Narince

Kabak çiçeği dolmasını daha evvel tarifini verdiğim temel zeytinyağlı dolma içi ile dolduruyoruz. Kabak cicegi narin, sabahtan toplanıp ayni gun pisirilecek. Hem beklemeye gelmez, hem de uzun süre pişirmeye. Bol suda bekletip, iclerini temizledigimiz kabak çiçeklerini cok sikistirmadan, kâfi miktarda, hazırladığımız içle dolduruyoruz. Ağızlarını güzelce kapatip yan yana ama ağız kısımları birbirinin üstüne gelecek şekilde tencereye diziyoriz. Sonra yeniden zeytinyagi, tuz ekliyor ve dolmalarin hizasına kadar sicak suyunu veriyoruz. Kapagini kapatıp kaynadıgında altını iyice kısarak kontrol ederek pişiriyoruz.

Yarın bayram. Buyuklerimin ellerinden, kucuklerimin gozlerinden öper, iyi bayramlar dilerim.

Biliyorum kızacaksınız bana, geç kaldın, ortalıkta dolmalık biber mi var ? Plastik gibi kalın kabuklu, koca koca balmumu görünümlü biberleri mi dolduralım diyeceksiniz. Ama biliyorum sütçüsünden, pazardaki köylü teyzeden az da olsa bahçe biberi bulabileniniz, hatta temizleyip dondurucuya atanınız az değil. Yazın fotoğraflayıp hazır ettiğim halde bloga koyması bu kadar zaman almış bir fırında biber dolması yapma anlatımıdır bu gönderim.

Kullanacağınız etli iç bütün incelikleriyle burada anlatılıyor. İçi hazırlayıp, çiğden kıymayı elinizle yoğurarak harca yedirin. Temizlediğiniz dolmalık biberleri tabanından bir iki yerinden küçük bir bıçakla deliniz, yırtmadan, dikkatlice. Her bir dolmalık biberin içini şöyle bir tuzlayıverin. Sonra içlerini doldurup, ağızlarını ister domatesle, ister kendi kapaklarıyla kapatın. Fırın kabına alın. Domates salçasını biraz tuz ekleyerek su ile açın, biberlerin içine gelmeyecek şekilde kenarından yarıya gelene kadar fırın kabına boşaltın. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirip yağlı kağıtla kapatın. Fırının alt katında 180 derecede pişmeye bırakın. Bu su miktarı yetecektir, olur da yetmezse salçalı sıcak su ekleyebilirsiniz. Dolmaların bir tanesinin içinden alarak kontrol edin, pişmişse üzerini açarak fırının üst katına alın. Kızarıp güzelleştiğinde fırından alabilirsiniz.

Göz alıcı ve nefis bir dolma şimdi masanızı canlandırmaya hazırdır, soracağınız bir şey olursa buradayım sevgili okuyucu.

Sevgiyle...

Mühim bir kış hazırlığıdır bizim evde yaprak saklama. Çünkü evde  yaprak sarma aşığı küçük hanım var. Yazdan kışa saklama geleneğimizin önemli bir ögesi. Eskiler tuzla salamura yöntemini kullanmışlar çoğunlukla. Ama modern zamanların gelenekçi kadınları tuzlamadan saklama yöntemini bularak vakitten ve lezzetten kazanmayı bilmişler. Dondurucuda saklamak da pratik bir yöntem ya dondurucudaki muhtemel yer darlığı ve çıkarınca suda bekletme ihtiyacı ( suda bekletmeden açayım derseniz güzelim yapraklarınız un ufak oluveriyor) bu yöntemin eksileri.

Bana sorarsanız yediğim en lezzetli asma yaprağı Güdül ve Ayaş bölgesinin yaprakları, en iyi saklama yöntemi de konservedir. Mevsimi geldiğinde sabahın erken saatlerinde gidip bağından toplamak ayrı zevk, ekşisi, lezzeti tam ayarında yaprakları kışın aynı güzellikte tüketebilmek ayrı. Bir de yaprağımızı ne vakit alalım derseniz fiyatı pahalı gelebilir ancak ilk çıkan yapraklar daha taze, damarsız ve ufaktır. Benim tercihim bu yöndedir.

Konserve yapmak için asma yapraklarını çabucak, hele  ki poşette falan bekletmeden kullanmak önemli.  Bir gece bekleyecekse beze sarılı olarak durdurmalı. Geceden uzun sapları koparıp demetlerseniz sabaha işiniz kolaylayacaktır. Derin bir tencerede suyu kaynatın. Temiz ve kuru cam kavanozlarınız yanınızda olsun, ellerinizde de eldiven. Sekizer onar demetlediğiniz yaprağı kaynar suya bırakın, rengi döner dönmez delikli bir kepçe ile ters çevirin. Diğer tarafı da rengini altın sarısına çevirdi mi hemen alın sudan. Hemen önce iki yanlarından ortaya, sonra da ucunu ortaya doğru kaplayıp, bütün gücünüzle bastırıp suyunu sıkın, kavanozun dibine yerleştirin. Böylece kavanozu doldurun, her sırada kuvvetlice bastırarak fazla sularını boşaltın ve kavanozu sıkı sıkıya doldurun. ( Mümkünse yanınızda güçlü, adeleli bir erkek bulundurun, ciddi kol ağrısı yapabilir dikkat. ) Yeni, hiç kullanılmamış  konserve kapaklarınız da başka bir kapta kaynıyordu bu arada. Kaynar sudan dikkatlice aldığınız kapağı bir bezle tutarak kavanozun ağzına yerleştirin ve sıkıca kapatın. Temiz bir bez üzerine ters çevirip kapatın ve hiç kımıldatmayın kavanozunuzu. Bütün yapraklar bitene kadar bu işlemi yapın. Kavanozlar bir gece beklesin ve ertesi sabah kapaklarını kontrol edin. Tutmayan, hava alan var mı diye yoklayın. Serin ve ışık almayan bir yerde kışı bekleyebilir artık yapraklarınız.

