Se solicita muchacho con ganas de trabajar

De repente me entraron unas terribles ganas de galopar, de arrancar la hierba con los dientes, de mascar y mascar durante horas el alimento. De cocear por las noches que tengo insomnio. Me duele mi brazo. Me gusta el calor en esta temporada, pero le hace mal a mi mano. Pinche mano, hoy dijo el doctor que estoy reyna (sic) comparandome con otros casos de linfedema. ¿Tengo que ser feliz por eso? Otra vez a vendarme por las noches, ¿hasta cuándo? "Se controla, no se cura" La terapeuta nazi que me dará rehabilitación dice: "No cocine, ni permanezca mucho tiempo en el calor". Ja, ja. "Qué bueno que usa su guante, que bueno que usa su manga" Más ja, ja.

¿Ves a aquél viejo ciego? además tiene lupus y su mujer lo engaña.

Se me hace que esos tacos que comí ayer eran de caballo.

Muele que muele sabores entrañables

Dicen que las mujeres rumiamos fechas, anécdotas, desdichas, odios, uno tras otro, muele que muele en el metate. Que por eso nos va tan bien ese instrumento. Mentira, yo no recuerdo fechas, ni números, ni rostros, sólo sabores y olores. He aprendido que las chigaderas pasadas se deben ir allá mismo.

Yo pregunto: ¿Quién en estos momentos que navega en Internet, sabe usar un metate? Hacer unas pacholas o moler un poco de cacao y elaborar un chocolate a su gusto. Es más; ¿cómo se llama el brazo del metate? Le doy un reconocimiento a quien lo sepa sólo por cultura popular.

Tengo que confesar que con el metate tengo mis distancias, y no es que no quiera, la verdad es que lo he intentado pero no le he puesto la pericia y entrega necesarias para lograr hacer lo que me propongo. Tengo dos metates en casa, uno chiquito que era de mi abuela materna y otro que llegó a mí no recuerdo por que vía.

Y cuando digo que no tengo la pericia no estoy minimizando el hecho de usar el metate, pues es un instrumento prehispánico de todos mis respetos. Siempre he querido hacer unos bistecitos de metate con los que me crió mi abuela paterna, que eran motivo de mis primitivas envidias cuando los tenía que compartir con mis primos y hermanas. Esa complacencia antigua y entrañable la privilegiaba sólo para mi hermano y para mí. ¿Acaso ustedes no guardan un recuerdo egoísta de un platillo especial? ¿Por qué compartir ese bocado para paladares rústicos y vulgares que no sabrán valorar? Bueno, pero los bisteces de mi abuela, eran tan celestiales que cualquiera doblaba las rodillas y hacía genuflexiones ante ellos. Pero por desgracia no cualquiera los sabe hacer, aunque parezca sencillo pasar un poco de carne molida previamente especiada por la piedra e ir sacando una pequeña tortilla de carne que se va estirando como acordeón para darle la forma de bistec, es dificilísimo, requiere de una destreza aprendida por años.

Hay que reconocer la magia que poseen estas piedras, porque aunque me propusiera hacer estos bisteces con el rodillo el sabor no sería el mismo. Es como la diferencia abismal que existe entre una salsa de molcajete o una hecha en la licuadora. El poder primitivo de la piedra es la clave de la sazón.

Las tortillas y el mole no hubieran sido posibles sin la ayuda de estos instrumentos. Pocas personas hoy en día hacen su mole en el metate, mi hermana Lucre es una de ellas. Pero el toque maestro, el Non Plus Ultra es moler el nixtamal y hacer tortillas con metate, costumbre casi en extinción, si no díganme dónde hay alguién que lo haga para ir a prenderle una veladora a esa mujer. Claro, porque seguro es mujer y una santa abnegada.

En el viaje a Costa Rica, visitando sus museos, descubrí los más rebuscados metates que he visto en mi vida (y eso que los de piedra blanca de Yucatán eran mis favoritos). No podía faltar el ornamento con animales, unos más bellos que otros.

Y claro, este mirar metates, hizo que el recuerdo de machacar, moler y moler sabores se viniera en tropel hasta mi regreso a México: ¡Ah, cómo me caerían bien unos bistecitos de metate como los que me hacía la abuela!

Sólo conozco un sitio donde comerlos y que igualen un poco el sazón casero de mi abuela: Casa Merlos. Un restaurante de comida poblana, el mejor que hay en México, es una comida honesta sin rebuscamientos pero con clase.

Tenía más de un año de no ir y me dio gusto que el personal mejoró muchísimo, porque era la única queja que yo tenía de este lugar. Nos recibió su dueña la señora Lucila con la novedad de que estaba estrenando vajilla con un diseño de la Reyna, mandada a hacer especialmente para su restaurante. Una ardua investigación detrás del diseño del plato.

Vayan, hay un montón de festivales que organiza según la temporada: de manchamanteles, de pipianes, de chile en nogada, de moles, y así se va de fiesta en fiesta todo el año. Pero para mi fortuna siempre encuentro de fijo lo que ando buscando. Allí no les dicen Pacholas, les dicen Totopostles, el nombre no importa en este caso.

