Le pere!!!!

Ancora pere. Eh si, quest'anno é cominciato in cucina, all'insegna delle pere. Ogni volta é una piccola battaglia con mio marito, lui proprio le pere in cucina non le sopporta. A parte che non ama la frutta in generale ma poi per le pere ha un' avversione particolare. Poi cotte e nei piatti salati non ne parliamo.

In passato lo avevo fatto cedere solamente con un risotto formaggio e pere... tempi passati... forse a Roma o poco dopo. E adesso... pochi giorni fa i Tournedos alle pere , oggi questi magnifici ravioli, ai quali ho cambiato la forma, non che non avessi il tagliapasta a forma di cuore grande, no.... ma lo dovevo trovare....

E allora sono diventati dei ravioli tondi, neanche tanti grandi ma buoni buonissimi!

E gli sono piaciuti tanto ma tanto e poi il condimento aveva un gusto particolare, buono, delicato ma intenso..... la vaniglia, ecco ci stava di un bene!!!!!!!!

Da "Alice Cucina" di dicembre 2013, una ricetta della bravissima Chef Cristina Lunardini.

CUORI FONDENTI AL CACAO ALLE PERE GORGONZOLA E MIELE

 

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

200 gr di farina

2 cucchiai di cacao

2 uova

Olio extravergine di oliva

Sale

Per la farcia

150 gr di gorgonzola

100 gr di ricotta

1 pera matura

30 gr di grana padano

Per il condimento

60 gr di burro

1 cucchiaio di miele di castagno

1 bacca di vaniglia

Sale

Preparazione

Per la pasta: disponete la farina a fontana, unite al centro il cacao,  2 cucchiaini colmi di olio, un pizzico di sale e le uova. Impastate energicamente fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e fate riposare per circa mezz'ora. 

Per il ripieno: amalgamate il gorgonzola, la ricotta e il grana, aggiungete la pera, sbucciata e tagliata a dadini, e mescolate. Trascorso il tempo di riposo, tirate la sfoglia sottile e disponete noci di ripieno su metà pasta.

Chiudete con l'altra metà della sfoglia e con un tagliapasta grande a forma di cuore ricavate tanti cuori. Calcolatene tre a testa. Lessate i cuori in abbondante acqua leggermente salata.  In una padella fate sciogliere il burro con la vaniglia.

Scolate i cuori, versateli in padella con il burro e mantecate velocemente.  Disponeteli nei piatti, guarnite con un filo di miele di castagno e servite.

Ho avuto il piacere di frequentare una lezione di cucina con la Chef Cristina Lunardini, una grandissima professionista e una gran bella persona sia dentro che fuori, sempre disponibile ad aiutarti con i suoi consigli con grande generosità' e competenza!

Un conto in sospeso........

...... con i ravioli.
E dato che nell'occasione in cui mi erano stati chiesti, alla quale tenevo molto e volevo fare bella figura, metà dei ravioli si erano aperti nell'acqua al momento della cottura e meno male che come al solito avevo abbondato con le dosi, altrimenti avrei fatto e fatto fare una figura veramente pessima. Erano ravioli con ricotta e spinaci. Erano ravioli.
E dato che io ho una testa discretamente dura, forse data dalle mie origini calabresi e un po' più lontane, tedesche... non potendomi capacitare del mio semi-fallimento, a distanza di circa un mese, ho voluto riprovare.
Di nuovo ravioli ma questa volta alla zucca.

Qualche giorno fa avevo acquistato al mercato un bel pezzo di zucca, arancio, bella consistente, volevo farne degli gnocchi. Avevo visto una ricetta molto interessante sul blog della mia amica Luvi http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2011/08/gnocchetti-di-zucca-con-sugo-di-vongole.html ma pensa che ti ripensa ero passata all'idea di fare degli spatzle, magari conditi con gorgonzola....
Invece stamattina ho deciso che quel conto in sospeso con i ravioli andava chiuso e, sempre dal blog di Luvi ho copiato quasi completamente la sua ricetta  http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2009/10/ravioli-di-zucca.html che qui riporto per comodità:

Ravioli di zucca

Questa ricetta proviene dal libro "Le ricette de la vecchia Scuola Bolognese" di Alessandra Spisni, Ed. Minerva. Lei propone dei TORTELLONI, io per velocizzare ho fatto dei RAVIOLI grandi.

