La paz de cada quién

 

La supuesta paz que tanto se desea, se canta y se pregona en estas fechas queda desvanecida al mirar el tránsito, acudir a cualquier mercado, supermercado o centro comercial. Es por eso que siempre, al comenzar diciembre, lo que tengo ganas es de adquirir la condición biológica de los osos que hibernan, se desaparecen de su entorno, se aíslan, duermen y luego regresan más flacos y hambrientos. Pero lo que realmente me ocurre es todo lo contrario; tengo que soportar desde noviembre preguntas de gente sobre los supuestos “planes” de algo que no tengo ni la más remota idea de cómo voy a pasar la navidad, aggh. Eso no se vale, digo yo. Déjenme descansar, es lo único que quiero. No quiero saber de platillos, de recetas, de preparaciones complicadas y manos hinchadas por tanto trabajo. Pero no, no descanso,  hasta pongo mi nacimiento y trato de estar en sintonía con esa “paz” que nos deseamos todos.

Buscando llenarme de entusiasmo para estas fechas, nada como hacer pan. El olor apacigua mi ansiedad, me relaja, a pasar de los platos sucios y andar comprando los ingredientes. Ni modo, es lo malo de no poseer la capacidad para hibernar y ahorrar recursos. Tonteando en la red, vi un video sobre la elaboración de un pan de pesto y ese video me llevó a otro de espinacas. La virtud que tienen es que son baratos y con una presencia espectacular. No requieren grandes ingredientes. A este sólo es necesario tener antes un buen pesto casero. Mirando este video del pan, vi que hay la opción para hacerlo dulce y rellenarlo de Nutela, pero eso no me entusiasmó.

Es un reto hacer este pan, lo hice dos veces y todavía no domino a la perfección el dobles de las puntas. Tendré que seguir intentando.

Pan de Pesto

¿Qué necesito?

500 gr. de harina blanca

1 cucharada de sal

1 taza de agua o más

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de azúcar

27 gr. de levadura fresca o 7 gr. seca

1 ½ tazas de pesto*

¿Cómo hago el pesto?

Se compra albahaca fresca, aproximadamente 300 gr. Se lavan se deshojan, se dejan secar bien y luego se licuan con 2 dientes de ajo grandes, sal al gusto, 1 taza o más de aceite de oliva y se le ponen 3 cucharadas de piñones. Como los piñones están carísimos y yo no tenía le puse nuez de macadamias porque fue lo que mejor encontré para sustituirlos. También lleva queso parmesano, unos 80 gr. aproximadamente. Yo no le puse. Todos los ingredientes se muelen en la licuadora y se obtiene una salsa espesa y aromática que puede guardarse varias semanas en el refrigerador.

¿Cómo hago la masa?

Se mezcla la sal con la harina, luego con esta se hace un pequeño volcán sobre la mesa en el centro se agregan el aceite de oliva, azúcar y la levadura fresca se disuelve en ¼ de agua ligeramente tibia. Definitivamente me quedo con el sabor y los resultados de la levadura fresca. Así como dicen que el cine se ve mejor en el cine, el pan sabe mejor con levadura fresca. Se va amasando poco a poco agregando la taza de agua según se requiera. Debe quedar manejable y suave. Si requiere más agua se añade con precaución de no excederse. Con unas 200 vueltas de amasado quedará una masa tersa y manejable. Se deja reposar cubriéndola con un trapo o papel film, en un lugar lejos de corrientes de aire, hasta que la masa haya subido el doble de volumen.

Después se divide la masa en tres partes iguales y se extienden con un rodillo hasta hacer tres discos del mismo tamaño. Yo utilicé un molde con orilla y eso me estorbó, recomiendo extenderlo sobre papel encerado y luego trasladarlo a una bandeja plana con mucho cuidado. Como se ve en el video recomendado. Lo tienen que ver porque sólo así se perfecciona la manera de doblar este pan:  http://www.youtube.com/watch?v=JPfynIBvOLY

   

  

  

Se deja fermentar por segunda vez ya doblada y se mete a horno precalentado unos 20 min. a 180°. Es un poco engañosa la masa, asegurarse que quede bien cocida, a mi la segunda vez me quedó algo cruda. Ah sí, sobre todo cuando te quieres lucir, todo te sale al revés.

Y viendo el video, descubrí otro  pan igual llamativo

Sol de espinaca

Como la receta está en alemán le pedí a un amigo que me ayudara en la traducción, pero sinceramente yo no lo hice así. Utilicé la misma masa de la receta anterior y la masa la dividí en dos círculos. Por tal razón queda más grande el pan y alcanza para más gente. Lo curioso de la receta en alemán es que no lleva levadura, sólo con el vino. La probaré así para la próxima vez..

¿Cómo lo hago?
Masa

500g de harina
90g de aceite de oliva (extra virgen)

200ml de vino blanco seco, templado
2 cucharas de sal

Se pone todo en un cuenco y luego se amasa sobre una mesa, con fuerza hasta lograr una pasta manejable y que se deprenda de la superficie. Repartir la masa en dos partes y estirarla formando dos círculos con un diámetro de 30 cm. Poner un círculo en una bandeja que lleva papel de horno, mientras apartas el segundo círculo.

