Festival du livre gourmand : à Thonac, deux amis d'enfance défendent une cuisine locale et raffinée

À Thonac en Périgord noir, deux amis d'enfance ont ouvert en février 2021, le Boïdicou, du nom, occitan, de ces paniers en osier qui permettent de faire son marché. Tout un symbole pour ces deux chefs qui mettent en avant une cuisine de terroir, instinctive, locale, familiale, raffinée et responsable . Benjamin Gourdon, 26 ans, autodidacte, est tombé dans la marmite de haricots couennes quand il était petit. Son père possède une formation de cuisinier, et sa mère travaille dans une institution en Périgord Noir, le Bareil à La Chapelle-Aubareil. Après un BTS de gestion hôtelière, Julie Buquet 27 ans, a elle, fait ses gammes dans des restaurants étoilés, chez Hélène Darroze notamment ou encore à Bordeaux et en Angleterre. Et tous deux se complètent parfaitement. "Il n'y a pas de numéro un, il n'y a pas de numéro deux", explique Julie, "nous sommes vraiment complémentaires. Benji s'occupe plus du gros œuvre, la découpe des grosses pièces de viande par exemple ou encore tout ce qui est préparation préliminaire où il faut réellement abattre un gros travail. Ensuite, je vais être plus sur la justesse, sur l'assaisonnement, sur la finition, sur les choses un peu plus fines. C'est assez agréable parce qu'on pense les cartes ensemble. En discutant, nos plats s'imaginent. On les dessine ensuite ensemble et après, on réfléchit au cheminement pour y arriver". Le résultat, une cuisine bistrot le midi, plus bistronomique le soir aux tarifs étudiés. "C'était notre challenge," précisent les deux amis : "réussir à avoir des produits locaux, au tarif de nos producteurs et de nos éleveurs qui fixent eux-mêmes leur prix. En fonction de ça, on doit réussir à rester dans une zone de prix le midi qui est en dessous de 25 € et le soir qui est en dessous de 50 €. Par conséquent, on essaye vraiment de travailler au maximum l'entièreté du produit pour réussir à avoir un coût un petit peu plus bas et en même temps pousser notre créativité. Mais surtout au final avoir un rapport qualité prix dans l'assiette qui est intéressant".

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Un plat qui les caractérise ? Une mini-mique à partager

Et dans l'assiette alors, que choisir ? Eh bien rien ou plutôt tout. Car la carte n'indique que le prix des menus . À vous de confier vos papilles aux deux chefs. "Aujourd'hui, on a une clientèle qui connaît quand même notre concept" explique Manon Gorce qui officie en salle. "Mais il arrive encore qu'on ait de nouveaux clients qui n'ont aucune idée de ce qu'on fait et qui sont intrigués par la surprise, et qui ont un peu peur. J'arrive à les mettre en confiance, c'est ça qui est super justement de se laisser faire".

Et comme le tandem ne cuisine jamais le même plat, difficile de trouver un plat signature qui pourrait illustrer leur savoir-faire. "Ah si rectifie Julie ! Le seul plat que l'on fait tous les jours et qui reste, c'est notre patience, notre amuse-bouche du soir avec les apéritifs. En fait, on s'est inspiré un petit peu du modèle de la focaccia latine, qui est un pain gonflé, très alvéolé, qu'on trempe en général dans l'huile d'olive. De notre côté, nous avons pris notre focaccia dans le Périgord, avec la mique. Nous faisons donc une mini-mique à partager. On réalise de toutes petites boules de miques qu'on fait cuire dans un bouillon. On la dispose ensuite à table comme une petite focaccia. Les clients n'ont plus qu'à détacher leur petite boule de mique qu'ils viennent tremper dans de l'huile de noix du Périgord".

Le restaurant se transforme en traiteur l'été

Un restaurant à découvrir toute l'année sauf pendant les deux mois d'été. Comme le Boïdicou ne possède pas de terrasse digne de ce nom, les deux chefs ferment en juillet et août pour coiffer une autre casquette, celle de traiteurs pour des événements comme les mariages ou les anniversaires. "Ça nous permet de nous éloigner un peu des fourneaux, de travailler avec nos braseros à l'extérieur, d'être devant le client et d'avoir une atmosphère plus décontractée et très agréable pour travailler l'été", explique Julie. "Ça change totalement l'exercice quotidien de la cuisine" complète Benjamin "et cela permet de rencontrer d'autres personnes et de changer de la routine !"