Antipasti di pesce

Il venerdì ..... ancora pesce!!

Voglio dedicare il mio venerdì al pesce! e come avrete capito spesso i miei antipasti diventano cene e mi piace creare qualcosa di diverso ogni volta, ma questi che vi proporrò sono classici che spesso ripropongo quando non ho molto tempo, perchè ormai sono ricette consolidate.

Non manca mai sulla mia tavola la verdura, ma possiamo dire che durante la mia settimana non manca mai anche il pesce....

Partiamo:

Seppie e calamari in insalata

Naturalmente prendiamo sempre pesce fresco, perchè uno è più buono, due riusciamo a ridurre i tempi di cottura evitando l'effetto gomma che a volte si propone. Una volta scottate le seppie e calamari in un brodo fatto con sedano, carota, cipolla e gli scarti del pesce, procediamo a tagliare a striscioline e lasciamo interi i ciuffi dei molluschi.
Condire, una volta raffreddato il tutto, con olio extrav., succo di limone, prezzemolo e aglio (a fettine se dovete poi rimuoverlo, tritato se vi piace il sapore più forte). Unite il tutto con insalata, radicchio, e altre verdure crude a vostro piacimento, come i peperoni gialli. Preparate una boulle dove metterete l'insalata di mare ottenuta e decorate.

Cocktail di gamberi

Prendete dei gamberi, togliete il carapace e mettete quest'ultimo in acqua bollente con sedano, carota e cipolla, poi filtratelo. Qui vi cuocerete i gamberi ben lavati, mi raccomando non esagerate con i tempi di cottura.
A parte preparate la salsa rosa: maionese, ketchup, panna montata alcuni cucchiai, un goccino di brandy.
Prendete una ciotola, rivestitela di radicchio rosso e mettete i gamberi uniti alla salsa rosa. A piacere sopra una spolverata di paprika dolce.

Scampi al vapore

Prendere degli scampi freschissimi, bollirli in acqua bollente per pochissimi minuti, una volta freddi aprirli a metà per il senso della lunghezza. Preparare una salsa con emulsione di olio extrav. e succo di limone, prezzemolo e aglio a fette, lasciare riposare per alcune ore.
Versare il tutto sugli scampi aperti.

Tartine di mare

Prendere il pan carrè bianco e taglairlo della forma preferita.
Spalmare le fette con il burro ammorbidito, ricoprirne alcune con fette di salmone affumicato e altre con uova di lompo arancioni e nere. Chiudere le tartine con altrettanto pan carrè e fare alcuni disegni con la maionese.

Agrumi dolci e salati

Gli agrumi ..... che bontà!!!

Eh si è proprio il periodo giusto per gustare ottimie arance, che oltre ad apportare una carica di viatamina C, sono anche gustose, dolci, coloratissime, insomma buonissime. Adesso al mercato troviamo facilmente le tarocco, che hanno un sapore che ricorda la calda Sicilia e un pò ti fa sognare mare, sole, l'estate, ....
Colgo quindi al volo questo concorso "Ci piace un sUcco" di Lisa e Giovanna e ... buona spremuta a tutti!!!

Sempre per ricordare il nostro sud e le loro preparazioni che accostano il loro bel mare e la loro terra ho preparato un tris di piatti di mare agli agrumi e un dolce con le amate arance.

Tris di mare agli agrumi

Il piatto è composto da tre antipasti o possaimo considerarlo un piatto unico. Iniziamo con i gamberi.

Gamberoni al profumo di limone

Ho usato dei gamberoni rossi almeno 3 a testa, li ho lavati e ho rimosso il carapace lasciando però la coda bella per la decorazione, li ho rosolati con una noce di burro qualche secondo da entrambi i lati (attenzione a non cuocerli troppo), ho sfumato con sUcco di limone, aggiustato di sale e pepe bianco e lasciato in monsa per qualche minuto con alcune fettine di buccia di limone (se i limoni non sono trattati è molto meglio).

Poi proseguiamo con il branzino.

