Narince

Bu yıl tembelliğime geldi affedin. Tembellikten ziyade vakitsizlik diyelim. Yılbaşı için kafamda dolaşıp duran onca fikri gerçekleştiremedim.Bu yapımı kolay takosları da ekleyip seksen üç tarifle kapatalım 2011'i.

Yarın akşam son dakikada hazırlayabileceğiniz takoslar için anasonlu peksimete, zeytin ezmesine (ki benimki ev yapımıdır) dilediğiniz çeşit beyaz peynire ( ama Ezine olursa makbuldur), kurutulmuş domatese (onları da kendim kuruttum ayıptır söylemesi), az zeytinyağı az da taze kekiğe ihtiyacınız olacak. Tarif Şiir Tadında Rakı Mezeleri kitaçığımdan. Şekilde görüldüğü gibi birleştirip, sıcak suda yumuşattığınız kuru domatesleri şapka niyetine kondurun. Taze kekikleri serpiştirip, biraz da zeytinyağı akıttınız mı hazırdır.

Yeni yılın gönlünüzdeki bütün dilekleri gerçekleştirmesini diliyorum.

Takoslar, içinde Alice'in tavşanı dolaşan bütün kadınlara ithaf edilmiştir...

Malum yılbaşı yaklaşmakta. Bloga biraz yılbaşı temalı tarifler koy, meze koy, kurabiye koy, hindi koy. Yok, anca kafamın içinde dolanıp duran fikirler var, icraat yok. Şimdilik yazdan kalma bu fotoğrafla idare edelim. Anneciğimle birlikte yapmıştık. Biz ana kız yanyana gelince pek bi severiz yemek yapmayı. Börek açarız, mantı yaparız, sarma sarar, hızımızı alamaz dolma da yaparız. Hızımız kesilmez baklava yaparız.

Şimdi cumayı beklemekteyiz. Annem gelecek, birlikte cumartesi akşamı hazırlıklarına başlayacağız. Yılbaşı sofranız için önerilerim olmuştu geçen yıl bu vakitler, isterseniz bir uğrayın.

Ben mutfağa koşup çalışayım. Haa canınız çok mu biber dolması çekti? Yazın yerini tutmaz ama, varsa dondurucudan çıkarıverin. İçinin tarifini isterseniz ben kıymalı severim. Bolca soğan kavurun, yani bir kilo kadar. Sonra dolu dolu domates salçası, az da biber salçası katıp kavurun bir güzel. Şimdi yıkanmış üç su bardağı dolusu pirinci, iki avuç da bulguru katın. Taze ve kuru nane, tuz, karabiber serpin üzerine, bolca maydonoz, bolca dereotu, kavurun bir güzel. Soğuyunca çiğ kıymayı içe katıp doldurun biberlerinizi. Üzerine sıvıyağ gezdirip, az da sıcak su verin, pişsinler kısık ateşte. Artık bu akşama mı hazır edersiniz, yılbaşı sofranıza mı bilemem.

Ağzınızın tadı yerinde mutlu bir hafta geçirmeniz dileğiyle, esen kalın efenim.

Mutfağım için sade, basit, şehirli ama kırsal destekli, en çok da lezzetli diyebilirim. Hemen her konuda sadelikten yanayım,abartıyı ve karmaşayı sevmiyorum. Bir yemekte çok baharat, çok malzeme olmamalı. Kullandığın her malzeme, her baharat kendi tadını, özünü, kokusunu hissettirebilmeli. Şehirde yaşıyorum, ama eski zaman kadınıyım biraz da. Tereyağım, yoğurdum ev yapımı olmalı, nanemi kendim kurutmalıyım, erişte kesmeli, tarhana yapmalıyım. Yazdan kışa sakladığım kuru sebzelerim, buzdolabımda her zaman bir gün önceden artmış yemeğim, bir tas çorbam olmalı. Annemden öğrendiklerimin üstüne okuyup, araştırıp öğrendiklerimi, gördüklerimi, duyduklarımı katıyor, sevgiyle aşkla harmanlıyorum. Bu yüzden de lezzetlidir yemeklerim.

