Narince

Malzemeler:

Hamuru Icin:

🍀1 yumurta (sarısı üzeri için ayrilacak)
🍀1 çay bardağı zeytinyağı
🍀2 su bardağısüt
🍀2 yemek kaşığı toz şeker
🍀1 yemek kaşığı tuz
🍀42 gr yaş maya
🍀6-6.5 su bardağı un

Üzerine:
🍀Mihaliccik peyniri
🍀Domates
🍀Biber
🍀Sucuk

Hazirlama:

Altı su bardağı unu yogurma kabına alalım ve ortasını açalım.

Toz şeker ve tuzu una serpelim.

Orta kısma sıcağa yakın sütü ve mayayi alıp elimizle mayayi eritelim. Zeytinyağını da katıp hamur yoguralım.

Ele yapisan yumuşak bir hamur olacak. Bir bezle sarıp ılık bir yerde mayalanmaya bırakalım.

Mayalanan hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp tepsiye koyalım ve bir çay bardağı ile tam ortasına bastırarak yer açalım.

Açtığımız bölümlere peynir, domates ve biber yerlestirelim, hamurun boşta kalan kısımlarına yumurta sarısı sürelim.

Soğuk fırına verip fırını 180 dereceye ayarlayalım.

Güzelce kizarip pistiginde sucuk ekleyip bir iki dakika daha tutalim  ve fırından alalım.

Çıkarınca ilk sıcağı gittiginde çok az su serpeleyip üzerini bir bezle ortelim ki yumuşacık olsun.

Afiyetle.

Yarın cumartesi. Kahvaltı sofraniza ev yapımı bir tat katmak isterseniz diye. Hani bazen aldığınız zeytin pek de hoş gelmez damaginiza sürünür öyle gunlerce, buzdolabı ve masa arasında gider gelir... Hamur işlerinde kullanayim bari dersiniz. Çekirdeklerini ayiklayip biraz zeytinyagi, az kekik, az biberiye, bir dis sarimsakla biztlatin rondoda. Olsun size zeytin ezmesi en kralindan, en katkisizindan diyorum ben de. Yerken limon da sıkarsınız . Guzel olur. Yarin cumartesi.

Peynirleri cesnilendirmeyi seviyorum. Aydın 'in cingen pilavı gibi yani. Cokelegi domatesli falan bir nevi salataya çevirirler. Ben de peyniri yakistirdigim tatlarla harmanlayiveriyorum. Benimki tam yağlı bir köy tulumu ; reyhan, ceviz, közlenmis kırmızı ve yeşil biberler... Zeytinyağı da kaldırır, belki corekotu... Mis kokulu çay,  ekmek ve kitap.

Büyükçe mantarların içine önce bir dilim pastırma, sonra yumurta yerleştirilir, dikkatlice. Biraz tuz, karabiber... Yumurta pişene kadar, 200-220 derece fırında tutulur. Alınca ince kıyım maydonoz, taze kekik... Tarif istemiyor, fotoğrafa bakmak yeter ya ben anlatıvereyimdedim  kısacık.

Hani yarın kar, okul tatil. Kısa zamanda hazırlayabileceğiniz bir kahvaltılık önerisi.

Bir önceki yayında ayva ve karamurlu payda sözünü ettiğim evde kalmış peynirleri değerlendirebileceğiniz yapımı çok kısa süren kahvaltılık tuzlu galette tarifinde sıra. Hamur için tereyağınız ve suyunuz çok soğuk olacak, elinizin ısısını vermeden çabucak yoğurmaya dikkat edeceksiniz unutmayın.


İki su bardağı una bir fiske tuz ekleyip ortasına üç yemek kaşığı yoğurt, otuz gram çok soğuk tereyağı  koyun ve ortadan başlayıp yanlardan unu alarak hamuru yoğurmaya başlayın. Biraz toparlayınca yarım Türk kahvesi fincanı buz gibi soğuk suyu azar azar ekleyerek hamuru tutturun ve üzerini örterek hemen buzdolabına kaldırın.

