Paradís per a gastroblogers: anem de compres de props, reflexions i alguna sorpreseta final...

No fa gaires dies amb unes bones amigues ens vàrem penjar la bossa al coll i ens vàrem aventurar a la recerca de tresors –ei! gastroblogers! estem parlant de props!-, per primera vegada ho fèiem fora de la ciutat de Barcelona. Així que de bon matí vàrem agafar un tren fins a Massanet (déu! quina remaleïda estació destartalada i perduda a les conximbambes i quina carretera de ziga-zaga per arribar-hi!) on ens venia a cercar en cotxe una de les amigues, i des d’allà -entre riallades, bromes i conversa- vam arribar a les afores de La Bisbal d'Empordà, concretament davant d’un edifici tipus nau industrial, molt modern, que anunciava serveis d’hosteleria, es tractava de Pordamsa.

Teníem una breu referència que es dedicaven al sector del parament de taula i cuina per a l’alta gastronomia però que venien al detall a particulars i que també disposaven d’una petita zona outlet on es poden trobar a bon preu peces per als estilismes fotogràfics, o no...

Quan van saber que érem gastroblogers ens van tractar a cos de rei i ens van atendre en totes les preguntes i requeriments que els fèiem, i entre el que ja vislumbràvem des de la recepció i l’emoció de tal descobriment de debò que semblàvem metralletes i que ho volíem saber i veure tot de cop, i no només van tenir santa paciència sinó que no ens va mancar en cap moment el tracte amabilíssim, amb una disposició encomiable i un somriure franc, i ja només per això dóna gust anar-hi.

Un cop vam passar a la primera sala -la del parament de la taula- per poc que no em vaig sentir com Alícia al país de les meravelles... Si us dic que ens vam tornar loques, anant amunt i avall, mirant peces, preus, comentant-nos les unes a les altres: mira això, mira allò altre, ¿et sembla que em quedi això o allò altre que he vist abans? no us exagero gens i crec que em quedo curta.

Potser m’he d’aturar aquí un moment per agafar aire i que us expliqui alguna cosa del per què de tanta emoció.

Fa molt de temps que m’adono que no sóc una gran ni bona fotògrafa, que no tinc un estilisme depurat a l’hora de presentar plats si no que més aviat tendeixo a ser patoseta i descurada, sé -i em consta- que cuino bé i això no sé transmetre-ho prou bé a l’hora de publicar les meves receptes, m’hi esforço però no acabo de reeixir... Per una altra banda (i a molts de vosaltres us haurà passat com a mi) que m’he gastat una fortuna en plats, platets, drapets i galindaines diverses que estan més à la page en aquest món que -no ens enganyem- també es sotmet a les modes de tal casa, o marca o..., i així anem acumulant peces soltes, quasi bé com a drapaires de props (i qui no ha saquejat el bagul de l’àvia en recerca d’aquelles forquilles rònegues o d’aquelles copes de cristall tallat que aixequi el dit!).

Trobar peces singulars, belles per si mateixes i de bon gust, allunyades d’aquelles que encara  que també puguin ser belles estan i són tan repetides bloc rere bloc com a clons: plats de tal marca, coberts de qual, drapets de pasqual... és extasiant de debò! Amb el plus que si aconsegueixo millorar la meva tècnica fotogràfica i afinar els meus estilismes puc oferir un plus distintiu que també m’abelleix i em motiva a continuar amb el bloc, i sense haver-me d’arruïnar tant!

Però! darrera de tot això també hi ha aquella cosa de formigueig quan tens convidats i esperes que el que els ofereixes els agradi i plagui i fins i tot aplaudeixen de tan bo com ho troben, però si a sobre ho presentes d’una manera més curosa i amb gràcia tot flueix més... i no ens enganyem! per on primer entra el menjar és pels ulls! (no fa gaire una bona amiga em feia una observació summament intel·ligent que m'ha fet reflexionar per força –era d’una coca de cireres que havia fet, aquesta però amb cireres naturals-, i venia a ser una cosa així: la coca era tan poc fotogènica pobreta que si es veia en el bloc passaria sense pena ni glòria quan en realitat era una exquisidesa) i aquí està el quid de la qüestió! No em malinterpreteu! no sóc ni ambiciosa ni tinc afany de protagonisme però sí que m’agradaria apropar les experiències –de moment allunyades- que el que passa a la taula del meu bloc sigui més acorde amb el que passa a la taula de casa meva, i que qui vingui s’hi trobi a gust i vulgui tornar a visitar el bloc, i que no sigui per cortesia només o per tornar-me visites de compromís.

Ara que ja us he fet voltar pels Cerros de Úbeda tornem a La Bisbal d’Empordà, a l’empresa Pordamsa, ells són fabricants i les seves col·leccions són d’ensomni, encara que també tenen articles d’altres fabricants relacionats amb la restauració. Vesteixen les taules de més d’un i dos i tres cuiners amb estrella. Són especialistes en porcellana d’alta gamma resistent a la temperatura (però compte! que no es pot posar al foc viu, ens van insistir...). Els dissenys són acurats i estilosos, amb molt de gust, i també arrelats a la terra, al bosc, al mar, als estanys, a la vinya, al sotabosc, en definitiva, els seus productes són tan planians que semblen llenços on pintar el menjar.

Deixo la poesia per als poetes i seré totalment prosaica perquè a hores d’ara estareu pensant: ja! i de pasta què? Barat no hi ha res... però us faré els números ràpidament! veureu com paga la pena fer una escapada... Si per fer-li una foto a un capqueic (o 5) coronat d'escuma d’afaitar en:

• un platet de postres tal (de 15€ a 25€)
• amb un drapet qual (entre 7€ i 15€)
• amb la cullereta de metacril·lat pasqual –i ja només en poso una- (de 7€ a 12€)...

Ja portem gastats entre 29€ a 52€ (i ja no compto la tasseta desenfocada del fons ni amb els bols apilats tampoc)... doncs val molt la pena...

