De volta à cozinha literalmente

A convite da Teresa Leonor, do blogue The Broken Pie, respondi a algumas questões sobre o que mais me liga ao acto de cozinhar, a relação com a memória e as pessoas ligadas às minhas receitas.



Neste post podem ler a entrevista na integra, em Inglês.

Creatives in the Kitchen #3

This one is part of the preparation for her childhood orange cake.

Raw materials shape final results in everything humans do. Cooking with great ingredients is almost a fail safe. When I see someone who cares about the materials used in his/her work , I assume the same mindset is transported to the kitchen. This led me to email Alexandra Macedo, owner of MI MITRIKA, who I’ve been following for some years. In her blog, she portrays everyday life in raw calming pictures, with attention to a lot of details, specially the ones found in the streets of Porto, where she lives.

As mother of two already grown ups, now she proudly owns more time to dedicate to her work, “a daily process, once it’s connected with the everyday life”. It’s a fact that materials rule her. “Since the materials for my work, to the produce I use in the kitchen, to the clothes I wear… More and more do I try to consume less and more consciously”.

Maybe a reference to Bordallo Pinheiro’s cabbage bowl?

I would say Nature is something captivating to her, because you can spot some golden leaves or acorns matching the colors of the necklaces and bowls she creates. Alexandra grows some food, constricted to the limits of a small backyard. Although it’s just a tiny thing compared to what she would like to do, “being able to sow and harvest in the center of a city certainly gives a special flavor to the whole process”.

Every now and then in her blog, she mentions some recipes and food rituals connected to family history and so I ask her what are her dearest edible memories. “I remember seeing my grandmother cooking lamprey. Every year there’s a lunch in which we eat Lamprey “à Bordalesa” (Portuguese typical dish), now cooked by myself. In our family picnics, we always had green eggs and, on Christmas, “mexidos” (typical Portuguese Christmas sweet made of old bread, nuts, and dried fruit)”. But ultimately the memories are associated with the act of cooking, the sharing of knowledge and the presence of her closest ones. “Sitting at the table is a ceremony and I always try to make it joyful!”.

“Making marmalade is an act of love” is the title of one of her blog posts. The quinces came from her father’s tree and she turned them into this vibrant sweet spread, that she used to see her grandparents make together.


Although those traditional dishes are part of her memories, daily she cooks very simply, using mostly seasonal vegetables and fruits. This was also something she practiced at a space she used to own, Avesso. “With no professional cooking skills, I tried to make everything based on the knowledge I had. No huge ambitions — just caring about using good quality produce prepared simply”. She then concluded these are actually the guidelines she tries to follow in everything she makes.

She admits she had never thought about the similarities between her way of working and cooking until I ask her and notices that the working method — and even the lack of it (something I really appreciate in the kitchen, actually) — are the same. “I’m quite intuitive, I like to experiment and to be surprised. I like the challenge of working with few resources, trying to overcome the limits dictated by the materials. Most of the time, I let myself be driven by them until I reach the final product”.


Texto por/ Text by Teresa Leonor
Imagens por/ Images by Alexandra Macedo

Fazer marmelada é um acto de amor

Os ingredientes não podiam ser menos nem mais simples.
2 kg de marmelos descaroçados mas com casca + 800g de açúcar amarelo

O segredo está também nos marmelos. Vieram da aldeia, das árvores do meu pai e acabaram de amadurecer aqui em casa, aproveitando todo o sol.

Fazer marmelada é um acto de amor que aprendi com os meus avós. Cresci a vê-los ajudarem-se nesta tarefa sazonal e fazer doces em casa sempre foi uma cerimónia em família.

Este ano está cumprida mais uma memória, trazer o cheiro a Outono para dentro de casa.

Celebrar

Reunir os amigos de sempre com os amigos que se fizeram desde que nos mudamos para o Porto e celebrar a vida.

Ter a M na cozinha a preparar, o que já consideramos entre nós, as especialidades dela, Pão de banana e frutos sivestres, Quiche de vegetais e uma mistura de Humus e Guacamole.