Buzdolabında on beş yirmi dakika dinlenen hamuru ikiye bölüp hafif unlu tezgahta merdane ile  daire şeklinde açıp yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye alın. Gördüğünüz üzere bu hamurla iki adet galette elde ediyoruz, daha fazla isterseniz ölçüleri katlayarak arttırabilirsiniz. Kenarlardan üçer parmak boşluk kalacak şekilde iç malzemeyi yerleştirin: peynir, zeytin, domates, biber... Canınız ne isterse. Kenarları büzerek toparlayın, yumurta sarısı sürüp önceden ısınmış iki yüz derece fırında üzeri ve altı güzelce kızarana kadar pişirin. Fırından almanıza az kala sucukları ekleyin, kurumalarını istemeyiz, değil mi? 

dostum, arkadaşım, ablam, sırdaşım, annem...

Günfer ablama...


Ama beni ehlileştirirsen, birbirimize bağlanırız, benim sana, senin de bana ihtiyacın olur. Ben senin için dünyada eşsiz ve tek olurum, sen de benim için dünyada eşsiz ve tek olursun. 

- Analamaya başlıyorum, dedi Küçük Prens. Bir çiçek var... O beni ehlileştirdi, sanıyorum.


- Mümkün. Dünyada her şey olur.

Kuşkonmaz günün hemen her öğününde tüketilecek bir besin aslında. Besleyici, sağlıklı ve lezzetli! Kanı temizlediğini, güçlü bir idrar söktürücü olduğunu, kalbi güçlendirdiğini, gözlere iyi geldiğini, sindirimi kolaylaştırdığını, kum döktürdüğünü, yatıştırıcı ve afrodizyak etkileri olduğunu ekleyeyim.

Satın alırken çok kalın ve sert olanları almamaya çalışın. Şöyle hafifçe esnettiğinizde çıt diye kırılmalı. Görünümü parlak ve nemli olmalı.. Suyu çekilmiş, cansız bir kuşkonmazı görür görmez anlarsınız ki zaten. En lezzetli ve bol bulunduğu aylar Mayıs Haziran arasıdır.

Satın aldığınız kuşkonmazı hemen kullanmayacaksanız temiz bir beze sarıp buzdolabında birkaç gün saklayabilirsiniz. Dip kısımlarını sebze soyacağı ile soyarak kırmadan, başka bir işleme tabi tutmadan olduğu gibi derin dondurucuya kaldırabilir, beş altı ay saklayabilirsiniz. Temizlediğinizde çıkan uç kısımları ve kabukları atmayıp daha sonra çorbasını yapabilirsiniz; tıpkı brokoli çorbası gibi, ister sütlü, ister kremalı.  Temiz de bir malzeme ayrıca, tozu toprağı vs, olmadığından bir kere yıkayıp hemen kullanıma hazırdır. Anadolu'da yaygın olarak bıçak değdirmeden, elle kırılmak suretiyle pişirmek makbuldür kuşkonmazı. Tıpkı diğer bahar otları gibi kavurup üzerine yumurta kırmak en çok bilinen şekli. Nedim Atilla der ki:

Burada başrolü ceviz ve tahine verdik. Ben pek sevmedim, neden derseniz tahini illa pekmezle yeme  taraftarıyım da ondan. Ama tahin severler için göz kırpsın istedim. Çekilmiş ceviz, tahin, zeytinyağı, sarımsak, tuz, azıcık ekmek kırıntısı, toz kırmızı biberle.

Rüyalar biz kadınların tekelinde sanki. Erkekler pek rüya görmediklerini söylerler. Ya da onlara öyle geliyor; zira bilim her gece rüya gördüğümüzü söylüyor. Rüya görmedim diyen hatırlamıyormuş; içimizde/ ıssızlarımızda/ kuytularımızda yaptığımız bu renkli gezintiyi biz kadınlar mı önemsiyoruz acaba daha çok? Freudyen yaklaşımla: günlük hayatta derinlere ittiğimiz, toplumsal kontrol mekanizmalarını içselleştirip, tek düzeleştirmeyi becerdiğimiz ruhlarımız çırılçıplak günyüzüne -yoksa gece yüzüne mi demeliyim- çıkıveriyor; yönetmeni, ''recisörü'', senaristi, çoğunlukla başrol oyuncusu kendimiz olmak üzere.

Yıllar önce görüp, unutamadığımız rüyalarımız var, üç beş yılda bir tekrarlayan rüyalarımız var, hatta arkası yarın kıvamında, devamını çektiğimiz soap opera rüyalarımız...

