Narince

Dünya üzerinde pek çok mutfakta rastlayabileceğiniz bir tencere yemeğidir yahni. Etin, bazen de balığın soğan, biber, domates,havuç, patlıcan,  fasülye gibi sebzelerle kemik suyunda pişirildiği koyu kıvamlı bir ana yemektir. Tencere yemeklerine ekmek banma sevgimizi düşünürsek yahninin mutfağımızdaki önceliği kaçınılmazdır. Bir gün bekleyip tatların birbirine sıkıca kenetlendiği, suyunun iyice kıvamlandığı bir yahni gerek davet sofraları için gerek çalışan insanlar için pratik de bir yemektir aynı zamanda. Hem yapımı da öyle vakit alacak cinsten değil. İrice doğranmış parça etleri (etin çok pahalı bir yerinden olması da gerekmiyor) döküm tencerede iyice mühürleyip, altını kısarak kendi suyunda usul usul pişmeye bırakıyorsun. Pişmesine az kala suyunu da çekmiş oluyor zaten hemen hemen. Temizlenmiş arpacık soğanları ekleyip soğanlar hafif karamelize olana kadar ara ara tencereyi sallayaral kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişiriyor, bir yemek kaşığı un ekliyorsun. Unun kokusu çıkınca kaynar kemik suyunu üzerini geçecek kadar ekleyip, tuz, karabiber, kekik, pul biberle tatlandırıyorsun. Sonrası yine kısık ateş, soğanlar ve etler tam pişiyor, suyu koyulaşıp kıvam alıyor, sen altını kapatıyorsun. Bira dinlense iyi olur. Bir gün bekleyemem diyorsun, ekmeğin hazır di mi?

Yılın bu vakitleri, bahçeler son demlerini sürerken yani, alını yeşilini kuşanıp seslenirler hep turşu kur turşu kur deyi. Ben de dayanamaz doldururum kavanozları. Kırmızı domatesli karışık turşu en sevdiğim diyebilirim. Minnak patlıcanlar, biberler, salatalıklar... Gelsinler sıra sıra dizilsinler. Sonra ben seyredeyim olana kadar, suları bulanana, kokusu davetkarlaşana kadar. Sonra sofralara çıkarmalar, mutlu mesut bakışmalar.

Bu son olsun deyip de kurdumdu zaten.

Gözüne bakıp sabırsızlıkla beklerken olanlar oldu ve ben şiddetli ağrıyla acile koştum.

Sonuç: midede yara, turşuya, acıya, ekşiye, baharata yasaklamalar.

 Dün akşam açtım, sofraya koydum, sadece bir kaşığın ucuyla suyunun tadına baktım, bir çatal ucu da yumuşamış domatesinden alabildim.

nokta.

Maraş biberini közlemekle kalmayıp yanına mini mini biberler ekleyerek turşu da kurdum, kurmaz mıyım? Buzdolabım kavanoz kavanoz turşu dolduğundan bir an evvel havalar serinlese de onları kilere alıp buzdolabını boşaltsam diye gözlemekteyim. Büyük kavanozlara kurduğum turşuyu henüz mevsim soğumamışsa açtığımda orta boy kavanozlara alıp buzdolabında saklıyorum mecburen. Turşu kurmak benim için mutfaktaki eğlenceli oyun. Eşim öyle diyor oyun oynuyor gibisin. Evet eğlenceli ve bir o kadar da yorucu bir oyun.

Turşu yapımı için bildiğim önemli noktaları daha evvel paylaşmıştım sizlerle.  Maraş biberi için de izleyeceğimiz sıra aynı hemen hemen. En alta bir avuç nohut, tane kara biber, kişniş tohumu, defne yaprağı... Üste eldiven giyerek bıçakla birkaç yerinden delinmiş biberler aralara sarımsak serpiştirilip, limon dilimleri kondurularak. En üste maydonoz, dere otu, yine sarımsak ve limon dilimleri. Suyunun ölçüsü: her bir litre kaynatılmış soğumuş su için:  iki buçuk yemek kaşığı turşu için kalın tuz ( kaşığın doluluğu tepeleme de olmayacak, silme de), bir çay kaşığı tepeleme limon tuzu, bir çay bardağı üzüm sirkesi, iki kesme şekeri. Şeker, tuz ve limon tuzu tamamen eriyene kadar karıştırıp tadına bakın. Turşunun suyunun daha tuzlu hali olacak, bu tadı bir süre sonra diliniz tanıyacak, turşular kurdukça her yıl daha iyi sonuçlar aldığınızı göreceksiniz.  Suyu verilen turşu kavanozu bir gece tezgahta bekleyecek, ertesi sabah kontrol edilip serin ve gölgeye kaldırılacak.

Yine gelip gidip sevilecek, muhakkak...