Restaurante Casa Merlos

Victoriano Zepeda # 80

col. Observatorio

5277 4360 y 5516 4017

no acepta ninguna tarjeta de crédito

El nombre de la piedra del metate es metlápil. Según Luis Cabrera en su Diccionario de Aztequismos, su etimología viene a ser metlapilli : el hijo o apéndice del metate; de métlatl y pilli, niño o apéndice.

No confundir con el nombre de la mano del molcajete: tejolote.

El mágico sustento

Ayer observé la luna en uno de los telescopios que pusieron en Universum, vi también a Saturno y me maravilló distinguir sus anillos. Es la segunda vez en menos de un mes que miro la luna en un telescopio. El descubrimiento en ambos casos ha sido fascinante.

Lo bueno del eclipse de ayer es que algo se reveló: El cambio que hay en mí cuando miro largo rato el cielo. Me emocionó ver a la gente con la cabeza hacia arriba contemplando el cielo tan relajados, tan pacíficos, había una comunión entre el observador (yo), el observado y esa bóveda celeste que mostraba el fenómeno de los astros.

Ese movimiento de cuello al dirigir la vista hacia un objetivo, ese simple reparo que pocas veces al día, a la semana o al mes hacemos hacia el cosmos, ¿por qué nos olvidamos de algo tan imprescindible? Hay que alimentarse de espacio, de nubes, de amaneceres, de puestas de sol, de estrellas, de luna.

Era como si se cumpliera el poema de Sabines : la luna es buena como hipnótico y sedante.

Ya lo creo que sí.

¿Qué cosa es el amor?

Una estupenda canción

Gusto sabor gustos

Que una cosa es
gusto y otra sabor.
Encuentros y desencuentros
dulce, amargo, umami, salado.
Escaso es mi pobre paladar.

Quiero sabores con colores
con tacto craquelado
sobre la propiedad esencial
sabor de gardenia, de pasto recién cortado
gusto de amanecer
gusto entre mi lengua y tu entrepierna
al sabor vino de tu piel
al gusto rechoncho de encontrarte
mis bocas saben y prueban:
picante, ácido, delirante.

Los caminos de una empanada no son lo que imaginaba no son lo que yo creíiiiii

Este post está dedicado a dos personas:

A el papá de mi amiga Alejandra Reyes

y a Aida Suárez, periodista poblana-pachuqueña

“…Y la empanada es eso ! ¡ Es otra cosa !

La empanada es una especie de baúl nutritivo

que depositamos en el plato, suponiendo.

¡ A mi me gusta suponer !

¡ Y frente a la empanada me inquieto !

¿ Que habrá adentro ?

Cuando rompamos con los dientes esa bisagra prolijamente frita

las tapas se abran,

como una ostra madre

que se da corte mostrándole el berberecho al caracol de al lado,

en ese momento importante y misterioso:

¿ Qué encontraré adentro ?

¿ La aceituna ? ¿ El huevo duro ?

¿ Por qué no el anillo de compromiso de la cocinera ?

¿ Viste como hay que suponer ?

¡ Ja ! ¡ Ja ! ...

Porque el arroz no es nada más que arroz

y dentro de la carne sólo hay carne,

pero más allá de la empanda está la sorpresa

y la investigación...

Enrique Santos Dicépolo

Tomo como epígrafe el delicioso tango del brillante Enrique Santos Dicépolo, autor también del conocido tango Cambalache y el peámbulo de A. Brillant Savarin acerca de que el descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano que el descubrimiento de una estrella, para hablar de un platillo tan antiguo como la historia del pan: La empanada

1. El camino histórico de una empanada

De Medio Oriente provienen los “sanbusak, börek, pasteles, bastellas, fila y brick o el famoso Iahm bil ajin” son parte de una gran variedad de platos a base de alguna pasta, dentro de la cual se encuentra la familia de las Empanadas; elaboradas en forma de media luna, triángulos, cuadrados o dedo, cualquiera de estas presentaciones rellenas de TODO tipo de preparaciones.

Cada comunidad o país designaba con un nombre diferente a estas empanadas, a pesar de tener los mismos ingredientes; también se puede encontrar la misma empanada en varios países bajo diferentes nombres.

El “sanbusak” (empanada) se menciona en un poema que data del siglo X de nuestra era, siendo su autor el poeta y escritor Abú Ishaq ibn Ibrahim ibn el Mahdi, el cual fue de los primeros en realizar una compilación de la gastronomía árabe perteneciente a Bagdad. Este dato resulta el más antiguo dentro de la cocina islámica, respecto a las empanadas.

Diego Granado Maldonado edita en el año de 1599, su libro LIBRO DEL ARTE DE COCINA, el cual contiene los modos y formas de guisar y comer cualquier tiempo. Dicho ejemplar difiere un poco del de Ruperto de Nola, respecto al gusto, sin embargo técnicamente resulta más avanzado. En esta obra menciona principalmente los horneados, “las empanadas” y los refinamientos de frutos de sartén, entre muchos otros.