Gördüğünüz tabak, tam da annemden öğrendiğim gibidir. Kış güzeli desem yeridir, kurutulmuş kabak, patlıcan, biber az suda yumuşayana kadar haşlanır. Domatesi başka bir tabakta sıcak suyla bekletip yumuşatmak yeterli zaten. Süzdükten sonra zeytinyağında az biber, az domates salçasıyla çevriştirilir, tuz eklenir. Tabağa alınca sarımsaklı yoğurtla tadına tat katılır.

Basit, sade, annemden öğrendiğim gibi, lezzetli...

Bütün hafta boyunca koşturup hafta sonunu gözlemek, hafta sonu daha da yorulup, planladıklarını gerçekleştirememek! Böyle geçiyor son haftalar. Sabah geç uyanmak, bütün gün miskin miskin, üzerimde pijamalarla gezinmek istiyorum oysa. Şu durumda umutlarımı sömestr tatiline saklamalıyım sanırım.

Sevene, evde sevmeyeni olup da nasıl yedirsem diye kafa patlatana, kandırmadan, saklamadan, karnıbahar yedirecek bir tarifim var, toplanın toplanın! Ispanak da var yanına, sütü, peyniri tamam, fırınlanmış, üzeri kızarmış nar gibi. Soğansız yemek bir şeye benzemez, soğanı da eksik değil. Öyle komşu anlatımı yok bu sefer, sırayla.

Gerçi anlatmak için çok uğraşmaya gerek yok bu ahengi, yapmak için de. Eti önceden pişirmişim şuradaki gibi , kendi suyunda yumuşamış bayağı. Taze biberiye ve taze kekik dalları katmış güzelliklerini. Renkli olsun istemişim tabaklarımız dün öğlene. Beste'ciğim de söylemiş pazartesiden, siyah havuçlarını fırınla diye. Dondurucudan çıkardığım kırmızı biberler de eklenmiş, brüksel lahanaları önden azıcık haşlanmış. Benim için çok pişmesine gerek yok çünkü; lahanayı çiğken yiyenlerdenim, hatta sarmasını yaparken az su değmiş halini de oturup yiyebilirim bir tabak. Sebzelerin üzerlerine gezdirmişim zeytinyağı, deniz tuzu çekmişim değirmenden. Ete başka muamele yapmak niyetindeyim. Bir mandalinayı sıkıp, azıcık bal, az da zeytinyağı eklemişim, sarımsak doğramışım inceden, karışımı gezdirmişim üzerine. Bir arada sıcak fırında durmuşlar, sonra tabağımızı renklendirmişler. Ne iyi etmişim di mi?

Niye olmasın? Cücükler tanısın, bilsin deyi girmiş eve siyah havuçlar. Aklımı fikrimi şalgam suyuna çele dursun. Her zaman turuncusuyla yaptığımızı yine yapamaz mıyız? Kabuklarını tıraşlayıp, irice rendelesek? Sonra az zeytinyağında, yapışmaz tavada, ağzı kapalı en kısık ateşte yumuşatsak, sonra az süzme, az ev yoğurdu, bir iki diş dövülmüş sarımsak, azıcık da mayonez. Soğuyunca havuçları katıversek, tabağa yaysak, olma mı?

Dünyanın en büyük zevklerinden, çekim gücü yüksek bir mıknatıstır yemek. Hiç tanımadığınız, hatta dilini bile bilmediğiniz insanlarla iletişim kurabilirsiniz yemek aracılığıyla. Yemek, bir araya getirir, yemek paylaşımdır, sevgidir. Mutfağa sinmiş sadakat, dürüstlük, güven, sevgi ve neşe ne kadar fazlaysa, yemeğin lezzeti de o denli fazladır. Bu nefis kurabiyeler de dost yüzler içindir...

Elimde yazdan kalmış bir iki fotoğraf daha var, patlıcan konusunu hele bir kapatalım şu leziz halleriyle. Kızarınca başka güzeldir ya kendileri. Daha evvel süte batırıp kızartmanın patlıcanları gevrekleştirdiğini söylemişimdir mutlaka.