Sınav rüyalarımız var, öğrenim hayatım biteli on altı yıl olmuş, ben hala arada adını bilmediğim, kitabını açmadığım sınavları beklerim derslik kapısında. Çocuklukta yatağa çiş yaparken kendimizi tuvalette gördüğümüz rüyalar sonlandı çok şükür. Hem kaçınız koynunda uyanan adama, geceleyin yazdığınız senaryoda başka kadınla kol kolaydı diye ters ters bakmadı hıı?

Rüyalara çağlar boyunca geleceğin habercisi olarak bakılmış. Yunan Mitolojisi'nden tutun da farklı dinlere, hatta İbn-i Haldun'a, Hipokrat'a kadar. Biz eksik kalır mıyız? Laboratuvarda da çalışsak, en okumuş, en yazmış, en aklı selimimiz de olsa rüyalarımızdan anlam çıkarma çabamız oluyor işte. Anlamlar çıkarmaya çalışıyoruz rüyalarımızdan, koca fanusunu önüne almış, suratında koca beni, elinde sigarasıyla yaşlı bir çingene kadını dinler gibi. Hatta işi ileri götürüp ''Rüya Tabirleri'' kitabını yanından eksik etmeyenlerimiz var, annem gibi.

Bazı sabahlar annemi arıyorum rüyamı anlatmak için. Biz kadınlar birbirimize anlatırız rüyalarımızı, erkeklere değil. Onlar anlamıyorlar, bir yerlerin açık kalmışla başlayıp, işte bunu istiyorsun da ondan görmüşsün bu rüyayı diye devam eden basit açıklamalarla yetinirler. Bıktım senin rüyalarından ya da her gece nasıl rüya görüyorsun şaşkınlığı, uçmuşsun sen yakıştırmaları...

Bu sabah rüyamı kimselere anlatmadım. Bir tek size anlatacağım. Gayet açık ve net aslında, bilimsel açıklamaya da uyuyor. Pazar sabahı bu satırları yazışıma sebep. Rüyamda bloga yazıyordum efendim. Günlerdir süren ilgisizliğim batıyordu içime. Hemen senaryo yazıldı, ışıklar, kamera ve kayıtt! Mesaj da açık ve net. Git bloga bir şeyler yaz. Olur efenim, başım üstüne.

Fotoğrafta gördüğünüz tada pırasalı mısır unlu ekmek diyebilirsiniz. Sinop civarında yapılıyor, Girit kökenlilerin benzer bir keki/ekmeği var. Bir de Sofra Dergisi'nde baltacı ekmeği ismiyle rastlamışlığım var kendilerine. Son sözünü ettiğim tariften yola çıkarak farklı ölçülerle yaptığım pırasalı mısır unlu ekmeğim/kekim kahvaltı için harika bir seçenek.

Malzemeler:

• 5 adet pırasa
• 2 adet kuru soğan
• 100 gr kıyma
• 1/2 yemek kaşığı salça
• 1/4 kapya biber
• Toz kırmızı biber
• 1 yumurta
• Dereotu
• 1 su bardağına yakın süt
• Tuz, karabiber
• 2 su bardağı mısır unu
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• Maydonoz
• Pul biber
• 1 kahve fincanı sıvıyağ
• Bir paket kabartma tozu

Üzeri için:

• Bir yumurta sarısı
• Susam

Hazırlama:

Soğan ve pırasaları ince ince doğrayıp sıvıyağda hafifçe sararana kadar kavurun.

Kıymasını katıp kavurun, salça, ince doğranmış kapya biber katın, suyunu çekene dek kavurun.

Ateşten alıp ince doğranmış maydonoz, dereotu, tuz, karabiber, toz kırmızı biber, pul biber, toz şeker ve süt ekleyip tahta kaşıkla karıştırın.

Mısır ununa kabartma tozunu katın, bunu da harca ekleyin. İyice karıştırın.

Karışım koyu bir kek kıvamında olacak, katı gelirse biraz su ile yumuşatabilirsiniz.

Yağlanmış küçük bir tepsiye karışımı yayıp, üzerine yumurta sarısı sürün, bolca susam serpin.

180 derece fırında kek gibi pişirin.

Ilıkken servis yapın.

Son olarak eski filmlerden bir şarkı hediye edeyim sizlere, pembeli pembeli rüyalar dileyerek...

