Tárkony-Grapefruit bonbon - a la Recchiuti (Vegán bonbon)

Bizarrul hangzik? Nekem annak tűnt, mikor először olvastam róla. Épp ezért keltette fel az érdeklődésemet. Nagyon is:) Az összetevőivel külön-külön nagyon jóban vagyok, de együtt kifejezetten izgalmasnak tűnik. A zseniális ötlet sajnos nem saját, ez a kombináció Michael Recchiuti San Francisco-ban élő csokoládékészítő mester egyik híressé vált különlegessége. Kukkantsatok be az online shopba, lenyűgöző választék és elegancia várja a látogatókat. Nekem egyik kedvencem az étcsokival bevont körteszeletke. Az eredeti tárkony-grapefruit bonbont sajnos még nem állt módomban kóstolni, elképzeltem hát egy saját verziót arról, hogyan lehet a tárkonyt a pink grapefruit-tal házasítani. Nem egy szokványos ízvilág, de nekem és néhány bátor tesztalanynak nagyon bejött.

 

Hozzávalók:

200 g temperált étcsokoládé (70%), 1 dl zabtej, 1 púpos tk tárkony (sajnos frisset nem kaptam, így szárított), 100g 65% Fortina étcsokoládé, 1 nagyobb pink grapefruit, 3 ek méz

A gyümölcsöt meghámozom, a hártyától is megszabadítom és a gyümölcs húsát botmixerrel pürésítem. Majd 3 ek mézzel közepes lángon összeforralom, míg besűrűsödik. Félreteszem, kihűtöm. 

A zabtejszínt a tárkonnyal forrpontig melegítem, majd leveszem a tűzről, lefedem és 3 órán át hűlni hagyom. Akkor átszűröm, a tárkonyt kidobom, a tejszínt újra forrpontig melegítem és a 100 csokoládéra öntöm (feldarabolt vagy pasztilla), homogén állagúra keverem. Kihűtöm. 

A temperált étcsokoládét az előmelegített polikarbonát formába öntöm, a légbubikat kiütögetem, pár percig állni hagyom, majd visszaöntöm a formából a felesleges csokit a tálba és félreteszem. A formát lefelé fordítom 10 percre, hogy a csoki egyenletesen terülhessen szét a mélyedésekben, majd habkártyával lehúzom a kicsepegett felesleget és hűtőbe teszem a formát 15 percre.

Először a pink grapefruitot töltöm be habzsákból a forma 1/3-áig, majd a tárkonyos ganache-sal töltöm meg, elegendő helyet hagyva a lezárásnak. Hűtő 15 percre. Újratemperálom a csokit és lezárom vele a bonbonokat. Hűtő 1 órára, majd kifordítom belőle az elkészült finomságot. Szárított, morzsolt tárkonnyal díszíthetjük. 

Banán-karamell bonbon a la Jean-Pierre Wybauw (Vegán bonbon)

 

Életem első vegán bonbonjai készültek el a hétvégén egy - a szívemnek nagyon kedves - barátnőmnek. Közös frekvencia, lelkiség, sok élettörténeti hasonlóság, párhuzam és sok sok szeretet fűz össze minket hosszú évek óta. Anna tavasszal képes volt hősiesen végigcsinálni velem egy éjszakába nyúló bonbonbemutatót és kóstolót úgy, hogy vegán lévén soha egyetlen darabot sem ehetett a bonbonjaimból. Az ízeket elmeséltem neki, ő meg elképzelte. Akkor ígértem meg neki a vegán verziókat, szerencsére a türelem szerepel az erényei repertoárjában így örömmel fogadta, mikor közel 9 hónap után ezek végre meg is születtek. Összesen 4féle készült, sorban jön mindegyik a blogon. 

Több mint egy éve áll a könyvespolcomon Jean-Pierre Wybauw - Fine Chocolates 3. - Extending shelf-life című könyve. Még a legelső formáimmal együtt vettem. 