Como para quem gosta de cozinhar, experimentar e descobrir faz parte da aventura, a maior parte das vezes não segue uma receita, para o Pão de banana (em que usou mirtilos em vez de framboesas) a receita veio deste blogue.

Há dias em que a festa se prolonga pela noite adentro, são dias maiores.

Fora da terra

Não tenho uma alimentação unicamente vegetariana, mas quase. A pouco e pouco e por diversas razões, tenho tornado a minhadieta mais restrita e é cada vez mais à base de cereais, fruta e legumes que me alimento.

Para acompanhar os cereais faz-nos falta, cá em casa, algo semelhante a leite que não tem de ser obrigatoriamente de vaca. Temos experimentado fazer de côco, aveia e desta vez de arroz.

Apesar de saber da existência de variadas receitas, cada uma mais complexa que a outra, algumas com a adoçantes, outras sem, adicionando amêndoa, amendoim, mel...

Decidi não seguir nenhuma e ir pelo caminho mais simples.

Cozi 300 g de arroz branco (porque não tinha integral naquele dia) em 800 dl de água, só.

Separei a água do arroz, que reservei para usar no almoço do dia seguinte. Como achei que a água só por si não era suficientemente densa, juntei um pouco do arroz cozido e triturei até liquidificar totalmente (pode usar-se robot de cozinha ou simplesmente um tacho e uma varinha mágica).

Consegue-se obter um leite com a espessura que nós escolhermos, basta apenas adicionar água quente e diluir assim o amido do arroz, o responsável pela goma libertada na cozedura. 

Para comer com os cereais deixei-o ficar mais espesso, fica macio, semelhante a um creme de tapioca, para beber diluí-o um pouco mais.

É mais uma alternativa aos leites comprados, quase todos com aditivos e bastante açucarados.

A minha malga de cereais nova veio daqui, uma loja com coisas simplesmente bonitas.

Do mundo ao contrário, trouxe mais um exemplo de que é possível as coisas serem duma outra forma, que não a mais convencional.

Foi-me oferecida e prometi tratar dela o melhor que sei, como não tenho quintal onde a plantar, para já está pendurada num sítio alto, longe das investidas do gato que já lhe provou as folhas e gostou.  

Uma batata doce que germinou fora da terra e assim tem vivido ao longo dos últimos meses. Adaptada a um ambiente diferente do usual, em vez de terra, alimenta-se de sol e ar.

Vou ao S. João e volto já!

Nas vésperas de S. João já há arraial nas ruas e ensaiam-se os fogareiros e a Sangria.

Aqui por casa o jantar, ao fim do dia, foi na varanda.
Um prato dos mais simples, não requer receita, nem exige trabalho, o segredo está nos ingredientes e esses são do mais básico e melhor que há, todos daqui. A melhor broa que já comi, feita num café aqui na rua, alface cultivada pelo meu pai e sardinhas enlatadas compradas na Mercearia, duma marca nacional que não é rotulada como gourmet, mas que não precisa.

Enquanto não chega a noite de S. João, um jantar assim já é uma festa.

Do bom e do bonito

Da aldeia vieram maçãs em tal quantidade que para evitar que apodreçam ou sejam devorados pelo bicho que já trazem, decidimos cozê-las. Cheia de boa vontade, mas com a inexperiência que muitas vezes dá azo ao erro, originando fantásticas descobertas, a M juntou demasiada água à maçã, que depois de escorrida deu um óptimo refresco. Para a próxima vamos seguir esta receita. 

Da aldeia também vieram marmelos, pequenos, mas cheios de pinta. A marmelada já está a secar ao sol.

Apesar de ainda não ter todas as cores que preciso, o trabalho não pára e os hexágonos continuam a amontoar-se longe (mais ou menos) do alcance do gato.

