Narince

Küçük ailemin çok sevdiği: çok böğürtlenli, karışık meyveli, beyaz kremalı pastamı, Melis ve Ayşesu'ya söz verdiğim gibi yetiştirdim. Tarif yepisyeni senenin ilk günlerinde. Malum yoğunuz, akşama hazırlık var. Bütün değerli blog dostlarının yeni yılını kutlarım. Sağlıklı, huzurlu, bereketli güzel yıllar dilerim hepinize.

Sabahleyin biraz erken kalktıysanız, kahvaltıya kandırıkçı börekten hazırlayabilirsiniz. Hamuru katlayıp aralara terayağ kondurarak hazırlanan börekler, elde açılmış gibi görünüyor, kahvaltıyı canlandırıyorlar. Peynirli, kıymalı, ıspanaklı, patatesli nasıl isterseniz, ama mutlaka soğan katmalı içe.

Malzemeler:

• 1 su bardağı süt
• 1 yumurta
• 1 paket maya (ister yaş maya, ister instant maya)
• 1,5 su bardağı ılık su
• Tuz
• 6-7 su bardağı un

ile yumuşak bir hamur yoğurun. Ilık bir yerde hacminin iki katı olana kadar mayalandırın. Mayalanan hamuru tekrar yoğurup, gazını çıkarın, iki eş parçaya bölün. Oda ısısında beklemiş 100 gr. tereyağını sekize bölün. Hamuru önce uzunlamasına kalınca açın, yağın bir parçasını üzerine elinizle sıvayın. Yanlardan tekrar katlayarak yağı yayın, bu şekilde zarf gibi kapatın. Aynı işlemi diğer hamur için de yapıp, buzdolabında on beş yirmi dakika bekletin. Bu sürede yağlar donacak, açarken işiniz kolay olacak.

Dolaptan çıkardığınız hamurları tepsiniz boyutlarında açın, yağlanmış tepsiye birini serip, üzerine hazırladığınız içi yayın. Diğer hamuru da üzerine kapatıp, kenarlarını dikkatlice birleştirin. Üzerine yumurta srısı sürüp, 200 derece sıcak fırına verin. Üzeri nar gibi kızardığında alın, üç dört dakika sonra hafifçe su serpip, temiz bir bezle örtün. Dinlenen böreği, ılıyınca dilimleyerek servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.

On yedi on sekiz yaşlarımda iken ilk yaptığım kekti çaylı kek. Pek de güzel oluşuna şaşırmış, fazlasıyla sevinmiştim. Bugün ise tosunuma küçük bir kutlama için yaptım. Hem sürprizi çikolatalı sos ile daha da tatlandırmalı değil mi?

Gerekli Malzeme:

• 4 adet yumurta
• Yarım su bardağı sıvıyağ
• 2 su bardağı toz şeker
• Bir su bardağı demli çay
• 3 su bardağı un
• 2 yemek kaşığı kakao
• Bir tatlı kaşığı tarçın
• Bir paket kabartma tozu

Yapılışı:

Toz şeker ve yumurtayı çırpın. İçine sıvıyağ ve çayı da katıp, çırpmaya devam edin.
Devamlı ama yavaşça karıştırarak kakaoyu, tarçını, kabartma tozu ile birlikte eleyerek unu ilave edin. Hepsi iyice karışınca yağlanmış kalıba dökün. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında pişirin, kürdan testinden sonra alın.

Öneri:Ben baton kalıpta yaptım. Bu kalıbı kullanırken pişen keki kolayca çıkarabilmek için yağlı kağıt kullanıyorum. Kalıbın tüm yan yüzeylerini ve alt tabanını kağıda çizip, kesiyorum, sonra kalıba yerleştiriyor, kek hamurunu öyle döküyorum. Çıkarırken de sorun yaşamıyorum.

Kakaolu Çaylı Keki 50. Porselen Demlik Çay Saati Etkinliği ev sahibesi Nurşen Hanım' a gönderelim.

Narince'de ses yok bu ara. Pişirdiğim yemeklerin tadı yok, fırınla yakınlık kurmuyoruz bile. İstek üzerine her zaman gözü kapalı tutturduğum kurabiyelerden yaptım, bir halta benzemedi.Tatsızım, huysuzum.

