FRALMANACCO: DICEMBRE, SPECIALE NATALE.

DI FRANISIA

Ci siamo, eccoci all'ultimo mese dell'anno, quello degli eccessi natalizi, delle giornate passate seduti a tavola per 6 ore di seguito, a scartare baci perugina e a spaccare noci fino a notte fonda. I giorni successivi si cercano di smaltire i chili di troppo cercando d'infilarsi nel tubino nero e nel tanga rosso di circostanza.
Il 31 ci si abboffa di nuovo di cotechino, lenticchie e pandoro con la crema di mascarpone e dopo i dodici rintocchi ci si rende conto di essere entrati nell'anno dei buoni propositi, della palestra tutti i giorni e delle zuppette depurative. Ebbene si, ci sto gia' pensando.
Qui sotto ripropongo il Natale di mamma/nonna Valeria in tutto il suo splendore.
Si festeggia il 25 Dicembre per pranzo.

 DICEMBRE                                                                             

Mese: Freddo. 

Appetito: Eccessivo, folle, spinto fino al limite massimo.

VERDURA E FRUTTA DI STAGIONE                                    

Carciofi: Al vapore, in padella con olio aglio e prezzemolo far cuocere per 20 minuti, schiacciati e ricomposti in golosi sformati con parmigiano e noce moscata.

Spinaci: Come sopra, come sopra!!!

Finocchi: Crudi in insalata con limone, olio, sale e pepe o cotti al forno con burro e besciamella.

Cavoli: Cotti, tiepidi in insalata o cotti al forno con la besciamella.

Patate: Al forno!!!

Mandarini

Castagne

Noci

Melagrane

 RICETTE                                                                                       

Antipasti : Cestini di gamberetti e insalata russa in gelatina, tartine al caviale, pate' di tonno e acciughe e salmone affumicato.

Capesante gratinate: salare e pepare le capesante. Bagnare con burro fuso e aggiungere del pan grattato, gratinare per pochi minuti e servire. 

Agnolotti in brodo: Comprare dei fantastici agnolotti gia' pronti in pastificio, oppure usare questa ricetta qui. Servirli nel brodo di carne o con burro fuso e salvia.

Brodo di carne: In un grosso pentolone mettere alcune ali di pollo, due pezzi di manzo con osso e midollo, carote, sedano e cipolla. Aggiungere tanta acqua fredda da coprire completamente la carne, poi   portare lentamente a bollore.  Salare e far cuocere per 3 ore circa.

Un consiglio di mamma Valeria: quando il protagonista del bollito e' la carne e non il brodo, aggiungerla all'acqua gia' calda, mentre per esaltare il sapore del brodo si mette tutto in pentola a freddo.

Il cappone e la gallina fanno, come dice il proverbio, un buon brodo e la loro carne e' piu' gustosa del pollo, soprattutto quando e' servita come secondo natalizio con salsine e mostarda.

Secondo: Faraona arrosto: Ripropongo la ricetta del Fralmanacco di Ottobre:

Sfiammeggiare e tagliare a pezzi al faraona,  e aggiungere in padella con salvia, rosmarino, aglio, sale, pepe e  mezza foglia di alloro. Far rosolare la faraona, sfumare con vino bianco vino bianco e volendo, aggiungere qualche pezzo di lardo o pancetta. Far andare per 20 minuti o 30 col coperchio a fiamma bassa. Dopo un mezz'oretta togliere il coperchio e far restringere il sughetto.

A volte mangiamo l'anatra, preparata all'incirca allo stesso modo, con l'aggiunta di succo d'arancia durante la sfumatura.

Flan di Spinaci o carciofi : preparare una besciamella densa. Cuocere i carciofi o gli spinaci e strizzarli per togliere l'acqua. Tritare finemente la verdura, aggiungere noce moscata e incorporare 2 uova intere e un tuorlo. Mescolare e aggiungere un paio di manciate abbondate di parmigiano e aggiustare di sale.  Imburrarre molto bene una teglia per ciambelle e spolverare con pangrattato.

