La crema chantilly
La crema chantilly così chiamata in onore del castello di Chantilly, nel feudo del Principe di Condé. Presso il quale lavorava il pasticcere François Vatel a cui viene attribuita la ricetta.
In Italia per crema chantilly si intende una crema a base di crema pasticciera “alleggerita” con panna montata. Invece in Francia con il nome di crema chantilly si indica la panna montata e zuccherata!!!
Grazie a Imma, quest’anno ho rifatto la colomba, tempo fa la feci per la prima volta, con il lievito madre, ma nn facevo ancora foto, dei miei lavori. La cosa bella e che non ricordo nemmeno quale ricetta usai. la colomba di Imma è venuta più bella, il mio stampo era troppo grande per l’impasto, che voleva no stampo da 700 gr ma l’unico trovato era da un chilo. Vi riporto la ricetta presa da caffeine for2, anche se al posto del cioccolato bianco ho messo le gocce di cioccolato fondente.
ingredienti:
500 gr farina (12% proteine)
10 gr lievito in granuli( ho usato 20 gr di lievito di birra)
200 ml latte
5 uova
80 gr burro
100 gr zucchero
una presa di sale
50 gr miele
100 gr uvetta
100 ml rum
60 gr cioccolato bianco( ho usato gocce di cioccolato fondente)
Sciogliere il lievito con un po’ di latte (100 ml) ed aggiungere 3 cucchiai di farina (presi dal totale) fino ad ottenere un panetto morbido. Far lievitare per 2 ore.
Intanto, far macerare l’uvetta nel rum.
Trascorse le due ore, unire al panetto il resto della farina, 5 uova, 80 gr. burro, zucchero, sale, il resto del latte, il cioccolato fuso ( le gocce non le ho fuse)e mischiare bene, fino ad ottenere una pasta molto elastica che va lavorata per 10-15 minuti.
Unire l’uvetta, scolata dal rum (volendo aggiungete 50 gr arancia candita). Far lievitare per 1 ora. Mettere nello stampo imburrato (ho messo 700 gr di impasto nei due stampi) e far crescere di nuovo finche' raggiunge il bordo. Far cuocere in forno preriscaldato a 190 C per 15 minuti; poi ridurre la temperatura a 180 C e cuocere per altri 15 minuti o finche finche’ sara’ ben gonfia e dorata.
A questo punto, spennellate con una glassa fatta con:
2 albumi
100 gr zucchero
essenza di mandorla e
1 cucchiaino di cacao (io ne ho messo un po' troppo e si vede, perche' e' venuta troppo scura!!!)(non ho messo il cacao)
Spolverare di mandorle e granella e rimettere in forno per pochi minuti, il tempo di far asciugare la glassa e tostare le mandorle.( a me mancavano le mandorle).
breve cenno storico
Il nome mustaccioli è legato all'uso nelle antiche ricette contadine del mosto (mostacea era il nome latino), col quale venivano preparati per essere più dolci.
I mustaccioli napoletani, nonostante omonimia con molti dolci regionali italiani a base di mosto, non somigli a nessuno di questi. Un suo lontano parente è il Printen tedesco.
Negli ultimi anni sono nate molte varianti di mostaccioli, nelle quali la glassa al cioccolato è sostituita da una glassa di cioccolato bianco o da una glassa di zucchero e canditi.
I mustaccioli insieme a roccocò, struffoli e susamielli, sono i dolci caratteristici del Natale napoletano. In particolare vengo vendute molto spesso in coppia con i roccocò.
Questi dolci sono amati in particolar modo dai bambini napoletani per la loro ricetta che unisce miele e cioccolato.
I mostaccioli napoletani sono riportati da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V, nel il suo pranzo alli XVIII di ottobre.
I mustaccioli hanno una forma romboidale, sono grandi circa 10-12 cm, anche se ultimamente si è diffusa anche una variante mignon delle dimensioni di circa 6 cm. Sono ricoperti di una glassa di cioccolato, mentre all'interno sono caratterizzati da una pasta morbida dal sapore di miele e frutta candita.
