Tenera è la carne....

Ci sono tre parole magiche che un po' di anni fa, quattro mi sembra, uno Chef a cui sono molto legata da un rapporto di grande stima, pronunciò alla prima lezione che ebbi occasione di frequentare con lui. "Tempi, temperature e tecniche", da allora la mia formazione in cucina ha preso una piega decisamente professionale, più consona alla scelta di vita fatta e orientata verso altri scenari, diversi ma tanto da quelli passati.

Tanta tecnica e tanta ne devo acquisire, tanto studio, tanta pratica e le nozioni sui tempi e temperature sono sempre le benvenute. 

Era parecchio che giravo intorno a questo libro sulla cottura della carne a bassa temperatura e l'ho acquistato.  Molto molto interessante veramente, questa è la prima ricetta provata.

Ancora dedicata a te, Chefff GG, (si con tre f ma anche quattro o cinque!), che hai saputo spronarmi e che continui a darmi fiducia!

Arrosto di vitello alla toscana - dal libro "Tenera è la carne" di Annemarie Wildeisen

Ingredienti per 6 - 8 persone 

4 spicchi di aglio

8 - 10 foglie di salvia

4 rametti di rosmarino 

2 cucchiai di olio d'oliva 

1,2 kg circa di carré di vitello (sella)

Sale, pepe nero appena macinato 

50 ml di olio per friggere 

100 ml di vino bianco 

1/4 l di fondo di vitello

Preriscaldare il forno e un piatto da portata a 80 gradi.

Sbucciare l'aglio e tritare finemente con le foglie di salvia e il rosmarino. Amalgamare il tutto con i 2 cucchiai di olio d'oliva.

Salare e pepare la carne. Rosolarla nell'olio  d'oliva bollente da entrambi i lati (anche le estremità) per 8 -10 minuti. Togliere dal fuoco e insaporire con il composto di erbe. Disporre subito sul piatto da portata preriscaldato  e cuocere in forno a 80° per 2 -2 1/2 ore.

Stemperare il fondo di cottura con il vino bianco e ridurre alla metà. Aggiungere il fondo di vitello e addensare nuovamente il tutto.  Aggiustare di sale e di pepe  e mettere da parte.

Immediatamente prima di servire riportare a bollore la salsa e unirvi il sugo fuoriuscito dalla carne. Tagliare l'arrosto a fette sottili,  disporli sui piatti preriscaldati e bagnare con la salsa.

Contorno: Fagiolini "corallo"

Ricetta indicata anche per:

- carré di maiale: stessi tempi e temperatura di cottura del carré di vitello.

- filetto di maiale: rosolare per 5 minuti e cuocere per 1 1/2 - 1 3/4 ora a 80°.

Al posto del carré di vitello ho utilizzato un'arista e non ho utilizzato il fondo di vitello. 

Fagiolini a corallo anche per me. 

Ottimo risultato,  carne succosa e morbida. 

La foto... sembra quasi di acchiappare la fetta, del mio Fotografo personale, mio cognato Andrea Galvagno!

Arista ripiena di Cheff GG, il caro e favolosamente bravo Chef Pierluigi Balsimelli

Tengo moltissimo a questo piatto.

La primavera scorsa ho partecipato a un corso tenuto dallo Chef Pierluigi Balsimelli, per i suoi allievi Chef GG, una grandissima persona e professionista a cui tengo molto. Ha tenuto, insieme allo Chef Andrea Bennati il primo corso di cucina al quale ho partecipato dopo che mi sono trasferita qui. Poi non sono riuscita a partecipare più ad una sua lezione se non a questo corso qui.
La location era un simpaticissimo pub a Loro Ciuffenna, il Link Pub, una bella cucina, proprietari veramente molto affabili e carini e tanti allievi motivati. Io al settimo cielo, finalmente con Chef GG, di cui conosco la stima che ha per me!

La ricetta, semplice come sono le sue ricette ma buonissima e d'effetto!

Un'arista aperta a libro, non è difficile da preparare,  ci vuole un buon coltello oppure un macellaio bravo come il mio, Davide D'oro della Coop di Bucine che in un'altra occasione di corsa mi ha aiutato alla grande aprendomela in una manciata di secondi.

Il ripieno consiste in una manciata di pane bagnato in acqua e strizzato bene, mescolato con un uovo e a piacere erbette aromatiche.

