o alho poró (ou a cebola e o alho) para dourar até ele começar a ficar macio. Coloque as batatas cortadas em cubinhos, o louro e o tomilho, cubra com um litro de água e deixe ferver. Quando ferver, coloque sal e pimenta à gosto, abaixe a temperatura do fogo, cubra a panela e cozinhe por 30-40 minutos, ou até que as batatas estejam despedaçando-se.

2. Enquanto a batata cozinha, retire as folhas da couve dos talos, lave bem e corte as folhas em pedacinhos. O método mais prático consiste em empillhar as folhas, enrolar como um charuto e cortar fatias da grossura desejada.

3. Quando as batatas estiverem cozidas, bata a sopa no liquidificador, food mill ou blender de imersão até ficar um creme. Volte ao fogo, coloque as folhas da couve e deixe cozinhar por mais uns 15 minutos, até a couve ficar macia. Prove e acerte o sal se achar necessário. Sirva quente.

Anatomia de um arroz frito

Antes: o mise-en-place é fundamental

Depois: arroz frito thai fica pronto em minutos

Estou convencida de que arroz frito é o melhor prato para se aproveitar o que está sobrando na geladeira, pois qualquer combinação de legumes promete ficar no mínimo comível, e às vezes sensacional como este que eu fiz na semana passada. Os ingredientes apareceram na noite anterior, quando Luiz apareceu com a idéia do jantar na ponta da língua: salmão, aspargos e fatias de abacaxi grelhados com um molho cremoso de cogumelos.

O jantar foi ótimo, e o que sobrou eu já fui maquinando transformar num arroz frito de inspiração tailandesa para o meu almoço do dia seguinte. Ao elenco juntaram-se apenas restos de arroz (misturei arroz branco e arroz de açafrão que estavam na geladeira), alguns brotos de feijão, temperos e dois ovos batidos. Só faltou mesmo alguma erva fresca - manjericão tailandês seria o ideal, mas como no inverno não dá para plantar nada e eu sempre esqueço de comprar ervas no mercado, ficou sem.

O importante do arroz frito é fazer um mise-en-place bacana, porque depois que a panela está fumegando não há tempo de pensar na morte da bezerra, quem dirá cortar ingredientes. Então eu cortei os aspargos, os cogumelos crimini e duas faias de abacaxi em pedaços do mesmo tamanho, separei o arroz, bati os ovos com um fio de óleo de gergelim e medi uma colher de sopa de molho shoyo.

Coloquei a frigideira para esquentar com óleo vegetal (este é o único momento em que prefiro óleo vegetal ao invés de azeite de oliva, que não combina mesmo com sabores asiáticos) e, quando estava saindo fumaça, fui colocando os ingredientes na ordem de tempo de cozimento: primeiro os aspargos, depois os cogumelos e abacaxis, em seguida o arroz e por fim os ovos batidos.

No stir-fry tudo acontece muito rápido, e em menoz de cinco minutos os aspargos estavam cozidos e os ovos envolviam o arroz uniformemente. Depois temperei com o molho shoyo e servi com brotos de bambu e um pouquinho de amendoins torrados, porque é assim que fazem no restaurante thai que frequentamos. Ficou muito bom mesmo.

Ratatouille - a versão preguiçosa

Ratatouille pode ser um prato francês delicioso e altamente demorado, no qual beringelas e abobrinhas são fatiadas e douradas uma a uma na frigideira, e depois arrumadas cuidadosamente sobre um molho feito de de tomates, cebolas, alho e ervas e cozidas no forno. Pode ser também os mesmos vegetais, só que cortados e arrumados casualmente numa assadeira, temperados com sal, pimenta, azeite de oliva e herbes de provence e levados para assar, todos juntos, por trinta minutos tampados com papel alumínio e mais trinta sem papel alumínio. Tenho certeza de que a versão original é uma delícia, mas para quem não tem tempo a versão preguiçosa é igualmente satisfatória.

