Sabor a ti

Hace unos días fui invitada a una plática informal sobre el papel de un chef y un cocinera. Había que comentar sobre las diferencias entre un oficio y otro. Resultó que no era tan informal la plática; pues era en un auditorio repleto en la Feria Universitaria del Libro, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Además de que el chef, en este caso Pablo San Román acababa de publicar un libro de recetas. Entonces, la plática se centró más sobre su libro y sus experiencias, en sus descubrimientos sobre la cocina de este país, ya que Pablo San Román es un chef español, nacido en San Sebastián. Él lleva ya veinte años viviendo en este país y maneja el restaurante “Denominación de Origen” (D.O.) en Polanco, en la Ciudad de México.

Sobre las diferencias entre un chef y un cocinero, coincidimos que el uso de los ingredientes y la elaboración de las recetas entre uno y otro no cambia. El sentimiento, la experiencia y la forma de involucrarse con los productos que nos alimentan es lo que da el resultado: una comida sabrosa; hecha con el gusto de hacer feliz a los comensales. Una cocina desde los valores de la creatividad y la tradición. Pablo comentaba, por ejemplo, que Juan Mari Arzak no permite que lo llamen chef, él es un COCINERO, con un largo linaje de tradición gastronómica que corre por sus venas. Arzak es considerado uno de los más famosos cocineros del mundo. Pablo, también trajo a la plática, la experiencia que tuvo al conocer y adoptar a una abuela mexicana llamada Rosa, con la cuál aprendió una parte de su acervo gastronómico y le mostró el universo de la cocina tradicional mexicana. Con ella supo de la instalación que se tenía antaño, con una cocina de humo: donde se echaban las tortillas y se hacían los tamales ; y la cocina de la casa, con su estufa, para los guisados del diario.

Respecto al libro les puedo comentar que al tenerlo en mis manos me sorprendió gratamente. Es un libro hecho con cuidado en el diseño, buen tamaño en su tipografía, fotos que animan a preparar los guisados y sobre todo, buenas recetas de cocina mexicana contemporánea. Pero debo aclarar que este no es un libro con recetas exclusivas del chef Pablo San Román, no. Este es un libro muy interesante porque reúne a veintiséis cocineros y chef de todo el país, está enriquecido con las descripciones de las trayectorias de los chefs convocados:  Benito Molina, Antonio de Livier, Jacobo Turquie, Carlos Valdez, Ricardo Muñoz, José Ramón Catillo, Daniel Ovadía, Pablo San Román, Mónica Patiño, Gerardo Sandoval, Patricia Quintana, Roberto Francisco Cruz, Aquiles Chávez, Adrián Herrera, Guillermo González Beristáin, José Manuel Baños, Thierry Blouet, Hugo César Ahumada, Alfredo Villanueva, José Luis Díaz, Alejandro Ruiz Olmedo, Juan de la Rosa Hernández, Amparo Torres, Arturo Fernández Montes de Oca, Federico A. López, Roberto Solís. Con textos de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari. Es un libro que llena de orgullo por mostrar un poco la amplía y extensa comida mexicana.

Esta es parte de la presentación que hice en la feria del libro:

“En días pasados platicaba con una amiga sobre el significado simbólico que se tenía antiguamente de un petate. Sí, esa estera de fibras entretejidas que me imagino todos aquí conocen. El petate era el que nos recibía al nacer y el que nos despedía al irnos de este mundo. Cuando las mujeres daban a luz, en cuclillas, un petate recibía al niño. A los difuntos los envolvían en un petate. Incluso todos éramos concebidos en él. Pero este petate es algo más incluyente en el entorno de vida. El petate era el sostén del suelo, era el humus, las raíces entretejidas de una milpa. Era el tejido de los vasos comunicantes en el subsuelo entre el maíz, el chile, frijol, calabaza y jitomate. Un tejido que proveía el sustento y a la vez formaba el suelo nutriente. Como ese entramado subterráneo, en que las raíces se estrechan y forman una urdimbre útil y bella, así siento yo este libro. “Un petate de fibras coloridas”, en donde cada una de ellas, por separado, se une buscando vías para entretejerse, extendiéndose por todo el subsuelo, conformando este petate, rico, diverso y creativo que conforma la comida mexicana.