Nel ripieno, quello che ci piace di più,  io in questo caso ho grattugiato del pecorino di due stagionature diverse,  l'ho unito all'impasto di pane, uovo e foglioline di timo e l'ho spalmato sulla carne.  

Ho tagliato delle fettine di pecorino, quello più stagionato e l'ho disposto sull'impasto. Ho denocciolato dei datteri secchi e li ho poggiati alternandoli alle fettine di formaggio.  Si poteva usare altra frutta secca a piacere, ottima con i fichi secchi!

Ho arrotolato e ho fatto legare l'arista da mio marito, che è più bravo di me.

Ho massaggiato l'arista con poco olio e ho scelto le spezie che si usano per il Panpepato, in alternativa avrei usato il Drogo dello Stufato alla Sangiovannese. Anche le spezie sono a piacere, sia all' esterno che all'interno. Un filo d'olio sopra la carne.

In forno a 120° per circa 3 ore, io verso la fine ho aumentato la temperatura, piano piano fino a 160°.
Chiaramente i tempi di cottura variano rispetto al peso della carne.
Tolta dal forno ho fatto riposare l'arista, poi ho tagliato lo spago.

Ho deglassato la salsa nella teglia con poco vino, olio e una noce di burro.

Che dire, per me è un piatto meraviglioso,  semplice e versatile. Grazie Chef GG e a presto, spero!

Il piatto preparato da Lucia, completo di patate al forno e insalata valeriana (o songino).

Foto di mio cognato Andrea, un mito per me!

Pollo fritto a quattro mani. Ovvero quanto ci piace lo Chef Max Mariola.

Ho detto tutto. Sta di fatto che quando il pomeriggio, (io qualche volta anche la notte) c'é su Sky il programma "Max cucina l'Italia", sia io che mio marito non ci perdiamo un attimo della trasmissione, cercando di carpire i suoi segreti, ascoltare le sue dritte e mettere a mente le sue preziose spiegazioni. Devo dire che Franco, seguendo i dvd del Gambero Rosso di cucina regionale ha imparato (sempre dal mitico Max) a fare una Coda alla Vaccinara da manuale. Insomma, lo considera il suo Maestro. Anche a me piace molto, a parte la grande simpatia (é anche un tipo niente male, mi sembra...) ha un modo di spiegare le cose così chiaramente da poterlo seguire anche nei minimi gesti e poi ti rende tutta la preparazione del piatto estremamente semplice. Per Franco il pollo fritto era rimasto tra le cose da rifare, infatti la prima volta che aveva provato a farlo, un po' di anni fa, eravamo ospiti dei miei zii qui in Toscana e lui si cimento' in questa preparazione con un pollo particolarmente grande, ruspante che di più non si poteva, e senza una preventiva marinata nel limone che oltre a dare profumo e sapore, inizia anche la cottura del pollo. Vabbe', un fallimento! Da allora sono cambiate molte cose e in cucina, insieme, non ci batte nessuno!

Pollo fritto alla fiorentina
Ingredienti
1 pollo ruspante piccolo e giovane del peso di circa 1,2 kg; 2 uova; 2 manciate di farina; sale. olio di oliva per friggere.
Fiammeggiate con cura il pollo, ripulitelo dalle pennette quindi spuntate le ali le zampe e dividetelo a piccoli pezzi. Dovrete ricavarne diciotto pezzi: due da ogni coscia, due dalla sopracoscia, due dall’ala e tre dal petto.
Lavateli sotto l’acqua corrente rimuovendo le piccole schegge di ossa quindi asciugateli dentro vari strati di carta da cucina e rotolateli nella farina rivestendoli bene.
Sbattete le uova dentro una ciotola, metteteci dentro i pezzi di pollo, mescolate quindi coprite e lasciate riposare al fresco.
Mettete sul fuoco la padella con olio abbondante e, quando è ben caldo, tuffatevi la metà del pollo.
Dopo qualche minuto, abbassate un po’ la fiamma [non al minimo] in modo che i pezzi di pollo possano cuocere anche all’interno e, dopo una decina di minuti, rialzatela nuovamente per dare al fritto una bella doratura.
Girate i pezzi di pollo una volta a metà cottura e fateli cuocere complessivamente per un quarto d’ora scarso, scuotendo ogni tanto la padella.
Infine scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e teneteli in caldo nel forno semiaperto mentre friggete il resto.
Salate il pollo solo al momento di portarlo in tavola.
Secondo la stagione, si accompagna con zucchine, fiori o carciofi fritti e con una croccante insalata di lattuga.

