Narince

İç bakla etle pişirilmez.

Böyle buyurdu bir bayan. Niye? Gelemem zorlamaya, kurala. Hem kim komuş bu kuralı kuzum?

Paşa gönlüm nasıl çekerse öyle pişiririm. Dilim damağım beğendiyse, kime ne?

Dana eti kullandım, kemiksiz. Dondurucuya atıp, ev döneri yapmak için kullandığım bonfile kısmından. Çözülmesini beklemeden, azıcık yumuşayınca bıçakla ince yapraklar halinde kıydım. Sonra ver elini wok tava. Kızgın yağda coss sesi. Bir iki çevriştirdim mi pişti neredeyse. Piyazlık doğranmış kuru soğanlar girdiler tavaya etlerin peşinden. Onlar da yumuşayınca kapya biberler,  ikiye bölünmüş kiraz domatesler, kaynar suda azıcık haşlanmış, buzlu suya alınıp kabukları soyulmuş iç baklalar, ince doğranmış elmalar peş peşe...

Tuz, karabiber, tekrar zeytinyağı,tazesinden kekik yaprakları. Oldu mu sana etlisinden bir tabak bakla yemeği?

İç bakla ile haşır neşir olduk bu ara. Öyle güzel bir salata çıktı ki meydane. Seyirlik! İç baklalar kaynar suda kabukları hafifçe açılana kadar haşlandı. Sonra delikli kepçe ile hooop buzlu suya. Böylece yemyeşil kalmaları sağlandı.Soğuyunca kabukları soyulan iç baklalar tabağa alındılar.  Bu arada kiraz domatesler zeytinyağı ve deniz tuzu ile fırınlanmıştı. Yeşili daha da canlandırmak üzere onlar da tabakta yerlerini aldılar. Dereotu, semiz otu serpiştirildi. Bugüne dek bulduğum en leziz taze kaşar peynirinden (yağlı mı yağlı) eklemesem olmazdı.-Ki şuradan alınmıştır,  Kızılcahamam'a giderseniz almadan dönmeyiniz.-  Deniz tuzu ve zeytinyağı gezdirildi, seyre dalındı...

Dondurucuda üç dört tane barbun balığı bekliyor. Onları pişireceğim öğlene. Küçük Ayşe'm öğlen geldiğinde yeriz birlikte. E fotoğraf da çekersin diyor sevgilim. Bilmez mi aklımı fikrimi? Gülümsüyorum, çekerim tabii. Tam gelmesine yakın mısır ununa bulayıp, az yağda altın sarısı kızartıyorum barbunları. Yanına pancar cipsi, tek yaptığım kabuklarını soyduğum iki kırmızı pancarı incecik tıraşlayıp küçük kızartma kabında derin yağda kızartıvermek. Yeşilinden de salata var, zeytinyağını döküyorum. Telefon çalıyor:
-Anne öğlen arkadaşlarımla yiyebilir miyim?
Pek hoşuna gitti bu ara öğlen yemeklerinde arkadaşlarıyla olmak. Yemeğin peşine parkta oyun var,sohbet var. Bir saatlik öğlen arasına hepsini sığdırıyorlar. Olur diyorum, dikkat et kendine.
Bana düşen balığımı kedi kızlarımla paylaşmak şimdi. Bana düşen büyümelerini gözlemek.

 

Osmanlı Mutfağı'ndan leziz bir çorba tarifi vereceğim sizlere.Bu çorbayı da bir önceki gönderide ismi geçen Ömür Şef'in değerli annesi yaptı Soframız Programı Bursa Bölümü'nde. Cevriye Hanım bu çorbayı yaparken biz evde karı koca sabırsızlandık hemen yapmak için. Sanal alemde taradığınızda bu yetenekli ailenin diğer üyesi Emre Akkor'un ismiyle karşılaşamak şaşırtmadı beni.

Tadına doyamayacaksınız. İçindeki hamurlar gözünüzü korkutmasın. Hamur açacaksınız, korkmayın, hamur sizden korksun! Annem böyle derdi bana. Hoş şimdi de öyle savura savura hamur açtığımı söyleyemem. Ama canımız mantı çektiğinde yapıyorum sızlanmadan.

