Cotolette farcite

Se poi hanno un cuore morbido ...

che bontà!!!

Che dire il fritto è sempre ottimo e a chi non piacciono le cotolette? Quando mia mamma dice '...per cena ci sono le cotolette', a casa si illuminano gli occhi di tutti, soprattutto quelli di mio marito, che le adora. Dovete sapere che spesso le fa di maiale, di manzo e di pollo per soddisfare le esigenze di tutti, ma cogliendo l'occasione libera il freezer dalle bistecche che mette via quando ne compra troppe. Quando si scongela la carne a meno che non sia ottima, da mangiare sulla piastra non è mai speciale, ma provate a riciclarla con le cotolette!!! farete felici tutti in famiglia.
Ma vediamo come creare un'alternativa alla buona e semplice cotoletta .....

Ingredienti:
1 pezzo di lombo di maiale (o arista)
funghi porcini
fontina valdostana
uova
pan grattato
parmiggiano reggiano gratuggiato
sale
pepe
aglio
olio per friggere

Prendere il pezzo di lombo e tagliare delle fette un pò grosse, prendere ogni fetta e creare un'incisione sul lato (una tasca). Tagliare a cubetti i porcini e saltarli in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio intero. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, salare e pepare a piacere. Cuocere fino a che il vino bianco evapora del tutto. Tagliare a cubetti piccoli la fontina.
Prendere le tasche di carne farcirle con i funghi e la fontina, premere la carne dalla parte dell'incisione in modo da sigillare un pò.
Mescolare il parmiggiano e il pan grattato (le proporzioni dipendono dal gusto personale, io metto un bel pò di pane e qualche cucchiaio di parmiggiano per insaporire), aggiungere sale e pepe. Sbattere le uova e aggiungere un pò di sale anche qui.
Passare la carne prima nell'uovo, poi nel pane premendo bene per chiudere l'incisione, poi ripassare nell'uovo e ancora nel pane.

Friggere in abbondante olio.

E guardate che cuore morbido e gustoso ....

Zucchine ripiene

Zucchina o polpetta? .... la ricetta della Spisni

Le zucchine ripiene sono un piatto che solitamente prepara mia mamma, un piatto della tradizione in casa mia, che si tramanda da generazioni. Infatti, mia mamma lo sa fare perchè lo preparava mia nonna e lei lo aveva imparato da sua mamma, la mia bisnonna. Ci sono due versioni quella in bianco, con la besciamella e quella in rosso, con il classico sughetto di pomodoro per fasre il 'puccino' da fare con il pane con mollica. Se devo dire la verità mi piacciono entrambe, ma so che quella con il sugo, anche se non c'è soffritto, può dare acidità di stomaco, ... ma ho trovato la soluzione.

Guardo spesso, adesso che sono ancora a casa dal lavoro, la Prova del Cuoco e spesso mi capita di scrivere alcune ricette soprattutto quelle degli chef, di Anna Moroni e delle maestre di cucina. Per chi guarda il programma, se dico un detto si capisce già di chi sto parlando: "l'abbondanza non ha mai fatto carestia" ... e sottolinerei che si vede, Alessandra Spisni, rappresenta proprio le sfogline bolognesi: bella genuina, una persona che ha fatto del cibo la sua vita.
Le sue ricette sono sempre ricche e il fatto che usi tanto strutto di certo non allegerisce i piatti, ma alcuni suoi piatti sono tradizione anche da me, infatti confino con la provincia di Bologna e quindi il mio paese (Poggio Renatico) risente delle influenze sia del bolognese che del ferrarese (provincia di Ferrara).
Proprio la settimana scorsa ho visto la sua ricetta delle zucchine ripiene e allora ho preso appunti e ho riproposto il piatto a cena qualche sera dopo, e vi dirò successone ....

Zucchine ripiene e polpette con il sugo di A. Spisni


Ingredienti:
una decina zucchine chiare abbastanza polpose
1 bottiglia grande di passata di pomodoro
1/2 latte o poco più
sale
pepe
olio extravergine di oliva
8 etti carne macinata di manzo (magra tipo hamburger)
2 fette di mortadella tagliata grossa
4 fette di pan carrè ammollato nel latte
2 uova piccole

Prendere le zucchine, lavarle, privarle delle estremità, tagliarle a metà e scaverle all'interno. Non buttare la polpa ma metterla da parte. Tritare nel mixer il macinato con la mortadella, unire il pan carrè strizzato, sale, pepe e 2 uova intere.
Riempire le zucchine con il ripieno, con quello che resta fare alcune polpette, della dimensione che preferite, ma consiglio che non siano nè troppo grandi nè troppo piccole perchè devono avere lo stesso tempo di cottura delle zucchine.
Prendere la polpa delle zucchine e tritarla grossolanamente con il coltello, mettere a rosolare in una padella bella grande con un pò olio, aggiungere le zucchine e farle rosolare brevemente da tutti i lati. Mettere la passata e il latte e appena prende il bollore, aggiungere le polpette. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per almeno 50 m'/1h.
Il sugo rimarrà abbastanza fluido.