Questa volta l'abbiamo accompagnato a dei carciofi tagliati a spicchietti e a delle zucchine fritte.

 

In cucina a quattro mani. Trippa alla fiorentina.

Non capita spesso ma quando succede e' molto piacevole. In cucina con il marito, con Franco il mio "Commis".
Oh, a lui piace anche cucinare in prima persona e gli riesce anche molto bene, ma in alcuni casi ci mettiamo tutti e dueai fornelli, ci dividiamo i compiti e via! Questa è stata la volta della trippa alla fiorentina.
Mai fatta la trippa. A me piace tantissimo e ho dei ricordi molto vivi della trippa che cucinava mia nonna. Trippa alla romana, con la menta e il pecorino grattugiato! Adoravo la trippa preparata da mia nonna e dopo non sono più riuscita a mangiarne un'altra così buona!
Fino a quando sono venuta in Toscana e ho assaggiato la trippa alla fiorentina. A Franco la trippa non piaceva ma da quando l'ha mangiata qui in Toscana ha cambiato decisamente idea!
Non avendola mai fatta mi sono affidata ad una ricetta "sicura", ho comprato la trippa già bollita e poi ci siamo occupati della cottura.
Buonissima veramente in questa ricetta, vorrei provarla anche in bianco, magari allo zafferano come l'ho vista preparare allo Chef paolo Tizzanini su Alice! A presto su questi schermi!



Trippa alla fiorentina dal libro "Ricette toscane" di Paolo Petroni

ingredienti per 4 persone
Trippa già cotta (croce e cuffia) gr 800
1 cipolla
Pomodori pelati gr 400
Olio d'oliva
Sale e pepe
parmigiano grattato
Tagliate la trippa (già precotta e morbidissima)in striscioline larghe circa 1 cm.
In una casseruola fate rosolare, in 6 cucchiai d'olio, la cipolla tritata e appena appassisce unite la trippa. Fatela rosolare, girando spesso, per circa 10 minuti, poi unite i pomodori.
Salate, pepate e fate cuocere, con il coperchio  per circa 40 minuti, finché il liquido non si sia ritirato, lasciando alla trippa una consistenza cremosa.
Spegnete il fuoco, spolverate con due cucchiai di parmigiano, girate e lascite riposare per 5 minuti.
Servitela cosparsa con altro parmigiano e del pepe.

Preparate la trippa con largo anticipo, perché è più buona se gustata qualche ora dopo, riscaldata.

 

 

 

Aggiornamento del 15 febbraio. Rifatta, goduta con una buona birra artigianale toscana e fotografata magistralmente da mio cognato Andrea!

 

 



Perchè io non sono toscana... ma....

Non ci potevo pensare, tre anni e passa che sono in Toscana e mai dico mai avevo preparato la ribollita.
Confesso di averla acquistata in comode confezioni al Mercatale di Montevarchi, il mercato coperto a km zero che offre tantissime cose buone oltre alla frutta e verdura dei dintorni, dalle marmellate, al pane, ai formaggi, la carne, vino, olio e ottime cose pronte preparate da aziende... a km zero...

Non era possibile, dovevo porre rimedio a questa mancanza e allora sono andata al mercato di Bucine e ho acquistato verza, cavolo nero e bietole. E da lì sono partita per la preparazione della mia ribollita.
Cotti i fagioli, ho passato tutta la mattina in cucina, ma alla fine c'era un profumo fantastico, e la mia ribollita era venuta molto ma molto buona!
Metà della ribollita ce la siamo mangiata e l'altra metà l'ho congelata, andrà benissimo in un'altra giornata fredda... e siamo agli inizi!!!

La ribollita dal libro"Ricette toscane i sapori di ieri, i gusti di oggi" di Paolo Petroni

Per 6 persone

Pane scuro casalingo raffermo gr 400

Fagioli bianchi cannellini secchi gr 400

Cavolo nero gr 400

Cavolo verza (mezza palla) gr 700

Bietola in foglia gr 300

2 patate medie

1 cucchiaio di conserva (o 300 gr di pelati)

Pepolino (timo)

Odori (1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 2 gambi di sedano, 2 carote)

Olio extra vergine d'oliva di frantoio

Sale e pepe nero in grani

 

Cuocete i fagioli messi a mollo la sera prima in 2 litri di acqua fredda leggermente salata, passatene circa i 3/4 e rimettete la purea così ottenuta nel brodo di cottura.

