Restaurante Michel Sarran, dos estrellas Michelin en Toulouse

Los abrebocas...

El chef Michel Sarran lleva varios años sosteniendo el reconocimiento de dos estrellas Michelin en Toulouse. Su restaurante gastronómico es una hermosa casa burguesa, típicamente tolosana de ladrillos rojos. El chef confiesa que quiere preservar ese espíritu convivial y caluroso que uno experimenta a la llegar a casa de gente amiga. Hay dos salas, la de la entrada, más elegante y el patio  (cubierto cuando hace frío), que acogen a los comensales. Ambas son cálidas, con toques modernos, con una luz ligeramente tenue, acentuando la calidez y aportando discreción.

Quién fue primero, el huevo o el caviar...

En la noche, se puede escoger comer a la carta o bien entre dos menús: Saveur y Surprise. Nos decantamos por el último, compuesto de cuatro platos, seguidos de una degustación de quesos y dos postres. El menú ofrece el maridaje del menú con vinos, pagando una diferencia. Podríamos resumir que la propuesta de Sarran conserva la elegancia de la cocina francesa, no hay estridencias, aunque se atreve a experimentar y jugar con los sentidos e invertir las reglas para terminar sorprendiéndonos. Pero lo mejor es que, detrás de todo esto, podemos adivinar una cocina tan honesta como esmerada.

El menú abría con un plato del: "huevo y la gallina" con caviar de Aquitania. Una yema  gelificada guarda dentro la pechuga de la gallina, con salsa tarama y shiso. Todo esto se acompaña con  mouillettes con caviar de Aquitania (que son esos pancitos tostados, para mojar en el huevo, que se ven en la foto). Si bien la combinación de sabores es absolutamente acertada: el tarama aporta frescor y juega con el sabor marino y la hoja de shiso, profundidad... Sin embargo, la textura de la gallina quizá era demasiado áspera y no terminó de convencerme.

Bogavante, tapioca y croque monsieur.

Seguimos al segundo plato: bogavante azul asado en sartén, acompañado de tapioca con agua de rosas, crema dulce de coliflor con una pincelada tibia de aceite de argán,  acompañado de un croque monsiuer. Fue uno de los platos que más me gustó, el bogavante fresquísimo (carne firme y tierna), la tapioca perfumada con discreción, el toque tostado del aceite de argán y en medio de ello el toque de andar por casa, pero que muy francés, ese pequeñito trozo de croque monsieur en una cama de espuma de bogavante. Para cerrar el capítulo marino, el plato que seguía era una merluza (de pesca artesanal de San Juan de Luz) en transparencia de flores aromáticas, con una espuma de salsa de mango... todo un festín de aromas y gustos frutales que acompañaba el sabor del mar.

Paloma en tres diferentes presentaciones: pechuga, croqueta y muslo

 en ragú de guisantes.

Pasamos al siguiente plato: paloma de Mont Royal, envuelta en kadaif, con una suprema de tinta de calamar. Este plato está compuesto de tres partes, que vienen igual de diferentes partes del ave: la pechuga, envuelta con el kadaif, lo jugoso y tierno de su carne contrastaba con el tostado y crujiente de los fideos, y el delicioso toque marino de la tinta de calamar. Del ave, también lo acompañaba una croqueta hecha de los abattis (despojos del ave que, sin duda, en francés suena mejor), una auténtica delicia de marcada intensidad. El pequeño muslo,  servido en un ragú de guisantes, en el que la espumosidad del ragú juega con la firmeza de la carne, un trío que no deja indiferente y que permite saborear diversas partes de este manjar.

En cuanto a los quesos, vienen de una de las casas afinadoras más famosas de la ciudad: Xavier. La mesa de quesos haría soñar a más de una persona, con una variedad de casi doce quesos, claro que uno prueba unos cuatro o cinco... En cuanto al maridaje, creo que ha sido absolutamente a la altura de los platos, un verdadero viaje, con énfasis en la región (Fronton, Cahors, Languedoc...)