Esas fibras coloridas que se entretejen es cada uno de los chef representativos de nuestro país y que forman esta búsqueda por una comida mexicana contemporánea. El sostén de este tejido está nutrido por los productos de la tierra, en esta bendita y amplia biodiversidad que conforma cada una de las regiones de esta nación. Este “petate” se entrelaza y se extiende con los mariscos de Baja California, teje un especiado encuentro en la península de Yucatán con sus picantes chiles y olorosos recaudos. Se detiene la fibra hasta el D.F. con la creatividad de sus chef reunidos; sosteniéndose y fortaleciendo el tejido con las reflexiones de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, sobre la cocina mexicana y su devenir en la historia. Otra trama de este tejido vuelve a dar vuelta para pasar por Tabasco, con su chaya y sus guisados con pejelarto; volviendo a sacar hebra para entretejerse hasta Monterrey con sus famosas carnes y los dulces de leche. Reposa en las costas de Jalisco y se ahí se extienden tres hebras hasta los valles de Oaxaca. Este libro es eso, es “Sabor a ti”, a mí, a ustedes, pero sobre todo es el sabor a ti, mi México querido”

En el libro se nota el agradecimiento y el respeto que le tiene Pablo San Ramón a esta tierra, y el entusiasmo y el poder de convocatoria que tuvo para lograr reunir a todos estos chefs.

El libro se encuentra en librerías. Se llama:

Sabor a ti

Cocina mexicana contemporánea

Autor: Pablo San Román

Editorial Planeta, 2013

¿De dónde viene el nombre de “burritos”?

Hace varios años, hubo un concurso para escribir un cuento sobre el por qué del nombre a esos tacos de harina que se llaman “burritos”. Esta que les escribe ganó una mención honorifica, pero el premio mayor se declaró desierto y nadie ganó el mes completo para ir a cenar todos días “burritos” en la taquería que lanzó el concurso.  Mucho tiempo ha pasado y me encontré con este cuento en mis archivos y ahora lo saco a la luz para que puedan leerlo los cuatro lectores de este mi blog.

Los burritos cargados de recuerdos

Estás en la funeraria; no tienes ganas de seguir en ese lugar; mucha tristeza alrededor. Tu esposa y tus hermanas sienten que te vayas y las dejes solas en la velación: eres el único varón de la familia. Toda esta tristeza te empieza a inquietar, porque a ti siempre que se habla de muerte te da hambre, no sabes si es por miedo, o por necesidad de aferrarte a la vida, pero tu estómago protesta, parece que tuvieras días sin probar bocado. Es como un reflejo: si alguien muere tú piensas en comida. Siempre la comida, la tienes presente en todos los rituales, por todos los rincones de tus recuerdos y ahora más con la muerte de tu abuela.

Sales a la calle. Miras el reloj, te preguntas dónde podrías comer algo a estas horas de la madrugada. Todo está cerrado. A lo lejos ves un local con mucha luz y gente saliendo; es una taquería y a pesar de la hora está llena. Hay tacos, pero diferentes, son Burritos. Entras salivando como perro hambriento viendo a las personas que se encuentran sentadas en las mesas. Pides tres de chuleta con piña y pimientos. En tu cabeza se agolpan los recuerdos y las preguntas que hacías sin respuestas. ¿Por qué se llamarán Burritos?

–¡Salen dos de cecina con queso y un agua de jamaica! –grita el hombre que hace los tacos.