Branzino alle arance e pepe rosa

Prendere un branzino freschissimo, sfilettarlo, togliere la pelle e ricavarne delle fette sottili, seguendo il taglio dei filetti. Se saranno troppo grosse per il vostro piacere, potete mettere le fettine ottenute fra due strati di carta da forno e batterle con un batti carne. Adagiarle in una pirofila, spremere due arance e versare il sUcco sopra, aggiungere un pò di sUcco di limone, sale, olio e pepe rosa in bacche.
Lasciatelo nella marinatura per circa mezz'ora e poi metetelo nel piatto di portata con alcune fettine di buccia di arancia e alcune fette di arancia tagliata vivo. Vicino ho messo un cucchiaino di pesto di olive taggiasche per creare contrasto.

E finiamo con la sogliola.

Turbanti di sogliola al cognac

Anche qui sarà necessario comprare sogliole freschissime e abbastanza grosse, in modo da ottenere 4 bei filetti polposi.
Una volta sfilettata la sogliola, privarla della pelle: questa operazione è possibile farla fare al pescivendolo, che potrebbe avere la macchina per pelare le sogliole, oppura la potete fare voi a sogliola intera o già sfilettata come preferite.
Formare dei turbantini con ogni filetto aiutandovi con lo stuzzicadente, questi li lascerete almeno 30 minuti in una marinatura fatta con sUcco di limone, uno scalogno, un po di sUcco di arancia e un goccio di cognac, avendo cura di girare il pesce ogni tanto. In una padellina antiaderente, con un filo d'olio, cuocere i turbanti sfumando con il composto della marinatura. Servire nel piatto di portata con fette di arancia sottili.

E dopo questi intriganti accostamenti, tra dolce e salato, piccante e alcolico, possiamo passare alla preparazione del dolce.
Un dolce che dovrà essere abbastanza neutro, semplice e poco stucchevole, per esaltare a pieno il dolce delle tarocco.

Tortino alla chantilly con gelatina di tarocco

La composizione di questo dolce è semplicissima. Spremere il sUcco di due arance tarocco. Una parte la useremo per bagnare alcuni pavesini, l'altra per la gelatina.
Alla base di un coppapasta metteremo alcuni pavesini imbevuti di spremuta, per creare il fondo. Sopra una colata di crema chantilly, fatta con una crema pasticcera (2 uova, 50 g di zucchero, 25 g di farina, 125 ml di latte), quando sarà fredda unirla ad alcuni cucchiai di panna liquida precedentemente montata.
Passare in frigo mentre pre3paraiamo la gelatina. Prendere il sUcco delle arance e unirlo ad un composto di zucchero e bucce di arance che è stato bollito con 1 bicchiere d'acqua per 4 minuti. Unire alla fine 10 g di colla di pesce e far raffreddare, quando risulta freddo ma non solidificato metterlo attorno al coppapasta. Sformare il dolce creare una spirale con cioccolato fuso e adagiare sopra delle lamelle di mandorle, che se guardate bene sembrano petali.

Sicuramente vi rimarrà della gelatina che è otima anche da mangiare così, perciò potete formare delle piccole gelatine con varie forme da gustare con il dolce.