Bu biraz zorlu olduğu kadar riskli de bir yöntem. Daha kolay yolunu bu yıl ilk kez denedim. Yaprakları demetleyip kavanozlara dizdim kapaklarını kaynar sudan geçirerek sıkıca kapattığım kavanozları  yarıya kadar su dolu tencerede önce kapağı altta kalacak şekilde yapraklar sararana kadar, sonra da ters çevirerek kalan yapraklar da sararana kadar kaynattım. Yine aynı şekilde ter çevirip bir gece beklettim ve serin karanlık köşesine bıraktım.

Bu ikinci yöntem bana daha zahmetsiz geldiyse de ilk kez yaptığım için sonucu merakla beklemekteyim. İki hafta oldu, kavanozlarda bir sorun görünmüyor ama sanırım kışın tadına baktığımızda fikrimi söylemem daha yerinde olacaktır.

Sarma dolma için önemli ipuçları, birbirinden nefis sarma ve dolma tariflerim için de tıklayınız lütfen.

sağlıcakla...

Önümüz bayram. Bu yüzden yöresel çörek / kurabiye tariflerine kısa bir ara veriyorum. Annemin bayram yaklaşırken temizlik dışında iki hazırlığı daha vardır: biri gelene gidene ikram edilecek koca tencereler dolusu sarma, tabii bir de bayram tatlısı. Önce tatlı konusuna değineyim, Facebook'ta Narince grubunda 3-4 Ağustos günlerinde bayram tatları etkinliğimize bekleriz efenim. Hepsi birbirinden marifetli blogger arkadaşlarım bayramda hangi tatlıyı yapsam sorunsalına birbirinden nefis çözümler sunacaklar, kaçırmayın.

Benim bu bayram için sarma önerim fasülye yaprağı sarması olacak sizlere. Taze taze fasülye yapraklarının tam mevsimindeyiz. Misafirlerinizi ne asmaya, ne pazıya benzeyen bu tatla tanıştırabilirsiniz. İnceden bir ekşisi var, hafiften bir çıtırlığı da, koyuca süzme yoğurt sosu, -sarımsaksız- üzerine de hafifçe yanmış tereyağı pek yakışıyor.

Fasülye yaprağı pek narin ve de tüylü hafiften. Kayısıya, şeftaliye dokunamam diyenlerin harcı değil yani. Önce yıkayıp sonra da derin bir kapta bekleyen yaprakların üzerine kaynar suyu boca ediniz, ters yüz edip her taraflarının suyla temasını sağladıktan sonra hemen sudan çıkarıp çok soğuk suya alınız, bir yandan da çeşmenin altında tutunuz ki yapraklar pişmeye devam etmesin. - Nette araştırdığımda hiç haşlamadan saranlar gördüm ama hiç yumuşamamış yaprağı sararken zorlanmadılar mı merak ettim doğrusu. Çıt diye kırılıveriyor çünkü bu şekilde. -

İçini her zaman kullandığım  etli  dolma harcı ile doldurdum ama; etsiz olaraktan :) Malatya usülü yoğurtlu pişen kiraz yaprağı sarması yemiştim daha evvel. Fasülye yaprağı da aynı usül pişirilebilir. Ben tercih etmedim. Yoğurtlusunu sevmediğimden değil ha, paşa gönlüm öyle istediğinden. Az su ile kontrol ede kısık ateşte pişiriniz. Pişince de bir güzel sarıp sarmalayın dinlensin, sıcak soğuk her türlü güzel, denemeye değer.

Pişmeden önceki rengin güzelliğine baksanıza bir de...

Bu yıl da bahçe domatesleri bitecek ve ben o iki tarifi fotoğraflayamayacağım diye dertleniyordum. Bir sabah fırsat yaratıp ikisini de hazırladım ve  poz verdirebildim neyseki. Bugün anlatacağım tarif, teras ve balkonların son demlerinde, belki soğuklar bastırmadan gitmeyi planladığınız piknikte, belki de aniden gelen öğle sonrası misafirlerinize hazırlayacağınız sofrada göz dolduracak, hazırlaması kolay mı kolay, şip şak bir atıştırmalık. Atıştırmalık dedim ama öğlene okuldan gelen küçüğünüz,  hatta sizin için tam bir öğün bile olabilir.


Bir su bardağı yıldız şehriyeyi makarna gibi; az zeytinyağlı, tuzlu suda biraz dirice haşlayın. -Çok pişirip şişirmemeli değil mi?- Şehriyeleri iyice süzün. 4-5 yemek kaşığı dolmalık fıstığı yapışmaz yüzeyli bir tavada yağsız olarak hafifçe kavurun.  Süzülen şehriyelerin üzerine dolmalık fıstıklar, rende kaşar, küçük bir tutam biberiye, kıyılmış maydonoz, tuz ve karabiber, biraz da zeytinyağı ekleyip dikkatlice karıştırın.