Kış hazırlıkları devam ediyor. Yorucu, çok yorucu! Közlenmiş kırmızı biberi en çok oğluş sever evde. Kışın da kahvaltılarına kondurabileyim diye yaptım. 6 kilogram biber pidecide odun ateşinde közlendi. Fırında, ocakta kesmez bizi zaten, sevmeyiz şekerim!

Közlenmiş biberler sıcağıyla kağıdın arasında bekledi beni. Eve getirdiğimde soymak çok kolay oldu böylece.  Temizledikçe altına yağlı kağıt serdiğim tepsiye aldım biberleri. Temizleme ve doğrama işi tamamen bittiğinde tepsiyi sıcak fırına verip ısınmalarını sağladım bir süre. Bu arada yepisyeni kavanoz kapaklarımı kaynattım. Steril kavanozlarıma ısınan biberleri doldurdum, üzerlerine zeytinyağı ekledim. Maşa ile kaynar sudan aldığım kapakları bezle tutarak sıkca kapatıp, ters çevirerek bıraktım tezgaha kavanozları.. Bu işlem de bitince koca tencereme yine ters şekilde dizdiğim kavanozların kapaklarını üç parmak geçecek kadar sıcak su doldurup beş dakika daha kaynattım. Beş dakikanın sonunda yine dikkatlice bezle tutarak sudan aldığım kavanozları baş aşağı vaziyette dinlenmeye bıraktım bir gece.

6 kilogram biberden altı adet yarım kiloluk kavanoz doldu. Altı kavanoz işte hepi topu, aman bu kadarla mı yoruldun demeyin? Kızımıza da yaptık bir şeyler. Ama yok onu da pazartesi anlatıvereyim canım!

Mevsim sonbahara dönüyor. Ben geriden geliyorum oysa. Yaz meyveleriyle hasbihal edemedik daha, hoş ameliyat sonrası kiminin ancak suyunu içebildim, kiminin püresini ya. Neyse efenim, hala bulabiliyorken yapıp fotoğraflamak istediğim reçetelere yoğunlaşmak istiyorum. Sonra sevgilimin hediyesi 5 kg bitter kuvertürüm, çok çikolatalı, çok meyveli hayallerim var. Var ya bir yanda da yetişmesi gereken kış hazırlıklarım var. Biraz domates ve fasülye konservesi yapıldı, tarhanamız çoktan kavanozlara girdi, dondurucuya bamya atıldı, taze fasülyeler, patlıcanlar, biberler, kabaklar,domatesler  kurudu. Yabani elmalar kurudu; hoşaflık, atıştırmalık. İki kavanoz da turşu kuruldu şimdilik. Turşuların devamı gelecek, patlıcan, kırmızı biber ve ajvar sos yapma hayallerim de mevcut. İşin çoğu gitti azı kaldı diyebilirim. Ama bünye pek kaldıramıyor bunca işi, dur desem de durmuyor, halsiz düşüyorum gün sonunda.

Gelen sonbaharın sakinliği, dizi dizi kavanozlar, renkler unutturuyor biraz da olsa yorgunluğumu. Erikler sütçümden, küçük ve tatlı köy erikleri. Bir kilo eriğe bir kilo şeker oranıyla temizlenip yıkanmış erikler akşamdan şekere yatırıldı, sabah kaynatıldı.Ocaktan almaya yakın azıcık limon sıkıldı, sadece tahta kaşık kullanıldı bu işlemler sırasında ve minicik tereyağı atıldı içine. Pişmesine yakın porselen bir tabağa alınıp kıvamı kontrol edildi, hazır olduğunda sıcak vaziyette iken kavanozlandı, ağızları sıkıca kapatıldı, hemen ters çevirip dinlenmeye bırakıldı. Ters çeviriyoruz ki, meyveler kavanozun üst kısmında kalmasın.  Olur da ölçemediniz göz kararı ayarladınız şekerini, sonra bir de baktınız ki reçeliniz fazla şekerli olmuş; çare kolay. Hemen aynı meyveyi azıcık suyla şekersiz olarak şöyle bir iki tıkırdatın, ekleyin reçelinize yeniden kaynatıverin birazcık, ziyan olmasın emeğiniz, paranız.