Hava kasvetli, ne yeni bir tarif deneme arzusu var içimde, ne de fotoğraf çekme. Bahara kadar sürmez bu karanlık herhal.

Bu arada canım kardeşimin organize ettiği küçük bir aile kutlamasıyla yeni yaşıma girdim. Saçlarım arasında her gün çoğalan beyazları kapatma derdim yok, seviyorum kendilerini. Boyamamakta ısrar ettiğim saçlarımla, iki aylık arkadaşlarım diş tellerimle ,

-ki; Umut'un arkadaşı Erdem beni daha genç gösterdiğini söylüyor bu tellerin: -Genç kız gibi oluyosun bööle Necla teyze.-

hala at-a-madığım patavatsızlığımla, şu dünyada yalnızca ailem için çok değerli, elzem oluşumun, başka çocuklar için değil; kendi çocuklarımın düşmeyen ateşi için uykumun kaçıyor oluşunun ağırlığı ile, bugüne değin yapamadıklarım, yapabilmeyi hayal ettiklerimle, süslü püslü AVM lere, uçuk kaçık yılbaşı önerileri veren tuhaf televizyon programlarına olan gıcığımla, bırakın sevdiklerine yılbaşı hediyesi almayı, ailesini ısıtmak için belediyelerden kömür dilenen babanın utancıyla, sabahleyin bakkala girip iki yumurta, bir buçuk liralık da sucuk isteyen kenar mahalle çocuğunun masumiyetine olan inancımla gün geçiriyorum, öylesine...

Becerikli Tatar hanımlarının ellerinden çıkmış bu çorbayı TRT Avaz'da Mutfak Programı'nda gördüm. Hamur ve etin buluştuğu, zahmetli, zahmeti oranında lezzetli yemeklerle dolu, çok sevdiğim Tatar mutfağına ait tarifler, söz konusu yemeğin toplumsal yaşamdaki önemi, özel gün ve kutlama yemekleri üzerine doyurucu, zevkle izlenilecek program Eskişehir'de çekilmişti. Daha önce tarifini verdiğim çibörek ve bizim mantıyla eşleşebilecek bir başka börekten sonra; adını kaçırdığım, ama aynı gün deneyip çok sevdiğimiz besleyici ve kışa yakışır bu çorba da Narince'de yer alsın istedim. Televizyonlarda yayınlanan yemek programları başlıbaşına bir konu, önümüzdeki günlerde mutlaka konuşalım istiyorum. Bu arada siz, söz konusu programı, bir de yine TRT'nin yeni açılan, henüz adı konmamış turizm ve belgesel kanalını izleyin mutlaka.

Malzemeler:

150 gr. kemiksiz et (tarif kuzu ile yapılmıştı, ama ağır olmasın diye dana eti kullandım ben)
3-4 dal taze soğan
Bir domatesin rendesi
Küçük bir kase yoğurt
Bir yemek kaşığı pirinç
İki tepeleme yemek kaşığı un
Taze nane
Tuz, karabiber

Eti düdüklüde üzerini dört parmak kadar geçecek suyla haşlayın. Dana ise kırk dakikada, kuzu ise otuz dakikada pişer. Başka bir tencerede biraz sıvıyağda, ince doğranmış yeşil soğanları çevirin, hafif sararınca rende domatesi akleyip biraz pişirin. Haşlanmış eti suyu ile birlikte katın, yıkanmış pirinçleri ekleyin. Başka bir tarafta unu ve yoğurdu çırpın, biraz sulandırın. Kaynayan çorbadan kepçe ile az az alıp, yoğurda ekleyin, ısılarını eşitleyin. Sonra yoğurdu azaar azar kaynayan çorbaya katın, kesilmesine fırsat vermemek için sürekli karıştırın bu arada. Altını kısıp biraz daha özleşene kadar kaynatın, mutlaka ince doğranmış taze nane katın, karabiberle tadını arttırın, tuzunu ayarlayın. Özleşen çorbanız içilmeye hazırdır, afiyet olsun.