Dolmalık fıstığınız yoksa yer fıstığı da çok yakışıyor, taze  biberiyem yok diyorsanız kullanmayabilirsiniz de. Şimdi domatesleri iyice yıkayıp kurulayın ve üst kapaklarını bıçakla kesip alın. Tabak üzerinde düz durabilmesi için de alt kısımlarını bıçakla hafifçe keserek düzleştirin. Bir kaşık yardımıyla içlerini boşaltın. Ben şu kaşığımı kullanıyorum. Hazırladığınız şehriyeli karışımı domateslere pay edip servis yapın.

Diğer domatesli tarif için ipucu: bayramda yapmalı!

Dolma içine katılan malzemeler yöreden yöreye değişse de temel olarak üç şekilde hazırlandığını söyleyebiliriz. İlki çiğden dolma içi diye tabir edilen, bütün malzemelerin çiğ konduğu dolma içi;  ikincisi, soğanı ve pirinci, bulguru hafif öldürülmüş, kıyması çiğ olarak konan dolma içi; üçüncüsü de hemen hemen pişmiş dolma içi.

Pişmiş dolma içini çabuk pişen domates dolmasında ve üfelek sarmasında kullanırız. Benim en çok kullandığım iç ise ikinci tür dolma içidir. Soğan ve pirincin biraz kavrulunca daha lezzetlendiğini düşünüyorum. Kıymasını asla kavurmuyorum. Çünkü kavrulan kıyma zaten pişer, fazlaca pişirmenin gereği yok. Ayrıca bu şekilde yaptığınızda kıymalar ağzınıza sert sert gelecektir ki, hiç hoş olmaz.

Bir önceki yazıda kullandığım fotoğrafta doldurulmuş brüksel lahanaları var idi. İçlerini boşaltırken kırılacağı endişesini taşıdığım lahanalar kırılmayarak beni şaşkınlığa uğrattı doğrusu. Acaba önce biraz haşlayıp sonra mı oysam diye tereddüt ederken bir deneyeyim diye başladım ve küçük bir bıçakla içlerini dikkatlice çıkardım. Ama öyle dışta bir iki kabuk kalacak kadar değil, az oydum. Çıkan içleri de sebze çorbasına katıverdim.

Şimdi problem lahanaları ve dolma içini eşit sürede pişirebilmekteydi. Hazır zeytinyağlı dolma içimi az suyla önceden pirinçler hafifçe yumuşayana dek pişirdim. Brüksel lahanalarını da birkaç dakika diriliği çıkana dek kısık ateşte az pişirdim.

Sonra içle doldurduğum lahanaları tencereye dizip önce orta, sonra kısık ateşte pişirdim. Üzerine tekrar zeytinyağı gezdirip dinlenmeye bıraktım. Öncelikle temel zeytinyağlı dolma içini anlatayım.

Zeytinyağlı dolma içinde pirincin soğana oranı  bire üç  yapılabileceği gibi, soğanı bol olan daha makbul (dolma içi daha yumuşak olur böylece) olduğundan bire dört oranda yapmayı tercih ettiğimi söyleyerek;

Malzemeler:

• 500 gr pirinç
• 600 gr zeytinyağı (3,5 su bardağı)
• 2 kahve fincanı temizlenmiş dolmalık fıstık
• 2 kg ince kıyılmış kuru soğan
• 1 yemek kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı yenibahar
• 2 kahve fincanı temizlenmiş kuş üzümü
• Bir bağ temizlenmiş, ince kıyılmış maydonoz
• Bir  bağ temizlenmiş, ince kıyılmış dereotu
• Bir bağ temizlenmiş, ince kıyılmış taze nane
• 2 su bardağı kaynar su

Hazırlama:

Pirinci ılık, tuzlu bolca suda bir saat ıslayıp dört beş defa suyunu değiştirin, yıkayın. Sonra iyice süzün.

Zeytinyağını hafifçe kızdırıp fıstıkları ekleyin, hafifçe sararana kadar karıştırın.

Yemeklik, ince doğranmış kurusoğanı ilave edin, orta ateşte yakmadan, dikkatlice karıştırarak sararana kadar  kavurun.

Pirinci ekleyip dört beş dakika kavurun. Tuz, yenibahar, kuş üzümü ve şekerini ekleyip bir kere daha karıştırın, kaynar suyunu verin.

Orta ateşte kaynayınca altını kısıp suyunu çekene kadar kapağı kapalı olarak pişirin.

Sonra bir tepsiye boşaltıp nane, maydonoz ve dereotunu ilave edip bir kere karıştırdığınız dolma içiniz hazırdır.




