CALZONE RUSTICO

per 8 persone:

impasto per calzone e panzerotti
200 gr di prosciutto cotto a fette
200 gr di  mozzarelle
6 - 8 pomodori pelati
4 cucchiai di funghi cardoncelli sott'olio
4 cucchiai di carciofini sott'olio
grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, origano

Accendere il forno alla temperatura di 220°.
Dopo le 2 ore di lievitazione, dividere l'impasto in due parti e su un piano infarinato.
Col mattarello, stenderne due dischi sottili, del diametro di una teglia da pizza di circa cm 36.
Ridurre il pomodoro pelato a pezzetti e lasciarlo colare per farne perdere la gran parte del liquido.
Intanto tagliare il prosciutto a listarelle, la mozzarella a tocchetti, i funghi cardoncelli a listarelle, i carciofini sott'olio tagliati a spicchi.
Foderare col primo disco di pasta una teglia unta appena di olio.
Riempire con il prosciutto e la mozzarella, il pomodoro pelato, i funghi cardoncelli, i carciofini, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di grana grattugiato e una presa di origano.
Chiudere  con l'altro disco di pasta, sigillando bene i bordi e ripiegandoli sopra al calzone.
Premere tutto intorno con i rebbi della forchetta, fare dei fori e ungerne la superficie con la mano sporca di olio extravergine di oliva.

Cuocere nella parte bassa del forno preriscaldato a 220° per 1/2 ora.

La superficie del calzone si deve dorare.

Controllare che sia ben cotto anche sotto, quindi sfornare a lasciar riposare su un tagliere in legno per una mezz'ora almeno.

LE OLIVE NERE

La mia terra, la Puglia, è una terra ricca di uliveti, che si perdono a vista d'occhio dalle Murge al Salento, dal Tavoliere al Golfo di Taranto...
L'ulivo è uno tra gli alberi più belli e più antichi della Terra.
I suoi tronchi contorti, segnati dal tempo e dalle intemperie, ricordano il volto dei contadini più anziani, con le loro rughe, i loro calli, e i molti ricordi da raccontare ai nipoti.
La mia terra, la Puglia, profumata di mare, baciata dal sole, dorata di grano, produce da secoli le migliori olive, da cui si ricava olio extravergine di ottima qualità.
Le olive fanno parte da tempo immemorabile della nostra tradizione, della nostra cultura.
Spesso, nelle campagne, i contadini facevano merenda con pane casareccio e olive.
E ancora oggi, nelle nostre case, le olive non mancano mai.
Cotte o crude, sono sempre sulla nostra tavola!
Io ho la fortuna di abitare in una zona in cui la produzione di olive, e di olio, è molto proficua.
Questo è il periodo di raccolta delle olive. La mia vicina di casa mi ha portato delle buonissime olive nere, dolci, da conservare o da cucinare....

OLIVE IN VASO

1 kg di olive nere, non trattate
80 gr di sale fino
2 spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo
la punta di un peperoncino piccante
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di aceto di vino bianco

Lavare le olive, asciugarle bene e fare un piccolo taglio alla base di ciascuna di esse, con un coltello affilato.
Mettere le olive in una ciotola con acqua fresca.
Cambiare l'acqua ogni giorno: sciacquare le olive, mettere nuova acqua fresca, per tre giorni consecutivi.
Il quarto giorno sciacquare ancora le olive, metterle in una ciotola e condirle con la "salamoia".
Preparare la "salamoia" mescolando l'olio con l'aceto, sciogliervi dentro il sale (80 gr per ogni kilo di  olive!), profumare con aglio e prezzemolo tritati, aggiungere il peperoncino.
Versare la salamoia sulle olive e lasciarle insaporire per un'ora circa.
Mettere infine le olive in vasi di vetro, bagnare con tutta la salamoia, distribuendola nei vasi.
Ricoprire le olive con acqua fresca fino all'orlo del vaso, e chiudere il coperchio.
Le olive così condite si conservano per un paio di mesi, in un luogo fresco e asciutto.
Una volta aperto il vaso, conservare in frigo.