Vaig comprar: 

• 2 plats, un d’ells de porcellana mate, absolutament deliciosa!
• 1 graelleta de presentació
• Una escorredora mini de fregidora, també de presentació

En total no va arribar als 50€ i perquè em volia contenir però és que ho gaudirem a casa, a la taula, amb les persones que estimo, i no quedaran apilats per a sessions fotogràfiques únicament, no sé si m’enteneu... perquè reconeguem-ho! ¿de què ens serveix gastar un dineral en props i després menjar en una vaixella duralex?

Les dades de l’empresa són:

PORDAMSA

C-66 Km 5,5

St. Climent de Peralta - La Bisbal d’Empordà

Telèfon: 972 634 175

Correu electrònic: pordamsa@pordamsa.com

Web: http://www.pordamsa.com/

Ens van comentar que dissabtes tenen obert tot el dia i els diumenges pel matí també.

*****************

Però encara no he acabat...

El dia va començar fantàstic... sobretot la trobada amb les amigues, l’aventura, la visita a Pordamsa i mancava que dinéssim en un lloc on poder parlar tranquil·lament. Teníem taula reservada al Restaurant Bo.Tic, del xef Albert Sastregener, que compta amb una estrella Michelin, i aquell àpat va acabar de tancar el cercle de la felicitat...

He menjat bé a molts llocs, molt rebé en altres, he provat la cuina tecno-emocional, he tingut experiències gastronòmiques interessants i boníssimes i que he gaudit molt... però l’àpat al Bo.Tic va arribar a un altre nivell, hi va haver una conjunció sensorial inesperada alhora que evocadora i amb clicades d’ullet divertides. Vaig trobar sensualitat, divertiment, però també: coherència i continuïtat ¿no trobeu que sovint fem un bon àpat i que cau a les postres? doncs això no va passar...

Em vaig trobar sentada a les tardes d’estiu de la meva infantesa, a Sant Pol de Mar, quan anàvem a esperar les barques dels pescadors que arribàvem i, amb les xarxes encara embullades, els compràvem les paneres de peix i marisc; o quan les meves amigues i jo ens entreteniem pastant amb fang uns medallons que, un cop assecats al sol, els acoloríem amb aquarel·les per vendre’ls en un calaixó al carrer; o les passejades fins a Sant Cebrià de Vallalta, tot recollint mores i olorant les aromes boscanes de l’estiu, mentre les persistents cigarres no emmudien en tot el camí.

Els plats del Bo.Tic tenen aquesta bonior i coloració de l’estiu i de l’infantesa, i –com no!?- d’aquella innocència crèdula i amable que confia que la infusió de marialluïsa en flor que prepara l’àvia -i que endolça amb un toc de mel- farà passar el mal de panxa..., ni ho dubteu! el fa passar!

Ara em podria plànyer que tardaré temps a veure a aquestes amigues però em quedo amb tot això que us he explicat, amb aquestes gustoses vivències compartides...

RESTAURANTBo·TiC

Ctra. C-66 Girona - Palamós, Km 11,5 

Corçà

Telèfon: 972 63 08 69

Mòbil: 663 90 12 08

Correu: restaurant@bo-tic.com

Web: http://www.bo-tic.com/index.php?newlang=catala

Panna cotta de menta fresca

"A baixa sala, no cal escala"
(les coses fàcils o simples no necessiten grans muntatges)
Dita trobada a www.elrefranyer.com

Què us podem dir que no sapigueu de la panna cotta (traduït literalment: "nata cuita")? és un postre molt tradicional de la zona del Piemont a Itàlia, i és tan senzill de fer que paga la pena de provar de fer-lo ni que sigui un cop a la vida, i diuen... que la seva textura, que és el més difícil de trobar aquell punt de fimbreig necessari..., és la dels pits de les noies de 20 anys... Com comprendreu no vam sortir deseperadament al carrer en cerca i captura de noies de 20 anys que es deixessin palpar les mamelles, però si us refieu de nosaltres i seguiu les indicacions de la recepta al peu de la lletra us farà l'efecte :D

Aquesta versió de panna cotta de menta fresca la vam tastar per primera vegada un Cap d'Any que vam celebrar al restaurant de les nostres amigues de l'Snb Restaurant i ens va enamorar absolutament, tant pel sabor -per no ser empalagosa de sucre i ser molt refrescant i original) com per la seva textura delicada i fimbrant... Com la recepta originària ja no la disposaven ens van facilitar la recepta base que fa servir la mare de la Manuela (moltíssimes gràcies a les dues!) i a partir d'aquesta vam fer proves fins trobar la que tenia aquell punt que ens va agradar tant..., eps! amb el vist i plau de la Manuela, off course! i és que quan anem a l'Snb Restaurant a menjar (que ho fem sovint) ens sentim com a casa perquè entre el seu caliu, el servei acurat i l'oferta gastronòmica que trenca l'esquema amanit de "restaurant italià = a pasta pizza) trobem plats nous i diferents de tall tradicional de diferents zones d'Itàlia, a sobre molt ben cuinats! amb els preus més que raonables, doncs sembla que poca cosa més podem demanar, no! sí! demanem que NO CANVIÏN!!! ;)

Snb Restaurant
Carrer Galileu, 261
08028 Barcelona
Tel. 934912813

I si tot això no us acaba de convèncer... van fer un sopar amb amics -i no és per posar-nos galons...- els va encantar! així que paraula de blogger revalidada! Entre això i que dies més tard la Manuela em va dir que estava impactada com una catalana havia sabut tirar endavant aquesta recepta ja no us dic on tinc el pavo... hahahahahahaha que encara tinc un somriure i una cara de bobalicona que fa feredat que crec que ni amb acetona me la puc treure! :D

ANEM PER FEINA! 