At Pazarı'na gidip, kışlık erzağı alma vakti geldi demiştim daha önce. Çok oldu bu işi halledeli ancak; bir türlü söz edemedim. At Pazarı Meydanı'na doğru yokuş yukarı tırmanırken sepetçiler, bakırcılar, yün, deri, kumaş,kilim, halı, el işlemesi ahşaplar satan küçük dükkanlardan hangisine dalacağınızı şaşırırsınız. Yıllarca bakımsız kalmış, harabeye dönmüş eski Ankara evleri restore edildiğinden beri, gezinmek, alışveriş yapmak daha bir zevkli oldu oralarda. Akşamüstüne kaldığımız için biraz acele ettik ve fazla fotoğraf çekemedim. Benim gibi toptan alışveriş yapma alışkanlığı olanlar için Hamamönü GİMAT'tan daha önceliklidir. Hamamönü'ndeki toptancılardan yağ, şeker, un, içme suyu, deterjan vb. ihtiyaçlarınızı hesaplı fiyatlarla alabilirsiniz. Meydandaki bakliyat satan dükkanlar çok çok eski. Babam anacığıyla çocukken gittiği Çil'e uğrar mutlaka. Ben de annemin kış bastırmadan, özellikle Ramazan öncesinde buraya uğradığını hatırlıyorum.

Esnaf krizden şikayetçi, turistten pek memnun. Önce Ankara Kalesi'ne, Anadolu Medeniyetleri Müzesi'ne götürülen, sonra da buraya getirilen otobüs dolusu Japonları çok seviyorlar. Uzaktan dinliyorum amcayı:

-Dün Caponlar geldi, 40 kişiydi. Hepsine birer kilo antepfıstığı sattım, yetti bana!

Böyle anlattığını duyunca yanaşmıyoruz o dükkana. E sen belini doğrultmuşun madem, başkasına kısmet olsun paramız.




Güran Ticaret'ten yaptık alışverişimizi. Sağolsunlar dürüst davrandılar ve hep yerli bakliyatlar verdiler bize. Trakya baldonun kilosunu 3,50 liradan aldık.Pirinç çok lezzetli, az su çekiyor, aldığım her üründen memnun kaldım. Yalnızca bulguru çok sevmedik çünkü; bulgurun en güzelini yemeye alışmışız bir kere, zor beğeniyoruz. Diğerlerinin fiyatlarını aklımda tutamadım; ancak almayı düşünenler için özellikle nohutu çok sevdik. Lezzetli, çabuk pişiyor, dağılmıyor. Altta nohutlu pilav görüyorsunuz. Tarife gerek yok ama, bildiğiniz gibi, pilavı tereyağlı, tavuk suyu ile güzelce pişirirsin, önceden haşlanmış nohutu da katıp, şöyle bir karıştırır, demlenmeye bırakırsın.

Hem güzel bir gün geçirmek, hem ihtiyaçlarınızı karşılamak için gidin AtPazarı'na. Etrafta turist edasıyla dolaşan kokoş hatunlara aldırmazsanız, hoş bir gün geçirebilirsiniz, benden söylemesi.

Ulaşmak isteyenler için Güran Ticaret'in telefon numarası: 324 38 31

Hafta sonları kahvaltı önerileri gelenekselleşecek gibi görünüyor Narince'de. Bizim evde kahvaltı peynir zeytinle geçiştirilmedi hiçbir zaman. Hamurişleri; haftada bir kez sıkma- aybörek ikilisinden birisi mutlaka, kolaya kaçmışsam hazır yufkadan börekler,mevsime göre menemen, domates soslu biber kızartmaları, bazen közlenmiş bahçe biberleri, yumurtanın ya piyazı ya kıymalısı, peynirle uydurulmuş ezmeler olur kahvaltı soframızda. Akşama ne pişirsemin dışında sabaha ne yapsam sorusu da meşgul eder kafamı. Fırtınalı, yağmurlu bu pazar sabahında haylaz Umut'u servise bindirdim, sıkma için hazırlığa başlarım birazdan.