Le olive condite sono ottime come antipasto, insieme al pane casereccio, oppure consumate cotte con pomodorini, per condire la pasta.

Ma le olive non ancora trattate, e quindi senza la salamoia, possono essere consumate anche "crude".
Basta lavarle, asciugarle e conservarle in una ciotola completamente coperte di sale fino. Cacceranno via tutta la loro acqua e l'amaro, e possono essere gustate con pane casereccio.

Oppure si possono cuocere qualche minuto, al forno o fritte, in una pentola in cui si è lasciato scaldare un cucchiaio di  olio extravergine con un pizzico di sale.

FUNGHI SOTT'OLIO

1 kg di funghi cardoncelli
250 ml di aceto di vino bianco
250 ml di acqua
1 cucchiaino di sale fino
olio extravergine di oliva, quanto basta

per il condimento:
2 spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo

oppure:
un cucchiaino di pepe nero in grani
7/8 foglie di alloro

Lavare e asciugare i funghi, quindi tagliarli in pezzi non troppo grandi nè troppo piccoli.
In una pentola alta, mescolare l'acqua con l'aceto, aggiungere il sale e portare a ebollizione.
Cuocere i pezzi di funghi per circa 7/8 minuti e tirarli via con la paletta forata.
Metterli a colare in un colapasta e lasciar raffreddare.
Considerare che i funghi perdono la metà del loro peso, cacciando la loro acqua durante la bollitura.
Tenete presente questo particolare quando andate a acquistarli!!
Comunque, se ne volete preparare un vasetto piccolo, tanto per fare una prova, mantenete sempre la proporzione funghi/acqua/aceto/sale...
 
Intanto sterilizzare dei vasi di vetro, bollendoli in acqua.
Io lo faccio nel forno a microonde!! Riempio i vasetti di acqua, li metto nel forno e "cuocio" per 2 minuti alla massima potenza. Quando l'acqua all'interno dei vasi bolle, li tiro fuori, col guantone da forno, che scottano...
Svuoto i vasi e li lascio raffreddare a testa in giù.
Ricordate che nel forno a microonde NON si mettono i coperchi metallici ai vasi!!!
Riempire i vasi di vetro con i funghi cotti e ormai freddi, alternando gli strati con prezzemolo e aglio tritati. 
In alternativa, si possono insaporire con pepe nero in grani e foglie di alloro.
Ricoprire completamente i funghi con ottimo olio extravergine di olia, riempiendo i vasi fino all'orlo, se necessario.
A volte può capitare che l'olio formi delle bolle di aria all'interno dei vasi. Assicurarsi quindi che penetri bene attraverso gli spazi tra i funghi, e aggiungere altro olio solo se necessario.
L'importante è che i funghi ne siano completamente ricoperti!!!

Per un vaso grande quanto questo, ho utilizzato circa 1/2 litro di olio...
Tappare bene il vaso di vetro e riporre in un luogo fresco e al buio, NON in frigorifero!!
Un comunissimo pensile in cucina andrà bene.... altrimenti, per chi ce l'ha, la cantina.
I funghi preparati in questo periodo autunnale si conservano tranquillamente fino a Natale, quando potremo servirli accompagnando un buon piatto di carne.
Io preferisco i funghi cardoncelli, perchè hanno una consistenza migliore per questa ricetta, ma si possono invasare anche i funghi champignon.
Questi ultimi hanno un sapore diverso e un differente tempo di cottura, 5 minuti soltanto, perchè gli champignon sono più piccoli e teneri, e non si devono cuocere troppo, altrimenti si sfaldano.
I funghi sott'olio comunque sono un ottimo contorno, ma nessuno impedisce di gustarli anche in un panino croccante!!