Fotoğrafta gördüğünüz pırasa sarmasında kullandığım dolma içi aşağıdadır. Bunun için de pırasaların kalınca olanları seçilmeli. Dıştan bir kat kabuğu ve yeşil kısımları ayrıldıktan sonra pırasalar üç parmak genişliğinde kesilir. Sonra kaynar suda bir dakika kadar haşlanan pırasalar sudan alınınca tek kat tek kat olarak dıştan içe doğru çıkarılır. Ortadan çıkan  sarılamayacak kısımlar herhangi bir çorbada, börekte değerlendirilebilir. Etli dolma içi yırtmadan az miktarlarda (şiştiğinde taşmayacak şekilde) pırasaların içlerine doldurulur. Tencereye dikkatlice dizilen pırasaların üzerlerine tuz ve biraz sıvıyağ gezdirilir, haşlama suyundan üzerine gelecek kadar su verilip, önce orta ateşte, sonra yine kısık ateşte pişmeye bırakılır. Üzerine tereyağında salça ve kuru nane yakıp gezdirebilirsiniz, yoğurtla servis yapabilirsiniz. Keyfiniz nasıl çekerse.

Etli Dolma İçi


Malzemeler:

• 4 yemek kaşığı sıvıyağ
• 10 adet orta boy kuru soğan
• 3 Türk kahvesi fincanı pirinç
• 500 gr dana-koyun karışık orta yağlı kıyma
• 1/2 yemek kaşığı biber salçası
• 1/2 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı tuz
• Karabiber
• Kuru nane
• 1/2 bağ birlikte kıyılmış dereotu, maydonoz, taze nane

Hazırlama:

Tencereye yağı koyup kızdırın. İnce kıyılmış soğanları ekleyip yakmadan, orta ateşte sarartın.
Salçaları ekleyip önceden ıslatılıp iyice nişastasından arındırılmış, suyu süzülmüş pirinci ekleyip kavurun.
Tuz, karabiber, kuru nane ekleyip bir dakika daha kavurun.
Altını kapattığınız içe ince kıyılmış maydonoz, dereotu ve naneyi de ekleyip bir kez karıştırın.
İç biraz soğuduğunda kıymayı ekleyip elle için her tarafına eşit dağılmasını sağlayın.
Etli dolma içiniz kullanmaya hazırdır.


Unutmadan;

Dosyamıza desteğini esirgemeyen sevgili Muhterem'in birbirinden güzel dolma tarifleri için şuraya,

sevgili Aslı'nın hepsi birbirinden güzel dolma tarifleri içinse şuraya tıklayabilirsiniz. 

Sebze, meyve ya da yaprağın pirinç, bulgur, fındık, fıstık ve çeşitli baharatlarla doldurulularak ya da sarılarak hazırlanan dolmalarımıza ülkemizin her yöresinde rastlamak mümkündür. Taze yapraklar çıkmak üzereyken ben de sarma ve dolma hazırlarken dikkat edilecek önemli noktaları toparlamak istedim.


Asma yaprağı sarması en sevilen sarma çeşidimizdir. Mümkün olduğunca taze ve rengi sarıya çalan yapraklar kart, iri ve koyu yeşil olanlardan daha lezzetlidir. İlkbaharda toplanan yapraklar kısa sürede tüketilmeli, kış için ister salamura şeklinde,  ister dondurucularda saklanabilmektedir.

Ben salamura yerine cam kavanozda tuzsuz saklamayı tercih ediyorum. Baharda bu işi yaparken fotoğraflayıp ayrıntılarıyla anlatacağım daha sonra. Yok ben uğraşamam, hazır kapıma gelsin diyorsanız; Tokat yöresi yapraklarını http://www.tazeyaprak.com/ adresinden temin edebilirsiniz.

Beyaz üzüm yaprağını tercih edin. Yapraklar kalın damarlı ve çok büyük olmasın.

Salamura yapraklar duru suda ara sıra suyu değiştirilerek tuzundan arındırılmalı.

Yaprakların iri olanlarını zeytinyağlı, daha ufak olanlarını etli dolmada kullanmakta fayda var.

Lahana sararken önceden sadece birkaç dakika, yapraklar ipek gibi olana dek haşlanmalı, pişmenin durması için sudan alır almaz soğuk suya bırakılmalı.

Üfelek (efelek, labada) yaprağı çok narin olduğundan  sıcak suya batırıp hemen çıkarılmalı, direkt olarak çok soğuk suya alınmalıdır. İçi de önden biraz pişmiş olmalı ki, yaprağı ve dolmanın içi eşit sürede pişebilsin.

Taze üzüm ve pazı yaprakları da kaynar suya batırılıp hemen soğuk suya alınması gereken diğer yapraklar. Asma yaprağını tutam tutam kaynar suya atın, çevriştirerek her yanının sararmasını sağlayıp bir - bir buçuk dakika geçmeden alın, sakın pişirmeyin.

Dolma yapacağınız kabak ve patlıcan gibi sebzelerin dış kabuklarını soymamalı. İçlerini oyarken de kabuk kısımlarını ne çok ince kağıt gibi bırakmalı, ne çok kalın.

Etli dolmalarda biber salçası ve yağlıca et kullanmak lezzeti arttırır unutmamalı.

Etli dolmalara abartmamak kaydıyla yenibahar ve kimyon lezzet katarken; zeytinyağlı dolmalarda yenibahar, karabiber ve tarçın kullanabilirsiniz.

Dolma içinin lezzetini arttıran en önemli nokta soğanının bolluğudur. Soğan rendelenmemeli, bıçakla doğranmalıdır.

Zeytinyağlı dolma yaparken pirinç ve soğanın ölçüsü bire dört olmalı. Yani bir kilogram pirince dört kilogram soğan. Etli dolmada ise bire iki oranını kullanabiliriz.