¿Será por la forma en que los envuelven? Se parecen a los bultos o alforjas que cargan a ambos lados los burros. Pero también podría ser porque se doblan y hacen forma de oreja de burro. Antes, los burritos sólo eran de machaca, y como la machaca se hacía de carne de burro podría ser esa la causa de su nombre. O un bautizo que la comida Tex- Mex les dió. También me imagino que a esta tortilla larga le salen patas, cabeza, orejas y cola. Vaya, al menos les pusieron burritos a estos tacos, porque si les hubieran puesto “jumentos” o “asnos” no se me hubiera antojado. Mmm...me gustan los burros, esos burros que fueron los salvadores de las espaldas de los indígenas –todas estas ideas pasan por tu mente.

Miras al parrillero picar el pimiento sobre la tabla y cómo rellena cada tortilla, tortillas de harina. Ese olor tan característico de la tortilla al calentarse te invita a acercarte a donde lo preparan. El olor de la grasa penetra en tus recuerdos, qué lejos te sientes del norte, de unos burritos en Mexicali, de camarón con una cerveza Tecate bien fría. Miras que le van saliendo pequeños lunares negros a la tortilla al calentarse; el queso se derrite sobre de ella lentamente, como si llorara. Te encanta ver preparar con tanto afán los burritos, la manera de doblar cada uno como si fuera un regalo; y te acuerdas de tu abuela.

Tu abuela te decía que hace mucho pero mucho tiempo hubo escasez de maíz. Y como en Toluca y en todo el altiplano se sembraba mucho trigo, se comenzaron a hacer las tortillas de harina, pues el maíz se volvió carísimo. Después todas esas harineras y molinos se fueron hacia el norte del país. Así fue como la tortilla de harina se estableció con los sembradíos de trigo en aquellas tierras.

También hasta allá se fue tu abuela. Al igual que la tortilla de harina, recibió las costumbres y tradiciones del lugar al que emigró. Aprendió muy bien esos sabores y los guisos que se usan por allá. Rememoras sus visitas cuando llegaba a casa. Su regreso lo esperabas como si fuera uno de los Reyes Magos porque llegaba cargada de juguetes de fayuca para ti y tus hermanas, directo a casa a cumplirle los antojos a los nietos, a hacerles guisados norteños con tortillas de harina. Tú le ayudabas haciendo las bolitas.

–Trata de que te salgan iguales, porque si no me van a salir unas más grandes que otras, y no me gustan las tortillas disparejas –decía tu abuela.

–¿Oye, abue, y de que las vamos a rellenar?

–¡Pues ya preparé chilorio y frijoles! ¡Apúrate a hacer más bolitas m´hijo, ya te gané, además hace hambre!

Te despabila el mesero, por fin te entrega tus burritos. Los masticas apresuradamente, más bien te tragas cada mordida. Rápido, rápido, rapidísimo, no sabes comer lento, siempre comes aprisa. Te das cuenta de tu ansiosa costumbre y comienzas a hacerlo pausadamente. Uno, dos, tres, siete, ocho, nueve, trece, catorce, quince, masticas, luego ahora sí lo tragas, le pones más salsa al otro taco. Un trago a la cerveza y sigues contando. El doctor te dijo que tus alimentos sólidos los hagas líquidos y los líquidos los comas como sólidos. No sabes comer lento, toda tu alimentación es voraz . El picante de la salsa y lo caliente del burrito hacen que comas más rápido. Esta noche te exalta el sentimiento de añorar a tu abuela y eso te provoca esta ansiedad. Poco a poco te relajas, te calmas y recuerdas la historia de los tres granos de trigo. Tu abuela decía que la historia de la humanidad es la historia del mestizaje, y la historia del mestizaje es la historia de la gastronomía, o también al revés. Te gustaba que te contara la historia del esclavo negro portugués que al desempacar un costal de arroz encontró tres granos de trigo. Tú siempre le preguntabas si el esclavo, cuyo nombre por cierto la historia recuerda como Juan Garrido, se ponía a escoger todo el costal de arroz de manera similar cuando tu abuela se ponía a limpiar frijoles.

–¿Cómo se puede encontrar tres granitos de trigo entre tanto arroz? –le decías a la abuela.