Bir su bardağı un, bir yumurta, yarım çay kaşığı tuz ve az su ile mantı hamuru kıvamında, kulak memesinden sert bir hamur yoğurun, bırakın bir kenara dinlensin.

Siz bu arada iki yüz elli gram kare kare doğranmış kemiksiz eti, üzerini üç parmak geçecek kadar suyla düdüklüde haşlamaya bırakın. Etiniz koyun, kuzu ya da dana olabilir. Orası sizin alışkanlıklarınıza, damağınıza kalmış.

Dinlenen hamuru, hafifçe unlayarak bıçak sırtı kalınlığında açın, sonra küçük küçük kareler halinde kesin. Kestiğiniz hamurların üzerlerine un serpin ki yapışmasınlar birbirlerine. Yok ben yapamam diyorsanız, ev eriştesi bulduğunuz dükkanlarda çorbalık diye sorarsanız kurutulmuş halde bulabilirsiniz bu küçük hamurcukları.

Haşlanan etlerin suyuna, kaynar vaziyette iken kestiğiniz küçük kare hamurların yarısını, bir avuç da haşlanmış nohutu atın.Göz kararı biraz da duru su ekleyin. Ocağın altını ortadan aza getirip hamurları pişmeye bırakın.

Geniş ve derince birr kapta yarım kilo yoğurt, bir yumurta ve iki diş ezilmiş sarımsağı çırpın. Çorbanın kaynayan suyundan kepçe ile azar azar alarak yoğurtu terbiyenin ısısını çorbaya eşitleyin. Terbiyeyi yavaş yavaş çorbaya ekleyin, bu arada süreki karıştırın.

Hani hamurların yarısını ayırmış idik. Şimdi onları tereyağında bir güzel renkleri kahveye dönene dek kızartın ve çorbaya ekleyin. Tuzunu kontrol edin, en cafcaflı aşamaya geldi sıra. Yine bir parça tereyağını eritip hafifçe yakın. Kepçeye kuru nane koyup çorbanın üzerine tutun veee yaktığınız tereyağını nanelerin üzerine dökün. Böylece naneler yanmayacak, o muhteşem kokusunu çorbaya verecektir.

Nasıl? Okurken ağzınız sulandı di mi?

Önümüz yaz diye başlayan cümleler diyet, zayıflama, sağlık, kilo verme vb. kelimelerle devam eder genellikle. Yok ben buradan girip keyfinizi kaçırmayacağım hafta başından. Yaz ve sıcak menüsü benim içim kızarmış patlıcan, boncuk  fasülye,  üzeri sarımsaklı yoğurtlu yemekler demek olsa da hafif salatalarla, karpuzla, üzüm ekmekle öğün geçiştirdiğim olur tabii.

 Yazın salatayı başlı başına bir öğün olarak görenleri tatmin edecek,  Ömür Akkor 'un  Komşuda Pişer Programı' nda tarifini verdiği bu lezzetli salata Kırgız Mutfağı'na ait. Lahana, yeşil elma, maydonoz, yeşil soğan, sarımsak ve reyhandan oluşuyor. Temel kural malzemelerin ince ince kıyılması. Üzerine zeytinyağ, limon ve tuzdan oluşan klasik salata sosunu dökün. İsterseniz yoğurt dökün, isterseniz kaşık kaşık kaymak koyun.

Her halükarda leziz mi leziz bir salata, afiyet olsun...

Yulaflı, lezzetli mi lezzetli bu kukileri bir kere yapan tekrar tekrar yapar. Yüz  gram oda ısısında tereyağına bir çay bardağı artı dörtte üç çay bardağı toz şeker ve iki tatlı kaşığı pekmez eklenir, güzelce yedirilir. Bir yumurta, yarım paket şekerli vanilin eklenip yeniden yoğurulur. Şimdi iki su bardağı artı iki yemek kaşığı yulaf  ezmesi, bir su bardağı artı iki yemek kaşığı beyaz un, beş gram karbonat eklenip ele yapışan bir hamur yoğurulur.  Hamurun alacağı un miktarı elinizin ısısına, yağın ısısına, malzemelerin kalitesine, yumurtanın büyüklüğüne göre değişebilir. Bu noktada biraz da hemen her kurabiye hamurunda olduğu gibi sizin tecrübeniz devreye giriyor. Tarif sahibine kızmayın sonra yaptım da seninkiler gibi olmadı diye. Bıçakla ince kıyılan seksen gram bitter çikolata da yine eritmeden dikkatlice yoğurularak hamura eklenir. Ceviz büyüklüğünde parçalar alınır, elle yuvarlanıp hafifçe üzerine bastırılarak yağlı kağıt serili tepsiye geniş aralıklarla dizilir. Önceden ısıtılmış iki yüz yirmi derece fırında rengi hafifçe kızarana kadar pişirilir.