Mostaccioli
ingredienti
dose per 20-22 pezzi
glassa
Fate una fontana con la farina, al centro ponete lo zucchero, l'ammoniaca e il cacao. Con l'arancia e il mandarino grattate la buccia e unitela al resto degli ingredienti, poi prelevate da ognuno il succo che vi servira come legante. Impastate fino a che sia tutto amalgamato per bene. Stendete l'impasto con un matterello, e ricavate dei rombi, che adagerete su una placca da forno (io ho usato una antiaderente), infornate a forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, una volta sfornati lasciateli raffreddare. Sciogliete a bagnomaria lo zucchero fondente e unitevi separatamente i due cioccolati, glassate i dolcetti ormai raffreddati e decorateli con qualche confettino dorato e argentato.
con cioccolato bianco
con cioccolato fondente
Con lo stesso impasto ho creato i pulece e monaco, una variante della ricetta che ho postato l'anno scorso qui
Roccocò
Quest'anno ho rifatto quest'altro dolce della tradizione partenopea e la ricetta è qui.
Il roccocò è un dolce napoletano prodotto con mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie. Il roccocò è cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata della grandezza media di 10 cm. È un biscotto particolarmente duro quindi può essere ammorbidito bagnandolo nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala. La sua preparazione più antica risale al 1320 a opera delle monache del Real Convento della Maddalena. Il nome roccocò deriva dal termine francese rocaille per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata.
Il roccocò è il dolce che chiude il pranzo delle famiglie napoletane in occasione dell'8 dicembre (giorno in cui si festeggia l'immacolata concezione) e che accompagna tutto il periodo delle feste natalizie. Viene venduto spesso insieme ai mustaccioli, altro dolce tipico della tradizione gastronomica natalizia partenopea, negli ultimi anni, a seguito delle numerose richieste dei turisti, è possibile trovare questi dolci in pasticceria anche in altri periodi dell'anno.
( fonte wikipedia)
Questo post partecipa all'iniziativa di festa italiana
Da una ricetta di Porzia Losacco, ho fatto le mie zeppole di S.Giuseppe, sia al forno che fritte.
per le zeppole:
per la mia crema pasticcera:
Per decorare:
Preparare la crema pasticcera mescolando in un tegame lo zucchero, la farina, i tuorli e la vanillina o la scorzetta di limone, versare il latte un po’ alla volta onde evitare la formazione di grumi.
Portare sul fuoco e cuocere la crema fin quando non risulterà addensata e incomincerà a bollire.
Togliere dal fuoco e far raffreddare.
In un tegame porre l’acqua, il burro, 1 pizzico di sale e portare a bollore, versare in un colpo solo la farina e mescolare facendo cuocere per due minuti.
Quando il composto risulterà freddo, unire le uova uno alla volta , non unendo l’altro se non si è ben amalgamato il precedente.
Aggiungere un pizzichino di bicarbonato.
In una padella per friggere versare abbondante olio e far riscaldare.
Porre la pasta ottenuta in una tasca da pasticceria con la bocchetta a stella di mm.8.
Formare delle ciambelline direttamente su di una spatola di acciaio ben unta di olio e far scivolare delicatamente nella padella.
Quando risultano ben dorate, scolare dall’olio e porre su carta assorbente.
Decorare con un ciuffo di crema pasticcera e un’amarena sciroppata, poi spolverare di zucchero a velo, porre in un vassoio e servire.
(a sinistra al forno, a destra fritte)
Dopo varie ricette provate, finalmente, grazie a ilcapocomitiva e Filo di Cucinainsimpatia, ho trovato quella che più si avvicina a quelle fatte anni fa da una mia zia nativa di Lecce, le cartellate fanno parte dei dolci tradizionali pugliesi natalizi, ma che io, non so perchè li vedo, forse per la forma, a dolci di carnevale. In questa ricetta, le cartellate le ho bagnate con il miele, ma nella ricetta originale si usa il vincotto.
