Colomba o focaccia? Fate vobis!

Tra le mie ricette pasquali dello scorso anno, trovate quella della fugassa a fermentazione mista e quella della colomba con pasta madre. Entrambe mi hanno dato grandi soddisfazioni. Ricordo ancora le 54 colombe sfornate e distribuite a destra e a manca!!! Quest'anno, dopo una serie di prove, mi è venuto fuori un impasto stratosferico! Impasto che ho utilizzato per entrambe le preparazioni: è ottimo sia per la colomba che per la focaccia.  La tecnica di impasto utilizzata è un tantino diversa dal solito inserimento uovo-zucchero-farina, che utilizzavo di solito. Stavolta gran parte degli ingredienti li ho inseriti nel primo impasto. Lo zucchero lo si aggiunge subito, insieme all'acqua, in modo da scioglierlo e da non creare il deleterio effetto "carta vetrata" sulla maglia glutinica. Subito dopo è la volta della farina. La si aggiunge quasi  tutta in modo da ottenere una fitta maglia glutinica fin dall'inizio, in grado poi di trattenere tutti gli altri ingredienti più ricchi di grassi. Così uova e burro li ho inseriti alla fine: vengono imprigionati dalla maglia e il windows effect (prova del velo) è assicurato!!!

Ovviamente la pasta madre deve essere bella attiva, per cui vanno effettuati la legatura e tre rinfreschi consecutivi.  Può sembrare un procedimento infinito, ma provatela ne resterete meravigliosamente impressionati!

Giorno 1 ore 20: rinfresco e legatura

150 gr di pasta madre

75 gr di acqua

150 gr di farina manitoba

• Effettuare il rinfresco della pasta madre, con le quantità su indicate e procedere alla legatura. Racchiudere, quindi, la pasta madre in un canovaccio e legare con dello spago. Durante la lievitazione, non trovando spazio sufficiente, si rafforzerà. 
• Lasciar lievitare l'intera notte.

Giorno 2: tre rinfreschi, primo impasto e preparazione glassa

NB: Ho utilizzato una farina forte per panettoni. Si tratta di una 00 W400. In alternativa è possibile utilizzare una manitoba.

• Togliere il lievito dal canovaccio. Si sarà formato uno strato secco sulla superficie. Eliminarlo e prelevare il cuore.
• Effettuare un primo rinfresco con tali quantità: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 25% di farina W400 (in alternativa manitoba), 75% manitoba. Esempio: 180 gr di pasta madre, 90 di acqua, 120 gr di farina manitoba, 60 gr di W 400.
• Lasciar raddoppiare. Ci impiegherà tra le due e le tre ore.
• Effettuare un secondo rinfresco,prelevando il cuore del rinfresco precedente: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
• Effettuare un terzo rinfresco, prelevando il cuore del secondo rinfresco: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
• A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata nel primo impasto.

Tenete da parte gli avanzi per la pizza del riciclo: buonissima!

Giorno 2 ore 20 circa: primo impasto
Ingredienti primo impasto
200 gr di pasta madre matura
175 gr di acqua
400 gr di farina 00 W 400
250 gr di burro morbido (l'ideale è il burro bavarese)
175 gr di zucchero
200 gr di tuorli (circa 12 tuorli medi)

• Nella ciotola della planetaria,, a cui avrete montato la foglia, inserire 120 gr di acqua, con lo zucchero e la pasta madre a spezzettata. Far andare a bassa velocità per un paio di minuti, fino a che la pasta madre si sarà disciolta.
• Unire la farina e aumentare la velocità fino a 1, 5. Aggiungere a rimanente acqua gradatamente e far andare la macchina, fino a formare un impasto piuttosto omogeneo e incordato.
• Aggiungere i tuorli in più riprese e aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato assorbito. Il tutto deve avvenire con la macchina sempre in movimento alla velocità 1, 5. L'impasto deve rimanere incordato. Al primo segno di cedimento aumentare un po' la velocita della macchina e aspettare che incordi nuovamente. 
• Con l'l'impasto bello in corda, aggiungere il burro lasciato ammorbidire a temperatuta ambiente a pezzetti. Come per i tuorli, aggiungere il successivo, solomquando il precedente e' stato assorbito.
• Mettere l'impasto in un recipiente stretto e alto e far lievitare dalle 12 alle 15 ore e comunque fino a che non sarà triplicato.

Per la glassa alle nocciole

125 gr di farina di nocciole

220 gr di zucchero

125 gr di albumi

25 gr di fecola

•  Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria senza montare.
• Mettere in frigo fino all’indomani.

