Sean felices, coman rico, escriban más, cocinen con todos los sentidos y regalen afecto.

Visitando Tlaxcala

Hace unos días estuve en Tlaxcala, conocía otros lugares de ese estado como Santa Ana, Huamantla, Apizaco,El Carmen, Calpulalpan, pero en la capital no. Y que desperdicio porque es bien interesante pasear por Tlaxcala. Tiene un Palacio de Gobierno con unos hermosísimos murales en donde cuentan la historia de Tlaxcala.

Tlaxcala es famosa porque gracias a su ayuda Hernán Cortés subyugó a los mexicas. La etimología del nombre de Tlaxcala está hasta en sus murales. Tlaxcalli: tortilla de maíz o pan. "Grandes cultivadores de maíz dieron a su patria el nombre de Tlaxcallan que es tanto como decir tierra de los tlaxcallis"

Cuenta la historia que había un bloqueo de los mexicas sobre los tlaxcaltecas, ¿cuál podría ser ese bloqueo que los tendría hartos de ellos y de los tributos que tenían que pagarles como para unirse con los gachupines? Ah, pues entre las muchas afrentas que sufrían eran no darles sal. Imagínense, la capital de los tlaxcallis y sin sal, claro provocaron su hartazgo.¿Qué tal esta personificación de Quetzalcóatl? Nunca había visto algo igual. El famoso Dios barbado.

Claro además de ser lugar de tortillas y maíz, Tlaxcala formó parte de la región pulquera del altiplano, y tuvo gran auge gracias a la aparición del ferrocarril en el siglo XIX.

Sí, a esta cocinera le gusta el pulque, y si es natural mejor, tomarlo en Tlaxcala es lugar obligado. Y así preguntando y preguntando llegué a este lugar en el mero centro de la ciudad.

"La Tía Yola" es una pulquería atendida los fines de semana por Gabriel Ramos. También cuenta con un bazar y una cafetería. El lugar es muy agradable, se puede tomar el pulque en la calle, bajo un resplandeciente sol invernal o refugiarse adentro. Ese día no había pulque natural, sólo dos curados: piñon y guanábana.

Cada bebida tiene su propio recipiente para beber. Se busca la estética conjugada con el sabor. El pulque no podía ser menos. "Chivo", "catrina", "cacariza", "camión", "tripa", "viola", "maceta", "tornillo". Todos en vidrio verde moldeado, cada nombre que reciben es de acuerdo a la forma y capacidad del vaso, cada uno especial para beber el: "octli", "tlachique", "tlachicotón", "neutle", "caldo de oso", "pulmex", "babadray", "cara blanca", "pulmón", "elixir de los dioses", "siete hebras", ¡puff!, es tan amplia la manera de nombrar al pulque en el caló popular.

En esta pulquería rescatan algunos de esos vasos para que sea más grato beberlo. Ahi compré un "chivo" para la colección de vasos y jarras pulqueras que acumulo.

A pesar de que la industria pulquera está en decadencia por inmumerables razones, hay gente que continúa apostando por su consumo, como esta pulquería en Tlaxcala y varias empresas en el estado que hacen pulque destilado y pulque enlatado. Por lo pronto aproveché para llevarme varias latas y utilizarlas para guisar. El sabor que le imprime el pulque a los alimentos es sumamente grato y único. Claro que fresco es lo mejor, pero si no hay manera de conseguirlo pues unas latas ayudan, aunque el sabor no será tan profundo.

Mientras tanto, aquí hay que cuidarse en estas fechas decembrinas con el alcoholímetro. Puros festejos, caray. A partir de hoy va a estar las 24 horas en vigencia, así que busquen a su conductor designado.

Mis ciudades invisibles

Me pierdo día a día

en ciudades sutiles

ciudades sin rostros

ciudades del sabor

ciudades de fuego

ciudades metálicas

Un dulce con cariño materno

Hay nombres de platillos de comida que cuando uno los menciona nos provocan una emoción y una necesidad antojadiza por comerlos lo más pronto posible. Sobre todo si nuestros recuerdos rodean ese producto de una atmósfera de sublimación. Son de esos alimentos que guardamos en el baúl entrañable del afecto, del sabor.