Taaa Gök Tanrı zamanından kalmadır cenazelerin ardından helva pişirme geleneğimiz. Üzüntülü günümüze de yarenlik etmiştir sevinçli günümüze de. Doğumda, düğünde, dernekte, hasta iyileşince, dilek gerçekleşince, kavuşmalarda... Yani bir tatlıdan daha fazlasıdır helva.

Fotoğraftaki helvam geleneksel helva değildir belki. Diyarbakır'da yediğim basit ama mükemmel helvaya benzeyebilme tasası taşır. Bu yüzden kaymak vardır. Ama Kozak Yaylası'ndan getirdiğim çam fıstığı da olsun istemişimdir, köyümden gelen ceviz, Amerika'dan gelip mutfaklarımızda yer etmiş kurutulmuş turna yemişi de. Yanında da en sevdiğim  Maraş dondurması.

Helvam geçen hafta yani 10 Ekim sabahı Ankara'nın orta yerinde kalleşçe bir tuzağa kurban giden güzel insanlar içindir. Yedinci gün helvasıdır. Onlar gibi çoğuldur, şiirlidir,  güzeldir... Ölülerden nefret edebilenleri de görmüş kalplerin derin acısını taşır biraz. Gelecek güzel günlerin sabırsızlığını çokça...

Maraş biberi ince kabuğu, tad almanıza engel olmayan acısı, meyvemsi aroması, etli yapısı ve ertesi gün mideyi, barsakları rahatsız etmeme özelliği ile sofralarımızda daha sık yer almayı hak ediyor bence. Acı yemekte zorlanan ben bile bu biberi zevkle tüketiyorum. Henüz pazarlarda bitmemişken siz de alıp kışa saklayabilirsiniz. Şimdiden bir kavanozu tükettik bile; hemen her yemeğin yanına çıkarıyorum, menemenden kıymalı yumurtaya, çorbalara, yemeklere, salatalara, mezelere katıyorum. Hatta yağını salatalara, dip soslara kullanıyorum. Mangalda güzelce közleyip kabuklarını soymadan zeytinyağında kavanozlayıp sıkıca kapattım, buzdolabında bekliyorlar. Kış hazırlıklarınızın arasına bunu da sıkıştırıverin derim, pişman olmazsınız.

Gelecek tarifler kış hazırlıklarına dair olacak demiştik ya, önümüz bayramsa evde yapabileceğiniz nefis bir çikolata anlatıvereyim dedim sizlere. Bitter kullandım ben; kuvertür, kakao oranı yüzde yetmiş. Bitter seviyorsanız bitter, sütlü seviyorsanız sütlü kullanın. İki su bardağı dolusu pul kuvertürü ben mari usülü erimeye alın, biraz da tereyağ ekleyin. Direkt suya oturmayacak tasınız, kaynar suyun sıcağıyla eriyecek çikolata, yoksa pütürlü olur demedi demeyin. Eriyen çikolataya karamel dolgulu barları gelişi güzel kırın, ben Ülker'in Metro'sundan kırdım tam beş tane. Bolca da yer fıstığı ekleyin, hepsini bir güzel karıştırın. Alüminyum folyo serdiğiniz kare ya da dikdörtgen bir kalıba boşaltıp, düzeltin, çok kalın olmasın. Ve ağzını kapatıp buzdolabında donmaya bırakın. Ne kadar zahmetsiz bir iş değil mi? Dolaptan çıkarıp beş dakika kadar bekletin ve öyle dilimleyin, kırılırlar istediğiniz şekli veremezsiniz sonra. Ben misafirlere ikram etmeyeceğim, canı çeken gidip gelip yiyor çünkü, kahvesinin yanına, kitabının yanına...

Çilekle de yakıştılar birbirlerine hem. Yapanların ellerine sağlık diyelim, bayramınızı kutlayıp, büyüklerin ellerinden, küçüklerin gözlerinden öpelim. Afiyetle kalın.

Merhaba sevgili okuyucu. Günler haftalar sonra buradayım yeniden. Yokluğuma sebep küçük bir hanımdır. İsmi Lena. Bir gözü mavi, bir gözü kahverengi küçük hanım bir köpek yavrusudur. Ve ölümcül bir virüs vardı bedeninde, gençlik hastalığı derler. Tam rahatladı derken tekrarlayan güçlü ataklarla ağır, zor geçen bir dört ay. Uykusuz günler, geceler... Ayrıntı vermeyeceğim, çok çok zordu bunu diyeyim sadece. Şimdi Lena'nın hala tikleri var, hala yürüyemiyor, hatta kafasını tutamıyor. Her şeyiyle bana bağlı; ne yemeğini yiyebiliyor, ne çişini yapabiliyor bensiz. İşte bu yüzden bloga ara verdim sevgili okuyucu.