–Sí se puede, es igual que ahora mira, ¿ves estas semillas redondas que venían mezcladas entre los frijoles? Es mijo y hace rato me salió un garbanzo. Así le salieron accidentalmente esas semillitas a Juan y luego las sembró en los llanos de Tlacopan, que se volvieron después dorados sembradíos de trigo. Así llegó el trigo a América. Los abuelos de los abuelos de mis abuelos contaban esta misma historia y yo te la cuento a ti para que no olvides que también de trigo estamos hechos.

Pides otros dos burritos, uno de huevo con tocino y otro de cecina. Son enormes, sin embargo, te preguntas si ya te sientes satisfecho o vas a seguir comiendo; el gusto por comer es una forma de manifestar que estás vivo. La abuela está muerta, ya no le contará las historias que sabía a tus hijos.

–Burrito, ven burrito yo soy un lobo hambriento y te comeré tu trasero. ¡Mmmgh!, mordida a la nalguita del burro, ¡mmmgh! mordida a la yugular del burro. ¡Ahhh! Como por el gusto de festejarte abuela. Recordando tus juegos, tus historias.

Decides que es suficiente y pides la cuenta. Hay que regresar a la funeraria, ellas estarán muy tristes porque las dejaste solas. Mañana es un día largo llevarán a tu abuela al panteón y tienes que trabajar, pero su recuerdo aparecerá siempre que tengas un antojo por saciar.

Entre la India y México hay semejanzas maravillosas

En este blog básicamente me he dedicado a divulgar la comida mexicana. Quien no me conoce podría creer que sólo cocino cocina mexicana. En realidad mi cocina es bien ecléctica, me gusta la variedad de culturas y de ingredientes. Confieso que una de las cocinas que más me gustan, después de la mexicana, es la cocina india. Las raitas, currys, masalas, chutneys son lo mío, entre los sopes, tacos y chiles rellenos, los intercambio. No he estado físicamente en la India pero hay una pequeña línea invisible que se extiende de mi corazón de mexicana a un corazón hindú. Me llena esa cultura, ese país.

Octavio Paz en su libro: Vislumbres de la India, (Seix Barral, 1995); hace un magnífico ensayo sobre esa milenaria cultura. Ahí un capítulo de su libro realiza digresión polémica sobre los puntos en común que enlazan a la cultura mexicana e india. ¿Y cuáles creen que son esos puntos en los cuales nos parecemos tanto? Claro, la cuestión gastronómica.

Comienza hablando del chile, el chile que es de origen mesoamericano y su nombre es de origen náhuatl. El chile es un ingrediente importantísimo en los currys y masalas indios. Se cree que llegó por Filipinas y luego por el puerto de Cochín en India. También dice que el curry en ciertas partes de la India le llaman mola, así como ese platillo de nosotros con especias dulces y picantes: mole. Otra semejanza culinaria es la tortilla de maíz con el pan de ellos que hacen con harina de trigo, planos con forma de tortilla y que ellos llaman chapati. Y al igual que nuestras tortillas, el chapati hace las veces de cuchara comestible. Además de ese gusto sensual por comer con las manos.

Otra parte muy importante en que compara Octavio Paz es: “Si pasamos de la cocina al vestido, se presenta inmediatamente a la mente la “china poblana” con su fastuoso atavío. En Nueva España se llamó “chinos” y “chinas” a los orientales que venían de Filipinas, Japón, China y la India. Se sabe que durante esa época tuvimos un comercio muy activo con esas regiones. Se ha dicho que el vestido de la “china poblana” podría ser una adaptación de los trajes femeninos de Gujarat, que llegaron a México por Cochín y Filipinas. No es descabellada esta suposición, aunque necesitamos más pruebas. La mención del mole y de la “china” ambos de Puebla, evoca a su vez a la figura enigmática de Catarina de San Juan, a la que el historiador mexicano Francisco de la Masa le ha dedicado un curioso libro. El título del libro es ya una ilustración de estas reflexiones: Catarina de San Juan, Princesa India y Visionaria de Puebla (México, 1971). Catarina de San Juan fue una devota del siglo XVII, famosa por sus visiones, que relataba a sus confesores y guías espirituales, todos ellos jesuitas. Catarina fue seguida y venerada por muchos devotos, unos religiosos y otros laicos, impresionados por sus austeridades y por sus entrevistas con los seres celestiales. Estuvo a punto de ser beatificada aunque la iglesia retrocedió a medio camino e incluso prohibió su culto. Está enterrada en Puebla, en la capilla del Convento de Santa Clara, el mismo convento, extraña coincidencia, en donde se inventó, en el mismo siglo, el mole”.