Giorno 3: secondo impasto, formatura e cottura
Ingredienti secondo impasto
100 gr di farina 00 W 400
45 gr di tuorli (circa tre medi)
35 gr di zucchero
50 gr di burro
3 gr di malto in polvere (facoltativo)
10 gr di miele fior d'arancio
12 gr di sale
140 gr di arancia candita ridotta in purea al mixer
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di spumadoro
zeste di un'arancia

• Mettere in macchina il primo impasto. Montare il gancio e fare andare la macchina, poportandola gradatamente alla velocità 1, 5. Quando l'impasto si sarà aggrappato al gancio, inserire la farina e impastare fino a rendere l'impasto omogeneo.
• Aggiungere lo zucchero miscelato al sale in due riprese.
• Inserire poi il miele a filo, passato pochi secondi al microonde,  in modo da renderlo più fluido.
• Aggiungere gli aromi e poi i tuorli d'uovo,  uno per volta,  come fatto per il primo impasto.
• Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti in due volte.
• Infine aggiungere i canditi ridotti in purea, insieme alla scorza d'arancia. La purea va inserita sempre conla macchina in movimento e gradatamente.
• Far riposare l'impasto 30 minuti, dopodiche' formare e mettere negli stampi.
• Si ottengono circa 1800 gr di impasto. Ricordate che in ciascuno stampo va inserito il 10% di impasto in piu' rispetto alla capacita' dello stampo. Esempio: per uno stampo da 500 gr ci vorranno 550 gr di impasto.
• Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. Glassare e cuocere a 180° per circa 40 minuti (per quelle da 500 gr), 45-50 per quelle da 750 gr e 50-60 minuti per quelle da 1kg.

Glassatura

 tutta la glassa

Zucchero in granella

Mandorle pelate

Zucchero a velo

• Togliere la glassa dal frigo almeno mezz'ora prima della glassatura.
• Con una sac-à-poche con beccuccio piatto, glassare la colomba o focaccia.
• Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla pelata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

La pastiera di maccheroni per quanti modi di fare e rifare!

Di come la pastiera di grano sia indispensabile sulle tavole napoletane, preparate a festa per la Pasqua,  vi ho già parlato qui.

Di come, invece, la pastiera di maccheroni, detta anche pizza e maccarun, faccia da antagonista a quella di grano, vi ho raccontato qui. Per questo, quando ho visto che a sto giro del quanti modi di fare e rifare siamo tutte ospiti di Francesca, non ho avuto dubbi: avrei fatto l'impossibile per esserci.

La pastiera di maccheroni di Francesca rappresenta un dolce della tradizione, è una di quelle ricette che solo a leggerle ti sembra di sentirne il profumo. E che profumi!!! Quello dolcissimo del fior d'arancio, a cui io ho aggiunto dell'anice, immancabile nella collaudatissima pastiera di grano della mia cara zia Maria!

Diciamo pure che viste le mie origini, stavolta partivo avvantaggiata. L'unica variante (a parte l'aggiunta dell'anice) che mi son permessa di apportare alla versione di Francesca è stata utilizzare dei capellini integrali con grano saraceno: la nota rustica di questi capellini si sposa egregiamente con il fior d'arancio!!!!

E a proposito di origini, questa volta penso proprio sia doveroso fare una riflessione su quanto accaduto a Napoli alla città della scienza.

Quale donna di scienze, nelle cui vene scorre sangue campano, sono affranta e dispiaciuta. Ciò che mi auguro è che il lavoro di tutti coloro che hanno preso parte a quello straordinario progetto che solo a fino a ieri notte rappresentava una realtà culturalmente all'avanguardia,  possa risorgere dalle ceneri, al più presto possibile.

E forse sarebbe meglio non aggiungere altro.

Ingredienti 

250 gr di capellini integrali al grano saraceno

500 ml di latte

500 gr di zucchero

4 uova grandi

1 cucchiaio di strutto

50 g pezzetti di cedro canditi

1 cucchiaino di sale 

1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

1 cucchiaio di liquore all'anice

strutto e farina per la teglia

• Cuocere i capellini in abbondante acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaino di sale

• Quando sono al dente toglierli dal fuoco e colare l' acqua, avendo l'accortezza di lasciarne tanta da coprire i capellini.

• Aggiungere le uova battute e tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene il tutto.

• Imburrare e infarinare una teglia (per me 26 cm di diametro) rotonda e versarvi dentro il composto.

• Cuocere in forno caldo a 200° per un'ora.

Ah, dimenticavo non mancate all'appuntamento di questo fantastico gioco virtuale del mese prossimo. Per l'occasione apro le porte virtuali della mia cucina, con la ricetta che trovate qui!

Quando lui cucina per te....... perché San Valentino è anche un po' questo!

Già lo scorso anno, qui, vi ho raccontato che in realtà io non sarei per niente la tipa cuori e cioccolatini. Non è che non creda nella festa di oggi,  ma semplicemente ritengo che, in una coppia, S. Valentino debba esserlo ogni giorno. 

L'amore è un impegno, è non dare nulla per scontato, è saper ascoltare,  è sapere che, vada come vada, l'altro sarà sempre al tuo fianco. 

È per questo che oggi voglio ringraziare mio marito del fatto che riesce a prendersi cura di noi magnificamente, sempre e comunque. 

Sono una donna fortunata, io. Ha le mani d'oro mio marito: oltre a tener sotto controllo tutto il menage familiare (bollette, organizzazione quotidiana), riesce a sostituirmi egregiamente anche in casa, se necessario.

È sempre stato bravissimo ai fornelli, ma, in realtà,  ci sarebbe dell'altro.

Dallo scorso settembre, ha preso a frequentare le serali di un alberghiero, divenendo così docente di giorno e studente di sera. È bello anche in divisa e l'entusiasmo con cui porta avanti quest'impegno mi riempie il cuore. 

Fatto sta che lo chef ormai è lui e ha scoperto di avere una predilezione per la pasticceria. 

Adora preparare torte e nei weekend,  spesso, prova a casa le ricette.