 Domates konservesi içinse dün yaptığımda ( bir günde bütün ihtiyacımı yapamıyorum) dokuz kilo lezzetli Ayaş domatesleri kullandım. Dokuz kilo domatesten on dört adet yarım litrelik kavanoz çıktı. Altlarına çarpı attığınız domatesleri kaynar suyun içine atın. Biraz bekleyin, kolayca kabuklarını soyabileceksiniz. Şimdi yemeklik doğrayın ve büyükçe bir tencerede az zeytinyağında doğranmış sivri biberleri ( ölçüsü size kalmış, ben fazla biberli sevmediğimden az kulandım)  çevriştirip hemen domatesleri atın. Kaynadığında ara ara karıştırarak biraz diriliği çıkana kadar pişirin. Temiz, içi kuru kavanozlara  -ocağın altını kapatmayın bu arada- doldurun. Bir yandan küçük bir tencerede yeni, kullanılmamış kapaklarınız da kaynayadursun. Bir maşa ile kaynar sudan aldığınız kapağı bezle tutarak dikkatlice kapatın hemen. Dilerseniz bu aşamada hemen ters çevirip kaldırabilirsiniz. Ancak ben kapakların atma ihtimalini sıfıra indirmek için geniş tencereye kapakları altta kalacak şekilde kavanozları dizip yarıya gelmeyecek kadar sıcak su koyup beş altı dakika kaynatıyorum. Bu aşamada da domateslerin bir parça pişeceğini hesaba katarak tencerede öyle uzuun süreler pişirmiyoruz. Şimdi kavanozları dikkatlice bezle tutarak sudan alıp yine kapakları altta kalacak şekilde dizin ve ertesi güne kadar yerlerinden oynatmayın.

Ertesi gün kapaklara baktığınızda kapağın orta kısmının hafifçe içe çökmüş olduğunu, oradaki bombeyi  hissedeceksiniz. Serin ve karanlık bir yere kaldırıp kışın yemeklerinizde gönül rahatlığıyla kullanacağınız domatesleriniz hazırdır.

Kış hazırlıkları kapsamında diğer anlatımlarım, fotoğraflar, tarifler ve önemli ip uçları için uğrayabilirsiniz. 

Afiyetle, güzel günlerde tüketiniz.

İçerdiği protein ile beslenmemizde vazgeçilmez  bir yeri var yumurtanın. Tek başına bir öğünümüz olabilir, beklenmeyen misafire kek olur, mücverde, köftede malzemeleri bağlar. İyi bir kabartıcıdır aslında, karbonat kullanmadan pasta kekini kabartmak pasta sevdalılarının en özel hayallerinden biri değil midir? Yoğurtla birleşir çılbır olur, sucuğun, pastırmanın  yanında, menemende ekmek banılasıdır. Kavurduğunuz herhangi bir ota, sebzeye ya da mantara bir de yumurta kırdınız mı lezzeti katlarsınız. Hele soğana! Çok kısık ateşte usul usul, yakmadan kavrulmuş soğanların üzerine açılan göz göz boşluklara kırılır yumurta. Saraya alınacak aşçıların sınav sorusu, iftar sofralarının baş tacı, Abdülmecid'in lezzetli yapanı ödüllendirdiği, adına yarışmalar düzenlediği : soğanlı yumurta!

Doğanın mükemmel ambalajı, içinden taşan lezzetiyle, yemek konusunda becerisi olmayanların da imdadına koşuyor. Bir yumurta kıracak kadar zamanda mutfağa misafir ediyor onları. Tatlıların, hamur işlerinin, türlü türlü sosların baş malzemesi. Parfe ve  dondurmalarda, kremalarda çiğ kullanıldığından azıcık gözümüzü korkutsa da vazgeçemediğimiz; yıllarca kolesterol yapıyor diye tereyağ ve kırmızı etle birlikte adeta öcüleştirilen.

Bütün dünya mutfaklarında, bütün yemek kitaplarında rastlarsınız ona. Hemen her ülkede yumurtayla yapılan ortak tada yoğunlaşalım istiyorum.  Fransızlar krep demişler, İngilizler, Amerikalılar  pancake (pen-keyk), Ruslar bliny (bilini), Avusturya'da palachinka (palaçinka)olmuş, bizde akıtma, cızlama. Biz tuzlu halini sever ve kullanırken; diğer uluslarda hamuru tatlı hazırlanıp, hatta reçel, akçaağaç şurubu ve çeşitli meyvelerle sunulmuş. Fransızlar portakal kabuğu katıp, alkollü içkilerle flambe edip tüm dünyaya crepe süzette (krep süzet) i armağan etmişler. Ruslar bliny yanında tereyağ, ekşi krema, havyar, somon füme yerlerken; biz akıtma arasına ette koymuşuz, peynir de , böbrek de.

