Ayer se celebraron en Sagunt las IX Jornadas de Cultura Clásica en la que pudimos escuchar interesantes conferencias y realizar diferentes talleres didácticos. Entre ellos uno sobre el ejército romano, Militaria, que va a servir de pretexto para comentar algunos alimentos relacionados con el mundo militar, en concreto nos centraremos en la posca, el buccellatum y el popanum.
Tiempo atrás hablamos de la alimentación de un legionario (Cibus Castrensis), en ella comentábamos que, si no morían en combate, su vida era larga, pues el ejercicio y la alimentación que tenían eran muy buenos. Además cabe recordar que la alimentación de un soldado asentado en un campamento era diferente del que iba itinerante y que la dieta variaba según el lugar en el que se encontraba.
Así pues:
A) DIETA EN TIEMPOS DE GUERRA. SOLDADO ITINERANTE. Consumía alimentos de fácil transporte y conservación:
- Frumentum (cereales)
- Laridum (panceta)
- Verduras y legumbres
- Caseus (queso)
- Oleum (aceite)
- Aqua, cervisia, posca y vinum.
- Sal y salazones
B) DIETA EN TIEMPOS DE PAZ. SOLDADO EN CAMPAMENTO ESTABLE. Mayor diversidad de alimentos:
- Frumentum (cereales)
- Carne fresca
- Huevos
- Pescado fresco
- Verduras y legumbres
- Caseus (queso)
- Oleum (aceite)
- Aqua, cervisia, posca y vinum.
- Sal
Comenzaremos por la posca, una bebida refrescante, que consistía en mezclar agua con vinagre, es decir, acetum cum aqua mixtum.
Su etimología podría ser del verbo latino poto, “beber” o quizás del griego epoxos, pues oxos significa “vinagre”
Con respecto a la posca encontramos mención de ella en Suetonio Vit. 12 que nos comenta que era vendida en las calles a modo de licor:”Su maestro, algún tiempo después, lo atrapó en Puteoli, vendiendo un licor llamado Posca”
Plinio, XIV, 25 habla de la posca como bebida virtuosa y civilizada: “el vinagre, por otro lado, a pesar de su sabor ácido y acre, que son virtudes muy importantes, y sin ellas se puede perder muchas de las comodidades de la vida civilizada”
Era tomada generalmente por los soldados romanos, pues calmaba la sed, como nos informa Plutarco, Catón, 1, 13: “En el ejército no bebía sino agua, o a lo más, cuando tenía una sed muy ardiente, pedía vinagre, y si se sentía desfallecido tomaba un poco de vino” y prevenía contra la disentería al eliminar los gérmenes que pudieran existir en las aguas de los ríos que utilizaban para el consumo. Así vemos en Apiano, Sobre Iberia, 54 y ss como se exhorta a las tropas de Lúculo para que se aprovisionen de esta bebida: “la falta de costumbre de la comida del país. No tenían vino, sal, vinagre con agua, ni aceite y, al comer trigo, cebada, gran cantidad de carne de venado y de liebre cocida y sin sal, enfermaban del vientre y muchos incluso morían.”
En la crucifixión de Jesucristo podemos leer que los soldados le acercaron a la boca una esponja con refrescante agua y vinagre. S. Mateo, 27, 48: “Y al instante, corriendo uno de ellos, tomó una esponja, y la empapó de vinagre, y poniéndola en una caña, le dio a beber.” y S. Marcos, 15, 36: “Y corrió uno, y empapando una esponja en vinagre, y poniéndola en una caña, le dio a beber, diciendo: Dejad, veamos si viene Elías a bajarle.”
No obstante, no sólo era consumida por los milites Romani, sino también por algunos ciudadanos que por su condición social no podían acceder al vino por ser su precio elevado, de manera que debían conformarse con esta mezcla. Así podemos leer en Plauto, Miles Gloriosus, l. 836 cuando el esclavo Palestrión se refiere a la posca como una bebida de poco valor consumida por los soldados y gente sin recursos:” ¡Unos están borrachos y otros hemos de conformarnos con agua mezclada con vinagre!”
La misma idea se repite en Plauto, Truc, 610: “Pero este grande señalándose a sí mismo está a punto de desayunar posca y la sal, sin ningún tipo de carne”
Es importante tener presente que muchos vinos se avinagraban durante el proceso de fermentación, de manera que su precio era mucho más accesible, pero como su sabor era desagradable, debía de mezclarse con agua e incluso con especias y hierbas aromáticas que enmascaraban su sabor.
Tenía un uso medicinal como podemos leer en Plinio, XXVIII, 14, 56:”Lavar los ojos con oxicrato (vinagre con agua) para prevenir inflamaciones”, en Celso, II, 30 nos comenta que el vinagre con agua es bueno para que ciertas comidas sienten bien al estómago si se cocina con él: ”Por el contrario, los intestinos se limitan:[…] el mirlo y las palomas, especialmente cuando se cocina con vinagre diluido” y en Dioscórides, 3, 18:”Contra el dolor de muelas es excelente hervir gatuña con agua y vinagre”
Vemos que su uso con agua y algún otro ingrediente es beneficioso para inflamaciones oculares, intestinales u odontológicas.