¿Qué podemos desprender de todo esto? Como dice la canción de Ricardo Palmerín: Entre las almas y entre las rosas, hay semejanzas maravillosas. Nos quedamos con un inquietudes, dudas y asombros pues efectivamente ese vestido de china poblana con lentejuelas y raso de seda con colores chillantes es algo parecido a los trajes de las mujeres indias, incluso el rebozo con el “trapito” que ellas siempre traen enlazado al cuello. Las vestimentas se van modificando con los años y las influencias son visibles.

En cuanto al mole, el mestizaje enriqueció esas salsas con especias como el clavo, la canela, el cilantro, la pimienta; y los animales como la res, el cerdo y la gallina. Las coincidencias es lo que hace interesante esta historia gastronómica del origen del mole.

Todo esto viene a cuento porque la receta de hoy es india. Específicamente del norte de India, con el uso de lácteos en su preparación. Es deliciosa. La aprendí de un cocinero hindú, lleno de experiencia en currys y masalas. La clase la tomé en el año de 1994 y a pesar de tanto tiempo recuerdo perfectamente su rostro, su figura y sus pies descalzos bendiciendo antes que nada su instrumento de trabajo: la estufa, el fuego. Con la conciencia bien clara que el alimento es sagrado. Era un gran cocinero que con gusto compartió sus secretos con todos los que estuvimos reunidos.

Esta salsa es un platillo fuerte, pero aclaro que mis fotos no le hacen ningún mérito. Tenía tanto tiempo de no realizarla que a todos los que invité se llevaron una porción a sus casas y me quedé sin nada más que la parte que separé del queso y la crema para Gonzalo (él no consume lácteos). Así que tuve que agregar el queso a última hora para sacar la foto. Este platillo, Salsa Makani,  es la comida favorita de mi hija mayor y espero que algún día la llegue a preparar. Así como ustedes que sean osados y aprecien la comida india y sobre todo que al consumirla evoquen esas semejanzas entre los sabores de la India y México.

Salsa Makani

¿Qué lleva?

1 taza de coco fresco rallado (de preferencia muy tierno)

1 cucharada de semillas de cilantro (coriandro)

1 cucharada de cominos

1 cucharada de semillas de mostaza

½ cucharadita de nigella sativa

½ cucharadita de fenogreco o alholva

5 granos de pimienta negra

5 cm. de canela

5 chiles rojos secos

3 dientes de ajo en rebanadas

2 clavos de olor molido

1 cebolla grande

¼ de taza de jengibre picado

3 jitomates grandes

¼ de litro de crema espesa

2 cucharadas de mantequilla clarificada

1 cucharada de sal

½ taza de cilantro finamente picado

½ cucharaditas de cúrcuma molida

Panir frito (queso fresco casero)

Primero hay que hacer desde una noche antes el panir. Si a ustedes se les dificulta encontrar leche fresca entera pueden sustituirlo por queso panela ( yo la verdad detesto ese queso y esta vez lo hice con queso de cabra que hace mi hermana, pero si a ustedes no les molesta ese queso es lo que mejor sustituye al panir)

Panir

5 tazas de leche

2 ½ cucharadas de jugo de limón

½ cucharada de sal

Aceite y cúrcuma

La leche se hierve, un poco antes del hervor se le agrega el limón y la sal. Esto hará que se corte. Se deja reposar una media hora y luego se cuela con una manta de cielo se cubre. Se le pone algo pesado para que el suero se salga. No tire el suero, es excelente para enjuagar el pelo. Después de 6 horas se corta en pedacitos (yo lo dejo toda la noche). Se puede comer así o frito como lo pide esta receta: Después de cortarlos se fríen . Se tiene aparte una cacerola con agua caliente y una cucharada de cúrcuma y sal. Se echa dentro de esta agua el queso después de freírlo. Se deja reposar unos minutos o unas horas hasta que esté lista la salsa.

