Tamalitos de arroz

Cuando era niña mi madre hacía tamales de dulce, pero no eran como los que venden tradicionalmente de maíz, rellenos con piña o pasitas. Eran unos tamalitos sumamente delicados, vaporosos y rellenos de fruta seca. La textura del tamal era distinta porque su masa estaba hecha con harina de arroz. Parecían pequeños pastelitos cocinados al vapor. Ella los llamaba tamales árabes. Supongo que por el mestizaje al utilizar un grano oriental. Mi madre, es de Campeche y en la península de Yucatán llegaron los primeros inmigrantes libaneses, (como consecuencia esto enriqueció la gastronomía de esa zona); los peninsulares, en su forma coloquial los nombraban de distintos modos: turcos, libaneses o árabes. Intuyo que el ingrediente de la harina de arroz es influencia de esta gastronomía y de ahí le vino el nombre.

Después de muchos años encontré estos tamales en Michoacán, pero les llaman canarios y los pintan de color amarillo, como los pájaros de ese nombre.  Sus ingredientes son casi los mismos que los tamales “árabes” de la receta de mi madre.

Esta receta que reproduzco me la dio una amiga de Cuernavaca, la Chef Lynda Cruz Balderas, talentosa pastelera de paciencia infinita. Ella promueve el consumo del arroz con denominación de origen de Morelos. Además de investigar y dar a conocer la gastronomía morelense.

Los tamales son deliciosos. Insisto, son como un pastelito al vapor, yo no les puse colorante, los quise recordar como los tamales que me hacía mi madre. Aún conservo la receta de ella.

Algunos cantidades son imprecisas, es por eso que preferí hacer la receta de Lynda, que es más rica. Únicamente modifiqué la suya agregándole un poco más de frutas secas.

Tamales canarios de arroz, de la chef Lynda Cruz Balderas

¿Qué necesito?

1 kilo de harina de arroz

16 huevos (separar la clara de la yema)

500 gramos de mantequilla

700 gramos de azúcar

2 tazas de leche entera

2 cucharaditas de esencia de vainilla

4 cucharadas de polvos de hornear

100 gramos de higo cristalizado picado

100 gramos de naranja cubierta picada

100 gramos de almendras picadas

100 gramos de acitrón picado

100 gramos de pasitas

200 gramos de queso chihuahua menonita

Colorante amarillo

hojas de totomoxtle para tamal

mantequilla necesaria para engrasar las hojas de totomoxtle

vaporera

¿Cómo lo hago?

1. Las hojas de totomoxtle se remojan por media hora en agua tibia. Escurrir bien y engrasar con un poco de mantequilla. Reservar.

2. Rallar el queso y reservar.

3. En un plato poner todos los frutos secos picados. Mezclar.

4. Mezclar el polvo de hornear con la harina de arroz y reservar.

5. Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear. Ir agregando las yemas de huevo una por una, luego la harina de arroz con el polvo de hornear.

Incorporar la leche. Una vez mezclado todo se incorpora el queso rayado, unas gotas de colorante a quedar un tono amarillo limón y la vainilla. Batir las claras a punto de turrón y agregarlas al batido en forma envolvente con una cuchara de madera.

6. A las hojas de tamal ya engrasadas se les colocará dos cucharadas soperas del batido, untándolo ligeramente y poner una cucharadita del relleno de frutas secas.

7. Cerrar el tamal enrollándolo y doblando las puntas, es necesario no llenarlo mucho ni apretarlo para que no se reviente al cocer. Se coloca en la vaporera con las puntas hacia arriba.

8. Mis tamales tardaron una hora en cocerse después  de que estuvo bien caliente la olla.

9. Se sirven calientes. Rinde 50 tamales, aproximadamente.

 

Celebrando el día de la Candelaria con su tradicional tamal

Cumpliendo el compromiso tamalero

 

–Niños, levanten la mano ¿quién quiere tamales?

–Yoooo

–¡Yo!

–¡Nosotros también!

–¡No nos dejen colgados, queremos nuestros tamales del día de la Candelaria!

–Pero los queremos rellenos de flores

–Sí, de flores de colorín

 

–Y con un molito que no piqueee

–Ahí está niños, sus tamales de flores de colorín

 

Flores para consumir, flores que son fibra para ofrecer a nuestro intestino, flores para los vivos y los muertos. In xochitl, in cuicatl, que quiere decir: flor y canto.  Era lo que nuestros antepasados, los antiguos mexicanos entendían como un instante y una eternidad, llegar ahí donde se trasciende la efímera existencia humana. Correspondiendo al sonido musical y la belleza, la fragancia y por supuesto,-ellos también lo sabían-, al alimento que la flor por sí sola puede ser.