Patlıcan salatasını tarife gerek var mı? Yok belki, ama bilmeyen de vardır, bulunsun Narince'mde. Kızımın en sevdiği, en sayıkladığı. Öğlen yemeğine yapmıştım küçüğüme. Yanında gobitlerle, ayranla. Yakınlarda bir fırın buldum, gobit, tırnak pidesi ve simit çıkarıyor sabahları. Artık hayır mıdır yoksa değil midir siz karar verin; sabahları pide - tulum peyniri - çay üçlüsü. Odun ateşinde közlenmiş patlıcanlar kabukları soyulup doğranır. Taze soğan, iki diş sarımsak, dereotu, maydonoz, domates, yeşil biber, kırmızı biber incecik kıyılır eklenirler patlıcan hazretlerine. Zeytinyağı, limon, az deniz tuzu daha da güzelleştirir kendilerini. Kalmadı şimdi domates, patlıcan, beni özleyin anacım deyip gittiler. Bize de uğurlamak düştü işte...

Bu kadın patlıcandan başka bir şey bilmez mi diyecekler. Patlıcana övgüler düzdü, yetmedi bi de etkinlik yaptı, daha da doymadı diyecekler. Desinler desinler gözüm. Sevmeyeni de var, olsun! Biz severiz, bitanem oğlum bir gün önceden kalan oturtmaya ekmeğini banarken:

Fotoğraf ne zamandır bekliyor, etin neresidir bilemedim. Ama haşlama yapmışım belli, irice kemiklerden. Suyuna da tirit yapmışımdır, garanti! Bu bayram, buruk da geçse adetler yerine getirilecek. Anne sofraları kurulacak, büyük, kalabalık. Anne börekleri, anne sarmaları, haşlamalar, kavurmalar, anne baklavaları. Ağız tadınız yerinde, huzurlu bir bayram geçirmeniz dileğiyle; büyüklerimin ellerinden, küçüklerimin gözlerinden öperim efenim.

Madem ki önümüz kurban bayramı, hatırlatma yapalım o vakit. Haşlama ve kavurma yapmanın incelikleri burada. Bayramda misafirlerinize leziz ve sade bir et yemeği sunmak isteresniz bir önerim var size. Kuzudan yapar herkes, ama ben kuzulara kıyamam, lezzet farkını bilsem de kuzu etini evime sokmam. Koyunun kolu ile yaparım bu güzel davet yemeğini. Birkaç yerinden bıçakla delikler açıp, boşluklara diş sarımsak, tane karabiber ve taze kekik ve biberiye dalları sıkıştırdığınız etinizi dinlendirdikten sonra, iri tuz ya da deniz tuzu serperek kızgın tavaya alın. İçine sığacağı büyüklükte bir tava ya da tencere bulmak zor olsa da. Önlü arkalı kızartın, mühürleyin yani. Temel ilke haşlama ve kavurmada anlattığım gibi, etin suyunu ve lezzetini içine hapsetmek. Sonra kapağını kapatıp mümkün olan en kısık ateşte pişmeye bırakın, unutun hatta eti. Gelip gidip kapağını açıp uçurmayın buharını, sesinden anlayın suyu olup olmadığını. Kendi salacağı az suda usul usul, lokum gibi gibi pişsin. Pişme süresinin ortalarında açıp, ters çevirin ki, iki tarafı da güzelleşsin. Süre veremiyorum, etinizin cinsine göre iki- üç saatte pişer. Ben hiç su koymadan pişiririm, ama olur da suyu eksilmiş ve hala etiniz pişmemişse sıcak su verebilirsiniz biraz.

Acı acı üstüne yağdı. Hayat devam ediyor, sofralar kurulmaya, yemeye, içmeye devam ediliyor bir yandan. Bildiğiniz sulu köfte; kardeşim ve ben helikopter komuşuz adını küçükken. Sebebini çözemedim hala. Biraz yağlıca kıymaya yıkanmış pirinci, dolapta bekleyen yumurta akını, az galeta unu, tuz, karabiber, kurunane , biraz da un eklemişim. Yoğurup köfteler yapmışım, un serptiğim tepside yuvarlamışım. Sıvıyağı tencereye koyup küp doğradığım patatesleri kızartır gibi yapmışım, irice doğradığım soğanları kavurmuşum hafif ateşte, illa soğan olsun istemiş canım. Biraz biber, biraz domates salçası katmışım, tekrar kavurup sıcak suyunu vermişim, dondurucudan et suyu atıvermişim küçük bir topak. Kaynayınca ekşi erik pestili de didiklemişim, bir yanda ıslasaymışım daha iyi olurmuş ama olsun. Hoop köfteler de katılmış çorbama, orta ateşte pişmiş bir güzel, tuzunu, beyaz karabiberini katıp, koymuşum soframıza.