Per a 3 racions d’uns 80 gr (3 tarrets o gots d’alumini o flaneres)

Ingredients:

• 250 ml de nata per muntar (mínim 35% MG)
• 40 gr de sucre
• Mitja beina de vainilla
• Mig paquet de menta fresca, uns 10 gr (els paquets solen ser de 20 gr)*
• 1 full de gelatina (cua de peix) de 2 gr
• Gotes de girasol (opcional si ho voleu presentar desemmotllat)

* Cal que diguem que va disposar d'una menta fresca acabada de tallar que estava en plena floració esplèndida i tot gràcies a una botiga magnífica que no podeu deixar d'anar-hi si visiteu Sant Antoni de Vilamajor i que es diu El Castanyer, us atendran amb una amabilitat i bona disposició fora de sèrie! Plovia a bots i barrals quan ens van portar la menta a casa, això ja diu alguna cosa, no? Moltíssimes gràcies des d'aquí!

Preparació:

1. Posar a hidratar el full de gelatina en aigua freda, entre 5-10 minuts.
2. Obrir la beina de la vainilla i raspar-ne el contingut.
3. En un casó posar la nata, el sucre, la menta i la vainilla raspada i la beina també. A foc lent i donant alguna remenadeta portar-ho a punt d’ebullició, un cop arrenca el bull apagar el foc i deixar-ho infusionar durant 5 minuts.
4. Colar-ho bé i afegir la gelatina ben escorreguda, aprofitant l’escalfor de la preparació remeneu fins disoldre la gelatina. Si voleu podeu posar el recipient en agua freda i glaçons per a refredar-ho una mica.
5. Tenir els tarrets o vasets preparats i anar abocant la preparació.
6. Si ho voleu posar que us quedi de una peça sencera o en flaneres per després desemmotllar podeu pintar els seus interiors amb unes gotes d’oli de girasol.
7. Deixar refredar abans de posar-ho al frigorífic, destapat, no triga gaire.
8. Un cop refredades la gelatina encara no haurà quallat. Tapar-ho, amb paper film, alumini, o les tapes twister si feu servir els tarrets i cap a la nevera un mínim de 4 hores.

Suggeriment:

A nosaltres ens agrada especialment presentar-ho en tarrets que, ha part de quedar com coquetó, ens resulta molt útil a l’hora de posar-ho a la nevera perquè ho podem apilar i aprofitem millor l’espai que amb altres opcions de presentació. Vam trobar la idea al programa La vida en dolç.

No us perdeu aquestes altres receptes de bones amigues bloggers que han acceptat el repte:

• Elvira de Los Cerezos en Flor
• Ester de La Cuinera
• Manu de Las Recetas de Manu
• Mª Glòria de Gourmenderies
• Mª José de Dit i Fet
• Mercè de Cuina per a LLaminers
• Raquel de Raquel's Kitchen

Us recordem que encara esteu a temps per participar al sorteig del llibre, aquí Polos y helados

De musclos i regalèssies, records de la infantesa

¿No us ha passat mai que hi ha aromes i sabors que us traslladen i evoquen a moments de la infantesa de manera automàtica...?

Doncs amb les dues receptes que avui us presentem ens ha passat exactament això.

De la primera recepta, musclos a la brasa...: a finals d’agost vam estar celebrant el nostre aniversari de casament al Restaurant Terrassa Voramar de Sant Pol de Mar, atès que durant la meva infantesa estiuejàvem aquí i també a Aiguafreda  (Sant Martí de Centelles). La meva infantesa està inundada d’aigua: platges i rius.

La casa que llogaven els meus pares a Sant Pol de Mar ja no existeix, però passejar pels seus carrers, veure les seves platges encara és quelcom que m’emociona, hi ha molts i molts records, i molt bons tots ells... Hi ha va haver un plat de l’àpat que em va encisar i em va retornar aquelles imatges del vespre, que baixàvem a la platja quan arribaven les barques de pescadors i que anàvem a comprar les paneres de peix a peu de barca... i quan el meu pare anava amb un rasqueta i una malla al roquissar i portava un bon grapat de musclos de roca...

La segona recepta, flam de mató amb aroma de regalèssia...: el flam de mató sempre ens ha agradat molt a casa però aquest toc de regalèssia són les tardes de cine de reestrena i sessió doble amb el meu pare a la sortida del col·legi, un cop per setmana, i el que més m’agradava d’aquesta activitat era anar agafada de la mà del pare, sentint-me segura, i de les regalèssies (pegadolces Zara) que compràvem abans de la sessió. Quan arribaven a casa, la meva mare, d’una de les regalèssies, em feia una mena de refresc...

I ara anem per feina i deixem les memòries d’àvia rapatània ;)

MUSCLOS A LA BRASA

Ingredients:

• Musclos, millor si són de roca
• Oli d’oliva extra verge
• Alls picats
• Sal gruixuda
• Carbó de pi preferible o d’alzina

Preparació:

1. Posar a macerar en oli d’oliva els alls picats que vagi agafant l’aroma.
2. Preparar les brases perquè a l’hora de coure els musclos hi hagi un bon caliu.
3. Netejar bé els musclos.
4. Quan està preparat el caliu posar els musclos en una graella i deixar-los coure fins que s’obrin, no els cal gaire estona.
5. Un cop cuits treure la clova sobrant i amanir amb una mica de sal gruixuda i un bon raig d’oli aromatitzat amb l’all.
6. S’ha de menjar tot seguit bo i calents.

FLAM DE MATÓ

De les diferents receptes que hem trobar a la xarxa aquesta és la que ens va abellir més..., la del bloc de l’estimada Marta, Pa de nous.

