Un risotto giallo sole per San Valentino.

San Valentino è passato, e io come al solito sono stata nella mia cucina,  ho perfino preparato un dolce buono buono e anche, diciamolo, tanto bello!
Vi volevo parlare di questo risotto, sono rimasta colpita dalla ricetta letta sulla rivista Alice Cucina di questo mese e ho pensato di prepararlo proprio per questa occasione.
Avevo comprato dei bei carciofi, adoro preparare i risotti e mi sembrava la giornata giusta, piena di sole e di buono.

Ecco la ricetta, semplice e molto appetitosa!

RISOTTO GIALLO AI CARCIOFI da Alice Cucina di febbraio 2014

Ingredienti per 4 persone
330 gr di riso carnaroli
4 carciofi
1 cipolla
1 limone
1 bustina di zafferano
1 mazzetto di finocchietto selvatico
150 gr di fontina
50 gr di brandy
1lt di brodo vegetale
Olio evo
Sale

Preparazione
Pulite i carciofi,  togliete le foglie esterne più dure e tagliate i gambi. Raschiate questi ultimi, tagliateli a rondelle e irrorateli con qualche goccia di succo di limone. Tagliate le punte dei carciofi e con un coltellino togliete l'eventuale barbetta.  Tagliateli a spicchi e tuffateli in una ciotola colma di acqua acidulata.
Pulite e tritate la cipolla; scaldare il brodo in un tegame. Prelevatene un mestolo, versatelo in una piccola ciotola e scioglietevi lo zafferano.  Tritate grossolanamente il finocchietto.  In una casseruola sciogliete metà burro con qualche cucchiaiata di olio, fate soffriggere la cipolla con metà del finocchietto e lasciate insaporire; aggiungete i carciofi,  salate, fate rosolare per 2-3 minuti e sfumare con il brandy.
Aggiungere il riso e fate tostare per qualche minuto. Portate il riso a cottura aggiungendo un mestolo di brodo man mano che si assorbe e mescolando con cura. Qualche minuto prima del termine di cottura, aggiungete il brodo con lo zafferano e amalgamate. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro rimanente e la fontina a dadini; lasciate riposare per qualche minuto, impiattate e servite.

Gli gnocchi della Vigilia buoni per tutte le stagioni!

Va bene, lo so che è tardi per parlarvi degli "Gnocchi della Vigilia"... siamo a Carnevale e vanno bene lo stesso, anzi direi benissimo,  le giornate seppure non freddissime fanno venire voglia di un bel piatto bello caldo e accogliente!
Lo chef che lo ha proposto è il bravissimo e coinvolgente Daniele Persegani, durante il suo corso sui "Piatti natalizi della tradizione emiliana" alla scuola di cucina di Anna Moroni, intorno alla metà di dicembre. Confesso di averli già preparati, qualche tempo fa ma con il ragù di carne e funghi. Questa volta ho seguito alla lettera la sua ricetta e sono venuti veramente buonissimi, sono piaciuti tanto a mio marito e lui non va pazzo per gli gnocchi...ma questi sono diversi!!!!

GNOCCHI DELLA VIGILIA di Daniele Persegani

Ingredienti:

per l'impasto
1 kg di farina 00
550 gr di latte
Sale

per la salsa
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
100 gr di porcini secchi
3 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro (triplo concentrato Mutti)
1 bicchiere di vino bianco
Olio evo
Una noce di burro
Brodo q.b,
Parmigiano grattugiato

Procedimento

Bollire il latte con il sale e unirlo alla farina che avrete precedentemente messo a fontana su di una spianatoia, con l'aiuto di una forchetta impastare bene il tutto e fare delle "bisce" di pasta dalle quali ottenere degli gnocchi che andranno poi allargati con il pollice e indice in modo da ottenere dei dischetti spessi circa 3/4 millimetri.
Preparare la salsa soffriggendo in olio e burro lo scalogno, le carote e il sedano tutti tritati finemente, unire i funghi precedentemente ammollati e soffriggere, unire il vino bianco, l'acqua dei funghi stessi, il concentrato diluito nel brodo caldo. La salsa deve cuocere a fuoco molto lento e per almeno un paio d'ore.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e condirli con la salsa e il parmigiano.