Infornare a 180 gradi per 25 minuti, avendo cura di lasciare al teglia nel forno fino a quando il flan non sara' completamente raffreddato.

Patate arrosto: tagliare a spicchi e saltare in padella con olio d'oliva, rosmarino, aglio e salvia,  avendo cura di abbassare la fiamma e coprire a metà cottura per farle cuocere all'interno. Quando sono tenere togliere il coperchio senza toccarle, alzare la fiamma e far dorare per altri 5 minuti. 

Ananas

Frutta secca

Padoro

Panettone

Croccante: Valeria prepara questa leccornia e la distribuisce a tutti gli amici come regalo di Natale. Mettere in una padella antiaderente mandorle non tostate e zucchero semolato in parti uguali. Aggiungere un po' d'acqua e far sciogliere lo zucchero a fuoco medio basso mescolando di tanto in tanto. Le foto qui sotto descrivono le fasi della preparazione del croccante. Prima di sciogliersi lo zucchero e le mandorle si uniranno in grossi blocchi e il composto risultera' sabbioso. Non fatevi prendere dal panico, subito dopo comincera' a formarsi il caramello e sara' in questa fase che dovrete mescolare continuamente per ottenere un composto lucente e omogeneo. Una volta pronto, il croccante va rovesciato su teglie da crostata foderate di carta da cucina.

Zucchero, mandorle e acqua in padella. 

Lo zucchero bolle e l'acqua evapora.

Il composto si agglomera e risulta sabbioso.

Lo zucchero comincia a caramellarsi

Pronto per essere adagiato sulle teglie

Far raffreddare il croccante

Buone Feste da tutti noi a Dead Chef.

FRALMANACCO: NOVEMBRE

DI FRANISIA

Bentrovati, dopo gli splendidi post di Lajules con il suo tacchino rieccoci al nostro appuntamento mensile con mamma/nonna Valeria, che servirebbe il piatto nazionale americano al gatto, per una questione di gusti personali.
Novembre e' da sempre considerato cupo, freddo, piovoso e deprimente, ma e' pur sempre un mese autunnale, con il suo fruscio di foglie secche, il profumo di caldarroste e l'arancione intenso dei suoi frutti piu' prelibati: i cachi.
Valeria propone una serie di ricette di carni bollite e salse, tipiche della cucina del nord ovest, quelle di sua suocera, la nonna Rina, orginaria di Asti.

Bollito misto con tanto di salsa verde.

Le caldarroste riscaldano le mani nelle sere di Novembre. 

La fantastica allegria dei cachi.

 NOVEMBRE                                                                              

Mese: Freddo. 

Appetito: Intenso, carnivoro, pre festivo.

VERDURA E FRUTTA DI STAGIONE                                    

Radicchio d'inverno: cotto alla griglia o crudo.

Cavoletti di bruxells: Da cuocere in padella come le patatine novelle. Tagliare a meta' e condire  con olio, sale e pepe. Volendo si puo' fare un batturo di scalogno, ma e' meglio non esagerare con gli aromi.

Finocchi: crudi in insalata con limone, olio, sale e pepe o cotti con burro e besciamella.

Cardo: nella cucina del nord ovest, il cardo si bolle in pentola in acqua acidulata e si gusta con la bagnacauda.

Melagrana

Mele

Pere

Castagne

Cachi

Noci

 RICETTE                                                                                       

Bagnacauda: Servita con verdure fresche autunnali o cardo gobbo di Nizza Monferrato troverete qui la ricetta di questo peculiare antipasto, che puo' essere servito anche come piatto unico, perche' la ricchezza dei suoi sapori e' tale da prevenire l'attacco di orde di vampiri durante il mese di Novembre. 

Risotto con la salsiccia: Questo manicaretto richiede salsiccie fresche, senza troppi aromi e fronzoli, da far rosolare con un battuto di cipolle, aggiungere poi  il riso e sfumare con vino bianco o rosso, tipo Chianti. Procedere poi nella cottura come per gli altri risotti, aggiungere del brodo e far mantecare.