Commenti:
- il sughetto con il latte assume un sapore interessantissimo
- le polpette e le zucchine sono gustosissime e particolarmente morbide
- la polpa delle zucchine arricchisce il sughetto e importante nulla viene buttato

"Magari un che di formaggio .... "

Una pubblicazione inaspettata!!!!!

Lo so purtroppo non sono stata brava, non ho mantenuto la promessa ... sono scomparsa ancora ma la scusa è la mia piccola Azzurra, ormai ha quasi 6 mesi, è bravissima ma comunque impegna le mie giornate. Adesso siamo alle prese con lo svezzamento, pensavo fosse più facile, ma passare dal latte al cibo è un impresa.
Anche se il nostro pediatra, associandosi alle nuove filosofie di pensiero in pediatria, non ci ha fatto iniziare lo svezzamento nel modo classico (ma possiamo dare alla piccola tutto quello che c'è sulla tavola, purchè non sia fritto, unto, grasso) incontriamo alcune difficoltà .... speriamo di risolverle.

Azzurra cresce bene

e spero che d'ora in poi troverò qualche minuto per scrivervi ancora.
Intanto vi racconto che mi hanno fatto un bel regalo, tutto iniziò così:
partecipo al concorso "Grana Padano nella cucina di casa mia", organizzato da Le Tamerici, che scadeva a fine estate 2009, la richiesta era una ricetta che come protagonista avesse il Grana Padano e che fosse collegata al territorio.
Purtroppo non ho vinto il concorso ma un regalo graditissimo me lo hanno fatto, la pubblicazione della mia ricetta insieme alle altre che hanno colpito di più la giuria.
Quindi nel maggio 2010 nasce il libro "Magari un che di Formaggio" all'interno si ritrovano le ricette più originali e che hanno meritato una selezione e menzione.

Polentine di Grana Padano con porcini al profumo di tartufo e millefoglie di cotechino

Ingredienti:
1 cotechino di media misura
500 g di Grana Padano "Riserva"
250g di farina di mais per polenta
1 l di acqua
5/6 funghi porcini freschi
prezzemolo
1bicchiere di prosecco
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio al tartufo

Tagliare a fette i porcini, che avete prima spazzolato per eliminare la terra, rosolarli in padella con uno spicchio d'aglio in camicia, che poi eliminerete, e un filo d'olio.
Sfumare con il prosecco e terminare con una spolverata di prezzemolo. Una volta freddi irrorare con olio al tartufo.
Mettere a bollire un litro d'acqua, salare e aggiungere a pioggia la farina di mais, continuando a mescolare con una frusta. Cuocere la polenta e appena prima di spegnere il fuoco mantecarla con 300 g di Grana Padano. Mettere la polenta in alcuni stampi di silicone precedentemente bagnati con l'acqua.
Cuocere il cotechino in abbondante acqua avvolto in un sacchetto idoneo per la cottura senza grassi.Lasciare la corda del cotechino fuori dal sacchetto che chiuderete lasciando lo spazio di un dito. La cottura è di circa 2 ore, ma potete sentirne la consistenza mentre lo cucinate.
Con il restante grana preparate delle cialde che alternerete ad alcune fette di cotechino, le altre fette le sbriciolerete sui funghi.
Impiattare le polentine, i funghi con le briciole di cotechino e le fette di cotechino alternate alle cialde il tutto spolverata con un pò di Grana Padano.

Filetto di maiale con verdure

Filetto di maiale al brandy
con verdure in salsa mornay

Oggi prepariamo un bel secondo, salutiamo l'inverno (speriamo!!!) con questo piatto che è pieno di gusto.
Prendiamo alcuni filetti di maiale, a seconda degli ospiti che abbiamo, saliamo, aggiustiamo di pepe e avvolgiamo il tutto con fette di pancetta stagionata. Leghiamo questi "arrostini" con lo spago e mettiamo in mezzo un rametto di rosmarino.

