Panna Cotta Con Salsa di Mora i Aceto Balsamico

Sobremesa típica do Piemonte, a Panna Cotta (nata cozida), tem elaboração simples, a partir de creme de leite, açúcar, gelatina e especiarias. Pode ser servida sozinha ou com compotas de frutas. A nossa sugestão é de uma panna cotta com molho de amoras e aceto balsâmico. O casamento do sabor adocicado desta sobremesa com o azedinho da calda de amora (reforçado pelo aceto balsâmico) torna o doce equilibrado, leve e delicado. Um clássico italiano.

Panna Cotta Con Salsa di Mora i Aceto Balsamico

Ingredientes:
(panna cotta)
300 ml de creme de leite fresco
200 ml de leite
100g de açúcar de confeiteiro, peneirado
1 rama de canela
6 folhas de gelatina incolor, sem sabor
5 colheres (sopa) de água
(calda de amora)
200g de amoras (usei congelada)
1 1/2 colheres (sopa) de aceto balsâmico
2 colheres (sopa) de água
3 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro

Modo de Preparo: (panna cotta) - Coloque em uma panela o leite, o creme de leite, o açúcar e a rama de canela. Leve ao fogo médio até levantar fervura. Enquanto isso, corte as folhas de gelatina, coloque em recipiente que possa ser levado ao microondas. Junte as 5 colheres (sopa) de água para hidratar. Mexa bem e leve ao microondas por 15 segundos. Retire a mistura do fogo, coloque parte da mistura no recipiente onde está a gelatina e misture até que a gelatina se dissolva. Retire a canela da mistura de creme de leite, junte a gelatina dissolvida e mexa até que tudo se incorpore. Unte formas mini para pudim com óleo e passe-as por água fria. Divida a panna cotta pelas forminhas (mais ou menos 6) e leve à geladeira até que endureça (cerca de 6 horas). Desenforme sobre um prato e sirva acompanhada do molho de amoras.

(calda) - Leve todos os ingredientes ao fogo médio e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e aguarde até que as frutas estejam cozidas. Sirva a calda fria acompanhando a panna cotta.

Dica: Para desenformar a panna cotta mais facilmente, coloque por alguns segundos a forma com o doce em um recipiente com água quente, cuidado para não deixar muito tempo. Se ainda assim for difícil de sair, passe uma espátula pela lateral da forma.

Aceto Balsâmico

Foto do site Agrelma

Vinagre Balsâmico (aceto balsâmico) é um vinagre aromático, agridoce de forte sabor, conhecido na Itália há mais de 1.000 anos. Porém, só começou a ser produzido em grande escala, com objetivos comerciais, a partir do século XIX. Antes disso era usado como dote de noivas, oferecido como presente especial ou saboreado como licor. Até hoje existe uma competição anual, em Spilamberto, na Itália, para decidir qual o melhor vinagre balsâmico caseiro produzido no ano. O "aceto balsamico" é elaborado a partir de uvas do tipo Trebbiano e Lambrusco, produzidas no norte da Itália. Estas uvas são colhidas na sua maturidade máxima, época em que estão mais doces; após são secas ao sol e depois prensadas ou amassadas, para a extração do suco, o qual é fervido lentamente até virar um concentrado. Este concentrado é resfriado e transferido para um barril, onde permanece para fermentação. Assim, ele matura e evapora, concentrando ainda mais o sabor. Em Modena, na Emilia-Romagna é produzido um dos vinagres aromáticos mais famosos e conhecidos no mundo todo. É envelhecido por até sete anos, em barris de carvalho o que o torna mais suave e escuro. Um bom balsâmico deve ser maduro. Quanto mais envelhecido, mais saboroso e mais alto será seu preço. Um vinagre aromático de boa qualidade deve ser usado com moderação, principalmente como um tempero na sua forma natural. Versões inferiores são ideais para temperar alimentos que vão ao fogo, tais como frango, peixe e vegetais.