Bollito misto: Per questo manicaretto che poi e' l'apoteosi della carne bollita servono un reale di vitello, un pezzo di muscolo di manzo, mezzo cappone ( calcolare mezzo chilo di carne  per 6 persone ) la punta di vitello, un pezzo di carne di manzo che si chiama biancostato, ovvero le costine di manzo e un bell'osso con tanto di midollo per insaporire il brodo. Ci vorebbero anche la lingua e la testina di vitello per rendere questo piatto assolutamente perfetto, ma Valeria non ci pensa nemmeno.
Portare a bollore dell'acqua con cipolla, sedano e carota, mezza foglia di alloro e sale. Aggiungere la carne di manzo e al lingua per prime, dopo un quarto d'ora si aggiunge il vitello e infine il cappone.
A parte di prepara il cotechino: avvolgerlo con carta d'alluminio e bucherellarlo con degli stuzzicadenti che lascerete dentro. Adagiare in un pentolone con acqua fredda,  aggiungendo se si vuole sedano e cipolla e carota per profumare l'acqua. Cuocere a fuoco basso senza bollire per 2 ore e mezza o tre ore circa.  Il tutto si serve con salse e mostarde.

Salse di accompagnamento: Di solito queste le prepara il mio babbo Luigi.
-Salsa verde: togliere la crosta al pan carre' e aggiungere un po' di aceto per ammorbidirle. Strizzare il pane e aggiungere  alcuni filetti di acciuga, uno e due spicchi d'aglio e prezzemolo. Frullare aggiungendo olio d'oliva extravergine.
-Maionese: Montare dei tuorli d'uovo freschissimi con olio d'oliva e sale. Aggiungere del succo di limone.
- Maionese con giardiniera: Tritare finemente alcune verdure in giardiniera, strizzare per togliere l'aceto, poi aggiungere alla maionese.

Dolci: A parte le caldarroste, che si possono fare anche al forno,
con le castagne si fa un dolce bomba, il Montebianco o Montblanc.

Mi piace molto anche  il Pan dei morti, tipico dolce lombardo dei primi di Novembre.

Ci vediamo il mese prossimo con l'ultimo episodio della nostra serie, tutto dedicato alle Feste e ai piatti tipici Natalizi che mi perdero' anche quest'anno.

FRALMANACCO: OTTOBRE

DI FRANISIA

Eccoci al mio mese preferito per eccellenza, durante il quale la mia passione per le zucche viene ampiamente ricompensata. Negli Stati Uniti in Ottobre, i portoni delle case si colorano con tutti toni dell'arancio, del giallo e del rosso, infattti la varieta' di zucche in commercio e' incredibile. Anche se sono tutte commestibili, la piu' versatile e' la Butternut Squash, quella con il collo lungo che vedete nella foto qui sotto. Halloween e' uno spasso, ma amo soprattutto andare negli orti e scegliere la zucca che piu' ci piace. Mi mancano pero' molti sapori italiani in Ottobre, soprattutto i funghi Porcini, per la  perdita dei quali a volte piango da sola, di notte. Ma voi mi capite, non e' vero?

 OTTOBRE                                                                                    

Mese: Fresco, colorato, energizzante.

Appetito: Buono, stuzzicato dal clima fresco.

VERDURA E FRUTTA DI STAGIONE                                    

Zucche: Di tantissime forme e dimensioni, soprattutto negli Stati Uniti, le zucche si sbucciano, si tagliano e si cuociono al forno con olio, sale e pepe. Si aggiungono ad un trito di cipolle, brodo vegetale e noce moscata per ricavarne ottime zuppe e risotti.  

Radicchio: Grigliare e condire con olio e sale, oppure preparare delle ottime lasagne con besciamella e parmigiano.