E allora, quale modo migliore che ringraziarlo mostrandovi una sua creazione?

Grazie Maury, per esserci sempre, per la tua straordinaria pazienza nel sopportarmi e anche per questa splendida meringata alla crema chantilly che spero potrò assaggiare nuovamente presto (a buoni intenditori poche parole!!!!)

Ingredienti per la meringa

100 gr di albume

200 gr di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• Nella ciotola della planetaria, iinserire tutti gli ingredienti e azionare la macchina,  a cui sarà stata agganciata la frusta a filo, quella per montare. 
• Portare gradatamente,  la velocità a 5 e lasciar andare fino ad ottenere un composto montato,  lucido e sodo.
• Con una sac a poche, formare due dischi di meringa su due teglie rivestite con carta forno.
• Porre in forno a 100 gradi per 4 ore.

Ingredienti per la crema chantilly

500 ml di latte intero

150 gr di zucchero

75 gr di farina 00

5 tuorli

1 cucchiaino di Maizena

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

• Far bollire il latte e tenere da parte.
• In una ciotola, battere i tuorli con lo zucchero e l'l'estratto di vaniglia.
• Aggiungere la farina e la maizena e mescolare bene.
• stemperare il composto con il latte ancora bollente, amalgamaee il tutto e riporre nuovamente sul fuoco.
• Girare con una frusta, fino a che il composto si sara addensato.
• Porre la crema in una ciotola d'acciaio e coprire con pellicola.
• Far raffreddare completamente.

Per la chantilly

Crema pasticcera

1 l di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

• Montare la panna con lo zucchero a velo.
• Incorporare la panna alla crema, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.
• Montare la torta e guarnire a piacere.

Le fritole venesiane e .......a Carnevale ogni scherzo vale

Carnevale in filastrocca,

con la maschera sulla bocca,

con la maschera sugli occhi,

con le toppe sui ginocchi:

sono le toppe d’Arlecchino,

vestito di carta, poverino.

Pulcinella è grosso e bianco,

e Pierrot fa il saltimbanco.

Pantalon dei Bisognosi

"Colombina,” dice, “mi sposi?”

Gianduia lecca un cioccolatino e

 non ne da niente a Meneghino,

mentre Gioppino col suo randello mena botte a Stenterello.

Per fortuna il dottor Balanzone gli fa una bella medicazione,

poi lo consola: “E’ Carnevale,e ogni scherzo per oggi vale.”

Gianni Rodari

Pronti a sfidare vento e neve e a sfilare in abiti colorati, con maschere scintillanti?
Qui la neve è venuta giù che è una meraviglia e il paesaggio bianco latte quasi pretende i colori sparluccicanti di questo gelido Carnevale.
Ma paese che vai, usanze che trovi. E a Venezia la tradizione vuole che fritola sia!
Le vetrine delle pasticcerie della magnifica città lagunare, che già da un paio di settimane si è vestita a festa, ne sfoggiano vassoi stracolmi: alla crema, tradizionali, allo zabaione! Ce n'è per tutti i gusti. Ovviamente durante le mie traferte quotidiane, ho fatto qualche assaggio e devo dire che quelle che mi hanmo convinto di più son le tradizionali. Divine quelle mangiate calde in calle Fiubera! In realtà, la versione farcita è un imbarbarimento moderno della tradizione. La vera fritola veneziana è quella di pasta lievitata, arricchita di uvette e pinoli. Le frittelle farcite sono, invece, bignè fritti. Due impasti completamente diversi dunque.
Questa volta ho utilizzato solo lievito di birra. Sì,  lo so ho commesso tradimento verso la mia pasta madre, ma il timore che in frittura, l'impasto non si fosse gonfiato, assorbendo così troppo olio, mi ha fatto desistere dal fare disastri!
Che dite, mi perdonate? Scommetto che se provate la ricetta e assaggiate queste meravigliose frittelle, il perdono sarà istantaneo!!!!
Felice Carnevale a tutti!

Ingredienti
1 kg di farina 00 W330 (in alternativa manitoba del supermercato)
3 tuorli
100 gr di zucchero semolato
400 gr di latte
100 gr di grappa
2 cucchiai di burro morbido
Zeste di un'arancia
Zeste di un limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 gr di uvette fatte rinvenire nella grappa
100 gr di pinoli (io li ho omessi)
5 gr di sale
30 gr di lievito di birra

Olio di semi di arachidi per friggere
Zucchero semolato qb

• Innanzitutto far rinvenire le uvette nella grappa.
• In una ciotola, sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungere lo zucchero e metà della farina. Amalgamare bene gli ingredienti.
• Coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa mezz'ora. 
• Aggiungere, poi, tutti gli altri ingredienti, tra cui la grappa in cui sono state ammorbidite le uvette, lasciando però da parte il burro e le uvette.
• Quando l'impasto sara ben incordato aggiungere il burro molto morbido a pezzetti, sempre impastando e facendo in modo che questo si amalgami bene all'impasto.
• Alla fine, aggiungere le uvette.
• Lasciar lievitare l'impasto coperto da pellicola, fino al raddoppio.
• A questo punto, formare delle palline da circa 50 gr cadauno e far lievitare ancora per circa 30 minuti.
• Friggere in abbondante olio bollente,  a fuoco medio.
• Scolarle dall'olio in eccesso e passarle ancora bollenti, nello zucchero semolato. 