Questa volta ho voluto fare dei veri gnocchi e li ho anche rigati, un attimo in più di cottura e va benissimo!

Qualche foto dal corso!

Si prosegue in dolcezza. Le Castagnole del Maestro Lavini.

Non poteva esserci un momento migliore per provare questa ricetta che viene dal corso sulle "Dolcezze romane" frequentato qualche mese fa con il docente Maestro Nazzareno Lavini.
Un corso golosissimo, con tante bonta' da poter provare ma.... solito discorso... siamo in due e poi chi se lo mangia un dolce, mio marito è più per il salato, io beh, qualche volta mi lascerei andare volentieri davanti ad una bella zuppa inglese o ad una crostata ricotta e visciole,  non avrei che l'imbarazzo della scelta tra le ricette di questo corso, ma.... questo è il momento giusto per delle leggere, morbide ma croccanti castagnole!!!


Qualche immagine del corso... si parla di castagnole!





Il Maestro Lavini all'opera







































LE CASTAGNOLE DEL MAESTRO NAZZARENO LAVINI

Ingredienti

150 g tuorli
8 g sale fino
200 g zucchero semolato

50 g burro fuso a 40° C.
4 g buccia di limone grattugiato
1/2 bacca di vaniglia
150 g di olio di semi

250 g latte
250 g panna fresca

900 g farina W 150
100 g fecola di patate
18 g lievito chimico

Preparazione

Lavorare con una frusta i primi tre ingredienti.
Incorporare il burro con gli aromi e l'olio, emulsionando.
Aggiungere il latte e la panna portati ad una temperatura di 35°C. (massimo).
Unire le polveri setacciate e impastare il meno possibile.
Far riposare in frigo per 1 ora.
Formare dei salamini e tagliare ad uno spessore di 2 cm. (cilindretti)
Togliere la farina in eccesso e friggere in olio d'arachidi a 175° C.
Sgocciolare bene e passare con zucchero semolato.
Volendo si possono anche leggermente bagnare con uno sciroppo leggermente alcolico.

Ingredienti per la bagna

200 g acqua
180 g zucchero semolato
80 g Grand Marnier

Ho fatto l'impasto il giorno prima (ieri) e l'ho tenuto in frigo.
Si può congelare steso sottile su una teglia.

Graffe napoletane

Visto che nell'ultimo post pubblicato prima dei sei mesi di "black out" ho presentato una ricetta della più dolce Cheffina che conosco,  la splendida Chef e Docente di cucina Rita Monastero, torno a parlarvi di lei e vi voglio raccontare delle sue "Graffe napoletane".
Provate, con una grande soggezione, come sempre quando mi avvicino alla Pasticceria ma accompagnata dal suo calore e dal suo affetto, e sono riuscite davvero bene!

 

Copio pari pari dal suo libro "Lievito e coccole"

GRAFFE NAPOLETANE
 

Sono ciambelle fritte, tipicamente preparate in Campania, che devono la loro particolare morbidezza alla presenza delle patate nell' impasto. Il loro nome é chiaramente mutuato dal tedesco krapfen.

 

250 gr di farina 00
250 gr di farina Manitoba
250 gr di patate
25 gr di lievito di birra
80 gr circa di acqua
2 uova
50 gr di zucchero
5 gr di sale
Limone
Olio di semi per friggere

Per completare
Zucchero semolato

Lessare la patata con la buccia, pelarla e schiacciarla. Setacciare le due farine e disporle a fontana sul piano di lavoro; distribuire il sale e la patata sui bordi e sbriciolare al centro il lievito. Scioglierlo con due dita di acqua tiepida: incorporare lo zucchero, le uova battute e un po' di buccia di limone grattugiata e impastare con energia, per ottenere una pasta morbida ed elastica. Lavorare lungamente poi porre a lievitare in un luogo tiepido per 1 h.
Allungare con le mani la pasta lievitata e ricavarne tanti pezzetti uguali, modellare a pallina ciascuno di essi e bucarlo al centro con il dito indice, allargando molto il foro. Disporre le graffe su un canovaccio infarinato, coprirlo e lasciarle lievitare ancora per 1 h., sino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Friggerle in olio profondo poche per volta, a una temperatura iniziale di 170 , immergendo nel liquido il lato che era rivolto verso l'alto durante la lievitazione;  girarle e farle finire di gonfiare bene, poi portare la temperatura dell' olio a 190 nella fase finale di doratura. Scolarle e poggiarle su un foglio di carta assorbente, passarle in una ciotola contenente zucchero semolato e rigirarle bene per ricoprirle uniformemente.
 

