Il pancarrè del Maestro Nazzareno Lavini e i tramezzini al tonno e pomodoro dello Chef Paolo Dalicandro.

E ho detto tutto.

Subito la ricetta:

750 g farina 00 W 280
10 g malto in polvere (se in crema, tipo miele, il doppio del peso)
20 g zucchero semolato
25 g lievito di birra (fresco in cubetto o 1 bustina)
380 g di acqua
15 g sale
70 g strutto

Sciogliere il lievito in poca acqua, unirlo alla farina e all' acqua e iniziare a lavorare, aggiungere dopo pochi secondi il malto e lo zucchero, lavorare fino a che non si sarà formati un po' di impasto poi aggiungere lo strutto lavorato con il sale poco alla volta, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Arrotolare su sé stesso fino ad ottenere un filone, sistemarlo un una cassetta 35x10 e farlo lievitare fino a 2 cm dal bordo, chiudere la cassetta e infornare a 220 gradi poi scendere a 200 per 40/50 min.
Sfornare e lasciare asciugare su una griglia.

L’impasto viene messo nella cassetta unta molto bene con burro fuso o olio e coperto da una pellicola

Mia nota: la mia cassetta è 30 x 10 ed è venuto perfetto.
Altra nota, arrotolare bene l'impasto, molto compatto, il mio al centro del pane aveva dei buchi, sono andata un po' di corsa!

Per il resto una meraviglia!

La farcitura, a cura dello Chef Paolo Dalicandro, una variazione sana, buona e sfiziosa del mitico tramezzino tonno e pomodoro.

La ricetta fa parte di una... verticale sulla farcitura più classica del tramezzino, il tonno e pomodoro, ma volete mettere fatto con tonno sottolio con aromi, pomodoro tagliato e marinato e maionese, anche quella volendo fatta a casa???

Ingredienti per 2 tramezzini:
n. 2 fette di pane per tramezzini
100 g di tonno fresco
n. 1 rametto di rosmarino o timo
n. 1 foglia di alloro
n. 2 spicchi d'aglio
n. 1 pomodoro da insalata

Maionese
n. 2 albumi
150 g olio di girasole
3 g aceto bianco
3 g limone
q.b, sale

Cuocere il tonno a vapore tagliato in pezzi, pochi minuti di cottura bastano. Sbriciolarlo, condirlo con sale, pepe, aceto, rosmarino (o timo), alloro e aglio e ricoprirlo di olio extravergine d'oliva.
Tagliare il pomodoro a fettine di mezzo centimetro, asciugarle e metterle a marinare con aceto, sale, pepe, olio e aglio.
Preparare una maionese mettendo sul fondo del bicchiere del frullatore ad immersione, l'albume insieme all'olio, il sale, l'aceto e il limone. Si immerge il frullatore fino in fondo, si aziona senza muoverlo e dopo qualche minuto si inizia a farlo salire lentamente fino a che non avrà incorporati tutto.
Sgocciolare il tonno e il pomodoro, spalmare la maionese su entrambe le fette di pane, mettere il pomodoro, il tonno ,chiudere e tagliare prima i bordi e poi i tramezzini.

Qualche foto della lezione, proprio mentre lo Chef prepara i tramezzini tonno e pomodoro!

Ma una foto dello Chef Dalicandro ve la voglio lasciare!
Bravissimo, molto competente e davvero molto simpatico.

Mancherebbero altre due ricette per completare la verticale... se interessano....

Dedicato a...

Tempo fa ho partecipato ad un corso veramente molto interessante, tenuto dallo Chef  Paolo Dalicandro presso la scuola di cucina "A tavola con lo Chef", "Il triangolo del sapore" insomma tutto ma proprio tutto sui tramezzini. Io li amo in maniera particolare, quelli fatti bene, farciti come si deve e con il pane buono, fresco! 

Qui non riesco a trovarli, per carità,  ci sono insieme a panini, schiacciatine farcite, tutto buonissimo ma non sono i tramezzini che cerco io,  quelli che mi mancano, quelli che sono stato il mio pranzo per tanti anni in cui non tornavo a casa. Anche allora ne trovavo di buoni, meno buoni, spartani o più raffinati. Insomma, quando ho letto di questa lezione non ho esitato e ne sono uscita molto soddisfatta ed entusiasta, lo Chef Dalicandro è veramente molto bravo e pieno di entusiasmo,  molto comunicativo! Ci ha raccontato i tramezzini in tante versioni, tra cui questa nella quale il pancarre' è sostituito da una buonissima focaccia, la cui ricetta viene dal Maestro Nazzareno Lavini, una garanzia! La farcitura è dello Chef Dalicandro, ed è una vera squisitezza!