Sopa creme de cenoura

Vieram cenouras tão lindas na cesta orgânica, laranjas por fora e quase amarelas por dentro, que eu mantive a sopa o mais simples possível: cortei e dourei uma cebola pequena e dois dentes de alho no azeite, juntei as cenouras cortadas em fatias e cinco xícaras de água. Temperei com sal, pimenta, um pouco de harissa e dois raminhos de tomilho limão. Deixei cozinhar por trinta minutos e depois bati tudo até virar um creme tão grosso e apetitoso que você seria capaz de jurar que tinha creme de leite ali, mas não tinha. Eram só as cenouras deliciosas. Comemos com pão italiano tostado na churrasqueira.

Pithivier de acelga e ricota

Pithiviers são tortinhas francesas feitas de massa folhada nas quais o próprio recheio dá forma à torta, sem a ajuda da fôrma (esse acento já dançou?). As mais conhecidas são doces, feitas de pasta de amêndoas e chocolate, mas há também as salgadas feitas de carne. Essa aí não é nem uma nem outra: leva apenas acelga (swiss chard) refogada, ricota e parmesão.

Esse recheio de acelga é delicioso e extremamente versátil. Você pode usá-lo em tortas ou como recheio para lasanhas, canelones ou qualquer outra massa do tipo. Pode fazer em grande quantidade, congelar e descongelar aos pouquinhos. Era o que eu ia fazer, mas o maço de acelga que chegou na cesta orgânica foi menor do que o previsto e terminei fazendo só uma porção individual.


Pithivier de acelga e ricota
(Receita ligeiramente adaptada do site Recettes du Québec)

Para uma pithivier média (do tamanho de um prato de sobremesa)
- Um pedaço de massa folhada (*compro pronta)
- Um maço pequeno de acelga/swiss chard
- Meia cebola média
- Um dente de alho
- Três colheres de sopa bem cheias de ricota
- Duas colheres de sopa de parmesão
- Sal e pimenta

Lave bem a acelga e separe os talos das folhas cortando ao redor dos talos. Coloque os talos numa panela com água fervente por dois minutos, depois acrescente as folhas e deixe mais dois ou três minutos. Escorra e coloque tudo numa vasilha com água gelada ou passe sob a água gelada da pia. Deixe escorrer.

Enquanto isso, corte a cebola e o alho em pedacinhos pequeninos e leve à panela com um fio de azeite. Enquanto a cebola e o alho suam bastante, mas antes de tomarem cor, pique os talos da acelga e as folhas em pedacinhos também pequeninos. Leve tudo à panela com a cebola e o alho e tempere com sal e pimenta à gosto.

Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar. Depois misture os queijos e prove; coloque mais sal e pimenta se for preciso. Está pronto o seu recheio mil e uma utilidades! Para fazer o pithivier, divida a massa folhada em dois pedaços e abra dois círculos, um maior e um ligeiramente menor.

Se quiser cortar círculos perfeitos use um prato de sobremesa como medida para o círculo menor. Coloque o círculo menor sobre uma folha de papel manteiga sobre uma assadeira e pincele as beiradas com um ovo batido. Vá arrumando o recheio no centro do círculo, compactando bem e fazendo uma montanha, isto é, mais alta no centro do que nas beiradas.

Depois é só pegar o círculo de massa maior e ir colocando sobre o recheio, com cuidado para "vedar" bem e não deixar nenhum bolsão de ar - aperte delicadamente com os dedos (pense naqueles livros que você encadernou com papel contact nos tempos de escola...). Depois, se quiser, é só decorar a beiradinha da torta pressionando levemente com a lateral de uma faca.

Faça três incisões no topo da torta para o ar escapar e pincele tudo com mais ovo batido. Leve ao forno pré-aquecido (180C/350f) por 30-35 minutos, ou até que a massa esteja bem inflada e douradinha. Sirva como lanche ou almoço acompanhado por uma saladinha verde e prepare-se para soltar muitos "hums" e "ahs", porque isto é muito gostoso.

Abobrinha recheada

Meninos e meninas, vou contar um segredo: essas abobrinhas amarelinhas em formato de disco voador podem ser as mais lindas, fofas e charmosas do pedaço, mas não são as mais gostosas. Assim como acontece com aquelas abobrinhas tradicionais que cresceram demais e ficaram gigantescas, boa parte do interior desses legumes é feita de caroços que não tem gosto de nada e soltam muito líquido.