Con uso culinario vemos en Apicio, IV, I, 127, como el vinagre diluido se utilizaba para macerar el pan y elaborar una salsa llamada Cattabia:
“Sacar la miga de un pan alejandrino y macerarla en agua con vinagre. Machacar en un mortero pimienta, miel, menta, ajo, coriandro, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”
ADAPTACIÓN DE LA RECETA DE LA POSCA, transmitida por Cathy K. Kaufman, en su libro de Cooking in Ancient Civilizations :
Ingredientes:
1 taza y ½ de vinagre
½ taza de miel
1 cucharada de semillas de cilantro
4 tazas de agua
Elaboración:
Mezclar la 1 taza y ½ de vinagre con la ½ taza de miel, la 1 cucharada de semillas de cilantro machacadas y las 4 tazas de agua. A continuación hervir el agua mezclada en una olla para disolver la miel. Después de colar las semillas de cilantro, se puede servir.
Para acompañar a la posca vamos a ver dos recetas, por una parte el buccellatum, del que ya hablamos en su momento, pero que nos gustaría volver a mencionar. Se trata de una especie de galleta aplastada, que se consumía a modo de pan. Su etimología es muy curiosa pues es el diminutivo de “bucca”: boca, bocado”, de ahí “bocadillo, bizcocho, galleta”.
La
RECETA DEL BUCCELLATUM que os transmitimos fue enviada hace tiempo por nuestro amigo Ion Urrestarzu.
Ingredientes:
-2 tazas de harina de trigo integral.
- 1 cucharada de aceite virgen extra.
-1 cucharada de sal fina.
- Agua necesaria para hacer la masa.
Elaboración:
Mezclar los tres ingredientes, añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa y hacer galletas. Meter en el horno hasta que se doren, durante 10- 15 m., a 250º, sobre una rejilla para que se cocine por ambas caras.
A esta receta se le pueden añadir otros ingredientes como aceitunas, hierbas aromáticas, frutos secos, etc. E incluso se le puede hacer una inscripción latina.
Por otra parte, un pastel sacrificial llamado popanum, que dentro del mundo militar dio nombre, por el parecido que presentaba con este dulce, a un tipo de escudo redondo utilizado por la caballería.
Se trataba de un pastel aplanado, redondo y fino. Hecho de harina, queso y miel que se ofrendaba en los sacrificios, así lo podemos ver en Porfirio, Abst, II 16, 4: “Sin embargo, cuando se encontró con el hombre, le pidió que le explicara su modo de honrar a los dioses. Clearco le indicó que cumplimentaba sus sacrificios y los ejecutaba con escrupulosidad en sus momentos adecuados, coronando y lustrando, cada mes en la luna nueva, a Hermes, a Hécate y a las estatuas de los demás seres sagrados que le habían legado sus antepasados, y que las honraba con incienso, tortas (popanum) y galletas”
Lo mismo podemos leer en Menandro, Dysc. 450 dice: “Oh piadosa oblación que con incienso y popanum se hacen en el fuego. Ambas las acepta la divinidad cuando se ponen sobre él”
También Juvenal, Sátira, VI, 541 hace referencia al popanum como pastel sacrificial en honor a Osiris y sus sacerdotes: “sus lágrimas y estudiados murmullos consiguen que Osiris no niegue el perdón a la culpa, claro está que sobornado por un ganso bien cebado y un fino pastel (popanum)”
Sin embargo en Platón, Republica, 455 c podemos descubrir el uso del término popanum como genérico de pastel y como tarea propia del sexo femenino: “Ahora bien, ¿conoces alguna de las actividades que practican los seres humanos donde el sexo masculino no sobresalga en todo sentido sobre el femenino? Nos extenderemos hablando del tejido y del cuidado de los pasteles (popanum) y pucheros, cosas en las cuales el sexo femenino parece significar algo y en la que el ser superado sería lo más ridículo de todo?”
De este pastel no nos ha llegado ninguna receta concreta pero sí sus características por lo que vamos a intentar recrear un pastel que nos recuerde al popanum.
RECREACIÓN RECETA DEL POPANUM
Ingredientes:
300 gr. de harina
150 gr. de queso cremoso o queso fresco
1 huevo
5 cucharadas de miel
Agua necesaria para hacer la masa.
Una pizca de sal
Elaboración:
Poner la harina en el mármol de la cocina, hacer un volcán, introducir el huevo, el queso, la sal e ir añadiendo agua según necesitemos hasta obtener una masa homogénea. Alisar la masa con un rodillo hasta unos 3 milímetros de grosor y cortar con un molde circular. Meter en el horno sobre la rejilla hasta que estén doradas, aproximadamente unos 10- 15 m., a 220º. Servir con un poco de miel.
Confiamos que con estas recetas los nuevos legionarios romanos de Sagunt estén bien alimentados.
Desde De Re Coquinaria agradecemos a Juanvi el haber pensado en nosotros para llevar a cabo el taller Militaria. Gratias plurimas!!
Plurimam salutem!