Con questa ricetta partecipo al contest di L'ennesimo blog di cucina, "Cre-azioni in cucina di febbraio"

Una dolcissima Pasquetta

E anche la Pasqua è andata. Ed io come al solito non son riuscita a postare gli auguri per tempo. Sempre di corsa, mille cose da fare, resto sempre indietro!!!! Cerco di rimediare, lasciandovi i miei auguri posticipati e un po' di immagini della mia produzione. Ovviamente non potevo non donarvi la ricetta della mia colomba, che è stata un successone....una soddisfazione immensa!!! Morbida, ben cotta e umida al punto giusto!!!! Oltre alla classica, ho provato varie versioni: con cioccolato, senza canditi....ma la più buona è stata, a furor di popolo, quella variegata alle amarene!

A tutti, buona gita fuori porta e un grazie immenso a Silvio, Chiara e Stellina per averci fatto compagnia durante queste vacanze!!!!

Innanzitutto effettuare tre rinfreschi consecutivi della pasta madre. Si consiglia di iniziare con 50 gr.

Iniziando di buon mattino, nel tardo pomeriggio si può effettuare il primo impasto.

Ingredienti primo impasto

150 gr di pasta madre rinfrescata 

150 gr di acqua
320 gr di farina forte W400(oppure manitoba)

100 gr di zucchero
85 gr di burro morbido (lasciato a temp. ambiente almeno un'ora)
4 tuorli

• In una planetaria, mettere l’acqua con la pasta madre a pezzetti e due cucchiai di zucchero. Dopo aver montato il gancio K, azionare la macchina a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga nel liquido.
• Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
• A questo punto inserire un tuorlo, seguito da una parte di zucchero e da una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando tuorli, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
• Terminato questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
• Durante tutta la lavorazione, l'impasto dovrà risultare ben incordato.
• Trasferire l'impasto in una ciotola abbastanza capiente, coperta da pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (io tutta la notte).

Ingredienti secondo impasto 

175 gr di farina forte W400

100 gr di zucchero
80 gr di burro morbido (lasciato a temp. ambiente almeno un'ora)
4 tuorli d'uova medie
5 gr di sale
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
120 gr di arancia candita

50 gr di cedro candito
2 cucchiai di Spumadoro (aroma a base di agrumi caratteristico di questa preparazione)

Zeste di due arance

• Polverizzare le scorze di arancia in un mixer, insieme allo zucchero e tenerle da parte.
• Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria e montare il gancio. Prima di iniziare, mettere da parte un paio di cucchiai di farina, presi dalla rimanente. 
• Far andare la macchina per pochi istanti a bassa velocità e poi iniziare con l'inserimento delle uova, dello zucchero (polverizzato con le zeste) e della farina, così come fatto in precedenza, portando la macchina a velocità 2. Con l'ultima parte di zucchero, inserire anche il sale.
• Dopodiché inserire il burro a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
• Inserire per ultimi gli aromi (vaniglia e spumadoro), seguiti dagli ultimi spolveri di farina tenuti da parte.
• A questo punto,  spegnere la macchina e aggiungere i canditi, prima spatolando a mano.
• Trasferire l'impasto in una ciotola abbastanza capiente, coperta da pellicola e lasciar a temp. Ambiente per circa mezz’ora.
• Trasferire in frigo fino all’indomani.
• Il giorno seguente, togliere l’impasto dal frigo e lasciare a temp. ambiente circa un’ora.
• Procedere quindi alla spezzatura e poi alla formatura.
• Con queste quantità si ottengono: 3 colombe da 500 gr oppure due da 750 gr oppure una da 500 gr una da un kg.
• Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. Glassare e cuocere a 180° per circa 40 minuti (per quelle da 500 gr), 45-50 per quelle da 750 e 50-60 minuti per quelle da 1KG.

Per la glassa (va preparata il giorno 1)

70 gr di farina di  mandorle

 55 gr di farina di nocciole

220 gr di zucchero

125 gr di albumi

25 gr di fecola

Poche gocce di estratto di mandorla

Per la decorazione

Zucchero in granella

Mandorle pelate

Zucchero a velo

• Il primo giorno mescolare tutti gli ingredienti in planetaria senza montare.
• Mettere in frigo fino all’indomani.
• Il giorno seguente, togliere la glassa dal frigo almeno mezz’ora prima della glassatura.
• Con una sac-à-poche con beccuccio piatto, glassare la colomba.
• Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla pelata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Questa ricetta partecipa al contest di Fornelli profumati, "La pasqua in tavola"

Quanti modi di fare e rifare: la pizza di Pasqua a lievitazione naturale

Devo ricordarmi di azionare la sveglia per domattina!"

"Ma no, domani non c'è scuola, possiamo dormire un pò di più!." 

"Non ci sarà il lavoro, ma c'è "Quanti modi di fare e rifare"! E alle otto esatte del 6 di ogni mese si pubblica...non vorrai mica che arrivi in ritardo a quest'appuntamento virtuale tra bloggers!!!!!"

Al che mio marito mi guarda e mi fa "Se si potesse rinviare l'appuntamento sarebbe meglio!"