Ingredients per al flam:

• 500 gr de mató
• 500 ml de nata líquida
• 250 gr de llet condensada
• 10 ous
• Sucre per cremar

Ingredients per a salseta de regalèssia:

• Aigua tèbia, un o dos dits d’aigua en una tassa de cafè
• 1 regalèssia (en aquest cas Zara)

Preparació del flam de mató:

1. Barrejar tots els ingredients.
2. Cremar una mica de sucre i abocar-ho a les flameres.
3. Amb el forn prèviament escalfat posar a coure els flams al bany maria, millor si els cobriu.
4. Com cada forn és un món vigilar que no es cremin i que quallin bé del mig. Podeu punxar-los per comprovar la cocció del mig.
5. Un cop fets deixar refredar i reserva-los per emplatar.

Preparació de la salseta de regalèssia:

• El dia abans que necessiteu la salsa posar un dit d’aigua tèbia i afegir la regalèssia feta a bocins, remeneu una mica de tant en tant, deixar-la tota la nit i en principi a l’endemà ja us trobareu tota la regalèssia desfeta, si no es així donar-li un cop de calor i deixar-la refredar.

Preparació del plat:

• Posar un flam i amb l’ajuda d’un comptagotes col·locar unes llàgrimes de regalèssia, no moltes, ja que el seu sabor intens us apagaria el sabor del flam.

SI SOU AGOSSARATS... ;) i penseu que us pot apetir... podeu incorporar les gotes de la salsa de regalèssia en la mateixa preparació i cocció dels flams de mató, però compte! unes 4-5 gotes com a màxim per ració ja que és molt concentrada. 

De la resta de salseta de regalèssia que us sobri podeu fer-ne un refresc, amb mig o un litre d’aigua, segons us agradi més intens o no, és un digestiu sensacional i sense alcohol!

Esperem que us agradin les nostres propostes!!!!!

Amanida de medusa o qui li posa el picarol al gat...?

Sí, sí, no ens hem torrat ni se'ns ha anat l'olla! Avui us presentem una amanida de medusa (sí d'aquelles de la platja que fan tan fàstic i piquen i molesten i que són com plagues...), i si no podem amb l'enemic... per què no ens el cruspim...?

Intentarem desmitificar alguna coseta alhora que esperem causar tanta sorpresa com la que vam tenir nosaltres en trobar-la en una carta d'un restaurant que tenim a prop de casa, La Cuina de l'Uribou.

La medusa és l'ingredient que té aparença de "confitat"

Ens ha ajudat molt trobar aquesta entrada per infornar-nos millor d'aquest ingredient i per trobar la recepta...

Se'n troben al Mediterrani en la seva versió més pacífica i només es menja la part del cap, amb un textura cartilaginosa i amb un intens sabor a mar. No és un ingredient nou al món, a la Xina, Corea, Tailandia i Japó ja les empraven a la cuina i, ara, a restaurants japonesos més cool o de millor factura ofereixen aquesta menja.

També la indústria farmacèutica ha posat ull a aquest animaló per les posibles aplicacions del seu verí per a tractament coronoris o per la lumiscència que es podría beneficiar en aplicacions de cirurgia.

Si voleu tenir una experiencia gastronómica no tingeu maníes ni angúnies, el màxim que pot passar és que no us agradi però ni us quedaran els llavis de "negrito zumbón" ni us picarà cap part del cos, potser els ulls una mica com a plats pot ser que sí, però més per la sorpresa que pel que us pugui fer l'animalet...

Anem a la recepta!

Ingredients:

* 1 medusa
* Enciam tallat
* Brots de soja

Per a l'amaniment aquesta salsa:

* Salsa de soja japonesa
* Vinagre d'arròs
* Mirín
* Condiment de tonyina seca
* Polsim de sucre
* Aigua
* Llavors de sèsam blanc i negre

Preparació:

1. Posar la medusa en aigua durant més de mitja hora. I l'escaldem durant 30 segons, traient-la ràpidament i posant-la en aigua freda i gel per tallar la cocció.
3. Un cop refredada l'eixuguem bé, i es talla en juliana.
5. Es prepara la salsa amb els ingredients indicats i es posen les tires de medusa a macerar a la salsa, fins que agafin una mica de color. Com la salsa és forteta de sabor les quantitats no les indiquem i preferim que proveu al vostre gust el punt que us pot agradar més d'aquesta salsa.
7. Es disposa l'enciam i els brots de soja i les tires de medusa en un bol, s'amaneix amb la salsa amb què s'ha macerat la medusa i aquí nosaltres li posaríem un toc d'oli d'oliva ;)

Ara les pobres meduses ja no morirán a la sorra de les nostres platges. Nosaltres ja hem comprat una galledeta i un rasclet d'aquells de joguina, i si vosaltres teniu criatures els hi podeu manllevar o demanar de prestat ;)

I ara, qui li posa el picarol al gat?

MiNinus madalenes de sobrassada, olivada i formatge tupí

Amb aquesta recepta participem al repte de Memòries d'una cuinera d'aquest mes..., és una reedició però a casa són un èxit i volen a cor que vols quan les fem... Estem segurs que si les proveu de fer -que són realment molt senzilles-, triomfareu!

Us deixem aquesta fotografia per anar ambientant aquests dies que s'acosten i que són tan entranyables...

L'experiència olfactiva i gustativa, proustiana totalment, quan vam tastar per primer cop aquestes mini madalenes... L’escena: un dia de cada dia, com qualsevol altre de feiner, de bon matí, els ulls mig tancats, amb l’automàtic posat des de la porta de casa fins a la feina, parant a fer el tallat matutí al Ninus de camí al despaitx... Darrera la barra, l’Anna, somrient com sempre, surt disparada cap a la cuina mentre xiuxeja mig enriolada i picarona: “espera, ahir vaig preparar una cosa que has de tastar” i surt de la cuina amb tres mini madalenes que m’especifica que són de sobrassada, olivada i formatge tupí. A primera vista són coquetes elles i els ulls s’obren més de l’habitual per l’interès... Me les embolica amb cura. Acabo el tallat i adéu. A l’hora de l’angelus, allò que el cuquet de la fam rondina... recordo les mini madalenes disposada a menjar-me-les a mossets ben petits i de totes tres per saber quina m’agradaria més, i, ufffff!!!!! quina oloreta a madalena de la meva infantesa, a les madalenes del poble..., i tastades amb aquell puntet de cada ingredient distintiu... brutals!!!!!

