Pan integral de olivas con masa madre

Este verano ha sido la moda de la Masa Madre (MM), gracias a Iban Yarza, Dan Leppard y al proyecto The Loaf en San Sebastian, la red se ha llenado de fotos de panes y MM.

Yo ya os he comentado en alguna ocasión que desde hace varios años, en raras ocasiones compro pan, bien sea porque lo hago en la panificadora cuando voy con menos tiempo, o lo hago a mano. Y desde hace un año estoy experimentando con MM y con distintos tipos de harina, y a base de prueba y error, leer libros, entrar en foros etc... voy haciendo cosillas bastante comestibles y tan gratificantes y milagrosas!!!
 

Es el caso de este pan, ya tengo otro Pan de olivas, en formato chapata, con nueces y hierbas aromáticas. Los dos están muy buenos y a la vez son distintos entre sí. En este caso lo hice con masa madre y harina integral, por lo que el pan sale más compacto y menos alveolado, pero igualmente muy recomendable, aunque la próxima ocasión elevaré los tiempos de levado.

 

Ingredientes:

-200 grs de MM
-300 grs de harina de fuerza
-200 grs de harina de trigo integral
-300 ml de agua
-12 grs de sal
-un puñado de olivas negras en trocitos

Preparación:

Se meclan los ingredientes a excepción de  las olivas. Se amasa en un cuenco hasta integrar todos los ingredientes. Se deja reposar como 15 minutos, tapado.
Una vez pasado ese tiempo, echamos en la mesa de trabajo, un chorro de aceite, extendemos y echamos la masa en la superficie y las olivas. Amasamos e integramos bien.
Habremos lavado el cuenco y lo hemos pintado en aceite, donde depositaremos la masa. Volviéndolo a tapar y dejando 15-20 minutos.
Pasado ese tiempo, volveremos a amasar como 10-15 segundos, dejándolo reposar de nuevo en el cuenco tapado.
Repetiremos esa operación como unas 4 o 5 veces, realizando opcionalmente un plegado en mitad del proceso.
Pasadas ese par de horitas más o menos, yo partí la masa en dos (ya que la hogaza que veis en la foto es la mitad de la masa) y en un cuenco coloqué un trapo de hilo bien lavado y enharinado colocando la bolita de masa, y volviendo a echar harina por encima, tapando la masa con el sobrante del trapo.

Es el momento de olvidarte de la masa, del futuro pan, de lo bueno que va a llegar a estar y ponte a hacer algo entretenido... porque hasta pasadas 4 horas no volveremos a tocarlo.
Es entonces donde pondremos a precalentar el horno a 250º, colocaremos en el horno un cuenco lleno de agua en la parte inferior y la bandeja metálica o piedra donde colocaremos el pan, a calentar.
Colocamos nuestro pan en un papel sulfurizado (de esta manera lo manejaremos muy bien al meter en el horno y no se nos pegará en ningún sitio).
Cuando el horno esté bien caliente, ponemos el pan en la bandeja caliente y echamos agua con un spray por las paredes del horno para generar vapor y quede más crujiente la corteza.
Dejar unos 10 minutos a esa temperatura y luego ir bajando progresivamente hasta los 210º, durante unos 20 minutos más. Ojo! que yo he horneado media masa. Si hacemos una hogaza grande, dejaremos unos 15 minutos a 250º y luego progresivamente hasta los 210 unos 45-50 minutos...
Ya sabéis, cada horno es un mundo, así que adaptar estos tiempos orientativos a vuestro horno.
Al final, el pan para saber más o menos que está, hay que darle unos golpecitos, como si tocáramos la puerta y nos tiene que sonar hueco.
Dejar enfriar antes de cortar... no seáis impacientes...

Si os estáis animando con la idea de hacer pan o empezando a hacer pinitos en este mundo tan gratificante, os recomiendo el libro de Dan Leppard o Xavier Barriga, donde encontrareis técnicas de amasado y buenísimas recetas y los vídeos de Iban Yarza haciendo pan, os ayudará un montón!