 

In un largo tegame fate rosolare, in 8 cucchiai d'olio, la cipolla e l'aglio tritati, appena appassiscono unite un po' di pepolino (non molto), le carote e il sedano a fettine.
 

Dopo poco aggiungete le patate e le restanti verdure pulite, lavate e tagliate a pezzetti; unite anche la conserva diluita in poca acqua calda (o i pelati), salate e fate stufare per alcuni minuti. Versate quindi tutta la broda dei fagioli e fate cuocere piano per circa un'ora, aggiungendo acqua, qualora dovesse occorrere. Alla fine unite anche i fagioli interi.
 

Tagliate il pane a fettine sottili e mettetele nella zuppa, quindi girate bene, cuocete per pochi minuti e togliete dal fuoco. Lasciate riposare a lungo, poi "ribollite" per alcuni minuti, aggiungendo poco olio.

Servitela calda o tiepida, con un filo d'olio a crudo e pepe appena macinato e assolutamente senza formaggio.

 

Questa è la vera ribollita DOC certificata a Firenze dall'Accademia Italiana della Cucina.

 

 

Cucina ancora il marito. Spezzatino alla toscana.

Eh si, cucina anche durante la settimana, e gli piace sempre di più!
Devo riconoscere la sua bravura, ieri sera al mio ritorno a casa ho sentito scendendo in cucina un profumo fantastico e lui per tutta risposta: "Mica potevo aspettarti, lo spezzatino deve cuocere, a fuoco basso, senza fretta..."
Niente altro da dire. Buono buonissimo!
Bravo Franco, ancora una volta!

Spezzatino alla toscana da "Il grande libro della vera CUCINA TOSCANA" di Paolo Petroni

per 4 persone
muscolo di vitellone gr 800
odori (cipolla, carota, sedano)
1 bicchiere di vino rosso
pomodori pelati gr 400
olio d'oliva
sale e pepe
tagliate  (o fatevi tagliare dal macellaio) la carne a cubetti di circa 4 centimetri di lato.
In un un tegame fate rosolare, in 6 cucchiai d'olio, un trito fine degli odori, appena il battuto appassisce, aggiungete lo spezzatino e fatelo colorire da tutte le parti a fuoco vivace.
bagnate con il vino e fatelo ritirare piano piano, poi unite i pomodori, salate, pepate e cuocete lentamente, con il coperchio, per circa un'ora finché la carne non sarà morbidissima.
note del Petroni a fine ricetta:
per questa preparazione, chiamata anche stufato o stufatino, è indispensabile il muscolo del manzo, con il suo grasso e le sue callosità che renderanno la carne morbida e saporita.
Non accettate carni di maggior pregio, risulterebbero dure, stoppose e ... sprecate.
In alternativa agli odori, potete usare aglio e rosmarino: è una variante molto diffusa e apprezzata.
Se verso la fine aggiungete mezzo chilo di patate tagliate a grossi tocchi otterrete un buon piatto chiamato anche tegamata di Pitigliano.

peccato non arrivi il profumo...

Difendiamoci dal freddo: Zuppa di fagioli alla Montalcinese

Ovvia, una ricetta da una montalcinese D.O.C., Clara Gotti, ch ho avuto il piacere di avere come mia Maestra alla scuola "Cuoche per Caso" di Valeria Vocaturo, in una delle prime lezioni frequentate da me alla fine del 2004.... una vita fa!


ZUPPA DI FAGIOLI ALLA MONTALCINESE di Clara Gotti

Per 6 persone

Bieta e spinaci gr. 500 + gr. 500
Cipolle 3 – carote 3 – coste di sedano 3
Pomodori pelati 1 barattolo da gr. 400 o 2 cucchiai di conserva concentrata
Peperoncino 1
Olio extravergine di oliva 1 bicchiere
Fagioli cannellini 3 barattoli
Vino bianco 1 bicchiere
Sale
Spezzettare le verdure e lavarle. Tritare cipolla, carota e sedano, metterli in una pentola con l’olio e far soffriggere, si aggiunge il pomodoro, si sfuma con il vino, poi si aggiungono le verdure. Far evaporare l’acqua delle verdure e farle soffriggere. Aggiungere il sale. Quando sembra che le verdure si stiano attaccando si aggiungono i fagioli (1/3 frullati), prima quelli frullati poi quelli interi, si aggiunge acqua bollente e brodo di verdure granulare. Cuocere per 20 minuti circa. Aggiungere, se piace, il peperoncino. Poi spegnere e far freddare. Servire senza parmigiano, volendo si può mettere del pane tostato sul fondo delle ciotole e un giro di olio a crudo.

buona, calda calda.....