¿Cómo se hace la salsa makani?

Se hierve el jitomate y se le quita la cáscara.

Se pone en una cacerola la mantequilla. Se ponen semillas de mostaza, cominos, nigella; cuando se tuestan se le pone pimienta negra entera y luego fenogreco, semillas de cilantro, ajo, cebolla picada, chile de árbol seco, canela, clavo . Se agrega después que estén trasparentes las cebollas, el jengibre picado. Se añade el coco y la cúrcuma, se sigue moviendo.(Disfrute este aroma, vea de qué manera se limpia la atmósfera de su cocina, esto es masala: magia).

Aparte, los jitomates se licuan y se agrega parte de la masala poco a poco hasta terminar. Debe quedar una masa uniforme. Luego viene la sal. Se comprueba lo picante y se puede poner un poco más al gusto. La salsa se vierte en una olla y se pone a hervir con un poquito más de agua para que tenga una consistencia un poco espesa. Ya que hierve se le agrega crema y se deja hervir nuevamente. Por último final se agrega los pedacitos de panir o queso panela. Al final se agrega cilantro fresco picadito. Se acompaña con un arroz pilaf.

Y a disfrutar de estos sabores.

De tianguis en Cuaresma

Comienza el tercer viernes de cuaresma, desde temprano los vendedores  de la feria de Tepalcingo, Morelos, ya están listos con su mercancía para ofrecer a los peregrinos que llegan a visitar la iglesia de Jesús del Nazareno. Es una de la ferias populares más grandes e importantes del estado de Morelos, su principal característica es la venta de artesanías de varios estados: Morelos, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala. Hay desde jícaras y bules de Morelos hasta un rebozo del Estado de México. Es de llamar la atención los bajos precios y la calidad de los productos artesanales. Hay pasillos enteros con venta de cajitas de Olinalá, de dulces, de pan, de jícaras o guajes, de sillas, de vasijas de barro. Me dicen que hay más cosas para ofrecer pero no la terminé de ver toda.
El pintor uruguayo Tola Invernizzi, dijo: Hay necesidades naturales en el hombre: el hambre, la sed, el sexo. Hay necesidades adquiridas: cocinar la carne, beber en un cuenco, inventar recursos eróticos para el sexo. Yo admiro la capacidad del ser humano para imaginar recursos para satisfacer esas necesidades adquiridas, admiro ese don de crear objetos utilitarios. Porque hay objetos que en su naturaleza por sí solos son bellos, pero si a estos se les busca una utilidad es mejor, entonces ya una vez adornados serán más que útiles y bellos, tendrán una función estética en su fondo y forma.

 
 
Comadre, cuando yo muera

haga de mi barro un jarro

y cuando tenga sed, en él beba

si a los labios se le pega

son los besos de su charro

 
 Sólo la cuchara sabe lo que hay dentro de la olla

Si sale derecho, es cuchillo, y si sale chueco, es tranchete
 
 Al que comercia en canastas, nunca le faltan tompiates

Al buen sueño no hay mal petate

 

Mala pal metate, buena pal petate

A muele y muele ni metate queda

El que nace para bule, hasta jícara no para

 

Jícara, bules, guajes, acocotes

Cajita mía
de Olinalá,
palo-rosa,
jacarandá.
Cuando la abro
de golpe da
su olor de reina
de Sabá.
¡Ay, bocanada
tropical:
clavo, caoba
y el copal!
La pongo aquí,
la dejo allá;
por corredores
viene y va.
Cajita de Olinalá, Gabriela Mistral