Dolmayı etli yaparken de et pirinç oranı yarım kilo kıymaya yüz elli gram pirinç şeklinde olmalı.

Taze nane, maydonoz ve dereotu dolmalarımıza yakışan değerli otlardır.

Dolmaların içini doldururken iç harcı sıkıştırmamalı, ağzına kadar doldurmamalıyız. Pirince veya bulgura piştiğinde yer kalsın. Sıkıştırırsanız içi güzel pişmez, pişene dek dışı erir, hatta ikiside piştiğinde ortaya çıkan görüntü hiç hoş olmaz.

Pirinç pilavını nasıl suyunu koyduğumuzda biraz tuzluca ayarlıyorsak sarma ve dolmada da suyunu biraz tuzlu tutmamızın sakıncası yoktur. Pirinç tuzu çekecektir, endişelenmeyin.

Tuzu üzerine serpmek yerine suyuna atıp, iyice erttikten sonra dolmaların üzerine değil de bir kenarından vermek bir diğer püf noktası. Suyun içinde pişen pirinçler gereğinden fazla şişebilir.

Yaprak sarmasını tencereye dikine dizmek, hepsinin eşit zamanda pişmesini sağlayacaktır unutmayın. Üzerine de sert, damarlı, kullanmak istemediğinizi birkaç yaprağı sererseniz, üst kısımlar kurumadan pişecektir.

Lahana sarmasını pişireceğiniz tencerenin dibine sert ve kaba olan sarmadığınız yapraklardan dizdiğinizde yanma durumunda sarmalarınızı kurtarma ihtimaliniz yükselir. Ki ben sevgili eşimin isteği üzerine lahana sarmamın dibini yakmak için özel bir gayret gösteririm çoğunlukla.


Anadolu'da pek çok yerde dolmanın üzerine konan ve dağılmadan pişmesini sağlayan dolma taşınız yoksa porselen bir tabak da yardımınıza yetişecektir.

Zeytinyağlı dolmayı zeytinyağı ile yapın, ayçiçek veya herhangi bir sıvıyağla yapıp zeytinyağlı dolma yaptım demeyin. Pişen dolmanıza biraz da çiğ zeyinyağı gezdirip kendi tenceresinde soğumaya bırakın.

Anadolu'da bazı yörelerde sarmanın, dolmanın altına pirzolalık kemikli et konur ki, lezzet katmerlenir.

Etli dolmanın üzerine tereyağında yakılmış domates ve biber salçası, kuru nane, hatta sarımsaktan oluşan sosu döküp, on on beş dakika dinlendirdikten sonra servis yapabilirsiniz.

Dolmayı pişirirken suyu kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra mümkün olduğunca kısık ateşte pişmeye bırakın.

Ve bence çok önemli bir nokta, dolma içini lütfen derin dondurucuya koymayın. Derin dondurucuya girip çıkmış dolma içi kadar berbat bir şey tanımıyorum.

Şimdilik toparlayabildiğim bu kadar. Eklemek istedikleriniz varsa beklerim değerli komşular. Fotoğrafta gördüğünüz zeytinyağlı dolma içi ile doldurduğum brüksel lahanaları günlerce aklımı kurcalamıştır. Pek bi fotojenik olacağını düşünmüştüm ki beni yanıltmadı doğrusu.

Zeytinyağlı dolma içinin tarifini ve sizden gelebilecek eklemeleri bir sonraki gönderiye bırakıyorum. Desteğini esirgemeyen, teşekkürü borç bildiğim arkadaşlarımdan gelenlere göz atmadan ayrılmayın buralardan olur mu?


Sevgili Ayşegül'ün sardığı  pırıl pırıl, uzun ince yaprak sarmalara bir bakın hele.

Sevgili Fatma uzak diyarlarda zar zor bulduğu küçük diye yakındığı lahanalardan nasıl bir lezzet çıkarmış ona da bir uğrayın. 

Sevgili Mine, enginar doldurmuş, aşama aşama fotoğraflayıp anlatmış merak edenlere iftiharla sunulur.

Sevgili Sare, incelikleriyle anlatmış zeytinyağlı pazı sarmasını.

Sevgili Birsen ise öyle nefis bir sarma dolma arşivi oluşturmuş ki, baktıkça iştahınız açılır. 

Sevgili Selen de asma yaprağını bulgurlu ve lorlu doldurup üzerine karamelize soğan döküp, yanında ev ekmeğiyle yememizi öneriyor ki, hayali bile çok güzel.

Bu görüntü benim için büyüleyici sözcüğünün karşılığıdır. İçi dışı kıvamında pişmiş,tadı tuzu yerinde nefis bir sarmaya ya da dolmaya kim bayılmaz ki?

Malum yılbaşı yaklaşmakta. Bloga biraz yılbaşı temalı tarifler koy, meze koy, kurabiye koy, hindi koy. Yok, anca kafamın içinde dolanıp duran fikirler var, icraat yok. Şimdilik yazdan kalma bu fotoğrafla idare edelim. Anneciğimle birlikte yapmıştık. Biz ana kız yanyana gelince pek bi severiz yemek yapmayı. Börek açarız, mantı yaparız, sarma sarar, hızımızı alamaz dolma da yaparız. Hızımız kesilmez baklava yaparız.

Şimdi cumayı beklemekteyiz. Annem gelecek, birlikte cumartesi akşamı hazırlıklarına başlayacağız. Yılbaşı sofranız için önerilerim olmuştu geçen yıl bu vakitler, isterseniz bir uğrayın.