In una padella facciamo rosolare i filetti in un filo d'olio a fuoco alto. Appena saranno rosolati da tutti i lati sfumare con il brandy e continuare la cottura eventualmente aggiungendo un pò di brodo. Quando i filetti saranno cotti toglierli dal fuoco e addensare il sugo con qualche cucchiaio di farina. Tagliare a fette di alcuni cm di spessore i filetti, impiattarli e servirli con il sugo sopra.

Nel frattempo prepariamo alcune verdure cotte al vapore, io ho preso patate, porri, carote, zucchine ma potete aggiungere qualsiasi verdura. Stendiamo le verdure in una pirofila imburrata.

Poi prepariamo una salsa con alla base una classica besciamella a cui aggiungeremo un uovo, sale, pepe e un bel pò di parmiggiano gratuggiato. Versiamo la salsa sopra le verdure e inforniamo a 180° fino a che non si forma una bella crosticina.

Somarino con polenta

La tradizione scende in tavola

Penso proprio che i piatti della tradizione ci accompagnino nelle tavolate in famiglia e come risaputo sono i migliori. Prendendo le ricetta dai nonni o dalle mamme possono risultare piatti eccezionali, ricordiamoci che spesso i piatti tradizionali sono anche pieni di struttura e quindi è necessario affiancarli con un vino che supporti le caratteristiche del piatto stesso.

Non so se tutti conoscete il somarino vi garantisco, se vi piace la carne equina, che è una bontà per il palato; fa parte della tradizione dell'Emilia-Romagna e in provincia di Ferrara in luglio c'è anche la sagra per celebrare questo piatto.

In questi giorni di freddo, tra pioggia e nebbia mi è proprio venuta voglia di mangiare una bella polenta calda con il somarino, che non è altro che uno stufato di bocconcini di asino. Da noi è usanza anche mangiare la "polenta unta", polenta morbida condita con il ragù di maiale con sopra una spolverata di parmigiano, mia nonna mi raccontava anche che un tempo quando erano molto poveri si usava mangiare anche la polenta condita con l'unto della pancetta.

Somarino con polenta

Ingredienti:
1 kg di spezzatino di somaro
1/2 bicchieri di lambrusco
carota e cipolla
olio extrav.
pomodori pelati
alloro a piacere
sale e pepe
polenta

Preparare un soffritto con cipolla e carota tritate e farlo appassire in olio extrav., rosolare in seguito la carne di somaro fino a che non sarà dorata, irrorare il tutto con lambrusco e far evaporare. Aggiungere i pelati passati al passa verdure e far raggiungere il bollore, unire la foglia di alloro (se piace) e cuocere per 2 orette a fuoco moderato. Aggiustare di sale e pepe.

Poco prima di mettersi a tavola preparare una bella polenta che dovrete mantenere morbida e servire a cucchiaiate.

Se vi dovesse rimanere la polenta io la taglio a fette e la abbrustolisco in forno poi ancora calda gli spalmo sopra lo stracchino ... uhmmm che bontà.
Insomma passate le due orette questo è il risultato gustoso e morbidissimo. Questa ricetta è della mia mamma e come potete vedere dalle foto quelle sono le sue bravissime manine, io ho solo aiutato e mangiato.

Piatti ..."freddi"

CATTURA QUESTA STAGIONE INVERNO

Queste due ricette rappresentano il mio inverno, i miei profumi di una stagione un pò cupa che cerco di valororizzare al meglio. Con una delle due in particolare volevo partecipare al contest pubblicato da Pasta,Amore, Fantasia e .... e dalla Compagnia dei Cavatappi : Stinco al tartufo. L'altra ricetta: Polenta al gorgonzola e funghi porcini può risultare un abbinamento a questo secondo piatto oppure un'alternativa per il "nostro" freddo inverno (ci tengo a precisare che quest a non partecipa al concorso.

Polenta al gorgonzola e funghi porcini

Ho fatto 2 litri di polenta che mio zio mi ha portato dal Trentino, veramente buona, più grossolana come impasto rispetto alle solite polente.


poi ho cucinato 2 buste di porcini surgelati con olio e spicchi d'aglio (che poi ho tolto), sale e pepe q.b.


Quando la polenta era pronta, ne ho prese due o tre cucchiaiate, le ho messe al centro del piatto, ho appoggiato sopra fette sottili di gorgonzola e sopra ancora i funghi!!!