Polpettone alla... Luvi!

Oramai si è capito, io saccheggio molto volentieri il blog  http://ilmondodiluvi.blogspot.com/ della mia amica Luisa Ghetti, le sue ricette sono sempre una certezza, spiegate benissimo e fattibili!
Questo polpettone, mentre cuoceva ha riempito la mia cucina di profumo ... e non solo la cucina, saliva le scale e andava per le stanze.... insomma, una cosa da svenire!
Buono buono buono, morbido ma compatto, la salsa è favolosa, Franco se l'è rubata dalla pentola con il pane! Ci è piaciuto molto, d'altra parte.... non si sbaglia un colpo!

Ho copiato la ricetta con le sue considerazioni dal blog e sotto ho messo il link alla ricetta e più di dire: PROVATELO non posso fare!!!!

Polpettone di manzo alla fiorentina 
Il polpettone è una ricetta popolare tipica con molte varianti, non l'avevo mai fatto perchè ero intimorita dai racconti di mio marito sulla fantastica ricetta di sua nonna Lidia. Mio marito dice che quello cucinato nella Osteria di Luigi a Cutigliano (Via Roma, 6 - 51024 Cutigliano (PT)
Tel. 0573 68272), borgo medioevale dell'Appennino Pistoiese, è molto simile.

La ricetta è tratta dal libro :"La Cucina Toscana" autore Giovanni Righi Parenti, Ed. Newton Compton.

INGREDIENTI
(4 persone, abbondanti)

POLPETTONE
almeno 500 gr gr polpa di vitellone macinata 2 volte (550gr)
2 salsicce fresche toscane (180 gr)
la midolla di 2 panini (2 e 1/2 fette di mio pane in cassetta)
2 uova
trito di aglio (2 spicchi), cipolla (1/2 rossa), prezzemolo

SOFFRITTO
cipolla (1/2 rossa)
carota (1)
sedano (1 costa)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
2 cucchiaini farina
1/2 bicchiere di vino bianco o di brodo ( ho usato il brodo)

PROCEDIMENTO

Ho preso un bel pezzo di manzo e l'ho passato un paio di volte al tritacarne, ho poi passato anche le salsicce. In una ciotola capiente ho spezzettato 2 fette e mezzo di mio pane in cassetta ( compreso le croste) e le ho unite al macinato, le salsicce, le uova e il trito di cipolla, aglio e prezzemolo.
Ho impastato come fosse pane per qualche minuto poi ho formato il polpettone lasciandolo riposare su un piatto a temperatura ambiente per 1 ora.

In una pentola ampia ( pochi cm più della lunghezza del polpettone) e abbastanza alta ho rosolato nell'olio di oliva un trito di una carota, mezza cipolla rossa, una costa di sedano e un po' di prezzemolo. Ho aggiunto il polpettone tenendo la fiamma media e girandolo delicatamente in modo che si rosolasse leggermente.
Ho salato e pepato leggermente.
Ho quindi sfumato con un mezzo bicchiere abbondante di brodo vegetale in cui avevo sciolto due cucchiaini di farina.
Ho abbassato al fiamma e chiuso con il coperchio controllando e girando di tanto in tanto il polpettone e stando attenta che non si asciugasse troppo (in quel caso avrei aggiunto un po' di acqua o brodo vegetale).

Nella ricetta indicavano una cottura minima di 40 minuti, io ho cotto per un'ora esatta e lasciato coperto spento.
Si può servire/mangiare caldo, tiepido o freddo. Cospargendo con un po' di agro di limone* ( mi sono dimenticata) e con il sugo di cottura.

agro di limone: è la dicitura esatta del libro, è un termine che io non uso, io lo identificherei con un po' di zeste e succo di limone

CONSIDERAZIONI
Una vera rivelazione, sapori e consistenze dimenticate. Friabile, tenero, profumato. Noi l'abbiamo divorato quasi tutto caldo.. poi vi racconterò com'è l'avanzino freddo.