Cena con amici

CENA CON GLI AMICI

Come tutti gli anni organizzo una cena a casa mia dove mi sbizzarisco sia nell'organizzazione che nella realizzazione, a cui sono invitati tutti i miei colleghi del reparto! Visto che abito in condominio spesso le organizzo a casa dei miei, dove possiamo fare più casino e perchè loro hanno un grande giardino e un gazebo in legno dove d'estate si può mangiare fuori. Dai miei genitori trovo anche, un grosso aiuto nella preparazione di tutti i piatti , in realtà è una specie di patto fra di noi: io li aiuto quando ci sono i loro amici e loro aiutano me quando ci sono i miei amici.
Quando ,soprattutto durante l'estate, ci sono cene con tante persone, siamo arrivati anche a 25 ( senza considerare il buffet della mia laurea che eravamo in 60), io ho il compito di pensare agli antipasti e al dolce, di solito la pasta la saltiamo e passiamo direttamente alla grigliata di carne (dove mio papà è specialista). Siamo una macchina da guerra una squadra imbattibile!!! I più fantasiosi siamo io e mio papà: un po pazzi come dice mia mamma, e lei e mio marito ci ridimensionano sempre! Mio papà è un cuoco veramente bravo, ma ha una capacità che mi ha trasmesso: sporca tantissimo e ... mia mamma dice fa la sottocuoca ... lava e pulisce. Anche mia mamma è molto brava ma essendo obbligata a far da mangiare tutti i gg ha perso un pò di entusiasmo!!!!
Di solito e lo vedete in tutti i miei antipasti uso piatti grandi bianchi, da un po mi piace "disegnarli" con la disposizione del cibo , e faccio sempre piatti composti, perchè trovo che di solito quando vai al ristorante puoi scegliere, al contrario quando sei a cena da qualcuno devi mangiare ciò che trovi nel piatto, perciò facendo 3/4 assaggi di antipasti qualcosa che piace lo troverai sempre o almeno si spera!!!!
Tornando alla cena di ieri sera, purtroppo non abbiamo sfruttato il giardino, ma la sala da pranzo dei miei eravamo in 10!!!! Purtroppo elga non c'era e mi è dispiaciuto ma ti farò vedere il menu...

IL PANE

Il mio gnocco non poteva mancare e accanto c'erano dei panini alle melanzane e origano.....

per la ricetta del gnocco:

600g di farina

20g di lievito di birra

150 g di strutto

5 g di sale

olio e acqua q.b.

lasciare lievitare l'impasto almeno 1 ora e stenderlo sulla placca da forno bucherellando la superficie con le dita, cospargere di sale grosso e di rosmarino se so vuole. cuocere a 200° per 20/25 minuti.

per la ricetta dei panini:

350 g di farina

30 g di strutto

10 g di sale

1 pizzico di zucchero

10 g di lievito di birra

5 g di malto (che io non metto)

olio e acqua q.b.

Tagliare una melanzana piccola a cubetti piccolissimi e saltarla in padella con olio, aglio, sale, pepe e origano. Una volta freddo aggiungerlo all'impasto, che lieviterà per almeno 2/3 ore. Dare la forma che si vuole al pane e cuocere a 180° per 20 minuti.

e poi i salatini di pasta sfoglia

Prendere la pasta sfoglia che si trova nel banco frigo, srotolarla tagliare a strisce larghe un dito e cospargere una striscia con pepe macinato o peperoncino o grana grattugiato, appoggiare sopra un altra striscia spennellata con l'acqua e formare dei grissini, mettere sulla placca del forno. Per i cornetti tagliare dei triangoli riempirli con fette di prosciutto e arrotolare formando il tipico croissant mignon in questo caso, mettere sulla placca e spennellare i cornetti e i grissini con l'uovo sbattuto. Infornare fino a che prendono colore.

ANTIPASTI

Grazie a Pinella perchè ho provato la sua marmellata di pomodori rossi, l'unica variante al posto del peperoncino ho aggiunto tabasco, servita in ciotoline accanto ai piatti con tre tipi di formaggi diversi: un pecorino stagionato, un formaggio al pepe morbido e un formaggio stagionato molto saporito, accompagnati da alcune fette di coppa di testa toscana (precisamente viene da Arezzo dove sono stati i miei genitori la settimana scorsa), che è una libidine!!!!

poi i quattro assaggi di antipasto

ROTOLO DI CRESPELLE CON ROBIOLA, LATTUGA E SPIANATA PICCANTE

preparare delle crespelle con la ricetta classica, spalmarle con robiola, mettere le fette di spianata piccante e finire con la lattuga, arrotolare il tutto e lasciare riposare in frigo avvolto da pellicola; al momento di servire tagliare a rocchetti.