ingredienti:
Mettete la farina sul tavolo da lavoro e fate un buco in mezzo. Nel centro aggiungete il vino intiepidito e l'olio a temperatura ambiente. Sciogliete un pizzico di sale in 50 cl d’acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto che non deve risultare né troppo duro né troppo morbido. Fate delle palline da stendere col mattarello; tagliate delle strisce della larghezza di 3 o 4 cm. Piegatele a metà e unite le due strisce ottenute, lasciando alcuni spazi vuoti. Arrotolate le strisce a spirale e fatele riposare per circa 6 ore. Friggete le cartellate in abbondante olio bollente oppure cuocetele in forno. A cottura ultimata immergetele nel vincotto di fichi o di vino o nel miele e spolveratele con la cannella unita allo zucchero a velo o semplicemente con dello zucchero a velo.
Non c'era una pietanza più adatta per un blog, le chiacchere
"comme c'è piace chiaccherà"
Questa ricetta mi è stata data da un'amico pasticciere, friabili, non si ungono in frittura, comunque buonissime.
Offro queste chiacchere a Imma che domani partirà per ritornare in Texas, sigh! e per Kniendich sempre prodigo di complimenti.
ingredienti:
*potete mettere 60 ml di vino bianco al posto dei liquori.
Unire tutti gli ingredienti, formare un panetto, rivestitelo di pellicola e lasciate riposare una notte in frigo. La pasta acquisterà elasticità. Passate l'impasto attraverso una sfogliatrice( nonna papera) create tante losanghe con la rotelline dentellata e un taglietto o due all'interno, friggete in olio abbondante, si cuociono subitissimo, dopo poggiatele su carta assorbente e poi in un vassoio dove le ricoprirete di zucchero a velo. Warning.......sono come le ciliege una tira l'altra!!!!!!!!!!!!!!!
questo post partecipa a "festa italiana"
Poteva mai venire Imma a Napoli e non provare a fare la sfogliatella?
In realtà, è da un anno che io e la mia amica Imma stiamo complottando per poter perfezionare una ricetta che abbiamo già sperimentato meno di un anno fa. E finalmente ci siamo riuscite!!! Già io avevo sperimentato pochi mesi fa la sfoglia per la sfogliatella, suscitando l' invidia della mia amica d'oltreoceano e penso che mi abbia fatto un lavaggio del cervello per costringermi a svelarle i trucchi. Ebbene sì, la sua costanza è stata premiata!!!!
Armata di Nonna papera e santa pazienza, mi sono presentata a casa sua (in Italia, ovviamente!!). La sera precedente lei aveva preparato l'impasto - secondo una ricetta dataci da una mia vicina - e il ripieno che avevamo realizzato per le nostre prime sfogliatelle (ora leggermente modificato). Ed è essenziale che questi siano preparati la sera precedente, affinchè l'impasto si riposi ed gli ingredienti del ripieno sviluppino al massimo i loro aromi.
Come dicevo, armata di santa pazienza ho steso l'impasto, dapprima usando la macchina per la pasta e poi allargando con le mani la sfoglia, fino a renderla quasi trasparente. Imma, invece, armata di pennello, ha spennellato abbondantemente di sugna le sfoglie, che poi venivano da me arrotolate.
Ci sono volute quattro mani, diverse ore, ma il risultato ne è valso ogni singolo morso!!!
Ingredienti per 25 sfogliatelle
Per la sfoglia:
500 gr farina di grano tenero 0
200 gr acqua
20 gr miele
5 gr sale
150 gr sugna per spennellare
Impastare tutti gli ingredienti - eccetto la sugna - e lasciar riposare l'impasto. All'inizio l'impasto sarà duro, ma più si lavorerà ed acquisterà maggior elasticità.
Per il ripieno:
175 gr ricotta fresca
1 bustina di vanillina
125 gr zucchero
150 gr canditi (cocozzata, cedro, arancia)
125 gr di semolino (cotto in 375 ml di acqua con un bel pizzico di sale)
1 uovo
Amalgamate bene tutti gli ingredienti e fate riposare in frigo fino al momento dell'uso.