Eso me pasa con unas galletas muy sencillas, con ingredientes y colores tan mexicanos que muestran su delicadeza al sólo sacarlas de su envoltura. Además porque tienen un gran arraigo de pertenencia en el lugar donde las venden. Me refiero a las gorditas de la Villa de Guadalupe. Unas pequeñas tortitas de harina de maíz cacahuazintle y azúcar, que se cocen en un minúsculo comal sobre carbón y luego las envuelven en papel de china de colores llamativos.

Cuando uno dice: ¡Vamos a la Villa!, ya sabemos que además de ver a la virgen, toda nuestra mexicanidad la tendremos presente en ese lugar, porque la Guadalupana trasciende más allá de lo religioso. Sabemos también que es Tonantzin, la madre de los mexicanos. Pero además de visitarla uno puede darse el tiempo de comprar un paquete de estas gorditas en los puestos callejeros cercanos.

En el texto del Nican Mopohua, el más antiguo que se registra sobre las apariciones de la virgen de Guadalupe, dice algo así como: “Acaso no estoy yo aquí que soy tu madre” esa frase está escrita debajo de la imagen de la virgen. (Según mi mamá, que luego le hace a lo nahuatlata lo que realmente dice el Nican Mopohua es: “Acaso no estoy yo aquí que tengo el honor de ser tu madre”) Bueno pues esas palabras de consuelo que según le dice la virgen a Juan Diego las tengo presentes en ese olor dulce del maíz de las gorditas cocinándose y con toda la sutileza de su consistencia deshaciéndose en mi boca. Es como un abrigo cálido y amoroso que me envuelve, igual a un cariño auténtico.

Actualmente afuera de muchas iglesias se encuentran a la venta estas gorditas, resulta imposible que pasen desapercibidas con ese olor y los colores de su envoltura, es una fortuna que se les encuentre en más lugares de venta, pero todos sabemos que no podría haber un alimento más nacional que represente a la virgen del cerro del Tepeyac.

Leyendas negras de pulpo

Hay escenas cinematográficas que impactan y permanecen como calcomanía adherida en mi escurridiza memoria, por ejemplo aquella de la película Old Boy o como le pusieron en México: Cinco días para vengarse, cuyo protagonista, después de estar secuestrado quince años, recobra su libertad y lo primero que hace es entrar a un restaurante y pedir: quiero algo vivo. Eso vivo, con prana como dirían los sanscritistas no es algo vegetal que acaban de arrancar de la tierra, no señores, es en verdad comer algo vivo, que se mueva por dentro, que se vuelva escurridizo y difícil de llevarlo a la boca. ¿Y qué le llevan? Un pulpo.  En la película se ve cómo se embarran sus ventosas y retuerce su cabeza sobre el rostro del comensal.  Éste lo mastica sin piedad; sus patas largas, viscosas y repulsivas las aspira, hasta que, finalmente, devora por completo al molusco. La verdad es que no es fácil asimilar las costumbres que son naturales en otro país, (¿recuerdan la carne de perro de allá abajo?) Si no son aprehensivos y quieren ver como lo consumen en Corea píquenle aquí y verán la divertida manera para lograr introducir unos pequeños pulpitos en la boca.
El pulpo siempre me ha parecido un animal mágico, es un cefalópodo, el más avanzado de los moluscos, con los pies en la cabeza, tienen tres corazones y traen integrado un sifón como si fuera una fuerte turbina con la que se impulsa a gran velocidad.

En torno a ellos hay una leyenda negra y como toda leyenda es puro cuento. Tan sólo decir “pulpo” para muchas personas parece que les estoy mencionando a un monstruo. Como si fueran animales escalofriantes salidos del fondo del mar.