Ben mutfağa koşup çalışayım. Haa canınız çok mu biber dolması çekti? Yazın yerini tutmaz ama, varsa dondurucudan çıkarıverin. İçinin tarifini isterseniz ben kıymalı severim. Bolca soğan kavurun, yani bir kilo kadar. Sonra dolu dolu domates salçası, az da biber salçası katıp kavurun bir güzel. Şimdi yıkanmış üç su bardağı dolusu pirinci, iki avuç da bulguru katın. Taze ve kuru nane, tuz, karabiber serpin üzerine, bolca maydonoz, bolca dereotu, kavurun bir güzel. Soğuyunca çiğ kıymayı içe katıp doldurun biberlerinizi. Üzerine sıvıyağ gezdirip, az da sıcak su verin, pişsinler kısık ateşte. Artık bu akşama mı hazır edersiniz, yılbaşı sofranıza mı bilemem.

Ağzınızın tadı yerinde mutlu bir hafta geçirmeniz dileğiyle, esen kalın efenim.

Yarışmanın son haftasındaki (aynı zamanda elendiğim) tarifim çok kısa sürede hazırlayabileceğiniz bir yemek. Sürece çocukları da dahil ederek eğlencenin dozajını arttırabileceğiniz, renkleriyle sofranızı, lezzetiyle damaklarınızı şenlendirecek bir makarna tarifi. Ellerinize sinmiş fesleğen kokusu da cabası...

Malzemeler:

8 adet renkli dolmalık biber

2 su bardağı pipette (bukle) makarna

1/2 çay bardağı zeytinyağı

10-12 adet cherry domates

2 dal taze fesleğen

4-5 diş sarımsak

2 yemek kaşığı tepeleme çam fıstığı

100 gr eski kaşar

Tuz, beyaz biber

Hazırlama:

Makarnayı zeytinyağı ve tuz ilavesiyle kaynar suda sekiz dakika haşlayın. ( Makarna diri kalacak, tam pişmeyecek.)

Fırını 220 dereceye ayarlayın.

Siz bu arada dolmalık biberlerin ağzını keskin bir bıçak yardımıyla dikkatlice açın.

Biberlerin içlerindeki beyaz kısımları ve tohumlarını temizleyip, yıkayın.

Fırın kabınıza dik duracak ve ağız kısımları yukarı bakacak şekilde yerleştirin.

Eğer dik durmayan biber varsa, alttan delmeden keserek düzeltin.

Haşlanan makarnaların suyunu süzün.

İrice doğradığınız sarımsak, fesleğen ve çam fıstıklarını, dörde böldüğünüz domatesleri, zeytinyağını, tuz ve beyaz karabiberini, rendelenmiş eski kaşarı katıp malzemeleri birbiriyle kaynaştırın.

Hazırladığınız karışımı biberlerin içine pay edin, çıkardığınız kapakları üzerlerine kapatın.

Biberlerin üst ve yan taraflarına fırça yardımıyla zeytinyağı sürün, sıcak fırına verin.

Biberlerin yüzeyleri buruşup baloncuklar çıkarana kadar yaklaşık on dakika pişirin, fırından çıkarın.

Sıcak sıcak servis yapın, afiyetle...

Ülkemizin hemen her köşesinde karşınıza çıkabilir sarma ve dolmalar. Yaprağı, sebzeyi çoğu zaman pirinçle, bulgurla, etle birleştirmiş, zeytinyağlı sardığı asma yaprağına kuşüzümü, çamfıstığı, tarçın, yenibahar eklemiş, tadına doyulmaz bir lezzet yaratmışız. Ama soğanı bol olmuş her zaman! Karanfil, taze yahut kuru nane, karabiber, kuru üzüm, badem, şeker, maydonoz, dereotu...

Kabağı, patlıcanı, patatesi bir güzel oymuş, sonra da doldurmuşuz, içinden çıkanlar da ziyan olmamış mücvere dönüşüvermiş. Antep'e gittiğinizde ekşi erikle pişirildiğini görürsünüz sarmanın. Ekşilik bazen limonla sağlanmış, bazen korukla, nar ekşisiyle, ekşi elmayla, sumakla. Malatya'da kiraz yaprağı, Ege'de kabak çiçeği, Tokat'ta asma yaprağı. Öyle ki, yaz başında ilk çıkan asma yaprakları basılır kavanozlara salamura. Kışa saklanır, bayramlara sarılır tencereler dolusu. Hangi eve varsanız konur önünüze. Benim için bayramın en sevdiğim yanıdır doyasıya yaprak sarması yemek.

Kışın sarılan lahanalar hele! Dibine et (pirzola, kemikvb.) koyabilirsiniz, o da olmadı biraz kavrulmuş un ve salçaya et suyu verip bu meyane ile pişirebilirsiniz dolmanızı, sarmanızı. Suyu da kıvamlı olur böylece. Dağılmasınlar diye sıkı sarılır, hatta üste bir kapak kapatılır. Annem yaprak sarmasının en altına olduğu gibi en üstüne de yaprak serer: üsttekiler kurumasın diye. Sevgilim lahananın dibi yanmışını sever, yakayım diye uğraşırım en alta serimiş lahana yapraklarını.