Funghi Prataioli: Per renderli piu' saporiti, aggiungere un battuto di funghi porcini secchi ammollati, poi cuocere in padella con scalogno, sale, pepe e sfumare con vino bianco. Si puo' aggiungere del prezzemolo alla fine, ma si rischia di coprirne il sapore fin troppo delicato.

Funghi porcini:  Nota dolente per gli immigrati nel continente americano, questi funghi sono IMPOSSIBILI da trovare, ho sentito che forse in qualche remoto angolo dell' Oregon che assomiglia vagamente alla campagna francese ci potrebbero anche essere, ma ormai non ci credo piu' perche' non li trovo mai. Mia mamma Valeria mi fa morire d'invidia scegliendo solo porcini buoni, poi prende  la cappella del fungo e li impana come una cotoletta. Si possono anche grigliare come una bistecca. In America si usa il Portobello, un fungo dal nome divertente, ma che non ha NIENTE a che vedere con il porcino, e' solo abbastanza grande per sostituire un hamburger nel panino. Ah, e se volete il risotto piu' buono del mondo, fatelo coi porcini.

Porri: Eliminare la radice e tagliare longitudinalmente il porro a croce piuttosto profondamente. Immergere in acqua e ripetere piu' volte per togliere la sabbia. Sono perfetti nelle zuppe e nelle frittate. Sono un sostituto molto delicato delle cipolle.

Rape: Si aggiungono alle zuppe, si cuociono e si schiacciano insieme alle patate per arricchire il pure'.

Tartufi: Se avete 3 o 4 amici ricchi o 30 amici moderatamente poveri, mettetevi insieme e comprate un tartufo. Nero di Norcia o Bianco d'Alba, una grattuggiata minuscola di questo prezioso tubero arricchira' i vostri risotti, crostini o uova la tegamino. Si vendono anche gli olii aromatizzati al tartufo, piu' convenienti.

Cavoli vari: Bollire o cuocere la vapore, saltare in padella con olio, aglio e peperoncino. Servire freddi in insalata, al graten con besciamella e parmigiano o frullati con le noci per condire la pasta.

Melagrana

Mele

Pere

Castagne

Noci

Uva

 RICETTE                                                                                       

Zuppa depurativa: Tra le ricette ho aggiunto anche una zuppa depurativa, datami da mia zia Carlotta, perche' ultimamente sto esagerando con dolcetti, condimenti e lasagne. Sostituire un pasto al giorno con questa zuppa puo' aiutare a sentirsi meno gonfi .
2 porri, 2 zucchine e una busta di spinaci.
(ho sostituito le zucchine con le rape ed e' venuta buonissima lo stesso)
Lavare e tagliare le zucchine e i porri. Mettere in una pentola con un cucchiaino d'olio e coprire con acqua bollente. Cuocere le verdure ed aggiungere gli spinaci durante gli ultimi 3 minuti di cottura, togliere un po' d'acqua se necessario, frullare e servire. Volendo si puo' aggiungere olio crudo e parmigiano.

Ravioli di zucca:  Per il ripieno: una zucca gialla da un chilo, 100 gr di amaretti ben secchi e e polverizzati, 300 gr di parmigiano reggiano, 60 gr di pangrattato seccato e imbiondito in padella a calore moderato mescolando continuamente, un uovo intero, sale e poca noce moscata. Cuocere la zucca nel forno, intiepidire, schiacciare bene la polpa, mettere in una terrina e aggiungere gli amaretti, il parmigiano, il pangrattato, sale,  noce moscata e un uovo intero. Amalgamare il composto. Preparare la sfoglia, far riposare l'impasto, tirare e poi disporre il ripeno a mucchietti e spennellare attorno con acqua fredda. Adagiare la seconda sfoglia, schiacciare i bordi con le dita e tagliare con una ruota seghettata.  Cuocere pet pochi minuti in abbondante acqua bollente, non troppo agitata.