Come prima volta sono soddisfatta, l'impasto è bellissimo,  e lavorarlo è molto piacevole. La consistenza dell' impasto dopo la frittura è soffice e fa un piacevole contrasto con la parte esterna.
Poi il fatto che non sono troppo dolci me le fanno apprezzare ancora di più!
 

Ancora un grazie con il cuore a Rita!

Oggi le chiamiamo costolette ma sono sempre loro, le spuntature/rosticciane che ci piacciono tanto!

No, non sono impazzita, tutti questi post a distanza ravvicinata dopo mesi di silenzio...
No, ho semplicemente deciso che le ricette venute a mio parere bene e che di conseguenza mi hanno dato soddisfazione dovevano "per forza" essere annotate sul blog, altrimenti ogni volta c'è da andare a cercare sul giornale, ma quale e di quale anno, oppure nei miei files di ricette, troppe!!!
Almeno stanno qui e spero che non si perdano!
E poi se qualcuno ne ha apprezzato la foto su Facebook saprà dove trovare la spiegazione!

Questa ricetta è per chi ama i sapori agrodolci, noi sicuramente!!!


Da "Alice cucina" di gennaio 2013

COSTOLETTE DI MAIALE IN SALSA SPEZIATA ALL'AGRO di Daniele Persegani

Ingredienti per 4 persone

12 costolette di maiale
1 bicchiere di passata di pomodoro
Salsa Worchestershire
2 cucchiai di Tabasco
2 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di zucchero
Vino bianco
Qualche rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
Elio extravergine di oliva
Sale e pepe

Disponete le costolette in una teglia da forno, rivestita con carta da forno. Salate, pepate e aromatizzate con il rosmarino e l'aglio tritati. Infornate e fate cuocere per circa 15 minuti; bagnate con un bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Nel frattempo versate l'aceto in un pentolino, unite lo zucchero e fate bollir, mescolando in continuazione.  Aggiungete la passata di pomodoro, il Tabasco e poche gocce di salsa Worchestershire, e lasciate ridurre. A metà cottura versate sulle costolette e lasciate cuocere, girandole di tanto in tanto. Sfornate, regolate di sale e tenete da parte in caldo fino al momento di servire.

Nella ricetta non è citata la temperatura del forno, io l'ho impostata a 180° visto che non mi piacciono le cotture aggressive!

Più benaugurante di così!!!

Questa ricetta non potevo proprio non annotarla sul blog. Verso la metà di dicembre, in una giornata di traffico limitato per targhe alterne a Roma (meno male che io mi sposto agevolmente con i mezzi pubblici), avevo prenotato una lezione presso la scuola di Anna Moroni, con uno dei miei Chef preferiti, il simpaticissimo e tanto tanto bravo Daniele Persegani.

Eravamo tutti molto curiosi e interessati a conoscere le ricette che ci avrebbe proposto lo Chef, che si è presentato con il suo sorriso e con i suoi modi semplici e spontanei e così abbiamo iniziato il corso.

È stato molto interessante e divertente ed aveva come oggetto ."Piatti natalizi della tradizione emiliana", erano tutte ricette facili e soprattutto originali e facilmente riproponibili.

Questa che vi suggerisco oggi è una insalata che può andare bene come antipasto o come secondo,  dipende dalla quantità della porzione che si offre. È molto buona, stuzzicante e appetitosa.

Per me e per Franco ha fatto parte della cena del nostro Capodanno, che abbiamo passato da soli, io, lui e la bronchite che mi ha accompagnato per tutto il periodo delle feste.

A parte questo devo dire che il 2014 è iniziato decisamente bene per me, e sento che le cose non potranno altro che migliorare!