Si se atora en mi rebozo la culpa es del rapacejo

Y esta soy yo, después de andar casi 7 horas caminando con mis amigos entre puestos, gente y llenándome los ojos de maravillas del arte popular, nos fuimos a echar unos pulques, pero el único lugar para sentarse era una silla abandonada con todo y el puesto de guajes (estos son otros guajes que se comen, no como los de las jícaras), me senté y comencé a vender:
-¡Guajes, guajes, lleve sus guajes! Guajes, si me los compra le doy la receta del guaxmole, de una salsa de guajes, lleve, lleve.
Nadie me compró, luego llegó el dueño y comenzaron a llegar dos clientas, finalmente le traje suerte porque se ve que no vendía pero bien que bebía pulque. Los guajes se comen solos en tacos placeros, pero son mucho más sabrosos en un platillo tan fino como el guaxmole. Platillo típico del estado de Puebla y Morelos. La siguiente entrada continúa con la receta del guaxmole, así que esta historia continúará….

Posdata: Casi se me olvida, este blog cumple seis años de seguir aquí. Gracias a todos ustedes por manterlo vivo a través de sus comentarios.

Por medio suyo nos comemos al mundo

Tenedor

Hermano de la garra, hijo bastardo

del azadón y de la pala,

hecho de cuatro lanzas que se encorvan

para embestir;

flecha dentada, escuadrón

dócil a la orden de combate.

 

Qué perfecto en su mansa ferocidad.

Cómo ataca en silencio.

Cómo se clava, halcón de metal,

y se levanta con su presa,

ya reducida a escombros

por su hermano hiriente, el cuchillo.

 

No hay ningún arma capaz de penetrar como él,

tridente de gladiador con una punta más

y al alcance de toda mano.

Ningún lazo

ata con tanta fuerza a su víctima inerte.

 

Sin embargo su triunfo dura un instante.

Cancelamos las huellas que le imprimió la

ceremonia salvaje

y vuelve sin que le demos las gracias

a su bruto confinamiento, soledad en compañía,

encerrado en sí mismo

bajo las cuatro puntas brutales.

 

Por medio suyo nos comemos al mundo.

Empalamos por nuestro esclavo los alimentos

terrestres

nos dan la vida que acabará devorándonos.

José Emilio Pacheco

Aspiraré el humo dulce del copal

 ¿Cómo no recordarlos? ¿Cómo no acompañarlos? ¿Cómo no agasajarlos con lo que más les gustaba?

Ahi está tu cerveza favoria, tus cigarros, no puede faltar los tamales, el atole, el arroz, el mole, los golletes de Xochimilco cubiertos con azúcar color rosa mexicano tan llamativo, habrá que tener cuidado con las hormigas para que no se alboroten en la mesa con tanta comida. No olvidaré la ofrenda para los muertos chiquitos con sus juguetitos y calacas que me gusta coleccionar, además sus dulces de alfeñique.  Sus veladoras y la fruta. Ya busqué el pulque, lo trajeron desde muy lejos, es natural como a ti te gusta. Te hice tus panes de muerto, con su toque de semillas de anis, para que tenga un gusto más ceremonial, más sagrado y el sabor de azahar tan especial. La mesa se llena de color, de gusto, es la ofrenda a tu recuerdo, a tu tradición que me heredaste.

El sincretismo de esta fiesta es lo que más me gusta. Claro, porque es una fiesta, un fiesta de olores y sabores. Aspiraré el humo dulce del copal, lo encontraré mezclado con el aroma de las flores de cempasúchil y la comida. 

¡Qué costumbre tan salvaje esta de enterrar a los muertos!, ¡de matarlos, de aniquilarlos, de borrarlos de la tierra! Es tratarlos alevosamente, es negarles la posibilidad de revivir.


Yo siempre estoy esperando a que los muertos se levanten, que rompan el ataúd y digan alegremente: ¿por qué lloras?