Mas como tudo tem dois lados, se elas não são tão saborosas per se, seus formatos e tamanhos fazem delas veículos perfeitos para todo e qualquer tipo de recheio. Depois que eu descobri isso deixei de me apavorar quando via uma abobrinha gigante na cesta orgânica e já começava a pensar em possíveis recheios. Só esta semana eu fiz de dois tipos: abobrinhas verdes recheadas com molho bolonhesa (sobra de uma lasanha) e abobrinha amarela recheada com salada de orzo, esta da foto.


Para fazer abobrinha recheada realmente não é necessária nenhuma receita, o ideal mesmo é ter aquele espírito aventureiro de quem quer limpar a geladeira. Pode rechear com carne moída, ricotta temperada, legumes, grãos (o arroz de ontem deve ficar ótimo). Para esta da foto, eu fiz uma salada usando orzo cozido (aquela massa em formato de arroz), ricotta, tomates secos e azeitonas picadas, manjericão fresco e orégano seco. Cozinhei a abobrinha no vapor por vinte minutos para amolecê-la e só depois retirei o miolo caroçudo com a ajuda de uma colher. Coloquei o recheio, salpiquei parmesão ralado por cima e levei para assar por mais vinte minutos.

Casamento perfeito

Em se tratando de beterrabas, para mim não tem complemento melhor do que queijo de cabra. É um casamento perfeito de cores, texturas e sabores contrastantes e, por isso mesmo, complementares. Toda vez que me vejo com beterrabas na geladeira termino fazendo uma variação dessa salada: às vezes eu corto tudo em pedaços e espalho o queijo por cima, às vezes ralo a beterraba crua mesmo e misturo bem até o queijo ficar cor-de-rosa, às vezes faço uma versão carpaccio, como na foto. Assei as beterrabas embrulhadas em papel alumínio por 45 minutos, deixei esfriar, descasquei e fatiei bem fininhas com a ajuda do mandoline. Depois coloquei um pedação de queijo de cabra no meio e temperei com azeite de oliva misturado com sal, pimenta e alecrim fresco picadinho.

Torta de abobrinha e batata

Nas últimas duas semanas começaram a aparecer verduras mais típicas do verão na cesta orgânica: cenouras, brócolis, pepinos e muitas, muitas abobrinhas. Mais abobrinhas do que eu sei o que fazer com elas. Felizmente, abobrinha é o tipo da coisa que eu comeria todos os dias da semana sem reclamar - mas mesmo assim, preciso encontrar receitas diferentes para aproveitas estas belezucas.


Essas abobrinhas amarelas em formato de disco voador (em francês: pâtisson, em inglês: summer crookneck squash) são tão lindas que dá até pena de comer. Pesquisando pelos blogs de comida mundo afora, me deparei com esta receita que pareceu ótima: uma torte de abobrinhas e batatas.

Curiosamente, muitas das coisas que deram errado na receita original também deram errado comigo: demorou demais para cozinhar, a parte de cima não ficou dourada como deveria, e a torta despedaçou-se inteira quando tentei cortar os pedaços - tanto que nem tive coragem de tirar uma foto (até porque já passava das 22h e estávamos morrendo de fome). Mas nada disso importa, porque o sabor ficou absolutamente divino. Para mim, o grande truque está na mistura de farinha e queijo parmesão, que absorve a umidade das batatas sem precisar de nenhum molho cremoso. Genial.

Torta de abobrinha e batata
(Receita adaptada do site Smitten Kitchen)

- 4 batatas médias
- 4 abobrinhas amarelas ou verdes
- um punhado de cebolinhas
- 1/2 xícara de parmesão ralado
- 2 colheres de sopa de farinha
- 1 colher de sopa de tomilho fresco
- sal, pimenta e azeite a gosto

Pré-aqueça o forno em temperatura média. Unte uma assadeira redonda funda com azeite. Numa vasilha, misture a cebolinha, o tomilho, o parmesão, a farinha e sal e pimenta com as mãos. Reserve. Fatie as batatas e as abobrinhas em fatias bem finas (importante que fiquem do mesmo tamanho para que cozinhem no mesmo tempo). Espalhe uma camada das batatas no fundo da assadeira, depois uma camada das abobrinhas.