Dimenticavo.... dedicato a chi crede in me, nelle mie capacità, a chi mi stima, a chi mi è stato vicino nei momenti no e a chi mi ha aiutato a diventare quella di adesso!

Dedicato a me, che lo merito!

TRAMEZZINO DI FOCACCIA AL PECORINO E ACETO BALSAMICO di Nazzareno Lavini

Ingredienti per la focaccia (una teglia da 60x40)

650 g farina 00 W260
13 g malto in polvere
350 g acqua
25 g lievito di birra

13 sale fino
90 g olio extravergine d'oliva

70 g aceto balsamico
150 g pecorino grattugiato

Ingredienti per la salamoia
60 g acqua
40 g aceto balsamico
100 g olio extravergine d'oliva
4 g sale fino

Ingredienti per la farcitura
200 g mortadella
300 g stracchino
2 lime
Granella di pistacchio

Preparazione
Impastare la farina e il malto con l'acqua e il lievito di birra.
A metà lavorazione unire il sale e l'olio.
Solo alla fine unire l'aceto e il pecorino.
Lasciar lievitare su una teglia oleata per 30 min. a  28 gradi.
Stendere l'impasto sulla teglia, distribuire la salamoia e lasciar lievitare.
Con le dita praticare dei buchi e infornare a 230 per 18/20 min.

Far freddare la focaccia, aprirla e spalmarla con stracchino frullato al minipimer su entrambi i lati, le zeste di lime, mortadella e granella di pistacchi.
Tagliare la focaccia a triangoli.

Ed ecco i tramezzini di focaccia!

Le piadine sfogliate della Luvi!!!!

Se posso essere sincera, questa piadina è diventata il mio, anzi il nostro, mio e di Franco confort food.

Di Luisa Ghetti, Luvi per il Web credo di aver detto molto, è una bellissima persona e ha una competenza veramente grande in cucina, in tutte le sue sfaccettature. Basta leggere le sue ricette con le sue spiegazioni, gli aggiornamenti che con le sue esperienze nel provare e migliorare le tecniche.

La passione che mette nelle cose che fa,  la sua semplicità, la sua voglia di continuare nello studio e nella conoscenza è veramente da ammirare!  Poi, lei lo sa, con i suoi mille interessi, per me è WonderLuvi!

Queste sono le foto di una sera qualunque con il nostro confort food, la Piadina sfogliata della Luvi!

 

 

 

 

 

La ricetta, copiata pari pari dal suo Blog con il passo passo con il quale non si puo' sbagliare!

 

 

PIADINA SFOGLIATA

INGREDIENTI
(12 piadine)

1kg farina 0 (di media forza o Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa)
100g strutto
2 uova medie
150g latte intero
220g acqua
12g sale
pepe a piacere

PER SFOGLIARE
100g strutto

PROCEDIMENTO

Impastate con il kenwood (e il gancio apposito) tutti gli ingredienti per l'impasto.
Lavorate brevemente a bassa velocità finchè otterrete un impasto liscio, morbido e consistente.

Mettete in una ciotolina lo strutto che userete per la sfogliatura e mantenetelo a temperatura ambiente in modo che quando lo dovrete usare sarà morbido.



Mettete l'impasto a riposare per circa 25 minuti in un contenitore a chiusura ermetica.
Dividete l'impasto in 12 porzioni da 130g e formate delle palline che metterete nuovamente nel contenitore a chiusura ermetica a riposare per 10 minuti.





Prendete la prima pallina formata e stendetela più sottile possibile usando una spianatoia di legno leggermente infarinata e un matterello piccolo.
L'impasto sarà più facile da stendere rispetto a una piadina classica.