Relleno:

100 gr. de queso parmesano

350 gr. de espinacas

350g de queso ricotta o requesón
1 huevo
2 cucharitas de sal
1 cucharita de pimienta negra
nuez moscada a discreción

Aparte, se ralla 100g de queso parmesano.

Luego triturar 350g de espinaca bien exprimida (yo no la trituré cruda, acitroné la espinaca un poco con cebolla en un sartén y luego la licué)
Mezclar con una espátula la espinaca y el queso. Agregar los ingredientes que faltan. Mezclar bien.
Precalienta el horno en 180°C.
Pon una parte del relleno en el centro del círculo de masa. Distribuye el resto del relleno alrededor del centro. Pon encime el segundo círculo sobre el primero. Aprieta el margen de la masa con un tenedor y corta la masa que sobra. Encasqueta un vaso grande sobre la loma en el centro.
Corta la masa periférica con un cuchillo en 16 partes, como si fueran los rayos de una bicicleta. Gíra los trozos para colocarlos con el relleno hacia arriba.
Después usa un tenedor para pinchar unos pequeños agujeros en la masa de la loma.

Cuécelas por 30 a 40 minutos a 180°C. ¡Va muy bien con una salsa de ajo!

El video es este: http://www.youtube.com/watch?v=O9QO-mw_pCg

  

  

 

Tanto este sol de espinacas como el de pesto requieren mucha paciencia. Es ahí donde encuentro esa paz tan sobada de la que habla la gente.  Esta es la paz que yo hallo en el cuidado que se requiere para amasar, dejar fermentar, rellenar, cortar, doblar, dejar reposar. Ese tiempo que trascurre entre estas preparaciones es mío. En el están los pensamientos y las ideas que acuden a mí sobre estas épocas de fin de ciclos, de años, de retos, de pasarse en limpio otra vez; como el calendario que estrenamos cada año.

Les deseo a ustedes que encuentren esa paz de la manera que mejor les plazca. Que tengan una feliz Navidad, que el año nuevo sea benévolo con todos. Y, sobre todo, está presente el deseo que este país no se nos desmorone entre las manos. 

Hay comida que es más bonita cuando está cruda

“Había frijoles poéticos

y también garbanzos matemáticos

en los pueblos esqueléticos

con sus días de pedernal”

Fragmento de “Tiempo de Híbridos” de Rockdrigo González

 

Los frijoles ayocotes son como piedras del río; sus tonalidades matizadas como gemas semipreciosas o de un sólo color brillante son espectaculares. Estos de la ciudad de Puebla tienen más colorido. Los colores más comunes son el morado oscuro. En esta época es la cosecha y se encuentran fácilmente en los mercados de esa ciudad.

Habría que componerles una poesía a estos humildes frijoles, que según me entero son un platillo que se cocina en época navideña.

Hace muchos años hice una receta de ayocotes. Precisamente, por su atractivo color morado, pero… no me gustaron nada. La verdad es que mi madre me traumó con los frijoles y eso de comerlos enteros no es lo mío. Me gustan más si están aplastaditos. Esos que hice aquella vez no los aplasté, los guisé según la receta y no me los comí. Además tenían un leve sabor dulzón que no me convenció. Ahora, después de veinte años volví a hacerlos y me gustaron más con la receta de la mamá de mi amigo Javier.

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¿Verdad que están re bonitos?

Me animé a hacerlos porque me dijo mi amigo que su mamá los molía en el metate. Como no soy hábil moliendo en el metate y como tengo una Thermomix, los metí ahí una vez que los cocí. Lo triste de esta historia es que toda la belleza colorida se perdió al cocerlos y que no aparté ningún ayocote para seguirlos contemplando así crudos.

Así en foto pequeña para que se vean menos feos

Lo bueno fue que esta receta sí me gustó y me animaré de nuevo para volverlos a comprar y guisarlos ahora sí con carne de puerco, que me dijeron que quedan mejor.

¿Qué necesito?

1/2 k. de frijol ayocote

hierbas de olor: orégano, tomillo, laurel

1 lata de chiles chipotles en vinagre

dos cebollas grandes

3 cucharadas de manteca de cerdo

¿Cómo lo hago?

Los frijoles se ponen en remojo toda la noche, se les tira el agua y se enjuagan al día siguiente. Se les dá un ligero hervor y se les tira el agua. Este fue un secreto que me dieron para que se les quite el sabor dulzón que tienen.  Luego se vuelven a poner a la lumbre en una olla expres con hierbas de olor, sal al gusto y una cebolla. Aproximadamente media hora o más.

Se pueden moler tanto en metate como aplastarlos con un machacador y pasarlos por una coladera o bien meterlos a un aparato electrodoméstico y dejarlos hechos puré. Todo junto con las más hierbas de olor y chiles chipotles al gusto.

En una olla se pone al fuego las cucharadas de manteca y la otra cebolla picada hasta que esté trasparente. En esa manteca se vacían los ayocotes molidos con las hierbas y los chiles. Hasta que se sazonen y se hagan bollito.