En los recuerdos me veo a mí misma, una niña solitaria, entreteniendo  el ocio con un aparato en desuso actualmente: un View-Master; un dispositivo para observar imágenes estereoscópicas con un disco de fotografías de la película animada Veinte mil leguas de viaje submarino. Impresionada, miro ahí, en tercera dimensión, a un gigantesco pulpo que abraza ferozmente con sus tres tentáculos el submarino del capitán Nemo y mientras, con los otro cinco, somete a su tripulación. Hasta que la historia concluye más adelante, en otro disco: los demás marineros han derrotado al pulpo cortándolo en pedacitos con un hacha ensangrentada, listo para consumirlo rociado de aceite de oliva a la gallega. Viéndolo bien, me impresionan las historias de pulpos: mi disco de View Master favorito, la película de Old Boy que es estupenda y por supuesto la gorda de Úrsula, la bruja de la película La Sirenita que también es otro pulpo inolvidable. La verdad es que los pulpos son unos bellos animales tímidos y solitarios.

Creo que otra de las causas por la que la gente le atribuye repulsión al pulpo es porque no saben como guisarlo y les queda duro. Más bien creo que su carne es un tanto difícil. Lo que yo no he conseguido ni siguiendo los consejos de la hábil y sabia Lechuza es evitar que se me pele al cocerlo en agua. En el Mc Gee dice que se deben cocinar o bien breve y escasamente para evitar que las fibras musculares se endurezcan, o bien durante mucho tiempo para disolver el colágeno. A mí me queda con consistencia sedosa, pero siempre se desprende su piel. Por eso me gusta mejor cortarlo en crudo y hacerlo en su tinta.

Ahh, pero mucho cuidado al sacarle su tinta, he sabido de verdaderas historias negras sobre el pulpo. Mucha gente confunde la bolsa de suciedad con su tinta y lo peor es que la tinta está envuelta en ella. Lo mejor para evitar que se reviente la tinta, es quitar lo más que se pueda la suciedad y luego dejar la piedrita con la tinta en el congelador, luego se saca bien congelada y se puede quitar y cortar con facilidad cualquier rastro de mucosas indeseables. Sí, guácale.

¿Mi receta de pulpo en su tinta? Claro que sí, pero no tengo fotos porque me lo comí todo. Sólo le saqué fotos estando crudo. Además los pulpos en su tinta en un plato no son nada fotogénicos, a menos que tuviera la habilidad de ser un buen fotógrafo como el que conocí esta semana.
Un kilo de pulpo se pica en crudo, 1/2 k. de jitomate, 1/2 k. de cebolla, 4 dientes de ajo, perejil picado y yerbabuena, se pone todo en una cacerola con 1/4 de taza de aceite de oliva. Se agrega 8 pimientas, 1 clavo, sal al gusto, 1 rajita de canela, un poco de tomillo, 3 hojas de laurel y 20 almendras picadas y peladas. Cuando estén blanditos se puede agregar aceitunas, alcaparras y un vaso de vino en donde se disolvió previamente la tinta. El resto del vino se lo toman y verán que las leyendas negras en torno al pulpo sólo pueden ser deliciosas. Salud.

Diciembre es un mes oscuro

Lo siento, no esperen mucho de mí en esta época, poco entusiasmo por escribir. Cada invierno envejezco como cinco años, me canso demasiado, el frío me retrae y reduce. Veo pasar las promesas que no cumplí, los amores que no llené y los cuentos que no escribí. Como menos verduras crudas, no se me antojan los cuatro o cinco litros de agua que tomo normalmente y estoy cansada todo el tiempo.

Eso sí, como grasa, invierno es un buen mes para comer pato, mariscos, además es temporada de berenjenas, de zapote negro y tengo dijon dijon que me trajeron de Haiti. No encuentro el cable de mi cámara y no subí las fotos, prometo dedicar un post a puros alimentos negros.

Escribiendo esto me entero (para estar con el tono oscuro) que se murió el inquisidor de Carlos Abascal, el que gracias a su prohibición por la lectura de Aura en el colegio de su hija volvió en un best seller la obra de Carlos Fuentes. Posiblemente con esto que voy a decir me dejen de hablar o de leer varios, pero ni modo tengo que confesar que ese hombre me incitaba a pecar, me parecía atractivo, verlo en las fotos ahi, muy piadoso rezando, ¡qué horror!, pero si su figura y rostro eran de un fauno seductor, con una cara de diablo retorcido que no podía ocultar.