A história do vinagre balsâmico inicia-se na região de Modena, pois as condições de clima da região proporcionavam apenas produção de vinhos com baixa graduação alcoólica, portanto não recomendados para exportação, mas apropriados para a produção do vinagre.
O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. O cozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor compreendido entre 28 e 33 °Babo, o que corresponde a uma redução de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre balsâmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, é colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre balsâmico, o que acontece com o tempo, com o tipo de recipiente e da madeira.
Uma bateria adequada para a elaboração de vinagre balsâmico é constituída de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma de castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno de 30 L e uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condições deve ter as barricas perfeitamente limpas e esterilizadas.
Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsâmico são colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é o momento recomendável para efetuar trasfegas e adição de mosto cozido. Nos demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 20 anos e é comum encontrarem-se vinagres com até 50 anos.
No início do processo de elaboração do vinagre balsâmico, é recomendável deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger da entrada de poeira e insetos e favorecer a aeração. Somente mais tarde é recomendável utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica.
Visto que o vinagre balsâmico é considerado um produto tradicional na Itália, é muito difícil definir um processo de produção em escala industrial.
O aspecto microbiológico da formação de vinagre balsâmico é importante, pois as fermentações alcoólica e acética ocorrem simultaneamente no mosto. A fermentação alcoólica acontece, geralmente, com a participação de leveduras osmofílicas do gênero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a 6% de álcool, além de quantidades elevadas de acidez volátil. Essa fermentação ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, não adquire aspecto tumultuoso. Por isso, muitas vezes, não é percebida e até mesmo questionada na produção de vinagre balsâmico.
A fermentação acética também acontece no primeiro recipiente e conta com a participação de bactérias acéticas do gênero Acetobacter que formam película na superfície, constituindo a "mãe do vinagre".
Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiológica; nos demais, as transformações são de ordem físico-químicas (oxidação, combinações químicas, evaporação).
O vinagre balsâmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro, com perfume e sabor doce/ácido inconfundível, resultado de todas as operações efetuadas durante o longo período de elaboração e estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira.

É recomendável utilizá-lo em saladas e frituras, além de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. É utilizado também em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infecções, além de ser considerado um ótimo antioxidante.

Damos, algumas sugestões para o uso do Vinagre Balsâmico:

• Use-o em marinada de carnes;


• Coloque algumas gotas em morangos frescos ou sorvete de morango;


• Misture com manteiga derretida, na quantidade desejada, e faça um molho rápido para grelhar carne ou peixe;


• Espalhe sobre legumes cozidos como aspargos ou feijão verde;


• Temperar saladas, sopas e guisados;


• Ferva o vinagre, reduzindo-o até obter um molho grosso e encorpado para temperar carnes, peixes ou macarrão.

Fonte: Embrapa, Itailia Oggi

Vinho Marsala e o Zabaglione

Depois de falarmos sobre a essência e dicas da Enogastronomia, vamos apronfundar sobre o vinho italiano Marsala da região da Sicília e o creme Zabaglione.

Também ensinarei uma receita italiana para sobremesa, feita totalmente com vinho.

Buona lettura!

Vinho Marsala

Foto do site Adega São Paulo

Marsala é um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá nome, na Itália.
É utilizado comumente como aperitivo antes das refeições e harmoniza com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmesão.
Muito do sucesso do vinho fino proveniente da cidade se deve aos estrangeiros, no caso, aos britânicos. Depois de produzir e comercializar o Porto, o Madeira e o sherry de Jerez, os ingleses chegaram a Marsala, em 1773. Lá, eles provaram o forte vinho produzido no local. Aplicando as mesmas técnicas de produção usadas em outros vinhos fortes que já haviam comercializado, lançaram no mercado a nova bebida. Foi a partir daí que Marsala embarcou em sua aventura pelo mundo afora.
Em l880, Paolo Pelllegrino, um vinicultor conceituado e público, fundou um estabelecimento vinícola. Um novo rótulo para o vinho de Marsala foi então criado - o vinho Pellegrino.
Pellegrino produz as seguintes variedades de Marsala, classificados de acordo com a preparação e as técnicas, essenciais para assegurar a maturação do vinho, pela alta qualidade dos barris de carvalho: Marsala Fine - com maturação de aproximadamente um ano. Produz os vinhos "Marsala Demi-sec" e "Marsala Ruby": Marsala Superiore - com maturação de pelo menos dois anos. Produz o "Marsala Oro", "Marsala Superiore Secco" e "Marsala Garibaldo Dolce", Marsala Vergine - com maturação de, no mínimo, cinco anos. Produz o "Marsala Vergine Soleras", e por fim, o Marsala Extra-Vergine - com maturação acima de dez anos. Produz o "Marsala Vintage 1962".
Como todas as outras lendas da Sicília, Marsala perde-se na névoa do tempo. A área possui um clima morno e úmido, com pouca chuva. É constantemente invadida por ventos quentes provenientes do Saara e por correntes úmidas do Golfo de Leone. As antigas vinhas administradas pelos Pellegrino foram, aos poucos, expandindo-se morro acima. Atualmente, é nessa região que as melhores uvas para os mais finos produtos provenientes do vinho são produzidas.
A baixa quantidade de chuvas durante o ano facilita o desenvolvimento de criptogramas. O uso de tratamento químico é, portanto, reduzido ao mínimo.
Todo o vinho produzido na área pode ser tido com um produto ecológico.
Marsala é produzido com as uvas brancas de Catarrato, Grillo e Inzólla. O Marsala "Ruby", com as uvas Pignatello e d'Avola.
A família Pellegrino tem misturado, ao longo do tempo, tradição e tecnologia, obtendo os melhores resultados, com a melhor qualidade. Seus administradores e amarzenadores assimilaram a filosofia, e sua habilidade, eles carregam ao longo dos anos, passando-aa de uma geração para outra. A companhia é estruturada de acordo com os mais avançados métodos de produção.
O vinho ou o brandy é adicionado na checagem da fermentação do mosto, sempre com o objetivo de se deixar uma quantidade variável de açucar residual, de acordo com o grau ( de doce para semi-seco ). No caso do Marsala Seco, uma quantidade de álcool é adicionada ao vinho quando a fermentação chega ao fim. No Marsala Ambra, mais mosto é adicionado para criar a característica, a cor e o sabor tradicionais.
Marsala é envelhecido exclusivamente em barris de carvalho, os quais, de acordo com sua origem, contribuem para o seu buquê especial.