Se sirven con rebanadas de queso y totopos

 

O con chicharrón y quelites

Es una receta sin artificios ni grandes excesos para celebrar las fechas de fin de año. No comulgo con los grandes gastos que se hacen en estas fechas, ni con los regalos, ni el alboroto de la Navidad. Mi espíritu no me pide sorpresas ni excesos. Una comida sencilla y tradicional con ingredientes mexicanos.

¿Sabe usted qué cosa es el colonche?

A mí no me gusta el ponche

a mí no me gusta el ponche

porque tiene mu, porque tiene mu,

porque tiene mucho anís;

a mí me gusta el colonche

a mí me gusta el colonche

el colonche de San Luis…

La comida es un motor de vida para todo ser humano. En mi caso, algunos alimentos desencadenan un entusiasmo movido por un caballo desbocado que corre en estampida. Hace años, siendo yo una niña, leí esta copla, sonaba bonito, tal vez sabroso. Eso fue suficiente para marcarme con una inquietud: ¿qué era el colonche? Saber que era no fue tan difícil; pero probarlo sí, porque para probarlo tuvieron que pasar muchos años.

Sabía de las zonas en donde era originario: San Luis Potosí, Querétaro, Zacatecas. Cuando visité estos lugares o conocía gente originaria de ahí les preguntaba por el colonche, todos me miraban como si nunca hubieran oído esa palabra, pero no fue hasta que conocí a mi amigo Gerardo, que radicaba en San Luis Potosí y venturosamente me dijo que sí lo conocía y me invitó a ir este año a descubrirlo.

El colonche es una bebida fermentada prehispánica, tan antigua como el pulque. El origen de la palabra es desconocido, pero entre los nahoas era conocido como nochoctli, su etimología es, nochtli significa tuna, y octli significa vino: vino de tuna. Se hace principalmente de tuna cardona y tuna amarilla, supongo que la misma que se utiliza para hacer el queso de tuna (una especie de ate oscuro, muy dulce y sabroso que se vende en el mercado en San Luis Potosí).

      

Con estas tunas machacadas se saca su jugo, luego se asolean o se hierven y se deja fermentar, en algunos casos le agregan un poquito de pulque para activar más pronto la fermentación, (pero sólo un poquito, porque si le ponen más será la famosa “sangre de conejo”, que más bien es un curado de tuna roja). Algo muy importante que hay que aclarar es que las tunas de esa región son muy jugosas y dulces. Yo traté de hacer colonche en mi casa y no encontré tunas rojas que se aproximaran un poco a esas de allá. Fue por eso que frustrada terminé preparando el curado de granada que publiqué hace un mes. Al menos salió rojo. La tunas rojas del Estado de México y Puebla se podrán parecer pero no saben igual a las de San Luis, esas no me gustaron: tienen demasiado almidón, no son tan jugosas y su semilla es muy gorda.

El colonche es una bebida que está casi en desuso, a punto de desaparecer, otro inconveniente es que sólo se puede consumir en temporada: de julio a octubre, que es cuando da frutos el nopal. Si el pulque ha tenido un estigma negativo, el colonche con más razón, su consumo fue más perseguido y censurado. Se consideraba una bebida de indios o gente humilde. Actualmente sobrevive casi milagrosamente. Algunas mujeres la preparan para acercarse recursos, pero si no se conoce es una tradición que se perderá como tantas otras. Es por eso que trato de difundirla y que la gente la busque y la pruebe; y si vive en esos lugares por favor, ¿qué esperan?, la tienen ahí cerca.

He de decir que el sabor que yo me imaginaba de esta bebida superó mis expectativas: me encantó. Su sabor es refrescante y muy rico, tiene un color hermoso. Conocer esta bebida tan antigua, tan escasa y tan desconocida fue muy grato. Además de los otros buenos amigos que conocí al llevarme amablemente hasta ella. Aunque no fue tan fácil localizarla, había que buscarla casi de casa en casa, preguntar, averiguar quién la preparaba; cuando la encontramos hicimos varias catas en distintos lugares, fue una verdadera aventura colonchera.

Tiene que haber más coloncherías, que la gente que la prepare sea orgullosa y tenga la conciencia que la bebida que preparan es una bebida milenaria tradicional. El nopal es parte familiar del paisaje de México. Además el nopal es otra planta sagrada de los mexicanos, de ahí que aparezca tanto en códices, como el escudo nacional, incluso el escudo de la Ciudad de México tiene un marco de nopales. Tenochtitlán significa: lugar de las tunas silvestres. En México hay más de 60 especies de nopal y los que dan tunas son los más apreciados. Además de todas las bondades que nos ofrece, ver aquí.

post scriptúm: Los amigos de San Luis Potosí, han subido en youtube el video dónde se ve con detalle cómo se elabora esta bebida fermentada de tuna. Aquí está la dirección:

http://www.youtube.com/watch?v=Vkv0z-c1jfY&feature=youtu.be

Pulque curado de granada

Salgan al campo para encontrar pulque de buena calidad. En la ciudad es más difícil, pero si se busca se puede localizar en la periferia. Acá en la ciudad de Cuernavaca así es, hay que ir a la parte alta, la zona fría. En esa zona crecen los magueyes pulqueros.
El pulque es una bebida ancestral, con más de mil años de antigüedad. Tuvo un grande apogeo en el país a finales del siglo XIX y principios del XX, después cayó en desuso; en la actualidad está resurgiendo principalmente entre los jóvenes al encontrarla como una forma de identidad con la que ellos se identifican ante otras bebidas alcohólicas embotelladas y de industrias trasnacionales.