En cuanto a los postres, quizá ha sido lo que menos me ha entusiasmado, y eso que soy una golosa confesa. Poco que decir y recordar en cuanto al apartado de dulces. La atención del restaurante es correcta, aunque podría ser mejor: los vinos a veces lo sirven con cierto retraso y  la explicación de los platos es una retahíla que aveces es muy difícil de seguir. Al final, el chef sale a saludar a los comensales, es bastante conocido porque, además,  aparece en el programa de televisión Top Chef.

Sin duda alguna volvería a su restaurante. Además, en semana a la hora del almuerzo tiene unos precios más que apetecibles. Hay que reservar con bastante antelación y no abre los fines de semana.


Restaurante Michel Sarran
21 Boulevard Armand Duportal
31000 Toulouse
Teléfono: +33 5  61 12 32 32

Restaurante Py-r: una nueva estrella Michelin en Toulouse

Raviolis de mascarpone de queso (cabra) Saint-Maure de Touraine y primeurs*.

Este año el restaurante Py-r en Toulouse ha recibido por primera vez el reconocimiento de una estrella Michelin. Su chef, Pierre Lambinon ofrece una cocina que mezcla modernidad y tradición. Hay riesgo suficiente en su propuesta para entenderla a ratos como singular y dispuesta a sorprender con guiños a sus comensales.

Aperitivos de pata negra.

En pleno corazón de Toulouse, en una estrecha callejuela del emblemático barrio de Carmes, se encuentra este restaurante. Dos niveles, decoración moderna, quizá muy fría, mesas servidas correctamente, pero sin excesivo mimo, aparte de sus manteles blancos. La atención es cordial, puntual, al menos para la comida (con el vino teníamos que pedir a veces que nos sirvieran de nuestra botella). Un problema a resolver, sin duda son los tempos en la cocina, ya que entre plato y plato pasa más tiempo de lo que sería ideal. 

Segundo aperitivo, una suerte de pisto con anchoas.

De día ofrece un menú de 28 euros, y de noche, dos menú: Première approche de 48 (cuatro platos) y el Palette d'émotions de 68 (siete platos). Tienen también una opción de maridaje. Como suele ser frecuente en Francia, en este tipo de restaurante, la carta de vinos deja poco espacio para los vinos de precios moderados.

Languette de caviar.

Como primero, languette de caviar, pequeños aperitivos en una base como de blinis, flores y un toque de caviar. Impecable presentación, pero quizá demasiada crema. Como tercer aperitivo, una pequeña porción de pescado, jugoso, gustoso, perfecto como abreboca. Siento perderme en los tipos de pescado, ya que en la carta se había cambiado los tipos y no logro reconocerlos todos.

Como segundo plato, pescado blanco con un puré de espárragos, verduras, setas y garbanzos.

Abadejo amarillo, pasta verde, caillé de cabra, rúcula y piñones.

Uno de los platos que más me gustó, sorpresa de la casa, una crema firme de hinojo y otra de espárragos blancos rociadas de cacahuetes, absolutamente deliciosa.

Foie a la plancha con un refrescante aderezo de piñas, hierbas aromáticas, simplemente espectacular. Tanto como la cocción de la pieza y como los sabores sugerentes de las frutas, el cítrico y el dulzor de la fruta.

Paloma ahumada en leña de haya con cebollas a la plancha.

Delicada espuma con piña. Perfecta para hacer la transición hacia los postres.

Siguiendo con lo refrescante, un delicioso sorbete de frutos rojos con crema firme de vainilla.

Para cerrar, con más cuerpo y más goloso, una variación de cacao, con cereales, granos de amapola, sal. Lo mejor. Una bola de helado de gran porcentaje de cacao, y una suerte de mousse firme de chocolate y avellanas. Fantástico. Sin duda, hay que reservar si se quiere conseguir mesa.

Restaurante Py-r
19 Descente de la Halle aux Poissons
31000 Toulouse
Teléfono: +33 0 561 25 51 52

Restaurante Octopus: una estrella Michelin en Béziers

Algunos de los atractivos y deliciosos aperitivos.

El chef Fabien Lefebvre está al mando del restaurante Octopus en Béziers, el cual ha sido premiado con una estrella Michelin entre otros reconocimientos culinarios franceses. En pleno centro de esta pequeña ciudad (Región: Langedoc-Rosellón) se encuentra este restaurante de ambiente agradable, bien iluminado, discretamente decorado con motivos marinos, con tres salones amplios y una terraza preciosa que utilizan con el buen tiempo.

