Ingredientes para las Berenjenas rellenas de verduras:

- 2 berenjenas
- 3 tomates maduros
- 2 pimientos morron verdes
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 2 huevos
- 50 gramos de queso rallado
- aceite cant. nec.
- sal a gusto
- pimienta a gusto

Como hacer las Berenjenas rellenas de verduras al horno:

- Lavar bien las berenjenas, los tomates, los pimientos y apio.
- Secar las berenjenas y cortar por la mitad en sentido longitudinal.
- Quitar la pulpa de las berenjenas y reservar.
- Untar una fuente de horno con aceite y poner en ella las berenjenas.
- Pelar y picar la cebolla.
- Picar los pimientos y los tomates.
- Picar muy pequeño el apio.
- En una sartén con un poco de aceite, sofreír primero la cebolla.
- Cuando la cebolla se transparente añadir el resto de las verduras.
- Precalentar el horno a 175ºC.
- Cuando el horno este caliente colocar las berenjenas con un chorrito de aceite por encima, en el horno por 10 minutos.
- Cuando todo esté bien sofrito, salar a gusto y agregar pimienta a gusto.
- Dejar estofar durante 10 minutos más.
- Retirar del fuego y añadir los huevos, sin dejar de mover con una cuchara de madera, hasta que cuajen.
- Picar bien la pulpa de las berenjenas reservadas y mezclar con el sofrito.
- Rellenar las berenjenas la esta mezcla.
- Espolvorear las berenjenas rellenas con queso rallado.
- Llevar al horno las berenjenas rellenas y hasta que estén dorado el queso.
- Servir las berenjenas rellenas calientes.