El maguey es un agave, la palabra agave viene del griego y significa admirable. Existen distintos agaves, un total de 288 especies y el 74% de estos crecen en el país. De los más conocidos es agave tequilana, de donde se obtiene el tequila, también están los mezcaleros y entre esos hay diversas variedades que crecen en distintas regiones del país. En cada región tiene un nombre distinto: Bacanora en Sonora; Mezcal, en San Luis Potosí, Zacatecas, Oaxaca; Comiteco en Chiapas; Sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila. También hay un montón de agaves ornamentales, todos son bellos.

El agave que me interesa hoy es del que se extrae el pulque. Se llama agave salmiana o maguey manso. Para que un maguey produzca pulque tiene que pasar de 10 a 15 años. Se tiene que cortar el meyolote o el corazón del maguey. Hasta que finalmente quede una oquedad en el centro de la cual, con el tiempo, irá produciendo aguamiel con el raspado continuo de las paredes de esta planta. Brotará un líquido blanquesino, transparente y dulce, llamado aguamiel. Este aguamiel se extrae del maguey y luego se deposita en otro contenedor que ya tiene aguamiel de días pasados, un poco más fermentado. (Igual como cuando hacemos masa madre de pan: a un fermento añejo de masa se incorpora a una masa nueva, que sirve como alimento y con el paso del tiempo fermentará y estará lista para hacer pan). Dos veces al día hay que ir a recoger el aguamiel y raspar al maguey. De tres a seis meses un maguey produce este líquido, después muere la planta.  .
 
Imágenes de Jorge García Benítez, propietario de la Pulquería “Salón Casino”
El pulque es una bebida viva. NO es una bebida destilada, por eso el sabor cambia porque el fermento sigue activo, no descansa. Al pulque hay que salirlo a buscar en dónde esté más fresco. Influye el clima, el suelo y la estación del año para tomarlo. Para mí, el pulque que más me gusta es en la época de secas: marzo, abril, mayo. Incluso en cada región del país también le imprime su tono característico al sabor de pulque: Puebla, Estado de México, Tlaxcala, Hidalgo, D.F., Guanajuato, San Luis Potosí, Querétaro, Jalisco, Oaxaca, son estados en donde más produce pulque. En Morelos es muy escaso, pero por fortuna la gente sigue sembrando magueyes.
Si ustedes no hay tomado pulque es posible que la mejor manera de aventurarse a probarlo es por medio de un “curado”, es decir, mezclarlo con frutas o semillas. Una especie de licuado o maceración del pulque con lo que se elija para mezclarlo. Hay tantos sabores de curados como la imaginación nos inspire. Hay de piñón, avena, apio, manzana, piña, perejil, alfalfa, yerbabuena, maracuyá, fresa, camarón, guayaba, nuez, etc. Tomando el pulque en esta manera puede ser que el sabor del fermento se haga más suave. Pero también es probable que el grado alcohólico aumente, por el azúcar de los ingredientes, igual que como toda bebida alcohólica dulce.
Como yo tenía granadas quise hacer un curado con ellas. Estas me las regalaron porque ya estaba un poco dura la cáscara, pero por dentro las granadas estaban muy jugosas y dulces con ese color granate tan atractivo. Además, conseguí un buen pulque de Huitzilac, Morelos, su sabor fue delicioso y su color bien estrambótico.

Curado de granada
¿Qué necesito?
1 litro de buen pulque, que sea tierno, de pocos días
13 granadas
¿Cómo lo hago?

Las granadas las parto por la mitad y las exprimo manualmente en un exprimidor de jugo. Paso el jugo por una coladera hasta terminar las granadas.

A ese jugo le agrego el litro de pulque, lo mezclo, lo meto al refrigerador un par de horas y a disfrutar.

Este curado lo hice por la tarde, lo dejé en el refrigerador toda la noche y al otro día a la hora de la comida lo consumí. Con lo dulce de la granada no necesita azúcar. Su grado de acidez era exacta. Una bebida rica, refrescante y exquisita.
Si quieren informarse más sobre el pulque, el maguey y las bondades que nos obsequia esta magnífica planta, aquí está la entrada que le dediqué hace algunos años.



Ahora bien, Pily Guzmán, en su blog: La cocina mexicana de Pily, amablemente invita año con año a todos los blogueros mexicanos y público en general a participar en su convocatoria, “Mostremos lo bonito de México”. Ella se dedicará este mes de septiembre a la titánica tarea de enlazar todas las recetas participantes que le envíen mostrando la extensa, rica y variada comida mexicana, con sus ingredientes, tradiciones y técnicas.  Yo participo con esta bebida. Salud, Pily

Los top 10 blogs de Cocina

En días pasados me encontré con la sorpresa que en kiwilimón había incluido a Saborearte entusiasma, en la lista de los Top 10 blogs de Cocina. Desde el 31 de agosto que es el Día Mundial del Blog, quería mencionarlo. Por múltiples escusas no lo había hecho, una disculpa. Muchas gracias, kiwilimón.