El colorín es un árbol perteneciente a la familia de las leguminosas ( Erythrina americana) que se le conoce de muchos nombres en el país: gasparitos, pichojos, poró, pemuche, patol, espaditas, zompantles (hilera de cabezas). Esta es la temporada de colorines y de tamales.

Tenía la inquietud de hacer estos tamales, son típicos de la región morelense de Tepoztlán. Hace un año publiqué las tortas de colorín y ahora voy con estos delicados tamalitos, fragantes y tiernos.

¿Qué necesito?

5 tazas de flores de colorín limpias

5 chiles pasillas

2 dientes de ajo asados

1/2 cebolla pequeña

2 cucharadas de aceite

1 kilo de masa de maíz nixtamalizada

200 gr. de manteca de puerco

1 cucharada de polvo de hornear

sal al gusto

¿Cómo lo hago?

Lo primero que necesito es limpiar los colorines. Se desprende la parte que viene unida al tallo, sólo un pequeño corte, porque eso también lo utilizaremos. nada más se desechan los estambres para evitar que amargue. Los colorines pequeñitos, esos los pongo completos.

Ya limpios se ponen a hervir con 2 tazas de agua por 3 minutos. Se cuelan, se desecha el agua y se reservan.

El chile se hierve con 2 tazas de agua por 15 minutos. Luego se desvena,  y se muelen en la licuadora con el ajo, la cebolla y una taza de agua. En una cacerola se agrega el aceite y sobre este se cuela la pasta de chile y sal al gusto. Se deja sazonar y si queda muy espeso se le agrega otro poco de agua. Ya que está cocida se agregan los colorines escurridos. Se cocinan en la salsa unos 7 minutos, evitando que se resequen demasiado. Con esto se rellenan los tamales.

Las hojas de maíz se ponen a remojar.

La masa se bate con un poco de agua, manteca, sal y polvos de hornear. Batir hasta conseguir una consistencia uniforme y una pasta suave.

En cada hoja de maíz, previamente remojada y escurrida, se coloca una cantidad suficiente de masa y una cucharada del mole con los colorines. Después se envuelven y se doblan. Yo los amarré con una tira de la misma hoja de maíz y luego se ponen a cocer en una vaporera por espacio de una hora.

El que para tamal nace

vive ajeno de congojas

le dan manteca fiada

y del cielo le caen las hojas

 

Ahora sí tamalito

habrá que medirte el agua

 

Ideas verdes para envolver su comida

Mi actitud verde ante la vida es ampliamente conocida en este blog.

Ojalá todos entendiéramos que lo que elegimos comer influye en el medio ambiente, y aunque no tengo la intención de modificar formas de vida, sí deseo comunicarles otras alternativas para cocinar sin utilizar papel aluminio cuando se requiere cocinar algo al vapor. No entiendo de dónde salió esa moda de usarlo tan indiscriminadamente. Incluso en los restaurantes de lujo, ¡qué poca sensibilidad señores!. No soporto que me lleven un plato con algo cocinado en papel aluminio, me parece una aberración. ¿Donde quedó el sentido rústico de la comida mexicana? Ahora hasta para comerse un antojito en la calle el plato te lo dan forrado de plástico para evitar lavarlos. Esto sólo ocurre en México. 

En esta entrada anterior había presentado varias formas de cómo envolver tamales además de las hojas de maíz están: las hojas de chaya, hojas de plátano, hoja de aguacate y hoja santa, otras alternativas para envolver tamales o para abrigar lo que se va a cocinar al vapor.

A ésta planta le llaman “platanillo”, crece hasta en los camellones de la ciudad de México, su flor es roja o amarilla, como ésta. Cuando vivía allá la tenía sembrada en un pequeño arriate y puede crecer incluso en macetas, sólo requiere bastante sol, así que no se preocupen si no tienen jardín. Aquí donde vivo, el clima ayuda a que el tamaño de sus hojas sea muy grande. Pero recuerden, incluso en la calle están estas flores.

Envolví con las hojas una receta sencilla con filetes de pescado. Simulando el envoltorio de un tamal.

¿Qué necesito?

4 filetes de pescado

1 toronja

dos cucharadas de pasta de achiote

hojas de epazote

rebanadas de calabaza, pimiento y rajas de cebolla

¿Cómo lo hago?

La pasta de achiote se deshace con el jugo de una toronja o limón sin semilla.