Tipos de Envelhecimento:

• Fine envelhecimento mínimo, inferior a um ano;
• Superiore envelhecimento de pelo menos dois anos;
• Superiore Riserva envelhecimento de pelo menos quatro anos;
• Vergine e/o Soleras envelhecimento de pelo menos cinco anos;
• Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva envelhecimento de pelo menos dez anos.

Fontes: http://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho_marsala e http://www.abs-sp.com.br/conteudo/page_cont_89.asp


História do Zabaglione

O Zabaglione é um creme da culinária italiana feito com ovos, vinho de uvas com um sabor adocicado e açúcar.
Abaixo, três textos falando sobre o seu surgimento, um na Região de Vêneto, outro na região de Piemonte, ambos no Norte de Itália e por último, na Região de Toscana na Itália Central:

• O famoso gastronome italiano Giuseppe Maffioli, em seu livro de “ghiottone Veneto Il”, (o Glutton Venetian) publicado em 1968, fala sobre o creme do Zabaglione.O nome deste creme origina de Zabaja, um dessert doce popular na região de Illiria. É a área litoral através do mar adriático que era território Venetian por o tempo longo durante a idade dourada do “Repubblica Serenissima” (a maioria de república de Serene) de Veneza. O Zabaglione foi preparado naquelas épocas com vinho doce de Chipre.“Os amigos do celibatário do groom”, disseram Maffioli, “no fim do banquet longo do casamento, arreliando maliciosa, deram-lhe antes que os pares aposentaram um frasco grande do zabajon, para garantir um honeymoon bem sucedido e prolongado”. “O zabajon”, Maffioli continua, “foi adicionado às vezes do creme chicoteado, mas neste caso foi servido a muito frio, congelado quase, e acompanhado pelo baicoli, bolinhos Venetian finos pequenos inventados no 1700's por um padeiro no suburb de Santa Margherita de Veneza”.
  

• No livro Os sabores do Piemonte, publicado em 2002 pela Editora Senac e escrito por R Rudolf Trefzer, Rudolf Trefzer Joa̋o Marschner, Joa̋o Marschner, o Zabaglione tem origem piemontesa e ao que parece o nome deriva de San Baylon, padroeiro da União dos Cozinheiros Tutineses, fundada em 1722.Uma sobremesa simples, que leva no seu preparo três ingredientes e demanda a maior atenção para que o calor excessivo não ocasione a coagulação dos ovos. Em Piemonte, o Zabaglione é preparado com um vinho de uva moscato (contém alto teor de açúcar) de rico buquê.

• Diz-se que a arte de prepará-lo era conhecida pelos cozinheiros italianos que acompanhavam a Catarina de Médici, da cidade de Florença, quando foi para França casar com o futuro Rei Henrique de Orléans, em 1533. Os cozinheiros italianos ensinaram aos cozinheiros franceses não só a receita do sabayon, como lhe chamaram na França, mas muitas outras especialidades italianas.

Fontes: http://www.articleset.com/Alimento-e-bebida_articles_pt_O-Hystory-verdadeiro-de-Tiramisu.htm, http://books.google.com.br/books?id=7nQfqIeqQ_kC&pg=PA164&lpg=PA164&dq=hist%C3%B3ria+do+Zabaglione&source=web&ots=ZGeSeUMmqu&sig=ctgLmKwCSnQ1WqmGRP5z-l1uDwg&hl=pt-BR&sa=X&oi=book_result&resnum=5&ct=result#PPA163,M1, http://pt.wikipedia.org/wiki/Zabaglione

Ricetta

Pere All Zabaglione

Ingredientes
4 unid de pêras madura e firme
1 unid de limão
250 ml de vinho - Dica: Vinho do Porto
200 ml de água
A gosto casca de laranja e casca de limão a julianne (cortadas em tiras finas)

Zabaglione
4 unid de gemas
125 gr de Açúcar
200 ml de vinho branco doce - Dica: Vinho Marsala

Modo de Preparo:

Pêras

Descascar as pêras, cortá-las ao meio, no sentido do comprimento e eliminar o miolo e as fibras, passar o suco de limão.
Em uma panela, colocar o vinho do porto, a água e as cascas cítricas, deixar ferver.
Agregar as pêras e cozinhar até ficarem macias.