En el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario, edición 1888, son catalogadas como alimento que se distingue de los pasteles y suelen doblarse como quesadillas; dicha flexibilidad en la masa, explica esta obra, se obtiene por la adición de una mayor cantidad de manteca y huevo. Menciona que la masa es cortada en ruedas u óvalos, colocando de lado el relleno elegido y “echando” encima la otra media hojas de la masa; se pegan o “repulgan” las orillas evitando así se salga el relleno; acto seguido se doran con huevo y hornean.

En México definimos como empanada la masa de harina de trigo o de maíz extendida en forma de disco o tortilla, rellena con algún alimento, doblada para que quede a manera de media luna, sellada, horneada o frita. Su nombre proviene del hecho de “envolver un relleno dentro de una masa de pan”

El “Cornish Pasty” es una empanada rellena típica de Cornwall. Cornish es un grupo étnico de origen celta que habitaba en la península de Cornalles, al suroeste de Inglaterra. Los cornish tienen fama de ser considerados los mejores mineros del mundo.
Los Cornish emigraron a México en el año de 1825, precisamente a a Real del Monte y Pachuca, Hidalgo, ciudades que formaban parte ya desde la época colonial de los reales de minas.

Como toda cultura traía sus propias tradiciones y es así que llegó con ellos el famoso “Cornish Pasty”, empanadas inglesas tan antiguas que datan del siglo XII, emparentada de algún modo con el “sambusak”. Supongo que desde entonces el relleno fue cambiando, pues básicamente llegaron rellenas de papa (tubérculo de origen andino), nabo, perejil, cebolla y cuando había bonanza, carne de vaca. Una comida fácil de transportar y meter a la mina. Incluso el doblez tosco que se hace para unir las puntas, como una pequeña “trencita” servía para sostenerla de allí. Cuentan que al final esa unión la tiraban para alimentar a los duendes de la mina, no en balde su herencia celta.

Pues el famoso “Cornish Pasty” una vez gastronómicamente adaptado a las tierras mexicanas, cambió su nombre de pasty por PASTE, y aunque el paste original sigue siendo aquel relleno de papa y carne, han surgido otros más, con ingredientes de la cocina mexicana como: frijol, mole y sus variedades con productos dulces, aunque para los puristas estos deben ser llamados: empanadas.

2. Los caminos de este blog son insondables

La anécdota comienza con una invitación a colaborar en una revista con los mismos posts que esta aporreadora de teclas hace en el blog que están leyendo. La revista comenzó a salir a partir del mes de noviembre y apenas el sábado pasado por fin se me hizo ir a Pachuca, (que es donde se distribuye la revista) para conocer a Aída y a Raúl.
Aída es una entusiasta periodista que ha sabido indagar todo sobre la migración inglesa de los Cornish en el estado de Hidalgo y ha escrito un libro sobre El cementerio británico de Real del Monte.
Después de tener en mis manos las revistas, ellos nos llevaron a Gonzalo y a mí a dar un paseo por Real del Monte, y lo primero que visitamos fue el panteón británico. No pudo haber sido más personalizado nuestro paseo que acompañada con la experta que nos enseñó tantas cosas sobre ese grupo étnico que llegó a Real del Monte. Las tumbas más antiguan datan a partir de 1834.

Obviamente nuestra visita tenía que ser también para comer la comida típica. Comimos en el Restaurante Serranillo, altamente recomendable por los habitantes de Real del Monte, pero si lo visitan en domingo hay que armarse de paciencia porque siempre está lleno. Comimos enchiladas mineras, tlacoyos mineros, barbacoa, tortitas de madroños y por supuesto unos deliciosos pastes de papa, acompañados de pulque que compramos en el camino. Luego para el desempace Raúl nos llevó a caminar por las frías callas de este hermoso pueblo minero y terminamos en la cantina La Especial atendidos por su dueño don Chalio, que preserva la tradición de un sabio cantinero, conocedor de innumerables bebidas para aliviar cualquier mal físico y anímico. Brindamos con unas “tachuelas” de brandy, cinzano, hielo y ralladura de limón.

Real del Monte, es una ciudad pequeña, rodeada de montañas y pinos, la arquitectura de sus casas es bella con sus techos rojos, fácilmente se puede ir y venir el mismo día y no hay que olvidar que cómodamente podemos transportar de regreso una gran variedad de pastes.

Carne, Carnaval, Carmen

Pozole coma tamales campechanos coma barbacoa coma carnitas coma cochinita pibil coma tacos de pastor coma osobuco coma picadillo coma pancita coma costilla coma salchichas coma chuleta coma patitas en vinagre coma tacos de suadero coma cochito al horno coma hamburguesas coma chorizo coma morcilla coma albondigas coma mole de caderas coma cabrito coma arrachera coma entraña coma bife coma chistorra coma cueritos coma menudo coma chanfaina coma tacos de nenepil coma longaniza coma jamones coma cecina coma chicharón coma birria coma chilorio coma se acaba muy pronto el carnaval punto

foto cortesía de Lupita