(Yo hago mi propia pasta de achiote porque no me gusta ninguna que venden comercialmente) pero si desean una muy rica les cuento que en el Mercado de Medellín con el señor que vende productos yucatecos, vende una pasta de achiote a granel muy sabrosa. Nada que ver con esas marcas de nombre: Anita, Mérida, el Yucateco, etc.)

En esta pequeña salsa se dejan reposar los filetes media hora, a que queden bien impreganados con ella. Después se colocan sobre la hoja limpia de platanillo, se le ponen las verduras encima, junto con la hoja de epazote. Se cierra con la ayuda de un pequeño atado de hilo y se colocan al vapor por 20 minutos.

Este es el plato de la golosa de mi madre, a ella le gusta la pasta para acompañarlo.

Aquí hay otras ideas de utilizar hojas para envolver comida. Sólo que esta  forma es horneada. Además de llevar un abrazo de masa de trigo. Pero se puede utilizar simplemente así y cocinarlo a la plancha. Estas son hojas de albahaca, son muy grandes, con queso de cabra y jitomate.

 

Contra los refranes del tamal

Muchos de los refranes en los que se alude a los tamales me parecen cargados de una carga peyorativa y de desprecio, como no estoy de acuerdo con ellos les voy a demostrar el porqué.

 

1 ¿Por qué con tamal me pagas teniendo bizcochería? Este significado está en el demérito de ofrecer algo bajo e insuficiente de lo que se espera. ¿Pues qué querría comer el malagradecido que se le ocurrió dicha frase? ¿lechuguita, tal vez?. Con todo y su origen humilde un tamal es mucho mejor alimento que un simple bizcocho. Un tamal puede ser una comida completa, es fácil para trasportar y con su propia presentación bien envuelto es considerado como un regalo.

2 Ese No compra tamales por no tirar las hojas. A menos que seamos como las vacas con varios estómagos para procesar la hoja de plátano y la hoja de maíz en la que se envuelven la mayoría de los tamales, es muy difícil que uno se coma las hojas. Pero siempre hay opciones para que ese “regalito” bien envuelto se pueda comer con todo y hojas.

3 El que nace pa´ tamal, del cielo le caen las hojas  Bendito cielo, bendita naturaleza para ofrecer y regalarnos con esas hojas

Dos hojas santas, hojas de espinaca, hojas de chaya, encima dos filetes de pescado, un poco de salsa de chile guajillo sazonada, cebolla en rajas, sal y un nopal cocido. Se enrolla cuidando de no romper las hojas, se amarra con un hilo y se coce al vapor el “tamalito” de hojas comestibles.

 

4 Una tamalera siente que otra se le ponga enfrente. ¿Por qué no?, qué bueno que exista el libre mercado en donde se la competencia y diversidad para probar otros rellenos:

 

Hoja Santa y hoja de chaya, hongos, masa de maiz amasada con manteca, frijoles, pipián. Cocido al vapor y aromatizado con hojas de aguacate.

5 Por las hojas se conoce al tamal cuando es de manteca. Con este refrán sí estoy de acuerdo. Un tamal amasado con manteca de puerco es notable en sazón y sabor. Hay grasas más dañiñas y sosas que la inocente grasa de puerco.

La receta de este tamal la pueden obtener en mi recetario Al Calor del Sabor

Y una disculpa a los lectores, no es que les este Haciendo de chivo los tamales pero he decidido publicar cada 15 o 20 días. Disculpen por no comentarles tan seguido en sus blogs, los pasos silenciosos no son apreciados ni percibidos, pero sepan que valoro su trabajo y siempre causan mi asombro. Tengo que ponerle empeño a lo que estoy comenzando. Este año está trascurriendo con muchas dificultades y se está yendo muy rápido.

 
Un abrazo

Los sueños raros que sueño despierta

Me pidió que a partir del lunes recordara lo que había soñado y que luego lo escribiera. Imposible, no me acuerdo de nada. Sin embargo estoy despierta y siento que estoy soñando, a menos que escriba lo que sueño despierta y eso sea lo mismo. Supongo que no, no obstante esa sensación que estoy viviendo me provoca un contentamiento interior algo raro, mi estado de vigilia es agradable y un tanto cuanto melancólico.

Pero me siento torpe y hago tonterías. Y parece que fue un mal intento en buscar una reconciliación familiar que ha estado a la intemperie llenándose de óxido y vilezas desde hace tiempo. La sinapsis de mis neuronas están paralíticas desde hace tiempo, fue así que no logré tener argumentos sólidos y de defensa ante ella. Se me olvidan las cosas, no mantengo a pie juntillas todo el pasado, las fechas, las referencias, mi ruido interior es superior a mi raciocinio. Nunca podré ganarle a una abogada que sabe de manera extraordinaria enaltecer sus ofensas. Aquí no ha pasado nada y vuelta de página todo fue un mal sueño.