INGREDIENTI
(6/8 persone - 40 pezzi)

SFOGLIA
4 uova
400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

RIPIENO
1 kg di zucca (mantovana) oppure 500 gr zucca cotta
50 gr amaretti
100 gr parmigiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
sale, pepe qb
noce moscata qb

PROCEDIMENTO

Ieri sera ho cotto le fette di zucca in forno ventilato a 200°C , in una teglia foderata di carta forno finchè è risultata morbida e con i bordi leggermente scuri.
L'ho lasciata raffreddare, rigirando le fette. L'ho conservata in frigorifero chiusa in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.

Stamattina ho impastato 4 uova di pasta. Ho lasciato riposare l'impasto una mezz'ora coperto da una ciotola, a temperatura ambiente.
Ho preparato il ripieno mescolando, con le mani, il parmigiano con gli amaretti, la zucca, sale, pepe e noce moscata.

Ho steso la sfoglia alla tacca più fine poi l'ho ripiegata a metà facendo leggermente pressione in modo da "segnare" la metà . Ho riaperto la sfoglia e messo i cucchiaini abbondati di ripieno, su due "righe, ben distanziati.
Con delicatezza ho richiuso la sfoglia e cercato di fare uscire l'aria in eccesso.

Ho tagliato con la rotellina e rifinito ciascun raviolo con i rebbi della forchetta.

Ho posizionato i ravioli su vassoi in cartone spolverati di farina e messo in congelatore a surgelare. Poi li insacchetterò pronti per l'uso.

Nel libro la Spisni consiglia di condire con burro e parmigiano o con un sugo di cipolla (scalogno), ritagli di prosciutto,al pomodoro.

CONSIDERAZIONI
I ripieni con la zucca sono molteplici: ho scelto questo perchè relativamente semplice. Poi vi dirò una volta cotti come sono.

CONSIDERAZIONI 2
Eccomi, ne ho cotto al metà, 20 ravioli, 5 a testa sono più che sufficienti.

Ho condito con un sugo di ritagli di prosciutto, scalogno e polpa di pomodori. Spolverato con parmigiano.
Buonissimi!



Le mie variazioni sono che non avevo in casa gli amaretti ed era troppo tardi per andarli a comprare (il supermercato qui chiude alle 12.30!) e allora ho aggiunto un po' di mostarda di ciliegie bianche che ho trovato in frigo. Tutto qui.

Ma la cosa secondo me fondamentale e importantissima è il procedimento di sbianchire la pasta ripiena appena confezionata, tuffarla per un minuto circa in acqua bollente, scolarla e metterla ad asciugare su un canovaccio pulito. Questo permette poi di poterla congelare o essere sicuri della sua'incolumità nella cottura definitiva, anche ore dopo averli preparata.
Questo è un accorgimento PREZIOSO che Luisa Luvi ci aveva spiegato alla lezione sulla pasta ripiena che si è tenuta a Pistoia alla Scuola Gustar prima dell'estate. E' un consiglio della stessa Alessandra Spisni, da cui viene la ricetta.

I ravioli appena fatti

i ravioli dopo la sbianchitura

ecco i ravioli conditi con olio e salvia

Metà ce li siamo mangiati conditi con olio e salvia, veramente ottimi e l'altra metà congelati, pronti per la prossima voglia!
Grazie Luisa, questa volta l'allieva ha messo in pratica gli insegnamenti della sua Maestra... e ha fatto bene!!!!