Yayılıp mükemmel şeklini alan kukiler önce yumuşak olacaktır, endişelenmeyin. Bekledikçe sertleşecek, kıtır kıtır olacaklar. Yemelere doyamayacaksınız...

Portakal uğurlamasının son, çaya banmalık tariflerin sondan bir önceki fotoğrafıdır kendileri. Yüz  gram oda ısısında tereyağına, bir su bardağından bir parmak eksik toz şeker ve iki yemek kaşığı üzüm pekmezi katılarak bir güzel yedirildi. Hangi pekmez olduğunun çok önemi yok aslında, dilediğiniz pekmezi kullanabilirsiniz; keçiboynuzu, dut... Bir paket, yani beş gram şekerli vanilin, bir yumurta, bir portakalın kabuğu rendesi, bir buçuk yemek kaşığı tepeleme mısır nişastası, bir paket karbonat (beş gram), yarım su bardağı rende hindistan cevizi ve azar azar un eklendi. Hamur bildiğiniz kulak memesinden biraz daha katı, kurabiye hamuru kıvamını alana kadar. Sonra altmış gram sütlü çikolata bıçakla kıyılarak hamura katıldı. Erimesine izin vermeden, hamuru boyamadan hemen karıştırılıp avuç içiyle şekil verildi. Yağlı kağıt serili tepsiye dizilip önceden ısınmış iki yüz yirmi derece fırına verildi. Başında bekleyerek yakmadan, rengi hafif pembeleşene kadar pişirildi.

Ben bir tane yiyebildim, beş altı tanesi oğlana ayrıldı, hepsi kızın sınıfına gitti. Yanında şu tarifin uygulandığı böğürtlenli ve çikolatalı top kekler, ev yapımı limonata ile birlikte. Oğlanda sitem, kızın sınıf arkadaşlarında teşekkür...

Çayın yanına tarifler devam ediyor. Belki de portakal uğurlaması denmeliydi buna. Bugün portakallı bir kek, peşine yine portakallı çikolatalı bir bisküvi tarifi peş peşe gelecek zira. Belki de Necla'nın portakal çikolata takıntısı örnekleri denmeliydi. Yaz meyvelerinin en çok da kirazın sabırsızlığını yaşarken, portakal keke kurabiyeye atılıveriyor tarafımdan. Bu kekte çikolata yok, limon var.


İki yüz  gram oda ısısında tereyağını, iki su bardağından bir parmak eksik pudra şekeri ile çırpın. (Pudra şekerimi bildim bileli kendim yaparım mutfak robotunda toz şekeri çekerek) Üç yumurtayı, bir büyükçe portakalın ve bir limonun kabuklarını rendeleyip ekleyin. Yarım su bardağından bir parmak fazla portakal ve limon suyu karışımı ekleyip yeniden çırpın. İlla hindistancevizi de karıştıracağım durur muyum iki tepeleme yemek kaşığı dolusu. İki yemek kaşığı da buğday nişastası. Sonra bir paket kabartma tozunu iki buçuk su bardağı civarında un ile birlikte eleyin. Civarı diyorum, çünkü tereyağınızın ısısı, kullandığınız unun  kalitesi kek harcının alacağı unun miktarını değiştirebilir.


Sonra yağladığınız kalıba boşaltıp önce iki yüz dereceye ayarlı fırına koyun, kabarmaya başlayınca ısıyı yüz seksen dereceye düşürün. Kızarıp, güzelce içi pişene kadar fırında tutup kürdan testini başarıyla geçen kekinizi alabilir, dinlendirdikten sonra afiyetle yiyebilirsiniz. Çayla, sütle...