Krep ve akıtmalar, bir de İngiliz pancake leri tavaya bütün olarak yayılırken; Amerikan pancek lerine kabartma tozu konuyor, tavaya ince bir tabaka halinde değil biraz kalınca ve sekiz on santimetre çaplarında dökülerek pişiriliyorlar.

Bu bildiğimiz akıtmadır, pancake de neymiş deyip, yaklaşımımızı özenti bulan zihniyete de gıcığım var bu arada. Oturup aradaki farkları araştırmalarını, farklı tadlara damaklarını açmalarını öneriyorum onlara. Bir de yumuşacık, pofuduk pofuduk pancake tarifi vereyim belki denemek zahmetinde bulunurlar?

Malzemeler:

Hamur İçin:

• 2 adet yumurta
• 1 paket şekerli vanilin
• 1 çay bardağı un
• 2 yemek kaşığı toz şeker
• 200 gram süt kreması 

Pişirmek İçin:

• Tereyağı

Servis İçin:

• 4 adet kivi
• 200 gram krema
• Pudra şekeri
• Vişne reçeli

Hazırlama:

Yumurtaların sarılarını ve beyazlarını ayırın.

Hamur malzemelerinden kremaya vanilyayı katıp çırpın.

Sonra un ve yumurta sarılarını da ekleyip yeniden çırpın.

Yumurta beyazını çelik ya da cam bir kap içinde minicik tuzla kar haline gelinceye kadar çırpın. Kar haline gelip de ters çevirdiğinizde kaptan dökülmediğinde kremalı diğer karışıma katın.

 Tahta bir spatula yardımıyla, alttan üste doğru yumurta aklarını söndürmeden karıştırın güzelce.

Yapışmaz yüzeyli bir tavaya tereyağı koyup eritin.

Hazırladığınız hamurdan bir tatlı kaşığı kadar alıp tavaya koyun, üstünden hafifçe bastırarak bir santim kalınlığında, düzgün bir şekil almasını sağlayın.

Bu arada fırınınız elli derecede beklesin sizi.

Ocağın altını orta ayarda tutup, önlü arkalı, yakmadan bütün harcı pişirin. Pişirdiğiniz pancakeleri ılık tutmak için fırında bekletin.

Servis için kullanacağınız kremaya sevdiğiniz oranda pudra şekeri katıp iyice çırpın. Hem hamurda şeker var, hem kivi, hem reçel, bu yüzden kremanın tatlılık oranını size bırakıyorum.

Pancakelerinizi reçel, dilimlenmiş kivi ve kremayla servis yaptığınızda çocuklarınız bayram edecek.

Bugün yarın, bugün yarın erteleyip dururdum sürk yapımını. Geçtiğimiz hafta sütçümden aldığım sekiz litre sütün hepsi birden ocakta kaynamaya başlar başlamaz kesilince, tamam dedim, ben sürk yapayım diye kesildi bunca süt. Hemen elimi ayran, limon, elma sirkesi ne bulduysam uzatmışım. Az değil, sekiz litre süt bu. Kesildi, koyulaştı, suyundan ayrıştı tartmadım ama, bir kiloya yakın peynirim oluverdi böylece. Az da kaya tuzu atıp, temiz bez torbalarımdan birine boşaltıp, ağzını da bağlayıp süzülmeye bıraktım öylece. Daha evvel de anlattığım gibi birazını pişi ile tüketmek, birazıyla sürk yapmak, birazını da pancake harcına katmak hayalleri kurdumdu. Neyse bizim peynir ne pişiye yoldaş oldu, ne pancake harcına karıştı. Yarısı bir akşam aniden kol böreği oldu ki, yemelere doyulmayan cinsten.

Kafama üşüşmüş fikirler arsında boğuluyorum bu ara. Hemen hepsi de renklerle, kokularla, tatlarla oynamaya, pişirmeye, fotoğraflamaya, kısacası bloga dair. Açılması planlanan dosyalar var; sarma-dolma, yumurta, kahvaltı, pırasa, mantı, pilav. Narince'nin ilgisi eksik kalmış kategorilerine bakıyorum. Hepsi için tarifler uçuşuyor kafamda. Eski zaman büyücüleri gibiyim. Onu kat, bunu kat, şöyle çek, şundan söz et, bunu anlat, oraya bağla, şunu araştır, bunu öğren... Hatta deftere küçük notlar alınıyor, olmadık yerde; tuvalette, uykuda, metroda akla gelenler sözde yazılıyor beyin kıvrımlarından birine, uçup gidiyor kimisi. Kalanlar gerçekleştirilmek üzere birikiyor, küçük tepecikler oluşturuyorlar. Ütülenmeyi bekleyen, temiz kokular saçan çamaşırlar gibi.

