Con tan solo nueve años a la cabeza de sus propios fogones, el chef
Takao Takano recibe su primera estrella Michelin. Fusionar dos cocinas como la francesa y la nipona siempre puede ser una experiencia sensacional, ambas comparten el refinamiento, pero la japonesa aporta su desnudez y elegante simplicidad. Las dos cocinas son un marco y no una camisa de fuerza, así que Takao Takano dice apostar por la libertad.
Detalle de las hermosas lámparas italianas del techo.
El restaurante tiene una decoración bonita, cuidada, con una agradable iluminación que deja disfrutar la visión de sus platos pero a la vez tiene calidez. La atención es excelente. Ofrece tres menús: uno entre semana al mediodía, Envie, (33 euros, tres platos), otro de 55, Essence, (cinco platos) y otro de 88, Partage (7 platos). La carta de vinos es excelente y la media ronda en 40 euros la botella.
EL chef ofrece fuera del menú un plato aperitivo que se convierte en una verdadera promesa al festín de sabores, y que me recordó a un plato que me prepararon en un Izakaya de Osaka, a base de huevo, caldo de mariscos que se cuece en baño de María. El chef ofrece una versión refinada, coronada con caballa y eneldo. Probamos el menú Essence que nos ofrecía como entrante vieras normandas acompañadas con tupinambo (o batata de caña) con trufas negras. El equilibrio y la sorpresa perfectamente combinados en un toque ligeramente agridulce de su salsa.
De segundo, un
féra del lago Léman, con cangrejo de río, boletus
aereus (tête de nègre), huevo y caldo de camarones, especiado con clavo. Perfecto y casi adictivo. Continuamos con una ternera con salsa
poivrade con hierbas de
ajo de oso, en un jugo de hierbas de la
Garrige, que son
plantas aromáticas del mediterráneo. Suave, gustosa, nada que le sobre y siempre sorprende la parición de un sabor desconocido.
El féra con cangrejo y boletus.
Ternera con hierbas.
Para cerrar, tres quesos de la estación, que vienen de un maestro
quesero premiado. En Francia existe el oficio de
affineur, que sobrevive en contra de la industrialización, y son los maestros en acompañar la maduración de los quesos hasta su maduración perfecta, que les hace especialmente gustosos.
Manzanas confitadas con miel.
Para terminar, probamos las manzanas confitadas con miel, caramelo y ralladura de limón, coronadas con una masa finísima y crocante. Pudimos escoger los postres entre las tres cartas, cosa que nos encantó, así que también probamos el pomelo confitado con miel y té blanco de Nepal, con trocitos de mango maduro y ralladura de limón, ambos, sublimes en su equilibrio de ácidos, dulces, texturas cremosas, líquidas y aromas que asaltan en cada bocado. El café los sirven con unas magdalenas, que harían revivir al mismísimo Proust, y al igual que él: "Yo me dejé de sentir mediocre, contingente y mortal, ¿De dónde habrá podido venir esta poderosa alegría?". Yo lo sé bien, de Takano y su cocina. Ha sido una experiencia singular, y es para mí el mejor una estrella Michelin que he probado, quizá ya esté apuntando a su segunda, ya lo sabremos.
Pomelos confitados, mango y té blanco de Nepal.
Es aconsejable reservar con cierta anticipación.
33 Rue Malesherbes
69006 Lyon
Francia
Teléf.: +33 0 482 31 43 39