Yeniden çok özlediğim uğraşıma devam edeceğim elimden geldiğince, Lena fırsat verdiğince... Sonbahara girerken evlerde telaşla süren kış hazırlıkları olacak ilk paylaşımlarım da. Üzüm reçeli ile başlayalım dedim, tatlı olsun yeniden başlamamız. Yine öyle teferruatlı bir tarif yok; üzümler mümkün olduğunca ince kabuklu iri boyutta - rezaki mesela- tercih edilmeli. Yeni toplanmış, kütür kütür, mayışmamış bulursanız daha da güzel olur hani. Şekeri yoğun olduğundan birebir şeker ölçüsü fazla gelecektir. Ben iki buçuk kilo üzüme bir buçuk kilo şeker kattım örneğin. Akşamdan ayıklayıp, yıkadım, şekere yatırdım. Sabah da kalkıp kaynattım: üzümler dağılmadan, kıvamı pelteleşmeden. Reçeli porselen bir kaba alıp soğumasını bekleyeceksiniz ocaktan almaya karar vermek için. Soğuyunca o size söyler yeter mi piştiği, yetmez mi.

Üzüm reçeli mis kokusu, eşsiz rayihasıyla tereyağlı, kaymaklı ekmeklerinizin üzerine konsun, kahvaltılarınızı güzelleştirsin sizin de. Yapın yani bence.

Unsuz ve şekersiz kurabiye denememin sonucudur fotoğraf. Okumalarınıza ve kahvenize eşlik edecek nefis bir tat elde ettim. Tatlılığını hurma, bal, çikolata  ve agaveden alıyor. İçine kattığım bal ve tahin yulafları yumuşattı. Kurabiye içinde yulaftan beklentim çıtır çıtır olmasıdır. Bu çıtırlığa ulaşmak için neler yapabilirim diye düşünüyordum ki:  kurabiyeleri tadan herkes bu tarifle uğraşmamamı, lezzetinin baş döndürücü olduğunu söyleyince ben de yeni denemelere girişmekten vazgeçtim.

Hazırlaması da bir o kadar kolay aslında. Geniş bir kapta bir su bardağı yulaf ezmesi, bir tatlı kaşığı tarçın, bir çay bardağı kıyılmış bitter kuvertür, yedi sekiz adet ezilmiş hurma, bir çay bardağı da kıyılmış bademi karıştırıyoruz. Daha sonra bir su bardağı tahin, iki yemek kaşığı bal, iki yemek kaşığı agave şurubu ve bir yemek kaşığı demlenmiş granül kahve ekleyip çatalla karıştırıyoruz. Hepsi birbiriyle iyice kaynaşsın ancak öyle birbirini tutan bir hamur çıkmıyor ortaya. Bir dondurma kepçesi ile ya da yemek kaşığı yardımıyla toplar alıp yağlı kağıt serili tepsiye yerleştiriyor önceden ısıtılmış 220 derece fırında güzelce kızarana kadar pişiriyoruz. Çıktığında yumuşak olacak kurabiyeler, bekledikçe biraz sertleşecekler. Hem öyle şekilsiz görünümlerine de takılmayın, bi tadın hele...

Susam tohumlarının kabuklarının ayrılıp kavrulmasıyla başlayan yolculuk değirmende ezilerek tahine dönüşmesiyle son bulur. Yüksek besleyici değeri olan tahini acımsı tadından dolayı tek başına pek tüketmiyoruz. Aklımıza ilk gelen eşlikçisi pekmez olsa da tahinle pideler, ekmekler, çörekler, helvalar, kekler, kurabiyeler yapıyor, soslara, dip soslara ekliyoruz. Hem Antalyalıların mezesi hibeşin ana malzemesi olduğunu da anımsayarak tahinsiz bir humus, tahinsiz bir fasülye piyazı düşünemeyiz değil mi?

Bu güzel çöreklerin tarifini  yıllar önce sanırım Ayşe Tüter vermişti televizyonda. O zamandan beri yaparım. Çocuklara beslenme çantası hazırladığım zamanlarda daha sık yapardım hatta. Mayalı olmadığı, kabartma tozu içermediği için şaşırmayın. Evet ikisi de yok. Tahine ekleyeceğiniz şeker miktarını da kendiniz belirleyin. Tahinle neyi yakıştırıyorsanız, erzak dolabınızda ne varsa ekleyebilirsiniz. Ben sıklıkla ceviz, kuru üzüm ekliyorum. Ceviz yoksa badem, fındık vs...