Bazı tariflere ayıp ediyorum, yayımlamak için uzun süre bekleterek. Ispanaklı kiş sanırım bir aydan fazladır sıranın kendisine gelmesini bekliyor. Bizim börek ve çörek geleneğimizde alışkın olduğumuzdan farklı olarak çok hamur, az iç dengesini bozuyoruz kiş yaparken. Tabandaki bir kat hamurun üzerine yerleştirilen çoğunlukla sebzeli harç, yumurta, süt ve krema ile daha yoğun, daha nemli bir hal alıyor. Taban için mutlaka pate brisee hamuru kullanmak gerekli. Daha önce tarifini verdiğim peynirli kişte olduğu gibi yumurta sayısını hatta krema miktarını arttırmak mümkün. Ancak ben bu haliyle daha hafif bulduğumu söylemeliyim.

İki haftalık ara tatilini bitirdik. Geç yatmak, geç kalkmak, hamur işi eksenli geç kahvaltılar yapmak, karla kaplı şehri sıcak evde pencere önünde izlemek, kedi kızlarımızın pamuk öğle uykularına karışmak gibi lüksleri vardı tatilin. Yarın sabah okul yolcusuyuz yeniden. Son kahvaltımız da özel olsun istediğimizden pişi vardı soframızda. Yanında da ev yapımı peynir.

Dokunuşlarıyla hayatlarımıza güzellik katanlar azdır. Ben hiç zeytin kırmadım dediniz diye kapıda bir koli zeytinle karşılaşırsınız. Uzaklarda da olsalar, varlıkları yakınınızdadır hep, bilirsiniz. Meraklı olduğunuz Antep Mutfağı'nı daha iyi öğrenebilesiniz, aslına uygun tariflere rahatça ulaşabilesiniz diye yılbaşı hediyeniz de düşünülmüştür. Minnetinizi, sevginizi ifade etmekte zorlanırsınız. Bir kuru teşekkür yetmez bilirsiniz.

Yeşil zeytin piyazı, Özden Mermer Özsabuncuoğlu'nun Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri kitabından. Orijinal tarife sadık kalamadım. Elim rahat durmadı desem? Benim piyazın eksiği nar taneleri, fazlası pastırma ve kapya biberi. Yeşil zeytinler ufak ufak doğranır. Maydonoz, kapya biber (benimki dondurucudan yaz biberi) ve taze soğanlar ayıklanıp yıkanır, ince ince kıyılır. Pastırmalar ne çok küçük, ne çok büyük doğranır. Doğranan malzemelere irice kıyılmış ceviz içi, limon suyu, nar ekşisi, zeytinyağı, toz kırmızı biber, azıcık da tuz eklenir harmanlanır. İster kahvaltıya, ister akşam yemeğine afiyetle yenir. Şimdiden ellerinize sağlık.

Bir kahvaltı önerisi daha gelsin. Öyle zor değil, kimselerin bilmediği bir icat değil. Bildiğin milföy hamuru. İşimizi kolaylaştırdığından, yapımı bütün günümüzü alacağından, marketlerin dondurucularına elimizin kolayca uzandığı milföylerle yapılmış, arası peynirli işte. Bile bile sepete atarız, içindeki tereyağ değil. O da ne! Dolapta bakışıyoruz, tereyağlı yazıyor üzerinde. Hem fazla da değil, diğeriyle az bir fiyat farkı var. Okumadan alıyorum. Evde okumaya başladığımda yaşadığım kandırılmışlık hissi çok fena. Yüzde bir oranında tereyağ aroması var! Tereyağ yok, yalnızca aroması var! Piyasadaki pek çok ürün gibi. Fındık aromalı kahvelerde bir gram fındığın olmayışı gibi, cipslere eklenen biftek aroması gibi. Sadece pişerken hoş bir tereyağ kokusu yayılıyor fırından.