Zabaglione
Em uma vasilha de inóx, bater as gemas com o açúcar até obter um creme e adicionar o vinho branco doce aos poucos.
Levar em banho-maria e cozinhar até engrossar, sem parar de bater e não deixar ferver.
Transferir para uma tigela e esfriar.

Para servir, fatiar as pêras, arrumá-las no prato com fundo de creme zabaglione e decorar com as cascas cítricas.

Enogastronomia - Vinhos e Alimentos

Enogastronomia é a arte de harmonizar vinhos e alimentos numa refeição, acrescentando cor à mesa, toque especial ao prato e uma refeição mais alegre.

Abaixo, segue dicas importantes do site Winexperts sobre o uso da Enogastronomia.

Os grandes chefes ao longo dos séculos, utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos.
O vinho serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor.

Cozinhar com vinho, entretanto, não é tão simples.

Em primeiro lugar, utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico). Não basta também apenas colocar qualquer vinho na panela e pronto.
Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável; se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva; se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, com certeza o resultado não será nada bom.
A maioria dos problemas se concentra principalmente em dois fatores: álcool e acidez. O álcool é fácil de ser eliminado, porém como a acidez e o sabor ficam mais concentrados na sua ausência, é preciso saber controla-los.
Para remover o álcool não é necessário ferver, pois sua evaporação ocorre a 78ºC, bem abaixo dos 100ºC da água. O tempo porém depende do processo, dos outros ingredientes presentes na panela e da superfície exposta para o álcool volatilizado escapar.
Algumas vezes, o uso do vinho nos alimentos nem mesmo requer seu cozimento: os piemonteses gostam de acrescentar o vinho Moscato d'Asti ou Asti Spumante sobre uma taça de frutas frescas e os toscanos molham cantucci (biscoitos secos) no Vin Santo.

Algumas das possibilidades para uso do vinho:

- Marinadas: o álcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua textura.

- Caldos: o fumê de peixe ganha com vinho branco; caldo escuros se beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne.

- Molhos: usar no máximo um terço de vinho para três partes do outro líquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um desequilíbrio no molho.

- Recheios: usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura rica.

- Ensopados, ragus e sopas: à exemplo dos molhos, não usar mais do que uma parte de vinho para três partes do outro líquido.

- Vegetais: a acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de forma correta. São indicados porém para seus molhos.

- Frutas: pêras, maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do vinho, de preferência doces, como Porto e Sauternes.

- Queijos: usar em molhos de queijo para ajudar a contrabalançar a riqueza dos queijos.

- Ovos: normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho. Como exceção, o zabaglione não seria o mesmo sem o Marsala.

- Molhos para massas: reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos.

- Arroz: o risotto requer uma boa adição de vinho, como primeiro líquido de cozimento. O equilíbrio dos sabores depende disso.

O vinho da panela deve estabelecer uma ponte com o vinho que vai ser bebido com o prato. Na dúvida em que vinho escolher para acompanhar, a regra geral é beber o mesmo que foi usado na panelaou um similar numa versão mais refinada. O segredo fundamental para a correta combinação de vinhos e pratos é a harmonia, ou seja, ambos devem ter o mesmo "peso" para que se valorizem mutuamente. Além disso, a seqüência de sabores de ambos deve ir dos mais delicados para os mais marcantes.
Alguns peixes se harmonizam melhor com tinto, o mesmo ocorrendo com massas e carnes em relação aos brancos.
Por outro lado, existe uma variedade muito grande de tipos e qualidades de vinhos brancos e tintos a considerar.

É interessante notar que nas cozinhas onde o vinho não é empregado na panela, seja por tradição, motivos religiosos ou mesmo por incompatibilidade de sabores, o vinho do copo também não é uma feliz combinação com esses pratos. Outra limitação é o uso de alguns temperos e ingredientes muito fortes que "matam" os vinhos, como por exemplo o curry da cozinha indiana, o dendê da baiana, as pimentas da mexicana, etc. Comidas defumadas também são de difíceis combinações com vinhos. Ovos, ricos em enxofre, não combinam com vinho nenhum, exceto quando na forma de cremes.

Fontes: http://winexperts.terra.com.br/arquivos/enogastronomia2.html