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/10/polpettone-di-manzo-alla-fiorentina.html

E Peposo sia.....

 Ultimi mesi dell'anno 2004, la seconda lezione di cucina alla scuola di Valeria Vocaturo "Cuoche per caso".  E guarda un po', lezione di cucina toscana.
E come docente una toscana D.O.C., Clara Gotti. Una lezione coinvolgente, veramente entusiasmante. Sono passati tanti anni e ancora la ricordo bene. Per me era una grande emozione poter apprendere nozioni di cucina toscana. Io ero innammorata già da moltissimi anni di questa terra, ma era la prima volta che mi avvicinavo alla sua cucina. Emozionata è dire poco.

Riguardando gli appunti presi in quella lezione ho visto anche altri piatti che voglio replicare a breve....
Ho voluto iniziare con il Peposo, sarà che amo gli stracotti. ma su queste preparazioni mi butto volentieri!


IL “PEPOSO” di Clara Gotti
Vitellone in spezzatino gr. 800
Per la marinata: aglio 1 spicchio, cipolla 1, rosmarino 1 rametto, alloro 2 foglie, vino rosso 2 bicchieri, pepe macinato
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
pepe in grani
sale
fecola di patate un cucchiaino

Si mette in infusione la carne con: vino, carota, cipolla, rosmarino, pepe macinato, dalla mattina per la sera o una notte per il giorno dopo.
In un tegame olio, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla tritata, la carne tolta dalla marinata, si aggiunge una manciata di pepe in grani. La carne deve perdere i liquidi a fuoco vivo.
Si aggiungono le foglie d’alloro. Quando la carne è rosolata si porta avanti la cottura con il liquido della marinata (tolte le verdure e filtrato). Deve cuocere a tegame coperto e a fuoco basso. Si regola di sale. Alla fine si aggiunge un cucchiaino di fecola di patate per addensare il sugo.
Si accompagna bene con un purè di patate.

Peposo

Purè lilla

Insieme

Questa volta ho aggiunto anche del rosmarino in cottura, togliendolo alla fine.

Il purè l'ho voluto preparare con le patate viola, sono troppo belle (e anche buone)!

Il cinghiale che doveva diventare spezzatino ed è diventato ragù.

Un po' di tempo fa a Lupinari è arrivato il cinghiale. Per fortuna non quello che si può incontrare disgraziatamente per strada e se lo prendi ti distrugge la macchina. E' arrivato del cinghiale già in condizioni di essere preparato.
Io, già d'accordo con mia zia, ho preso il mio sacchetto di polpa di cinghiale, poi ho preso anche il  loro con la promessa che lo avrei preparato per tutti.
Quando stavo a Roma cercavo di trovare il cinghiale ma non ci sono riuscita quasi mai, una volta mi è stato portato da fuori Roma, una volta lo sono andata a comprare da un macellaio a Pescia Romana. E lo preparavo a spezzatino, alla Capalbiese, come mi aveva insegnato la mia Maestra Valeria. Quando ho saputo che avrei dovuto preparare il ragù di cinghiale sono rimasta un attimo così... poi ho pensato... e che ce vo'.... la prima parte (la marinata) è la stessa, poi diventa un ragù come tutti gli altri!!!
Così ieri sera, dopo che i due sacchetti di carne erano scongelati, ho ripulito tutti i cubetti di polpa dal grasso e dalle parti che non tanto mi convincevano e ho preparato la marinata.....

Vediamo se riesco a scrivere la  ricetta a memoria...

Ingredienti:
per la marinata:
per ogni kg di carne:
In una ciotola capiente: 3 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, una manciata di pepe nero in grano, una manciata di bacche di ginepro e ci sarebbero andte un po' di foglie di mirto ma io non le avevo e ho messo le bacche. E vino a coprire il tutto, io come da ricetta di Valeria ho usato il Morellino di Scansano.
In frigo, coperto, dalle 12 alle 18 ore.

per il ragù:
3 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, un pezzetto di peperoncino, sale, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 barattolo e 1/2 da 800 gr di pelati (che ho minipimerizzato).