Aunque más bien creo que el retorcido es mi gusto.

¿Se vale repetir?

Benditas sean las vacas

para Kako

Benditas sean las vacas

bendito sea su ocio.
Meditan en un mar verde

mirando pasar las horas vacías.

La luna las mira sorprendida

en conjunto rumiar melancolía.

Pasa el tren con un silbido indiferente

y ellas con sus ojos húmedos, pestañean complacidas.

Rumen, retículo, omaso, abomaso

maravillosas equilibristas de cuatro estómagos

sabia alquimia interior

hermanas de Shiva y Krishna.

Su maternidad nos desborda

hundidos en un bostezo de leche

sobre nubes blancas y negras.

Cuéntenme una mentira, por favor

Que todo va bien, que tengo un empleo bien valorado. Que mis escritos son abundantes y los cuentos que tramo bajo la almohada son maravillosos. No conozco la ansiedad, vivo inocente y no me derrumbo. Puedo volver sobre mis pasos y empezar como si fuera la primera vez. Viajo en el metro rodeada de ancianos, todos ágiles y millonarios, y no logro llamar su atención cuando dibujo en una libreta. La gente camina con una sonrisa en la boca y yo los imito. Mis hormonas llevan una relación de lealtad conmigo. Escupo para arriba y los ángeles me protegen. Los descabezados en este país son sólo animales para tacos. La comida de los restaurantes y las personas de todos los días me asombran con sus novedades. Los Oxxos se extinguen junto con su mala cerveza. Mi computadora no ha muerto, sólo está un poco indispuesta.

Que vivo en el jardín donde todo florece.

Gazuza en ti

Hay un arco y varias planicies, pequeños lunares, algunas hondonadas y mucho espacio en esa desnudez. Con mi enajenada impertinencia serviré una cena en esa geografía, sin más mantel que tu exquisita piel. Pero no habrá cubiertos, mis manos y labios se deslizarán lento, mi lengua húmeda recorrerá la sal de tu cuerpo; con tu calidez y mi aliento sudarás perversidad.

Qué mejor mobiliario que tu espalda, tu curva redentora indicará los límites de mi deseo. Serás una plancha derritiendo de ansiedad bocabajo, y yo egoísta retrasaré compartir mi alimento.

Fábula deshielada

Pues sí señor, me da por acumular comida, soy como esa hormiguita de la fábula que acarrea y acarrea cosas y las lleva al hormiguero. Si fuera como la cigarra a lo mejor estaría más delgada y escultural pero, pss, así soy.

Y mire que ya me dio por comprar sólo lo que voy a consumir en la semana. He tratado de comer casi todos los granos y semillas que tengo en la alacena, pero no se acaban. Es que una que cocina y hornea tanto pan, por eso mismo ya ve lo que me pasó ayer, abrí mi refrigerador y me encontré que no enfriaba, despedía un aroma bastante raro, más bien horrible. La peor pesadilla fue abrir el congelador, AAAGGGGHHH me encontré con todo deshielado: montones de mermeladas de chavacano bajas en azúcar, por eso las congelo, consomés, un poco de carne guisada, requesón de cabra, natas.

Supongo que eso nunca le pasó a la hormiga, ni refri tenía, sólo llevaba a su hormiguero hojitas para que se pudran allá adentro y luego comer el hongo que producen. Pero como yo vivo en una casa vieja en donde salen un montón de bichos raros: polillas, termitas y gorgojos, tengo que meter muchas de esas semillas al congelador porque si no se hace plaga y se echan a perder. Fue así que debajo de las semillas de linaza, girasol, amaranto, nueces y germen de trigo me encontré con mermeladas fósiles desde 2003. Claro que sí señor, al menos tengo el cuidado de escribir cuándo fue la fecha en que deposité mis conservas, pero, pss, la verdad es que a lo mejor y no lo hubiera hecho, la ética de los alimentos estorba en estos casos, sentí horrible tirar esas mermeladas y los demás productos deshielados en épocas de austeridad.