Sabor a ti

Hace unos días fui invitada a una plática informal sobre el papel de un chef y un cocinera. Había que comentar sobre las diferencias entre un oficio y otro. Resultó que no era tan informal la plática; pues era en un auditorio repleto en la Feria Universitaria del Libro, de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Además de que el chef, en este caso Pablo San Román acababa de publicar un libro de recetas. Entonces, la plática se centró más sobre su libro y sus experiencias, en sus descubrimientos sobre la cocina de este país, ya que Pablo San Román es un chef español, nacido en San Sebastián. Él lleva ya veinte años viviendo en este país y maneja el restaurante “Denominación de Origen” (D.O.) en Polanco, en la Ciudad de México.

Sobre las diferencias entre un chef y un cocinero, coincidimos que el uso de los ingredientes y la elaboración de las recetas entre uno y otro no cambia. El sentimiento, la experiencia y la forma de involucrarse con los productos que nos alimentan es lo que da el resultado: una comida sabrosa; hecha con el gusto de hacer feliz a los comensales. Una cocina desde los valores de la creatividad y la tradición. Pablo comentaba, por ejemplo, que Juan Mari Arzak no permite que lo llamen chef, él es un COCINERO, con un largo linaje de tradición gastronómica que corre por sus venas. Arzak es considerado uno de los más famosos cocineros del mundo. Pablo, también trajo a la plática, la experiencia que tuvo al conocer y adoptar a una abuela mexicana llamada Rosa, con la cuál aprendió una parte de su acervo gastronómico y le mostró el universo de la cocina tradicional mexicana. Con ella supo de la instalación que se tenía antaño, con una cocina de humo: donde se echaban las tortillas y se hacían los tamales ; y la cocina de la casa, con su estufa, para los guisados del diario.

Respecto al libro les puedo comentar que al tenerlo en mis manos me sorprendió gratamente. Es un libro hecho con cuidado en el diseño, buen tamaño en su tipografía, fotos que animan a preparar los guisados y sobre todo, buenas recetas de cocina mexicana contemporánea. Pero debo aclarar que este no es un libro con recetas exclusivas del chef Pablo San Román, no. Este es un libro muy interesante porque reúne a veintiséis cocineros y chef de todo el país, está enriquecido con las descripciones de las trayectorias de los chefs convocados:  Benito Molina, Antonio de Livier, Jacobo Turquie, Carlos Valdez, Ricardo Muñoz, José Ramón Catillo, Daniel Ovadía, Pablo San Román, Mónica Patiño, Gerardo Sandoval, Patricia Quintana, Roberto Francisco Cruz, Aquiles Chávez, Adrián Herrera, Guillermo González Beristáin, José Manuel Baños, Thierry Blouet, Hugo César Ahumada, Alfredo Villanueva, José Luis Díaz, Alejandro Ruiz Olmedo, Juan de la Rosa Hernández, Amparo Torres, Arturo Fernández Montes de Oca, Federico A. López, Roberto Solís. Con textos de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari. Es un libro que llena de orgullo por mostrar un poco la amplía y extensa comida mexicana.

Esta es parte de la presentación que hice en la feria del libro:

“En días pasados platicaba con una amiga sobre el significado simbólico que se tenía antiguamente de un petate. Sí, esa estera de fibras entretejidas que me imagino todos aquí conocen. El petate era el que nos recibía al nacer y el que nos despedía al irnos de este mundo. Cuando las mujeres daban a luz, en cuclillas, un petate recibía al niño. A los difuntos los envolvían en un petate. Incluso todos éramos concebidos en él. Pero este petate es algo más incluyente en el entorno de vida. El petate era el sostén del suelo, era el humus, las raíces entretejidas de una milpa. Era el tejido de los vasos comunicantes en el subsuelo entre el maíz, el chile, frijol, calabaza y jitomate. Un tejido que proveía el sustento y a la vez formaba el suelo nutriente. Como ese entramado subterráneo, en que las raíces se estrechan y forman una urdimbre útil y bella, así siento yo este libro. “Un petate de fibras coloridas”, en donde cada una de ellas, por separado, se une buscando vías para entretejerse, extendiéndose por todo el subsuelo, conformando este petate, rico, diverso y creativo que conforma la comida mexicana.

Esas fibras coloridas que se entretejen es cada uno de los chef representativos de nuestro país y que forman esta búsqueda por una comida mexicana contemporánea. El sostén de este tejido está nutrido por los productos de la tierra, en esta bendita y amplia biodiversidad que conforma cada una de las regiones de esta nación. Este “petate” se entrelaza y se extiende con los mariscos de Baja California, teje un especiado encuentro en la península de Yucatán con sus picantes chiles y olorosos recaudos. Se detiene la fibra hasta el D.F. con la creatividad de sus chef reunidos; sosteniéndose y fortaleciendo el tejido con las reflexiones de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, sobre la cocina mexicana y su devenir en la historia. Otra trama de este tejido vuelve a dar vuelta para pasar por Tabasco, con su chaya y sus guisados con pejelarto; volviendo a sacar hebra para entretejerse hasta Monterrey con sus famosas carnes y los dulces de leche. Reposa en las costas de Jalisco y se ahí se extienden tres hebras hasta los valles de Oaxaca. Este libro es eso, es “Sabor a ti”, a mí, a ustedes, pero sobre todo es el sabor a ti, mi México querido”

En el libro se nota el agradecimiento y el respeto que le tiene Pablo San Ramón a esta tierra, y el entusiasmo y el poder de convocatoria que tuvo para lograr reunir a todos estos chefs.