Procedimento:
Prendete un pezzo di sfoglia e tiratelo sottile, usando la macchina per stendere la pasta fino all'ultima tacca. Poi, mentre state stendendo la pasta all'ultimo giro, iniziate ad allargare la pasta mettendo le mani sotto la sfoglia e muovendole verso l'esterno. Poi spennellate la sfoglia con la sugna sciolta, ma non calda, e arrotolate la sfoglia, facendo attenzione a non romperlae lasciando un lembo dove far aderire la sfoglia successiva. Proseguite con un altro pezzo di impasto, stendetelo, fatelo aderire alla sfoglia precedente, spennellate ed arrotolate. Continuate così, fino ad ottenere un rotolo di 5 cm almeno di diametro (maggiore sarà il diametro, più grande sarà la sfogliatella). Tagliate le estremità, se dovessero risultare asimettriche, avvolgete il rotolo in pellicola trasparente e conservate in frigo per tutta la notte o in freezer per diverse ore. Tagliate il rotolo a fette di 1,5 - 2 cm e, partendo dal centro, cominciate a spingere, usando la pressione dei pollici, verso il basso, cercando di far separare (ma non del tutto) le varie strisce (che si sono formate quando si è formato il rotolo) e formando una sorta di conchiglia, che andrà riempita con un cucchiaio di ripieno e poi sigillata. Infornate ad alta temperatura, almeno 200 C - la temperatura dipende dai forni, ma deve essere forte - e cuocete per 15-20 minuti, finchè le sfogliatelle risulteranno croccanti e dorate.
Nota: questa sfogliatella è la cosidetta sfogliatella riccia napoletana, il cui ripieno è appunto costituito da ricotta e semolino. Diversamente, la sfogliatella santa rosa è vuota dentro ed è farcita, dopo cotta, con crema pasticciera e ciliegina.
Per maggiori informazioni sulla sfogliatella, sulla sua storia e sulle origini, vi consiglio di consultare il sito www.sfogliatella.it .
Uno dei prodotti tipici campani natalizi insieme ai mostaccioli a base di mandorle. Questa ricetta mi è stata passata dalla mia amica Carmen, come me con la passione per la cucina.
Unire tuti gli ingredienti, tranne il tuorlo e il latte. Far riposare mezz'ora. formare tante ciambelline porle in una teglia ricoperta con carta forno, distanziarle bene perchè cresceranno molto,unire al latte il tuorlo e con questo miscuglio pennellare le ciambelle, infornare a 180° per 15 minuti. Far raffreddare.
questa ricetta partecipa a 
http://www.francescav.com/2007/11/natale-2007/
Un'altra ricetta tradizionale campana per le feste natalizie
ingredienti:
per la glassatura:
Unire tutti gli ingredienti tranne quelli per la glassatura al miele, amalgamando molto bene, far riposare l'impasto per 1 ora circa. con l'impasto formare tanti cilindri che poi taglierete a piccoli tocchetti, attenzione cresceranno in cottura. friggerli in olio abbondante, farli asciugare su carta assorbente. preparare il miele con lo zucchero e un pò d'acqua calda in un pentolino, fate sciogliere il tutto, tuffarvi gli struffoli, unire l'anice q.b. versarli in un piatto da portata e spolverare con i confettini.
N.B.
Nella ricetta tradizionale, insieme al miele e lo zucchero, venivano messe bucce di limone e arance tagliate a listarelle o a dadini piccoli, a me personalmente non piace e ho aggiunto nell'impasto essenza di fior d'arancio, limone e vaniglia.
Questi dolcetti fanno parte della pasticceria natalizia della Campania
http://www.francescav.com/2007/11/natale-2007/
ingredienti:
per la glassa:
Impastare tutti gli ingredienti, amalgamarli per bene, fare tante palline grandi quanto una nocciola, porli su di una teglia ricoperta di carta forno, infornare a 180°. 10-15 minuti, anche se risultano morbidi, vedrete che si asciugheranno di più mentre si raffreddano. In un pentolino sciogliere con un pò d'acqua il fondente di zucchero, mettervi poi, il cioccolato e far sciogliere anch'esso. immergere i dolcetti e porli in un vassoio, spolverate con confettini colorati.