Ja les hem fet diverses vegades a casa, i no ens cansa gens fer-les, són relativament fàcils de fer i quan les treus com a aperitiu veus que el personal primer s’espanta..., després tasta amb cautela... per acabar-les cruspint sense deixar ni una molla...

Anem per feina!

Amb les quantitats que s’indiquen surt una safata de forn domèstic força completa.

Ingredients:

• 100 g de farina tamissada
• 6 g de llevat químic
• 100 g de mantega pomada o líquida
• 2 ous
• 60 g de sucre

Per a les diferents personalitats:
• 50 g de sobrassada, millor si la tritureu bé o si la podeu batre
• 30 g d’olivada, i si són olives de kalamata ;)
• 50 g de formatge tupí

Preparació:

1. Emulsionar els ous amb el sucre, mentrestant tindrem la mantega que l’haurem fos prèviament i que s’estarà refredant. Barrejar el llevat químic amb la farina tamissada i incorporar els ous emulsionats amb el sucre i finalment la mantega fosa i barrejar-ho tot molt bé.
2. Deixar reposar la massa mínim 1h però seria òptim deixar-la reposar durant 24h, ben tapada amb paper film que estigui en contacte per tota la superfície de la massa, a la nevera.
3. Repartir la massa en tres parts i a cadascuna d’ella afegir la personalitat... omplir els motlles fins a una ¾ part.
4. Enfornar-ho amb escalfor a dalt i a baix, prèviament encès i escalfat el forn, sobre una temperatura de 190º, l’Anna les cou en 5’, en canvi amb el nostre forn de casa tardem uns 15’, per aquelles peculiaritats del forn de cadascú...

A tenir en compte:

* Els ingredients han d’estar a temperatura ambient.
* Són molt més bones i gustoses si es fan en la versió mini que d’una mida estàndard.
* Hi ha molta diferència si la massa fa el repòs de si no el fa... ho hem constat!!!
* La massa a la nevera es pot guardar durant unes 48h, també es pot congelar...
* Un cop fetes millor menjades el mateix dia o a l’endemà, si és que arriben.
* Tenen una textura humida molt agradable i no són gens empalagoses amb la quantitat de sucre que s’indica en la recepta.

ESPEREM QUE DISFRUTEU D’AQUESTES MINI MADALENES!

G R À C I E S * A N N A ^_^ per tantes bones estones!!!

Taller de Corte y Cata de Jamón Ibérico puro Cinco Jotas #tallercincojotas

Cinco Jotas i Grapa.ws ens van convidar a un grup de blocaires a participar al Taller de Corte y Cata de Jamón Ibérico puro Cinco Jotas, #tallercincojotas que va oficiar la Maestra Cortadora Beli Simeón, al restaurant barceloní Via Veneto, un restaurant ben emblemàtic de la ciutat comtal.

Sempre és grat trobar-se amb els amics blocaires coneguts (Baixa gastronomia, Cuinar és generós, DeCuina, Tapa't de tapes, Cuinetes, Les receptes del Miquel, Cookmetender) i noves coneixences (Chez Silvia, Cocinando con Neus, Gastropíndoles, 7 Caníbales, revista Esguard i el fotògraf de Giroimatges), però si a més a més és al voltant d'una taula on el que s'explica és interessantíssim, es fa amb gràcia, es fa un tast esplèndid incloses les tapes que sortien de la cuina del Restaurant Via Veneto, tot maridat amb cava i fino triat especialment pel somelier de la casa, el José Martínez,... la vetllada acaba essent memorable, i cal esmentar que la direcció i tot el personal del restaurant Via Veneto ens van tractar de luxe, no només pel servei sinó per la visita inesperada als llocs sacrosants on mai podria entrar un client: el fora estant de la cuina i el celler tan exclusiu de fama internacional pels tresors que s'hi custodien...



Potser en el futur i amb noves tecnologies podria escriure aquesta entrada i a la vegada que llegiu us anés arribant les aromes que ara només us puc esbossar... Parlarem d'un aroma intensament delicat, vellutat, i que embauma tot convidant a la conversa...

Però abans que res us farem una mica de crònica de com es va desenvolupar amb alguna dada que ens va cridar més l'atenció.

Va obrir l'acte l'Olivier Guilland, responsable del departament de màrqueting de 5J -Sánchez Romero Carvajal-, un apassionat del pernil ibèric sense embuts i gran coneixedor del sector i de productes que poden semblar-se al nostre pernil ibèric, -del que no hem d'oblidar que n'hem d'estar ben orgullosos! Ens explicava les diferències dels símils italians i que la gran diferència és que els animals són alimentats ben diferent, com també la seva elaboració. Però que el nostre ibèric és tractat artesanalment i amb l'alimentació a base d'aglà fa que tinguem un pernil de textura oliosa amb reminiscències camperoles. Si és veritat allò que hom és el que menja, els nostres porcs de raça ibèrica campen per la montanera menjant delicatessen (un porc mai menjarà res que estigui en males condicions, bé, això se suposa que l'animal està tip, que si el fas passar gana no ho tinc tan clar...). L'aigua per beure la posen lluny de la teca, de tal manera que els porcs s'han de moure i aquest exercici que fa l'animal es traduirà en els greixos que es filtraran a la carn.

Una nota curiosa sobre com alimenten als porcs italians, per a fer el pernil de parma, és que ho fan amb el que s'anomena piccola latte, l'excedent de l'elaboració el formatge parmesà, això vol dir que el sabor serà lletós amb regust de formatge que passarà a la carn dels tocinos...

Els porcs de raça ibèrica pura -els de pedigrí- campen en llibertat. Abans són alimentats per llet materna fins els 4 mesos i a partir d'aquí els lliuren a la montanera, que entre octubre i abril és quan els aglans són més dolços.