STINCO AL TARTUFO

Rosolare in padella uno stinco di maiale con olio e sale. In un altra casseruola stufare carota, sedano e una cipolla di tropea. Prendere lo stinco ben rosolato e metterlo con le verdure, dove finirà di cuocere con 750 cc di brodo vegetale. Lo stinco sarà cotto quando vedrete che la carne inizia a staccarsi dall'osso.


Togliere lo stinco e tenerlo in caldo, frullare il fondo di cottura, aggiungere del tartufo nero (o una crema aromatizzata al tartufo, o in mancanza d'altro burro al tartufo) e fare andare sul fuoco il tutto ancora per qualche minuto. Rimettere lo stinco e fargli prendere sapore nella salsa.


Una volta cotti scalopparli e versarvi sopra la salsa. Potete accompagnarli con cipolline caramellate o in agrodolce, cipolle al forno, o più classicamente con patate al forno.

Ossobuchi

Un tocco di sapore .....
dalla tradizione!

Mia nonna, con la quale ho vissuto insieme ai miei genitori fino a pochi anni fa, era solita cucinare per tutti noi, soprattutto durante la settimana. Mi ricordo che quando venivo a casa da scuola mi aspettava e mi preparava ogni giorno un suo piatto, le ricette erano quelle semplici e tradizionali della cucina di campagna, anche se era molto brava a preparare anche piatti un pò più elaborati.
Il calore della tradizione, l'amore delle vecchie "zdore" (nella nostra cultura ferrarese sono le donne di casa, le massaie con il grembiule) per la famiglia, rendeva l'aria carica di affetto e responsabilità, quella di far crescere al meglio le persone care,.... si sentiva il sapore dei piatti nutrienti preparati con la sapienza di chi purtroppo per esperienza aveva conosciuto la povertà della guerra.
E gli ossobuchi mi ricordano i piatti della mia infnzia, che cucinava mia nonna, tra ricordi di profumi e sapori ho cercato di ricreare la ricetta di questo saporitissimo piatto di carne. Da premettere che possiamo scegliere ossobuchi di maiale, manzo,vitellone,.... io adoro il midollo che di solito è più polposo e grosso in quelli di vitellone.

INGREDIENTI:

ossobuchi di vitello
una noce di burro
1 costa di sedano
1 carota
vino bianco secco
concentrato di pomodoro
brodo di carne (con dado)
buccia di mezzo limone
aglio
prezzemolo tritato
un pò di farina
olio
sale e pepe q.b.

Infarinare gli ossubuchi, a cui prima si sono fatte piccole incisioni laterali (per rompere i nervetti ed evitare che la carne si arrotoli al contatto con il calore), metterli a rosolare, a fuoco vivace, da entrambe le parti in un tegame con il burro e un goccio d'olio.
Fare un trito di carota, cipolla e sedano e farlo rosolare nell'unto della carne, che abbiamo messo da parte e tenuto in caldo. Una volta appassito il soffritto, rimettere la carne ed insaporirla alcuni minuti, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, salare, aggiungere pepe a piacere e alcuni cucchiai di concentrato di pomodoro, stemperati in un pò di brodo.
Coprire e abbassare la fiamma, cuocere per 1 ora e 30 minuti, avendo cura ogni tanto di aggiungere un pò di brodo caldo. Poco prima di spegnere il fuoco preparare la classica gremolata, che da un tocco di sapore inconfondibile. La gremolata è composta da un trito di buccia di limone (solo la parte gialla), prezzemolo e mezzo spicchio di aglio.

Visto che il piatto è ben strutturato, carico di sapori e abbastanza ricco di grassi, l'ho accompagnato con un insalata croccante di finocchi, carote, sedano, radicchio rosso condita con una salsa alla senape, che avevo già preparato per altre insalate.

La tradizione, la cultura culinaria, i ricordi dell'infanzia, l'amore dei nonni rendono questi piatti carichi di spessore e di emotività, a volte assaporando un cibo preparato con cura, nella semplicità è come tornare indietro nel tempo e tornare un pò bambini.

Pollo al curry

Voglia di Oriente ...