Espalhe um pouco da mistura de farinha e parmesão por cima. Continue repetindo esse processo até terminar os ingredientes. Na última camada, espalhe o restante da mistura de farinha e pressione um pouco com as mãos para compactar tudo. Espalhe um pouco de azeite por cima e leve ao forno por uns 40 minutos, ou até que as batatas estejam cozidas e douradas por cima. Sirva como acompanhamento ou como prato principal com uma saladinha verde.

Salada grega de orzo

Enquanto algumas saladas pedem um prato bonito e cuidadosamente preparado, outras pedem mesmo é para serem jogadas numa vasilha bem funda e chacoalhadas até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Essas saladas, naturalmente, não costumam ser tão fotogênicas, embora sejam as mais deliciosas.

Fiz uma adaptação livre da clássica salada grega, com tomatinhos cereja partidos ao meio, azeitonas kalamata picadas, pepino fatiado, um kohlrabi que entrou de furão na festa cortado em quadradinhos, muitas cebolinhas e manjericão fresco. Para dar mais corpo à salada misturei uma xícara de massa orzo, aquela que parece um arroz, cozida até ficar al dente. Temperei tudo com sal, pimenta, um pouco de suco de limão e bastante azeite e chamei de almoço.

Quiche de swiss chard/acelga

Uma das coisas mais legais da fazendeira que fornece a minha cesta orgânica é que ela envia, toda semana, uma receita que utiliza um ou mais dos legumes que virão na cesta. Isso é perfeito para quem está cozinhando aquele legume pela primeira vez e não tem muitas idéias, como é o meu caso algumas vezes.

Quando o legume é bem exótico, ela coloca até uma descrição física para que a gente possa identificá-lo no meio dos outros - o que, para mim, foi bastante útil, porque eu também não sabia que bette à cardes, swiss chard e acelga eram a mesma coisa...

Essa receita veio na semana passada junto com um belo maço de acelga. Fiz e achei o resultado maravilhoso, tanto que fui lá na semana seguinte toda contente dizer a ela que tinha dado tudo certo. As folhas de acelga ficam macias e perdem o gosto amargo, acho que exatamente como o espinafre, que já é um pouco mais comum em quiches.

Quiche de swiss chard/acelga

- Uma massa para tortas ou quiches (receita aqui)
- Um punhado de folhas de acelga e/ou folhas de beterraba
- Meia cebola
- Um dente de alho
- Suco de meio limão
- Dois ovos
- 1/3 de xícara de leite
- 1/3 de xícara de parmesão ralado
- Um punhado de amêndoas tostadas ou pinhões
- Sal, pimenta e noz moscada à gusto

Abra a massa numa forma para quiches e cozinhe como de costume (já sabe né: pré-assar por dez minutos coberto com papel alumínio e algum peso, depois tirar o papel e assar mais um pouco, depois deixar esfriar).

Enquanto isso, prepare o recheio. Numa frigideira grande, salteie a cebola e o alho picados com um fio de azeite até amolecer, depois junte as folhas de acelga também picadinhas, acrescente sal e pimenta e deixe cozinhar por alguns minutos, até que as folhas estejam macias. Deixe esfriar.

Bata os ovos com o leite, o parmesão e uma pitada de noz moscada. Se achar necessário, coloque um pouco de sal e pimenta também. Cubra a massa pré-assada com as folhas de acelga cozidas e derrame a mistura de leite e ovos por cima. Coloque as amêndoas ou pinhões fatiados, se estiver usando, e espalhe um pouco mais de queijo ralado por cima. Leve ao forno por 30-35 minutos, ou até que a torta esteja firme e dourada por cima. Sirva com uma saladinha verde.

Alcachofra recheada com gorgonzola

Desde que comi deliciosas alcachofras preparadas com muito carinho pelo maridoco da Fabrícia, fiquei me coçando para reproduzir aqui em casa, e experimentar as mil e uma possibilidades de saborear essa iguaria dos deuses. Eu me lembro de ter visto uma receita de alcachofra recheada com gorgonzola na televisão, mas como não sabia mais os detalhes segui minha própria intuição.