Patlıcanın yazın tazesiyle yapılmış dolmanın tadı başkadır, kışın kurusuyla yaplmış, üzerine salça ve nane yakılmış olanı başka.

İster çiğden hazırlarsınız içini, ister biraz ön pişirme yaparsınız. Kullanacağınız sebzeye göre değişir, öyle ya içini fazla pişirseniz dışı pişene kadar erir gider. Sonra pirinçlerin şişeceği hesap edilir, tıka basa doldurulmaz dolmalar. Pişen pirinçler taşmasın diye de bir parça domates ya da biberin çıkarılmış kapağıyla kapatılır ağızları.

Yıllar boyu davet, düğün ve bayram sofralarının baştacı olmuşlar. Bizim evde de şenlik havası yaratıyorlar. Taze kırmızı biberleri doldurdum bu sefer de, yine kıymalı, yanına ev yoğurdum
İştahınızı açtım biliyorum bu kadar sarma dolma muhabbetiyle, kusura kalmayın.

afiyetle...

Biliyorum şu sıcakta kim ocağın başına geçer de patlıcan kızartır diyeceksiniz. Kızartsak bile ağır gelir diyeceksiniz. Bunun yerine şöyle közleseydin, salatasını yapıverseydin, zeytinyağlısını koysaydın. Yaptım, hepsini yaptım şekerim. Patlıcanı bu kadar çok severken, yaz gireli bizim kızın her hafta sonu patlıcan közleyelim isteklerine tereddütsüz evet demiş olsam, üstelik bunların hiçbirinde fotoğraf makinasını elime almamış , ocakta veya fırındaki haline yüz vermeyip, yine bir gün önce meşe közünde pişirdiğiniz patlıcanları, kırmızı ve yeşil biberleri, domatesleri her zamanki gibi sıcak ve taze lavaşların arasına sarmış, afiyetle yemiş olsam da patlıcanları kızartır musakka da yaparım, oturtma da , karnıyarık da, şimdi tarifini vereceğim gibi sarma da!

Patlıcan pişirirken önem verdiğim birkaç noktayı da söyleyip öyle vereceğim tarifi. Acısını almak için tuzlu suda bekletmenin yanında patlıcanlı yemeklere azıcık da şeker atmalı. Kızartması yaz akşamlarının güzelidir, önce süte batırıp sonra kağıt havluda suyunu aldıktan sonra kızartın aradaki farkı göreceksiniz. Daha gevrek, pörsümüş, yumuşamış görüntüsü olmayan kızartmalarınıza şaşırsın yiyenler.

Yemeğini yaparken sap kısımlarını atıyor musunuz? Ben atmam, türlüde, güveçte, tencere kebaplarında sapını da katarım, daha bir seviyorum saplarını kemirmeyi. Ve sarımsak, patlıcanın yanından eksik etmem, sarımsağın patlıcan tadını örtmek şöyle dursun daha da ortaya çıkarmasına yardımcı olduğunu düşünüyorum.

Afiyetle...

Malzemeler:

• 1,5 kg kemer patlıcanı
• 750 gr kıyma
• 2 domates
• 2 dolmalık biber
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 dilim bayat ekmek
• Tuz karabiber
• Üç iri diş sarımsak

Hazırlama:
Patlıcanları soyup uzunlamasına dilimleyin. Yarım saat tuzlu suda bekletip, iyice durulayın ve bez üzerinde kurutun. Patlıcanları sıvıyağda kızartın. Kağıt havlu üzerine çıkarıp fazla yağını alın.

Kıyma, ekmek içi, tuz ve karabiberi bir kapta yoğurun. Kıymalı harcı patlıcanların arasına koyup rulo şeklinde sarın. Bir tepsiye dizip biberleri ekleyin. Üzerine tuz ve şeker serpin. Domatesleri rendeleyip tüm malzemenin üzerine yayın, sarımsakları katın. Üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyip, kısık ateşte pişirin.

Çocuklarımız mükemmel olsun istedik. Her şeyi en iyi yapsın, en önde olsun. Kimselerin çocuğu yetişemesin ona. Her sınavdan tam puan alsın, bütün yarışlarda birinci gelsin. Tuttuk elinden o kursa, bu kursa götürdük. Tiyatroya, resime, hatta müziğe yeteneği var kabul ettik. Öyle ya o bizim çocuğumuzdu.

Dershane koridorlarında elinden tuttuğu ve ders çalışmıyor diye şikayet ettiği ikinci sınıfa giden yavrusunu öven anneler gördük. Ben saymayayım daha fazla. Sizin de örneğiniz pek çoktur eminim.

Aklı oyunda çocuğu masa başına oturttuk zorla. Zaten hepsi onun geleceği için. Büyüyüp yetişkin olduğunda saygın bir mesleği olsun, hatırı sayılır bir geliri. Sadece onun içindi isteklerimiz.

Yine de sayımızın daha çok olduğuna inandığım anne babalar da var. Pazar sabahı dershaneye giden, bir günü bile boş geçmeyen evlatları için üzülen, sıkmamaya gayret göstererek, bunun Türkiye'de yaşamanın bir gereği olduğunu -artık ne kadar anlarsa- anlatan, vaziyeti kendine dert edinmiş anne babalar.