Partecipo per la prima volta a questa bella iniziativa, organizzata da Anna di "C'è di mezzo il mare" e da Ornella di  ""Il giardino dei sapori e dei colori" e nessuna ricetta poteva essere più appropriata per me, la pizza dolce di Pasqua. Ho visto fare questa pizza da Paoletta e Adriano, lo scorso anno, durante il corso sui lievitati pasquali. 

Ero rimasta estasiata dal profumo che emana questo lievitato, che non possiamo definire, a mio gusto (ma soprattutto a gusto di mio marito!) né dolce, né salato. Mio marito ha divorato questa prelibatezza sia con marmellate varie a colazione, sia a cena con salumi e formaggi.

Divinamente speziata lascia un profumo inebriante in casa e nei giorni seguenti alla preparazione diventa sempre più buona!

Ora, provate ad indovinare quale versione potevo darne io? Ovviamente ho provato la lievitazione naturale!!! 

Ormai, io e la mia pasta madre andiamo alla grande, con buona pace dei vari mulini italiani, di cui compero le farine. Se volete cimentarvi nella preparazione, non esitate e se ne cercate una versione con lievito di birra, passate pure da Federica, la protagonista di questo mese per questa bellissima iniziativa!

Pizza di Pasqua a lievitazione naturale

Ingredienti

150 gr di pasta madre rinfrescata tre volte

400 gr di farina manitoba Molino Chiavazza

75 gr di acqua

3 uova intere

80 gr di burro morbido ma non in pomata

30 gr di strutto

115 gr di zucchero

5 gr di sale

5 gr di cannella

3 gr di semi di anice

10 gr di alchermes 

15 gr di liquore all'anice

10 gr di liquore strega

5 gr di estratto di vaniglia

aroma mandorla amara (facoltativo, ma ci sta benissimo)

zeste di un'arancia e di un limone

• In una ciotolina, mettere a macerare la cannella, i semi d'anice e le zeste con l'alchermes, l'anice e la strega per almeno un'ora.
• Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre spezzettata con l'acqua e metà dello zucchero.
• Azionare la macchina con la foglia e far andare a velocità bassa fino a che la pasta madre non si sarà sciolta.
• Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
• NB: tenere da parte due cucchiaiate di farina.
• A questo punto inserire un uovo, seguito da una parte di zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così, alternando uova, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
• Con l'ultimo uovo inserire anche il sale.
• Aggiungere il burro e poi lo strutto. Entrambi andranno inseriti a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito. 
• A questo punto aggiungere la mistura lentamente e poca per volta, seguita da uno spolvero di farina messa da parte. La farina dovrà terminare con la mistura.
• L'impasto dovrà essere sempre ben incordato.
• Montare il gancio e far andare un minuto a velocità 1.
• su di un piano imburrato, arrotondare l'impasto e trasferirlo in uno stampo (io ho utilizzato uno stampo da panettone in alluminio) imburrato. Quando avrà raggiunto il bordo, cuocere a 180° per 50'.
• se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con carta d'alluminio.

Con questa ricetta partecipo a 

e anche al  contest di Fornelli profumati, "La pasqua in tavola"

La fugassa veneta per una Pasqua ancora lunga da venire.

Rullo di tamburi, squilli di trombe......finalmente riesco a rendere omaggio alla terra  che mi ospita da un pò di anni: il Veneto. L'occasione mi si è presentata, passando di qui!
Qualche giorno fa, quando ho letto del contest "Pasqua lievitata", mi son detta: qua ci vuole proprio una bella fugassa. Quando poi ho visto l'imminente scadenza, mi son detta:  non ce la farò con i tempi della lievitazione naturale. Sì, perché i grandi lievitati hanno bisogno di una pasta madre molto forte, che va preparata per tempo, tra rinfreschi ravvicinati e legature! Ma poi ho pensato: e se facessi una fermentazione mista? E che fermentazione mista sia! 
Ma torniamo alla fugassa!
Si tratta di un dolce tipico pasquale, che secondo la legenda è nato dall'estro di un fornaio trevigiano, che aggiunse alla sua pasta da pane, burro, uova e miele, ottenendo un soffice dolce, che donava ai suoi clienti nel periodo pasquale. Ma adesso vi racconto il mio primo incontro con la fugassa, risalente, ormai a quattro anni fa. Ospite di amici, in un pomeriggio primaverile, mi fu chiesto se mi andava di assaggiare un pezzo di fugassa con "un'ombra de vin". Ed io, certo che sì, convinta che fosse qualcosa di almeno vagamente simile alla focaccia pugliese! L'ombra de vin mi rendeva assolutamente sicura che si trattasse di qualcosa di salato! Vi lascio immaginare il mio stupore innanzi a quella buona fetta di dolce. L'ombra de vin è fondamentale, perché la vera fugassa deve essere secca al punto giusto, deve cioè lasciare quella sensazione di pungente in gola, che mette voglia di bere. Si accompagna magnificamente al Moscato Fior d'arancio dei colli Euganei. Da allora mi sono sempre ripromessa di tentarla e devo dire che con questo primo esperimento, ho ottenuto un ottimo risultato. Vi lascio, quindi, la mia versione di questo dolce pasquale tipico della tradizione veneta, come preludio di una massiva produzione, che si annuncia in previsione della Pasqua.

A tutti, buon inizio settimana.