Pizzoccheri: In abbondante acqua salata, far bollire delle patate (2 patate di media grandezza o 3 piccole per 4 persone), tagliare 250 gr di verza a listerelle sottili e bollire dai 12 ai 15 minuti con le patate,  buttare 350gr di pizzoccheri e cuocere per un quarto d'ora minimo. Tagliare a fette sottili 150 gr Bitto (un formaggio tipico della Valtellina, si puo'sostituire con della fontina o un altro formaggio da latteria tipo asiago) e tenere da parte insieme a 100 gr di parmigiano. Fra sciogliere 120 gr di burro e insaporirlo con 2 spicchi d'aglio. Quando i pizzoccheri sono cotti, spegnere il fuoco, scolare ed aggiungere uno strato di pasta, patate e verza in una teglia unta, aggiungere alcune fettine sottili di formaggio. Aggiungere il parmigiano, pepe e un po' di burro fuso insaporito. Ripetere gli strati poi coprire con il coperchio per far fondere il formaggio, a fiamma spenta.

Trippa: Comprare la trippa a pezzi o tagliarla ricavandone pezzi di 3 cm di lunghezza per 1cm di larghezza, come un maccherone. In caso non fosse gia' pulita, lavarla molto bene. Soffriggere in una casseruola un trito di sedano, carote e cipolla, quando e' appassito aggiungere la trippa ben lavata, amalgamare e aggiungere sale e pepe. Saltare  e aggiungere un 1/3 di bicchiere di vino bianco, far evaporare e aggiungere un po' di brodo vegetale tanto da coprire la trippa. Far cuocere per un ora circa. Aggiungere dei fagioli gia' cotti, cuocere per riscaldarli, poi aggiungere olio crudo. Si serve molto calda nel piatto di portata aggiungendo parmigiano, olio e pepe a piacere.

Faraona arrosto: Sfiammeggiare e tagliare a pezzi al faraona,  e aggiungere in padella con salvia, rosmarino, aglio, sale, pepe e  mezza foglia di alloro. Far rosolare la faraona, sfumare con vino bianco vino bianco e volendo, aggiungere qualche pezzo di lardo o pancetta. Far andare per 20 minuti o 30 col coperchio a fiamma bassa. Dopo un mezz'oretta togliere il coperchio e far restringere il sughetto.

Dolci: A parte le caldarroste, questo e' il dolce che preferisco ad Ottobre: L'Amor Polenta!

Troverete la ricetta qui.

Alla prossima!

FRALMANACCO: SETTEMBRE

DI FRANISIA

Settembre e' gia' passato, e' stato un mese interessante e ricco di nuove prospettive culinarie.
Io e la Jules abbiamo organizzato un catering per 50 persone e proposto delle ricette italiane, semplici e gustose ad una folla di ricchi americani affamati come lupi. Diro' solo una cosa: non e' avanzato niente.

Questo ha portato via un po' di tempo al nostro appuntamento mensile del Fralmanacco, in piu' mamma Valeria fa la baby sitter a tempo pieno. Cio' nonostante siamo riuscite a stabilire un menu' per Settembre e prima della fine del mese, per Ottobre. Ho gia' detto che questa e' al mia stagione preferita?

SETTEMBRE                                                                             

Mesi: Piacevolmente mite

Appetito: Moderato, allettato dalla prospettiva di tutta la frutta e dalla verdura disponibile sui banchi del mercato. 

VERDURA E FRUTTA DI STAGIONE

Patate: Crocchette di patate: Passare le patate nello schiaccia patate, aggiungere un uovo, un bel po' di parmigiano e della noce moscata. Infarinare e friggere. Usare patate farinose, se l'impasto dovesse risultare troppo umido, aggiungere un po' di farina.

insalate miste: Condire solo con sale, olio e aceto (o limone) all'italiana.

Carote: Tagliare le carote sbucciate nel senso della lunghezza, salare e far rosolare nel burro

Finocchi: tagliare a fette sottilissime, condire con olio 'doliva, limone sale e pepe.

Bietole: Mia mamma le cuoce in padella solo con sale, pepe, burro o olio d'oliva. 