Biz de bu yıl sınav telaşesi yaşayanlar kervanına katıldık. Küçük oğlumuz büyüdü de altıncı sınıfa gidiyor. Haziran'da bizi bekleyen SBS var. Haftalar hızla geçiyor. Dershane, okul arasında mekik dokuyor, bir kızgın, bir sakin hazırlanıyoruz yaklaşan sınava. Anne babalarımız bizleri sınav günleri kapılarda beklerken hiç de anlamaya çalışmamıştık onları. Şimdi düşünüyorum ancak. O gün nasıl bekleyeceğim, o sınavdan çıkana kadar zaman nasıl akacak bilmiyorum. Geçtiğimiz günlerde sınav başvurumuzu yaptık. Başvuru yaparken yaşadığım küçük heyecan eminim o gün daha da artacak.

Yarın da dershanede bir deneme sınavı var, heyecan yok. Nasıl olsa sınava kadar kimbilir kaç tane daha var. Ben de küçük prensime sevdiği yemekleri yapıyorum. Pazı sarmasını çok sever, tabii ben de. Ne yalan söyleyeyim yaprak sarmasından daha çok seviyorum hatta. Pazı sarmak için çoğunlukla nazlansam da bu sefer pek nazlanmadım.

İçini daha önce anlatmıştım. Pazıları da iyice yıkayıp, kaynar suya batırıp çıkarıyorum. Zaten ne canı var. Fazla tutarsanız oracıkta pişiverir. Sonra ortasındaki sert damarları alıp tek tek sarıyorum. Tencere dizince de üzerini geçmeyecek kadar su verip, bir tabakla üzerini kapatıyor, çok kısık ateşte pişiriyorum. Yine biraz dinlendikten sonra isterseniz yanında yoğurtla yemeye hazırdır pazı sarmalar.

Sevgili eşimin güzelliğine dayanamayıp toplayıp getirdiği sebzeleri ne yapsam, nasıl pişirsem derken hepsini bir arada kullanabileceğim bir dolmaya pma fikri geldi aklıma. Hemen işe koyuldum, pişerken mutfağa, oradan bütün eve yayılan koku iştah açıcıydı. Nasıl yaptığıma gelince: Önce içini hazırladım tabii ki. Bu içle 7-8 kabak, 2 domates, 3 soğan, 2 de kırmızı biber doldurdum.

150 gr. kıymaya 2 yemek kaşığı yıkanmış pirinci, iki kocaman kurusoğanın rendesini, bir orta boy kabuğu soyulmuş ve minik küpler halinda doğranmış domatesi, maydonoz, dereotu, tuz, karabiber, kurunane, bir yemek kaşığı dolusu domates salçası, bir de limonun suyunu katıp elimle bir güzel yoğurdum. Sonra sebzeleri doldurup, tencereye dizdim, tekrar tuz ekip, yarım su bardağı et suyu ve bir bardağa yakın da su katıp kısık ateşte pişirdim. Dilerseniz sarımsaklı yoğurt eşliğinde servis yapabilirsiniz.

Size Gerekenler:

Kuru patlıcan ve dolmalık biberler

Pirinç

Biraz bulgur

Kurusoğan

Salça

Kıyma

Maydonoz

Dereotu

Tuz

Karabiber

Kurunane

Sıvıyağ

Dolma içi hazırlarken soğanı fazlaca kullanmakta fayda var. Soğanları sıvıyağda iyice kavurduktan sonra çokça salça ekleyip ikisini biririne yedirerek tekrar kavurun. Sonra temizlenip yıkanmış pirinç ve az miktarda bulguru ekleyip tuz, karabiber, nane, ince kıyılmış maydonoz ve dereotları ile birlikte 5 dakika kadar kavurup, ocaktan alın. Orta yağlı kıymayı ekleyip için her yerine eşit dağılmasını sağlayın.
Bu arada iyice yıkanmış kuru biber ve patlıcanları üzerini geçmeyecek kadar suyla bir tencerede sebzeler ağızlarını açana kadar haşlayın. Ağızlarını açık bırakmaları doldurulmaya hazır hale geldiklerinin habercisidir, sakın fazla haşlamayın.
Sonra sebzeleri hazırladığınzı içle doldurun ve tencereye dizin. Tuz ekin ve sıvıyağ gezdirin üzerlerine. Biraz et suyu eklemeniz dolmaların lezzetini arttıracaktır. Üzerini geçmeyecek kadar suyu dolmaların üzerine boca etmeyin sakın, bir kenarından usulca akıtın tencereye. Kısık ateşte kontrol ederek, suyu yetmeyecek olursa; arada sıcak su ekleyerek pişirin dolmaları. Kızdırdığınız yağda biraz salça ve kurunaneyi yakıp üzerine gezdirin, bir beze sararak dinlenmeye bırakın dolmaları. l5-20 dakika dinlenmeden ellemeyin, biraz sabredin canım.





Etli Yaprak Sarma



Aynı içle sardığınız yaprakları yine biraz et suyu yardımıyla kısık ateşte pişirin, dinlendirin, mutfağa gelip gittikçe yiyin, yiyin, yiyin...


Dayanamıyorum bir fotoğraf daha geliyor;





Kaynar suya atıp ipek gibi oluncaya kadar suda bıraktığınız lahanaları sarın, tencereye dizin, pişince üzerine yağda yakılmış salça, nane karışımını dökün, bekleyin, dinlensin, dinlenin , yiyin, yiyin, yiyin...




Etli lahana sarması