Detalhe do queijo derretido no coração da alcachofra

Peguei duas alcachofras grandes e cortei as bases e os topos com a ajuda de uma tesoura de cozinha. Esfreguei limão nas partes cortadas para evitar escurecimento (como se faz com um abacate), e coloquei num panelão de água fervente por 30 minutos, ou até as pétalas se soltarem facilmente.

Retirei da água, esperei esfriar um pouco e, com cuidado para não despedaçar tudo, abri as pétalas só o suficiente para expor o centro. Com uma colher de sobremesa, retirei a parte cabeluda que cobre o coração e coloquei uma mistura de queijo gorgonzola de boa qualidade com um pouco de creme de leite (o creme de leite só para afinar o queijo e ajudar no derretimento).

Coloquei num refratário e levei ao forno por mais vinte minutinhos, até o queijo estar bem derretido ali no meio. Para comer, é só tirar as pétalas e mergulhá-las no queijo derretido. Ficou delicioso, mas não se enganem: esta receita é mais sobre o gorgonzola do que sobre a alcachofra, que no caso vira apenas um veículo para saborear o queijo, mas um senhor veículo!

Como comer menos carne

Seja por razões econômicas, éticas, de saúde, ecológicas, nutricionais ou kármicas, hoje em dia a idéia de comer menos carne é largamente aceita e divulgada, mas fazer isso não é tão fácil quanto parece. Quase todas as nossas refeições são organizadas em torno da carne, de modo que às vezes pode ser mais difícil cortar a quantidade de carne do cardápio do que eliminá-la de uma vez.

Esta semana o Mark Bittman, colunista do New York Times, dá algumas dicas práticas de como comer menos carne sem atrapalhar a vida das pessoas ao seu redor e sem mudar completamente seus hábitos alimentares. Como eu estou surfando essa onda ultimamente, achei as dicas muito interessantes. Segue um resumo do que ele diz:

1. Esqueça o mito da proteína. Se você comer carne, digamos, dia sim dia não, isso não vai te deixar com déficit de proteínas. Sem falar que alimentos variados, como legumes e ovos, também contém proteínas que nosso corpo precisa.

2. Compre menos carne. Segundo regulações americanas, uma porção de carne equivale a 120 gramas (4 ounces), mas nós tendemos a comer o dobro disso facilmente. Os norte-americanos comem uma média de meio quilo de carne por dia, o que é muito (em algumas regiões do Brasil imagino que essa quantidade deva ser ainda maior).

3. Use carne como condimento, não como foco do prato. Muitos métodos tradicionais de cozinhar usam carne como condimento, misturada a vegetais ou molhos (pense em curry, arroz con pollo, couscous marroquino, macarrão bolognese). Dessa maneira, a carne é vista como um "treat", um presente que só se tem de vez em quando, e não algo dado como garantido.

4. Tire a carne do centro do prato. Concentre suas atenções nos acompanhamentos, e sirva porções menores de carne. Pense "vegetais grelhados com carne" ao invés de "carne grelhada com vegetais": simplesmente invertendo essa proporção você já está a caminho de uma alimentação mais balanceada, e não precisa se aventurar no mundo dos tofus e carnes de soja, se essa não é a sua praia.

5. Compre mais vegetais e aprenda a cozinhá-los. Muita gente se volta para a carne como um ponto de apoio na hora que bate aquela dúvida: o que vamos comer no jantar? Se a sua cozinha estiver sempre cheia de vegetais e você souber maneiras de deixá-los tão deliciosos quanto um filézão (sim, isso é possível), essa dúvida ocorrerá mais raramente até desaparecer. Também é uma boa idéia planejar suas refeições com antecedência levando isso em consideração - por exemplo, se você comeu carne (branca ou vermelha) no almoço, planeje um jantar vegetariano. Vale até criar regras, como "sextas-feiras vegetarianas" ou coisa do tipo.