El porc de pura raça ibèrica és un porc delicat respecte a les races creuades que són molt més resistents que la ibèrica: pel que fa a la l'alimentació; en la procreació són més escadussers (per posar un exemple una femella ibèrica parirà de 6 a 8 lletons, en canvi una marrana duroc en tindrà de 10 a 12...); per a les malalties; i pel que fa l'engreix ha de passar molt més temps per a un ibèric pur.

A Sánchez Romero Carvajal -cognoms dels fundadors i preservadors de la pura raça ibèrica amb denominació d'origen pròpia- controlen tot el procés, des de les inseminacions artificials, l'escorxament i les bodegues naturals on es curen els pernils, però per expedir el volum de pernils també compten amb ramaders cooperadors supervisats atentament per l'empresa.

La Beli Simeón, Maestra Cortadora, amb més de 15 anys d'experiència i de formació autodidacta, va entrar en matèria i amb molta gràcia i salero ens fa deixar caure algunes perles i desmitificar alguns aspectes.

Perles jamoneres i desmitificacions:

• Els pernils, com els melons, fins que no s'obren no se sap el què...
• Del cerdo se aprovecha hasta los andares, i no podeu negar que la dita popular no està mancada de raó.
• El pernil es menja amb més pernil, i com a molt amb uns mini bastonets de pa, sense voler menysprear el nostre estimat pa amb tomàquet.
• No és millor de sabor un exemplar de mascle que de femella, a excepció que sigui una femella experimentada (ens neguem a dir vella!) perquè en aquest cas el sabor té reminiscències més añejas...
• Als mascles se'ls castra, a les femelles no.
• El Maestro Jamonero supervisa els pernils en les bodegues naturals i s'encarrega de calar els pernils: amb un os de pota de vedella es fan tres proves a tres dels músculs més importants del pernil i si no compleixen uns estàndards de qualitat la peça es descarta.
• A les xarcuteries quan un client vol comprar un pernil ibèric també l'haurien de calar.
• Els pernils descartats els usen per a pinso.
• La ratio idònia d'espai per cap de porc és d'un porc per a 2 hectàrees.
• Les millors tallades són les pròximes a l'os.

Com saber que el pernil que compres és pura raça ibèrica o no:

• La canya del pernil és molt estreta.
• Les peülles són molt negres.
• És un pernil allargat i estret.
• Els pernils porten unes marques a la cotna: una lletra (la procedència) i un número (primeres setmanes de l'any de setmanes), si la xifra de setmanes supera les 25 setmanes no serà un (ibèric) pernil d'aglà... (*)
• Al tacte ha de ser dúctil, tou i granulat, això vol dir que té més aglà, si al tacte és més dur ha menjat menys aglans i més pinso.
• Si està tallat no s'aprecia diferència i has de confiar que no et donin gat per llebre... :( Però si en volem de tallat Cinco Jotas treu uns envasats al buit, molt ben tallats -a mà- i de les tres parts més importants del pernil: maza, babilla i punta.

(*) ACTUALITZACIÓ-ACLARACIÓ: Des de La Cuina de l'Àngel, amb un criteri molt afinat ens ha fet una observació que cal que recollim, que si contribuim a desfer malentesos tots en sortirem beneficiats: Efectivament, passat aquest temps de les 25 setmanes els pernils no és que NO siguin ibèrics (els tocinos no s'han mutat en aliens ni s'han mudat a Terol), el que deixen de ser és pernil d'aglà, atès que l'alimentació dels animals serà de pinso... Àngel, moltes gràcies! de debó!

Consum del pernil:

• Per on comencem? segons es tardi en consumir..., la part de babilla i la punta són les parts més seques. Si s'ha de consumir ràpid millor començar per la babilla. 

• Netejar el greix només de la zona que es voldrà consumir, per preservar millor la peça.
• Treure tot el greix groc fins trobar el greix de color blanc.
• Tallar en direcció de panxa enfora.
• Un cop encetat es pot guardar tapant la part encetada amb greix blanc sobrant i un drap, i millor en un lloc fresc i airejat.
• Si es fa una mica de moho, és un moho natural, es talla, es retira i no passa absolutament res.
• D'una peça d'uns 8 Kg, a tallat, en resulten uns 4 Kg, és una minva aproximada d'un 50%.  I per 4 kilos de pernil tallat surten uns 40 plats d'uns 100 gr.
• La temperatura òptima de consum està entre els 18º i els 22º. Si el tenim envasat al buit i a la nevera es pot posar el paquet sota l'aigua calenta i treure-li la fredor que faria que tingués anestesiat l'aroma i el sabor; alhora que els talls se us separaran millor, els uns dels altres.

Estris per tallar el pernil:

• Ganivet de fulla ampla per tallar i netejar de greix
• Ganivet punxó: per apurar el pernil i escurar-lo bé
• Ganivet jamonero
• Chaira per a mantenir esmolat el fil del ganivet
• Pinces per agafar els talls

Una bona tallada de pernil...:

• Ha de tenir la mida d'una targeta de visita
• Tallat a favor de les vetes de greix
• Molt prim
• Els talls professionals han de ser de la mateixa mida...

Us deixem el magnífic vídeo de Cuinetes, si cliqueu al damunt del nom accedireu a la seva entrada del taller ;)



El somelier, José Martínez, del Restaurant Via Veneto va maridar el tast de pernil amb dues opcions:

• Fino Quinta
• Cava brut nature Ferret gran reserva de 30 mesos de criança

Totes dues opcions, de beguda seca i ben freda, essent una d'elles carbònica, farà que el sabor del pernil ibèric resulti beneficiat, alhora que ens netejarà la boca.