Prima di procedere alla fase successiva staccate dal tagliere la piadina (sarà di più di 20cm di diametro).
Procedete alla sfogliatura.
Prendete un cucchiaino di strutto e posizionatelo al centro del disco di pasta.
Con il dietro di un cucchiaio stendetelo su tutta la superficie formando un velo sottilissimo. Togliete lo strutto eventualmente in eccesso.



Arrotolate la piadina formando un rotolino lungo e stretto.



Arrotolate il rotolino su se stesso formando una chiocciola tonda.



Posizionate la chiocciola nel contenitore a chiusura ermetica e procedete allo stesso modo per tutte le palline.



Finite tutte le lavorazioni chiudete la scatola a chiusura ermetica e mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Scaldate a fuoco medio una piastra antiaderente.




Stendete nuovamente le piadine, aiutandovi con pochissima farina: riuscirete a farle sottilissime (della dimensione della prima stesura) grazie al precedente passaggio in frigorifero.






Iniziate a cuocere le prime stese, mantenendo al fiamma media in modo di dare la possibilità di sfogliare e cuocere in modo regolare l'interno.
Cuocerete circa un minuto per lato ottenendo una piadina gonfia e croccante, colorata.



Aiutatevi con una spatola per rigirarla.

CONSIDERAZIONI

Spianate poche piadine alla volta in modo da evitare che si scaldi lo strutto della sfogliatura e sia più difficile stenderle sottili.
Potete mantenere i frigorifero nella scatola a chiusura ermetica le "chiocciole" formate per molte ore oppure le potete surgelarle e utilizzare, una volta scongelate al momento del bisogno, stendendole e cuocendole come fresche.

Le piadine sfogliate sono state una vera rivelazione! In realtà sono più leggere delle piadine classiche, sono ottime e speciali anche mangiate senza nulla: ci si diverte a spezzarle e sfogliarle.

 

 

  

  Il link alla ricetta sul blog di Luisa, vi consiglio di seguirlo, con lei in cucina non si sbaglia un colpo!

 http://ilmondodiluvi.blogspot.it/2013/04/piadina-sfogliata.html


 

 

 



I panini per la mia Doc!

Con un ritardo tremendo pubblico la ricetta di questi panini, che insieme alla mini baguette della mia amica Luisa Ghetti  http://ilmondodiluvi.blogspot.it/2008/03/baguette-alla-luvi.html ,e le rosettine fatte con l'impasto delle sue baguette, hanno avuto un enorme successo al pranzo di cresima del figlio della mia amata Doc!
Dopo il trauma iniziale al pensiero di dover preparare circa 4 kg di panini (da cestino per ristorante), ho iniziato a pensare cosa preparare. Quali pani e quanto dovevano pesare per stare bene in un cestino?
Alla fine (due giorni prima...) ho stabilito che il peso da crudo doveva essere sui 70 gr. e ho deciso per una varietà di panini, tra cui mini baguette e  rosettine di Luisa, due pani multicereali e questi stupendi panini all'olio della mia cara Chef Rita Monastero, che ringrazio per la sua enorme bravura e per tutto il bello che è in lei!
La mia Doc, mille ringraziamenti vanno anche a lei, è rimasta molto colpita dalla bontà di questi panini e mi raccontato che quelli avanzati se li sono divisi tra famigliari e congelati per poterli gustare con calma e tranquillità!
Una gran bella soddisfazione per me sentirmi fare tanti complimenti!!!
P.S.... ci saranno altre ordinazioni di panini.....


Panini all'olio di Rita Monastero da "Lievito e coccole"
500 gr di farina 00
25 gr di lievito di birra
230 gr ca. di acqua
80 gr di olio
10 gr di sale
per l'emulsione e per rifinire
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di acqua tiepida
1 pizzico di sale
semini a piacere (sesamo, papavero)

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e porvi al centro il lievito sbriciolato. Distribuire il sale sui bordi e iniziare a stemperare il lievito con un po' di acqua tiepida, quindi incorporare l'olio d tutta l'acqua che occorre per ottenere un panetto morbido e compatto. Ungerlo d'olio e porlo in una ciotola a lievitare coperto per 40' ca. Preparare l'emulsione mescolando gli ingredienti indicati: allungare con le mani l'impasto in un filone e dividerlo in parti uguali: ricavarne a piacere treccine, chiocciole, coroncine. Disporre i panini su una teglia coperta di carta forno, spennellarli con i semini, quindi lasciarli lievitare ancora per 40'. Infornarli a 200° per 20 min. circa.