6. Torne alimentos vegetarianos mais práticos. Aproveite o forno e asse vários vegetais que se comportam bem na geladeira por alguns dias, e você terá opções variadas para uma salada a qualquer hora. Feijões e lentilhas cozidos também ficam bem na geladeira para uma refeição rápida. Estoque sua despensa com couscous, arroz integral e macarrões.

7. Olhe para os menus nos restaurantes de uma maneira diferente. Tudo bem que se você vai a uma steakhouse é porque você quer comer um belo steak, mas deixe isso para ocasiões especiais. Em outros casos, não tenha medo de pedir uma salada ou dois pratos de vegetais como refeição. Não pense que isso vai diminuir sua experiência de comer fora, porque não vai.

Panzanella com legumes grelhados

De repente começou a fazer um calor descomunal pelas bandas de cá, de modo que estou tendo que trocar rapidamente as sopinhas do jantar por saladas ou qualquer coisa feita na churrasqueira, onde pelo menos bate um vento. Montréal é uma cidade de clima extremo, estamos passando perto dos 40 graus com o fator umidade, e quando eu penso que no inverno chegamos aos -30, dá vontade de rir.

Para esta panzanella, que nada mais é do que uma salada de pão dormido, eu acrescentei um pimentão laranja e uns corações de alcachofra grelhados. Eu faço a vinagrete no fundo de uma vasilha bem funda, misturando azeite bom, vinagre de vinho tinto, sal, pimenta, um dente de alho ralado e uma chalota fatiada bem fininha. Depois coloquei dois tomates cortados em pedaços médios, algumas azeitonas sem caroço, e o pimentão e as alcachofras grelhadas.

Por fim, dei uma grelhada no pão para ele ficar bem sequinho, cortei em pedaços do tamanho dos vegetais e juntei à salada. O ideal para uma panzanella é usar pão dormido, porque o pão fresco pode virar uma papa ao absorver a vinagrete, mas descobri que grelhando ou assando o pão antes isso não acontece. Misturei tudo bem misturado e finalizei com um punhado de manjericão fresco.

Quiche de aspargos e palmito

Com a segunda metade daquela pâte brisée que eu tinha no congelador, resolvi fazer uma quiche. Geralmente quando eu faço quiche termino esquecendo da receita e coloco o que tiver na geladeira, e o resultado quase sempre é comível, mas raramente é divino como uma boa quiche pode ser. Então dessa vez eu investi, comparei receitas, comprei os ingredientes especialmente para a ocasião e o resultado ficou bem melhor do que minhas desajeitadas tentativas anteriores.

Quiche é uma espécie de torta salgada cuja base é feita a partir de de ovos, leite e creme de leite. A esta base extremamente versátil pode-se acrescentar de um tudo: queijo, legumes, cogumelos, presunto, bacon, alho-poró, o que quiser. É uma boa receita para limpar a geladeira, mas também comporta variações mais elaboradas. Eu usei como guia uma receita da Elise Bauer de quiche de aspargos e presunto, mas troquei o presunto por palmitos que eu estava querendo usar. Ficou perfectly delicious!

Quiche de aspargos e palmito
(Receita adaptada do blog Simply Recipes)

- uma massa de torta/ pâte brisée (receita aqui)
- uma chalota ou meia cebola
- um punhado de aspargos (uns dez), cortados na diagonal em pedaços pequenos
- três palmitos cortados em rodelas
- uma fatia de bacon picado
- meia xícara de queijo parmesão ou gruyère ralado
- meia xícara de leite
- meia xícara de creme de leite fresco
- três ovos

A massa segue aquele velho esquema das tortas abertas: abrir a massa na forma, fazer furinhos com o garfo, cobrir com papel alumínio e colocar feijõezinhos para pesar, pré-assar com o papel alumínio, depois sem o papel alumínio, deixar esfriar, colocar o recheio e assar de novo.

Para o recheio, eu apenas coloquei os pedacinhos de bacon numa frigideira com as chalotas até dourar, depois acrescentei os aspargos já cortadinhos, temperei com sal e pimenta e deixei cozinhar até que os aspargos estivessem al dente, uns cinco minutos, e deixei esfriar.