Sí señor, me acuso de que soy una despilfarradora, pero yo hice caso de la moraleja de la fábula de la hormiga: “almacenar para tiempos difíciles”, sólo que en este caso los aparatos electrodomésticos son bien falibles y las historias se vuelven casos de ficción o escenas de terror a la hora de encontrar un buen técnico para que venga a arreglar mi refrigerador. ¿Cómo señor? No lo escuché…¿qué cuál es la moraleja que obtengo de todo esto?

Así quedó ahora el congelador, desde que lo compré nunca lo había visto igual, ¡buaaaa!

Soneto al espárrago

Diez pesos. Así costaba un espléndido manojo de espárragos en Ensenada. Una razón más para irme a vivir allá. Si ya me están esperando que regrese, ¡qué caray!

Éste es el precio de los espárragos en un horrible supermercado de esta ciudad

Mi madre tiene un dicho despreciativo cuando me ve comer alguna de estas cosas:

quien nísperos come
espárragos chupa
bebe cerveza y
besa una vieja
ni come, ni bebe, ni chupa, ni besa.

Yo rompo todas esos consejos, a excepción de besar a un vieja.

Los nísperos en esta época están dulcísimos, (ya voy Zitácuaro), la cerveza es mi vicio, pero los espárragos su precio prohibitivo me impide comerlos.

Mi hermana me regaló un librito con recetas de cocina andaluza, todas ellas escritas en sonetos. Dejo aquí una muy original para que se den cuenta de que lo que digo es verdad y para que la hagan por si son privilegiados al conseguir espárragos a mejor precio. México es uno de los países con mayor producción de espárragos y casi toda se va al extranjero. Vivo una vida de privación deleitosa verde y luego para compensar me mandan a comer horrible brócoli. Fuchi.

Espárragos y jamón gratinados

Voy a la fruteria. Hoy escojo
espárragos navarros o riojanos.
¡Sabor egregio, tallos soberanos!,
¡haz de amargo esplendor, cada manojo!

De sus partes más duras las despojo,
rehúso los que no aparezcan sanos,
los enjuago, los troncho con las manos,
hiervo un poco y el agua desalojo.

Preparo besamel con margarina
(mejor aceite suave), agrego harina,
leche, nuez, salpimiento y el proceso

sigo con los espárragos mezclando
jamón, verdura y salsa, luego el queso,
y acabo la receta gratinando.

Cocina andaluza para recitar.
Nuevos sonetos de don Pablos
transcritos por José Antonio Castillo
Edit. La Serranía

El color amarillo-naranja

Quiero darte ahora una pasión para compartir. Si eres puro o impuro no importa.
Quiero que lo sepas, quiero que se enteren: Voy a envolverte en un tropical aroma para recordar. Las sombras y el frió se van a ir.

Sólo nos acompañara el color naranja de los muertos.
Te regalo el olor de tres rebanadas de piña cociéndose en el fuego, ese dulzor que siento que se escurre detrás de mi garganta y llena de compañía toda la casa. Mira que si me adelanto al exceso también te adorno la cabeza con una guayaba cocida. Hechas puré las dos: piña y guayaba, te caliento el aliento con un poco de jengibre, pimienta gorda y dos cebollas picadas. Tú ya estarás para entonces bien cocido saliendo del horno, la grasa de tu piel se disuelve en la dulzura de los purés. Y que no te llene el prejuicio que sólo estorba en estos casos. No me castigues con tu negativa, no adelantes falsas historias de que lo dulce y lo salado no van.

Pero…creo que hace falta algo más para acompañarte ¿Has probado tejocotes en dulce con aceitunas negras?