El libro se encuentra en librerías. Se llama:

Sabor a ti

Cocina mexicana contemporánea

Autor: Pablo San Román

Editorial Planeta, 2013

Nuevos hallazgos para alimentarse

Hay una gran diversidad de productos internacionales en el mercado, se pueden encontrar muchas cosas que antes era imposible encontrar. Uno veía recetas de distintos países y había el impedimento para poderlas realizar por tener ingredientes desconocidos. Actualmente, con la apertura de aranceles eso ya ha cambiado, sólo se necesita encontrar la tienda a donde llegue esa clase de productos que andamos buscado. Por ejemplo, hace algún tiempo había visto las recetas que subió a su blog, mi querida Hilman, sobre las nutritivas bayas de goyi, sólo pude admirar sus hermosos panes con un color espectacular. ¿A dónde iba yo a encontrar en México esas bayas del Himalaya? Pero, oh sorpresa, que las encuentro en una tienda de productos orgánicos y me puse a hacer los panes. Quedaron con un color dorado y muy sabrosos.

Del mismo modo, (sólo que en este caso es un producto nacional) caminando por las calles de Xalapa me encontré en una tienda con la harina de Ojite, o de Ramón, o de Ochite, su nombre científico es Brosimum alicastrum. Es un árbol cuyo fruto seco se usa para hacer harina; y también se consume la semilla nueva cocida o nixtamalizada. Este un alimento prehispánico, de origen Mesoamericano. Es muy alimenticio y sobre todo que tiene mucho calcio. Es un árbol que ha estado en peligro de extinción por utilizarlo para explotar su madera. Actualmente lo están protegiendo más y difundiendo sus propiedades. Yo espero que pronto, muy pronto puedan encontrar su harina o semilla nueva en más almacenes. Que lo busquen, sepan de su existencia y sobre todo que experimenten cocinar con él. Se pueden hacer, este pastel que les comparto o agregarlo a las tortillas de maíz y hacerlas más nutritivas, hacer atoles, galletas, helados, panes, tamales. Su sabor es muy rico, se tiene que tostar el harina para consumirla y el olor es muy agradable. Huele como a café, a chocolate, a algo rico. Antiguamente se consumía junto con el maíz, el amaranto y la chía y con todos ellos se enriquecía más la dieta prehispánica. Desde hace tiempo vengo poniendo recetas que incluyen estos ingredientes para agregarlos cada vez más a nuestro consumo diario.

Bueno, la verdad es que como pueden ver estos descubrimientos no son nada nuevos, ni las bayas ni el ramón. Cada uno, por sí solo ya tiene largo tiempo de consumirse, pero yo apenas lo estoy incluyendo en mi dieta. Ojalá ustedes también lo hagan.

Pastel de harina de ramón con chocolate:

(receta que viene en el cuadernillo de “Cocinemos con ramón”  y modificada por Ilyas Siddique)

¿Qué necesito?

1 taza de ramón molido tostado medio

1/2 taza azúcar

1/2 taza harina trigo

1/2 taza harina integral

1 cucharada royal

3 huevos

3 plátanos bien maduros, casi negros, machacados

1/2 taza aceite

1 cucharadita vainilla

1/2 taza de cobertura de chocolate amargo para fundir

o puede hacerse una cobertura de confitura de maracuyá y entonces necesitaremos 3 maracuyas

y 1 taza de azúcar

¿Cómo se hace?

Antes que nada, tostar la harina en un recipiente que no queme y dejarla de un tostado medio. Mi hija me fue indicando como hacer este pastel para mi cumpleaños, ella ya lo había hecho. Según ella había que tostarlo todavía que este de la foto que ilustro.

Mezclar los ingredientes secos en un tazón. Mezclar los ingredientes húmedos en otro tazón. Combinar las dos mezclas, la masa debe ser bastante liquida. Yo le puse un poco de leche. Probar para asegurar buen sabor (a veces requiere mas azúcar) y poner en un molde para pastel.

Hornear aproximadamente 25 min a 180°, debe quedar ligeramente húmedo en su interior.

Cobertura

La cobertura de chocolate se coloca en un recipiente a baño María hasta que se derrita el chocolate. Se extiende sobre el pastel.

Yo puse las dos coberturas, primero la de maracuyá y luego la de chocolate.

Se pone a hervir la pulpa de 3 maracuyás y media taza de agua por tres minutos. Se retira del fuego. Se cuela la pulpa y se vuelve a poner en la estufa, se agrega el azúcar y se deja hacer un jarabe espeso, cuidando que no se consuma mucho. Yo prefiero hacer este jarabe con más maracuyás para evitar que se queme y poder tenerlo en conserva, enfrascado y esterilizado para usar cuando sea necesario. Si a ustedes se les dificulta hacer o conseguir maracuyás pueden sustituirlo con mermelada de chabacano, o ya de plano con puro chocolate.