Numa vasilha eu quebrei os ovos e bati com o leite e o creme de leite. Na massa de torta pré-cozida, espalhei uma camada do queijo ralado e coloquei os aspargos por cima. Somente nessa hora eu juntei as delicadas rodelinhas de palmito. Cobri todo o recheio com a mistura de ovos e leite e coloquei mais um pouco de queijo ralado por cima de tudo. Assei por 30-35 minutos, até dourar, e servi com uma saladinha verde.

Torta de ricotta e vegetais

Não foi exatamente uma torta do que tinha na geladeira, mas quase. Fui colocando os ingredientes que tinha à mão, pensando no que ficaria bom, no que combinava melhor, nas cores, e no final ficou bem gostoso mesmo. Coloquei uma camada fina de tapenade no fundo da massa, e por cima uma generosa camada de ricotta fresca, ligeiramente temperada com pimenta e sal (só um pouco, porque a tapenade é salgada), e finalmente alguns vegetais: dois tomates, um pimentão laranja e corações de alcachofra cortados em pedaços uniformes. Cobri tudo com um pouco de mozarela ralada, mas achei dispensável, porque a ricotta cremosa já estava de bom tamanho. Assei por 20-30 minutos e servi quente com uma saladinha verde, mas fica gostoso também em temperatura ambiente.

Para a massa, ao invés da tradicional receita de pâte brisée com a qual estava acostumada, resolvi experimentar a variação com um ovo no lugar da água, e confesso que achei a massa muito mais fácil de trabalhar, macia e saborosa. Adotarei essa prática de agora em diante. Também segui uma idéia que tinha visto no blog do Daniel e incrementei a massa com um punhado de ervas frescas picadinhas, no meu caso salsinha e alecrim que já estavam bons de colher no pé. As quantidades da receita do Daniel dão para uma torta fechada ou duas tortas abertas, então eu dividi a massa em duas partes e congelei uma.

Sopa de ervilhas verdes e amarelas com dumplings

Pois bem, toda essa história sobre os dumplings tem uma origem bem específica: eu estava me coçando para experimentar a receita de sopa de ervilhas amarelas (yellow split peas) com dumplings da Heidi Swanson. Então fiz os dumplings, congelei três das quatro levas produzidas e usei uma nesta sopa absolutamente divina. A receita mais uma vez veio do 101 Cookbooks, só que desta vez eu alterei algumas coisas para facilitar minha vida.

Sopa de ervilhas verdes e amarelas com dumplings
(Receita baseada nesta aqui)

- 1 xícara de ervilhas amarelas secas (yellow split peas)
- 4 xícaras de caldo de galinha ou de legumes
- 1 talo de salsão/aipo
- meia cebola picadinha
- 12 dumplings de ervilha com ricota

A receita original usou caldo de legumes em cubo, mas como eu tinha um caldo de galinha pronto preferi usá-lo. A Heidi também cozinhou as ervilhas amarelas antes, mas eu as cozinhei no próprio caldo da sopa para poupar tempo. Uma coisa que ela fez e eu achei interessante reproduzir foi cozinhar os dumplings separadamente, para evitar que a sopa virasse uma bagunça caso algum deles estourasse.

O procedimento é simples: numa panela grande, coloque a cebola e o aipo picados até amolecerem. Adicione as ervilhas amarelas e o caldo de galinha e cozinhe por 25-30 minutos, até as ervilhas ficarem macias. Tempere com sal e pimenta a gosto. Numa panela separada, ferva bastante água e coloque os dumplings para cozinhar até que eles fiquem translúcidos, eles levam cerca de um minuto para ficarem prontos. Para servir, coloque uma concha da sopa num bowl e dois ou três dumplings por cima. Termine com cebolinha picada na hora, queijo parmesão ralado e um fio de azeite de oliva.

Eu achei esta sopa sensacional. Os dumplings são como pequenos travesseiros recheados boiando num caldo limpo e delicioso, e quando se mergulha a colher as ervilhas amarelas fazem sua aparição especial. Eu nunca as havia comido antes, e achei a textura bem parecida com a de lentilhas, só que com cor e formato de grãos de milho verde. A mistura do verde e amarelo das ervilhas também não ficou nada mal. Como são meio trabalhosos, os dumplings podem ser substituídos por qualquer massa recheada tradicional, mas eu não garanto o mesmo resultado - como se eu garantisse qualquer coisa - pisc!