Ho ripulito i cubetti di carne dalle verdure e dalle bacche della marinata, ho macinato la carne (si può fare o a coltello o con il tritacarne, io ho usato il tritacarne, era la sua prima volta....), ho tritato carote, sedano e cipolla e le ho fatte soffriggere insieme all'aglio e al peperoncino, ho aggiunto la carne, l'ho fatta rosolare bene, poi ho aggiunto il vino della marinata filtrato da verdure e bacche e ho fatto cuocere una mezzora coperto, poi ho aggiunto i pelati, il concentrato di pomodoro e ho continuato la cottura finchè non è rimasto un ragù morbido e cremoso, circa 1 ora e mezza. Ho tolto il peperoncino e l'aglio.
Tutto qui. Sono molto soddisfatta del risultato. Ho portato insieme ai miei cognati Lucia e Andrea (il Fotografo è qui... notato la foto....) il pentolone con il ragù a Lupinari e siamo tornati a casa e con il ragù che ho tenuto per noi abbiamo condito dei splendidi pici che proprio loro mi avevano portato da Pienza!
Spero che il ragù sia piaciuto anche agli ospiti di Lupinari. Sarebbe una grande soddisfazione per me!

pici al ragù di cinghiale

Domenica c'è Franco in cucina : Anatra in Porchetta di Paolo Tizzanini

Eh si, ogni tanto anche Franco si dedica alla cucina. Ed è bravo, veramente. Devo ricordare che i primi tempi che stavamo insieme ed io mi dedicavo esclusivamente ai primi piatti, qualche dolce e qualche torta rustica, quando c'era da preparare un arrosto, un maialino al forno, una buona arista era compito suo stare in cucina.
Ora che siamo qui, nel regno della carne magnifica, polli del Valdarno, faraone e anatre, lui si dedica con passione ai fornelli, anzi al forno! Ieri è stato il turno dell'anatra in porchetta, una spettacolare ricetta di Paolo Tizzanini, Oste Custode del Valdarno, Chef dell'Osteria dell'Acquolina di Terranuova Bracciolini.


Anatra in Porchetta di Paolo Tizzanini

Anatra in porchetta

Ingredienti
Un’anatra femmina muta o gentile, finocchio selvatico, finocchio fiore, spicchi di aglio interi, pancetta fresca di maiale Grigio del Casentino, alloro, vino bianco secco della Val di Chiana, olio di olive del Pratomagno, sale e pepe.
Ingredienti
Fiammeggiate l’anatra, pulitela dalle interiora, eliminate la testa e le zampe e asciugatela.
Farcite l’anatra con cinque spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciati, due foglie di alloro, finocchio fiore, finocchio selvatico, due strisce di pancetta di maiale grassa, sale e pepe.
Salate e pepate anche fuori e dopo averla unta con due cucchiai di olio infornate a 150° per circa un’ora e mezzo, girandola e bagnandola con vino bianco ogni venti minuti.
Quando avrà preso un bel colore dorato e la pelle del dorso si spaccherà al centro, potrete servire l’anatra, tagliata in 12 pezzi, cosparsa del suo sugo di cottura.

http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/accademia/Piatti-certificati-Osteria-Acquolina---Terranuova-Bracciolini-AR-.html

Com'era l'anatra? Tanti complimenti a Franco!

la pappa al pomodoro!!!!!

Oggi è una giornata un po' così, cielo grigio, freddino quanto basta per essere il 27 luglio..... ciondolando pigramente per casa e fermandomi a guardare facebook sono rimasta colpita dalla ricetta della pappa col pomodoro delle Pellegrine Artusi http://lepellegrineartusi.blogspot.com/2011/07/la-pappa-al-pomodoro.html?spref=fb  e mi sono ricordata di avere tra le ricette della mia maestra Valeria anche quella della pappa al pomodoro, e ho provata a farla.
Una meraviglia!


LA PAPPA AL POMODORO DI VALERIA

ingredienti per quattro persone
300 g di pane bianco senza sale raffermo
500 g di pomodori San Marzano maturi
½ l di brodo vegetale



1 spicchio d’aglio e un mazzetto di basilico
olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
Pelare e privare dei semi i pomodori, passarli al passaverdura e metterli in una pentola con l’olio, l’aglio, il sale, il pepe e il basilico; fare cuocere per circa dieci minuti, aggiungere il pane in grosse fette e il brodo vegetale e completare la cottura per altri dieci minuti a fuoco basso e con il coperchio.
Togliere l’aglio, rimestare bene con un cucchiaio fino a ridurre il tutto ad una pappa compatta, decorare con qualche fogliolina di basilico e un filo d’olio e servire tiepida.