Deformaciones gastronómicas

Parece ser que hay un afán empecinado por borrar cada vez más la memoria de los mexicanos. Y no sólo la memoria histórica, respecto a los agravios que cometen contra el país ciertos personajes de la política que exoneran fantásticamente de cargos; sino también en cuanto a la memoria cultural y gastronómica de este país. Llámenme como quieran: purista, necia, anticuada; pero cada vez más me encuentro con platillos y sabores que se van deformando. Se pierde la autenticidad de los sabores.

La cosa que me ocupa en esta ocasión es esta: Mire señora, señor, señorita, joven, si hoy en día se acerca a un restaurante, fonda, mercado y pide unas enchiladas de mole lo que menos espera que lleguen a su mesa un trío de enchiladas bastante apetitosas pero coronadas no con ajonjolí, no, ¡con queso y crema! ¿Enchiladas de mole negro con crema? Pues sí, esto es lo que me ha pasado últimamente. He pedido enchiladas de mole negro y mi plato a quedado mezclado con sabores que a mi paladar resulta una aberración. En esa ocasión devolví el guiso, pero hace poco fui a otro lugar y pedí enchiladas de huaxmole. (Píquenle aquí para la receta). A decir verdad fue mi culpa, mi intuición me llevó a una escena previa y no advertí ni pregunté al mesero sobre la forma de servirlas. La pesadilla llegó a mi mesa como lo temía: enchiladas de huaxmole coronadas con crema y queso de cincho, cuyo sabor es bastante fuerte y predomina por encima de todo. Esta vez si me quejé con el chef, que por cierto era bastante joven, y alegó que todas las enchiladas que vendían en ese lugar las servían de igual manera. Así que las enchiladas de mole, pipián, huaxmole, eran sometidas a un cambio total. Ocultando la sutiliza de sabor de un pipián o un huaxmole tras una generosa capa de queso de cincho, que no tengo nada contra de él o de la crema, pero por favor, en otro tipo de ocasión y platillo. Ahí no acaba la cosa, me desprecié absolutamente por no haber pedido que me hicieran otro y comerme esa aberración gastronómica. Agréguenle que ni siquiera tenía suficientes guajes la salsa para dar sabor. Al levantarme de la mesa el único sabor que permanecía en mi paladar era el sabor del queso de cincho, ¡puaj!.

La forma de servir un platillo se vuelve más barroca, más llena de grasa: pida una ensalada de nopalitos y…encima queso; guacamole…queso, frijoles refritos de acompañamiento con totopos y…claro, queso.

Anden, sigan poniéndole y poniendo queso a todo, total, ya tenemos el primer lugar de obesidad en el mundo. Un poco de queso y crema es sólo una raya más al tigre.

¿De dónde viene el nombre de “burritos”?

Hace varios años, hubo un concurso para escribir un cuento sobre el por qué del nombre a esos tacos de harina que se llaman “burritos”. Esta que les escribe ganó una mención honorifica, pero el premio mayor se declaró desierto y nadie ganó el mes completo para ir a cenar todos días “burritos” en la taquería que lanzó el concurso.  Mucho tiempo ha pasado y me encontré con este cuento en mis archivos y ahora lo saco a la luz para que puedan leerlo los cuatro lectores de este mi blog.

Los burritos cargados de recuerdos

Estás en la funeraria; no tienes ganas de seguir en ese lugar; mucha tristeza alrededor. Tu esposa y tus hermanas sienten que te vayas y las dejes solas en la velación: eres el único varón de la familia. Toda esta tristeza te empieza a inquietar, porque a ti siempre que se habla de muerte te da hambre, no sabes si es por miedo, o por necesidad de aferrarte a la vida, pero tu estómago protesta, parece que tuvieras días sin probar bocado. Es como un reflejo: si alguien muere tú piensas en comida. Siempre la comida, la tienes presente en todos los rituales, por todos los rincones de tus recuerdos y ahora más con la muerte de tu abuela.

Sales a la calle. Miras el reloj, te preguntas dónde podrías comer algo a estas horas de la madrugada. Todo está cerrado. A lo lejos ves un local con mucha luz y gente saliendo; es una taquería y a pesar de la hora está llena. Hay tacos, pero diferentes, son Burritos. Entras salivando como perro hambriento viendo a las personas que se encuentran sentadas en las mesas. Pides tres de chuleta con piña y pimientos. En tu cabeza se agolpan los recuerdos y las preguntas que hacías sin respuestas. ¿Por qué se llamarán Burritos?

–¡Salen dos de cecina con queso y un agua de jamaica! –grita el hombre que hace los tacos.

¿Será por la forma en que los envuelven? Se parecen a los bultos o alforjas que cargan a ambos lados los burros. Pero también podría ser porque se doblan y hacen forma de oreja de burro. Antes, los burritos sólo eran de machaca, y como la machaca se hacía de carne de burro podría ser esa la causa de su nombre. O un bautizo que la comida Tex- Mex les dió. También me imagino que a esta tortilla larga le salen patas, cabeza, orejas y cola. Vaya, al menos les pusieron burritos a estos tacos, porque si les hubieran puesto “jumentos” o “asnos” no se me hubiera antojado. Mmm...me gustan los burros, esos burros que fueron los salvadores de las espaldas de los indígenas –todas estas ideas pasan por tu mente.