Yoğurma kabına yarım kase yoğurt, bir kase eritilmiş tereyağ, iki yumurta koyun, aldığı kadar unla ele yapışmayan yumuşak bir hamur yoğurun. On beş dakika dinlendirdiğiniz hamurdan yumruk büyüklüğünde bezeler koparın, hafif unlayarak yemek tabağı büyüklüğünde, bıçak sırtı kalınlığında açın. Şeker ve dövülmüş ceviz eklediğiniz tahini kaşıkla hamurun üzerine bolca gezdirin. Üzerine dilerseniz önceden on dakika sıcak suda beklettiğiniz kuru üzümleri serpin. Bir kenarından tuttuğunuz hamuru diğer ucuna kadar sararak sulo yapın. Sonra ruloyu gül böreği yapar gibi kendi etrafında dolayıp, boşta kalan ucunu hamurun altına gizleyin. Üzerine merdaneyle biraz bastırıp yassılaştırın. Tepsiye alın, üzerlerine yumurta sarısı sürün, susam serpin. Önceden ısıtılmış iki yüz derece fırında altı üstü güzelce kızarana kadar pişirin. Afiyet olsun.

...derken günlerden bir gün İngilizlerin eton mess i bizim acıbadem kurabiyesi ile olur mu demişim

ortaya öyle pek matah bir şey çıkmamış, ben de kremayla haşır neşir olunca aşka gelmişim sanki...

Hızlı ve kolay! Film adı gibi değil mi? Crumble deyince aklıma gelen ilk iki sözcük! Kırmızı meyveli olması onu daha bir albenili yapıyor ya  lezzetti hangi meyve ile yaparsanız yapın hep çok güzel. İlk sıcağı çıktığında sabırsızca  kaşık batırılası şey...  Dondurmayla arkadaşlığı onu daha bir hoş yapıyor. Hamurun ağızda erimesi, tereyağ kokusu, altta kullandığınız meyve ya da meyvelerin burukluğu... Ben mutfaktan anlamam diyenlerin bile zorlanmadan yapabilecekleri, sonra da kasım kasım kasılabilecekleri bir güzeller güzeli...

Daha evvel erik ve vişnelisini anlatmıştım size.  Kullandığım temel crumble hamurum bu. Alta dilediğiniz meyveyi kullanabilirsiniz. Elma, erik, şeftali, kayısı, vişne, böğürtlen... Şeker katmadım böğürtlenlerime, mevsiminde toplanmış yabani böğürtlenlerim dondurucuda duruyordu. Fırın kabına döşeyiverdim, kırıntılı hamurumu serpeledim üzerine. Önceden ısıttığım 180 derece fırının orta katına  yolcu ettim. Üstü güzelce kızarıp, meyvelerin suyu köpürüp yanlardan çıkana kadar. Hepsi bu!

Yeni bir tarif değil aslında Narince için. Lafı uzatmayacağım. Daha evvel işin stir fry kısmını anlatmıştım. Bu da noodle ile buluşmuş hali. Bol acılı, çıtır sebzeli, etli...

Brüksel lahanasının tadına bayılmasam da güzel fotoğraf verdiğinden, bir de çeşitlemelerini sofralarında denemek isteyen okuyucuları düşünerek zaman zaman kullandığımı söylemeliyim. Et yemeklerinin yanında servis edebileceğiniz şık bir garnitür yapıyoruz bu sefer. Sadece brüksel lahanası, zeytinyağı, limon suyu ve kabuğunun rendesi, tuz, karabiber ve sarımsak kullanarak on dakikada hazırlayabilirsiniz.

Brüksel lahanalarını dış kabuklarından temizleyip dikine ortadan ikiye bölüyoruz. Orta ateşte ısınmış yapışmaz yüzeyli bir tavaya zeytinyağını koyup ısıtıyoruz. Brüksel lahanalarını ekliyor, hafifçe karamelize olana kadar, tavayı sallayarak, hafifçe karıştırarak pişiriyoruz. İncecik kıyılmış birkaç diş sarımsağı ekleyip sotelemeye devam ediyoruz. Sarımsaklar yanmasın diye karıştırmayı ihmal etmiyoruz. Limon kabuğu rendesi ve limon suyunu da verip ocağın altını biraz kısıyoruz. Tuzunu ve karabiberini verip, hepsini bir güzel harmanlıyoruz. Servis sırasında parmesan peyniri yakışıyor.

Afiyetle...

Büyükçe mantarların içine önce bir dilim pastırma, sonra yumurta yerleştirilir, dikkatlice. Biraz tuz, karabiber... Yumurta pişene kadar, 200-220 derece fırında tutulur. Alınca ince kıyım maydonoz, taze kekik... Tarif istemiyor, fotoğrafa bakmak yeter ya ben anlatıvereyimdedim  kısacık.

Hani yarın kar, okul tatil. Kısa zamanda hazırlayabileceğiniz bir kahvaltılık önerisi.