I Grissini stirati di Rita Monastero, perchè io amo impastare.

Maggio 2008, tempi non sospetti, ancora non avevo deciso di fare il grande passo, di andarmene da Roma. Lavoravo e frequentavo la scuola "Cuoche per caso" di Valeria Vocaturo.  Era il mio rifugio sicuro, la mia isola di serenità e svago.
Tempi non sospetti, ora la cucina è al centro della mia vita.
Torniamo a noi. nel settembre del 2007 ho conosciuto alla scuola di Valeria, una Chef e Maestra di cucina e tante altre cose, Rita Monastero, che mi ha iniziato alle delizie delle lievitazioni e della panificazione. Beh, fu un inizio un po'... io non riuscivo a farmi entrare in mente quando e come dovevo aggiungere l'acqua agli impasti e li rendevo tremendamente "gessosi" a dire della Maestra, effettivamente non si potevano guardare. Nella lezione che facemmo a maggio del 2008 ci furono i grissini, la versione "stirati" e la versione integrali con le noci e ricordo che mi vennero già più discreti. Poi facemmo oltre ai panini anche un pane aromatico che replicherò a breve.
Cara Rita, ringrazio Facebook che ci ha fatto ritrovare e sono molto contenta di poterti far vedere come in questi anni sia migliorata e abbia potuto scoprire anche grazie ad un'altra persona incontrata sulla mia strada,  la cara amica Luisa Ghetti http://ilmondodiluvi.blogspot.it/ la mia passione per questo campo.
Ieri li ho riprovati dopo tanti anni, non li ricordavo così buoni, grazie Rirì!!!

Grissini stirati di Rita Monastero
dal libro "Lievito e coccole"

200 gr farina 00
200 gr farina manitoba
12 gr lievito di birra
180 gr ca. acqua
50 gr olio
10 gr sale
farina di semola

Setacciare le farine e disporle a fontana sulla spianatoia. Sbriciolarvi al centro il lievito e spargere il sale sui bordi; sciogliere il lievito con un po' d'acqua intiepidita, quindi aggiungere l'olio e incorporare tutta la farina con l'acqua necessaria per ottenere un impasto consistente. Formarne un rettangolo, ungerlo d'olio e cospargerlo uniformemente di farina di semola, quindi lasciarlo riposare coperto con pellicola per alimenti per 50' ca. Dal lato corto del rettangolo, tagliare con una spatola dei bastoncini larghi un dito e allungarli tirandoli delicatamente dal centro verso l'esterno; disporli su una teglia oliata e infornarli a 190° per 18' ca.

La foto è di mio cognato Andrea Galvagno che oltre ad averli immortalati, ha gradito moltissimo.

La festa dello Zio

Ziopiero con il sigaro di cioccolato

la foto di è di Gaia Profumo di mamma




Lo Zio. E chi può essere lo zio più famoso della blogsfera? Naturalmente lo Zio Piero! http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/
Ho avuto il piacere di incontrarlo al primissimo corso che frequentavo dopo il mio trasferimento in Toscana. Era un corso sul cioccolato a Montespertoli, sempre tenuto dal Nanni, e chi sennò! Solo che dato che sono una capocciona, ho ancora molto bisogno di ripetizioni, e le sto prendendo.
Zio Piero. Di Roma, e si vede e si sente.
E per me, che ero in un momento in cui non avevo ancora metabolizzato il mio desideratissimo trasferimento, sentire qualcuno che parlava come me e che da subito mi chiedeva se fossi stata di Roma..... beh, l'avrei abbracciato all'istante, e da quel momento sono diventata una sua ammiratrice! Ho notato fin da subito la sua grande dimestichezza con il cioccolato e la sua enorme simpatia e disponibilità verso gli altri.
Sono andata a curiosare sul suo blog e così ho potuto apprezzare la sua straordinaria bravura in cucina e nella fotografia, l'accuratezza che mette nelle sue descrizioni, ma il filo conduttore del suo blog  è la sua straordinaria simpatia che sprizza fuori da tutti i suoi post!
Ogni volta che apro le sue pagine e godo delle sue ricette e delle sue fotografie è un grandissimo piacere.