 

Sokszor levettem, nézegettem, aztán visszatettem. Aztán az ünnepekben most végre volt időm belemerülni egyrészt, másrészt csokifronton nagy változások zajlanak most bennem, körülöttem, de erről majd később. Ezt a receptet már nagyon rég kinéztem, az egyik legérdekesebb számomra, így szombaton több módosítással megvalósult. A módosított cukrokat kihagytam, a ganache-ban a tejszínt zabtejszínre, a karamellkrémben a vajat szójatejszínre cseréltem, megváltoztattam a balzsamecet mennyiségét és a receptben szereplő tejcsoki helyett étcsokit használtam. 

Egy kicsit a könyvről:

A francia csokoládémester, Jean-Pierre Wybauw 4 könyvet írt ezidáig a csokoládéról. Egy a csokoládé dekorációkról, 3 a bonbonokról szól. Első bonbonokról szóló könyve a Fine Chocolates Great Experience részletesen foglalkozik a csokoládé- és cukorfeldolgozással, szavatossági időkkel. Több mint 100 ínycsiklandó bonbon és trüffel receptet tartalmaz, melyet a híres fényképész, Tony Le Duc képei illusztrálnak. Második könyve a  Fine chocolates 2 - Great Ganache Experience a ganache készítésről szól, melyben nagy részletességgel ír azokról az alkalmazásokról, technikákról, trükkökről és receptekről melyek segítségével ganache-ból kész bonbonokat készíthetünk.

Harmadik könyvében a Fine Chocolates 3. - Extending shelf-life a legújabb csokoládékészítési- és fogyasztási trendekről, a szavatossági idő hosszabbításának lehetőségeiről ír, valamint számos új receptúrát, technikát mutat be részletesen. 

Mind a 4 könyv megvásárolható a Goodwill Kft-nél.  

Ezzel a poszttal jelentkezem is Kati játékára, melyet 1. blogszülinapja alkalmából hirdetett. Boldog szülinapot Kati! :)))

 

Hozzávalók:

Burok:

300g temperált étcsokoládé

Karamellréteg:

50 g nádcukor, 1 tk balzsamecet, egy csipet só, 80 ml szójatejszín

Banános ganache:

2 kicsi érett banán, 2 ek nádcukor, 2 ek méz, 1 csipet citromsav, 60 ml zabtejszín, 50g étcsoki 

A cukrot karamellizáljuk, majd óvatosan hozzáadjuk a balzsamecetet (kicsit fröcsög) a sót és a szójatejszínt. Alacsony hőfokon tovább melegítjük, hogy a megszilárdult karamell feloldódjon és a massza homogén állagúvá váljon. (a szójatejszín sűrűségétől függ a hozzáadandó mennyiség, a lényeg hogy sűrű de folyékony masszát kapjunk) Kihűtjük.  

A banánt villával szétnyomkodjuk vagy összeturmixoljuk. A cukorral és a mézzel együtt főzni kezdjük és hagyjuk hogy besűrűsödjön. Kihűtjük majd hozzáadjuk az 50g felolvasztott csokoládét. 

A burokhoz a temperált csokoládét az előmelegített polikarbonát formákba töltjük, és óvatosan a munkapulthoz ütögetjük hogy a légbubik távozzanak. Pár perc után (én nagyon szeretem ha vékony a burok, ezért tényleg csak pár percig hagyom a formában) lefelé fordítjuk a formát és hagyjuk hogy a csoki kicsöpögjön a formákból, vissza a tálba. A formát lefelé fordítjuk 5-6 percre, hogy a csoki egyenletesen elterüljön, különben a falakon túl vékony a tetején túl vastag lesz a burok. A lecsepegett csokit habkártyával lehúzzuk és mehet a hűtőbe 15 percre. Ezután betöltjük 1/3-ig a balzsamecetes karamellkrémet, majd  a banános ganachet helyet hagyva a lezárásnak. A félretett csokit újratemperáljuk és lezárjuk a bonbonokat. Hűtő 1 órára majd óvatosan megfordítjuk és a bonbonok kipotyognak belőle.