Ingredienti totali

150 gr di pasta madre rinfrescata 

580 gr di farina forte W360-380 (Rieper gialla) o in alternativa farina manitoba

240 gr di zucchero

160 gr di burro morbido (lasciato a temp. ambiente almeno un'ora)

5 tuorli d'uova medie

2 uova medie intere

100 gr di acqua

80 gr di latte

10 gr di miele

5 gr di sale

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

100 gr di arancia candita

2 cucchiai di Spumadoro (aroma a base di agrumi caratteristico di questa preparazione)

10 gr di lievito di birra

Ingredienti per la glassatura
La fugassa tradizionale è ricoperta solo da zucchero in granella, cosparsi in superficie con l'aiuto di albume leggermente sbattuto. In alternativa si può preparare una glassa semplicemente mescolando 50 gr di amido di mais a 100 gr di zucchero. Il tutto va amalgamato con dell'acqua, tanta quanto basta a formare una cremina, che non deve assolutamente colare. Ovviamente io non mi sono fatta mancare nulla e ho preparato entrambe le versioni.

Giorno 1:

Ingredienti lievitino

100 gr di farina presi dal totale

100 gr di acqua

5 gr di miele

10 gr di lievito di birra

Ingredienti primo impasto

tutto il lievitino

150 gr di pasta madre rinfrescata 
240 gr di farina forte W360-380 (Rieper gialla) o in alternativa farina manitoba
120 gr di zucchero
100 gr di burro morbido (lasciato a temp. ambiente almeno un'ora)
2 tuorli d'uova medie
2 uova medie intere
80 gr di latte

• Nel tardo pomeriggio del primo giorno, preparare il lievitino, mescolando tutti gli ingredienti previsti. Dopo circa mezz'ora il lievitino è pronto. Questo si gonfierà e la superficie sarà ricca di bolle. A questo punto si può procedere a preparare il primo impasto.
• In una planetaria, mettere il latte con la pasta madre a pezzetti e due cucchiaiate di zucchero. Dopo aver montato il gancio K, azionare la macchina a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga nel liquido.
• Aggiungere il lievitino e far andare la macchina per qualche istante.
• Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
• A questo punto inserire un tuorlo, seguito da una parte di zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando uova, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
• Terminato questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
• Durante tutta la lavorazione, l'impasto dovrà risultare ben incordato.
• Trasferire l'impasto in una ciotola abbastanza capiente, coperta da pellicola. Dopo circa mezz'ora, porre in frigorifero e lasciare lì l'impasto tutta la notte (almeno 12 ore). 

Giorno 2:

Ingredienti secondo impasto 

240 gr di farina forte W360-380 (Rieper gialla) o in alternativa farina manitoba
120 gr di zucchero
60 gr di burro morbido (lasciato a temp. ambiente almeno un'ora)
3 tuorli d'uova medie
10 gr di miele
5 gr di sale
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
100 gr di arancia candita
2 cucchiai di Spumadoro (aroma a base di agrumi caratteristico di questa preparazione)

• Al mattino seguente, togliere l'impasto dal frigo. Durante la notte, il suo volume triplicherà. Lasciare l'impasto a temperatura ambiente un paio d'ore. Nel frattempo, polverizzare le arance candite in un mixer e tenerle da parte.
• Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria e montare il gancio K. Prima di iniziare, mettere da parte un paio di cucchiai di farina, presi dalla rimanente. 
• Far andare la macchina per pochi istanti a bassa velocità e poi iniziare con l'inserimento delle uova, dello zucchero e della farina, così come fatto in precedenza, portando la macchina a velocità 1,5. Con l'ultima parte di zucchero, inserire anche il sale.
• Dopodiché inserire il burro a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
• A questo punto, inserire il miele. Se l'impasto non dovesse mantenersi incordati, aggiungere un pò della farina messa da parte.
• Inserire per ultimi gli aromi (vaniglia e spumadoro), seguiti dagli ultimi spolveri di farina tenuti da parte.
• A questo punto,  spegnere la macchina e aggiungere i canditi, prima spatolando a mano e poi montare il gancio e azionare la macchina a velocità 1. Lavorare l'impasto qualche minuto, in modo che i canditi si amalgameranno e la maglia glutinica si allunghi.
• lasciar riposare l'impasto mezz'ora, dopodiché procedere alla spezzatura e poi alla formatura.
• Su di un piano da lavoro leggermente oleato con olio di semi di arachidi, adagiare l'impasto e spezzarlo in due, con un tagli netto e deciso (utilizzare una spatola di metallo).
• Arrotondare e mettere nei pirottini. 
• Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. Ci vorranno circa 6/8 ore.
• Glassare e decorare a piacere, come indicato sopra. 
• Cuocere a 200° per circa 40 minuti.
• Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con carta d'alluminio (non fate come me!!!!!!)