A par das actividades caseiras próprias da estação e de todas as rotinas que aos poucos se vão instalando, há projectos que avançam, não tão rápido como desejaríamos mas com a disponibilidade e tempo que estas coisas exigem, pelo menos quando se quer um trabalho bem feito e é o que estamos a tentar fazer.

Mais para diante falarei do projecto que ainda não começou a andar, mas já está a dar os primeiros passos. 

Denuncia-se a Primavera

Um dia de sol radioso como se esperava há semanas.

Flores frescas colhidas das árvores do avô, especialmente para a neta.

Eu a deixar crescer o cabelo para poder retomar um vício que vem da infância.

"Painter's Table" de Philip Guston.

Flores espalhadas pela casa, denunciam a anunciação da Primavera.

De vez em quando sabe mesmo bem ir para a cozinha com a minha melhor parceira e preparar à risca o menú traçado por ela. 

À mesa onde nos reunimos com os amigos mais próximos, aqueles com quem sabe bem  estar sentado à mesa, passem os anos que passarem... festejou-se o aniversário da M. , mas mais do que isso, a amizade que nos tem mantido unidos.

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Não foi fácil chegar quase aos 1000, por isso e porque tenho trabalhado muito e isso me faz bem, vou oferecer uma peça da Mi Mitrika.

Para já aceitam-se sugestões quanto ao que mais gostariam de receber e depois façam o que quiserem, partilhem, façam Gosto, convidem a Gostar... está nas vossas mãos. : )

Aos 1000 falamos outra vez. Encontramo-nos por aqui.

Tamarilhos e compota de Tamarilho

Juntando duas das ofertas de Tomates tamarilhos que aconteceram por estes dias, consegui a quantidade de frutos suficiente para experimentar fazer compota. Um pouco à toa, que o tempo não é muito e apenas chegou para pesquisar uma receita, retirei a informação que me pareceu essencial e da qual não me havia lembrado, mas que faz todo o sentido neste fruto, pelá-lo para lhe retirar a casca.

Receita: 

2 Kg de tamarilhos (já pelados em água a ferver)
1 Kg de açúcar, a maior parte dele amarelo (que acabei por achar insuficiente pois os frutos são muito ácidos) + 1/2 kg
1 pau de canela
3 cravinhos

Deixar apurar durante mais ou menos uma hora, mexendo de maneira a ir desfazendo um pouco os tomates. Fica uma compota agri-doce com sabor bastante intenso, recomendo para acompanhar um leite creme ou servir num prato de carne assada.

Bolinhos de bolina

É inquestionável a importância de todo o trabalho de investigação, de pesquisa e de recolha de receitas feito pela Maria de Lourdes Modesto. A cozinha tradicional portuguesa tinha de se orgulhar da sua riqueza e valor em vez de se limitar a importar maneirismos do estrangeiro, muito graças a ela hoje pensam-se novas receitas tendo como base costumes e sabores antigos bem nossos.

A minha mãe faz os melhores bolos de bolina, ou abóbora menina, que já provei. Começou com a receita desta Grande Enciclopédia da Cozinha, da Maria de Lourdes Modesto, mas ao longo dos anos tem-na adaptado à sua maneira e hoje podemos dizer que faz os melhores bolos de bolina, seguindo uma receita sua. 
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Bolinhos de bolina (receita da minha mãe)

5 kg kg de abóbora menina pesada em crú
6 colheres de sopa de farinha
3 ovo
raspa de limão
1 cálice de vinho do Porto
1 colher de sobremesa de fermento e canela qb
Começar por cozer a abóbora num pouco de água e sal. Espremê-la muito bem com a ajuda de um pano. Juntar a farinha, as gemas, a raspa do limão e o vinho do Porto. Finalmente adicionam-se as claras em castelo. Deixar a massa repousar durante uma hora e então formar pequenas bolinhas, ligeiramente achatadas, que se fritam em óleo bem quente. Servir regadas com calda de açúcar.
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Da abóbora, cultivada e trazida pelo meu pai, já se guardaram sementes para o ano que vem.