I no podia faltar l'esperat i desitjat tast de pernil acabat de tallar per unes mans màgiques i expertes, després de la masterclass que ens havia fet la Beli Simeón:

En Pere Monje, propietari del Restaurant Via Veneto, va estar pendent -molt discretament- del desenvolupament de l'acte, que tot sortís rodat i que ens sentíssim ben a gust. I ja ho crec que ho va aconseguir!

Després de tastar el pernil Cinco Jotas  acabat de tallar ens van oferir unes tapes, a quina més delicada i exquisida:

• Figues amb pernil, va ser la meva debilitat, i seria la meva perdició...
• Croquetes de pernil
• Torrada amb bolets i pernil
• Pa xinès amb pernil, un toc oriental curiós
• Ous estrellats amb pernil

I abans de marxar en Pere Monje ens va oferir fer la visita que mai de la vida haguéssim somniat: LA CUINA i EL CELLER del Via Veneto amb el José Martínez. Aquí s'ens va transmetre passió i emoció...

¿no és d'això del que tracta, al capdavall,
l'alta gastronomia?

Només uns apunts de la singularitat del Restaurant Via Veneto:

• En època de caça ofereixen un plat excepcional, la Llebre a la Royal, i que ha caigut de moltes cartes de restaurants per ser un plat molt i molt complex de fer.
• Per a amants del vi de tot el món el Via Veneto és un punt de referència.
• Una fantàstica història del restaurant amb el Salvador Dalí.

Moltes gràcies per la simpatia i atenció del personal de Grapa.ws:

• Ens van atendre meravellosament bé.
• A qui estic doblement agraïda,  perquè després que es morís literalment el mòbil i les fotografies casquessin, m'han facilitat material gràfic i informació addicional per poder fer aquesta crònica.

Als companys amb qui vam compartir l'experiència: sempre és un  plaer! Cròniques que han fet ells:

• Cuinetes
• Cuinar és generós
• Les receptes de Miquel

La Giberga, un restaurant que és una promesa que s'acompleix. Un cap de setmana al Baix Camp

Aquest cap de setmana passat vam tenir l'oportunitat de visitar i fer un àpat al restaurant que ha obert recentment la Mai a la ciutat de Reus, La Giberga.
 

Aquest projecte materialitzat, la Mai el descriu com a: 

Treballem amb productes de la nostra terra i de proximitat, les verdures són de cultiu propi, els vins són en la seva majoria de les DO de la província de Tarragona, Priorat, Montsant, Terra Alta, La Conca de Barberà...

Neix La Giberga, un somni, una passió, un projecte personal. La Giberga te nóm de terra i te nóm de vi, són record d'infantesa, de rialles i jocs.La Giberga és un homentage al passat i una il.lusió de futur per un present que volem compartir amb tots vosaltres.

Vine i deixa't emocionar!! 

 

Aquesta promesa de deixar-te emocionar pren magnitud i consistència abans d'entrar a l'establiment quan a les vidrieres et trobes amb una benvinguda i una carta d'intencions, els primers versos del poema Priorat, poema conjunt de Miquel Martí i Pol i Lluís Llach:

Estimo aquesta terra
com un amant fidel i ardent,
aquesta terra meva
que cada jorn m’encén i em pren,
pell a pell ens compartim,
cos a cos ens aprenem
i el desig ens manté vius els somnis.

 

Aquesta terra adusta,
mirada bruna i llavis plens,
la sento en el meu ventre
com si dins meu hi fes arrels,
tornàveu del solituds,
pas a pas la reconec
i en l’amor la sento altiva i tendra.

La meva terra em porta
camins enllà de mi mateix,
reposo quan la miro,
quan en sóc lluny tot m’entristeix,
solc a solc la sento endins,
pel desig se’m fa present
que el meu cor sense ella no batega.
...

I els dos primer versos es converteixen en el leitmotif del restaurant, en la decoració com una signatura gegant, en la portada de les cartes, una clicada d'ull poderosa i distintiva que allí no s'hi juga, com tampoc a la cuina.

Un cop dins et trobes amb un local adust i sobri però càlid, que convida a les converses reposades, a mitja veu, sense més, sense interferències i que mai perd els orígens, i ho corraboren les fotografies antigues (les figues assecant-se en els canyissos, trencar l'olla, l'ofrena de coques...), el recordatori dels productes capitals de la zona: el raïm, les avellanes, les ametlles i les olives, per finalitzar, les taules decorades amb composisions fetes de sarments de vinyes... Tradició i modernitat sintetitzades sense estridències i amb encert!

Llàstima que només portàvem el mòbil per a fer les fotografies, que ni de bon tros capten l'essència ni del lloc ni del menjar... :(







La Mai fa una cuina sense escarafalls, és transparent i directa, sense postures ni impostures, franca, oberta i generosa. I és en la desfilada dels plats on constates la seva maestria i dilatada experiència alhora d'una proposta gastrònomica amb les idees clares i el cap ben despejat: productes de primera, de proximitat, les coccions lentes i amoroses, a consciència, i unes raccions molt més que generoses.

Per obrir gana uns tasts: foie amb una reducció de vi negre, un gaspatxo deliciós i equilibrat i unes llenques de pernil amb coca sucada de tomata que es desfeia a la boca.

De primers vam demanar una amanida de l'hort amb guatlles lleugerament escabetxades i una crema de carbassons especiada amb llagostins. Em va encantar que, per contra de molts llocs, trobes la txitxa exposada i després un llit de verd farratge, doncs no! amagats entre les fulles es van trobant trossos de guatlla esqueixats i que et recorden des del principi fins el final del plat que és una amanida amb guatlla, 10 points!

De segons vam demanar una cua de bou estofada amb vi ranci de la bota de Cal Martí i una cassola d'arròs del Delta amb ànec i naps. El Carles va comentar que la cua de bou estava tan ben guisada que feia temps que no probava cua de bou tan melosa.