Da arte de fazer dumplings

Dumplings, também conhecidos como “raviólis chineses”, são pacotinhos de massa recheada absurdamente populares na China, mas também presentes sob outras formas em diversas cozinhas espalhadas pelo mundo. Hoje em dia está cada vez mais fácil fazê-los em casa já que a massa é vendida pronta na maioria dos supermercados, inclusive cortada em quadradinhos do tamanho certo.

O que eu mais gosto nos dumplings é sua versatilidade: eles podem ser cozinhados em água fervente como macarrão, no vapor (método tradicional chinês) ou fritos em óleo; dependendo do recheio, eles podem ser comidos como entrada, prato principal ou sobremesa; podem ser usados em sopas e caldos (neste caso eles passam a se chamar wontons), podem ser comidos quente ou frios, e por aí vai.

O recheio também pode ser de qualquer coisa que se queira. Os tradicionais chineses quase sempre levam alguma carne picada bem fininha, geralmente porco ou boi, cogumelos ou vegetais. Eu estava procurando uma coisa mais leve e menos convencional, e encontrei este recheio que me pareceu maravilhoso. O sabor suave e fresco das ervilhas é delicioso puro, mas também complementa muito bem uma sopa ou caldo de legumes.

Dumplings de ervilha com ricota
(Receita traduzida do blog 101 Cookbooks, de Heidi Swanson)

- 2 xícaras de ervilhas congeladas
- 2/3 de xícara de ricota
- uma chalota (ou cebolinha) picadinha
- raspas de meio limão siciliano
- queijo parmesão ralado, sal e pimenta à gosto
- um pacote de massa para dumplings

Coloque um pouco de água para ferver e cozinhe as ervilhas por um minuto, só o suficiente para elas descongelarem e amolecerem um pouco. Coloque no processador com a ricota e bata até formar um purê. Acrescente a chalota, as raspas de limão e tempere com o parmesão, sal e pimenta à gosto. Rende recheio suficiente para um pacote de massa de dumplings (aproximadamente 5 dúzias de dumplings).




O preparo é como o de qualquer massa recheada: um processo simples mas trabalhoso, exigindo um pouco de tempo e paciência. Ideal, portanto, para se preparar em dupla ou em família, de preferência ao lado de um amigo ou ente querido. De qualquer maneira, é interessante observar algumas regras importantes:

- Ao invés de fazer um dumpling de cada vez, espalhe doze quadradinhos de massa numa superfície bem limpa e promova uma espécie de produção em série. É mais rápido e eficiente desta maneira.

- É fundamental ter um potinho com água fria e um pincel para molhar as beiradas da massa, pois é isso que sela o dumpling e evita que o recheio escape depois.

- Coloque pouco recheio em cada quadradinho (uma colher de chá no máximo), senão será impossível fechar o dumpling bem fechadinho e acidentes acontecerão.

- Você pode perfeitamente preparar um pacote inteiro de dumplings e congelar o que não for comer na hora. Para evitar que os dumplings grudem uns nos outros, espalhe-os num prato ou assadeira e coloque no congelador por trinta minutos. Depois coloque-os num saquinho ziploc hermeticamente fechado e eles ficarão bem conservados, podendo ir direto do congelador para a panela.

Coloque uma colherzinha do recheio no centro do quadradinho. Com um pincel úmido ou a ponta dos dedos, molhe as beiradas do quadrado e feche da maneira que desejar. Existem mil e uma maneiras de fechar um dumpling, uma para cada tipo de recheio e ocasião, mas eu não conheço muito bem estes detalhes. Existe até um aparelhinho só para isso, o que facilita bastante a vida da pessoa, mas se você não tem um não se preocupe: é igualmente fácil fechá-lo manualmente. O jeito mais fácil e bonito, na minha opinião, é fechá-lo ao meio e depois juntar as pontas inferiores com um apertãozinho no centro.