Con questa ricetta partecipo al contest "Pasqua lievitata" di "Aboutfood"

Aggiornamento del 14/03/2012

Versione con lievito di birra da fare in un giorno

Ingredienti totali

650 gr di farina forte W360-380 (Rieper gialla) o in alternativa farina manitoba

240 gr di zucchero

160 gr di burro morbido (lasciato a temp. ambiente almeno un'ora)

5 tuorli d'uova medie

2 uova medie intere

125 gr di acqua

100 gr di latte

10 gr di miele

5 gr di sale

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

100 gr di arancia candita

2 cucchiai di Spumadoro (aroma a base di agrumi caratteristico di questa preparazione)

20 gr di lievito di birra

Ingredienti lievitino

100 gr di farina presi dal totale

100 gr di acqua

5 gr di miele

10 gr di lievito di birra

• preparare il lievitino, mescolando tutti gli ingredienti previsti. Dopo circa mezz'ora il lievitino è pronto. Questo si gonfierà e la superficie sarà ricca di bolle. A questo punto si può procedere a preparare l’impasto.
• Sciogliere il restante lievito di birra nel latte.
• In una planetaria, mettere il latte con il lievito di birra sciolto e due cucchiaiate di zucchero. Dopo aver montato la foglia, azionare la macchina a bassa velocità.
• Aggiungere il lievitino e far andare la macchina per qualche istante.
•  Mettere da parte qualche cucchiaiata di farina.
• Aggiungere, poi, tanta farina quanta ne occorre a far incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
• A questo punto inserire un tuorlo, seguito da una parte di zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che l'impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando uova, zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre ingredienti. Tra un inserimento e l'altro, fermare la macchina e pulire bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si attaccheranno.
• Terminato questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il precedente sia stato assorbito.
• Durante tutta la lavorazione, l'impasto dovrà risultare ben incordato.
• A questo punto, inserire il miele. Se l'impasto non dovesse mantenersi incordati, aggiungere un pò della farina messa da parte.
• Inserire per ultimi gli aromi (vaniglia e spumadoro), seguiti dagli ultimi spolveri di farina tenuti da parte.
• A questo punto,  spegnere la macchina e aggiungere i canditi, prima spatolando a mano e poi montare il gancio e azionare la macchina a velocità 1. Lavorare l'impasto qualche minuto, in modo che i canditi si amalgamino e la maglia glutinica si allunghi.
• Lasciar riposare l'impasto mezz'ora, dopodiché procedere alla spezzatura e poi alla formatura.
• Su di un piano da lavoro leggermente oleato con olio di semi di arachidi, adagiare l'impasto e spezzarlo in due, con un tagli netto e deciso (utilizzare una spatola di metallo).
• Arrotondare e mettere nei pirottini. 
• Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo.
• Glassare e decorare a piacere, come indicato sopra. 
• Cuocere a 200° per circa 40 minuti.
• Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con carta d'alluminio (non fate come me!!!!!!)

Con entrambe le versioni partecipo alla raccolta di Mamma Papera's blog, "Mettiamo un dolce sano a tavola"

Sanguinaccio e cake multicolor per un Carnevale variopinto.

Questo maledetto freddo e gli impegni scolastici mi hanno impedito, finora, di fare il rituale giro infrasettimanale a Venezia. Lì, nella città del carnevale per antonomasia è preferibile andare in giro quando la bolgia della folla non ti assale. Ma giuro che rimedio! Tra lunedì e martedì faccio un salto e mi godo l'aria del vero Carnevale.

Intanto mi consolo con un bel dolce, con la cui ricetta partecipo all'iniziativa del molino Chiavazza!

Dopo aver vinto il contest sul comfort food, non potevo perdermi quello sul Carnevale!!!!!!!

Ancora una volta, a farla da padrona è la tradizione partenopea, che vede le tavole carnevalesche, imbandite di lasagna, polpette e sanguinaccio. Ed è proprio di quest'ultimo che parliamo. Una sorta di crema al cioccolato, che un tempo si preparava con il sangue del maiale. E' infatti questo il periodo in cui questi poveri animali vanno al macello e, siccome del maiale non si butta via niente, con il sangue ci si faceva il sanguinaccio! L'avvento della mucca pazza ha fatto sì che, nella preparazione, il sangue venisse sostituito dal latte e, nel rispetto della tradizione, questa prelibatezza viene ancora preparata per la gioia dei palati più fini. Deve essere rigorosamente accompagnato da una fetta di pan di spagna, sul quale si spalma. Ma io, stavolta, ho voluto osare e preparare un bel cake multicolor, per rallegrare ancor di più l'atmosfera in casa nostra.

A voi tutti, buon Carnevale e restate sintonizzati per il prossimo boccone delizioso!

Ingredienti per il sanguinaccio

375 ml di latte intero

125 gr di cacao amaro

250 gr di zucchero

40 gr di cedro a pezzetti

20 gr di miscela di farina e amido molino Chiavazza

un pizzico di cannella

un cucchiaino di estratto di vaniglia

• In una pentola (che poi andrà sul fuoco), porre la miscela di farina e amido, lo zucchero e il cacao e girare con un cucchiaio di legno, in modo che le polveri si mescolino.
• Con il latte, stemperare il tutto, sempre mescolando.
• Portare il tegame sul fuoco basso e cuocere come si fa per una crema. Mescolare, quindi, in modo che la crema non si attacchi al fondo.
• Quando la crema si sarà addensata, togliere da fuoco e aggiungere gli aromi e il cedro cubettato.
• Si conserva in frigo.

Ingredienti per il cake:

380 gr di preparato Fantasia di torte Molino Chiavazza

4 uova

100 gr di burro morbido

125 ml di latte intero

1 cucchiaino di pasta di pistacchio oppure colorante alimentare verde

1 cucchiaino di alchermes oppure colorante alimentare rosso

1 cucchiaino di colorante giallo

• Lavorare il burro con le uova, con l'aiuto delle fruste elettriche.
• Aggiungere il preparato e stemperare il tutto con il latte.
• Dividere l'impasto in 3 parti ed aggiungere ad ognuna il colorante.
• Versare i composti in uno stampo da plum cake, alternando i colori a proprio piacimento.
• Far cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti. Lasciar freddare 

Con questa ricetta partecipo al contest "I dolci del Carnevale" di Molino Chiavazza

Unconventional Valentine's Day........