Bugün tarifini vereceğim yumurtalı ekmekler kreşlerde ekmek balığı diye geçer çoğunlukla. Evde biriken bayat ekmekleri kullanmanın en bilinen yolu. Bu kadar güzel yapmayı sevgili eşimden öğrendim. İlk yıllarda hep o yapardı bize. İşin en önemli noktası yağı yakmadan, tavayı sık sık sallayarak, ekmeklerin yapışmasına izin vermeden pişirmekte. Tereyağ kullanacaksınız, parça parça tavaya atacaksınız, tava tabii ki teflon ve ne çok kızgın, ne çok ılık . Tavayı her seferinde kağıt havlu ile silip kırıntı kalmamasını sağlayın yeter.




İşte ekmekleri batıracağınız harcın ölçüleri:

• 3 yumurta
• 3 tepeleme yemek kaşığı yoğurt
• 3 tepeleme yemek kaşığı un
• Yarım çay kaşığı karbonat
• Bir çimdik tuz

Harcı iyice çırpın. Dilimlediğiniz ekmekleri önlü arkalı batırarak tavada anlattığım gibi pişirin. Çay, peynir, domates iyi gider yanında yarasın, afiyet olsun.

4. Uluslararası Gıda ve Gıda Teknolojileri Fuarı 10-13 Aralık tarihleri rasında Altınpark'ta. Bu etkileyici, uzun ismi görünce gitmeliyim dedim. Uluslararası diyor; tanımadığım, ismini okumakta zorlandığım tek bir firma yoktu. Bir enerji içeceği vardı yalnızca o da Almanya'da üretiliyormuş, muhtemelen ithalatçı firma idi standı açan. Birkaç şekerleme, birkaç peynir firması, bir iki baharat, bir kahve, birkaç makine, bir iki de bakliyat firmasından başka kimsecikler yoktu. Fuar adını hiç haketmeyen, ziyaretçisi az öylesine bir toplantı yeri idi sanki.

Ankara'da ne zaman gerçek bir fuar açılacak bilmiyorum. Gıda Mühendisleri standından aldığımız küçük kitapçıklar, biraz da cevizli sucukla geri döndük. Yağmurla ılıyan havada çektiğimiz aile fotoğraflarımız kaldı bize yadigar.

Yaşamlarımız birbirine dokunalı beri geçen on sekiz güzel yıl için yapmıştım bu pastayı. Pandispanya hani şu iç sıkıntısına iyi gelenden. İlk kata vişne ve krem şanti kullandım. Üste ise muss yaptım. Mussu yaparken sabırsızlandığımdan hem de zaman darlığından yumurtayı yeterince çırpmadım ve muss istediğim kıvamı bulmadı. Ama tadı kesinlikle en iyisi idi. Daha geniş bir zamanda ve olanca sabrımla yeniden kullanmalıyım bu tadı. Kalp şeklinde çemberde birleştirdiğim pastanın yanlarını, eritip yağlı kağıda ince bir tabaka halinde yaydığım ve gelişi güzel kırdığım çikolata parçaları ile kapladım.

Muss İçin:

3 adet yumurta
200 gr. bitter çikolata
3 yemek kaşığı toz şeker
125 gr krema


Yumurtayı içine azar azar şekeri ekleyip, sertleşinceye kadar on beş dakika kadar çırpın.

Erittiğiniz çikolatayı tahta bir spatülle karışıma katın.

Çiğ kremayı da çırpın, karışıma yavaşça ekleyin.

Not:Mussun başarısı yumurtaların çok iyi çırpılmış olmalarına bağlı. Yumurta ve şeker karışımının yeterince çırpıldığı bıçakla kesilecek kadar sertleşmesinden anlaşılıyor.

Portakallı Siyah Bisküviler de bir başka çözüm:

Malzemeler:

• Bir su bardağı pudra şekeri
• 150 gr. tereyağ
• 1 adet yumurta
• 1 yemek kaşığı rendelenmiş portakal kabuğu
• 2 tepeleme yemek kaşığı kakao
• Bir çay kaşığı kabartma tozu
• Minicik tuz
• Bir avuç doğranmış ceviz
• 150 gr. bitter çikolata
• Aldığı kadar un

Süsleme İçin:

Yarım su bardağı pudra şekeri
Bir çay kaşığı portakal kabuğu rendesi

Yapılışı:

Çikolatayı benmari usülü eritin. Pudra şekeri oda ısısındaki tereyağına yedirin, bir kenarda bekletin.