PETTO D'ANATRA E DI POLLO ALL'ACETO BALSAMICO

Far rosolare un petto d'anatra e uno di pollo su entrambi i lati in una casseruola con olio e una noce di burro, aggiungere la cipolla a cubetti e il rosmarinoe il timo, sfumare con l'aceto balsamico e lasciare cuocere coperto, per 20 minuti. Preparare un emulsione con 2/3 terzi di aceto balsamico e 1/3 di olio, peperoncino a pezzi, timo, aglio sale, lasciare riposare. Quando i petti saranno freddi (lasciare in frigo anche mezza giornata o più) tagliare a fettine sottili, guarnire con insalata, carote, pomodori, .... e condire sia la carne che le verdure con l'emulsione filtrata.

INSALATA CON CROSTONI ALLA SENAPE

Mondare vari tipi di insalata, bollire delle uova di quaglia, tostare del pane in cassetta da cui ricaverete dei crostoni, tagliare a fette dei cipollotti. Intanto preparare la salsina: 2 cucchiaini di senape, 4 cucchiai di olio extra v., 2 cucchiai di acqua , sale e frullare iul tutto. Comporre il piatto e cospargere l'inasalata con la salsa.

SFORMATINO AL PARMIGGIANO REGGIANO

100 g di parmiggiano reggiano

3 uova

100 g di panna

50 g di latte

Grattugiare il parmiggiano, unire la panna e il latte, 3 uova leggeremente sbattute, sale e pepe. Imburrare degli stampini e cuocere in forno a bagno maria per 30 minuti circa a 150/170°. Servire con la crema di aceto balsamico.

I PRIMI

E passiamo ai cappellacci e al risotto

PER IL RISOTTO DI GAMBERI:

preparare un fumetto di pesce con i carapaci dei gamberi, carota, cipolla, aglio e pepe in grani, che poi sarà filtrato. Preparare un classico risotto con i gamberi, aggiungere a piacimento prezzemolo. Mentre cuoce imburrare degli stampini e rivestirli con i fiori di zucca aperti. Riempire gli stampini con il riso, lasciarli qualche minuto tanto che il fiore si scotti con il calore, capovolgere sul piatto.

PER I CAPPELLACCI:

Preparare la classica sfoglia per pasta fresca e riempire i cappellacci con un impasto di ricotta mista (300 g), 1 uovo, erba cipollina, noce moscata, sale e pepe, e in ogni cappellaccio un cubetto di taleggio. Preparare il pesto (basilico, aglio, olio e pinoli). Tirare i cappellacci con il burro e parmiggiano reggiano, una volta impiattati colare un po di pesto sopra.

IL DOLCE

Ho preso spunto dai bellissimi pasticcini di Night e ho raggruppato tutti i pasticcini che avevo già fatto, tranne i bignè e i biscotti! La ricetta ve la darò prossimamente

A presto... ho un crampoo alla mano!!! Un bacio a tutti

CENA DI PESCE IN FAMIGLIA

L'altra sera ho deciso di andare a mangiare dai miei genitori, ma per la felicità di mia mamma, ho deciso di cucinare io! Una bella serata giusto per stare un pò insieme eravamo in 6!!!!!

















SE VI PIACE L'ASPETTO
SEGUITEMI NELLA RICETTA!

1- VELLUTATA DI GAMBERI In questo piatto l'ho proposta nelle coppette perchè doveva risultare solo un assaggio, la ricetta la potete trovare nel link del mio post!

2- Pomodorini conditi semplicemente con olio sale e pep, per dare colore al piatto

3- Canocchie al pepe colorato pulire le canocchie, rosolare la cipolla con l'olio, unire le canocchie farle rosolare da entrambi i lati per pochissimo tempo unire le bacche di pepe rosa, pepe bianco e pepe verde, un paio di foglie di alloro e bagnare con un pò di vino. Una volta evaporato salare e spegnere il fuoco. Sopra quando si serve ci va una salsina fredda fatta con un'emulsione di olio, limone, sale, aglio intero per aromatizzare e prezzemolo tritato.