¿Cómo voy a escribir lo que sueño dormida si no sé si estoy despierta-durmiendo?

Y despierta-durmiendo la riego en muchos casos, aún así elaboro platillos extraños, uno sobre de otro, como los sueños locos y cada ingrediente cuenta su propia historia individual, vean sí no:
Elotes, Chile poblano, Jamón, Queso, Camarón.

Entonces sueño que hago una masa con tres elotes cacahuatzintles, le pongo sal al gusto y 50gr. de mantequilla, pero esto se tiene que moler en la licuadora, soñar no basta.

Luego con las hojas que le quité al elote las usaré para envolver esa masita como si fuera un tamal, es así que pongo un chile poblano asado y pelado previamente, le pongo una rebanada de jamón y como hoy estoy en plan engordador hasta una rebanada de queso, pero los sueños que sueño estando despierta son excesivos, es por eso que para rematar agrego un camarón crudo sin las tripas, un poco de sal y lo sazono extendiéndole una pasta de ajo asado. Cierro las hojas de elote, y lo pongo a cocer al vapor por 25 minutos. ¿Qué nombre lleva el platillo? el que ustedes gusten.

Mientras yo soñaré que despierto y escribo lo que soñé, o ¿cómo me dijo?

Deseo póstumo

Hay maneras tristes de congraciarse con los difuntos. De traerlos a la memoria a través de una reunión con comida. Cuando eso se da en Día de Muertos todo se vuelve un recuerdo más festivo, lleno de colorido y aromas. Sin embargo cuando la evocación del difunto se da lejos de esas fechas, se vuelve distinto. La inmediatez de la partida del ser querido aun duele. Entonces, la reunión se transforma en una agridulce melancolía. Los invitados sonríen tímidamente y se habla de todo menos del placer oculto que les causa comer el platillo favorito del occiso. Nadie hace referencia, nadie menos yo, que me meto en la cocina y felicito al cocinero que lo preparó.

Creo que la comida de los funerales es más auténtica que en las bodas. Al menos estaré segura que no me darán la tradicional “crema sabor a…” ¿crema de bodas?, sí, de esa que sabe a todo menos a nada. Cuidarán más en enfocarse a un solo platillo pero con mejor calidad.

Hace ya muchos años, se dio en mi casa la muerte de un familiar, los parientes estaban como enojados, tristes, desorientados. Recuerdo muy bien que después del ritual de juntarlos y darles de comer sus caras cambiaron y los ánimos mejoraron notablemente. Los seres humanos funcionamos a base de ritos y la mayoría de estos casi siempre son alrededor del fuego que nos ayuda a reconciliarnos.

Escribir esto me ha hecho pensar que, de las dos veces que me he casado nunca tuve un banquete de bodas, me perdí de la clásica sopa de bodas, ja. Sin embargo creo que puedo armar la comida de mi funeral. Dejar testimonio y voluntad de lo que quiero. No quiero misas, no quiero sacerdotes, no quiero plañideras, sólo quiero que mi pequeña familia se reúna y coma lo que a mí me gusta.

Y para esos casos, como en el del funeral que asistí, no hay comida más llena de atributos en cuanto a practicidad, economía y sapiencia que unos TAMALES.

Qué honor el de mi amigo Eduardo que fue agasajado en su funeral con tamales vegetarianos de los que hacen mis queridas S y S, mis tamaleras de confianza. Las mejores, ellas son mis musas, mis heroínas. Las dos hermanas que se juntan a hacer tamales cuando están tristes.

A propósito de estas fechas del 2 de febrero, día de la Candelaria, día de tamales, hay un curso de tamales, en el que estoy pensando seriamente asistir. Pero vale $1800 pesos, que no dispongo de ellos por el momento. Hacer un tamal bien hecho no es cualquier cosa. Requiere mucha paciencia, mucho batido y mucha certeza para que las cantidades sean las correctas, que no le falte sal, que tenga la grasa necesaria para que tenga una buena textura, que el maíz esté bien molido, que el relleno no se escurra y le aporte suficiente sabor. Siempre he considerado que requiere de más técnica que hacer pan.

Espero que entre todos los proyectos que tengo por resolver en estos días pueda darme el tiempo de hacer unos ricos tamales campechanos. Aunque pensándolo bien, estoy mañosamente retrasando mis actividades para que mis amigas S y S me conviden a comer tamales en su casa. Tengo derecho a que me agasajen aunque no sea todavía mi funeral.

Cuanto gusto encierra un bote de tamales