Oggi più del primo giorno. Oggi meno di domani. Oggi e per sempre....... perché dove c'è l'amore non c'è festa convenzionale che tenga. Ma questa volta voglio festeggiare ugualmente, perché il nostro amore, possa navigare a gonfie vele, in poppa al vento della passione, così come ha fatto in questi anni.

A te, vita mia, questi versi di Prevert.......

Questo amore così violento,

Così fragile, Così tenero, Così disperato

Questo amore

Bello come il giorno

E cattivo come il tempo

Quando il tempo è cattivo

Questo amore così vero

Questo amore così bello

Così felice, Così gaio

E così beffardo

Tremante di paura come un bambino al buio

E così sicuro di sé

Come un uomo tranquillo nel cuore della notte

Questo amore che impauriva gli altri

Che li faceva parlare

Che li faceva impallidire

Questo amore spiato

Perché noi lo spiavamo

Perseguitato ferito calpestato ucciso negato dimenticato

Perché noi l'abbiamo perseguitato ferito calpestato ucciso negato dimenticato

Questo amore tutto intero

Ancora così vivo

E tutto soleggiato

E' tuo

E' mio

E' stato quel che è stato

Questa cosa sempre nuova

E che non è mai cambiata

Vera come una pianta

Tremante come un uccello

Calda e viva come l'estate...............

Ma Buon San Valentino anche a tutti voi che leggete e ai quali dedico questa ricettina, che non è proprio mia. Era da un po' che ci pensavo: che faccio a San Valentino? Contentissima del fatto che il maritino mi ha promesso una cena fuori e volendo rompere lo stereotipo di cioccolatini a go go, cercavo un'idea unconventional! E gira che ti rigira, mi è venuta in aiuto lei. Loredana, che essendo recipe-tionist di febbraio, mette a disposizione il suo blog e le sue idee! Quando mi sono imbattuta in queste, non ho avuto dubbi: sarebbero state loro, le cartucce napoletane, le protagoniste del mio post di San Valentino! E' così è stato. Perché proprio loro? Perché cannelli e cartine (gli utensili per confezionarle) mi attendevano in armadietto, ormai, da oltre tre anni.  E poi perché dalle mie parti rappresentano i dolcetti delle spose! Sì, delle belle fanciulle che stanno per prendere marito! Nel napoletano, è antica e buona usanza rendere noto che si sta per convolare a giuste nozze, donando ai gentili ospiti, che prenderanno parte all'evento, "il cartoccio". Che cos'è il cartoccio? Un bel vassoio ricco di pasticceria secca, nel quale questi dolcetti tipici non possono assolutamente mancare. Non possono mancare, né nella forma classica, né in forma di tortina (stile mini-muffin) con tanto di ciliegina candita. E volete sapere perché gli utensili giacevano, ormai, da tre anni nel mio armadietto degli attrezzi? Perché li ho acquistati in occasione delle mie nozze. Eh, noooooooooo!!!!!! Non penserete mica che io abbia preparato i cartocci? Assolutamente no!!!! Una tipa unconventional come me, che si è sposata in rosso e che come paggetto aveva il suo dirigente scolastico, non poteva mica donare il cartoccio?!?!?!?! Ma preparare le cartucce , sì! Le ho preparate per il buffet pre-matrimoniale!

Ma bando alle ciance.... oggi donate tanti baci al vostro amore e se vi sentite ispirati, provate questi dolcetti: la ricetta è perfetta e magari, visto che di dolcetti delle spose trattasi, l'amato/a vi chiederà di sposarlo/a!!!!!!

Le cartucce napoletane

Ingredienti
200 g di farina di mandorle
100 g di farina "00" Molino Chiavazza
50 g di fecola
200 g di zucchero a velo
160 g di burro morbido
20 g di burro fuso
4 uova
un pizzico di bicarbonato d'ammonio
un pizzico di sale
3 gocce di essenza di mandorla amara o qualche mandorla amara da tritare
la scorza di un limone grattugiata

• Mescolare la farina di mandorle con due uova sbattute e gli aromi e lasciare riposare a temperatura ambiente per un'ora.
• Lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad avere un composto cremoso e spumoso.
• Unire il composto di mandorle a quello di burro e zucchero, a cucchiaiate, alternando cucchiaiate di composto alle due uova rimanenti.
• Mescolare e unire i 20 grammi di burro fuso, la farina e la fecola setacciate, poco alla volta.
• Trasferire il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia del diametro di 1 centimetro.
• Riempire i cannelli foderati con le cartucce fino al bordo del cannello.
• Prestare attenzione a posizionare i cannelli dritti e stabili sulla leccarda del forno, rivestita di carta forno. Tener presente che in cottura le cartucce lieviteranno.
• Infornare a 170° per 10' poi abbassare a 160° per altri 8'/10'.
• Rimuovere le cartucce dal cannello e passare su carta assorbente.   
• Questa ricetta partecipa alla fantastica iniziativa di Elifla

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