Por eso me sobrecoge el entierro. Aseguran las tapas de la cajan, la introducen, le ponen lajas encima, y luego tierra, tras, tras, tras, paletada tras paletada, terrones, polvo, piedras, apisonando, amacizando, ahí te quedas, de aquí ya no sales.

Me dan risa, luego, las coronas, las flores, el llanto, los besos derramados. Es una burla: ¿para qué lo enterraron?, ¿por qué no lo dejaron fuera hasta secarse, hasta que nos hablaran sus huesos de su muerte? ¿O por qué no quemarlo, o darlo a los animales, o tirarlos a un río?

Había de tener una casa de reposo para los muertos, ventilada, limpia, con música y con agua corriente. Lo menos dos o tres, cada día, se levantarían a vivir.

Jaime Sabines (1926-1999)

25 ¡Que te lloren los habitantes
 de la amplia ciudad,
...los primeros en exaltar tu nombre!
¡Que te lloren los pastores...
que pusieron
en tu boca la cerveza!
...¡Que te lloren..
quienes pusieron
a tus pies la mantequilla!
¡Que te lloren ...
quienes te dieron a gustar
el vino fino!
Gilgamesh (poema babilonio 668 A.C.)

...Desde mis ojos insomnes
mi muerte me está acechando,
me acecha, sí, me enamora
con su ojo lánguido.
¡Anda, putilla del rubor helado,
anda, vámonos al diablo!

José Gorostiza (1901-1973)

¿Y qué vida sería la de un hombre
que no hubiera sentido, por una vez siquiera,
la sensación precisa de la muerte,
y luego su recuerdo,
y luego su nostalgia?

Si la sustancia durable del hombre
no es otra sino el miedo;
y si la vida es un inaplazable
mortal miedo a la muerte,
puesto que ya no puede sentir miedo,
puesto que ya no puede morir,
sólo un muerto, profunda y valerosamente,
puede disponerse a vivir.
Javier Villaurrutia (1903-1950)

Bello compuesto en Laura dividido,
alma inmortal, espíritu glorioso,
¿por qué dejaste cuerpo tan hermoso?
¿Y para qué tal alma has despedido?

Pero ya ha penetrado en mi sentido
que sufres el divorcio riguroso
porque el día final puedas gozoso
volver a ser enteramente unido.

Alza tú, alma dichosa, el presto vuelo,
y de tu hermosa cárcel desatada,
dejando vuelto su arrebol en hielo,
sube a ser de luceros coronada:
que bien es necesario todo el cielo
porque no eches de menos tu morada

Sor Juana Inés de la Cruz (1651-1695)

Yo Netzahualcóyotl lo pregunto:
¿Acaso de veras se vive con raíz en la tierra?
No para siempre en la tierrra:
sólo un poco aquí.
Aunque sea de jade se quiebra,
aunque sea de oro se rompe,
aunque sea plumaje de quetzal se desgarra.
No para siempre en la tierra:
sólo un poco aquí.
Netzahualcóyotl (1402-1472)

Has muerto, en el ardiente amanecer del mundo. Has muerto. Irremediablemente, has muerto. Parada está tu voz, tu sangre en tierra. Has muerto. No lo olvido.


Que tierra crecerá, que no te alce. Que sangre correrá, que no te nombre. Qué voz madurará de nuestros labios. Que no diga tu muerte, tu silencio. El callado dolor de no tenerte.
Oscar Chávez (1935)

Susurros tras las rejas
 del camposanto...

Que toda la carne es polvo
y sólo un soplo las palabras...

Hasta la lumbre
sólo queda su fantasma.

Fuegos fatuos.

Francisco Segovia (1958)

Acampamos en las tumbas y comemos
lo que nos dejan nuestros muertos.
Lo mismo hacen en el pueblo
y en palacio. El Día de Muertos
cumplimos todos con la ofrenda:
nos comemos las sobras
los unos a los otros.

Francisco Segovia