AMARENE SCIROPPATE

Ingredienti:
500 g di amarene
zucchero

Lavare, asciugare e denocciolare 500 gr di amarene.
Pesare le amarene così ottenute e con la metà del loro peso in zucchero, (ESEMPIO: 400 gr amarene + 200 gr zucchero), metterle a riposo in un vaso di vetro chiuso ermeticamente.
Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno.
Disporre il vaso sul davanzale della finestra esposto al sole per 40 giorni senza MAI aprirlo, semmai scuoterlo piano di tanto in tanto, per far amalgamare lo zucchero alle amarene.
Al termine dei 40 giorni otterrete delle ottime amarene da mangiare sul gelato, o per decorare le vostre torte o le Zeppole di San Giuseppe.
Una volta aperto, il vaso di vetro si può conservare in credenza o nel frigorifero.

Le Amarene sono una varietà di ciliegie, leggermente più piccole e amarognole, da cui il nome.
Sono dette anche Marasche, e questa varietà è più indicata per produrre il liquore Maraschino, utilizzato per bagnare i dolci... 
I frutti delle amarene trovano largo uso in ambito culinario dove vengono usati per la produzione di sciroppi, marmellate, frutta candita e liquori.
Sono molto ricchi di vitamina C e B.
Anche le foglie trovano uso nella produzione di un liquore. Particolare è l'uso dei peduncoli dei frutti che vengono raccolti a piena maturazione e lasciati essiccare al sole. Hanno proprietà diuretiche e sono considerati un sedativo delle vie urinarie. Si utilizzano, quindi, come potente diuretico, come medicinale per cistite e per insufficienza renale.
(testo tratto da Wikipedia)

P.S. Non buttate via i noccioli delle amarene perchè serviranno per fare il liquore all'amarena!!
Ma questa è un'altra storia....

MARMELLATA DI ARANCE

Era tanto che volevo provarci...
oggi avevo delle ottime arance e mi sono decisa.. è di una facilità unica!!!!
Basta acquistare una scatola di Fruttapec della Cameo, pulire a vivo le arance, pesarle, e quando si raggiunge il kg tenere a disposizione anche 1 kg di zucchero..
Ho tagliato le arance a pezzettini piccoli, aggiunto solo le bucce di tre arance fatte a filetti, messo il tutto in una pentola capiente e alta, mescolato la busta di Fruttapec e portato a bollore, questione di un minuto e già schiumava...
Ho aggiunto lo zucchero, mescolato ancora bene, riportato a bollore a da allora cotto sempre mescolando per 3 minuti... seguito alla lettera le istruzioni!!!
Fatta la prova del cucchiaio di marmellata sul piattino, se quando è fredda non cola più vuol dire che è pronta...
Intanto ho sterilizzato i miei vasetti pieni di acqua nel MO, alla massima potenza per 10 minuti, messi a colare e poi riempiti fino all'orlo con la marmellata ancora bollente.
Chiuso bene il tappo e messi a testa in giù per 10 minuti... ora sono a raffreddare avvolti in un canovaccio..

Con lo stesso sistema la scorsa estate ho preparato anche marmellate di fragole, prugne, albicocche, pesche, ciliegie, amarene... La dispensa è piena!!

POLVERE DI ARANCE

...E per la serie "in cucina non si butta via nulla": le bucce rimanenti delle arance, ben lavate e polverizzate, si possono utilizzare in cucina!!
La "polvere di arance" si ottiene così:
lavare e asciugare bene 4 arance, quindi pelare molto sottilmente, e eliminare completamente la parte bianca della buccia.
Mettere le bucce in forno, a temperatura moderata, finchè queste non saranno ben essiccate. Controllare che non si brucino!!
Una volta fredde, mettere le bucce nel frullatore, e lasciare grattugiare finemente.
La polvere di arancia così ottenuta, si può utilizzare anche per aromatizzare creme, biscotti, ciambelloni, ma anche risotti, carne, meringhe, o nelle tagliatelle fatte in casa....
Prevedo tante buonissime ricettine!!