Devo confidarvi una vera passione per iol cibo orientale, soprattutto cinese e gaipponese, tra l'altro scoperta da poco. Ma nello stesso tempo devo purtroppo confessare che sono veramente negata a preparare questi piatti; il cinese è stata un'esperienza venuta non eccessivamente bene e il giapponese un'esperienza da cancellare, tra il sushi e i sashimi non so quale sia venuto peggio.
Devo fare però i complimenti a voi amiche bloggerine che preparate divinamente questi piatti, rimango sempre incantata dalle vostre preparazioni tanto che mi viene voglia di riprovare a cucinare, ma vengo prontamente dissuasa da mio marito e dai mal capitati invitati a quelle cene!!!

Ma vi devo confessare che l'unico piatto orientale che veramente mi viene bene è il pollo al curry, ricetta che con maestria mi ha insegnato la mia cara amica che ha origini maldiviane. Quando io e mio marito siamo stati a casa di questi nostri amici in Egitto, ho scoperto un nuovo modo di cucinare e di usare spezie da me conosciute come il curry e altre mai usate, come l'aneto.
Ho anche imparato a conoscere la loro cultura del riso usate come si usa qui da noi il pane, molto strano per noi occidentali. Del resto questa usanza è radicata nella cultura orientale, non a caso i cinesi sono i maggiori produttori mondiali di riso.
Bisogna ricordarsi che il loro riso è diversissimo dal nostro, dal carnaroli, al roma, al vialone nano, al venere, ..... I chicchi del basmati, thai, ... sono più allungati e anche da cotti rimangono perfettamente divisi.
La tradizione vorrebbe che si cuocesse a vapore nella vaporiera di bambù, perchè mantiene il loro meraviglioso profumo e io ho cotto in questa vaporiera il riso thai che accompagnerà il mio pollo al curry.

Una volta preparato il riso che si dovrà mantnere tiepido, preparare i seguenti ingredienti:

cipolla rossa
1 petto intero di pollo
concentrato di pomodoro
curry e peperincino in polvere
1 cucchiaino di dado granulare
olio extravergine
latte

Tagliare il pollo a cubetti e metterlo in una ciotola a marinare con peperoncino in polvere e curry. Dopo una mezz'ora almeno, rosolare in una padellina antiaderente su tutti i lati e tenere da parte.
Triatare la cipolla grossolanamente, rosolarla in un po' di olio, aggiungere il dado e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, lasciare rosolare un altro po'.
Aggiungere un po' di polvere di curry a piacere e allungare con il latte fino ad ottenere una cremina un po' liquida.
Unire il pollo e lasciare cuocere per altri 15 minuti circa, se si asciuga troppo unire altro latte. Regolare di sale e aggiungere una spolverata di prezzemolo triatato.

MANZO e MAIALE

FILETTO AI PORCINI

La ricetta del filetto assomiglia a quella delle SCALOPPINE AI FUNGHI
Prendere delle fettine di filetto di manzo e scottarle pochi secondi da entrambe le parti su una bistecchiera o una griglia. Tenerle in caldo, ed intanto preparare la crema di funghi. Rosolare con un filo d'olio ed uno spicchio di aglio 300- 400g di funghi porcini, sfumare con un goccio di brandy, salare e pepare. Prendere metà dei funghi e frullarli fino ad ottenere una crema densa, rimettere tutto nella padella antiaderente, insieme al filetto, e scaldare per dare sapore alla carne.

MAIALE AI PISTACCHI

Prendere un filetto di maiale, tagliarlo a fette spesse 2 dita. Tritare i pistacchi con il mortaio, impanare il filetto solo nei pistacchi, premendo bene in modo che si attacchino da entrambe le parti, salare e pepare.
Prendere una padella antiaderente, sciogliere del burro* rosolate il filetto impanato, mantenendo la carne rosata.

*il burro si può prendere un pò più aromatizzato, per dare ancora più sapore alla carne, es. burro di bufala, burro tedesco, metà e metà della Prealpi, ...

Il tutto accompagnato da un Gateau di patate e

Prendere alcune patate, cuocerle a vapore, quando sono ancora calde aggiungere una noce di burro, parmiggiano grattugiato, sale, pepe, cubetti di mozzarella e/o di altri formaggi ad es. ho usato il taleggio. Mettere negli stampini imburrati e spolverati di pan grattugiato, infornare per 15' circa.

Alberelli di salsiccia

Prendere della pasta sfoglia e tagliarla con gli stampini a forma di albero. Togliere la salsiccia dalla budella ed impastarla con funghi porcini secchi (ammollati precedentemente), riempire l'interno di un alberello e chiuderlo con un altro spennellato con l'uovo, infornare per pochi minuti.