Miras al parrillero picar el pimiento sobre la tabla y cómo rellena cada tortilla, tortillas de harina. Ese olor tan característico de la tortilla al calentarse te invita a acercarte a donde lo preparan. El olor de la grasa penetra en tus recuerdos, qué lejos te sientes del norte, de unos burritos en Mexicali, de camarón con una cerveza Tecate bien fría. Miras que le van saliendo pequeños lunares negros a la tortilla al calentarse; el queso se derrite sobre de ella lentamente, como si llorara. Te encanta ver preparar con tanto afán los burritos, la manera de doblar cada uno como si fuera un regalo; y te acuerdas de tu abuela.

Tu abuela te decía que hace mucho pero mucho tiempo hubo escasez de maíz. Y como en Toluca y en todo el altiplano se sembraba mucho trigo, se comenzaron a hacer las tortillas de harina, pues el maíz se volvió carísimo. Después todas esas harineras y molinos se fueron hacia el norte del país. Así fue como la tortilla de harina se estableció con los sembradíos de trigo en aquellas tierras.

También hasta allá se fue tu abuela. Al igual que la tortilla de harina, recibió las costumbres y tradiciones del lugar al que emigró. Aprendió muy bien esos sabores y los guisos que se usan por allá. Rememoras sus visitas cuando llegaba a casa. Su regreso lo esperabas como si fuera uno de los Reyes Magos porque llegaba cargada de juguetes de fayuca para ti y tus hermanas, directo a casa a cumplirle los antojos a los nietos, a hacerles guisados norteños con tortillas de harina. Tú le ayudabas haciendo las bolitas.

–Trata de que te salgan iguales, porque si no me van a salir unas más grandes que otras, y no me gustan las tortillas disparejas –decía tu abuela.

–¿Oye, abue, y de que las vamos a rellenar?

–¡Pues ya preparé chilorio y frijoles! ¡Apúrate a hacer más bolitas m´hijo, ya te gané, además hace hambre!

Te despabila el mesero, por fin te entrega tus burritos. Los masticas apresuradamente, más bien te tragas cada mordida. Rápido, rápido, rapidísimo, no sabes comer lento, siempre comes aprisa. Te das cuenta de tu ansiosa costumbre y comienzas a hacerlo pausadamente. Uno, dos, tres, siete, ocho, nueve, trece, catorce, quince, masticas, luego ahora sí lo tragas, le pones más salsa al otro taco. Un trago a la cerveza y sigues contando. El doctor te dijo que tus alimentos sólidos los hagas líquidos y los líquidos los comas como sólidos. No sabes comer lento, toda tu alimentación es voraz . El picante de la salsa y lo caliente del burrito hacen que comas más rápido. Esta noche te exalta el sentimiento de añorar a tu abuela y eso te provoca esta ansiedad. Poco a poco te relajas, te calmas y recuerdas la historia de los tres granos de trigo. Tu abuela decía que la historia de la humanidad es la historia del mestizaje, y la historia del mestizaje es la historia de la gastronomía, o también al revés. Te gustaba que te contara la historia del esclavo negro portugués que al desempacar un costal de arroz encontró tres granos de trigo. Tú siempre le preguntabas si el esclavo, cuyo nombre por cierto la historia recuerda como Juan Garrido, se ponía a escoger todo el costal de arroz de manera similar cuando tu abuela se ponía a limpiar frijoles.

–¿Cómo se puede encontrar tres granitos de trigo entre tanto arroz? –le decías a la abuela.

–Sí se puede, es igual que ahora mira, ¿ves estas semillas redondas que venían mezcladas entre los frijoles? Es mijo y hace rato me salió un garbanzo. Así le salieron accidentalmente esas semillitas a Juan y luego las sembró en los llanos de Tlacopan, que se volvieron después dorados sembradíos de trigo. Así llegó el trigo a América. Los abuelos de los abuelos de mis abuelos contaban esta misma historia y yo te la cuento a ti para que no olvides que también de trigo estamos hechos.

Pides otros dos burritos, uno de huevo con tocino y otro de cecina. Son enormes, sin embargo, te preguntas si ya te sientes satisfecho o vas a seguir comiendo; el gusto por comer es una forma de manifestar que estás vivo. La abuela está muerta, ya no le contará las historias que sabía a tus hijos.

–Burrito, ven burrito yo soy un lobo hambriento y te comeré tu trasero. ¡Mmmgh!, mordida a la nalguita del burro, ¡mmmgh! mordida a la yugular del burro. ¡Ahhh! Como por el gusto de festejarte abuela. Recordando tus juegos, tus historias.

Decides que es suficiente y pides la cuenta. Hay que regresar a la funeraria, ellas estarán muy tristes porque las dejaste solas. Mañana es un día largo llevarán a tu abuela al panteón y tienes que trabajar, pero su recuerdo aparecerá siempre que tengas un antojo por saciar.