4- Cappesante allo zafferano estrarre il mollusco soffriggerlo con un pò d'olio in una padella antiaderente, bagnare con il brandy unire 1/2 bustina di zafferano o ancora meglio qualche pistillo, ed adagiarvi sopra a ventaglio dei funghi freschi tagliati sottili con la mandolina. Cuocere in forno per 10 m. circa, cospargere di prezzemolo tritato.

5- Cubetti di salmone e gamberi allo zabaione Rosolare in una padella antiaderente i cubetti di salmone e i gamberi divisi, con un pò di olio, togliere dal fuoco salare e pepare e tenere in caldo. Bollire degli scalogni per pochi minuti, frullarli con il frullatore ad immersione salare e pepare,; metterli in una padella a bagnomaria ed unire le uova, lavorando tutto il composto con una frusta fino ad ottenere uno zabaione salato!

6-Insalata di seppie al radicchio Pulire il radicchio rosso tardivo, tagliarlo in 4 o più spicchi, poi metà condirlo a freddo con sale, pepe, olio e crema di aceto balsamico; l'altra parte stufarlo in una padella antiaderente con un pò di olio salare e pepare, sfumare alla fine con aceto balsamico liquido. Nel piatto i due tipi di radicchio vanno posti sotto l'insalata di seppie. Bollire per poco tempo le seppioline fresche, tagliarle a striscioline, condirle con olio,sale, pepe, uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritato.

7-Tartine al salmone Classiche ma non per questo meno buone, io ne vado pazza! Sul pane tostato un velo di burro eventualmente anche aromatizzato all'erba cipollina, e sopra cascate e cascate di salmone affumicato!


Speriamo vi piaccia ..... è veloce da preparare ma carino da presentare!

UNA SERA A CENA.....

Quando inaspettatamente ho a cena degli amici, vado in panico, mi piacerebbe stupire con effetti speciali ma .... cosa ci sarà nel frigo??? Apri e cerchi di lavorare con la fantasia e metti insieme tutto ciò che trovi! a volte può saltare fuori qualcosa di veramente stuzzicante e con due risate e la buona compagnia ecco un'altra serata speciale!

E' naturale che devi avere ospiti oltre che graditi, disposti ad assaggiare,... avventurosi!!!!! e buone forchette, insomma i classici amici che si accontentano e a cui piace tutto (io del resto sono così! mi piace sperimentare, se fosse per me mangerei tutti i giorni qualcosa di nuovo!)

Apriamo e vediamo cosa c'è????

- fettine di salama da sugo (tipica farrarese) cruda

- prosciutto cotto

- caprini a volontà

- crema di pistacchi salata

- miele al tartufo

- composta di ciliegie e fragole entrambe aromatizzate all'aceto balsamico

- panna fresca

- parmiggiano reggiano (che non manca mai)

- brie

SPERO VI PIACCIANO I FORMAGGI !

Pronti ???? .... via!!!!

Bruscare le fettine di pane in cassetta o pane toscano, adagiarvi sopra le fette di salama e qualche ciuffetto di crema di pistacchi

Prendere le fette di prosciutto cotto adagiarvi il caprino al centro e arrotolare il tutto; alternare i rotolini a formaggio brie e pere

Tagliare alcune scaglie di grana e guarnire con gocce di crema di aceto balsamico

Mettere un pò di caprino ed adagiarvi accanto alternandole composta di fragole all'aceto balsamico di Modena e composta di ciliegie all'aceto balsamico di Modena

Prendere un pò di caprino fra le mani, comporre delle
palline e rotolarle in 4 diverse spezie:

origano, peperoncino, noce moscata, spezie varie al gusto di pomodoro

Mousse di parmigiano reggiano al miele tartufato

Sciogliere a bagnomaria o in una padella antiaderente 100g di parmigiano reggiano grattugiato con 25ml di panna liquida fresca. A part5e montare 75 ml di panna e una volta che il parmigiano fuso si raffredda unire il composto e mettere in frigorifero per 2 ore circa.

Spalmare il composto sul pane e stendervi sopra una colata di miele al tartufo.

Si può fare anche con il pecorino di fossa!