Melanzane, zucchine (tagliate a rotelle, infarinarle e friggere nel burro e salvia), cetrioli, cipolle, pomodori (come in Agosto) 

Mele

Pere

Fichi

Uva

Nocciole

 RICETTE                                                                                       

Antipasti:  Salame e fichi. 

Melanzane alla Parmigiana di nonna Concetta: Sbucciare le melanzane, disporle una sopra l'altra su due teglie con un peso sopra tipo un pentolone pieno d'acqua, per agevolare la fuoriuscita del liquido indesiderato. Asciugarle, preparare una pastella con farina, latte e uova e friggere le melanzane impastellate in abbondante olio d'oliva. Preparare un sugo con pomodori freschi come da ricetta nel Fralmanacco di Luglio/ Agosto. Lessare dei maccheroni e condirli con parte del sugo. In una teglia disporre uno strato di maccheroni al sugo, uno strato di melanzane fritte, poi coprire con sugo e abbondante parmigiano. Ripetere l'operazione e terminare con le melanzane e il parmigiano. Mia nonna non aveva il forno, cucinava tutto in padella e poi spegneva la fiamma mettendo il coperchio per far fondere il parmigiano. L'uso della pasta naturalmente e' optional, ma con i maccheroni questa pietanza si trasforma in un primo piatto (o piatto unico) da bomba.

Arrosto 3 colori: Far tagliare dal macellaio un pezzo di fesa di vitello e farlo aprire come una bistecca. Batterla un po' con il batticarne, poi  preparare una frittata con un uovo, parmigiano, pepe e noce moscata.  Far lessare gli spinaci, strizzarli bene e farli  passare nel burro o nell'olio per farli insaporire. Toglierli dal fuoco ed aggiungere del parmigiano. Preparare 3 o 4 fette di mortadella o prosciutto cotto. Adagiare la frittata sulla carne battuta, aggiungere gli spinaci ed infine la mortadella. Arrotolare e lagare con uno spago o con degli stuzzicadenti. Cuocere la carne in un tegame con aglio, salvia e rosmarino,   sfumare con vino bianco e far cuocere per mezz'ora a fuoco basso. Si puo' anche mettere in forno a 170 gradi. Quando e' cotto, raffreddare e tagliare a fette. Servire con il sugo che si sara' formato durante la cottura.

Arrosto di maiale con prugne e panna Far ammollare delle prugne secche. Prendere un pezzo di arista di maiale e inciderne la carne con un coltello. Inserire le prugne ammollate nelle incisioni della carne.
Cuocere l'arista in un tegame con olio,  salvia, rosmarino e aglio e far dorare la carne da tutte le parti, salare, pepare e cuocere per 10 minuti col coperchio. Aggiungere meta' di una piccola confezione di panna da cucina e finire di cuocere per altri 15 minuti col coperchio a fuoco basso.

Dolci: Mele in cartoccio: Sbucciare la mela, levare il torsolo, ma senza lasciare il buco in fondo. Inserire un po' di marmellata nella cavita'. Stendere della pasta sfoglia o meglio della pasta brisee', tagliarla e quandrati  e richiudervi dentro le mele a fagotto. Spennellare con tuorlo d'uovo, mettere in forno a 200 gradi per 30 minuti.

Torta di nocciole: 200 gr di farina, 200 gr di zucchero, 150 gr di nocciole sgusciate, 100 gr di burro, 3 uova, 1 limone, 1 bustina di lievito, 1/2 bicchiere di olio, 1/2 bicchiere di latte.
Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, Quando sara' cremoso, unire le uova, le nocciole finemente tritate, la farina passata al setaccio, il lievito e l'olio.
Mescolare il composto e aggiungere la buccia del limone e se e' necessario del latte per ammorbidire oltre al 1/2 bicchiere. Mettere in uno stampo imburrato e con il pangrattato. cuocere a forno medio per 45 minuti, controllando solo dopo i primi 20.

Ci risentiamo prima della fine di Ottobre!