Sobre la cassola d'arròs us puc dir que primer ens la van presentar en la seva paellera, ens van servir un plat i en acabat en van oferir menjar-ne més. De la cassola d'arròs, a veure què us dic? i que li faci justícia... entre gloriós i brutal, hummmmmmmm!!!! i, igualment que l'amanida, fora de la cuixa d'ànec anaves trobant daus d'ànec per tot el plat, i tan ben cuinat! sabeu? la cuixa d'ànec la podies anar disseccionant pels diferents muscles però la textura de la carn en boca no era gens fibrosa, ni asserraïda ni estellosa, es fonia!

Per acabar, i que ja no ens quedava un racó d'estómac per omplir, la Mai ens va sorprendre amb un tast de postres que ja pensava per a mi: Mare de Déu de l'Empenta! si ja no m'hi cap res més! i no sóc especialment llèpola... I aquí sí que ja em declaro admiradora i devota empedreïda de la cuina de la Mai! uns postres amb un punt de dolç suscint i lleuger, que no molesta, no empalaga, no et surt el sucre per les orelles i amb tots els sabors equilibrats. El tast va consistir amb una crema de vainilla (no soporto bé la vainilla... però quina vainilla aquesta de deliciosa!) amb maduixes (també anaves trobant sorpresivament daus de maduixes a dins de la crema), una amanida de fruites fresques amb infusió de té de gessamí, molt refrescant! I per finalitzar... al Carles li va oferir un semifred d'avellanes amb salsa de xocolata i a mi una rosta de Santa Teresa amb una sopa cremosa de taronja, delicada i lleugera com les puntes de coixí.

La promesa inicial es va anar confirmant plat rera a plat sense defallença, sense aturades ni sotracs, sense peròs ni abans, ni durant, ni després..., un plat portava a l'altre com una seqüència lògica i madurada llargament. Una experiència gastronòmica plena i emotiva que fa prometre:

TOR-NA-REM !!!

 

La carta de plats i la de vins no és extensa ni farragosa, però molt pensada i fa dubtar molt i molt a l'hora de triar. Preguntareu sobre els preus... per la qualitat i la qualitat i la qualitat -i la quantitat ingent- són més que raonables. Hem pagat molt més per a dues seguidilles o per aires i escumes pijas de mals imitadors adrianencs... Podeu trobar propostes tan suggerents com aquestes altres, per posar un exemple: timbal de patata "kennebek" amb botifarra negra, ou escalfat i tòfona, peix de llotja al forn amb caneló cruixent de poma, mil-fulls de peu de porc i fetge d'ànec amb crema de celerí. ENGRESCADOR! així que pagar per suculències tan apetitoses no han de doldre prendes...

La Mai ens va explicar que també fa un menú diari on s'inclou el café a un preu mòdic i que els plats surten per a cada comensal expressament, així no hi ha ni remanents, ni sobres, i per a mi això adquereix especial rellevança en la manera honesta que té la Mai a l'hora d'oferir la seva cuina.

El seu projecte és valent, sobretot pels temps que corren, però és un projecte de llarg recorregut que s'anirà consolidant i sobretot amb una excel·lent capacitat per a fidelitzar uns clients que esdevindran assidus i que ja estan una mica massa tips de falsaris i impostors dels fogons, o ja estan fins la coronilla de sortir un divendres o un dissabte i només poder fer un tapes-pizza, no és que tingui res en contra d'això, però no sempre és el que ve de gust... Trobar una proposta gastronòmica com aquesta per a una vetllada amb la parella, amb amics, on tot flueix i que l'espai s'hi fa còmplice i no escoltes les converses dels veïns doncs és més que gustós i agraït.

Mai, tenim el convenciment que la teva promesa serà exitosa i duradera, adusta i sòbria però càlida.

LA GIBERGA NO US DECEBRÀ!
Els nostres millors desitjos
i la nostra admiració!

 

Es creu que el mot Giberga és un mot que ha caigut en desús però la Mai ens va comentar que hi ha una partida de finques de vinyes a Porrera (imatge aquí...) que se'n diuen així i que també el nom es troba a Andorra per a designar també el mateix.

Més enllà del seu significat "perdut" podem arriscar-nos a aventurar que bé podria tractar-se d'un tipus d'accident topogràfic, ja que el català pren d'aquests topònims moltes paraules que després esdevenen cognoms: Serra, Puig, Llach, Pujol, Rius, Garriga,..., i hem trobat en el diccionari de l'Alcover Moll que Giberga és un llinatge i cal no oblidar que l'escriptor, fill de Valls, Narcís Oller bateja el seu estudiant de medicina de La Bogeria (1898), com Giberga... Sigui com sigui aquesta paraula suggereix i ressona a:

 

*********************** 
I si per aquelles coses de la vida voleu fer un tomb per la zona i fer nit us recomanem aquest allotjament:

Portat de manera familiar és un hotel rural senzill, agradable, molt net, acollidor i sobretot tranquil. Les habitacions tenen unes vistes espectaculars a les muntanyes de la Serra de Llaberia i al Cavall Bernat. Al peu de la muntanya de Colldejou i només a 20 km de Cambrils i a un tir de pedra del Priorat.

I us fem també dues propostes de visita que no us empedireu:

1. Pujar a l'ermita de la Mare de Déu de la Roca, que té un accès molt bo i el lloc és espectacular. Compta amb servei de bar i de restaurant.

2. A Cambrils, i fins el dia 18 de setembre, podeu gaudir d'una visita a la sala d'exposicions 3 de 7, al vell mig de Cambrils, al carrer Drassanes 8. És la sala d'exposicions de l'artista local i projecció internacional David Callau, que exposa la seva obra conjuntament amb Maqui Gallego artista dúctil i d'obra madura que treballa amb ceràmica i que ha col·laborat amb el David Callau en diverses ocasions. També trobareu ceràmiques de la Francisca Ruiz, artista novel però que apunta maneres.

Gent!
continueu gaudint d'aquest tòrrid agost,
ens tornem a veure a setembre!!!!