Portakal kabuğu rendesini yumurta ile başka bir yerde karıştırıp bekletin.

Unu, kakaoyu, tuzu ve kabartma tozunu da ayrı bir kapta karıştırın. Tereyağına yumurtalı karışımı, sonra unlu karışımı ekleyin, yoğurarak hamur haline getirin.

Yoğurmaya devam ederek içine cevizleri ve erittiğiniz çikolatayı da karıştırın. Ceviz büyüklüğünde toplar yapın.

Süsleme için şekerle portakal kabuğu rendesini karıştırın, hamur topları içine buladıktan sonra tepsiye dizin. Üzerine elinizle bastırarak biraz yassıltın, bastırmazsanız şekerler yapışmaz dökülür. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında sekiz on dakika pişirin.

Malzemeler:

• 125 gr. tereyağ
• 1 çay bardağı + bir yemek kaşığı pudra şekeri
• 1,5 su bardağı buğday nişastası
• 2 tepeleme yemek kaşığı kakao
• 1 adet yumurta
• Birkaç damla limon suyu
• Bir avuç damla çikolata
• Bir avuç iri dövülmüş fındık
• Yarım paket kabartma tozu
• Aldığı kadar un (bir su bardağından biraz eksik un alıyor)

Yapılışı:

Oda ısısındaki tereyağına pudra şekerini yedirin. Sonra yumurtadan başlayarak kalan malzemeyi ekleyip, kulak memesi yumuşaklığında hamuru yoğurun. Hafifçe unladığınız tezgahta açıp, su bardağı ile kesin. Önceden ısıtılmış 225 derece fırında altı yedi dakika pişirin. Afiyet olsun.

GDO korkusuyla eve hazır bisküvi almıyoruz, hepsinin içinde soya lesitini, glukoz şurubu. Kendi bisküvimizi kendimiz uyduruyoruz. Bir de mısır nişastası kullanabilseydik gevrek olurdu bisküviler ama buna da şükür.

Zamanın birinde yalnızca cumartesi sabahları bir arada kahvaltı edebiliyoruz demiştim. Bizim kızın yoğun temposu ve cumartesiye kayan okul kursu nedeniyle aile üyelerinin tamamının buluşabildiği tek bir sabah kalmadı. Her yere yetişemiyor haliyle, jimnastiği bırakmak zorunda kaldık. O'na kalsa pazar sabahlarını da dolduracaktı ya. Anlatsam gülersiniz, okul delisi, etkinlik delisi. Hiçbir şeyden geri kalmayacak, koro, halk oyunları hepsine katılayım diye tutturdu da zor ikna ettik. Uzatmayayım, Umut hastalanınca bir hafta sonu dershaneye gidememişti. Ben de sevinmiş gibi olmasın; bir arada edilecek pazar kahvaltımıza geç keşfettiğim domatesli içlerle hazırlamıştım ay börekleri. Kıymalıyı kimse sevmediğinden hep peynirli yapardım. Ancak geçtiğimiz yazın sonlarına doğru yapmaya başladığım bu içle daha bir güzel oluyorlar. Pembe domatesler kalmadı artık, yaza kadar beklemek gerekecek, yutkuna yutkuna baktığım fotoğraflarla kaldım işte.

Un, tuz, iki kaşık sıvıyağ, yarım çay bardağı süt, maya, un ve ılık suyla hamuru yoğurun dinlensin. İçi için soğan, domates ve sivribiberleri iri iri doğrayın. Sonra sıvıyağda sırayla tam pişirmeden şöyle bir kavurun, tuz, pulbiber ve karabiber katın. Açın hamurları, içini koyup kapatın. Az yağda pişirin. Yanına da çayla o ne muhteşem bir kahvaltıdır, of of!