 

 
 
 









 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INSALATINA DI CAPPONE E PROVOLONE CON NOCI E MELOGRANO
di Daniele Persegani

Ingredienti per 6 persone

2 petti di cappone

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 peperone verde

200 gr di provolone

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 coste di sedano bianco

1 melograno

50 gr di gherigli di noci

1 limone

Olio extravergine d'oliva

Sale e pepe

Procedimento

Lessare il petto di cappone in acqua leggermente salata o meglio ancora nel brodo, scolarlo e lasciarlo raffreddare bene.

Tagliare i peperoni e il provolone a dadini piccoli, tagliare il petto di cappone a julienne, unire il tutto e condire con succo di melograno frullato con olio sale e pepe, decorare con gherigli di noci e grani di melograno.

Riproposta anche con il pollo...  Buonissima!!!

E finalmente arrivò il giorno dei Maritozzi

Eccomi qui, vorrei piano piano raccontarvi a proposito delle mie esperienze fatte in questo periodo che non ci siamo sentiti (e visti)! Esperienze di cucina, chiaramente visto che qui, tra una chiacchiera e l'altra, si parla di questo!

Verso la fine di novembre 2013 ho avuto il piacere di poter partecipare presso la scuola di cucina "A tavola con lo Chef" al corso di pasticceria "Dolcezze romane" condotto con grandissima bravura e simpatia dallo Chef Pasticcere Nazzareno Lavini. 

Ci tenevo particolarmente a questa lezione, in fin dei conti io, da romana non avevo una grandissima conoscenza dei dolci romani, conoscevo quelli di origine ebraica, la crostata ricotta e visciole o ricotta e cioccolato del Ghetto e poco più.

Quando ho saputo del corso mi sono iscritta subito e arrivato il giorno stabilito sono volata a Roma.

La lezione, solo dimostrativa ma molto molto esauriente e ben spiegata dal Maestro e dimostrata da lui e dal suo Staff in maniera egregia, ha soddisfatto la mia curiosità,  la mia voglia di conoscenza e la mia golosità. 

Infatti il Maestro Lavini ci ha deliziato con la spiegazione e la preparazione di vere meraviglie della pasticceria romana: 

Maritozzo con la panna

Zuppa inglese al cucchiaio

Crostata di ricotta e visciole

Gnocco romano

Biscotti al pepe

Castagnole

Bignè di San Giuseppe

La degustazione e la mise en place sono state esaltanti!

Il Maestro Nazzareno Lavini

Non ci sono parole!

 

La prima ricetta che ho voluto provare é stata quella dei Maritozzi, che poi sono stati riempiti di panna. 

Il risultato,  eccezionali!!

 

I MARITOZZI di Nazzareno Lavini

Ingredienti

 

200 gr farina W 280 (70% Manitoba e 30 % 00)

25 gr lievito di birra

180 gr (anche meno) latte (27/30 gradi)

120 gr zucchero semolato

20 gr miele d'acacia

330 gr latte (prima 200 gr poi i restanti 130 gr)

250 gr uova intere

15 gr malto in polvere (30 gr se liquido)

800 gr farina W 280

100 gr burro cremoso

100 gr olio di semi

1 bacca di vaniglia

16 - 18 gr sale fino

200 gr uvetta morbida leggermente tritata (non ammorbidita)

150 gr pinoli tostati leggermente tritati

Procedimento

Con i primi tre ingredienti fare un pre impasto e lasciate lievitare fino al raddoppio di volume. 

In un'impastatrice unire lo zucchero, il miele, il latte (prima i 3/4) , le uova, il malto, la farina e iniziare ad impastare. (Impasto che si forma ma che é ancora appiccicoso).

Aggiungere il pre impasto e lavorare fino alla formazione della maglia glutinica (ora si aggiunge l'ultimo quarto di latte).

Incorporare il burro cremoso unito alla vaniglia, il sale e l'olio e alla fine della lavorazione la frutta secca.

Lasciare 1 ora a temperatura ambiente poi in frigo ben coperto tutta la notte.

Il giorno successivo formare delle sfere da 50 gr e allungare leggermente su una teglia.

Far lievitare a 27 gradi per 3 ore circa.

Dorare e infornare a 160/170 gradi per 18 minuti (ventilato) o a 169/170 gradi (statico)

 

 

 

 

 

 

 

Alla prossima ricetta del corso, chissà quale....