Sevgilime çorap almayı,

Çocuklarımla yamuk yumuk pastalar yapmayı,

Fikret Kızılok dinlemeyi,

Yaz bitmeden patlıcana doyma niyetim var. Karnıyarık yapmak için işe koyulmuşum. Ama bu kez kızartmayayım diyorum. Kaç yerde duymuşum, okumuşum. Daha sağlıklı, az kalorili olsun diye közleyip de yapıyorlar. Bir de ben deneyeyim diyorum. Közlenmiş patlıcanları soyarken daha, söylenmeye başlıyorum. Nasıl olacak ki? Yok olmaz böyle, közlenmiş patlıcan su görünce nasıl olur ki? Caymak üzereyim. Sevgilim dolanıyor etrafımda, o da başlıyor mızmızlanmaya. Cayıveriyorum hemen, sen karnıyarığını başka zaman bildiğin gibi yap! Hadi patlıcanlar böyle de tüketilir, alinaziğe dönüşür, tuzlayıp, yağlayıp yenir, babagannuşa dönüşür, salata yaparsın, bir şekilde yenir işte. Ama kıyma ne olacak? Çözülmüş kıyma, başka bir yemek daha yapmakla uğraşamam vallahi.

Biraz sarhoş komşunuz yıllık izninden biraz daha kullanacak. Ev taşıyacak; telaşlı kendisi. Heyecanlı. Unutulmaz filmin, unutulmaz sahnesi biraz yaşadığı. Mutfağından kolay yemekler çıkıyor daha çok. Pek de hoşlanmadığı kültür mantarını salata etmiş ya! Fırça ile temizleyip, limonlu suda haşlamış, yumuşayınca suyunu süzüp kapaklı bir kaba almış ılık kalsın diye. Hardal, zeytinyağ, limon ve tuzla hazırladığı sosunu gezdirmiş bırakmış bir kenara. Haşlanmış yıldız şehriye var, kapari var. Zeytin, taze soğan, maydonoz, domates, yeşil biber, kırmızı biber katmış harmanlayıvermiş hepiciğini. Yıllık izni bitene dek sayfası azıcık canlansın diye de konduruvermiş buraya.

Aranmak, sorulur olmak ne güzel. Teşekkür ediyorum çokça. Merakla uğramalı şimdi bir bir dostlara, komşulara. Akdeniz sıcağı getirmişim hazır. Bir dilim de zebra kek ikram edeyim dedim sizlere. Elif Korkmazel tarifiyle, sıvı malzemesi soda. Kıştı yaptığım, tereddütteydim, olur mu soda? Tamam tuzlu hamur işlerine katmışlığımız var ama? Oldu, hem de pek güzel oldu. Elim boş çıkmayayım dedim karşınıza, fotoğraf özensiz biraz ama; yol yorgunluğuma verin.

Hani dere tepe gezip ot toplama hevesim kursağımda kaldı demiş idim. Ama ana kuzusuyuz da! Anası gidip toplar da kızına getirmez mi? Otlarım gelir gelmez sardım üfelekleri. Kaynar suya batırıp soğuk suya attıktan sonra dondurucuya atıldı iki pişirmlik. Mancarlar da temizlendi, yıkandı, kaynar suda iki bilemedin üç dakika haşlandı, acısı çıkarıldı, dondurucuya atıldı. Kalanlar sararmadan, solmadan değerlendirilecek. İlki bu yoğurtlu salata. Karahindiba, radika diyenler var, gelin göbeği de; bizim köyde karakavuk derlermiş. Üzerlerine kaynar su dökülüp, bir dakika dolmadan alındı. Sarımsaklı yoğurtla karıştırıldı. Üç beş dal taze nane, az da taze kişniş eklendi. Kişnişlerim balkondan. Toprağa bıraktığımız tohumlar arasında en azgın onlar çıktılar. Çiçeğe bilem durdular şu vakitte. Tereyağı yakıldı, toz kırmızı biberle. Salatam tabağa serildi, yağı gezdirildi, az da susam serpmişim işte. Şimdi kafamda uçuşuyor; otlu omletler, bulgurlu yemekler, çorbalar, türlü türlü salatalar...