Bayramda yakaladığımız birkaç günü fırsat bilip kendimizi Kızılcahamam'a attık. Soğuğa, akan burunlarımıza, Ayşesu'nun şiş bademciklerine, domuz gribine aldırmadan hem de. Hatta bir günümüzü de köyde geçirdik. Artık yalnızca üç beş hanenin yaşadığı köyümüzde, çocukluğumun oyun yeri artık taş yıkıntısından ibaret samanlıkların dibinde, harman yerinde oyunlar oynadı çocuklar, kan ter içinde.

Onlar terlerken, ben de hamurla oynaştım, odun ateşinin başında. Kafamı kaldırdığımda baba kız iki torba dolusu ayva ile karşımdaydılar. Ayvalar paylaşıldı, bana kalan beş altı kiloyla ne yapsam diye düşünmeye başladım hemen. Ayvalar orta yerde iken, yengemin eskiden çokça yaptğı reçeller geldi akıllara.

-Kabuklarını soy, rendele, bir gün şekere yatır, sonra da kaynat. Bir iki karanfil at unutmadan.
-Azıcık çekirdeğinden atayım mı?
-At at! Renk verir.



Ayvalarla ilk iş komposto yaptım, ferah ferah içiyoruz yemeklerin yanında, Ayşecik'in beslenme çantasına giriyor sabahları. Reçel mi? Paşa gönlüm bilir.

Yola çıkarken alınacaklar vardı aklımızda. Listenin başında tereyağı geliyordu. Her zaman alışveriş yaptığımız hanıma telefonla ulaştığımızda, ineklerinin yavrulayacağını, bu yüzden, hiç tereyağının olmadığını, ancak Şubat'ta olabileceğini söyledi. O zaman mandıraların yolu göründü bize de. Yazın on beş liradan aşağıya bulamadığımız tereyağını, kilosu onbir lira elli kuruştan alınca sevindik haliyle. Biraz süt bulabildik, dönüş akşamı, oğlan sütlü çorba diye tutturunca, birazını çorbaya kattım, birazını da yoğurt yaptım. Sütlü çorba için pirinci az suyla haşladım, süt ekleyip, biraz da un özeyip kaynamaya bıraktım. Tuzunu da ayarladınız mı, iş tamamdır, üzerine azıcık karabiber serpebilirsiniz. Alışkın olmayanların yadırgayacağı, ama bizim oraların insanının çok sevdiği bir çorbadır; sıcak da içilir, soğuk da.


Bir başka isteğim de köy unu bulmaktı. Uzun zamandır kafamı kurcalayan ekşi maya denemeleri için gerekliydi. Arman Kırım gibi ben de mumyaları çatlatacaktım. Lakin, tarlasını eken biçen yoktu köyde. Bir akıl verdi dayım:

-Falanca köyde değirmen var, orada bulursun un.

Dönüş akşama kalınca, mumya çatlatma hayallerim ertelenmiş oldu sözün kısası.

Bayram notları gecikecek, gerekçe yorgunluk ve olağan tempomuza çabuk adapte olamama. Şimdilik bu lezzetli bisküvileri sunayım sizlere. Palachinka'da görmüştüm, çocuklar çok sevince iki kere yaptım. Haşhaşlı aylar için malzemeler:

• 140 gr tereyağ
• Birbuçuk çay bardağı pudra şekeri
• 2 yumurta sarısı
• Bir çay kaşığı şekerli vanilin
• Bir çay kaşığı kabartma tozu
• Bir yemek kaşığı haşhaş
• Aldığı kadar un
  

Tereyağına pudra şekerini yedirin. Sonra kalan malzemeyi ekleyip, kulak memesi kıvamında hamuru yoğurun. Hafifçe unladığınız tezgahta yarım santim kalınlığında açıp, ay şeklindeki kurabiye kalıpları ile kesin. 200 derece önceden ısıtılmış fırında 7 dakika pişirin.

Ve sevgili Marija, nasıl haberi oldu bilmem, uğrayıp teşekkür etti. Bu kadar genç yaşta, bu kadar özel bir blog hazırlıyor olması ve kaliteli fotoğrafları ile beni şaşırtması yetmezmiş gibi, nezaketiyle de kalbimi kazandı. İzlemeye devam ediyoruz Palachinka'yı.