El salón de la entrada.

La atención es amable y puntual. Ofrece de martes a sábado un menú de almuerzo de 25 euros (dos platos), y de 33 (3 platos), se le puede agregar una copa de vino por 5 euros más, vale la pena. También se puede comer en el almuerzo el plato del día, solamente (15 euros). Se puede optar por un menú más amplio y a diferentes precios (55; 70; 90).

Sopa de cangrejo con pequeños raviolis de patata. 

De primero, probamos una sopa de cangrejo con raviolis de patata: ligera, delicado gusto marino, acompañado de pequeñas hojas de hinojo. De segundo un lomo de abadejo, con tarta de patatas parmentier. Delicioso, la salsa en la que reposaban era perfecta.

De postre, milhojas de helado de vainilla y cintas de manzanas confitadas al caramelo, el otro, nougatine cremosa con espuma de chocolate Jivara, pimienta de espellete y helado de cacao. Sin duda un broche de oro para una comida perfecta, una buena razón para darse un paseo y conocer esta bonita ciudad.

Milhojas de manzana, fijaos en la manzanita de caramelo que la decora arriba.

La nougatine cremosa... umh.

Restaurante Octopus
12, Rue Boieldieu
34500 Béziers
Francia
Teléf.: +33 0 467 49 90 00

Una estrella Michelin en Lyon: Takao Takano

Con tan solo nueve años a la cabeza de sus propios fogones, el chef Takao Takano recibe su primera estrella Michelin. Fusionar dos cocinas como la francesa y la nipona siempre puede ser una experiencia sensacional, ambas comparten el refinamiento, pero la japonesa aporta su desnudez y elegante simplicidad. Las dos cocinas son un marco y no una camisa de fuerza, así que Takao Takano dice apostar por la libertad.

Detalle de las hermosas lámparas italianas del techo.

El restaurante tiene una decoración bonita, cuidada, con una agradable iluminación que deja disfrutar la visión de sus platos pero a la vez tiene calidez. La atención es excelente. Ofrece tres menús: uno entre semana al mediodía, Envie, (33 euros, tres platos), otro de 55, Essence, (cinco platos) y otro de 88, Partage (7 platos). La carta de vinos es excelente y la media ronda en 40 euros la botella.

EL chef ofrece fuera del menú un plato aperitivo que se convierte en una verdadera promesa al festín de sabores, y que me recordó a un plato que me prepararon en un Izakaya de Osaka, a base de huevo, caldo de mariscos que se cuece en baño de María. El chef ofrece una versión refinada, coronada con caballa y eneldo. Probamos el menú Essence que nos ofrecía como entrante vieras normandas acompañadas con tupinambo (o batata de caña) con trufas negras. El equilibrio y la sorpresa perfectamente combinados en un toque ligeramente agridulce de su salsa.

De segundo, un féra del lago Léman, con cangrejo de río, boletus aereus (tête de nègre), huevo y caldo de camarones, especiado con clavo. Perfecto y casi adictivo. Continuamos con una ternera con salsa poivrade con hierbas de ajo de oso, en un jugo de hierbas de la Garrige, que son plantas aromáticas del mediterráneo. Suave, gustosa, nada que le sobre y siempre sorprende la parición de un sabor desconocido.

El féra con cangrejo y boletus.

Ternera con hierbas.

Para cerrar, tres quesos de la estación, que vienen de un maestro quesero premiado. En Francia existe el oficio de affineur, que sobrevive en contra de la industrialización, y son los maestros en acompañar la maduración de los quesos hasta su maduración perfecta, que les hace especialmente gustosos.

Manzanas confitadas con miel.