Son lindos los tejocotes, ¿recuerdas ese árbol leñoso y grueso donde alguna vez te rascabas el lomo cuando estabas en el corral? Sus frutos son amarillos, más bien naranjas como los que nos ocupan hoy. Tienen puntitos rojos y negros, como unos chavos güerejos con pecas y los cachetes sonrojados, ¿o serán chavas? No, porque son “los” tejocotes, si no serían “las” tejocotas y eso no es posible. Dejo las diferencias de género y lavo un kilo de tejocotes y los pongo unos siete minutos en agua hirviendo, los apago y espero sólo un poco, lo suficiente para no quemarme los dedos porque hay que pelarlos calientes, tienen mucha pectina; ese gel viscoso natural de las frutas. Los pelo y los pongo a cocer con dos tazas de agua, dos tazas de azúcar y una raja de canela. Tiene que ser a fuego lento y no me entretengas porque si no se me queman, deben reducir el líquido pero no pueden quedar duros, ni demasiado cocidos como los que venden sueltos en los mercados. Tampoco compro aceitunas negras de lata. Las compro a granel en alguna tienda libanesa. Mira que bien te van los colores. Los tejocotes por un lado, las aceitunas por otro y tú todo envuelto en puré de frutas, tienes miedo lo sé, no te animas a mezclarlos en un mismo plato. De todos modos ni te preocupes, la mayoría de los que me leen nunca hacen mis recetas, que porque las disfrazo entre tanta palabrería. Sin embargo yo te admiro, por lo bien que combinas con las frutas y por lo bien que me caes al paladar. ¿De dónde salió que eras impuro?

Disperso

1. Por fin vi REC, una película española de terror. Ochenta y cinco minutos son suficientes para permanecer todo el tiempo mordiéndose las uñas y mantenerse abrazados de la pareja que te acompaña, sin soltarle la mano porque no es recomendable verla solo. Cuando terminé de verla no pude dejar de pensar en mi vecina e imaginar si sería posible que un virus como ese la atacara. Viviendo con esa cantidad de animales sería probable que algún tipo de parásito pudiera incubarse en su cuerpo. Pero como dice el dicho que Dios no cumple caprichos ni endereza jorobados, la señora vive con “cabal” salud; si dentro de la normalidad de su salud mental este bien vivir con ochenta perros y treinta gatos. Les juro que no estoy siendo exagerada, vinieron los de la Secretaría del Medio Ambiente a corroborar lo que ya sabíamos: que era una cantidad asombrosa de animales conviviendo en una casa con dimensiones mucho más chicas que donde yo habito. Pero nada le hicieron ni le harán. En este país del desgobierno, del hágale como quiera y con el pretexto que es casa habitación se puede tener un caballo, un elefante, un tigre o mantener ese hacinamiento de perros y gatos, y nadie nadie hará algo por impedirlo conforme a la ley. Necesito tener la sabiduría y la serenidad de mi madre para que ya nada me perturbe, bah, espero no llegar tan tarde para adquirirla.

2. Hoy es el cumpleaños de mi madre, y ayer se lo celebré, le hice una comida especial para festejar los 85 otoños de su vida. Una comida muy sencilla, sin nada del otro mundo porque sigue un régimen bastante estricto por su colesterol. (Sí, mucho tofu le hice y le encanta)
¿Qué es tener 85 años?
Ganar con mucho esfuerzo aprender a disfrutar la vida. Ella dice ahora “ya no lloro porque se me han secado las lágrimas”. Las cosas más pequeñas han tomado otra dimensión, la capacidad de observar todo lo que es cotidiano se convertido en algo único y diferente. Tan sólo tener la disposición de ver un nuevo día y que eso se convierta en un milagro y motivo de alegría.
Espero no llegar tan tarde a tener esta sabiduría.

3. Y me divido, un día con uno y otro día se lo dedico a otro, son muy diferentes los dos, los afectos también. Hoy veré a mi padre e iremos a Xochimilco a comprar golletes, de esas roscas rosa mexicano para la ofenda de muertos.

¡Vivan las tortillas!

En una taquería de la colonia Industrial

La señora Ma. de los Angeles haciendo tortillas en Tatatila, Ver. Dos veces a la semana hace este ritual, poner el nixtamal, llevarlo a moler y luego tener lista la leña para hacer las tortillas.

La señora Celia, viene todos los días, excepto el martes y domingo desde Gualupita, Edo. de Mex. pone su puesto ambulante de quesadillas en las calles de Ayuntamiento y Revillagigedo en el centro de esta ciudad.

Mi hermosa madre, haciendo las tortillas a mano para que luego se conviertan en panuchos.

"El nacionalismo a través de la familiar cultura doméstica de la cocina"

Sin ellas ninguna revolución sería posible