Mi "garberebbe" davvero molto (per dirlo alla toscana) incontrarlo di nuovo!



Faccio molto spesso il suo pane nero con noci e semini http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2011/09/pane-nero-con-noci-e-semini.html e ogni volta mi viene benissimo.

Tutto questo per fargli tanti tanti tanti auguri, oggi compie 50 anni, il mio desiderio è mandargli un grande abbraccio e un affettuoso "a presto!"

Buon compleanno Ziopiero, te lo meriti un augurio a reti unificate!!!!

Piadine. E non solo!

La piadina è una scusa. No, non è vero, la piadina è buona, anzi ottima, io non avevo mai fatto le piadine, mi piacevano molto ma le compravo. Poi ho conosciuto Luisa Ghetti.
Luisa è una giovane signora di Faenza che vive insieme alla sua splendida famiglia a Pistoia, in un posto che per me è una meraviglia, un paradiso.
Luisa è una persona molto molto bella, simpatica, affabile, comunicativa e posso assicurare una ottima cuoca! Luisa è la proprietaria del blog "Il Mondo di Luvi" http://ilmondodiluvi.blogspot.com/ e insieme al mitico Jean-Michel Carasso di "Cucinarelontano lontano (ma lontano da dove...?) http://cucinarelontano.blogspot.com/.
Io ho avuto il grandissimo piacere (e fortuna e non sapevo quanta) di poterli conoscere a gennaio di quest'anno, dato che avevano organizzato dei corsi di cucina multietnica abbinata ai pani dei Paesi di riferimento, schiacciate nostrane e altre prelibatezze presso la sede del Catering "La Buona Tavola" a Firenze.
Da allora nei loro confronti da parte mia è scattata una grande affinità e non ho perso una sola lezione fiorentina.
Poi i due hanno iniziato a tenere i loro corsi a Pistoia nella meravigliosa scuola di cucina "Gustar", Jean-Michel di cucina multietnica e Luisa su come fare la pasta fatta in casa, dalle basi alla pasta all'uovo, acqua e farina e ripiena.
Io sul momento sono stata un po' perplessa, mi spaventava il rientro a casa in un'ora un po' tarda. Ma la giovane signora di cui sopra si è offerta di ospitarmi a casa sua ogni  qual volta ci fosse stata una lezione a Pistoia. E così sono iniziate le nostre frequentazioni, i nostri giri per Pistoia, il suo mettersi  a mia competa disposizione, la sua accoglienza e non solo sua ma anche da parte di tutta la sua famiglia, cagnolini compresi! Da parte mia è nata una bella amicizia, Luisa è una persona schietta, leale e positiva, e stare insieme a lei mi fa stare bene!
Divido con lei anche la passione per gli attrezzi e tutto quello che ruota intorno alla cucina, dalle materie prime alle teglie, pentole, stampi e chi più ne ha più ne metta e ogni volta che entriamo alla D.M.P. a Pistoia sono danni (per i relativi portafogli).
Non vedo l'ora che ricomincino i loro corsi... mi fanno stare bene, oh!

Insomma, dopo tanto parlare, non mi rimane di mettere il link alla ricetta delle "sue" piadine sul suo blog e di copincollare la sua ricetta!
Buone? Di più, fantastiche, e riescono che è una meraviglia!

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/search?q=piadina


PIADINE alla LUVI

Ingredienti:
(8 piadine medie e sottili)
500 gr farina
90 gr strutto
100 gr latte
100 gr acqua
oppure 200 gr di acqua o latticello
1/2 cucchiaino di bicarbonato
poco sale
Mescolare gli ingredienti ottenendo un impasto sodo e compatto a cui darete la forma di un grosso cilindro. Lasciatelo riposare per 30 minuti.
Tagliate a rondelle grosse e stendetele col matterello abbastanza sottili (a me piacciono così..ma nei chioschi le trovi di diversi spessori)
Nella mia tradizione le piadine non devono crescere e fare bolle ne essere forate con la forchetta..
Scaldo la padella antiaderente che uso per le crepes e tengo il fornello grande al massimo del Gas.
Pochi minuti per lato e ciascuna piadina è cotta .
Calde con prosciutto e formaggio molle... è il massimo !

Le piadine

Le piadine farcite con stracchino e prosciutto