Para terminar, probamos las manzanas confitadas con miel, caramelo y ralladura de limón, coronadas con una masa finísima y crocante. Pudimos escoger los postres entre las tres cartas, cosa que nos encantó, así que también probamos el pomelo confitado con miel y té blanco de Nepal, con trocitos de mango maduro y ralladura de limón, ambos, sublimes en su equilibrio de ácidos, dulces, texturas cremosas, líquidas y aromas que asaltan en cada bocado. El café los sirven con unas magdalenas, que harían revivir al mismísimo Proust, y al igual que él: "Yo me dejé de sentir mediocre, contingente y mortal, ¿De dónde habrá podido venir esta poderosa alegría?". Yo lo sé bien, de Takano y su cocina. Ha sido una experiencia singular, y es para mí el mejor una estrella Michelin que he probado, quizá ya esté apuntando a su segunda, ya lo sabremos.

Pomelos confitados, mango y té blanco de Nepal.

Es aconsejable reservar con cierta anticipación.

Restaurante Takao Takano

33 Rue Malesherbes

69006 Lyon

Francia

Teléf.: +33 0 482 31 43 39

Un buen restaurante en Vigo: Follas Novas

En Vigo puede comerse especialmente bien, si lo comparamos con otras ciudades de importancia de Galicia, quizá, al no ser tan turística como Santiago, por ejemplo, la cantidad de restaurantes honestos sea más grande. Así que uno de esos restaurante donde disfrutamos de una cocina de la región, pero con sus pequeños toques singulares, fue en el Follas Novas (nombre del poemario de la célebre poeta gallega, Rosalía de Castro). 

La decoración es tradicional, simple y sobria, con manteles blancos, cosa que siempre celebro. La carta no suele ser muy amplia pero es más que suficiente para escoger en variedad que va de platos clásicos hasta propuestas un poco más modernas y creativas. La atención es de primera, y sus platos son frescos, ricos y presentados con esmero. Muy recomendable sus pescados.

En el apartado de postres, probamos estas delicias de buñuelos rellenos de chocolate, que están deliciosos, pero advierto que la ración es tan generosa que es mejor compartirla. Tiene una excelente relación precio-calidad, siendo una media de 60 por pareja, incluyendo vino y entrante... la media por plato principal es de unos 15 euros. Sin duda un buen hallazgo que recomendaría, sin dudarlo. 

Restaurante Follas Novas
Rúa Serafín Avedaño, 10
Vigo, Galicia
Teléf.: +34 986 229 306

Una estrella Michelin que no entusiasma: Les Climats en París

Si uno se anima a probar algunos restaurantes étoilés (que ha recibido estrellas Michelin), bien vale ir a los menús de mediodía que, aunque suelen ser más sencillos, a  veces es la única forma de poder probarlos, porque los precios son más módicos. El de dos platos, 36 euros, el de tres, 42. Así me acerqué a Les Climats, cerca  del Museo de Orsay.

El restaurante es grande, era un antiguo bistró chic de los años cuarenta, con vitrales art noveau, lujoso, con una decoración a trozos hermosa y por otro un tanto pomposa, pero parece funcionar. Sin dudas comer en butacas de terciopelo es muy confortable. Tiene un jardín de invierno acristalado que da a una terraza con jardín.

La atención es justa, por momentos algo deficiente. La bodega de vinos es la más grande que he visto en mi vida, son paredones y paredones tapizados de cavas. La carta de vinos es un libro de bodega, 210 viñedos, con 1200 referencias, y solo tienen borgoñas. Es como ver un cachito del cielo en la tierra.

Pasamos al menú más económico, sin postre, solo el primer plato y segundo (por dios, en París hay cientos de pastelerías que pueden hacernos llegar al cielo). De los dos primero que ofrecía ese día la carta, probamos la gambas con en una pasta de aguacate y fruta de la pasión, con crocante con sabor marino. El otro, jamón de cerdo negro de Gascone en una cama de espuma.

De segundo rodaballo salvaje, escalfado a fuego lento, en salsa verde untuosa con verduras.

Como veredicto, celebro la originalidad de los platos, la frescura, lo vistoso y bien presentados, pero creo que le falta magia, todo estaba bien sin llegar a sentir emoción alguna, más allá del hermoso entorno, el bueno vino y de sus hermosos platos. Sin duda, algo decepcionante, con una relación calidad precio, que resulta algo inflada. Mejor reservar si se quiere conseguir una mesa, aunque el restaurante es grande.



Les Climats
41, Rue de Lille
75007 París
Teléf.: +33 0 158 62 10 08