La présentation varie : olives vertes ou noires  variées (ail, fenouil, piment, etc.), variantes, pois chiches, tramousses (graines de lupin).

Le plus souvent, on prépare la veille des spécialités qui se mangent froides : sardines à l’escabèche, carottes au cumin, fèves au cumin, poivrons frits, salade d’artichauts… sauf beignets de sardines (chauds de préférence).

Beignets de sardines
Enlever les têtes, vider et retirer l’arête centrale. Les égoutter. Associer les sardines deux par deux (peau à l’extérieur) et passer dans de la pâte à beignet ou alternativement dans œuf-farine. Faire frire dans de l’huile chaude, les beignets doivent être bien dorés. Les servir accompagnés de tranches de citron. 

Carottes au cumin
Prendre des carottes tendres (botte de préférence). Les laver, gratter et couper en rondelles. Faire revenir dans l’huile de l’ail haché, ajouter le paprika (poivre rouge doux), retirer du feu et ajouter de l’eau, cumin et sel. Porter à ébullition. Faire cuire les carottes dans ce bouillon, 20-25 min environ, il faut que le jus soit réduit et recouvre à peine les carottes. Ajouter du cumin en poudre. Se mange froid.

Fèves au cumin
Prendre des fèves fraîches (ou surgelées). Les laver. Faire revenir dans l’huile de l’ail haché, ajouter le paprika (poivre rouge doux), retirer du feu et ajouter de l’eau, et sel. Porter à ébullition. Faire cuire les fèves dans ce bouillon, 30 min environ, il faut que le jus soit réduit et recouvre à peine les fèves. Ajouter du cumin en poudre. Se mange tiède ou froid.

Poivrons frits
Laver, essuyer les poivrons –avant il n’y avait que les verts, maintenant on en trouve des rouges, des jaunes ou des orangés. Les frire en couvrant la poêle afin de les dorer de tous les côtés. Laisser refroidir. En option, on peut enlever les graines et la peau. Saler et poivrer. Mettre au frais.

Salade d’artichauts
Prendre des artichauts frais et retirer les feuilles en les coupant à la base en laissant la partie tendre. Enlever le foin. Pour éviter l’oxydation (brunit), passer un citron coupé pendant la préparation et mettre les têtes d’artichauts dans de l’eau citronnée. Avec les surgelés, on gagne du temps mais prendre des fonds d’artichauts de bonne qualité. Faire revenir de l’ail haché ou coupé en lamelles. Ajouter de l’eau, le jus d’un citron, sel. Quand l’eau bout, plonger les artichauts. Faire cuire à feu moyen 20-30 min, et réduire le jus. Se déguste froid.

Sardines à l’escabèche
Enlever les têtes, vider et retirer l’arête centrale. Les égoutter et passer légèrement dans la farine. Les faire frire et mettre de côté. Ajouter dans la poêle, ail, paprika (poivre rouge doux), cumin, sel, piment poudre (selon goût). Ajouter 2 cuillers à soupe de vinaigre. Verser cette sauce sur les sardines. Mettre au réfrigérateur.

 L' heure sacrée de l' apéritif   "   la kémia   ". 

La tradition de la kémia : une invention née à Bab el Oued 
  ( Extrait de : QUAND LES PEUPLES D'ALGERIE ETAIENT FRERES ) .

             
Dès les années 1872, une tradition voyait le jour pour assoiffer un peu plus la clientèle : les patrons de bar avaient trouvé une idée géniale permettant en même temps de rassasier l’appétit des consommateurs tout en remplissant leur tiroir-caisse ; ils proposaient à volonté et gracieusement des assiettées d’amuse-gueules salés et pimentés. L’idée fut excellente et le chiffre d’affaires s’en ressentit immédiatement. Il fallait boire et reboire pour étancher la soif et adoucir les ardeurs épicées.

Des préparations culinaires très riches en saveurs, pimentées et poivrées, destinées à titiller les papilles et à provoquer la soif et une petite faim, s’alignaient sur les comptoirs et ne laissaient la gourmandise de personne indifférente. Difficile de résister à un choix aussi appétissant. L’abondance sur les comptoirs régalait tous les palais et perdait sa notion de péché de gourmandise devant l’Éternel… Des raviers remplis à ras bord déclenchaient une fringale collective insatiable à l’heure de l’apéro.

Ils étaient composés de tramous (lupins), d’olives cassées pimentées, de variantes, de petits oignons et de poivrons au vinaigre, de cacahuètes salées, de pommes de terre épicées en salade, de salade de poulpe, de moules et de sardines en escabèche, de pois chiches grillés (blibli), de fèves au cumin, de branches de fenouil, de courgettes en beignet, de cocas à la soubressade ou à la tchoutchouka, de beignets de sardines et de calamar (calmar ou encornet), de fritures de petits rougets ou de « mange-tout », de sépia au noir (seiche dans son encre) ou d’escargots en sauce piquante.

Chaque soir, la mise en appétit gargouillait de plaisir dans les estomacs et déversait la cascade de « Bérard » dans les gorges desséchées. Il ne serait venu à l’idée de personne au retour du travail, de rentrer à la maison directement sans faire une halte dans un estaminet et retrouver les amis du quartier. 
Dans tous les bars de Bab el Oued, la « kémia », un mot arabe traduisant l’abondance et la quantité devint une tradition. L'apéritif entre amis ne pouvait se concevoir sans grignoter la kémia du patron.

Pour oublier la fatigue de la journée de travail dans les carrières, les ouvriers se retrouvaient en fraternité en soirée autour de quelques tournées d'anisette pour partager un moment de convivialité. La coutume se perpétuait de génération en génération. Ces moments festifs se déroulaient souvent dans une ambiance musicale collective survoltée et pleine d’émotion.

Emportés par les chants traditionnels de leur Espagne repris en chœur, ces forcenés du boulot ne pouvaient trouver meilleure manière pour entretenir la nostalgie du pays. La clientèle, subjuguée par les accords d’une guitare, accompagnait la rengaine d’un flamenco en claquant le creux de leurs mains. Lorsque la salle reprenait en cœur « Si vas à Calatayud », nombreux, pris par l’émotion, cadençaient le rythme de ce paso doble en tambourinant le dos de deux cuillères, à la manière d’une paire de castagnettes.

L’ambiance musicale retrouvée en soirée dans la cantina au retour du travail restait le moment privilégié le plus attendu avant de rentrer à la maison.
Ces exilés avaient compris que le vivre ensemble dans la joie et la bonne humeur pouvait atténuer les épreuves les plus difficiles et donner le baume au cœur nécessaire pour poursuivre l’aventure. Peu importait la misère du moment et l’importance de la mouscaille dans laquelle le destin les avait embrigadés ; le passé misérable vécu dans leur Espagne les avait habitués.